Chương 1 TONG QUAN TAI LIEU 1.1 Khai quat vé nam Theo quan điểm năm giới (Whittaker), cùng với động vật, thực vat, sinh vat nhân nguyên thủy (vi khuẩn, tảo lam.), nam tạo thành một giới riêng biệt trên hành tinh chúng ta và giới nam ngày có ý nghĩa to lớn trong nền kinh tế quốc dân, trong khoa học cũng như trong tuần hoàn vật chất. Nắm không có khả năng quang hợp như cây xanh do đó chúng có đời sống tự dưỡng mà chi có đời sống dị dưỡng, các loài nắm ăn đều thuộc nhóm nam hoại sinh- sống trên chất hữu cơ chết. Tuy nhiên, có một số ít loài nắm ăn tuy sống hoại sinh nhưng vẫn có thê sống được trên các cây sống (Nguyễn Lân Dũng, 2003).2 Nắm bào ngư hồng 1.1 Phân loại khoa học Nam bào ngư hồng hay còn gọi là nam hồng ngọc tên khoa học là Pleurotus salmoneostramineus L. Ban đầu nó được đặt tên A garicus djamor bởi nhà thực vật học sinh ở Đức Georg Eberhard Rumphius và được ủng hộ dưới tên đó bởi Elias Magnus Fries vào năm 1821.
Nó đã được biết đến với nhiều tên khác trước khi chuyên qua chi Pleurotus bởi Karel Bernard Boedijm (1959). Nắm bào ngư hồng thuộc loai fungus thuộc họ Pleurotacceae, phân loại bao tử nam Giới (rednum): Fungi Phân giới (subkingdom): Dikarya Liên ngành (phylum): Basidiomycota Ngành (divisio): Agaricomycotina Lớp (class): Agaricomycetidae Bộ (order): Agaricales Ho (familla): Pleurotaceae Chi (genus): Pleurotus Loai: Salmoneostramineus + Đặc điểm thực vật học Nam bào ngư có đặc điểm chung là tai nam dạng phéu lệch, phiến mang bao tử kéo đài xuống chân. Cuống nam gan gốc có lớp lông mịn. Tai nắm còn non có màu sắc tối, nhưng khi trưởng thành, màu trở nên sáng hơn.
Khi trưởng thành, nam bào ngư sẽ phát tán bào tử, gặp điều kiện môi trường thích hợp bao tử sẽ nay mầm hình thành hệ sợi sơ cấp. Hệ sợi sơ cấp phát trién đầy đủ tạo nên hệ sợi thứ cấp, sau đó xảy ra sự kết hợp của hệ sợi nam thứ cấp và hình thành qua thé nâm hoàn chỉnh. Chu kỳ phát triển và sinh trưởng của nắm bào ngư 1. Soi thứ cấp (Nguyễn Hữu Đóng, 2003) Qua thé nắm bào ngư phát triển qua nhiều giai đoạn, dựa theo hình dang có tên gọi tương ứng: dang san hô, dang đùi trống, dạng phễu, dạng bán cầu lệch, dang lá lục bình.
Qua thé nam bao ngư phát triên qua các giai đoạn sau: - Dạng san hô: qua thé mới tạo thành, dạng sợi mảnh hình chùm. - Dạng dui trống: mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát triển cả về chiều ngang và chiêu dài nên đường kính cuông và mũ không sai khác nhau nhiêu. - Dạng phéu: mũ mở rộng, cuống nam ở giữa. - Dạng bán cầu lệch: cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so với vị trí trung tâm của mũ.
- Dạng lá lục bình: cuống ngừng tăng trưởng, trong khi mũ vẫn tiếp tục phát triển, bìa mép thang đến gon sóng (Lê Duy Thắng, 2001). Các giai đoạn phát triển của nắm bao ngư a. Dang san hô c. Dang lá lục bình b.
Dạng dùi trông d. Dạng bán câu lệch ; (Lê Duy Thang, 2005) 1.2 Hình thái cấu tạo quả nắm bao ngư hồng Qua thể lớn vừa phải, màu hồng đào, đường kính mũ nam khoảng 3 — 14 cm, sau biến thành màu đỏ đất hoặc vàng nhạt. Cuống rất ngắn hoặc không thấy rõ (dài không quá 1 — 2 cm) (Nguyễn Lân Dũng, 2012).3 Nắm bào ngư hồng (Pleurotus salmoneostramineus L. Đặc điểm và chức năng của nắm bao ngư hồng Nam bào ngư hồng có nguồn gốc từ An Độ, mới được đưa vào trồng thí điểm ở Việt Nam.
Nam có màu hồng, bản dày, giống hình cánh quạt. Nam bào ngư hồng còn có tên gọi khác là nam hồng dao hay bồ huyết nam. Nắm có mùi thơm, vị ngọt, chứa rat 6 nhiều protein và một số vitamin thiết yếu cho cơ thé. Protein của nam chứa trên 20 loại acid amin có hàm lượng gần tương đương so với thịt động vật.
Đặc biệt, nam có hàm lượng chất béo thấp, không có chất béo “no” và hoàn toàn không có cholesterol, tương đối giàu chất xơ giúp mau no nên rất thích hợp với những người ăn chay hay ăn kiêng, mà vẫn bảo đảm đủ vị chất dinh dưỡng, không lo thiếu máu, thiếu sắt, hay ảnh hưởng đến sự phát triển thé chất. Nắm bào ngư hồng có tác dụng b6 máu nên ăn nhiều nam giúp cơ thể khỏe mạnh, đa đẻ hồng hào, tươi sáng, chống lão hóa da, giúp làm đẹp tóc. Nam thuộc nhóm ưa nhiệt và thích hợp với những nước thuộc vùng nhiệt đới như: Việt nam, Thái Lan, Campuchia, Singapore, Sri Lanka, Malaysia, New Guinea, Borneo, Nhật Ban, Brazil, Mexico va Antilles. Theo Stamets (2000) nam bào ngư hồng có “Tốc độ đậu quả nhanh, khả năng thích ứng phát triển mạnh trên nhiều loại vật liệu cơ bản và khả năng chịu nhiệt độ cao”.
Trong nghiên cứu trước đây, nắm bào ngư hồng đã được canh tác trên hầu hết tat cả gỗ cứng, gỗ các sản pham (mun cưa, giấy, bột giấy mun), ngũ cốc, ngô, bã mía, dư lượng cà phê (bã ca phê, vỏ, than cây va lá), tán lá chuối, vỏ hạt bông, bột mì, bột đậu nành và nhiều vật liệu khác có chứa cenllulose (Võ Thị Hiền, 2016).4 Điều kiện môi trường Nam bào ngư hong thay đổi màu theo độ quá trình sinh trưởng từ màu đỏ hồng, màu hồng nhạt đến màu trang. Soi nam sinh trưởng ở nhiệt độ 22 — 40°C, thích hợp nhất là 28 — 38°C. Ở 35°C sinh trưởng tốt nhất, lượng nước trong nguyên liệu khoảng 70% là vừa, kỳ sinh trưởng quả thể là 85 — 95%, pH thích hợp 7,5 — 8,5% (Trần Văn Mão và ctv, 2014).1 Nhiệt độ Phạm vi cho nam sinh trưởng phát triển gọi là phạm vi nhiệt độ hữu hiệu, phần lớn các loài nắm từ 5 — 30°C.2 Độ âm Đối với nuôi trồng nắm thường liên quan đến 3 loại độ âm: - Độ âm nguyên liệu (compost): là lượng nước bổ sung vào cơ chat dé nam có thé mọc được. - Độ âm giá thê: liên quan đến hoạt động của nắm.
Trên cơ sở độ ẩm nguyên liệu, khi tăng trưởng và phát triển, nam sẽ tự điều chỉnh dé có độ 4m thích hợp hoặc sẽ tạo ra độ âm riêng, bao gồm độ âm cơ chất cộng với sự hiện diện của tơ nam. Thường độ am này cao hơn độ âm ban dau, nhưng lại phân bố đều hon trong cơ chat. - Độ ẩm không khí: còn gọi là độ âm tương đối của không khí. Nó biểu hiện bằng phần trăm tỉ lệ độ 4m tuyệt đối trên độ âm bão hòa của không khí.
Trong đó, độ ẩm tuyệt đối được tính bằng số lượng gram nước hiện diện trong 1 mŸ không khí, còn độ 4m bão hòa là số lượng gram nước tối đa có thé có trong 1m? không khí ở một nhiệt độ nhất định. Thời tiết càng nóng thì nước sẽ cao hơn so với trời lạnh, nghĩa là không khí càng nóng thì càng chứa nhiều hơi nước. Do đó, trời lạnh cần quan tâm đến việc giữ âm cho nam, cu thé la giữ 4m cho nha trong. Dé do độ âm, ngoài đồng hồ 4m kế có kim chi ngay âm độ của không khí noi đặt máy, còn có thé ding dang âm kế bằng nhiệt kế (Nguyễn Hữu Đống, 2003).3 pH pH của môi trường cũng chi phối rất nhiều đến sự tăng trưởng của nam, đặc biệt trong quá trình hình thành quả thé, pH chua hoặc phèn (pH thấp) làm tơ nam mọc chậm thưa và thường xoắn dau, quả thé bị biến dang.
pH kiềm (pH cao) tơ mọc chậm hoặc ngừng tăng trưởng, quả thé bị chai và không phát triển tiếp tục. Da số nam trồng phát triển tốt ở pH hơi acid 6 — 6,5. Tuy nhiên trong một số trường hợp pH giảm xuống 4 hoặc trên 8, tơ nam vẫn mọc được (Nguyễn Minh Khang, 2006).4 Nước Hàm lượng nước trong vật liệu nuôi nắm và nước trong môi trường khoảng 60%, độ âm trong không khí khi ra sợi là 60 — 70% khi ra thé quả là 85 — 95%. Trong phòng nuôi nắm độ âm không khí dưới 50% nắm sẽ khó mọc, nếu cao quá rất đễ mọc nắm mốc (Trần Văn Mão và ctv, 2014).5 Giá trị dinh dưỡng và dược liệu của nắm bào ngư 1.1 Giá trị dinh dưỡng của nắm bào ngư Nam bào ngư không chỉ ăn ngon mà còn có giá trị dinh dưỡng cao.
Trong nam bao ngư khô, lượng chứa protein là khoảng 20%. Trong protein này có đầy đủ các axit amin với tat cả các axit amin không thay thé. Đông thời nam bào ngư vừa ngon, vừa giòn lại có hương vi thom. Nam bào ngư có chứa nhiêu đường, đạm va chat khoảng hơn nam rom, nam mỡ, nam đông cô.
Còn vé năng lượng chỉ thâp hon nam đông cô, tương đương với nam mỡ, nam rom, rat thích hợp cho người ăn kiêng (Nguyễn Hữu Đồng và ctv, 2002).2 Giá trị dược liệu của nam bào ngư Ngoài giá trị dinh dưỡng phong phú, nắm bào ngư còn có giá trị được liệu. Nhiều nghiên cứu cho biết nắm bào ngư cùng một số nắm ăn khác có tác dụng chống ung thư. Thử nghiệm về ung thư trên chuộc bach cho thay ding nước nóng chiết xuất nam bao ngư có thé làm tiêu hoàn toàn khối u với tỷ lệ 50% chuột. Nam bào ngư phượng vĩ có tác dụng làm hạ huyết áp.
Nếu ăn nấm bào ngư với lượng 2,5 g/kg sau 40 ngày lượng cholesterol trong máu đã giảm. Nếu ăn nam bào ngư với lượng cao hơn gấp đôi (5 g/kg) thì sau 40 ngày lượng cholesterol trong máu giảm chỉ còn 128,57 mg (Nguyễn Lân Dũng, 2003). Ngoài ra, trong nam còn có một số chất ức chế sự phát triển của một số loại vi khuẩn như Staphylococcus aureus, Mycobacterium phlei, Bacillus subtilis. vòng ức chế vi khuẩn ở nấm bao ngư non cao hon ở nam trưởng thành.
Nam bào ngư có thé kháng virus, tăng sức đề kháng, giảm lượng cholesterol, điều hòa áp suất máu.6 Các loại cơ chất trồng nắm bào ngư hồng 1.1 Mùn cưa cao su Thường chỉ chứa khoảng 1,5% protein thô, 1,1% lipit thô; 71,25 xenlulô và lignin; các hydrat cacbon có thê hòa tan là khoảng 25,4%, tỷ lệ C/N khoảng 492 (Nguyễn Lân Dũng, 2003).1 Hàm lượng khoáng đa lượng cơ bản trong mùn cưa (%) } Giá thé Nguyên tô = = : z Mun cưa gỗ cao su Muncua go lim Mun cua go tap N 1,66 — 1,70 1,00 — 1,04 1,5) — 1,29 P 0,44 — 0,52 0,34 — 0,40 0,37 — 0,49 K 113—1,23 0,69 — 0,77 0,72 — 0,82 Ca 0,09 — 0,15 0,10 — 0,20 0,17 — 0,29 Mg 0,03 — 0,05 0,02 — 0,04 0,02 — 0,04 (Lé Xuan Tham, 1996) Mun cua được sử dụng làm giá thé trồng vì hàm lượng cacbon rất cao tuy nhiên lại nghèo chất dinh dưỡng.