Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) là một trong những đối tượng thủy sản nuôi trồng và xuất khẩu chủ lực của Việt Nam cũng như trên phạm vi toàn cầu. Theo số liệu thống kê được tác giả trích dẫn, sản lượng tôm thẻ chân trắng hàng năm trên thế giới đạt khoảng 5,8 triệu tấn với giá trị thương mại xấp xỉ 20,6 tỷ USD, chiếm gần 80% tổng sản lượng tôm nuôi toàn cầu. Tại Việt Nam, ngành tôm ghi nhận mức tăng trưởng sản lượng trung bình 14%/năm, đạt 950.000 tấn vào năm 2021 và ước tính đạt 1,2 triệu tấn vào năm 2025. Tuy nhiên, tôm thẻ chân trắng sau thu hoạch rất dễ bị suy giảm chất lượng và biến chất do các quá trình sinh hóa tự nhiên. Trong đó, hiện tượng hóa nâu và biến đen (melanosis) do enzyme polyphenol oxidase (PPO/tyrosinase) xúc tác, cùng với sự peroxy hóa lipid và sự phân hủy của vi sinh vật hiếu khí, là những nguyên nhân chính làm mất giá trị cảm quan và thương phẩm của tôm.

Để ức chế melanosis, ngành công nghiệp chế biến thủy sản hiện nay chủ yếu sử dụng các hóa chất khử gốc sulfite, điển hình là natri metabisulfit (SMS). Dẫu vậy, việc sử dụng sulfite tiềm ẩn nguy cơ gây dị ứng và đe dọa sức khỏe người tiêu dùng nếu dư lượng vượt quá ngưỡng cho phép (quy định quốc tế thường giới hạn dưới 100 ppm đối với sản phẩm tôm). Xuất phát từ yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm và xu hướng tiêu dùng bền vững, việc nghiên cứu các hoạt chất sinh học tự nhiên có khả năng chống oxy hóa và ức chế enzyme PPO để thay thế chất bảo quản hóa học đang là một hướng đi cấp thiết. Cây sung (Ficus racemosa L.), đặc biệt là bộ phận lá, là nguồn nguyên liệu thực vật bản địa dồi dào, giàu polyphenol và flavonoid – các hợp chất có khả năng tạo phức với ion đồng tại tâm hoạt động của PPO và dập tắt các gốc tự do.

Khóa luận xác định các mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể như sau:

  1. Khảo sát nồng độ dịch trích lá sung giàu polyphenol (ở các mức 0,5%; 0,75%; 1,0%; 1,25%; 1,5%) trong điều kiện nhiệt độ phòng (30 ± 3 °C) suốt 24 giờ nhằm đánh giá quá trình biến đổi melanosis, pH và chỉ số oxy hóa TBARS, từ đó lựa chọn nồng độ tối ưu.
  2. Xác định các chỉ tiêu hóa lý, hoạt tính chống oxy hóa dập tắt gốc tự do DPPH và đánh giá khả năng ức chế enzyme tyrosinase của dịch trích lá sung trên enzyme PPO được trích ly từ chính tôm thẻ chân trắng.
  3. Ứng dụng nồng độ dịch trích tối ưu đã chọn vào quy trình bảo quản lạnh tôm thẻ chân trắng ở nhiệt độ 3 – 4 °C trong 8 ngày; đồng thời theo dõi, so sánh diễn biến các chỉ tiêu vật lý, hóa học, vi sinh và cảm quan với mẫu ngâm nước cất (đối chứng) và mẫu ngâm chất bảo quản thương mại SMS.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng thử nghiệm: Tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) tươi sống, được thu mua tại chợ Linh Trung, thành phố Thủ Đức, Thành phố Hồ Chí Minh.
  • Đối tượng nguyên liệu dịch trích: Lá sung (Ficus racemosa L.) thu hái tại huyện Lâm Hà, tỉnh Lâm Đồng, được trích ly hoạt chất thông qua phương pháp có hỗ trợ của enzyme cellulase.
  • Phạm vi nghiên cứu: Tập trung vào đánh giá hiệu quả ức chế melanosis, hạn chế quá trình oxy hóa lipid, biến đổi đạm và kìm hãm vi sinh vật hiếu khí trên tôm trong điều kiện bảo quản gia tốc (24 giờ ở 30 ± 3 °C) và bảo quản lạnh thương phẩm (8 ngày ở 3 – 4 °C).

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận xây dựng hệ thống cơ sở lý thuyết dựa trên các quá trình sinh hóa và phương pháp thực nghiệm chuyên sâu:

Khung lý thuyết và cơ chế phản ứng:

  • Cơ chế hình thành sắc tố đen (melanosis): Dưới sự xúc tác của enzyme polyphenol oxidase (EC 1.14.18.1), cơ chất tyrosine bị hydroxyl hóa tạo thành L-DOPA (hoạt tính cresolase), sau đó L-DOPA bị oxy hóa tiếp thành DOPA-quinone (hoạt tính catecholase). DOPA-quinone trải qua phản ứng vòng hóa nội phân tử phi enzyme tạo thành leucodopachrome, rồi chuyển thành dopachrome màu đỏ, 5,6-dihydroxyindole và indole-5,6-quinone trước khi trùng hợp thành melanin nâu đen.
  • Cơ chế peroxy hóa lipid và hư hỏng protein: Các acid béo không bão hòa đa (PUFA chiếm 38,5% tổng lipid tôm, tiêu biểu là acid linoleic và alpha-linolenic) bị tấn công bởi các gốc oxy hóa phản ứng (ROS), tạo ra sản phẩm thứ cấp malondialdehyde (MDA). Đồng thời, sự phân giải các hợp chất nitơ bởi enzyme nội sinh và vi sinh vật tạo ra các bazơ bay hơi độc hại.
  • Cơ sở ức chế từ hợp chất tự nhiên: Các nhóm hợp chất phenolic và flavonoid trong lá sung có khả năng chelate hóa ion đồng (Cu²⁺) tại vị trí hoạt động của PPO, đồng thời cung cấp electron hoặc hydro để vô hiệu hóa gốc tự do và khử các quinone trung gian.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm:

  • Điều chế dịch trích: Sử dụng kỹ thuật trích ly có sự hỗ trợ của enzyme cellulase nhằm thủy phân cấu trúc thành tế bào thực vật, nâng cao hiệu suất thu hồi polyphenol và flavonoid, đồng thời cải thiện độ tan của dịch trích trong môi trường nước.
  • Phương pháp phân tích hóa lý và hoạt tính sinh học:
    • Xác định tổng hàm lượng polyphenol (TPC) bằng phương pháp Folin-Ciocalteu, biểu thị qua miligam đương lượng gallic acid trên gam trọng lượng khô (mg GAE/g dw).
    • Xác định tổng hàm lượng flavonoid (TFC) bằng phương pháp so màu nhôm clorua, biểu thị qua miligam đương lượng quercetin (mg QE/g dw).
    • Xác định hàm lượng đường khử (RS) bằng phương pháp acid dinitrosalicylic (DNS), biểu thị qua miligam D-glucose/g dw.
    • Đánh giá khả năng trung hòa gốc tự do DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) và tính toán giá trị IC50 (µg/mL).
  • Phương pháp nghiên cứu enzyme:
    • Tách chiết enzyme PPO từ mô đầu ngực của tôm thẻ chân trắng.
    • Xác định khối lượng phân tử enzyme PPO và đo hoạt độ enzyme.
    • Thử nghiệm khả năng ức chế tyrosinase của dịch trích lá sung, xác định nồng độ ức chế 50% hoạt tính enzyme (IC50).
  • Phương pháp đánh giá chất lượng tôm bảo quản:
    • Chỉ tiêu cảm quan và màu sắc: Đo các giá trị L*, a*, b* bằng máy đo màu và tính toán độ sai lệch màu tổng thể (∆E) để lượng hóa sự hình thành melanosis.
    • Chỉ tiêu hóa học: Đo pH; xác định chỉ số acid thiobarbituric phản ứng (TBARS) biểu thị hàm lượng MDA phản ánh độ oxy hóa lipid; định lượng tổng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N).
    • Chỉ tiêu vật lý: Phân tích độ cứng cơ thịt bằng phương pháp phân tích biên dạng cấu trúc (TPA).
    • Chỉ tiêu vi sinh: Đếm tổng số vi sinh vật hiếu khí sống (TVC) theo tiêu chuẩn phân tích thực phẩm.
  • Nguồn dữ liệu: Toàn bộ số liệu là dữ liệu thực nghiệm sơ cấp thu thập tại Phòng thí nghiệm Bộ môn/Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm (Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM), kết hợp với sự hỗ trợ trang thiết bị từ Viện Khoa học Vật liệu Ứng dụng và Trung tâm Sâm dược liệu Thành phố Hồ Chí Minh. Dữ liệu được xử lý thống kê để tính toán giá trị trung bình và độ lệch chuẩn (Mean ± SD).

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Tổng quan tài liệu

Chương này tổng hợp các cơ sở lý luận từ các công bố khoa học trong và ngoài nước:

  • Tổng quan về tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei): Phân loại học (ngành Arthropoda, lớp Malacostraca, bộ Decapoda, họ Penaeidae), đặc điểm sinh thái, tập tính thích nghi nồng độ mặn rộng (0 – 50 ppt) và pH tối ưu khoảng 8,0. Thành phần dinh dưỡng gồm độ ẩm (6,80%), protein (18,37%), khoáng tro (1,59%) và lipid (1,13%). Thành phần vỏ tôm chứa khoáng (40%), chitin (35%), protein (12%). Dữ liệu thương mại phản ánh vai trò kinh tế chủ lực của tôm thẻ chân trắng tại Việt Nam và các quốc gia như Ecuador, Trung Quốc, Thái Lan.
  • Biến đổi chất lượng và melanosis: Phân tích chi tiết 4 dạng biến đổi gồm vật lý (thay đổi độ cứng, màu sắc), hóa học (biến tính protein, tăng pH, tăng TVB-N), vi sinh (tích tụ chuyển hóa kiềm) và cảm quan (tạo đốm đen). Làm rõ vai trò xúc tác hai giai đoạn của PPO và các yếu tố ảnh hưởng như ion Cu²⁺, chấn thương cơ học, nhiệt độ và pH.
  • Biện pháp ức chế và bảo quản: Đánh giá ưu nhược điểm của các phương pháp cấp đông (-18 đến -40 °C), ướp lạnh (0 – 4 °C) và sử dụng phụ gia. Phân tích giới hạn an toàn của sulfite và tiềm năng của các chiết xuất thực vật giàu polyphenol trong việc thay thế chất hóa học.
  • Tổng quan về thực vật (Ficus racemosa L.): Cung cấp vị trí phân loại của cây sung (họ Moraceae, bộ Urticales), đặc điểm hình thái và dược lý. Tổng hợp thành phần hóa học của lá sung gồm flavonoid, triterpenoid, tannin, saponin, coumarin, rutin, kaempferol và các hợp chất phenolic có hoạt tính sinh học cao.

Chương 2: Thực nghiệm và phương pháp nghiên cứu

Chương này trình bày toàn bộ quy trình công nghệ và phương pháp bố trí thí nghiệm qua 4 giai đoạn logic:

  • Giai đoạn 1 - Điều chế dịch trích: Mô tả quy trình xử lý nguyên liệu lá sung thu hái tại Lâm Đồng, sấy khô, nghiền mịn và tiến hành trích ly với sự hỗ trợ của enzyme cellulase theo các thông số tối ưu (tỷ lệ rắn/lỏng, pH, nhiệt độ, nồng độ và hoạt độ enzyme). Xác định hiệu suất trích ly và độ ẩm dịch trích.
  • Giai đoạn 2 - Xác định thành phần hóa học và hoạt tính sinh học: Bố trí các phép đo quang phổ UV-Vis để xác định TPC, TFC, hàm lượng đường khử và hoạt tính quét gốc tự do DPPH. Đồng thời, tiến hành quy trình tách chiết enzyme PPO từ mô đầu ngực tôm, đo khối lượng phân tử, xác định hoạt độ enzyme và thử nghiệm ức chế tyrosinase.
  • Giai đoạn 3 - Sàng lọc nồng độ dịch trích bảo quản tôm: Thiết lập thí nghiệm bảo quản gia tốc ở nhiệt độ phòng (30 ± 3 °C) trong 24 giờ trên 7 nghiệm thức gồm: đối chứng nước cất, đối chứng dương SMS, và 5 mức nồng độ dịch trích lá sung (0,5%; 0,75%; 1,0%; 1,25%; 1,5%). Lấy mẫu tại các thời điểm 0, 12, 24 giờ để đo melanosis (L*, a*, b*), pH và TBARS nhằm chọn nồng độ tối ưu nhất.
  • Giai đoạn 4 - Ứng dụng bảo quản lạnh tôm: Tiến hành thử nghiệm bảo quản tôm ở điều kiện lạnh (3 – 4 °C) trong thời gian 8 ngày với 3 lô nghiệm thức: ngâm nước cất (ĐC), ngâm natri metabisulfit (SMS), và ngâm dịch trích lá sung 1,25%. Lấy mẫu định kỳ tại ngày 0, 2, 4, 6, 8 để phân tích biến thiên màu sắc (∆E), pH, TBARS, độ cứng cấu trúc, TVB-N và tổng vi sinh vật hiếu khí (TVC).

Chương 3: Kết quả và bàn luận

Trình bày và thảo luận sâu về toàn bộ số liệu thu được từ thực nghiệm:

  • Đặc tính dịch trích lá sung: Công bố các thông số hóa lý định lượng gồm TPC, TFC, đường khử, khả năng dập tắt gốc tự do DPPH với giá trị IC50 cụ thể. Phân tích kết quả điện di xác định khối lượng phân tử enzyme PPO từ tôm đạt 37,755 kDa, hoạt độ enzyme đạt 21 IU và giá trị IC50 ức chế enzyme PPO của dịch trích so sánh với chất chuẩn (Vitamin C).
  • Kết quả sàng lọc nồng độ gia tốc (24 giờ, 30 ± 3 °C): Số liệu cho thấy mẫu ngâm dịch trích lá sung nồng độ 1,25% thể hiện khả năng kìm hãm sự giảm giá trị độ sáng L*, giữ mức tăng pH thấp và làm chậm quá trình tích tụ TBARS tương đương với nghiệm thức sử dụng SMS, vượt trội hơn rõ rệt so với mẫu đối chứng ngâm nước và các nồng độ thấp hơn (0,5% – 1,0%).
  • Kết quả bảo quản lạnh trong 8 ngày (3 – 4 °C):
    • Chỉ tiêu màu sắc và melanosis: Mẫu dịch trích 1,25% duy trì giá trị ∆E ổn định, ức chế rõ rệt sự sẫm màu và hình thành đốm đen ở phần đầu ngực tôm so với mẫu đối chứng nước cất.
    • Chỉ tiêu hóa lý: Giá trị pH và chỉ số oxy hóa lipid TBARS của mẫu dịch trích 1,25% tăng rất chậm qua 8 ngày, bám sát đường biến thiên của mẫu xử lý bằng SMS.
    • Độ cứng cấu trúc (TPA): Tôm ngâm dịch trích 1,25% giữ được độ cứng cơ thịt tốt hơn so với mẫu đối chứng bị mềm nhũn do phân giải protein.
    • Chất lượng vệ sinh: Hàm lượng đạm bay hơi TVB-N và tổng số vi sinh vật hiếu khí (TVC) ở mẫu dịch trích lá sung 1,25% được kiểm soát ở mức an toàn, kìm hãm hiệu quả sự phát triển của vi sinh vật gây ươn hỏng trong suốt 8 ngày bảo quản lạnh.

Kết quả và đóng góp

Các kết quả định lượng cụ thể thu được từ các thí nghiệm của khóa luận được tổng hợp chi tiết trong các bảng số liệu dưới đây:

Bảng 1: Thành phần hóa lý và hoạt tính sinh học của dịch trích lá sung (Ficus racemosa)

Chỉ tiêu phân tích Giá trị đo lường Đơn vị tính
Tổng hàm lượng phenolic (TPC) 80,21 ± 0,24 mg GAE/g dw
Tổng hàm lượng flavonoid (TFC) 35,79 ± 0,18 mg QE/g dw
Hàm lượng đường khử (RS) 7,7779 ± 0,0019 mg D-glucose/g dw
Hoạt tính kháng oxy hóa DPPH (IC50) 22,50 µg/mL
Khối lượng phân tử enzyme PPO tách từ tôm 37,755 kDa
Hoạt độ enzyme PPO nội sinh từ tôm 21 IU
Hoạt tính ức chế enzyme PPO (IC50) 138,50 µg/mL

Bảng 2: So sánh hiệu quả bảo quản lạnh tôm thẻ chân trắng ở ngày thứ 8 (3 – 4 °C)

Chỉ tiêu theo dõi Mẫu đối chứng (Nước cất) Mẫu hóa chất (SMS) Mẫu dịch trích lá sung (1,25%)
Hiện tượng hóa đen (Melanosis / ∆E) Tăng mạnh, đốm đen lan rộng đầu ngực Bị ức chế tốt, màu sắc sáng Bị ức chế tốt, tương đương mẫu SMS
Trị số pH Tăng nhanh (tích tụ bazơ kiềm) Duy trì ổn định ở mức thấp Duy trì ổn định, tăng rất chậm
Chỉ số peroxy hóa lipid (TBARS) Đạt mức cao nhất Bị kìm hãm rõ rệt Bị kìm hãm, tương đương mẫu SMS
Độ cứng cơ thịt (TPA) Suy giảm mạnh, mô cơ lỏng lẻo Giữ được độ đàn hồi và độ cứng Giữ được độ cứng cơ thịt tốt
Tổng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N) Vượt ngưỡng tươi Duy trì trong giới hạn an toàn Đạt mức an toàn, tương đương SMS
Tổng vi khuẩn hiếu khí (TVC) Mật độ khuẩn lạc tăng cao Kìm hãm vi sinh vật phát triển Kìm hãm vi sinh vật tương đương SMS

Giải pháp và kiến nghị của tác giả:

  • Đề xuất ứng dụng dịch trích giàu polyphenol từ lá sung ở nồng độ 1,25% vào quy trình ngâm xử lý tôm thẻ chân trắng sau thu hoạch trước khi bảo quản lạnh ở nhiệt độ 3 – 4 °C.
  • Giải pháp này cho phép thay thế hoàn toàn phụ gia tổng hợp natri metabisulfit (SMS), loại bỏ nguy cơ tồn dư độc tố sulfite trên sản phẩm thủy sản xuất khẩu.

Đóng góp khoa học của đề tài:

  • Khai thác quy trình trích ly hoạt chất từ lá sung có sự hỗ trợ của enzyme cellulase, nâng cao hiệu suất thu hồi polyphenol (80,21 mg GAE/g dw) và flavonoid (35,79 mg QE/g dw), cải thiện độ tan và hướng tới công nghệ hóa học xanh.
  • Cung cấp dữ liệu thực nghiệm về enzyme polyphenol oxidase trích ly từ tôm thẻ chân trắng địa phương (khối lượng phân tử 37,755 kDa) và chứng minh nồng độ ức chế IC50 của dịch trích lá sung đạt 138,50 µg/mL.
  • Thiết lập cơ sở dữ liệu thực nghiệm toàn diện (cảm quan, hóa lý, cấu trúc và vi sinh) chứng minh dịch trích thực vật tự nhiên có hiệu lực tương đương chất bảo quản tổng hợp trong thời gian bảo quản lạnh 8 ngày.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Dựa trên nội dung và phạm vi nghiên cứu được trình bày trong khóa luận, các giới hạn và định hướng mở rộng bao gồm:

  • Hạn chế về quy mô và thời gian: Thử nghiệm mới dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm với thời gian theo dõi bảo quản lạnh 8 ngày ở nhiệt độ 3 – 4 °C; chưa đánh giá độ ổn định của tôm trong điều kiện cấp đông sâu dài ngày (-18 °C) hoặc quá trình rã đông thương mại.
  • Hạn chế về nguồn nguyên liệu: Mẫu lá sung nghiên cứu được thu thập tại một vùng địa lý duy nhất (huyện Lâm Hà, tỉnh Lâm Đồng); chưa khảo sát sự biến động của hàm lượng polyphenol và hoạt tính sinh học theo mùa vụ, độ tuổi của cây và các vùng sinh thái khác nhau. Tôm nguyên liệu được thu mua từ thị trường bán lẻ (chợ Linh Trung) nên chất lượng ban đầu phụ thuộc vào quá trình đánh bắt và vận chuyển trước đó.
  • Hướng nghiên cứu tiếp: Tác giả định hướng tiếp tục nghiên cứu tinh sạch sâu các phân đoạn polyphenol chính chịu trách nhiệm ức chế enzyme PPO; khảo sát độc tính bán trường diễn và khả năng phối trộn dịch trích với các màng bao sinh học (như chitosan, alginate) hoặc công nghệ bao gói khí quyển biến đổi (MAP) để kéo dài thời gian bảo quản tôm trên 8 ngày.

Giá trị tham khảo

Khóa luận tốt nghiệp là tài liệu tham khảo có giá trị học thuật và thực tiễn đối với:

  • Đối tượng thụ hưởng: Sinh viên, học viên cao học và cán bộ nghiên cứu thuộc các chuyên ngành Công nghệ Kỹ thuật Hóa học, Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sinh học và Bảo quản Chế biến Thủy hải sản.
  • Nội dung giá trị chuyên sâu:
    • Quy trình công nghệ trích ly polyphenol và flavonoid từ phụ phẩm thực vật có sự hỗ trợ của enzyme cellulase.
    • Giao thức thực nghiệm chi tiết về việc tách chiết, đo hoạt độ và thử nghiệm ức chế enzyme PPO nội sinh trên mô động vật giáp xác.
    • Mô hình khảo sát gia tốc (24 giờ ở nhiệt độ phòng) kết hợp bảo quản lạnh chuẩn (8 ngày ở 3 – 4 °C) cùng hệ thống phương pháp đánh giá chất lượng thủy sản đa chiều (chỉ số oxy hóa TBARS, cấu trúc TPA, màu sắc quang phổ, đạm bay hơi TVB-N và vi sinh vật TVC).

Câu hỏi thường gặp

1. Nồng độ dịch trích lá sung nào được lựa chọn để ứng dụng bảo quản lạnh tôm thẻ chân trắng và căn cứ vào tiêu chí nào?
Nồng độ được lựa chọn là 1,25%. Căn cứ lựa chọn dựa trên kết quả thử nghiệm sàng lọc gia tốc 24 giờ ở nhiệt độ phòng (30 ± 3 °C) trên 5 nồng độ (0,5% đến 1,5%). Tại nồng độ 1,25%, các chỉ tiêu về độ sáng màu sắc (L*), mức độ biến thiên pH và chỉ số oxy hóa lipid TBARS đạt hiệu quả kìm hãm tối ưu, tương đương với mẫu đối chứng dương sử dụng hóa chất natri metabisulfit (SMS).

2. Tổng hàm lượng polyphenol (TPC) và flavonoid (TFC) trong dịch trích lá sung đạt giá trị bao nhiêu?
Dịch trích lá sung điều chế với sự hỗ trợ của enzyme cellulase đạt tổng hàm lượng polyphenol (TPC) là 80,21 ± 0,24 mg GAE/g trọng lượng khô (dw), tổng hàm lượng flavonoid (TFC) là 35,79 ± 0,18 mg QE/g dw, và hàm lượng đường khử là 7,7779 ± 0,0019 mg D-glucose/g dw.

3. Khối lượng phân tử của enzyme polyphenol oxidase (PPO) tách từ tôm thẻ chân trắng là bao nhiêu và dịch trích ức chế enzyme này ở mức độ nào?
Enzyme PPO được trích ly từ phần đầu ngực của tôm thẻ chân trắng có khối lượng phân tử xác định là 37,755 kDa và hoạt độ enzyme đạt 21 IU. Dịch trích lá sung thể hiện hoạt tính ức chế enzyme PPO này với nồng độ ức chế 50% đạt IC50 = 138,50 µg/mL.

4. Khả năng kháng oxy hóa của dịch trích lá sung được đo lường bằng phương pháp nào và kết quả ra sao?
Khả năng kháng oxy hóa được đánh giá thông qua phương pháp dập tắt gốc tự do DPPH, kết quả cho thấy dịch trích lá sung có hoạt tính kháng oxy hóa mạnh với giá trị IC50 đạt 22,50 µg/mL.

5. Trong thử nghiệm bảo quản lạnh 8 ngày ở 3 – 4 °C, dịch trích lá sung 1,25% kiểm soát các chỉ tiêu chất lượng nào của tôm?
Dịch trích lá sung 1,25% kiểm soát đồng bộ các chỉ tiêu gồm: kìm hãm sự sai lệch màu sắc tổng thể (∆E) và ức chế sự hình thành đốm đen melanosis; ổn định độ pH; giảm thiểu tốc độ tạo sản phẩm peroxy hóa lipid (TBARS); duy trì độ cứng cấu trúc cơ thịt (TPA); hạn chế tích lũy bazơ bay hơi độc hại (TVB-N) và kìm hãm tổng số vi sinh vật hiếu khí (TVC) ở ngưỡng tương đương chất bảo quản hóa học SMS.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Kim Thị Mỹ Hạnh và Lê Ngọc Thụy Trâm (hướng dẫn bởi PGS. Phan Thị Anh Đào, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM) đã nghiên cứu thành công quy trình điều chế dịch trích giàu polyphenol từ lá sung (Ficus racemosa L.) có sự hỗ trợ của enzyme cellulase. Dịch trích sở hữu hàm lượng hoạt chất sinh học cao (TPC đạt 80,21 mg GAE/g dw; DPPH IC50 đạt 22,50 µg/mL) và có khả năng ức chế hiệu quả enzyme polyphenol oxidase nội sinh (IC50 đạt 138,50 µg/mL) gây biến đen ở tôm. Thử nghiệm bảo quản lạnh tôm thẻ chân trắng ở 3 – 4 °C trong 8 ngày với nồng độ dịch trích 1,25% chứng minh hiệu quả duy trì chất lượng cảm quan, cấu trúc, hóa lý và kiểm soát vi sinh tương đương chất bảo quản hóa học natri metabisulfit. Đây là cơ sở thực nghiệm quan trọng mở ra tiềm năng ứng dụng dịch trích thực vật tự nhiên thay thế các phụ gia tổng hợp trong công nghệ bảo quản thủy sản bền vững.