Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Sự gia tăng tiêu thụ thực phẩm đóng gói cùng với áp lực ô nhiễm môi trường từ rác thải bao bì nhựa tổng hợp (nylon, plastic) đã thúc đẩy định hướng nghiên cứu và phát triển các loại màng bọc thực phẩm có khả năng phân hủy sinh học và ăn được (edible films). Màng ăn được vừa có chức năng bảo vệ cấu trúc, ngăn ngừa sự thất thoát ẩm, kiểm soát quá trình trao đổi khí của thực phẩm, vừa có thể tiêu thụ trực tiếp cùng sản phẩm hoặc phát triển thành các dạng thức ăn nhẹ (snack).

Tinh bột bắp là nguồn polysaccharide tự nhiên dồi dào, giá thành thấp, có khả năng tạo màng sinh học tốt nhưng tồn tại nhược điểm giòn, dễ gãy và tính kháng ẩm kém. Mủ trôm (Sterculia foetida) là loại gum thực vật giàu chất xơ hòa tan, có khả năng trương nở cao (gấp 60 lần thể tích ban đầu), khi kết hợp với tinh bột giúp màng trở nên mềm dẻo, ưa nước hơn và giảm giá trị năng lượng (calorie) của sản phẩm. Kế thừa nghiên cứu năm 2019 của Vũ Thị Lan Anh và Nguyễn Thị Thanh Thùy về ảnh hưởng của mủ trôm đến tính chất màng tinh bột, đề tài này tập trung làm rõ tác động của việc bổ sung các chất tạo vị cơ bản nhằm hoàn thiện tính chất cơ lý, hóa lý và nâng cao giá trị cảm quan cho màng ăn được.

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu của khóa luận được xác định cụ thể:

  1. Khảo sát ảnh hưởng của đường saccharose ở các nồng độ 10%, 20%, 30%, 40% (w/w) đến các tính chất hóa lý, cơ lý, quang học của màng tinh bột bắp – mủ trôm thủy phân.
  2. Khảo sát ảnh hưởng của muối ăn ở các nồng độ 1%, 2%, 3%, 4% (w/w) đến các đặc tính cấu trúc và tính chất sử dụng của màng.
  3. Khảo sát ảnh hưởng của acid citric ở các nồng độ 1%, 2%, 3%, 4% (w/w) và cơ chế tạo liên kết ngang của acid citric với mạng lưới tinh bột.
  4. Đánh giá sơ bộ khả năng ứng dụng thực tế của màng trong việc bao gói kẹo mềm, sản xuất sản phẩm bánh tráng xoài và bao gói thực phẩm có hàm lượng chất béo cao.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Tinh bột bắp, mủ trôm tự nhiên qua xử lý thủy phân, glycerol (chất hóa dẻo), đường saccharose (chất tạo vị ngọt), muối ăn (chất tạo vị mặn), acid citric (chất tạo vị chua và liên kết ngang).
  • Phạm vi nghiên cứu: Nghiên cứu thực nghiệm được tiến hành ở quy mô phòng thí nghiệm tại Khoa Đào tạo Chất lượng cao, ngành Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh (hoàn thành vào tháng 09/2020).

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết của nghiên cứu dựa trên khoa học vật liệu màng sinh học (biopolymer films) từ polysaccharide và cơ chế tương tác hóa lý giữa các phụ gia tạo vị với mạng polymer:

  • Tinh bột: Cấu tạo từ hai thành phần chính là amylose (polymere mạch thẳng liên kết $\alpha$-1,4 glycoside, khối lượng phân tử $10^5 - 10^6\text{ Da}$) và amylopectin (polymere phân nhánh liên kết $\alpha$-1,4 và 5–6% liên kết $\alpha$-1,6, khối lượng phân tử $10^7 - 10^9\text{ Da}$). Tinh bột bắp chứa khoảng 25% amylose và 75% amylopectin; hàm lượng amylose cao quyết định khả năng định hình và độ bền cơ học của màng sau quá trình hồ hóa và gel hóa.
  • Mủ trôm thủy phân: Mủ trôm là một polysaccharide phân nhánh phức tạp, phân tử lượng lên đến 16 triệu Dalton, chứa khoảng 40% acid uronic, 8–14% nhóm acetyl, 1,63% protein và 1–2% lipid. Sự hiện diện của các nhóm acetyl kỵ nước khiến mủ trôm tự nhiên chỉ trương nở mà không hòa tan hoàn toàn trong nước. Do đó, quá trình thủy phân bằng kiềm (deacetylation) ở pH cao giúp loại bỏ gốc acetyl, giải phóng các nhóm hydroxyl phân cực, tăng cường độ tan và cải thiện khả năng tương thích tạo màng đồng nhất với tinh bột.
  • Cơ chế tương tác phụ gia: Đường saccharose đóng vai trò như một chất đồng hóa dẻo giúp tăng tính mềm dẻo và giữ ẩm; muối ăn chứa ion $\text{Na}^+$ và một phần tạp chất cation hóa trị hai ($\text{Mg}^{2+}$) tác động đến tính tích điện và khả năng hút ẩm; acid citric đóng vai trò chất tạo liên kết ngang (cross-linking agent) thông qua phản ứng ester hóa với các nhóm hydroxyl tự do của tinh bột, hình thành mạng lưới không gian bền vững.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm và thu thập dữ liệu:

  • Thủy phân mủ trôm: Xử lý 2 g mủ trôm trong 100 mL nước cất (ngâm trương nở 24 giờ), thủy phân bằng dung dịch $\text{NaOH } 1\text{M}$ (tỷ lệ thể tích $\text{NaOH} : \text{mủ trôm} = 1:3$) khuấy trong 30 phút. Trung hòa lượng kiềm dư bằng dung dịch $\text{HCl } 1\text{M}$ trong 30 phút. Tiến hành kết tủa bằng ethanol 99% (tỷ lệ thể tích dung dịch : ethanol = 2:1), lọc thu kết tủa và rửa 2 lần bằng ethanol 75%. Sấy khô ở $50^\circ\text{C}$ trong 24 giờ, sau đó nghiền thành bột mịn bảo quản trong túi kín.
  • Quy trình đúc màng: Chuẩn bị huyền phù tinh bột bắp 1,9 g trong 50 mL nước cất (nồng độ 3% w/v), bổ sung chất tạo vị (saccharose: 10–40%; muối ăn: 1–4%; acid citric: 1–4% theo tỷ lệ w/w so với tổng khối lượng tinh bột và mủ trôm) cùng 1,0 g glycerol (50% so với tổng tinh bột và mủ trôm). Gia nhiệt khuấy từ ở $90^\circ\text{C}$ trong 25 phút để hồ hóa hoàn toàn, sau đó bổ sung dung dịch mủ trôm thủy phân (chiếm 5% w/w tổng chất rắn), khuấy thêm 5 phút. Rót hỗn hợp vào khuôn tròn đường kính 18 cm, sấy ở $50^\circ\text{C}$ trong 24 giờ và ổn định mẫu ở độ ẩm tương đối 75% trong tối thiểu 48 giờ.
  • Phương pháp phân tích hóa lý và cơ lý:
    • Độ ẩm (MC), độ hút ẩm (MA), độ hút nước (WU), độ hòa tan (WS): Xác định bằng phương pháp sấy khô ở $105^\circ\text{C}$, ổn định ẩm môi trường 72 giờ và ngâm nước cất 24 giờ.
    • Độ thấm ẩm (WVP): Xác định theo tiêu chuẩn ASTM E96 bằng phương pháp trọng lượng qua cốc chứa silica gel đặt trong buồng ẩm 75% RH ở $30^\circ\text{C}$ ($P = 3167\text{ Pa}$, diện tích truyền ẩm $A = 12,56 \times 10^{-4}\text{ m}^2$).
    • Phổ hồng ngoại biến đổi Fourier (FTIR): Đo bằng máy Jasco FT/IR – 4700 trong dải số sóng $4000 - 400\text{ cm}^{-1}$ với độ phân giải $4\text{ cm}^{-1}$ theo kỹ thuật ATR.
    • Độ truyền quang UV-Vis: Đo bằng thiết bị Hitachi UH-350 trong khoảng bước sóng 200–1100 nm (vùng UV 200–380 nm, vùng ánh sáng khả kiến 380–700 nm, vùng hồng ngoại gần 700–1100 nm).
    • Tính chất cơ học (Kháng kéo giãn và kháng đâm xuyên): Đo trên thiết bị CT3 Texture Analyzer. Phép đo kéo giãn sử dụng kích thước mẫu $120 \times 15\text{ mm}$, khoảng cách ngàm ban đầu 45 mm, chiều dài chịu lực $L_0 = 59\text{ mm}$, tốc độ kéo 0,1 mm/s, lực kích hoạt 2 g. Phép đo đâm xuyên sử dụng mẫu $40 \times 40\text{ mm}$, đầu dò hình trụ TA-MTP 4R (đường kính 4 mm, diện tích tiếp xúc $A = 12,56\text{ mm}^2$), tốc độ đâm 0,1 mm/s.
    • Đánh giá cảm quan thị hiếu: Sử dụng thang điểm Hedonic 9 mức đối với sản phẩm bánh tráng xoài (sấy $60^\circ\text{C}$ trong 6 giờ) với hội đồng gồm 75 người thử là sinh viên Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Tổng quan

Chương 1 hệ thống hóa cơ sở lý luận về các thành phần cấu tạo màng và phụ gia:

  • Phân tích cấu trúc phân tử, tính chất trương nở, cơ chế hồ hóa, gel hóa và hiện tượng thoái hóa của tinh bột bắp.
  • Trình bày nguồn gốc, thành phần hóa học (acid uronic, acetyl), tính chất lưu biến, độ nhớt và độ bền nhiệt của mủ trôm; tổng kết các công trình thủy phân mủ trôm bằng dung dịch kiềm ($\text{NH}_4\text{OH}$, $\text{NaOH}$, $\text{KOH}$) của Postulkova, Le Cerf để tối ưu hóa khả năng hòa tan.
  • Khảo cứu phân loại màng ăn được từ các nguồn nguyên liệu sinh học (polysaccharide như cellulose, chitosan, tinh bột; protein như gelatin, zein; lipid và composite).
  • Nêu đặc tính hóa lý của saccharose (disaccharide không khử), muối ăn (nguồn gốc biển, thành phần khoáng và tạp chất ion $\text{Mg}^{2+}$) và acid citric (sản xuất qua lên men vi sinh vật Aspergillus niger).
  • Điểm luận tình hình nghiên cứu màng ăn được trên thế giới và ứng dụng mủ trôm thủy phân trong công nghệ thực phẩm.

Chương 2: Vật liệu và phương pháp

Chương 2 mô tả chi tiết quy trình công nghệ và thiết kế thực nghiệm:

  • Xây dựng sơ đồ khối quy trình tách chiết, thủy phân mủ trôm bằng kiềm và thu hồi sản phẩm qua kết tủa ethanol.
  • Trình bày quy trình phối trộn tinh bột bắp, glycerol và các chất tạo vị (saccharose, muối ăn, acid citric) để tạo màng.
  • Giải trình cơ sở lựa chọn dải nồng độ khảo sát qua các thí nghiệm sơ bộ: saccharose (10%, 20%, 30%, 40% do bước nhảy nhỏ không phân biệt rõ cảm quan vị giác); muối ăn (1%, 2%, 3%, 4% nhằm tránh vị quá mặn ở mức $\ge 5%$); acid citric (1%, 2%, 3%, 4% nhằm tránh vị quá chua ở mức $\ge 6%$).
  • Thiết lập bảng ký hiệu, thành phần khối lượng chính xác của các mẫu thí nghiệm và mẫu đối chứng (ĐC).
  • Trình bày công thức toán học và điều kiện vận hành thiết bị đo đạc các chỉ tiêu MC, MA, WU, WS, WVP, FTIR, UV-Vis, độ giãn dài khi đứt, ứng suất đâm xuyên và quy trình chế biến sản phẩm thử nghiệm bánh tráng xoài.

Chương 3: Kết quả - Bàn luận

Chương 3 công bố các dữ liệu thực nghiệm và giải thích cơ chế tương tác:

  • Độ ẩm và các chỉ số tương tác với nước:
    • Màng bổ sung saccharose: Độ ẩm tăng nhẹ từ mẫu đối chứng lên mẫu 10% saccharose do nhóm $-\text{OH}$ tạo liên kết hydro với nước, nhưng sau đó giảm dần khi nồng độ đường tăng lên 20%, 30% và 40%. Nguyên nhân do saccharose nồng độ cao xen vào giữa các mạch tinh bột, liên kết với các nhóm hydroxyl của tinh bột và mủ trôm, hạn chế vị trí gắn của nước tự do. Độ hút ẩm và độ hòa tan trong nước tăng dần khi tăng hàm lượng đường, trong khi khả năng hút nước và độ thấm ẩm giảm.
    • Màng bổ sung muối ăn: Việc bổ sung 1% muối làm tăng độ ẩm của màng so với mẫu đối chứng do muối ăn chứa một lượng nhỏ tạp chất muối magie ($\text{Mg}^{2+}$, ví dụ $\text{MgCl}_2$) có tính háo nước mạnh; tuy nhiên ở các nồng độ 1–4% muối, độ ẩm và độ thấm ẩm không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê. Khả năng hút ẩm của màng chứa muối đạt giá trị cao hơn màng chứa acid citric ở cùng nồng độ (ví dụ ở 1% muối đạt 21,5% so với 17,7% của acid citric).
    • Màng bổ sung acid citric: Mẫu chứa 1% acid citric có độ ẩm cao nhất, sau đó độ ẩm và khả năng hút nước giảm liên tục khi tăng nồng độ lên 2%, 3% và 4%. Hiện tượng này bắt nguồn từ phản ứng tạo liên kết ngang ester giữa nhóm carboxyl của acid citric với nhóm $-\text{OH}$ của tinh bột, làm cấu trúc mạng polymer co cụm chặt chẽ và giảm khả năng giữ nước tự do. Nhìn chung, các màng duy trì độ ẩm khoảng 1/3 khối lượng, giúp đảm bảo độ mềm dẻo.
  • Cấu trúc phổ và đặc tính cơ lý:
    • Phổ FTIR và quang phổ UV-Vis: Kết quả FTIR xác nhận sự hình thành các liên kết hóa học đặc trưng, đặc biệt là cầu nối liên kết ngang trong mẫu bổ sung acid citric. Phổ UV-Vis cho thấy độ truyền quang của màng thay đổi theo nồng độ các chất phụ gia ở ba vùng sóng UV (200–380 nm), khả kiến (380–700 nm) và hồng ngoại gần (700–1100 nm).
    • Độ bền kéo giãn: Đối với màng bổ sung saccharose, khả năng kéo giãn tăng tỷ lệ thuận với nồng độ đường; ở mức 40% saccharose, độ giãn dài tăng khoảng 50,2% so với mẫu đối chứng. Đối với màng bổ sung muối ăn, khả năng kéo giãn tăng và đạt giá trị tốt nhất ở nồng độ 2% muối, sau đó giảm mạnh và thấp nhất ở nồng độ 4%. Đối với màng bổ sung acid citric, độ bền kéo giãn đạt tối ưu ở nồng độ 4%.
    • Kháng đâm xuyên: Màng bổ sung đường có ứng suất đâm xuyên giảm dần khi tăng nồng độ đường (kháng đâm xuyên tốt nhất ở 10%). Màng bổ sung muối ăn có ứng suất đâm xuyên giảm dần khi nồng độ muối tăng từ 1% đến 4%. Ngược lại, màng bổ sung acid citric có khả năng kháng đâm xuyên tăng dần theo nồng độ acid citric nhờ mật độ liên kết ngang gia tăng.
  • Ứng dụng sản phẩm: Thử nghiệm thay thế lớp màng bọc bên ngoài kẹo mềm; sản xuất bánh tráng xoài (phủ dịch xoài xay nhuyễn lên màng, sấy $60^\circ\text{C}$ trong 6 giờ) với kết quả đánh giá cảm quan đạt điểm cao về độ dai, mùi vị và mức độ ưa thích chung từ 75 người tham gia; định hướng bao gói các sản phẩm giàu lipid như phô mai lát.

Chương 4: Kết luận

Chương 4 tổng hợp các kết luận khoa học cốt lõi rút ra từ thực nghiệm, khẳng định quy luật tác động của từng loại chất tạo vị đến cấu trúc màng và nêu bật tính ứng dụng của vật liệu màng tinh bột bắp – mủ trôm thủy phân trong công nghiệp chế biến thực phẩm.

Kết quả và đóng góp

Khóa luận đã định lượng cụ thể ảnh hưởng của ba loại chất tạo vị đến tính chất của màng mỏng sinh học tinh bột bắp – mủ trôm thủy phân thông qua các dữ liệu thực nghiệm:

Chất phụ gia Nồng độ khảo sát Biến đổi tính chất tương tác nước Biến đổi tính chất cơ học Đặc tính nổi bật
Saccharose 10%, 20%, 30%, 40% Độ ẩm giảm ở dải 20–40%; độ hút ẩm và độ hòa tan (WS) tăng; độ hút nước (WU) và WVP giảm. Độ giãn dài tăng dần theo nồng độ (mức 40% tăng 50,2% so với ĐC); ứng suất đâm xuyên giảm dần (tốt nhất ở 10%). Đóng vai trò chất đồng hóa dẻo hiệu quả, tăng tính mềm dẻo cho màng.
Muối ăn 1%, 2%, 3%, 4% Độ ẩm và WVP không khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa 4 nồng độ; độ hút ẩm cao hơn mẫu acid citric. Độ giãn dài đạt cực đại ở nồng độ 2%, giảm thấp nhất ở 4%; ứng suất đâm xuyên giảm liên tục. Tạp chất $\text{Mg}^{2+}$ làm tăng khả năng giữ ẩm ban đầu; nồng độ muối cao làm suy yếu liên kết mạng.
Acid citric 1%, 2%, 3%, 4% Độ ẩm và độ hút nước giảm dần khi nồng độ tăng từ 1% đến 4%. Độ giãn dài đạt tốt nhất ở nồng độ 4%; ứng suất đâm xuyên tăng dần theo hàm lượng bổ sung. Tạo liên kết ngang ester với tinh bột, gia tăng độ cứng chắc và độ bền đâm xuyên.

Các giải pháp và đóng góp của đề tài:

  • Xây dựng thành công quy trình công nghệ xử lý mủ trôm bằng dung dịch $\text{NaOH } 1\text{M}$ (tỷ lệ thể tích 1:3), trung hòa bằng $\text{HCl } 1\text{M}$, kết tủa bằng ethanol 99% (tỷ lệ 2:1) và làm sạch bằng ethanol 75%, giúp chuyển hóa mủ trôm từ dạng không tan thành dạng tan hoàn toàn để phối trộn màng sinh học.
  • Xác định được mối tương quan giữa nồng độ các chất tạo vị (ngọt, mặn, chua) với các chỉ số cơ lý và hóa lý của màng tinh bột – mủ trôm, tạo cơ sở dữ liệu khoa học cho việc điều chỉnh công thức sản xuất màng ăn được theo từng yêu cầu công nghệ.
  • Thử nghiệm thành công các mô hình ứng dụng thực tiễn: thay thế lớp màng bọc tan của kẹo mềm, sản xuất thành công bánh tráng xoài đạt điểm đánh giá cảm quan khả quan trên hội đồng 75 người, và mở rộng tiềm năng bao gói thực phẩm giàu béo (phô mai lát).

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Khóa luận trình bày các hạn chế dựa trên phạm vi và điều kiện thực nghiệm:

  • Toàn bộ quá trình thủy phân nguyên liệu, đúc màng và thử nghiệm ứng dụng mới chỉ dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm, chưa khảo sát các thông số vận hành trên dây chuyền sản xuất liên tục hoặc bán công nghiệp.
  • Nghiên cứu chưa thực hiện theo dõi biến đổi chất lượng, độ ổn định cơ lý và sự phát triển của vi sinh vật trên màng cũng như sản phẩm ứng dụng (bánh tráng xoài, kẹo mềm) theo thời gian bảo quản dài ngày (shelf-life).
  • Phép thử cảm quan thị hiếu đối với sản phẩm bánh tráng xoài được tiến hành chủ yếu trên nhóm đối tượng là 75 sinh viên Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh, chưa mở rộng ra các phân khúc người tiêu dùng đa dạng về độ tuổi và thói quen ăn uống.
  • Hướng nghiên cứu tiếp theo được định hình: Tối ưu hóa điều kiện công nghệ tạo màng quy mô lớn; khảo sát độ bền vi sinh và thời hạn bảo quản của màng; nghiên cứu kết hợp thêm các hoạt chất chống oxy hóa tự nhiên hoặc tinh dầu kháng khuẩn để nâng cao khả năng bảo quản thực phẩm tươi sống.

Giá trị tham khảo

Khóa luận là nguồn tài liệu tham khảo chuyên môn hữu ích cho:

  • Sinh viên, học viên cao học và giảng viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Kỹ thuật Hóa học, Khoa học Vật liệu Sinh học đang thực hiện các đề tài về bao bì phân hủy sinh học, màng bao ăn được (edible packaging/films) và tận dụng phụ phẩm, gum thực vật.
  • Các nhà nghiên cứu và bộ phận R&D tại các doanh nghiệp chế biến thực phẩm có nhu cầu tìm hiểu quy trình thủy phân mủ trôm làm phụ gia thực phẩm, hoặc phát triển các dòng sản phẩm snack ăn liền có nguồn gốc tự nhiên.
  • Phần đáng tham khảo nhất: Quy trình chi tiết thủy phân mủ trôm bằng kiềm (Chương 2), phương pháp thực nghiệm đo đạc WVP theo tiêu chuẩn ASTM E96, quy trình kiểm tra cơ lý trên máy CT3 Texture Analyzer và cơ chế tạo liên kết ngang giữa acid citric với tinh bột (Chương 3).

Câu hỏi thường gặp

1. Mục đích của việc xử lý thủy phân mủ trôm bằng dung dịch kiềm trong nghiên cứu này là gì?
Mủ trôm tự nhiên chứa từ 8–14% các nhóm acetyl kỵ nước nên không tan trong nước mà chỉ trương nở tạo gel nhớt. Việc thủy phân bằng dung dịch $\text{NaOH } 1\text{M}$ nhằm loại bỏ các nhóm acetyl (deacetylation) thông qua phản ứng xà phòng hóa, giúp giải phóng các nhóm hydroxyl phân cực, từ đó chuyển hóa mủ trôm thành dạng tan hoàn toàn trong nước để tạo hỗn hợp đồng nhất với tinh bột bắp và glycerol khi đúc màng.

2. Tại sao khi tăng hàm lượng đường saccharose từ 20% đến 40% thì độ ẩm của màng lại giảm?
Khi tăng hàm lượng đường lên mức cao (20–40%), các phân tử saccharose kích thước nhỏ xen kẽ dày đặc vào giữa các chuỗi polymer tinh bột và mủ trôm. Các phân tử đường này hình thành liên kết hydro với nhóm hydroxyl tự do của tinh bột, cạnh tranh và chiếm chỗ các vị trí liên kết của nước tự do, dẫn đến hàm lượng ẩm giữ lại trong cấu trúc màng bị suy giảm so với mẫu ở nồng độ đường thấp.

3. Sự hiện diện của muối ăn tác động như thế nào đến độ bền kéo giãn của màng?
Khả năng kháng kéo giãn của màng tăng lên và đạt giá trị tối ưu khi bổ sung 2% muối ăn. Tuy nhiên, khi tiếp tục tăng hàm lượng muối lên 3% và 4%, độ giãn dài của màng suy giảm rõ rệt và đạt mức thấp nhất ở 4% do nồng độ ion điện giải quá cao làm phá vỡ sự liên kết bền vững của mạng lưới biopolymer.

4. Acid citric đóng vai trò gì trong việc gia tăng khả năng kháng đâm xuyên của màng?
Acid citric đóng vai trò là tác nhân tạo liên kết ngang (cross-linking agent). Các nhóm carboxyl ($-\text{COOH}$) của acid citric phản ứng ester hóa với các nhóm hydroxyl ($-\text{OH}$) trên mạch tinh bột, tạo ra các cầu nối liên kết ngang bền vững. Cấu trúc mạng lưới liên kết ngang này gia tăng mật độ phân tử và độ cứng chắc, giúp ứng suất đâm xuyên của màng tăng dần theo hàm lượng acid citric bổ sung.

5. Sản phẩm bánh tráng xoài từ màng tinh bột – mủ trôm được chuẩn bị và đánh giá cảm quan ra sao?
Xoài chín được xay nhuyễn và trải đều lên màng sao cho màng bao bọc phần xoài ở giữa, sau đó tiến hành sấy ở $60^\circ\text{C}$ trong 6 giờ để tạo thành sản phẩm bánh tráng xoài. Sản phẩm được đánh giá cảm quan thị hiếu bằng thang điểm Hedonic 9 mức đối với 75 sinh viên Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh về ba tiêu chí: độ dai, mùi vị và mức độ ưa thích chung.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Võ Thị Trúc Phương và Nguyễn Thị Phượng Vỹ đã nghiên cứu thành công quy trình chế tạo màng ăn được từ tinh bột bắp kết hợp mủ trôm thủy phân bằng kiềm và khảo sát toàn diện ảnh hưởng của đường saccharose, muối ăn và acid citric đến các đặc tính lý hóa của màng. Kết quả thực nghiệm đã xác định rõ cơ chế đồng hóa dẻo của saccharose giúp tăng độ giãn dài lên 50,2%, ảnh hưởng tối ưu của muối ăn ở mức 2% đối với độ bền kéo, và vai trò tạo liên kết ngang của acid citric giúp tăng cường khả năng kháng đâm xuyên. Công trình cung cấp cơ sở khoa học tin cậy cho việc phát triển bao bì thực phẩm tự hủy sinh học và mở ra tiềm năng ứng dụng thực tiễn trong sản xuất bánh tráng xoài, bao gói kẹo mềm và thực phẩm giàu béo.