Đánh giá ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ Quảng Bình

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là vấn đề quan trọng ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng và nguồn nhân lực quốc gia. 78 trang · Đại học Nông Lâm Huế · 2018.

• Tác giả: Nguyễn Văn Kiên
• Người hướng dẫn: TS. Lê Văn Phước
• Trường học: Đại học Nông Lâm Huế
• Chuyên ngành: Chăn nuôi – Thú y
• Đề tài: Đánh giá ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ Quảng Bình
• Loại tài liệu: luận văn
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Thừa Thiên Huế

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CÁM ƠN
• TÓM TẮT LUẬN VĂN
• MỤC LỤC
• DANH MỤC CÁC BẢNG
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
• 1.1. NGHIÊN CỨU VỀ THỊT
• 1.1.1. Nguyên nhân gây hư hỏng thịt
• 1.1.2. Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt
• 1.1.3. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt
• 1.1.4. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật trong thịt
• 1.1.5. Một số dạng hư hỏng của thịt
• 1.2. TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ GIẾT MỔ
• 1.2.1. Quy định điều kiện vệ sinh thú y cơ sở giết mổ
• 1.2.2. Thực trạng về vệ sinh cơ sở giết mổ
• 1.3. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
• 1.3.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm
• 1.3.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
• 1.4. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT GÂY RA TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM
• 1.4.1. Khái quát về ngộ độc thực phẩm
• 1.4.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra
• 2. CHƯƠNG 2: CÁC TỔ CHỨC QUỐC TẾ QUAN TÂM ĐẾN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
• 2.1. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ Ô NHIỄM THỰC PHẨM
• 2.1.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí
• 2.1.2. Họ vi sinh vật đường ruột Enterobacteriacae
• 2.1.3. Giới hạn cho phép của các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm thịt tươi
• 2.2. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.2.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU
• 2.2.1.1. Đối tượng nghiên cứu
• 2.2.1.2. Địa điểm nghiên cứu
• 2.2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
• 2.2.2.1. Đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ
• 2.2.2.2. Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh
• 2.2.2.3. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong không khí tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh
• 2.2.2.4. Xác định vi khuẩn chỉ điểm trong nước tại cơ sở giết mổ
• 2.2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.2.3.1. Phương pháp điều tra thu thập thông tin
• 2.2.3.2. Phương pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu
• 2.2.3.3. Phương pháp phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật
• 2.2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 3.1. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ GIA SÚC TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN BỐ TRẠCH VÀ TP.
• 3.1.1. Quy mô cơ sở giết mổ gia súc
• 3.1.2. Đánh giá cơ sở giết mổ nhỏ lẻ
• 3.1.3. Kết quả xếp loại các cơ sở giết mổ
• 3.2. ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI KHUẨN TRONG THỊT LỢN Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ
• 3.2.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt
• 3.2.2. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn Enterobacteriacae trong thịt lợn
• 3.2.3. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt gia súc
• 3.2.4. Tổng hợp kết quả nghiên cứu tình hình nhiễm khuẩn trong thịt gia súc ở các cơ sở giết mổ
• 3.3. ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI KHUẨN TRONG NƯỚC VÀ KHÔNG KHÍ Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CƠ SỞ KINH DOANH
• 3.4. MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHẮC PHỤC
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Ô Nhiễm Vi Khuẩn Thịt Lợn Tại Quảng Bình

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là vấn đề quan trọng ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng và nguồn nhân lực quốc gia. Thực phẩm không đảm bảo vệ sinh có thể gây ngộ độc cấp tính và các bệnh mãn tính do nhiễm các chất độc hại. Trong đó, ngộ độc do vi sinh vật là một trong những nguyên nhân phổ biến nhất. Thịt lợn là nguồn thực phẩm quan trọng, và người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến chất lượng và VSATTP của nó. Chất lượng không chỉ là tỷ lệ nạc mà còn là sự sạch sẽ và quy trình giết mổ có đảm bảo hay không. Để có thịt lợn sạch, cần đảm bảo quy trình nuôi dưỡng, giết mổ, vận chuyển và chế biến tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh thú y. Quy trình giết mổ đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm tra và đánh giá chất lượng sản phẩm. Thực tế cho thấy, công tác giết mổ không đảm bảo kỹ thuật và vệ sinh thú y có thể gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, gây ngộ độc và ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Do đó, việc kiểm tra vi khuẩn thịt lợn là vô cùng cần thiết.

1.1. Tầm Quan Trọng Của An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm Thịt Lợn

Thịt lợn là nguồn cung cấp protein quan trọng trong chế độ ăn uống của con người. Tuy nhiên, nếu không được xử lý và bảo quản đúng cách, thịt lợn có thể trở thành môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh. Việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thịt lợn không chỉ giúp ngăn ngừa các bệnh do thực phẩm gây ra mà còn góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng và nâng cao chất lượng cuộc sống. Các tiêu chuẩn về VSATTP cần được tuân thủ nghiêm ngặt trong suốt chuỗi cung ứng thịt lợn, từ khâu chăn nuôi đến giết mổ, chế biến và phân phối.

1.2. Thực Trạng Ô Nhiễm Vi Khuẩn Trong Chuỗi Cung Ứng Thịt Lợn

Thực tế cho thấy, tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong chuỗi cung ứng thịt lợn vẫn còn là một vấn đề đáng lo ngại. Các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ thường không đáp ứng được các tiêu chuẩn về vệ sinh, dẫn đến nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn cao. Quá trình vận chuyển và bảo quản thịt lợn cũng có thể tạo điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật gây hại. Do đó, cần có các biện pháp kiểm soát chặt chẽ để giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn và đảm bảo chất lượng thịt lợn.

II. Thách Thức Về Kiểm Soát Ô Nhiễm Vi Khuẩn Tại Quảng Bình

Theo thống kê của Cục ATVSTP Bộ Y tế năm 2016, cả nước có 129 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.129 người mắc và 12 trường hợp tử vong, trong đó tỉnh Quảng Bình có 3 vụ ngộ độc thực phẩm với 75 người mắc bệnh. Trước tình hình này, Bộ Nông nghiệp và PTNT, UBND tỉnh Quảng Bình đã ban hành nhiều chính sách khuyến khích áp dụng các chương trình quản lý chất lượng tiên tiến. Tuy nhiên, việc triển khai các chính sách này vẫn còn gặp nhiều khó khăn, đặc biệt là tại các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ. Việc thiếu trang thiết bị hiện đại, quy trình vệ sinh không đảm bảo và nhận thức hạn chế của người dân là những thách thức lớn trong công tác kiểm soát ô nhiễm vi sinh vật.

2.1. Hạn Chế Trong Quy Trình Giết Mổ Lợn Tại Các Cơ Sở Nhỏ Lẻ

Các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ thường có quy mô hoạt động nhỏ, điều kiện vệ sinh hạn chế và thiếu sự kiểm soát chặt chẽ. Quy trình giết mổ lợn tại các cơ sở này thường không tuân thủ các tiêu chuẩn về vệ sinh thú y, dẫn đến nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn cao. Việc sử dụng nước không đảm bảo vệ sinh, dụng cụ giết mổ không được khử trùng đúng cách và thiếu các biện pháp phòng ngừa lây nhiễm là những vấn đề thường gặp.

2.2. Thiếu Hụt Về Trang Thiết Bị Và Tiêu Chuẩn Vệ Sinh Cơ Sở Giết Mổ

Nhiều cơ sở giết mổ còn thiếu trang thiết bị cần thiết để đảm bảo vệ sinh, như hệ thống xử lý nước thải, khu vực rửa tay cho công nhân và thiết bị khử trùng. Tiêu chuẩn vệ sinh cơ sở giết mổ chưa được tuân thủ nghiêm ngặt, dẫn đến nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn từ môi trường xung quanh. Việc nâng cấp trang thiết bị và cải thiện tiêu chuẩn vệ sinh là rất cần thiết để đảm bảo chất lượng thịt lợn.

2.3. Nhận Thức Hạn Chế Về An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm Của Người Dân

Nhận thức của người dân về an toàn vệ sinh thực phẩm còn hạn chế, dẫn đến việc lựa chọn và sử dụng thịt lợn không đảm bảo chất lượng. Nhiều người tiêu dùng chưa quan tâm đến nguồn gốc xuất xứ của thịt lợn và không có thói quen kiểm tra chất lượng thịt trước khi mua. Việc nâng cao nhận thức của người dân về an toàn vệ sinh thực phẩm là một yếu tố quan trọng để cải thiện tình hình ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn.

III. Phương Pháp Đánh Giá Ô Nhiễm Vi Khuẩn Trong Thịt Lợn

Để đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn, cần sử dụng các phương pháp đánh giá ô nhiễm vi khuẩn phù hợp. Các phương pháp này bao gồm việc lấy mẫu thịt lợn tại các cơ sở giết mổ và kinh doanh, sau đó tiến hành phân tích vi sinh vật để xác định số lượng và loại vi khuẩn có mặt. Các chỉ tiêu vi sinh vật thường được kiểm tra bao gồm tổng số vi khuẩn hiếu khí (TVC), Coliforms, E. coli và Salmonella. Kết quả phân tích sẽ giúp đánh giá mức độ ô nhiễm và đưa ra các biện pháp phòng ngừa phù hợp.

3.1. Quy Trình Lấy Mẫu Thịt Lợn Để Kiểm Tra Vi Khuẩn

Việc lấy mẫu thịt lợn cần được thực hiện theo một quy trình chuẩn để đảm bảo tính chính xác và đại diện của mẫu. Mẫu thịt lợn nên được lấy từ nhiều vị trí khác nhau trên miếng thịt, bao gồm cả bề mặt và bên trong. Mẫu cần được bảo quản trong điều kiện lạnh và vận chuyển đến phòng thí nghiệm trong thời gian ngắn nhất để tránh sự phát triển của vi sinh vật.

3.2. Phân Tích Vi Sinh Vật Thịt Lợn Các Chỉ Tiêu Quan Trọng

Trong phân tích vi sinh vật thịt lợn, các chỉ tiêu quan trọng cần được kiểm tra bao gồm: Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TVC) để đánh giá mức độ ô nhiễm tổng thể; Coliforms và E. coli để đánh giá mức độ ô nhiễm phân; và Salmonella để phát hiện sự có mặt của vi khuẩn gây bệnh. Các chỉ tiêu này giúp đánh giá chất lượng thịt lợn và nguy cơ gây bệnh cho người tiêu dùng.

3.3. Sử Dụng Kỹ Thuật Phân Tích Vi Sinh Vật Hiện Đại

Để đảm bảo tính chính xác và hiệu quả của phân tích vi sinh vật, cần sử dụng các kỹ thuật phân tích vi sinh vật hiện đại. Các kỹ thuật này bao gồm nuôi cấy vi khuẩn trên môi trường chọn lọc, sử dụng các xét nghiệm sinh hóa để xác định loại vi khuẩn và sử dụng các phương pháp phân tích gen để phát hiện các vi khuẩn gây bệnh.

IV. Kết Quả Nghiên Cứu Ô Nhiễm Vi Khuẩn Thịt Lợn Tại Quảng Bình

Nghiên cứu tại Quảng Bình cho thấy, có 1 cơ sở giết mổ tập trung xếp loại B và 189 cơ sở giết mổ nhỏ lẻ xếp loại B. Kết quả kiểm tra 20 mẫu thịt lợn cho thấy, TSVKHK 8/20 mẫu có thể chấp nhận được. Đối với Enterobacteriacae 10/20 mẫu có thể chấp nhận. Vi khuẩn Salmonella có 5/20 mẫu không đạt. Có 1 mẫu thịt lợn lấy ở CSGM đạt cả 3 chỉ tiêu. Kết quả kiểm tra TSVKHK/m3: Tại CSGM là 2,3 × 103; tại CSKD là 4,9 × 103. Đồng thời xét nghiệm mẫu nước dùng cho giết mổ 5,1 × 104. Tổng số Coliform (MPN/100ml) tại cơ sở giết mổ cao hơn so với quy định đối với nước ăn uống, nhưng thấp hơn so với nước sinh hoạt. coli chịu nhiệt (MPN/100ml) tại các cơ sở giết mổ thấp hơn rất nhiều so với nước sinh hoạt, nhưng lại không đạt chuẩn với nước ăn uống.

4.1. Tỷ Lệ Mẫu Thịt Lợn Ô Nhiễm Vi Khuẩn Vượt Quá Tiêu Chuẩn

Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ mẫu thịt lợn ô nhiễm vi khuẩn vượt quá tiêu chuẩn cho phép vẫn còn khá cao. Điều này cho thấy cần có các biện pháp kiểm soát chặt chẽ hơn để giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm và đảm bảo chất lượng thịt lợn.

4.2. Các Loại Vi Khuẩn Gây Bệnh Trong Thịt Lợn Phổ Biến

Các loại vi khuẩn gây bệnh trong thịt lợn phổ biến bao gồm Salmonella, E. coli và Staphylococcus aureus. Các vi khuẩn này có thể gây ra các bệnh tiêu chảy, ngộ độc thực phẩm và các bệnh nhiễm trùng khác. Việc kiểm soát sự phát triển của các vi khuẩn này là rất quan trọng để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

4.3. So Sánh Mức Độ Ô Nhiễm Giữa Cơ Sở Giết Mổ Và Kinh Doanh

Nghiên cứu cho thấy mức độ ô nhiễm tại các cơ sở giết mổ thường cao hơn so với các cơ sở kinh doanh. Điều này cho thấy quy trình giết mổ là một trong những khâu quan trọng cần được kiểm soát chặt chẽ để giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn.

V. Giải Pháp Giảm Ô Nhiễm Vi Khuẩn Thịt Lợn Tại Quảng Bình

Để cải thiện tình hình ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn tại Quảng Bình, cần có các giải pháp đồng bộ từ khâu chăn nuôi đến giết mổ, chế biến và phân phối. Các giải pháp này bao gồm việc nâng cao tiêu chuẩn vệ sinh cơ sở giết mổ, tăng cường kiểm tra chất lượng thịt lợn, nâng cao nhận thức của người dân về an toàn vệ sinh thực phẩm và khuyến khích áp dụng các công nghệ tiên tiến trong sản xuất và chế biến thịt lợn.

5.1. Nâng Cao Tiêu Chuẩn Vệ Sinh Cơ Sở Giết Mổ

Việc nâng cao tiêu chuẩn vệ sinh cơ sở giết mổ là một trong những giải pháp quan trọng nhất để giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn. Các cơ sở giết mổ cần được trang bị đầy đủ các thiết bị vệ sinh, có hệ thống xử lý nước thải và tuân thủ nghiêm ngặt các quy trình vệ sinh.

5.2. Tăng Cường Kiểm Tra Vi Khuẩn Thịt Lợn Định Kỳ

Việc tăng cường kiểm tra vi khuẩn thịt lợn định kỳ giúp phát hiện sớm các trường hợp ô nhiễm và có biện pháp xử lý kịp thời. Các cơ quan chức năng cần tăng cường kiểm tra tại các cơ sở giết mổ và kinh doanh, đồng thời công khai kết quả kiểm tra để người tiêu dùng có thể lựa chọn sản phẩm an toàn.

5.3. Tuyên Truyền Nâng Cao Nhận Thức Về An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm

Việc tuyên truyền nâng cao nhận thức của người dân về an toàn vệ sinh thực phẩm giúp người tiêu dùng có kiến thức và kỹ năng để lựa chọn và sử dụng thịt lợn an toàn. Các hoạt động tuyên truyền cần tập trung vào việc cung cấp thông tin về nguồn gốc xuất xứ của thịt lợn, cách kiểm tra chất lượng thịt và các biện pháp phòng ngừa ô nhiễm vi khuẩn.

VI. Kết Luận Về Ô Nhiễm Vi Khuẩn Thịt Lợn Tại Quảng Bình

Tình trạng ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn tại Quảng Bình vẫn còn là một vấn đề đáng quan tâm. Để cải thiện tình hình này, cần có sự phối hợp chặt chẽ giữa các cơ quan chức năng, người sản xuất và người tiêu dùng. Việc áp dụng các giải pháp đồng bộ và hiệu quả sẽ giúp đảm bảo chất lượng thịt lợn và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

6.1. Tóm Tắt Các Vấn Đề Chính Về Ô Nhiễm Vi Khuẩn

Các vấn đề chính về ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn bao gồm: Quy trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh, thiếu trang thiết bị hiện đại, nhận thức hạn chế của người dân và sự xuất hiện của các vi khuẩn gây bệnh.

6.2. Đề Xuất Các Hướng Nghiên Cứu Tiếp Theo Về Kiểm Soát Ô Nhiễm

Các hướng nghiên cứu tiếp theo có thể tập trung vào việc đánh giá hiệu quả của các biện pháp kiểm soát ô nhiễm, phát triển các phương pháp phân tích vi sinh vật nhanh chóng và chính xác, và nghiên cứu về sự kháng kháng sinh của các vi khuẩn trong thịt lợn.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm luôn là mối quan tâm hàng đầu của toàn xã hội, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng và sự phát triển kinh tế. Theo số liệu thống kê y tế năm 2016, cả nước đã xảy ra 129 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.129 ca mắc và 12 trường hợp tử vong; riêng tại tỉnh Quảng Bình ghi nhận 3 vụ với 75 người mắc bệnh. Báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cũng chỉ ra rằng mỗi năm Việt Nam có khoảng 8 triệu người gặp các vấn đề sức khỏe liên quan đến thực phẩm, trong đó hơn 50% số vụ bắt nguồn từ ô nhiễm vi sinh vật. Thịt lợn là nguồn thực phẩm thiết yếu chiếm tỷ trọng tiêu thụ cao nhất, nhưng quy trình giết mổ thủ công và phân tán đang tạo ra nguy cơ vấy nhiễm mầm bệnh nghiêm trọng.

Luận văn tập trung giải quyết vấn đề kiểm soát vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ gia súc và đánh giá rủi ro ô nhiễm vi sinh vật trong chuỗi cung ứng thịt tươi. Mục tiêu cụ thể là khảo sát hiện trạng hoạt động, cơ sở vật chất của các lò mổ; đồng thời định lượng các chỉ tiêu vi sinh vật chỉ điểm gồm tổng số vi khuẩn hiếu khí, Enterobacteriaceae và Salmonella trong thịt lợn, môi trường nước và không khí. Nghiên cứu được triển khai thực địa tại huyện Bố Trạch và thành phố Đồng Hới, tỉnh Quảng Bình trong giai đoạn năm 2017 đến tháng 5 năm 2018. Thông qua việc khảo sát 190 cơ sở giết mổ và xét nghiệm 20 mẫu thịt, 5 mẫu nước, 10 mẫu không khí, kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học xác thực nhằm giúp các nhà quản lý quy hoạch lại hệ thống giết mổ tập trung, hướng tới mục tiêu giảm thiểu tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật đạt chuẩn theo QCVN 01-150:2017/BNNPTNT.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu được xây dựng dựa trên lý thuyết chuỗi lây nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm và nguyên lý phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn (HACCP). Quá trình biến đổi của thịt sau giết mổ chịu tác động đồng thời của hai cơ chế: quá trình tự phân giải nội sinh do enzyme nội tại và quá trình phân hủy ngoại sinh do vi sinh vật xâm nhập từ môi trường. Bốn khái niệm trọng tâm được sử dụng xuyên suốt đề tài bao gồm:

Thứ nhất, tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) là chỉ số cơ bản phản ánh mức độ vệ sinh chung trong quá trình giết mổ, sơ chế và bảo quản thịt. Thứ hai, họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae (đặc biệt là Escherichia coli) đóng vai trò là sinh vật chỉ điểm tình trạng ô nhiễm phân và mức độ mất vệ sinh của nguồn nước cũng như trang thiết bị. Thứ ba, vi khuẩn Salmonella là mầm bệnh đường ruột nguy hiểm gây sốt, đau bụng, tiêu chảy cấp tính, bị nghiêm cấm hiện diện trong 25g thực phẩm tươi sống theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia. Thứ tư, điều kiện vệ sinh thú y cơ sở giết mổ là tập hợp các tiêu chuẩn kỹ thuật về nhà xưởng, nguồn nước, xử lý chất thải và vệ sinh công nhân theo Luật Thú y năm 2015, Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT và Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng nguồn dữ liệu sơ cấp được thu thập thông qua điều tra bảng hỏi tại 190 cơ sở giết mổ (gồm 1 cơ sở tập trung công suất 68–80 con/ngày tại xã Đức Ninh, TP. Đồng Hới và 189 cơ sở nhỏ lẻ công suất 1–2 con/ngày trên 15 xã, thị trấn thuộc huyện Bố Trạch và TP. Đồng Hới). Phương pháp chọn mẫu toàn bộ được áp dụng cho việc khảo sát cơ sở hạ tầng nhằm phản ánh bức tranh toàn cảnh tại địa phương.

Đối với xét nghiệm vi sinh, phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên được thực hiện trên 20 mẫu thịt lợn tươi (10 mẫu tại lò mổ lúc 5 giờ sáng và 10 mẫu tại chợ kinh doanh lúc 8–9 giờ sáng theo QCVN 01-04:2009), 5 mẫu nước giết mổ (theo TCVN 6187-1,2:1996) và 10 mẫu không khí (theo phương pháp lắng đĩa Koch 15 phút). Các phương pháp phân tích phòng thí nghiệm bao gồm:

Phương pháp đổ đĩa thạch PCA đếm khuẩn lạc xác định TSVKHK theo TCVN 7136:2002; phương pháp nuôi cấy trên môi trường chọn lọc thạch EMB định lượng Enterobacteriaceae theo TCVN 5518-2:2007; quy trình 4 bước tăng sinh và phân lập trên môi trường thạch SS Agar để xác định sự có mặt của Salmonella; và phương pháp chuẩn độ vi sinh vật có xác suất lớn nhất (MPN) với bảng Mac Crady để xác định Coliform và E. coli chịu nhiệt trong nước. Các phương pháp phân tích tiêu chuẩn này được lựa chọn vì độ chính xác cao, tính lặp lại tốt và hoàn toàn tương thích với các quy chuẩn kiểm nghiệm quốc gia. Toàn bộ mẫu được xử lý tại Phòng thí nghiệm Vi trùng – Truyền nhiễm, Khoa Chăn nuôi – Thú y, Trường Đại học Nông Lâm Huế. Dữ liệu được xử lý thống kê bằng phần mềm Excel và EpiCalc 2000, sử dụng thuật toán t-Test với ngưỡng ý nghĩa thống kê p < 0,05 và độ tin cậy 95%. Toàn bộ tiến trình nghiên cứu được hoàn thành vào tháng 05 năm 2018.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Thứ nhất, 100% cơ sở giết mổ nhỏ lẻ (189/189 cơ sở) và 1 cơ sở giết mổ tập trung trên địa bàn đều xếp loại B. Đáng chú ý, 100% cơ sở nhỏ lẻ mắc lỗi nặng ở tiêu chí địa điểm do nằm xen kẽ trong khu dân cư không đảm bảo khoảng cách an toàn, 100% cơ sở mắc lỗi nặng về ghi chép truy xuất nguồn gốc và 34,4% (65/189 cơ sở) mắc lỗi nặng trong khâu xử lý chất thải, nước thải.

Thứ hai, mức độ an toàn vi sinh vật trong thịt lợn ở mức rất thấp khi chỉ có 1/20 mẫu thịt kiểm tra đạt cả 3 chỉ tiêu theo QCVN 01-150:2017/BNNPTNT, chiếm tỷ lệ vỏn vẹn 5%. Đối với chỉ tiêu TSVKHK, chỉ có 8/20 mẫu (chiếm 40%) nằm trong mức chấp nhận được (tỷ lệ tại lò mổ và điểm kinh doanh đều là 40%). Đối với Enterobacteriaceae, có 10/20 mẫu (chiếm 50%) đạt mức cho phép (50% tại lò mổ và 50% tại điểm bán lẻ).

Thứ ba, sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella gây bệnh được phát hiện ở 5/20 mẫu (chiếm 25% tổng số mẫu không đạt). Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn này có xu hướng gia tăng rõ rệt từ khâu giết mổ sang khâu phân phối: tại cơ sở giết mổ phát hiện 2/10 mẫu nhiễm (chiếm 20%), nhưng khi ra đến sạp kinh doanh tại các chợ truyền thống thì tỷ lệ này tăng lên 3/10 mẫu (chiếm 30%).

Thứ tư, môi trường giết mổ và kinh doanh bị ô nhiễm nặng nề. Mật độ TSVKHK trong không khí tại cơ sở kinh doanh đạt 4,9 x 10^3 CFU/m3, cao hơn 2,13 lần so với tại cơ sở giết mổ (2,3 x 10^3 CFU/m3). Nguồn nước sử dụng trong giết mổ có mật độ TSVKHK lên tới 5,1 x 10^4 CFU/ml; chỉ số Coliform tổng số và E. coli chịu nhiệt đều vượt xa giới hạn cho phép của QCVN 01-2009/BYT đối với nguồn nước ăn uống.

Thảo luận kết quả

Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại Bố Trạch và Đồng Hới chủ yếu bắt nguồn từ con đường ngoại sinh. Việc giết mổ diễn ra trực tiếp trên nền sàn xi măng ẩm ướt, dụng cụ pha lóc như dao, thớt không được khử trùng bằng nước nóng trên 80 độ C, kết hợp với việc sử dụng nguồn nước giếng chưa qua xử lý đã làm vi khuẩn từ phân và lòng ruột phát tán sang thân thịt. Khi vận chuyển đến các chợ như chợ Chánh Hòa, Khương Hà hay chợ Ga Đồng Hới bằng xe máy không che chắn, thịt tiếp tục bị phơi nhiễm với bụi bẩn và không khí ô nhiễm, giải thích cho sự gia tăng mật độ vi sinh vật tại điểm bán lẻ.

So sánh với các công bố khoa học trong nước, tỷ lệ nhiễm Salmonella 25% trong nghiên cứu này tương đồng với kết quả tại Hà Nội của một nghiên cứu gần đây (dao động từ 20% đến 26,7%), nhưng cao hơn rất nhiều so với tỷ lệ ghi nhận tại Ninh Bình (4%) và Quảng Ninh (2,12%). Điều này phản ánh sự chênh lệch lớn về mức độ đầu tư hạ tầng kiểm soát giết mổ giữa các địa phương. Trong các báo cáo chuyên ngành, dữ liệu khảo sát này có thể được mô tả trực quan qua biểu đồ cột kép so sánh tỷ lệ nhiễm khuẩn giữa lò mổ và quầy chợ, kết hợp với bảng phân tích ma trận sai lỗi kỹ thuật để làm nổi bật những khâu có nguy cơ lây nhiễm chéo cao nhất.

Đề xuất và khuyến nghị

Thứ nhất, hoàn thiện quy hoạch mạng lưới giết mổ tập trung. Ủy ban nhân dân tỉnh Quảng Bình và Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn cần ban hành chính sách hỗ trợ vốn để nâng cấp cơ sở giết mổ Hải Dương tại TP. Đồng Hới và xây dựng mới 2 cơ sở giết mổ tập trung tại huyện Bố Trạch; kiên quyết đóng cửa 100% các điểm giết mổ tự phát nhỏ lẻ trong khu dân cư, nâng tỷ lệ kiểm soát gia súc mổ tập trung lên trên 85% trước năm 2025.

Thứ hai, nâng cấp hạ tầng kỹ thuật và chuẩn hóa quy trình vệ sinh. Các chủ cơ sở giết mổ cần chuyển đổi hoàn toàn từ phương thức mổ sàn sang dây chuyền mổ treo bán công nghiệp, đầu tư hệ thống lọc nước khử trùng bằng clo hoặc tia cực tím và xây dựng hầm biogas xử lý nước thải đạt chuẩn; đặt mục tiêu giảm thiểu 100% chỉ số Coliform trong nước rửa thịt trong vòng 12 tháng tới.

Thứ ba, tăng cường kiểm soát điều kiện kinh doanh tại chợ truyền thống. Ban Quản lý các chợ phối hợp với Chi cục Thú y trang bị bàn bán thịt bằng inox dễ lau chùi, yêu cầu các hộ tiểu thương che đậy thực phẩm và sử dụng tủ mát bảo quản thịt ở nhiệt độ dưới 10 độ C; tổ chức kiểm tra sức khỏe định kỳ 6 tháng một lần cho 100% người trực tiếp kinh doanh nhằm giảm tỷ lệ nhiễm Salmonella tại điểm bán xuống dưới 5% trong giai đoạn 2023–2025.

Thứ tư, đẩy mạnh ứng dụng công nghệ truy xuất nguồn gốc và thanh tra liên ngành. Chi cục Thú y tỉnh Quảng Bình phối hợp với chính quyền xã triển khai dán tem điện tử kiểm dịch gia súc trước khi đưa vào lò mổ; đồng thời tăng cường thanh tra đột xuất, xử phạt nghiêm các hành vi vi phạm vệ sinh thú y theo Nghị định 90/2017/NĐ-CP, kết hợp tổ chức các lớp tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm cho 100% thương lái và thợ mổ trong thời hạn 6 tháng.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Nhóm 1: Cơ quan quản lý nhà nước và cán bộ ngành Thú y, An toàn thực phẩm cấp tỉnh, huyện. Luận văn cung cấp số liệu thực chứng về 189 cơ sở nhỏ lẻ, giúp xây dựng phương án quy hoạch lò mổ tập trung và kế hoạch kiểm tra liên ngành hiệu quả.

Nhóm 2: Chủ cơ sở giết mổ gia súc và thương lái kinh doanh thịt lợn. Nhóm này có thể ứng dụng các chỉ dẫn kỹ thuật về giết mổ treo, phương pháp xử lý nguồn nước và vệ sinh dụng cụ nhằm khắc phục các lỗi nặng, hướng tới đạt chuẩn xếp loại A theo Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT.

Nhóm 3: Giảng viên, nhà nghiên cứu và học viên cao học chuyên ngành Thú y, Chăn nuôi, Công nghệ thực phẩm. Tài liệu này là nguồn tham khảo giá trị về phương pháp luận định lượng vi sinh vật (TSVKHK, Salmonella, Enterobacteriaceae, MPN) và số liệu khảo sát thực tế phục vụ công tác giảng dạy, nghiên cứu so sánh.

Nhóm 4: Các doanh nghiệp và hợp tác xã đầu tư chuỗi cung ứng thực phẩm sạch. Dữ liệu nghiên cứu giúp nhận diện điểm yếu trong chuỗi cung ứng thịt tại khu vực Bắc Trung Bộ, từ đó xây dựng các dự án đầu tư nhà máy chế biến thịt hiện đại gắn với chuỗi phân phối khép kín.

Câu hỏi thường gặp

Nguyên nhân vì sao 100% cơ sở giết mổ nhỏ lẻ tại Bố Trạch và Đồng Hới đều xếp loại B? Theo kết quả đánh giá theo Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT, toàn bộ 189 cơ sở nhỏ lẻ đều mắc lỗi nặng về địa điểm do đặt ngay trong khuôn viên nhà ở và thiếu hệ thống ghi chép nguồn gốc. Tuy nhiên, các cơ sở không mắc lỗi nghiêm trọng và đáp ứng được yêu cầu về vệ sinh công nhân nên vẫn được xếp loại B.

Tỷ lệ thịt lợn đạt chuẩn an toàn vệ sinh vi sinh vật trong nghiên cứu đạt mức nào? Kết quả phân tích 20 mẫu thịt theo QCVN 01-150:2017/BNNPTNT chỉ ghi nhận duy nhất 1 mẫu đạt cả 3 chỉ tiêu vi sinh, tương ứng tỷ lệ 5%. Có tới 60% mẫu thịt vượt ngưỡng tổng số vi khuẩn hiếu khí, 50% vượt ngưỡng Enterobacteriaceae và 25% mẫu bị nhiễm vi khuẩn Salmonella gây bệnh.

Vì sao mức độ ô nhiễm vi khuẩn tại điểm kinh doanh ở chợ lại cao hơn tại lò mổ? Tại các chợ dân sinh, thịt được bày bán trên bàn gỗ không đảm bảo vệ sinh, tiếp xúc trực tiếp với không khí có mật độ vi khuẩn cao (4,9 x 10^3 CFU/m3) và người mua cầm nắm trực tiếp. Quá trình vận chuyển hở bằng xe máy không bảo ôn khiến vi khuẩn tăng sinh, làm tỷ lệ nhiễm Salmonella tăng từ 20% lên 30%.

Nguồn nước giết mổ không đạt chuẩn ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng thịt? Khảo sát 5 cơ sở cho thấy nước rửa chứa lượng vi khuẩn hiếu khí lên đến 5,1 x 10^4 CFU/ml cùng hàm lượng lớn Coliform và E. coli chịu nhiệt vượt ngưỡng nước ăn uống. Việc dùng nguồn nước này để rửa thân thịt và nội tạng tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhập trực tiếp vào mô cơ, làm thịt nhanh hỏng và tăng nguy cơ ngộ độc.

Người tiêu dùng cần xử lý thịt lợn như thế nào để triệt tiêu nguy cơ nhiễm khuẩn Salmonella? Vi khuẩn Salmonella bị tiêu diệt hoàn toàn khi đun nấu ở nhiệt độ 75 độ C trong 5 phút hoặc 60 độ C trong 1 giờ. Người tiêu dùng cần thực hiện nghiêm túc việc ăn chín uống sôi, sử dụng thớt riêng cho thực phẩm sống và chín, đồng thời bảo quản thịt chưa chế biến trong ngăn mát tủ lạnh dưới 4 độ C.

Kết luận

• Khảo sát toàn diện 190 cơ sở giết mổ tại huyện Bố Trạch và TP. Đồng Hới, xác định 100% cơ sở nhỏ lẻ xếp loại B với nhiều tồn tại lớn về khoảng cách an toàn, nguồn nước và xử lý chất thải.
• Đánh giá chất lượng vệ sinh vi sinh vật trong thịt lợn ở mức đáng báo động khi chỉ có 5% số mẫu đạt đầy đủ cả 3 tiêu chuẩn theo QCVN 01-150:2017/BNNPTNT.
• Chỉ ra tỷ lệ nhiễm vi khuẩn nguy hiểm Salmonella lên tới 25% tổng số mẫu kiểm tra và có sự gia tăng rõ rệt từ lò mổ (20%) đến quầy bán lẻ (30%).
• Xác định môi trường không khí tại chợ (4,9 x 10^3 CFU/m3) và nguồn nước giết mổ (5,1 x 10^4 CFU/ml) là những nguồn lây nhiễm vi sinh vật ngoại sinh chủ yếu vào thịt.
• Đề xuất hệ thống 4 nhóm giải pháp đồng bộ về quy hoạch lò mổ tập trung, chuyển đổi công nghệ mổ treo, kiểm soát vận chuyển chuỗi lạnh và tăng cường chế tài xử phạt.

Đóng góp quan trọng nhất của luận văn là đã cung cấp bộ dữ liệu thực chứng có độ tin cậy cao về thực trạng vệ sinh thú y và ô nhiễm vi sinh vật tại Quảng Bình, làm cơ sở khoa học cho công tác quản lý an toàn thực phẩm địa phương. Trong thời gian tới, các cơ quan chức năng cần khẩn trương hiện thực hóa đề án quy hoạch cơ sở giết mổ tập trung giai đoạn 2023–2025. Hãy tham khảo chi tiết toàn văn tài liệu để nắm bắt đầy đủ các giải pháp kỹ thuật và khuyến nghị quản lý chuyên sâu.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1. NGHIÊN CỨU VỀ THỊT Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm. có chứa nhiều acid amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọi là chất chiết xuất.

Thịt các loại nói chung nghèo calci, giàu phospho, tỷ lệ Ca/P thấp. Thịt tất cả các loài nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70 - 75%. Protid chiếm 15 - 20%, lượng lipid dao động nhiều (1 - 30%) tùy thuộc vào loại động vật và độ béo của chúng. Glucid trong thịt chỉ có rất ít.

Lượng tro khoảng 1%. Giá trị sinh học protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt khoảng 96 - 97%. Trong thịt, ngoài các protein có giá trị sinh học cao, còn có colagen và elastin là loại protein khó hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp vì thành phần của nó hầu như không có tryptophan và xystin là hai acid amin có giá trị cao. Loại này tập trung nhiều ở phần thịt bụng, đầu, chân giò.

Colagen khi đun nóng chuyển thành gelatin là chất đông keo. Còn elastin gần như không bị tác dụng của men phân giải protein vì vậy ăn vào và thải ra nguyên dạng. Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm đặc biệt, số lượng khoảng 1,5 - 2% trong thịt; nó có tác dụng kích thích tiết dịch vị rất mạnh. Các chất chiết xuất gồm có creatin, creatinin, carnosin (có nitơ) và glycogen, glucoza, acid lactic (không có nitơ).

Khi luộc thịt phần lớn các chất chiết xuất hòa tan vào nước làm cho nước thịt có mùi vị thơm ngon đặc biệt. Chất béo có ở tổ chức dưới da, bụng, quanh phủ tạng, bao gồm các acid béo no và chưa no. Các acid béo no chủ yếu là palmitic (25 - 30%) và stearle (16 - 28%). Các acid béo chưa no chủ yếu là oleic (35 - 43%), acid béo chưa no có nhiều mạch kép khoảng 2 - 7%.

Riêng mỡ gà có 18% acid linoleic và mỡ ngựa có 16% linolenic, đó là những acid béo chưa no cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được. Mỡ lợn lớp ngoài có nhiều acid béo chưa no hơn lớp sâu. Về chất khoáng, thịt là nguồn phospho (116 - 117mg%), kali (212 - 259mg%) và Fe ( 1,1 - 2,3 mg%) tập trung nhiều ở gan. Lượng Calci trong thịt rất thấp (10 - 15 mg%) vì vậy thịt là thức ăn gây toan.

Thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phần thịt nạc. Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận. Ngoài ra, ở gan, thận, tim, não có nhiều cholesteron. Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I, đồng thời lại là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon vì vậy nó là thức ăn PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.com to remove the waterma 5 thường gặp hàng ngày trong bữa ăn của nhân dân ta.

Nếu chúng ta sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thịt trở nên gây hại cho người sử dụng. Nguyên nhân gây hư hỏng thịt Sự hư hỏng của thịt chủ yếu gồm hai quá trình diễn ra song song: quá trình tự phân giải (các phản ứng sinh hoá) và quá trình ôi thiu (sự phân huỷ của vi sinh vật). Quá trình tự phân giải là chuỗi các phản ứng sinh hoá phức tạp do các men vốn có trong thịt gây nên. Nguyên nhân do thịt động vật sau khi giết mổ không được treo thoáng mát mà đế xếp chồng chất, mặt ngoài thịt đã khô se, bên trong nhiệt độ vẫn cao (28 - 30°C) và pH >7 tạo điều kiện thuận lợi cho các men proteaza và peptidaza hoạt động mạnh một chiều theo hướng phân giải tạo các sản phẩm bay hơi có mùi độc hại như NH3, H2S, Indol.

gây mùi ôi chua khó chịu, bề mặt thịt có màu sẫm, phần sâu trong khối thịt có mùi hôi nhưng không có vi khuẩn gây thối. Quá trình ôi thiu chủ yếu do các vi sinh vật gây nên, có sự tham gia của các men. Ban đầu các vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp glucid tạo acid lactic, butyric, acetic, CO2. Sau đó men, mốc hấp thụ các acid này tạo ra môi trường trung tính nên thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối hoạt động mạnh, phân giải protein tạo ra các acid béo, NH3, H2S, CO2, các amin độc.

Đầu tiên là ôi thiu bề mặt, bắt đầu từ mặt ngoài, thịt bở, màu nâu nhạt, mùi amoniac, bề mặt có khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc. Sau đó vi sinh vật sẽ xâm nhập sâu vào trong khối thịt, thịt có màu lục. Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt Thịt không chỉ là nguồn dinh dưỡng cho con người mà còn là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn. Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt theo 2 con đường: nội sinh và ngoại sinh.

Nhiễm nội sinh: Những động vật bị bệnh, mầm bệnh ở một số cơ quan tổ chức hoặc nội tạng tràn vào máu và thịt. Đôi khi do hậu quả của suy nhược cơ thể, làm việc quá sức, đói, lạnh cũng làm cho vi sinh vật đường ruột tràn vào thịt và các tổ chức khác qua mạch máu. Thức ăn trong đường tiêu hoá của động vật cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt. Trên thực tế thịt từ gia súc ốm, bệnh dễ bị hư hỏng hơn thịt gia súc khoẻ mạnh.

Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá trình giết mổ, vận chuyển. Trong quá trình giết mổ, các vi sinh vật ở da, lông, móng, dao mổ, các dụng cụ chứa; từ môi trường đất, nước, không khí; từ công nhân giết mổ. cũng có thế lây nhiễm vào thịt. Thịt động vật sau khi giết mổ thường thấy số lượng vi sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần các vi sinh vật bên ngoài tùy thuộc điều kiện độ ẩm, nhiệt độ sẽ xâm nhập vào bên trong.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.com to remove the waterma 6 1. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt 1. Lây nhiễm từ không khí Trong không khí ngoài bụi còn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc. Chất lượng không khí phụ thuộc vào các thành phần vi sinh vật có trong không khí và khác nhau giữa các vùng, miền.

Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một lượng lớn vi sinh vật được khuếch tán có nguồn gốc từ phân, nước thải, nền chuồng. Độ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt. Khi không khí bị ô nhiễm thì thực phẩm sẽ dễ bị nhiễm khuẩn. Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn.

Nếu không khí thuộc nhóm Clostridium chứng tỏ không khí nhiễm khuẩn do bụi đất. Trường hợp phát hiện thấy E. coli, Clostridium perfringens nghĩa là không khí nhiễm chất thải là phân của động vật khô thành bụi bốc lên. Nếu không khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus xác định vùng đó có xác động vật chết và phân hủy.

Nhiệt độ, ẩm độ không khí liên quan rõ rệt đến sự tồn tại của vi khuẩn trong không khí. Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra không khí bên trong có nhiều nấm mốc có thể do nguyên nhân độ thông thoáng khí kém và có nhiều hơi ẩm. Trong không khí chuồng nuôi, khu vục giết mổ, chế biến có thể chứa một số lượng lớn vi sinh vật có nguôn gốc từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào không khí như: Streptococcus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens. Lây nhiễm từ nước Nước là môi trường sống của hệ sinh vật thủy sinh, trong đó cũng chứa một lượng lớn vi khuẩn.

Lượng vi khuẩn này được di chuyển từ trong các sản phẩm thải loại (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước trong khu chăn nuôi), trong các hạt bụi của không khí rơi xuống. Các nguồn lây nhiễm này làm cho chất lượng nước bị thay đối và nước bị nhiễm bẩn. Nước bị nhiễm bẩn sẽ mang theo mầm bệnh ngấm vào trong đất, chảy tràn, chảy theo các kênh mương làm lây lan rộng mầm bệnh. Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động giết mổ và sản xuất chế biến thực phẩm.

Mọi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước để làm sạch. Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt. Nguồn nước trữ, nước ngầm để sử dụng trong cơ sở giết mổ không hợp vệ sinh cũng là nguồn vấy nhiễm quan trọng tại các cơ sở giết mổ và nơi chế biến thịt. Nước ngầm có thể nhiễm nitri, nitrate; nước sông không được lọc sạch và khử trùng thích hợp là nguồn ô nhiễm vi sinh vật cho thịt, quan trọng là Salmonella và Vibrio.

Vì vậy, nước sạch là điều kiện quan trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước bị nhiễm bẩn sẽ làm giảm chất lượng vệ sinh thịt. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.com to remove the waterma 7 Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), tập đoàn vi khuẩn hiện diện trong các cơ sở giết mổ ở Bắc Ailen cho thấy nơi nhiễm mạnh nhất là nước uống ở chuồng nhốt gia súc chờ giết thịt. Một sự tiếp xúc ngắn với phân có thể đưa đến một sự nhiễm khuẩn bề mặt lên đến 106 VKHK/cm2. Trong nước thường thấy những vi sinh vật lây nhiễm vào thịt đó là: Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Aerobacter, Escherichia.

Lây nhiễm từ đất Đất là môi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật vì nó chứa đầy đủ các điều kiện thích hợp, có các chất là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật, ngoài ra giúp vi sinh vật tránh khỏi tác động của ánh sáng mặt trời. Do vậy nấm mốc, nấm men, giống vi sinh vật Bacillus, Clostridium, E. coli, Micrococcus, Proteus, Streptococcus. có mặt trong đất thường thấy ở thực phẩm.

Số lượng, thành phần vi sinh vật trong các loại đất khác nhau giao động rất lớn. Chúng phụ thuộc vào thành phần hoá học, tính chất vật lý, pH, độ ẩm, mức độ thoáng khí của đất. Tuy nhiên phải kể đến yếu tố khí hậu, thời gian trong năm, phương pháp canh tác, cây trồng che phủ. cũng ảnh hưởng.

Lây nhiễm trong quá trình giết mổ Sự tiếp xúc của công nhân, dụng cụ, nước dùng trong quá trình giết mổ với gia súc cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi khuẩn vào thịt. Dụng cụ dùng trong giết mổ và pha lọc thịt như dao, thớt, cưa., cũng góp phần quan trọng cho việc gây vấy nhiễm.