MỞ ĐẦU Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đầy đủ các chất dinh dưỡng như protein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin,…. Ngoài giá trị dinh dưỡng trong sữa còn nhiều chất cần thiết cho cơ thể như : axit amin không thay thế, muối khoáng… Sữa được chế biến thành nhiều loại thực phẩm khác nhau, trong đó các sản phẩm được chế biến từu sữa vẫn là mặt hang có giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy đủ các chất với một tỉ lệ thích hợp cần thiết cho con người. Tiêu biểu là phomat là nguồn cung cấp chất đạm , canxi, phốt pho cao, rất bổ dưỡng và tốt cho xương , giúp chống lại ung thư đường ruột hiệu quả và một số ung thư khác ở hệ tiêu hóa. Giới thiệu chung về phomat Phomat là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê…) với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật.
Đây là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu. Phomat là nguyên liệu lý tưởng bởi chúng dễ kết hợp với nhiều loại thức ăn. Chúng giúp tăng hương vị cho các món súp, bánh tard, các món salad. Phomat cung cấp gấp đôi lượng béo so với các loại kem từ sữa nên được sử dụng trong nhiều công thức chế biến.
Trong phomat chứa: protein 20% (dưới dạng pepton, amino acid), lipid 30%, các muối khoáng, các vitamin (A, B1, B2, C,…). Phomat có mùi vị thơm ngon, kích thích quá trình tiết dịch tiêu hóa, làm tăng khả năng đồng hóa thức ăn của cơ thể. Phomat tuy chưa phổ biến nhiều ở Việt Nam, nhưng lại là một thực phẩm rất phổ biến và hợp khẩu vị của người châu Âu, châu Mĩ. Ở Pháp, trung bình hàng năm mỗi người sử dụng 26÷28kg phomat các loại.
Sản phẩm phomat đã được nhập khẩu vào Việt Nam từ vài chục năm trước đây. Hiện nay, một số sản phẩm phomat đã bắt đầu được sản xuất bởi các công ty chế biến sữa trong nước. NHÓM 13 – DHTP9A TRANG 3 Tieu luan Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài II. Phân loại phomat Phô mai có đến hàng nghìn loại khác nhau.
Tính chất của chúng khác nhau được xác định không chỉ bởi thành phần của giống vi sinh vật sử dụng mà còn bởi nhiệt độ sản xuất, chất làm đông sữa và hệ vi sinh vật thứ cấp hiện diện như các vi sinh vật nhiễm ngẫu nhiên hay được cố ý đưa vào. Phân loại dựa theo hàm lượng nước Theo FAO/WHO standard No6 Loại rất cứng (very hard) có W<47%. Mỗi nhóm lại được phân loại theo một số đặc tính như cấu trúc, mùi vị, hình thức… phô mai cứng như Cheddar, Emmenthat, loại Camember, Brie là phô mai mềm. Phân loại phô mai theo phương thức sản xuất NHÓM 13 – DHTP9A TRANG 4 Tieu luan Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Đa số các loại phomat đều “chín” nhờ tác động của vi khuẩn lactic.
Một số loại phomat như Camember quá trình chính lại do tác động của mốc trắng (white moulds); hoặc Roquefort và Gorgonzola do tác động của mốc xanh (blua moulds). Dựa vào quy trình công nghệ sản xuất phomat có quá trình ủ chín hay không và dựa vào hệ vi sinh vật gây nên các biến đổi trong giai đoạn ủ chín sản phẩm, người ta chia phomat thành 2 nhóm chính: Loại phô mai Đặc điểm Phô mai tươi Không qua giai đoạn ủ chín Phô mai có qua ủ chín Hệ vi sinh vật tham gia trong quá trình ủ chín là vi khuẩn và nấm mốc. Các biến đổi trong giai đoạn ủ chín diễn ra chủ yếu trên bề mặt phô mai và trong khối phô mai. Phân loại theo MFDB và FDB.
MFDB(Moisture on Fat Free Basic)= % độ ẩm có trong thành phần không phải là chất béo của phô mai.( là tỷ lệ phần trăm giữa lượng nước và tổng khối lượng phomat đã trừ béo) MFFB = Dựa vào MFFB, người ta chia phomat thành 5 loại: Loại sản phẩm Giá trị MFFB Loại sản phẩm Giá trị MFFB (%) (%) Phô mai rất cứng < 41 Phô mai bán 61÷69 Phô mai cứng 49÷56 mềm > 67 Phô mai bán cứng 54÷63 Phô mai mềm FDB (Fat on Dry Basics)= tỷ lệ % giữa lượng chất béo và tổng khối lượng phomat đã trừ béo. NHÓM 13 – DHTP9A TRANG 5 Tieu luan Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài FDB= Loại sản phẩm Giá trị FDB (%) Phomat có hàm lượng béo rất cao > 60 Phonat có hàm lượng béo cao 45 ÷ 60 Phomat có hàm lượng béo trung bình 25 ÷ 45 Phomat có hàm lượng béo thấp 10 ÷ 25 Phomat gầy < 10 4. Phân loại dựa vào cấu trúc phô mai: Một số sản phẩm phomat cứng có cấu trúc đặc biệt với nhiều lỗ trống bên trong phomat. Tùy thuộc vào phương pháp sản xuất và loải vi sinh vật sử dụng mà các lỗ trống có thể khác nhau về hình dạng, kích thước và sự phân bố của chúng trong sản phẩm.
Loại có lỗ trống hình tròn được tạo thành trong quá trình ủ chín do CO2. Loại có hổng hình hạt do không khí lọt vào giữa các hạt phô mai trng quá trình đổ khuôn hoặc loại có cấu trúc chặt không có lỗ hổng. ví dụ như: Granula: Phomat agedasiago Round eyes: NHÓM 13 – DHTP9A TRANG 6 Tieu luan Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Phomat emmenthal Mechanical holes: chỉ dùng nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm, lên men đồng hình như Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris… Phomat Cheddar Ngoài ra còn có một loại phomat đặc biệt khác được gọi là phomat nấu chảy (tiếng Pháp: fromage fondu), được sản xuất từ một số loại phomat khác. Dựa vào quá trình ủ chín và loại vi khuẩn sử dụng Đa số các loại phomat đều “chín” nhờ tác động của vi khuẩn lactic.
Một số loại phomat như Camember quá trình chính lại do tác động của mốc trắng (white moulds); hoặc Roquefort và Gorgonzola do tác động của mốc xanh (blua moulds). Dựa vào quy trình công nghệ sản xuất phomat có quá trình ủ chín hay không và dựa vào hệ vi sinh vật gây nên các biến đổi trong giai đoạn ủ chín sản phẩm, người ta chia phomat thành 2 nhóm chính: Loại sản phẩm Đặc điểm Phô mai tươi Không qua giai đoạn ủ chín NHÓM 13 – DHTP9A TRANG 7 Tieu luan Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Phô mai có giai đoạn ủ chín Hệ vi sinh vật tham gia trong quá trình ủ chín: - Vi khuẩn - Vi khuẩn và nấm mốc Các biến đổi trong giai đoạn ủ chín diễn ra chủ yếu: - Trên bề mặt khối phomat - Trên bề sâu khối phomat NHÓM 13 – DHTP9A TRANG 8 Tieu luan Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài B. Nguyên liệu trong sản xuất phomat 1.1 Tính chất vật lý Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò Đại lượng Giá trị Đơn vị đo Ph 6,5 ÷ 6,7 _ Độ chua 15 ÷ 18 °D Tỷ trọng 1,028 ÷1,036 g/cm3 Điểm đông đặc -0,54 ÷ -0,59 °C Thế oxy hóa khử 0,10 ÷ 0,20 V Sức căng bề mặt ở 20°C 50 dynes/cm Độ dẫn điện 0,004 ÷ 0,005 1/ohm.cm Nhiệt dung riêng 0,933 ÷ 0,954 Cal/g.°C Độ đục: do các chất béo, protein và một số khoáng có trong sữa tạo nên. Màu sắc: trắng tới vàng nhạt tùy vào hàm lượng β-caroten trong sữa pH: được xác định ở 20°C.
Sữa tươi có giá trị pH trung bình là 6,6 và sữa non- sữa đầu tiên trong chu kỳ sữa có pH thấp hơn hoặc bằng 6,0. Nếu sữa bị nhiễm vi sinh vật, lactose trong sữa sẽ bị chuyển thành acid lactic làm giảm giá trị pH của sữa. Độ chua: được xác định bằng phương pháp chuẩn độ bằng dung dịch NaOH. Hiện nay trên thế giới, có 3 đơn vị đo độ chua: độ Soxhlet Henkel (°SH), độ Thorner (°Th) hoặc độ Dornic (°D).
Sữa bò thường có độ chua 15,3°D, còn sữa bò tươi có độ chua trung bình 15,75°D. Tỷ trọng: do hàm lượng chất khô trong sữa quyết định. Các chất béo có tỷ trọng nhỏ hơn 1g/cm3. Hàm lượng chất béo trong sữa càng cao thì tỷ trọng càng thấp.
NHÓM 13 – DHTP9A TRANG 9 Tieu luan Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Điểm đông đặc: Người ta sử dụng chỉ tiêu này để kiểm tra sữa tươi có bị pha loãng với nước hay không. Tuy nhiên, khi xử lý sữa ở nhiệt độ cao, điểm đông đặc sữa sẽ gia tăng do sự kết tủa một số muối phosphate có trong sữa 1.2 Thành phần hóa học Sữa là hỗn hợp với các thành phần chính bao gồm nước, latose, và các chất béo, ngoài ra trong sữa còn chứa một lượng nhỏ các hợp chất chứa nitơ phi protein, vitamine, hormone, các chất màu và khí. Hàm lượng các chất khô trong sữa có thể dao động trong khoảng rộng và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như chủng nuôi, tình trang sinh lý, điều kiện chăn nuôi… Hàm lượng và các thành phần hóa học có trong sữa bò: Hàm lượng trung bình (% khối Các thành phần chính lượng) Nước 87,5 Tổng các chất khô 13,0 -Lactose 4,8 -Protein tổng 3,4 -Casein 2,8 -Chất béo 3,9 -Khoáng 0,8 1.3 Hệ thống protein có trong sữa Các chất protein chiếm tỷ lệ 95% trong các hợp chất nitơ chứa trong sữa, và được chia làm 2 loại: Protein hòa tan (whey protein): gồm albumin, immunoglobulin, lisozim, lactoferin, lactoperoxydaza…. Protein ở trạng thái keo không bền: gồm một phức hệ mixen hữu cơ của các caseinat và canxi phosphate.
NHÓM 13 – DHTP9A TRANG 10 Tieu luan Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài 1.4 Thành phần các hợp chất chứa nitơ trong sữa Người ta có thể sản xuất phomat từ sữa bò, sữa dê hoặc sữa cừu dưới dạng sữa tươi, sữa tách một phần béo hoặc sữa gầy. Sữa dùng để sản xuất phomat phải đạt yêu cầu về các chỉ tiêu chất lượng sữa rất nghiêm ngặt. Sữa phải thu nhân từ những động vật khỏe mạnh, không chứa kháng sinh và bacteriophage, không nhiễm bẩn các chất tẩy rửa hay chất sát trùng từ các dụng cụ chứa và hệ thống đường ống vận chuyển sữa. Ngoài ra, sữa còn phải đáp ứng yêu cầu đặc biệt khác, đó là khả năng đông tụ bằng renin và khả năng tách whey của hạt phomat.
Những đặc tính này phụ thuộc vào từng giống bò, thậm chí vào từng con riêng biệt. Yếu tố về thời tiết các mùa trong năm cũng ảnh hưởng đấn tính chất này của sữa.Người ta khắc phục bằng cách bổ sung CaCl2, lên men phụ… Kiểm tra khả năng đông tụ của sữa: NHÓM 13 – DHTP9A TRANG 11 Tieu luan Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Cho 10ml sữa + 1ml 0,02% dung dịch renin, khuấy trộn đều rồi đặt vào cách thủy 35oC, theo dõi sự đông tụ.