Khóa luận tốt nghiệp: Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani
Trường đại học
Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí MinhChuyên ngành
Công Nghệ Thực PhẩmNgười đăng
Ẩn danhThể loại
Khóa Luận Tốt Nghiệp2021
124
0
0
Phí lưu trữ
30.000 VNĐMục lục chi tiết
Tóm tắt
I. Tổng quan về ảnh hưởng của pectin từ vỏ cam lên kem vani
Pectin là một polysaccharide tự nhiên có mặt trong nhiều loại trái cây, đặc biệt là vỏ cam. Nghiên cứu này tập trung vào việc tìm hiểu ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam lên chất lượng của kem vani. Pectin không chỉ giúp cải thiện cấu trúc mà còn có thể thay thế một phần chất béo trong kem, từ đó tạo ra sản phẩm ít béo hơn nhưng vẫn giữ được độ ngon miệng.
1.1. Pectin và vai trò của nó trong thực phẩm
Pectin được biết đến như một chất tạo gel và ổn định thực phẩm. Nó có khả năng giữ nước và tạo kết cấu cho sản phẩm, giúp kem vani có độ mềm mịn hơn.
1.2. Nguồn gốc và cách trích ly pectin từ vỏ cam
Vỏ cam là nguồn nguyên liệu phong phú để trích ly pectin. Phương pháp trích ly thường sử dụng acid citric để tối ưu hóa hiệu suất và chất lượng pectin.
II. Thách thức trong việc sử dụng pectin thay thế chất béo trong kem vani
Việc thay thế chất béo bằng pectin trong kem vani không phải là điều dễ dàng. Các thách thức bao gồm việc duy trì hương vị, kết cấu và cảm giác miệng của sản phẩm. Nghiên cứu cần chỉ ra cách thức pectin có thể cải thiện những vấn đề này.
2.1. Vấn đề về hương vị và cảm giác miệng
Khi giảm hàm lượng chất béo, hương vị của kem có thể bị ảnh hưởng. Pectin cần được điều chỉnh để đảm bảo không làm mất đi hương vị tự nhiên của kem.
2.2. Tính chất cơ lý của kem vani khi thay thế chất béo
Pectin có thể ảnh hưởng đến độ nhớt, độ cứng và độ dính của kem. Cần nghiên cứu để tìm ra tỷ lệ pectin tối ưu nhằm duy trì các đặc tính này.
III. Phương pháp nghiên cứu ảnh hưởng của pectin lên kem vani
Nghiên cứu sử dụng các phương pháp phân tích hóa học và cảm quan để đánh giá chất lượng kem vani khi bổ sung pectin. Các thí nghiệm sẽ được thực hiện để xác định các chỉ tiêu chất lượng của kem.
3.1. Quy trình trích ly pectin từ vỏ cam
Quy trình trích ly bao gồm việc sử dụng acid citric và nhiệt độ thích hợp để tối ưu hóa hiệu suất pectin. Kết quả sẽ được phân tích để xác định chất lượng pectin.
3.2. Quy trình sản xuất kem vani với pectin
Kem vani sẽ được sản xuất với các tỷ lệ pectin khác nhau để đánh giá ảnh hưởng của nó đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.
IV. Kết quả nghiên cứu về chất lượng kem vani với pectin
Kết quả cho thấy pectin có thể thay thế một phần chất béo trong kem vani mà không làm giảm chất lượng. Các chỉ tiêu như độ nhớt, độ cứng và cảm quan đều được cải thiện.
4.1. Đánh giá chất lượng hóa học của kem vani
Các chỉ tiêu hóa học như độ pH, hàm lượng dinh dưỡng và giá trị năng lượng sẽ được phân tích để xác định ảnh hưởng của pectin.
4.2. Đánh giá cảm quan của kem vani
Thí nghiệm cảm quan sẽ được thực hiện để đánh giá độ mềm mịn, hương vị và cảm giác khi ăn của kem vani có bổ sung pectin.
V. Kết luận và triển vọng tương lai của nghiên cứu
Nghiên cứu cho thấy pectin từ vỏ cam có thể là một giải pháp hiệu quả để giảm hàm lượng chất béo trong kem vani. Điều này không chỉ giúp cải thiện sức khỏe người tiêu dùng mà còn tận dụng nguồn nguyên liệu từ vỏ cam.
5.1. Tóm tắt kết quả chính
Pectin đã chứng minh khả năng thay thế chất béo hiệu quả trong kem vani, giữ được chất lượng và hương vị.
5.2. Hướng nghiên cứu tiếp theo
Cần tiếp tục nghiên cứu để tối ưu hóa quy trình sản xuất và mở rộng ứng dụng của pectin trong các sản phẩm thực phẩm khác.
15/07/2025
Bạn đang xem trước tài liệu:
Khóa luận tốt nghiệp ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani