Nghiên cứu xây dựng bộ thuật ngữ dùng trong đánh giá cảm quan phomat nấu chảy

Tài liệu nghiên cứu xây dựng bộ thuật ngữ chuẩn trong đánh giá cảm quan phomat nấu chảy, làm cơ sở cho sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm.

• Tác giả: Nguyễn Thị Phương Ngoan
• Người hướng dẫn: Vũ Hồng Sơn
• Trường học: Đại học Bách Khoa Hà Nội
• Chuyên ngành: Kỹ thuật Thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu xây dựng bộ thuật ngữ dùng trong đánh giá cảm quan phomat nấu chảy
• Loại tài liệu: Đồ án Tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2023
• Địa điểm: Hà Nội

Tóm tắt

I. Khái Niệm Về Bộ Thuật Ngữ Phomat Nấu Chảy

Bộ thuật ngữ phomat nấu chảy là tập hợp các từ ngữ chuyên môn dùng để mô tả và đánh giá các đặc tính cảm quan của sản phẩm phomat nấu chảy. Trong ngành công nghiệp thực phẩm, việc xây dựng một bộ thuật ngữ tiêu chuẩn là vô cùng quan trọng để đảm bảo tính nhất quán trong quá trình sản xuất, kiểm tra chất lượng và phát triển sản phẩm. Phomat nấu chảy là một sản phẩm phổ biến trên thị trường Việt Nam hiện nay, được ưa thích bởi nhiều người tiêu dùng nhờ vào hương vị và kết cấu đặc trưng của nó. Bộ thuật ngữ này không chỉ giúp các nhà sản xuất, nhà nghiên cứu mà còn giúp người tiêu dùng có thể hiểu rõ hơn về chất lượng và đặc tính của sản phẩm mà họ đang sử dụng.

1.1. Định Nghĩa Phomat Nấu Chảy

Phomat nấu chảy là một loại phomat được chế biến từ phomat tự nhiên hoặc các sản phẩm từ sữa, kết hợp với các chất乳化 và gia vị khác. Sản phẩm này có khả năng nấu chảy dễ dàng khi được nung nóng, tạo nên kết cấu mịn màng và hương vị đặc biệt. Được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn hàng ngày, phomat nấu chảy đóng vai trò quan trọng trong các món ăn như bánh mì nướng, salad và các món ăn nhanh.

1.2. Tầm Quan Trọng Của Tiêu Chuẩn Đánh Giá Cảm Quan

Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan giúp xác định chính xác các đặc tính như màu sắc, mùi, vị, kết cấu và độ mềm mại của phomat. Điều này là cơ sở để đảm bảo chất lượng sản phẩm nhất quán, từ đó nâng cao độ tin tưởng của người tiêu dùng và tuân thủ các yêu cầu về tiêu chuẩn quốc tế trong ngành thực phẩm.

II. Phương Pháp Xây Dựng Bộ Thuật Ngữ Đánh Giá Cảm Quan

Quá trình xây dựng bộ thuật ngữ đánh giá cảm quan phomat nấu chảy dựa trên các phương pháp khoa học và thống kê chặt chẽ. Đầu tiên, các nhà nghiên cứu tiến hành khảo sát trực tiếp và online về thị hiếu người tiêu dùng trên thị trường Việt Nam. Thông qua các cuộc phỏng vấn, hội thảo nhóm và bảng câu hỏi, họ thu thập dữ liệu từ hàng trăm người tiêu dùng về cách mà họ mô tả các đặc tính của phomat nấu chảy. Sau đó, dữ liệu được xử lý bằng các phương pháp thống kê tiên tiến như kiểm định khi bình phương và phân tích thành phần chính (PCA) để rút gọn và tinh lọc bộ thuật ngữ, chỉ giữ lại những từ ngữ có tính đại diện cao nhất.

2.1. Khảo Sát Thị Hiếu Người Tiêu Dùng

Khảo sát được thực hiện thông qua nhiều phương pháp khác nhau nhằm thu thập thông tin chi tiết về nhận thức của người tiêu dùng. Các thuật ngữ mô tả phomat được người tiêu dùng đề xuất một cách tự nhiên khi họ tasting các sản phẩm khác nhau trên thị trường. Dữ liệu thu thập được ghi nhận, phân loại và tổng hợp để tạo thành bộ thuật ngữ ban đầu với hàng trăm từ ngữ.

2.2. Xử Lý Dữ Liệu Thống Kê

Sau khi có bộ thuật ngữ ban đầu, các nhà nghiên cứu sử dụng kiểm định khi bình phương để xác định các từ ngữ có mối quan hệ thống kê cao với các loại phomat khác nhau. Tiếp theo, phân tích thành phần chính (PCA) được áp dụng để giảm chiều dữ liệu và loại bỏ các từ ngữ dư thừa hoặc trùng lặp. Kết quả là một bộ thuật ngữ tối ưu dùng trong đánh giá cảm quan phomat.

III. Các Tiêu Chí Đánh Giá Cảm Quan Phomat Nấu Chảy

Đánh giá cảm quan phomat nấu chảy bao gồm nhiều tiêu chí khác nhau liên quan đến các giác quan của con người. Các tiêu chí chính bao gồm màu sắc (từ vàng nhạt đến vàng cam), mùi (hương sữa, hương mặn, hương ấm), vị (mặn, ngọt, acid), kết cấu (mịn màng, nhẫn nhụa, mềm mại) và độ mềm mại khi ăn. Mỗi tiêu chí này được mô tả chi tiết bằng các thuật ngữ chuẩn để đảm bảo nhất quán và tính khoa học trong quá trình đánh giá. Bộ tiêu chí này không chỉ hữu ích cho các nhà sản xuất mà còn giúp người tiêu dùng có cơ sở để lựa chọn sản phẩm phù hợp với nhu cầu của họ.

3.1. Tiêu Chí Về Màu Sắc Và Hình Dáng

Màu sắc của phomat nấu chảy là một trong những tiêu chí quan trọng nhất trong đánh giá cảm quan. Các thuật ngữ mô tả như "vàng nhạt", "vàng đậm", "cam nhạt" được sử dụng để phân loại sản phẩm. Hình dáng cũng được xem xét với các mô tả như "hình lập phương", "hình tròn" hay "hình thanh dài", giúp người tiêu dùng dễ nhận biết sản phẩm.

3.2. Tiêu Chí Về Mùi Vị Và Kết Cấu

Mùi và vị là những tiêu chí không kém phần quan trọng, với các thuật ngữ như "hương sữa đậm", "vị mặn vừa phải", "vị cream" mô tả chính xác đặc tính của sản phẩm. Kết cấu được đánh giá qua các từ như "mịn màng", "nhẫn nhụa", "sánh" để phản ánh độ nấu chảy và cảm giác khi ăn của phomat.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Của Bộ Thuật Ngữ Phomat Nấu Chảy

Bộ thuật ngữ đánh giá cảm quan phomat nấu chảy được xây dựng không chỉ vì mục đích học thuật mà còn để áp dụng thực tiễn trong ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam. Các nhà sản xuất phomat có thể sử dụng bộ thuật ngữ chuẩn này để đánh giá chất lượng sản phẩm của họ, đảm bảo tính nhất quán từ lô sản xuất này sang lô khác. Các nhà nghiên cứu phát triển sản phẩm cũng có thể dùng tiêu chuẩn đánh giá này để phát triển các loại phomat mới phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Việt Nam. Ngoài ra, bộ thuật ngữ này còn giúp người tiêu dùng hiểu rõ hơn về sản phẩm, từ đó nâng cao sự an tâm khi sử dụng phomat nấu chảy trên thị trường.

4.1. Ứng Dụng Trong Kiểm Soát Chất Lượng Sản Xuất

Các nhà máy sản xuất phomat nấu chảy có thể xây dựng quy trình kiểm soát chất lượng dựa trên bộ thuật ngữ chuẩn này. Bằng cách đánh giá cảm quan theo các tiêu chí được định nghĩa rõ ràng, họ có thể đảm bảo rằng mỗi sản phẩm đều đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng cao. Điều này giúp giảm thiểu sản phẩm bị lỗi và tăng độ hài lòng của khách hàng với chất lượng ổn định.

4.2. Ứng Dụng Trong Phát Triển Sản Phẩm Mới

Các nhà nghiên cứu và phát triển sản phẩm có thể sử dụng tiêu chuẩn đánh giá cảm quan để tối ưu hóa công thức phomat mới, nhằm tạo ra các sản phẩm đa dạng đáp ứng nhu cầu của các phân khúc tiêu dùng khác nhau trên thị trường Việt Nam.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Tổng quan về sản phẩm 1. Phomat là gì? Theo định nghĩa của FAO/WHO, phomat là protein của sữa được đông tụ, tách bớt whey ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín. Phomat có đến hàng nghìn loại khác nhau, tùy theo nguồn nguyên liệu sữa và quy trình sản xuất mà phomat có đặc điểm khác nhau về mùi vị, hình dạng, cấu trúc, màu sắc, hậu vị, vẻ bề ngoài và hàm lượng chất dinh dưỡng.

Phomat được coi là sản phẩm từ sữa tốt nhất vì nó là một nguồn quan trong cung cấp các chất dinh dướng ,nó chứa một hàm lượng đạm, chất béo tương đối cao. Các protein, chất béo trong phomat đều ở dạng dễ hấp thu, có đầy đủ các axit amin không thay thế, các vitamin, các chất khoáng. Đặc biệt, phomat là nguồn cung cấp canxi tuyệt vời. Lịch sử ra đời Hình 1.

1 Hình ảnh ra đời của phomat 3 Đồ án Tốt nghiệp Đại học Bách Khoa Hà Nội Phomat có lịch sử lâu đời, nhiều nhà nghiên cứu tin rằng phomat bắt đầu xuất hiện từ những năm 8000 trước công nguyên, mà cừu bắt đầu được thuần hóa làm vật nuôi lấy sữa. Phomat có sẵn trên khắp thế giới. Hơn nữa, mỗi quốc gia đều có những khẩu vị phomat độc đáo, thể hiện phong tục và văn hóa của họ. Nó đã được tiêu thụ từ thời tiền sử.

Vào khoảng năm 6000 trước Công nguyên, người ta đã lần ra dấu vết của việc làm pho mát trong quá trình khai quật. Hồ Neuchatel đang được khai quật. Hơn nữa, vào năm 2000 TCN, bằng chứng hình ảnh có thể được tìm thấy từ các bức tranh tường của các ngôi mộ Ai Cập, các hình vẽ trên các bức tường miêu tả việc sữa được đựng trong những túi da ngựa và treo lên cao, dường như công thức ủ sữa, lên men … đã được áp dụng từ rất lâu rồi. Người châu Âu chủ yếu sử dụng pho mát vào thế kỷ 16, tức là thời trung cổ.

Tuy nhiên, việc sử dụng đã trở nên phổ biến ở các quốc gia bản địa không thuộc châu Âu sau khi chủ nghĩa thực dân bắt đầu. Sau đó, sự phổ biến của việc sản xuất pho mát như một sản phẩm thực phẩm đã lan rộng khắp châu Âu. Có thể nhận thấy sự đa dạng hóa của pho mát được sản xuất ở các nước Châu Âu. Từ lịch sử, chúng ta biết rằng vào năm 1500, loại pho mát Cheddar đã được giới thiệu.

Trong khi pho mát Permission được sản xuất vào năm 1597. Mỗi quốc gia bắt đầu sản xuất pho mát với nhiều loại khác nhau đại diện cho nền văn hóa và ẩm thực của họ. Theo quy luật kinh tế, cung và cầu có mối quan hệ với nhau. Nhu cầu về pho mát là rất lớn, điều này làm căng thẳng phần cung ứng tức là sản xuất.

Cuộc cách mạng công nghiệp thúc đẩy máy móc hiện đại hóa hơn nhiều. Vào năm 1815, Thụy Sĩ được biết là đã mở một nhà máy mới để sản xuất pho mát. Hơn nữa, cơ sở sản xuất hàng loạt ở Mỹ đã thay đổi hoàn toàn viễn cảnh tương lai. Tương tự như vậy, giá cả trở nên hợp túi tiền của người giàu và người nghèo.

Việc xâm chiếm thuộc địa của người châu Âu đã đưa nghệ thuật này đi khắp nơi trên thế giới. Ngày nay được sản xuất khắp nơi chủ yếu là châu Âu và Mỹ với hơn 10 triệu tấn mỗi năm và 500 loại khác nhau. Phân loại Phomat Theo TS.Lâm Xuân Thanh [2], phomat được phân loại như sau: - Phân loại theo tác nhân động tụ casein là renin hay là axit. Có một số loại vừa là kết quả của sự đông tụ casein bằng axit và bằng cả renin.

Ví dụ loại Cottage. - Phân loại theo hàm lượng nước : Lượng nước trong phomai (g) × 100% W= Tổng khối lượng phomai (g)− Lượng nước trong sản phẩm (g) phomat rất cứng (W<47%), phomat cứng (W<56%) và phomat mềm (W= 78- 87%). Phomat cứng như Cheddar, Emmenthat, loại Camember, Brie là phomat mềm. 4 Đồ án Tốt nghiệp Đại học Bách Khoa Hà Nội - Phân loại dựa vào loại vi khuẩn dùng khi ủ chín phô mai.

Đa số các loại phomat đều “chín” nhờ tác động của vi khuẩn lactic. Một số loại như Camemberbquas trình chính lại do tác động của mốc trắng (white moulds); hoặc Roquefort và Gorgonzola do tác động của mốc xanh (blue moulds) - Phân loại dựa vào cấu trúc của phomat. Loại có lỗ hổng hình tròn (round-eyed texture) được tạo thành trong quá trình ủ chín do CO2. loại có lỗ hỏng hình hạt (granular texture) do không khí lọt vào giữa các hạt pho mát trong quá trình đổ khuôn hoặc loại có cấu trúc chặt, không có lỗ hổng.

Phomat nấu chảy 1. Khái niệm phomat nấu chảy Phomat nấu chảy được sản xuất bằng cách trộn một hoặc một số loại phomat tự nhiên với sự có mặt của muối nhũ hóa và các nguyên liệu từ sữa và không từ sữa khác, sau đó đun nóng và trộn liên tục để tạo thành một sản phẩm đồng nhất với thời hạn sử dụng kéo dài. Việc lựa chọn nguyên liệu phomat tự nhiên thích hợp trong hỗn hợp là yếu tố rất quan trọng để có được kết cấu và hương vị mong muốn. Muối nhũ hóa chủ yếu là muối phosphat hay citrat có vai trò tạo nên cấu trúc đồng đều cho sản phẩm.Các thành phần bổ sung khác từ các sản phẩm từ sữa như sữa bột gầy, whey protein cô đặc…và không từ sữa như gia vị, phụ gia.

Phomat chế biến được sản xuất và tiêu thụ ở nhiều dạng khác nhau như dạng khối, dạng lát, dạng phết, dạng miếng vụn xay nhỏ…Việc lựa chọn và tính toán công thức của hỗn hợp các nguyên liệu khác nhau tạo nên nhiều hương vị, đặc tính cuối cùng của phomat chế biến. Tóm lại, để đảm bảo chất lượng phomat chế biến tốt thì chất lượng nguyên liệu cũng phải tốt. 5 Đồ án Tốt nghiệp Đại học Bách Khoa Hà Nội 1. Công nghệ sản xuất Theo Kapoor và cộng sự (2008) [3] ,Công nghệ sản xuất phomat nấu chảy được thực hiện như sau: Bổ sung các thành phần khác Lựa chọn phomat tự nhiên - Thành phần protein sữa - Thành phần chất béo sữa Nghiền - Chất phụ gia - Nước Phối trộn - Muối Nấu chảy Bổ sung muối nhũ hóa Bao bì Làm lạnh Kho Hình 1.

2 Công nghê sản xuất phomat nấu chảy 1. Giá trị dinh dưỡng Phomat được xem như một thực phẩm giàu dinh dưỡng vì nó cung cấp hàm lượng cao các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Trong suốt quá trình sản xuất phô mai, phần lớn đạm và khoáng chất của sữa như (canxi, photpho), chất béo và các vitamin hòa tan trong chất béo được giữa lại trong khối sữa đông. Phomat là một nguồn cung cấp đạm chất lượng cao.

Bởi vì đạm trong phomat đạm có chứa tất cả các axit amin thiết yếu với tỷ lệ đúng với nhu cầu của cơ thể. Nguồn đạm chất lượng cao từ phomat này dễ tiêu hóa. Lượng chất béo, chất béo bão hòa và cholesterol có trong các loại phomat khác nhau tùy thuộc phần lớn vào các loại sữa được sử dụng để làm ra chúng (ví dụ: sữa tươi, sữa đã giảm một phần chất béo, sữa ít béo, sữa không béo). Hương vị và kết cấu của phomat chủ yếu là do hàm lượng chất béo quyết định.

Hàm lượng vitamin trong phomat phụ thuộc vào loại sữa được sử dụng và vào quá trình sản xuất. Bởi vì hầu hết chất béo trong sữa vẫn được giữ lại trong khối sữa đông, nên phomat có các vitamin tan trong chất béo của loại sữa được dùng để làm ra nó (ví dụ như vitamin A). Các vitamin tan trong nước như Vitamin 6 Đồ án Tốt nghiệp Đại học Bách Khoa Hà Nội B1, Vitamin B2, vitamin B3 (axit nicotinic hay vitamin PP), vitamin B6, vitamin B12, a xít folic tồn tại ở phần đạm whey. Do đó, hàm lượng của các vitamin này trong phomat bị ảnh hưởng bởi lượng đạm whey được giữ lại trong phô mai.

Một vài loại phomat tự nhiên và chế biến được bổ sung thêm vitamin D nhằm đáp ứng nhu cầu về chất này. Đại đa số phomat là nguồn cung tự nhiên tuyệt vời cho nhiều khoáng chất, đặc biệt là canxi.Hơn nữa, lượng canxi trong phomat là sẵn có và dễ hấp thu. Cung cấp một lượng canxi thích hợp rất quan trọng đối với sự phát triển của răng và giúp cấu tạo cũng như duy trì hệ xương. Canxi cũng hỗ trợ trong việc co giãn cơ bắp, làm đông máu, dẫn truyền các xung thần kinh, kích hoạt các enzyme và kích thích tiết hormone.

Giá trị dinh dưỡng của phomat Con bò cười - Khối lượng: 15g/miếng tam giác Năng lượng: 39kcal/15g Bảng 1. 1 Giá trị dinh dưỡng của phomat Con bò cười Thành phần Đơn vị Hàm lượng Protein g 1,7 Lipit g 3,5 Gluxit g 1 Canxi mg 90 Kẽm mg 0,35 Vitamin A 𝜇𝑔 27 Vitamin B12 𝜇𝑔 0,18 Vitamin D 𝜇𝑔 0,11 1. Tình hình phát triển thị trường phomat 1. Thị trường phomat trên thế giới Theo báo cáo nghiên cứu của MORDOR INTELLIGENCE [4],Thị trường phomat toàn cầu dự kiến sẽ đạt tốc độ tăng trưởng kép hằng năm là 7,2% trong giai đoạn dự báo (2022-2027).

Thị trường phomat được thúc đẩy bởi nhận thức ngày càng tăng về các nguồn dinh dưỡng tốt như canxi, phốt pho, kẽm, vitamin A và vitamin B12, rất quan trọng để xây dựng xương chắc khỏe và một số protein chất lượng cao cung cấp các khối xây dựng thiết yếu cho cơ bắp khỏe mạnh. Ngoài ra, ảnh hưởng ngày càng tăng của các món ăn phương Tây, thu nhập khả dụng tăng cao và sự ra đời của một số sản phẩm phomat có hương vị, đáp ứng các khẩu vị và sở thích khác nhau của người tiêu dùng trên toàn cầu. Trong phân khúc theo nguồn gốc, phomat nguồn động vật chiếm tỷ trọng lớn nhất. Nhu cầu sử dụng phomat chế biến, đã tăng lên trong những năm gần đây do các yếu tố như thời hạn sử dụng của sản phẩm được nâng cao, hương vị hấp dẫn của phomat chế biến và tính linh hoạt mà nó mang lại.

mức giá kinh tế hơn so với các loại phomat khác hiện có trên thị trường. Do đặc tính hương vị độc đáo của phomat chế biến, nó 7 Đồ án Tốt nghiệp Đại học Bách Khoa Hà Nội được sử dụng trong các món ăn địa phương ngoài việc sử dụng thường xuyên trong các sản phẩm thức ăn nhanh.Sự tăng trưởng cao của ngành thức ăn nhanh dự kiến sẽ dẫn đến lượng tiêu thụ phomat tăng lên trong tương lai gần. Ngoài ra, sự gia tăng nhãn hiệu riêng ở các nước đang phát triển và nhu cầu đối với ẩm thực phương Tây đã thúc đẩy nhu cầu đối với pho mát chế biến trên thị trường.