Xây dựng quy trình sản xuất và thiết kế phân xưởng sản xuất rượu vang tại Trường Đại học Thủy Lợi

Đồ án kỹ thuật nghiên cứu đề tài xây dựng quy trình sản xuất và thiết kế phân xưởng sản xuất rượu vang, thiết kế chi tiết, tính toán kỹ thuật theo tiêu chuẩn, đánh giá tính khả

• Tác giả: Trương Thị Nga
• Người hướng dẫn: TS. Cao Thị Huệ
• Trường học: Trường Đại học Thủy lợi
• Chuyên ngành: Công nghệ sinh học
• Đề tài: Xây dựng quy trình sản xuất và thiết kế phân xưởng sản xuất rượu vang
• Loại tài liệu: Đồ án môn học
• Năm xuất bản: 2023
• Địa điểm: Hà Nội

Tóm tắt

I. Tổng quan đồ án xây dựng quy trình sản xuất rượu vang

Đồ án tập trung nghiên cứu và xây dựng một quy trình sản xuất rượu vang hoàn chỉnh, đồng thời đề xuất phương án thiết kế phân xưởng sản xuất rượu vang tối ưu. Trong bối cảnh ngành công nghiệp đồ uống Việt Nam phát triển mạnh mẽ, nhu cầu thưởng thức rượu vang ngày càng tăng cao. Điều này đặt ra yêu cầu phải có những quy trình sản xuất chuẩn hóa, đảm bảo chất lượng và an toàn. Mục tiêu của đồ án là hệ thống hóa cơ sở lý thuyết về công nghệ sản xuất rượu vang, từ việc lựa chọn nguyên liệu, phân tích các giống nho làm rượu vang phù hợp, đến việc áp dụng các kỹ thuật lên men hiện đại. Bên cạnh đó, đồ án còn đi sâu vào việc tính toán, lựa chọn thiết bị sản xuất rượu vang và xây dựng một dây chuyền sản xuất rượu vang hiệu quả. Việc hiểu rõ thành phần hóa học của rượu vang là nền tảng cốt lõi. Rượu vang chủ yếu bao gồm nước (80-85%), cồn ethyl (10-15%), các axit hữu cơ (tartaric, malic), tanin, đường và hàng trăm hợp chất tạo hương vị khác. Chính sự tương tác phức tạp giữa các thành phần này trong quá trình sản xuất và lão hóa rượu vang đã tạo nên sự đa dạng và đẳng cấp cho từng sản phẩm. Đồ án này không chỉ là một tài liệu học thuật mà còn mang giá trị ứng dụng thực tiễn, cung cấp một mô hình tham khảo cho các doanh nghiệp muốn đầu tư vào lĩnh vực sản xuất rượu vang, góp phần nâng cao vị thế của rượu vang Việt Nam trên thị trường.

1.1. Tầm quan trọng của việc chuẩn hóa quy trình sản xuất

Việc chuẩn hóa quy trình công nghệ sản xuất rượu vang đóng vai trò quyết định đến chất lượng đồng đều và sự ổn định của sản phẩm cuối cùng. Một quy trình được tiêu chuẩn hóa giúp kiểm soát chặt chẽ mọi yếu tố đầu vào và các thông số kỹ thuật trong từng công đoạn, từ xử lý nguyên liệu, lên men đến tàng trữ. Điều này giúp giảm thiểu rủi ro hư hỏng, tối ưu hóa hiệu suất và đảm bảo sản phẩm luôn đạt tiêu chuẩn chất lượng rượu vang đã đề ra. Hơn nữa, việc chuẩn hóa còn là cơ sở để áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến như tiêu chuẩn HACCP trong sản xuất, giúp doanh nghiệp khẳng định uy tín và dễ dàng tiếp cận các thị trường khó tính.

1.2. Phân tích các thành phần hóa học chính trong rượu vang

Thành phần hóa học của rượu vang là một tổ hợp phức tạp, quyết định màu sắc, hương vị và cấu trúc của sản phẩm. Nước chiếm tỷ lệ lớn nhất, tiếp đến là cồn ethanol được tạo ra từ công nghệ lên men rượu vang. Các axit hữu cơ tự nhiên như tartaric và malic mang lại vị chua thanh mát. Tanin, chiết xuất từ vỏ và hạt nho, tạo ra vị chát đặc trưng và góp phần vào cấu trúc, khả năng lưu trữ lâu dài của rượu. Các hợp chất polyphenol không chỉ tạo màu cho rượu vang đỏ mà còn có tác dụng chống oxy hóa. Sự cân bằng giữa các thành phần này là chìa khóa để tạo ra một loại rượu vang hài hòa và chất lượng.

1.3. Tổng quan tình hình sản xuất rượu vang tại Việt Nam

Ngành sản xuất rượu vang tại Việt Nam đã có những bước phát triển đáng kể trong những năm gần đây, tuy nhiên vẫn còn nhiều thách thức. Nguyên liệu sản xuất chủ yếu là các giống nho làm rượu vang được trồng tại các vùng có khí hậu phù hợp như Ninh Thuận. Theo tài liệu, "ngành sản xuất vang của Việt Nam mới chỉ đáp ứng được các loại vang phổ thông tức là có chất lượng không cao". Để nâng cao năng lực cạnh tranh, các doanh nghiệp cần đầu tư vào việc cải tiến quy trình công nghệ sản xuất rượu vang, đa dạng hóa sản phẩm và xây dựng thương hiệu, hướng tới việc đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường nội địa và xuất khẩu.

II. Hướng dẫn quy trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ

Quy trình sản xuất rượu vang đỏ là một chuỗi các công đoạn phức tạp, đòi hỏi sự kiểm soát nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng. Đặc trưng cơ bản của quy trình này là dịch nho được lên men cùng với vỏ và hạt để chiết xuất tối đa màu sắc và tanin. Bắt đầu từ khâu lựa chọn và phân loại nho, những quả đạt độ chín kỹ thuật sẽ được đưa vào máy nghiền nho để phá vỡ cấu trúc, giải phóng dịch quả. Giai đoạn tiếp theo là quá trình sulfit hóa, sử dụng SO2 để ức chế vi sinh vật hoang dại và ngăn chặn quá trình oxy hóa không mong muốn. Trái tim của quy trình là công nghệ lên men rượu vang, nơi nấm men Saccharomyces cerevisiae chuyển hóa đường thành cồn và CO2. Quá trình này bao gồm lên men chính và lên men phụ (lên men malolactic), giúp rượu ổn định và phát triển hương vị phức hợp. Sau khi lên men, rượu non được tách bã bằng máy ép nho và chuyển sang giai đoạn tàng trữ, hay còn gọi là lão hóa rượu vang. Đây là giai đoạn rượu được trưởng thành trong các bồn lên men inox hoặc thùng gỗ sồi ủ rượu, giúp hương vị trở nên mềm mại, hài hòa hơn. Cuối cùng, rượu được đi qua hệ thống lọc trong rượu vang trước khi được đưa vào dây chuyền chiết rót và đóng chai, hoàn thiện sản phẩm.

2.1. Các bước xử lý nho và quá trình sulfit hóa ban đầu

Giai đoạn xử lý nguyên liệu ban đầu là nền tảng cho chất lượng rượu vang. Nho sau khi thu hoạch được phân loại để loại bỏ những quả dập nát, hư hỏng. Tiếp theo, nho được rửa sạch và đưa vào hệ thống nghiền xé, tách cuống. Mục đích của công đoạn này là phá vỡ lớp vỏ, giải phóng dịch nho mà không làm dập hạt, tránh vị đắng không mong muốn. Sau đó, hỗn hợp dịch và bã nho được tiến hành quá trình sulfit hóa. Theo tài liệu nghiên cứu, "Lượng SO2 cho vào khoảng 210mg/l dịch nho, thời gian 24h" nhằm mục đích tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật tạp nhiễm, đồng thời chống oxy hóa, giữ lại màu sắc và hương thơm tự nhiên của nho.

2.2. Chi tiết công nghệ lên men rượu vang từ A đến Z

Quá trình lên men là giai đoạn quan trọng nhất, biến dịch nho thành rượu. Công nghệ lên men rượu vang hiện đại thường sử dụng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae tinh khiết đã được hoạt hóa. Quá trình này chia làm hai giai đoạn chính. Lên men chính diễn ra trong khoảng 10 ngày ở nhiệt độ kiểm soát 20-25°C, chuyển hóa phần lớn đường thành cồn. Trong giai đoạn này, CO2 sinh ra sẽ đẩy bã nho nổi lên tạo thành một lớp mũ, cần được bơm đảo trộn thường xuyên để tăng cường chiết xuất màu và tanin. Sau lên men chính là lên men phụ, hay lên men malolactic, vi khuẩn lactic chuyển hóa axit malic (vị gắt) thành axit lactic (vị dịu hơn), giúp rượu vang trở nên mềm mại và ổn định về mặt sinh học.

2.3. Kỹ thuật tàng trữ và quá trình lão hóa rượu vang tối ưu

Tàng trữ và lão hóa rượu vang là quá trình hoàn thiện, giúp phát triển các tầng hương vị phức hợp và làm mềm vị chát của tanin. Sau khi ép tách bã, rượu non được chuyển vào các thùng chứa để lắng cặn và ổn định. Thời gian tàng trữ có thể kéo dài từ vài tháng đến nhiều năm. Việc sử dụng thùng gỗ sồi ủ rượu trong giai đoạn này có tác động lớn đến hương vị, bổ sung các nốt hương vani, gia vị, khói. Gỗ sồi còn cho phép một lượng rất nhỏ oxy đi vào, thúc đẩy các phản ứng oxy hóa chậm, giúp cấu trúc rượu trở nên tròn trịa hơn. Đối với các loại vang trẻ, việc tàng trữ trong bồn lên men inox giúp giữ trọn vẹn hương thơm trái cây tươi mát.

III. Bí quyết thiết kế phân xưởng sản xuất rượu vang hiệu quả

Việc thiết kế phân xưởng sản xuất rượu vang đòi hỏi sự kết hợp hài hòa giữa công năng, hiệu quả và các tiêu chuẩn nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm. Một thiết kế tối ưu phải bắt đầu từ việc bố trí mặt bằng nhà xưởng thực phẩm một cách khoa học, tuân thủ nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm đầu ra để tránh lây nhiễm chéo. Việc lựa chọn thiết bị sản xuất rượu vang phù hợp với công suất và công nghệ là yếu tố then chốt. Dây chuyền cần bao gồm các thiết bị cơ bản như máy nghiền nho, bồn lên men inox, máy ép nho, hệ thống lọc trong rượu vang và dây chuyền chiết rót và đóng chai tự động. Vật liệu của thiết bị, đặc biệt là các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, phải là inox 304 hoặc 316 để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và dễ dàng vệ sinh. Bên cạnh đó, phân xưởng cần có các khu vực phụ trợ như kho nguyên liệu, kho thành phẩm, phòng thí nghiệm (KCS), và đặc biệt là hệ thống xử lý nước thải nhà máy rượu để đáp ứng các quy định về bảo vệ môi trường. Việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP trong sản xuất ngay từ khâu thiết kế sẽ giúp kiểm soát các mối nguy một cách hiệu quả.

3.1. Lựa chọn thiết bị và dây chuyền sản xuất rượu vang

Lựa chọn đúng thiết bị sản xuất rượu vang là yếu tố quyết định năng suất và chất lượng. Một dây chuyền sản xuất rượu vang hoàn chỉnh cần được đồng bộ hóa. Các thiết bị chính bao gồm băng tải phân loại, máy rửa, máy nghiền nho, hệ thống bồn lên men inox có vỏ áo điều nhiệt, máy ép nho (ép khí nén hoặc ép trục vít), hệ thống lọc trong rượu vang (lọc khung bản, lọc màng), và dây chuyền chiết rót và đóng chai tự động. Việc tính toán công suất của từng thiết bị phải dựa trên sản lượng mục tiêu của nhà máy để tránh tình trạng thắt cổ chai trong dây chuyền. Ví dụ, tài liệu đồ án đã tính toán và lựa chọn máy nghiền có năng suất 4000 kg/h và 8 tank lên men thể tích 12m³ để đáp ứng mục tiêu sản xuất.

3.2. Cách bố trí mặt bằng nhà xưởng thực phẩm theo tiêu chuẩn

Nguyên tắc cốt lõi khi bố trí mặt bằng nhà xưởng thực phẩm là đảm bảo dòng di chuyển một chiều, tách biệt rõ ràng giữa các khu vực sạch và khu vực bẩn. Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải được đặt ở đầu phân xưởng, tiếp đó là khu sơ chế, khu lên men, khu tàng trữ, khu chiết rót và cuối cùng là kho thành phẩm. Lối đi cho công nhân, nguyên vật liệu và sản phẩm cần được phân luồng hợp lý. Sàn nhà xưởng phải được thiết kế có độ dốc về phía hệ thống thoát nước, bề mặt nhẵn, không thấm nước và dễ vệ sinh. Hệ thống thông gió, chiếu sáng và kiểm soát côn trùng cũng là những yếu tố quan trọng cần được xem xét kỹ lưỡng trong thiết kế để đảm bảo điều kiện sản xuất tốt nhất.

3.3. Áp dụng tiêu chuẩn HACCP và an toàn vệ sinh thực phẩm

Việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP trong sản xuất là yêu cầu bắt buộc đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm hiện đại, bao gồm cả nhà máy rượu vang. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn, giúp nhận diện, đánh giá và kiểm soát các rủi ro về an toàn vệ sinh thực phẩm. Các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong sản xuất rượu vang có thể bao gồm công đoạn sulfit hóa (kiểm soát liều lượng SO2), quá trình lên men (kiểm soát nhiệt độ và vi sinh vật), và quá trình thanh trùng (kiểm soát nhiệt độ và thời gian). Việc xây dựng và duy trì hiệu quả hệ thống HACCP giúp đảm bảo sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng và nâng cao uy tín của doanh nghiệp.

IV. Phân tích cân bằng vật chất và hiệu suất kinh tế dự án

Để đánh giá tính khả thi của đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất rượu vang, việc phân tích cân bằng vật chất và hiệu quả kinh tế là vô cùng cần thiết. Cân bằng vật chất là phương pháp tính toán lượng nguyên liệu đầu vào và sản phẩm đầu ra ở mỗi công đoạn, đồng thời xác định tỷ lệ tổn thất. Theo tính toán trong đồ án, từ 100 kg nho nguyên liệu ban đầu, qua các công đoạn như phân loại (tổn thất 2%), rửa (0.5%), nghiền xé (5%), lên men (2%),... lượng rượu vang thành phẩm cuối cùng thu được là 76.05 lít, đạt hiệu suất toàn quá trình là 76%. Những con số này là cơ sở quan trọng để dự toán chi phí nguyên vật liệu và hoạch định sản xuất. Về mặt kinh tế, đồ án đã phân tích chi tiết các khoản mục chi phí, bao gồm vốn đầu tư xây dựng, vốn đầu tư vào thiết bị sản xuất rượu vang, chi phí nhân công, điện, nước và nguyên liệu. Dựa trên doanh thu dự kiến, tài liệu đã tính toán lợi nhuận và thời gian thu hồi vốn. Cụ thể, thời gian thu hồi vốn dự kiến là khoảng 1.48 năm, cho thấy dự án có tiềm năng sinh lời và tính khả thi cao khi triển khai trên thực tế.

4.1. Phương pháp tính toán cân bằng vật chất cho dây chuyền

Tính toán cân bằng vật chất được thực hiện tuần tự qua từng giai đoạn của dây chuyền sản xuất rượu vang. Công thức cơ bản là: Lượng đầu ra = Lượng đầu vào - Lượng tổn thất. Đồ án đã lập bảng chi tiết tổn thất dự kiến cho từng công đoạn, ví dụ, quá trình phân loại tổn thất 2%, nghiền xé và tách cuống tổn thất 5%, ép và tách bã tổn thất 3%. Dựa trên các tỷ lệ này, từ 100 kg nho đầu vào, khối lượng còn lại sau công đoạn sunfit hóa là 92.36 kg. Lượng dịch nho này sau đó được tính toán chuyển đổi sang thể tích để tiếp tục cân bằng cho các công đoạn lỏng như lên men, tàng trữ và lọc. Kết quả cuối cùng cho thấy, hiệu suất thu hồi sản phẩm là 76.05%, một con số thực tế và khả thi.

4.2. Dự toán chi phí đầu tư và lợi nhuận của phân xưởng

Hiệu quả kinh tế là yếu tố quyết định sự thành công của dự án. Đồ án đã lập bảng dự toán chi phí đầu tư chi tiết. Vốn đầu tư thiết bị là khoản lớn nhất, bao gồm chi phí cho các máy móc chính như tank lên men, máy ép, dây chuyền chiết rót và đóng chai, với tổng giá trị lên đến hàng tỷ đồng. Các chi phí vận hành hàng năm bao gồm tiền lương nhân công, chi phí điện, nước, và chi phí nguyên liệu. Dựa trên sản lượng dự kiến và giá bán sản phẩm, doanh thu hàng năm được tính toán. Sau khi trừ đi tổng chi phí, lợi nhuận ròng được xác định. Theo tài liệu, "Thời gian thu hồi vốn là 1,484 (năm)", đây là một chỉ số tài chính hấp dẫn, cho thấy dự án có khả năng sinh lời tốt.

4.3. Giải pháp xử lý nước thải và bảo vệ môi trường

Sản xuất công nghiệp luôn đi kèm với trách nhiệm bảo vệ môi trường. Nước thải từ nhà máy sản xuất rượu vang chứa hàm lượng chất hữu cơ cao, chủ yếu từ quá trình rửa nguyên liệu, vệ sinh thiết bị. Do đó, việc xây dựng một hệ thống xử lý nước thải nhà máy rượu là yêu cầu bắt buộc. Các phương pháp xử lý thường kết hợp cả cơ học, hóa học và sinh học. Nước thải sẽ qua các bước xử lý sơ bộ như song chắn rác, bể lắng cát, sau đó được đưa vào các bể xử lý sinh học kỵ khí và hiếu khí để phân hủy chất hữu cơ. Nước sau xử lý phải đạt tiêu chuẩn quy định trước khi thải ra môi trường. Chi phí cho hệ thống này cũng được tính toán trong tổng vốn đầu tư của dự án, thể hiện sự tuân thủ quy định và phát triển bền vững.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG 1. Sự ra đời và xuất xứ của rượu vang Rượu vang (từ tiếng Pháp vin) là một loại thức uống có cồn được lên men từ nước nho hoặc các hoa quả khác. Trong các loại trái cây thường chứa nhiều đường và chất dinh dưỡng. Đây chính là môi trường lý tưởng để lên men.

Ngoài ra, trong trái cây còn có chứa các acid hữu cơ, sự có mặt của các acid này sẽ ức chế sự phát triển của các vi sinh vật không mong muốn khác. Men tiêu thụ đường trong nho và chuyển đổi chúng thành rượu và CO2. Giống nho khác nhau và chủng nấm men khác nhau tạo thành các dạng khác nhau của rượu vang. Các dạng rượu vang nổi tiếng là kết quả của sự tương tác rất phức tạp giữa phát triển sinh hóa của hoa quả, các phản ứng liên quan đến quả trình lên men, củng với sự can thiệp của con người trong quá trình tổng thể.

Thông thưởng trong quá trình sản xuất rượu vang người ta thưởng sử dụng nấm men tự nhiên. Gần đây các nhà sản xuất mới bắt đầu sử dụng men giống với mục đích làm giảm thời gian ủ rượu, tạo hương vị rượu mong muốn và làm giảm tỷ lệ hư hỏng trong quá trình sản xuất rượu. Rượu vang làm từ các hoa qua không phải nho thường được đặt tên kèm tên sản phẩm mà từ đó chúng được lên men (ví dụ, rượu vang gạo, rượu vang lựu, rượu vang táo.) và được gọi chung là rượu hoa quả. Thuật ngữ "rượu vang" cũng có thể bao gồm các loại đồ uống hoặc tinh bột đã lên men có nồng độ cồn cao, chẳng hạn như rượu lúa mạch, huangju, hoặc rượu sa kê.

Rượu vang có một lịch sử phong phú hàng ngàn năm, với việc sản xuất rượu vang sớm nhất cho đến nay được phát hiện đã xảy ra khoảng 6000 TCN ở Georgia. Kỹ năng sản xuất rượu vang đã xuất hiện ở khu vực Balkan khoảng 4500 TCN. Rượu vang đã được uống để ăn mừng ở Hy Lạp cổ đại và La Mã cổ đại. Phân loại Một số nơi phân loại rượu dựa vào tính chất chung của rượu.

 Still wine: rượu vang không có sự sủi bọt  Sparkling wine: vang nổ, champagne, có sự sủi bọt mạnh  Fortified wine: rượu được bổ sung alcohol Ngoài ra rượu còn được phân loại theo màu sắc và nguồn gốc. Sự phân loại này dựa trên phương pháp sản xuất, thói quen tiêu dùng - danh tiếng,. Ví dụ như Chardonnay - là loại vang nổi tiếng theo tên miền xuất xứ. Có những loại rượu mà tên được gọi theo xu hướng của người tiêu dùng: ví dụ như sparkling wine-vang nổ, thường được gọi là champagne- tên vùng rượu nổi tiếng của Pháp.

6 Theo quy ước chung, rượu vang sẽ được phân loại như sau:  Table wine: rượu vang thông dụng, có độ cồn từ 9-14%.  Sparkling wine: vang nổ và champagne.  Fortified wine: có độ cồn từ 17-22%.1 Rượu vang thông dụng-Still table wine. Hầu hết các loại vang đều thuộc chủng loại vang này.

Theo các phân loại cũ hơn thì vang sẽ được phân chia theo màu sắc như vang trắng, vang đỏ, vang rosé. Hiện nay ngoài màu sắc, sự phân loại vang còn thể hiện hương vị, cách sử dụng, phương pháp sản xuất. Vang trắng Hình 1 :vang trắng Vang trắng là loại vang rất phổ biến và đa dạng. Chiếm chủ yếu là các loại vang khô, hương vị tươi mát, phản phất mùi trái cây, có độ chua cân đối.

Quá trình lên men “mát” đã tạo nên và duy trì các ester trái cây (các ethyl eter với các gốc acid béo ngắn). Việc lưu trữ vang trong trạng thái lạnh sẽ làm chậm quá trình thủy phân, giúp cho việc duy trì mùi thơm của các ester. Các ester trái cây hình thành bởi các nấm men, trong quá trình lên men,các giống nho chỉ ảnh hưởng một phần đến quá trình hình thành các ester này. Vì vậy, việc lựa chọn giống nấm men là rất quan trọng đặc biệt là với các trường hợp sử dụng giống nho thiếu hoặc quá ít hương thơm.

Chỉ một vài giống nho có thể đáp ứng yêu cầu trong quá trình làm chín, ví dụ Riesling, Sauvignon Blanc, Semillon, Chardonnay .Khi làm chín, hương thơm ban đầu của rượu giảm dần và được thay thế bởi hương tinh tế. Quá trình chuyển hóa tự nhiên này hiện vẫn là một ấn số. vang trắng là loại vang khô, tương ứng với việc sử dụng chúng như một thức uống thông dụng. Với hương vị tươi mát, độ chua nhẹ, vang trắng làm tăng hương vị của bữa ăn và làm giảm mùi tanh trong các món thủy hải sản.

Phần lớn vang trắng 7 có cường độ hương vị thấp. Trong những vang trắng chất lượng có độ ngọt nhẹ vẫn tồn tại một lượng acid nhất định, cân đối Vang trắng được sản xuất theo phương pháp cơ bản Thời gian Thời gian thành trưởng thành - trưởng của làm chín của vang ngắn vang kéo dài Hạn chế thời Vang khô(Dry wine )( gian tiếp xúc phần lớn các loại Vang với vỏ nho ; lên vang trắng có chất ngọt men lượng thuốc dòng này lạnh ;trưởng ) thành trong Vang Thời gian thiết bị Nho thu botryt trưởng is inox( tăng mạnh Lên men hoạch thành dài malolactic ( ( hươ hương vị trái ( mùi trễ cây ) lượng ax ( hương ng và hương giảm , mùi vị được và độ Phần hương được ngọt ngọt hoàn hoàn thiện ) như lớn các được cô loại thiện ) mật đọng lại vang Thời gian ong ) trắng Thành dịch nho được thuộc trưởng trong tiếp xúc với cô chủng thùng gỗ vỏ nho dài đọng loại sồi( mang ( tăng màu , lại ) này mùi hương mang hương của gỗ sồi ) vị khác nhau từ vỏ nho Hình 2. Phân loại vang trắng dựa trên phương thức sản xuất (Ronalds Jackon ,2002) Vang trắng ngọt hoặc nửa ngọt (semi-sweet) thường được làm lạnh trước khi sử dụng và thưởng thức từng ngụm nhỏ, tráng miệng. Vì vậy thuật ngữ “dessert wine”- vang trắng miệng, thể hiện cách sử dụng loại vang này trong bữa ăn.

Dù cho có sự xuất hiện của một vài hương thơm quan trọng trong phần lớn các loại vang trắng ngọt, chất lượng cao, nhưng vẫn có sự mất mát của một vài hương khác. Dễ nhận dạng tính đặc trưng khác nhau của từng loại vang trắng lả rất khó. Những nhân tố như: miền sản xuất, quá trình lên men, điều kiện trưởng thành có thể thay đổi tính đặc trưng của vang. Vang đỏ 8 Hình 3: Vang đỏ Dòng vang đỏ hiện đại cũng gần như là vang khô.

Sự thiếu độ ngọt cũng được xem như là tinh chất đặc trưng của loại vang này. Thêm vào đó, quá trình làm chín kỹ đem lại màu sắc và hương vị đặc trưng cho vang. Lượng tannin được làm dịu lại, đồng thời hương vị được hoàn thiện. Phần lớn vang đỏ được làm chin kỹ và trưởng thành trong các thùng gỗ sồi.

Việc lưu trữ vang trong các thủng gỗ sổi nhỏ (khoảng 225 L/thùng) thường đẩy nhanh tốc độ trưởng thành của vang và tăng thêm hương vị của gỗ sồi, vani, hoặc hương gia vị cho vang. Trong quá trình trưởng thành tiếp theo, vang thường được lưu trữ trong chai tại hầm rượu hoặc trong các vật phẩm chứa đựng phụ thuộc vào người tiêu dùng. Thông thường các loại thùng gỗ ít có kích thước nhỏ, lúc này các thủng lớn hơn được sử dụng (khoảng >1000 L/thùng). Nói cách khác vang được trưởng thành trong các thùng này nhằm làm chậm lại quá trình oxy hóa và tăng trưởng hương vị của vang.

Quá trình sản xuất vang đỏ phụ thuộc vào xu hướng tiêu dùng. Vang chưa đủ độ thành trưởng sẽ có vị chát gắt, màu sáng, mùi thơm nhẹ. Vang đỏ Beaujolais nouveau là một ví dụ đặc trưng cho dòng vang được sản xuất để tiêu thụ sớm. Ngược lại với dòng vang sản xuất nhanh là loại vang có chất lượng thuộc các loại vang như: Carbenet Sauvignon, Nebbiolo.

Với các vang được lưu trữ tử một vài thập niên trước, chúng có vị mềm mại trong miệng và mang hương hoa tỉnh khiết. 9 Vang đ đưc sn xut theo phương php cơ bn Thi gian thnh trưng – lm Thi gian thnh trưng ngn ch;n , kCo di Cc thDng lên men Ngâm nho đư8c chuy@n đEi Lên men Jnh dưi tc Phương php luân phiên đ ộng ca X3 l4 nng Govemo cacbonic Hương v- v QRa trSnh Thi gian lên ngâm nho v Vang c Vang nhi,u mu sc men ngn (≤ hương v- , D-ch lên men đư8c chiGt lên men (≈ 2 hương tri 5 ngy ). mang nhi,u nhanh nh4 n xu7t nhanh , tuHn ) lư8ng cây đ3 c Vang c mu tannin nh4 n trưng, mu đ 3c .nh khc ch7t mu , gi9m thi@u đOp , lư8ng nhau lư8ng tannin lư8ng tanin đư8c nhi,u sng tannin vPa nh7t t&i gi9n ph9i Thi gian lm QRa trSnh Vang M ột vi lo'i Thưng ch;n ngn , lm ch;n kCo Beaujolais v vang Chianti QRa trSnh không đư8c nhưng cHn x3 di đem l'i m ộ t s& lo'i lm ch;n lm ch;n k<. l4 thnh 9nh hưng vang mi không 9nh Đư8c s3 trưng t&t.

đng k@ đGn khc hưng đng d?ng đ@ s9n DDng đ@ s9n ch7t lư8ng k@ đGn vang. xu7t m ột s& xu7t m ột s& vang. DDng Vang s9n lo'i lo'i vang c đ@ s9n xu7t xu7t theo Burgundy ch7t lư8ng hHu hGt đGn phương php cc lo'i vang truy,n th&ng c ch7t lư8ng cao Hình 4:Phân loại vang đỏ dựa trên phương pháp sản xuất (Ronald S Jackson ,2002) c. Vang rose Hình 5.

Vang rose Vang Rosé còn được gọi là vang ánh hồng hay vanng ứng đỏ. Loại này thường không được những người sành điệu coi trọng. Một phần có lẽ do vang có vị đắng nhưng không phải là hương vị đặc trưng của vang đỏ, trong khi đó nó lại không mang 10 tỉnh tươi mát hay hương vị trái cây như vang trắng. Để đạt được màu sắc như mong muốn, phải đủ thời gian ngâm vỏ nho, điều đó dẫn đến vị đắng của vang bởi phenol.

Vì vậy phần lớn vang Rosé có vị nữa ngọt để che đi vị đẳng. Quả trình cacbonat thường được sử dụng để tăng vị tươi mát của vang. Phần lớn các loại nho đỏ đều có thể sử dụng để sản xuất vang Rosé. Nhỏ Grenache là một trong những giống nho được sử dụng nhiều nhất.

Tại California có nho Zinfandel, Pháp sử dụng nho Pinot noir, Dức dùng nho Spatburgunder để sản xuất.2 Vang nổ-Champagne Hình 6: Vang nổ-Champagne Vang nổ là một loại vang có mức độ CO2 nhất định trong vang đủ để làm cho vang sủi bọt.