Đánh giá sự tồn tại của các vi sinh vật gây bệnh trong bụi đường và trong mẫu thực phẩm đường phố khu vực trước cổng trường học

Đánh giá sự tồn tại của vi sinh vật gây bệnh trong bụi đường và thực phẩm đường phố gần cổng trường học, góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

• Đề tài: Đánh Giá Sự Tồn Tại Của Vi Sinh Vật Gây Bệnh Trong Bụi Đường Và Thực Phẩm Đường Phố

Mục lục chi tiết

• MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU
• 1.1. TỔNG QUAN VỀ LÝ THUYẾT
• 1.2. PHÂN TÍCH NGHỊ ĐỊNH CÓ LIÊN QUAN
• 1.3. TỔNG QUAN CÁC NGHIÊN CỨU SỰ LIÊN HỆ GIỮA Ô NHIỄM KHÔNG KHÍ, NHIỄM BẨN VÀ ẢNH HƯỞNG LÊN THỰC PHẨM ĐƯỜNG PHỐ
• 2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. SƠ ĐỒ TIẾN TRÌNH NGHIÊN CỨU
• 2.2. THỜI GIAN VÀ TẦN SUẤT THỰC HIỆN
• 2.3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.4. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC NHÂN TỐ KHÁM PHÁ EFA
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 3.1. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG KHÔNG KHÍ
• 3.2. ĐÁNH GIÁ THÔNG TIN MÔ TẢ MẪU KHẢO SÁT
• 3.3. PHÂN TÍCH NHÂN TỐ KHÁM PHÁ (EFA)
• 3.4. PHÂN TÍCH HỒI QUY ĐA BIẾN CỦA NHÂN TỐ ĐỘC LẬP KHÁM PHÁ VỚI NHÂN TỐ PHỤ THUỘC SỰ QUAN TÂM
• 3.5. MỨC ĐỘ Ô NHIỄM CỦA CÁC LOẠI THỨC ĂN TRƯỚC CỔNG TRƯỜNG
• 4. CHƯƠNG 4: ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP
• 4.1. PHÂN TÍCH Ý NGHĨA CÁC DỮ LIỆU VÀ CÁC BÊN LIÊN QUAN
• 4.2. CÁC GIẢI PHÁP NÂNG CAO SỰ QUAN TÂM CỦA ĐỐI TƯỢNG HỌC SINH - SINH VIÊN
• 4.3. GIẢI PHÁP CẢI THIỆN SỰ NHIỄM KHUẨN VÀ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM ĐƯỜNG PHỐ
• 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• 5.1. KẾT LUẬN
• 5.2. KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

Tóm tắt

I. Thực trạng vi sinh vật gây bệnh trong bụi thực phẩm phố

Thực phẩm đường phố là một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực tại các đô thị lớn của Việt Nam, đặc biệt là TP.HCM. Tuy nhiên, đằng sau sự tiện lợi và hấp dẫn là những rủi ro tiềm ẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm vỉa hè. Nghiên cứu khoa học đã chỉ ra mối liên hệ chặt chẽ giữa ô nhiễm vi sinh vật trong không khí và chất lượng thực phẩm được bày bán ngoài trời. Bụi đường, phát sinh từ hoạt động giao thông và xây dựng, không chỉ chứa các hạt vật chất mà còn là vector vận chuyển vô số vi sinh vật gây bệnh. Khi các vi sinh vật này lắng đọng lên thực phẩm không được che đậy đúng cách, chúng tạo ra một nguy cơ trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng. Việc đánh giá sự tồn tại của vi sinh vật gây bệnh trong bụi đường và thực phẩm đường phố vì thế trở thành một nhiệm vụ cấp thiết. Theo nghiên cứu của Võ Minh Trân (2021) tại các khu vực trước cổng trường học ở TP.HCM, tình trạng nhiễm khuẩn ở cả mẫu bụi và mẫu thực phẩm đều ở mức đáng báo động. Các mầm bệnh trong thực phẩm đường phố không chỉ đến từ nguyên liệu hay quy trình chế biến mà còn bị phơi nhiễm liên tục từ môi trường xung quanh. Thực trạng ô nhiễm thực phẩm này đòi hỏi sự quan tâm đúng mức từ cả người tiêu dùng, người bán hàng và các cơ quan quản lý. Việc hiểu rõ các nguồn lây nhiễm và các loại vi sinh vật phổ biến là bước đầu tiên để xây dựng các giải pháp phòng ngừa hiệu quả, giảm thiểu các ca bệnh truyền qua thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cho người dân.

1.1. Mối liên hệ giữa ô nhiễm không khí và an toàn thực phẩm

Ô nhiễm không khí và an toàn thực phẩm có mối quan hệ hai chiều. Các hoạt động sản xuất, giao thông không chỉ thải ra bụi mịn mà còn phát tán các bào tử nấm, vi khuẩn vào môi trường. Nghiên cứu chỉ ra rằng, trong không khí đô thị chứa đầy các vi sinh vật, bao gồm cả những chủng gây bệnh như E. coli trong bụi đô thị và nấm mốc. Những vi khuẩn trong bụi đường này dễ dàng bám vào bề mặt thực phẩm được bày bán trên vỉa hè, đặc biệt là các món ăn không qua xử lý nhiệt lại trước khi dùng. Ảnh hưởng của môi trường đến an toàn thực phẩm là rất rõ ràng: mật độ giao thông càng cao, nồng độ bụi và vi sinh vật trong không khí càng lớn, dẫn đến nguy cơ phơi nhiễm cho thực phẩm càng tăng. Đây là một thách thức lớn đối với công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

1.2. Văn hóa ẩm thực đường phố và các nguy cơ tiềm ẩn

Ẩm thực đường phố thu hút thực khách bởi sự đa dạng, giá cả hợp lý và tính tiện lợi. Tuy nhiên, điều kiện vệ sinh của người bán hàng rong thường không được đảm bảo. Việc thiếu nguồn nước sạch, dụng cụ chế biến không được vệ sinh đúng cách, và thực phẩm không được che đậy cẩn thận là những yếu tố làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn. Khi kết hợp với sự phơi nhiễm từ bụi đường, nguy cơ ngộ độc thực phẩm do thức ăn đường phố tăng lên đáng kể. Các ký sinh trùng trong thức ăn và vi khuẩn có thể xâm nhập từ nhiều nguồn, biến những món ăn hấp dẫn thành mối đe dọa cho hệ tiêu hóa và sức khỏe người tiêu dùng.

II. Top mầm bệnh nguy hiểm trong thực phẩm và bụi đường phố

Các nghiên cứu vi sinh đã nhận diện nhiều tác nhân gây bệnh nguy hiểm thường trực trong môi trường đô thị và thực phẩm đường phố. Đứng đầu danh sách là các vi khuẩn đường ruột, vốn là chỉ dấu cho sự ô nhiễm phân. Sự hiện diện của chúng trong thực phẩm cho thấy quy trình chế biến và bảo quản đã không đảm bảo vệ sinh. Khảo sát vi sinh vật gây bệnh cho thấy Salmonella trong thức ăn vỉa hè là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt, với triệu chứng sốt, tiêu chảy và đau bụng. Bên cạnh đó, E. coli cũng là một mầm bệnh phổ biến, đặc biệt là các chủng có khả năng sinh độc tố. Một tác nhân khác không thể bỏ qua là Staphylococcus aureus và ngộ độc do độc tố ruột của nó gây ra, thường liên quan đến việc người chế biến không đảm bảo vệ sinh cá nhân. Nghiên cứu của Võ Minh Trân (2021) đã phát hiện sự tồn tại của cả E.Coli và Coliforms trong các mẫu bánh mì và trà tắc với nồng độ cao. Những mầm bệnh trong thực phẩm đường phố này có khả năng gây ra các bệnh cấp tính như tiêu chảy, nôn mửa, và nếu không được điều trị kịp thời có thể dẫn đến biến chứng nguy hiểm, đặc biệt với trẻ em và người có hệ miễn dịch yếu. Do đó, việc phân lập vi khuẩn gây bệnh từ các mẫu thực tế có ý nghĩa quan trọng trong việc cảnh báo và phòng ngừa các bệnh truyền qua thực phẩm.

2.1. Nhận diện vi khuẩn E. coli và Coliforms trong thức ăn

E. coli (Escherichia coli) và Coliforms là nhóm vi sinh vật chỉ thị vệ sinh quan trọng. Sự hiện diện của chúng, đặc biệt là E. coli, trong thực phẩm và nước uống cho thấy khả năng ô nhiễm từ phân người hoặc động vật. Các nghiên cứu đã cho thấy E. coli có thể tồn tại trong bụi lắng và không khí. Trong các món ăn như bánh tráng trộn hay bánh mì, nơi có nhiều công đoạn chế biến bằng tay và sử dụng nguyên liệu tươi sống, nguy cơ nhiễm E. coli và Coliforms là rất cao. Kết quả phân tích có thể lên tới hàng triệu đơn vị khuẩn lạc trên một gram thực phẩm (CFU/g), vượt xa ngưỡng an toàn cho phép.

2.2. Sự nguy hiểm của Salmonella và Staphylococcus aureus

Salmonella là vi khuẩn gây bệnh thương hàn và ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng. Chúng thường được tìm thấy trong các sản phẩm từ động vật chưa được nấu chín kỹ như thịt, trứng, sữa. Thức ăn đường phố như bánh mì kẹp thịt, nem chua rán là những môi trường lý tưởng cho Salmonella phát triển nếu không được bảo quản đúng cách. Trong khi đó, Staphylococcus aureus thường tồn tại trên da, mũi, họng của người. Vi khuẩn này có thể lây nhiễm vào thực phẩm trong quá trình chế biến và sinh ra độc tố bền với nhiệt, gây ngộ độc cấp tính chỉ sau vài giờ tiêu thụ.

2.3. Bụi đường đô thị Vector truyền vi sinh vật gây bệnh

Bụi đường không chỉ là các hạt vô cơ. Nó là một hỗn hợp phức tạp chứa cả vi nhựa, kim loại nặng, và đặc biệt là vi sinh vật. Gió và sự di chuyển của phương tiện giao thông làm khuếch tán các hạt bụi này, tạo thành một nguồn ô nhiễm vi sinh vật trong không khí. Các nghiên cứu đã chứng minh khả năng tồn tại và lan truyền của vi khuẩn trong bụi đường. Khi thực phẩm không được che chắn, những hạt bụi mang mầm bệnh này sẽ lắng đọng, làm gia tăng mật độ vi sinh vật trên bề mặt, biến bụi thành một vector truyền bệnh nguy hiểm.

III. Phương pháp khoa học đánh giá vi sinh vật trong thực phẩm

Để xác định mức độ nguy hiểm và đưa ra cảnh báo chính xác, việc đánh giá sự tồn tại của vi sinh vật gây bệnh cần tuân theo một quy trình khoa học nghiêm ngặt. Nền tảng của quá trình này là việc kiểm nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm và môi trường thông qua các kỹ thuật trong phòng thí nghiệm. Quy trình bắt đầu từ việc lên kế hoạch và thực hiện lấy mẫu một cách đại diện, sau đó vận chuyển và bảo quản mẫu đúng cách để đảm bảo vi sinh vật không bị biến đổi trước khi phân tích. Tại phòng thí nghiệm, các kỹ thuật viên sẽ tiến hành phân lập vi khuẩn gây bệnh bằng cách nuôi cấy mẫu trên các môi trường chuyên biệt. Mỗi loại môi trường được thiết kế để tạo điều kiện cho một nhóm vi sinh vật cụ thể phát triển, đồng thời ức chế các nhóm khác. Dựa trên hình thái khuẩn lạc, màu sắc và các thử nghiệm sinh hóa, các nhà khoa học có thể định danh được các chủng vi khuẩn như E. coli, Salmonella, hay Coliforms. Nghiên cứu của Võ Minh Trân (2021) đã áp dụng phương pháp này, sử dụng môi trường Microinstant® Chromogenic Coliform Agar (ISO) và kỹ thuật đếm đĩa để định lượng chính xác số lượng khuẩn lạc trong từng mẫu bụi và thực phẩm. Kết quả thu được không chỉ là sự khẳng định có hay không có mầm bệnh, mà còn cung cấp dữ liệu định lượng (CFU/g hoặc CFU/ml), giúp so sánh mức độ ô nhiễm giữa các khu vực và các loại thực phẩm khác nhau.

3.1. Quy trình thu thập mẫu bụi đường và thực phẩm đường phố

Việc thu thập mẫu đóng vai trò quyết định đến tính chính xác của kết quả. Đối với thực phẩm, mẫu được lấy ngẫu nhiên từ các quầy hàng tại các địa điểm khảo sát, tuân thủ theo Thông tư 14/2011/TT-BYT. Mẫu được cho vào túi vô trùng, dán nhãn và bảo quản trong thùng lạnh để vận chuyển về phòng thí nghiệm. Đối với mẫu bụi, các nhà nghiên cứu sử dụng máy lấy mẫu chuyên dụng (ví dụ: FCC-5000G) với giấy lọc để thu các hạt bụi trong không khí trong một khoảng thời gian nhất định (ví dụ: 4 tiếng). Quá trình này giúp thu thập một lượng bụi đủ lớn để tiến hành các phân tích vi sinh cần thiết.

3.2. Kỹ thuật phân lập và kiểm nghiệm vi sinh vật trong phòng thí nghiệm

Sau khi về phòng thí nghiệm, mẫu được xử lý và pha loãng theo chuỗi nồng độ thập phân. Một lượng mẫu nhất định từ mỗi nồng độ pha loãng sẽ được cấy trải lên bề mặt đĩa petri chứa môi trường dinh dưỡng chọn lọc. Các đĩa này sau đó được ủ ở nhiệt độ thích hợp (thường là 37°C) trong 24-48 giờ. Sau thời gian ủ, các khuẩn lạc sẽ phát triển trên bề mặt thạch. Dựa vào số lượng khuẩn lạc đếm được và độ pha loãng, các nhà khoa học tính toán ra mật độ vi sinh vật ban đầu trong mẫu. Các thử nghiệm sinh hóa bổ sung (như thử nghiệm IMViC) được dùng để xác nhận định danh vi khuẩn, đảm bảo kết quả kiểm nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm là đáng tin cậy.

IV. Kết quả khảo sát vi sinh vật gây bệnh tại TP

Nghiên cứu thực địa tại các khu vực cổng trường học ở TP.HCM đã cung cấp những số liệu đáng lo ngại về thực trạng ô nhiễm thực phẩm và môi trường không khí. Các phân tích đã xác nhận sự hiện diện rộng rãi của các vi sinh vật gây bệnh trong cả mẫu bụi và thực phẩm, cho thấy một nguy cơ sức khỏe từ bụi mịn và thức ăn vỉa hè là có thật. Kết quả định lượng cho thấy mật độ của nhóm Coliforms và E. coli trong nhiều mẫu vượt quá giới hạn an toàn theo quy định của Bộ Y tế. Đặc biệt, các món ăn không qua chế biến nhiệt hoặc chế biến thủ công nhiều như bánh mì, bánh tráng trộn có mức độ nhiễm khuẩn cao nhất. Cụ thể, nghiên cứu của Võ Minh Trân (2021) ghi nhận mẫu bánh mì tại một trường THPT có mật độ Coliforms lên đến gần 6x10⁶ CFU/g và E. coli là 1x10⁴ CFU/g. Các mẫu đồ uống như trà tắc, sữa đậu nành cũng không ngoại lệ, với mật độ vi khuẩn lên đến 10⁴ CFU/ml. Những con số này là bằng chứng rõ ràng về một chu trình lây nhiễm chéo: vi khuẩn trong bụi đường và từ các nguồn ô nhiễm khác xâm nhập vào thực phẩm, sau đó đi vào cơ thể người tiêu dùng. Kết quả này nhấn mạnh sự cấp thiết của việc tăng cường quản lý và nâng cao nhận thức về an toàn vệ sinh thực phẩm vỉa hè.

4.1. Mật độ vi khuẩn Coliforms và E. coli trong mẫu bụi đường

Phân tích các mẫu bụi thu thập tại khu vực trước cổng trường cho thấy sự hiện diện của vi khuẩn chỉ thị vệ sinh. Mẫu bụi tại trường THPT Trần Khai Nguyên có chỉ tiêu Coliform cao nhất, đạt 3x10³ CFU/g bụi. Trong khi đó, mẫu tại Đại học Nguyễn Tất Thành ghi nhận mật độ E. coli là 2x10² CFU/g bụi. Sự tồn tại của các vi khuẩn trong bụi đường này chứng tỏ môi trường không khí tại các khu vực đông đúc phương tiện giao thông đã bị ô nhiễm vi sinh, tạo ra một nguồn phơi nhiễm liên tục cho các quầy hàng thực phẩm gần đó.

4.2. Phân tích mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các món ăn phổ biến

Kết quả phân tích mẫu thực phẩm cho thấy tình hình còn đáng lo ngại hơn. Mẫu bánh mì và bánh tráng trộn tại nhiều địa điểm có mật độ Coliforms và E. coli rất cao. Đáng chú ý, mẫu bánh mì tại trường THPT Trần Khai Nguyên và THPT An Đông có số lượng Coliforms gần 6x10⁶ CFU/g. Mật độ E. coli cao nhất được ghi nhận ở mẫu bánh mì tại ĐH Sư Phạm và THPT Trần Khai Nguyên, lên đến 1x10⁴ CFU/g. Các mẫu đồ uống cũng cho thấy sự nhiễm khuẩn đáng kể, cho thấy quy trình pha chế và nguồn nước có thể không đảm bảo.

4.3. Đánh giá thực trạng ô nhiễm và rủi ro sức khỏe cộng đồng

Tổng hợp các kết quả cho thấy thực trạng ô nhiễm thực phẩm tại các điểm bán hàng rong trước cổng trường là rất nghiêm trọng. Mức độ nhiễm khuẩn cao vượt ngưỡng cho phép đặt ra một rủi ro lớn về ngộ độc thực phẩm do thức ăn đường phố và các bệnh truyền qua thực phẩm. Đối tượng tiêu thụ chính là học sinh, sinh viên, một nhóm dân số trẻ nhưng cũng rất nhạy cảm. Việc tiếp xúc thường xuyên với các mầm bệnh trong thực phẩm đường phố có thể gây ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe, đòi hỏi phải có những biện pháp can thiệp kịp thời để bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

V. Hướng dẫn cách phòng tránh ngộ độc từ thực phẩm đường phố

Trước thực trạng ô nhiễm thực phẩm hiện nay, người tiêu dùng cần chủ động trang bị kiến thức để tự bảo vệ mình. Việc phòng tránh ngộ độc thực phẩm do thức ăn đường phố không có nghĩa là phải từ bỏ hoàn toàn thói quen ẩm thực này, mà là lựa chọn một cách thông minh và an toàn. Nguyên tắc vàng là "ăn chín, uống sôi". Nên ưu tiên những món ăn được nấu và giữ nóng liên tục, vì nhiệt độ cao có thể tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật gây bệnh. Tránh các món gỏi, rau sống, hoặc các món đã được chế biến sẵn và để nguội trong thời gian dài mà không được che đậy cẩn thận. Quan sát điều kiện vệ sinh của người bán hàng rong cũng là một yếu tố quan trọng. Một quầy hàng sạch sẽ, có thùng rác, người bán đeo găng tay và dụng cụ được giữ gìn vệ sinh sẽ đáng tin cậy hơn. Ngoài ra, cần nâng cao nhận thức về mối liên hệ giữa môi trường và thực phẩm. Tránh mua đồ ăn ở những nơi khói bụi mù mịt, gần cống rãnh hoặc bãi rác. Việc hiểu và áp dụng những nguyên tắc cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ giúp giảm thiểu đáng kể nguy cơ mắc các bệnh truyền qua thực phẩm.

5.1. Lựa chọn thực phẩm vỉa hè an toàn Dấu hiệu nhận biết

Người tiêu dùng nên quan sát kỹ trước khi mua. Hãy chọn những quầy hàng có dụng cụ sạch sẽ, phân biệt rõ ràng giữa dụng cụ cho đồ sống và đồ chín. Thực phẩm phải được che đậy cẩn thận để tránh ruồi nhặng và bụi đường. Nguồn nước sử dụng để chế biến và rửa dụng cụ phải trong và sạch. Người bán hàng phải có trang phục gọn gàng, móng tay cắt ngắn, và lý tưởng nhất là sử dụng găng tay dùng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Những dấu hiệu nhỏ này phản ánh kiến thức và thái độ của người bán đối với an toàn vệ sinh thực phẩm.

5.2. Cải thiện điều kiện vệ sinh của người bán hàng rong

Về phía người bán, việc cải thiện điều kiện vệ sinh không chỉ bảo vệ khách hàng mà còn tạo dựng uy tín. Cần trang bị lồng kính hoặc tủ che đậy thực phẩm. Sử dụng nước sạch từ các nguồn đảm bảo. Thường xuyên vệ sinh tay bằng xà phòng hoặc dung dịch sát khuẩn. Phân loại rác và có thùng rác nắp đậy. Các cơ quan quản lý cần tổ chức các lớp tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho người kinh doanh, đồng thời có cơ chế hỗ trợ và kiểm tra thường xuyên để đảm bảo các quy định được tuân thủ.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1 TONG QUAN TAI LIEU NGHIEN CUU 1. TONG QUAN VE LY THUYET 1. Thực trạng ô nhiễm không khí hiện nay s% Trên thế giới Tình trạng không khí năm 2020 đưa ra các con số đáng báo động về ÔNKK nghiêm trọng trên toàn thế giới. Ở những thành phố lớn trên thế giới đều bao phủ bởi một lớp sương mờ trắng quanh các tòa nhả cao tầng, đứng từ dưới nhìn lên các tòa nhà cao tầng đều không thể nhìn rõ.

Lớp sương mờ được tạo bởi các hạt bụi mịn, bao trum tat cả khu vực xung quanh, do lượng xe lưu thông trên đường rất dảy đặc, các nhà máy hoạt động liên tục xả khí thải.1 Thủ đô Seoul, Hàn Quốc bị bao phủ bởi sương mù đo bụi mịn dảy đặc (Nguén: BaoQuocte.vn) s* Việt Nam Đến tháng 2/2020, cả nước có hơn 3.700 phương tiện và hơn 45 triệu xe máy được lưu hành. Riêng tại TP.HCM mỗi ngảy có hơn tám triệu lượt xe máy tham gia lưu thông. Những phương tiện không đạt chuẩn khí thải và không được bảo dưỡng thường xuyên dẫn đến nồng độ bụi PM; tăng nhiều trong vài năm nay. Hạt bụi mịn là những hạt có kích thước nhỏ trong không khí, chúng có thể gây ra nhiều bệnh và ảnh hưởng đến đường hô hấp.

Chất lượng không khí tại các khu vực đô thị như Tp. Hồ Chí Minh và Hà Nội SVTH: Võ Minh Trân 9 GVHD: ThS. Tran Thanh Khóa luận tỗi nghiệp Đánh giá sự tôn tại cdc vi sinh vật gâu bệnh trong bụi đường và trong mẫu thực phẩm đường phố khu vực trước công trường học được cải thiện tháng 1 đến 4 năm 2020 so với năm trước. Tuy nhiên, điều quan trọng cần lưu ý là vào tháng 3 năm 2020 việc thực hiện cách ly dé phong dich Covid 19 da làm cho không khí tốt hơn và các thông số PM; s và CO thấp hơn.

Qua đó cho thấy các nguồn phát thải như giao thông và hoạt động sản xuất có tác động lớn đến chất lượng không khí, đặc biệt tại Tp. Hồ Chí Minh và Hả Nội |29|. Vi khuẩn trong không khí Từ lâu, các nhà khoa học đã biết rằng ví khuẩn có ở khắp nơi trong khí quyền. Nông độ vi khuân thường dao động từ 101 đến 10 tế bảo/m° và nồng độ có thế cao hơn ở một điểm như cơ sở làm phân trộn, các nhà máy cấp liệu, xử lý nước hải,.

Ví dụ, vi khuẩn gây bệnh hen suyễn dị ứng, bệnh này ngảy cảng nhiều ở các quốc gia phát triển, trong đó có đến hàng triệu người ở Hoa Kỳ. Với nghiên cứu hiện tại, vi khuân được mô tả rất phong phú và thành phần trong khí quyên gần bề mặt ở bốn địa điểm Hỗ Lớn của Hoa Kỳ vào mùa đông và mùa hè. Mẫu PM;; (đường kính nhỏ hơn 2.5m) được lấy ở tất cả các địa điểm, vì mục tiêu nghiên cứu lả thu thập các hạt mịn vả có ca vi khuẩn, nằm trong khu vực mà cư dân tiếp xúc qua đường hô hấp ở ngoài nhà. Các mẫu không khí được lấy tại bốn địa điểm ở miền trung Tây Hoa Kỳ, tức là một thị trấn nhỏ vả ba thành phố.

Các phép đo tông số lượng vi khuân thông qua phương pháp đo tế bảo dòng chảy. Kết quả cho thấy, không khí gần bề mặt chứa nhiều vi khuẩn và các mẫu riêng lẻ chứa 200 đến 300 vi khuẩn, bao gồm bảy phyla vi khuẩn. Thứ nhất, vi khuân trong ruột động vật có vú ở nhiều mẫu không khí vào mùa đông là rất đáng chú ý vả ví khuẩn nảy hiểm trong các môi trường khác nên vi khuẩn có thể được thải ra ở đất, nước, và lá cây. Thứ hat, hầu hết các mẫu mùa đông chiếm ưu thế là các vi khuẩn ky khí, do đó không có sự xuất hiện từ nguồn khác.

Thứ ba, phân chó có thê có nhiều ở khu vực nảy vì tỷ lệ lớn phân chó có khả năng được lắng đọng bên ngoài. Cuối cùng, nghiên cứu này nhấn mạnh là sự biến đổi của vi khuân cần được đánh giá trong các nghiên cứu để nhà vi sinh vật học và nhả khoa học khí quyền củng nhau tìm hiểu về các vi khuân trong không khí gần bề mặt [30]. Thành phố Mexico được xem là ô nhiễm do chất thải của con người, vì là những nhà máy xử lý chất thải công cộng không đủ cho I8 triệu người. Ở Mexico, số lượng trẻ em dưới 6 tuôi bị tiêu chảy do #seherielia eoli.

Nghiên cứu đã phá hiện có E.Coli ở bụi trong không khí vả bụi lắng được lấy trong nhà vả ngoải trời. Nghiên cứu nay, 14% E.Col đa kháng với chất kháng khuẩn và chúng được tách khỏi bụi lắng trong môi trường trong nhả. Những chúng đã đề kháng với Trimeth và Tetracycline, có thé do tiêu thụ quá nhiều các chất kháng khuân. Nguy cơ dẫn đến việc ăn hoặc uống nước bị nhiễm Z#.Co có trong môi trường là rất phô biến các chủng liên quan gây SVTH: Võ Minh Trân 10 GVHD: ThS.

Tran Thanh Khóa luận tỗi nghiệp Đánh giá sự tôn tại cdc vi sinh vật gâu bệnh trong bụi đường và trong mẫu thực phẩm đường phố khu vực trước công trường học bệnh tiéu chay [31]. Khái niệm thức ăn đường phố Thức ăn đường phố (street food) là món ăn được làm sẵn hay chế biến tại chổ, có thê ăn ở những nơi công cộng vả vỉa hè. Lâu nay, thức ăn vặt đường phố là nhu cầu của người dân thảnh phó, việc phát triên thức ăn vặt đường phố là một nhu cầu tất yêu của xã hội, mang lại nhiều tiện ích cho người tiêu dùng. Thức ăn vặt đường phô trở nên phong phú cùng với nếp sống đô thị hóa vì các mặt tích cực của nó đối với xã hội: - Cung cấp nhiều thức ăn phong phú với giá cả hợp lý và có hương vị đặc biệt (do của người chế biến).

- _ Thức ăn vặt đường phố rất da dang va tiện lợi phù hợp với những người có thu nhập thấp và ít thời gian đồng thời cũng thu hút cả khách du lịch nước ngoài. s% Trên thế giới Trên thế giới nhiều món ăn đường phố sắn liễn với mỗi quốc gia như ở Châu Mỹ có món Taco ở San Miguel de Allende, món ăn trứ danh của người Mexico. Ở Chicago có bánh hot đog với thịt bò, hành tây, cần tây và ăn kèm với mù tạt. Đến với New York, với những chiếc xúc xích cay kẹp bên trong chiếc bánh nướng nhỏ.

s* Việt Nam Được xem vả vinh đanh món ăn đường phố ngon nhất thế giới, bánh mì Việt Nam món được khách du lịch ưa chuộng nhất. Nếu như bạn muốn biết đến những món ăn phổ biến trước công trường hay trên khắp con hẻm phô biến được giới trẻ yêu thích hiện nay là món bánh tráng được chế biến theo nhiều cách khác nhau đề tạo cho khách hàng sự mới lạ, không ngán khi thưởng thức món bánh tráng này. Như vậy, có thế khăng định rằng thức ăn vặt đường phố vả các quảy bán hàng rong la nét văn hoá riêng của người Việt [32]. Vậy vệ sinh ATTP là gi? “Vệ sinh” là nói lên sự gìn g1ữ cho con người, động vật hay môi trường khỏi bị dơ bân.

“An toàn” lại được hiểu như một khả năng đã được bảo vệ khỏi các mầm mống hay những tác nhân gây bệnh, có thê an tâm sử đụng một cai gi do ma không cần suy nghĩ. “Thực phẩm” là những thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến bao gồm cả đồ uống, nhai ngậm và các chất đã được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm. “Vệ sinh thực phẩm” là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết dé đảm bảo sự an toàn và phủ hợp của thực pham ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm. SVTH: Võ Minh Trân il GVHD: ThS.

Tran Thanh Khóa luận tỗi nghiệp Đánh giá sự tôn tại cdc vi sinh vật gâu bệnh trong bụi đường và trong mẫu thực phẩm đường phố khu vực trước công trường học 1. Một số chỉ tiêu đánh giá trong thực phẩm a.Coli s* Giới thiệu - Eschericia Coli do Theodore Escherich (1857 - 1911), mét bac si nha khoa người Áo phát hiện năm 1885.Coli là một trong những thành viên chính của hệ vi khuẩn bình thường ở đường ruột, nhưng cũng là căn nguyên của nhiều bệnh nhiễm trùng.Coli đã được sử dụng làm mô hình nghiên cứu về sinh học phân tử trong lĩnh vực vi sinh học nói riêng va sinh học nói chung [33]. s* Phân loại Vé phan loai, Escherichia Coli duoc xép vao: - Gidi: Bacteria - Neganh: Proteobacteria - Lép: Gamma Proteobacteria - BO: Enterobacteriales - Ho: Enterobacteriaceae - Chi: Escherichia - Loa: Escherichia Coli % Đặc điểm SVTH: Võ Minh Trân 12 GVHD: ThS. Tran Thanh Khóa luận tỗi nghiệp Đánh giá sự tôn tại cdc vi sinh vật gâu bệnh trong bụi đường và trong mẫu thực phẩm đường phố khu vực trước công trường học E.Coli là trực khuân, gram âm, kích thước trung bình từ 2 - 3 um X 0,5 um.

Một số ít chủng Z.Coj¿ có vỏ, nhưng hầu hết đều có lông vả có khả năng đi động.Coli có khả năng lên men nhiều loại đường vả có khả năng sinh hơi, #.Coii có khả năng sinh Indđol, không sinh H;S, không sử đụng được nguồn carbon của citrat trong môi trường Simmons, có deoxyearboxylase nên có khả nang phân giải carborxy] cua lysin, ornithin, arginin va acid glutamid [34].3 Vi khuan Escherichia Coli. “+ Kha nang gây bệnh E.Coli là nguyên nhân gây ra các bệnh như tiêu chảy, viêm đường tiết niệu, viêm đường mật. Là một trong những nguyên nhân chính gây ra bệnh nhiễm khuân huyết. Trong các loai déc t6 cua E.Coli, độc tố Shiga là nguy hiểm nhất được biết đến trên người, làm hủy hoại các ví nhung mao hấp thu của tế bảo biểu mô ruột.

s* Các thực phẩm liên quan Các trung tâm kiêm soát địch bệnh (CDC) tính rằng có 85% nguồn gốc #.Coii là từ thực phẩm. Trên thực tế, bất kỳ sự tiêu thụ thực pham nhiém phan (dac biét la phân gia súc) đều có thê dẫn đến việc nhiễm bệnh. Các thực phẩm được xác định là nguồn gây bệnh bao gồm thịt bò xay, thịt nai, xúc xích sấy khô, sữa chưa tiệt trùng, phô mai, nước trái cây chưa tiệt trùng, rau và nước. * Biện pháp phòng ngừa và kiếm soát Vệ sinh cá nhân: Mọi người cần vệ sinh cá nhân hằng ngày, rửa tay bằng xà phòng với nước sạch trước khi ăn và khi chế biến thức ăn và sau khi đi vệ sinh.

Thực hiện VSATTP: Thực hiện ăn chín uống sôi, không ăn các thức ăn có SVTH: Võ Minh Trân 13 GVHD: ThS.