Mở đầu Chương 2: Tổng quan Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu Chương 4: Kết quả và bàn luận Chương 5: Kết luận và kiến nghị CHUONG 2: TONG QUAN 2.1 Téng quan vé banh cookies 2.1 Giới thiéu chung vé banh cookies Bánh cookies thường được đề cập là một loại sản phẩm bánh nướng, là một trong những sản phẩm bánh được ưa chuộng trên toàn thế giới nhờ hương vị thơm ngon, tiện lợi khi sử dụng và thời gian bảo quản lâu (Nguyen et al., 2022; Pareyt et al. Chúng đang trở thành một món ăn ngày càng phổ biến ở châu Á (Li et al. Sản phẩm này có hàm lượng đường, chất béo và tỉnh bột cao, cung cấp lượng năng lượng cao nhưng hàm lượng chất xơ và chất kháng oxy hóa thấp (Nguyen et al. Bánh cookies cũng được cho là một trong những thực phẩm không lành mạnh nhất dẫn đến tăng cân (Carels et al.
Loại bánh này được biết đến là sản phẩm thực phẩm được sản xuất phổ biến với các thành phần chính bao gồm bột mì, đường, chất béo, hàm lượng chất béo trong bánh cookies cao thường chiếm từ 20-30% (Quilaqueo et al., 2022; Pareyt et al. Chất béo góp phần mang lại cảm giác ngon miệng và kết cầu mong muốn, đồng thời cải thiện cảm nhận về hương vị của bánh cookies (Goldstein et al. Các thành phần khác có thể được bao gồm trong công thức bánh cookies là syrups, muối,. nhưng chúng thường chỉ được sử dụng ở mức độ nhỏ (Pareyt et al.2 Nguyên liệu sản xuất bánh cookies Bột mì Bột được sử dụng để sản xuất bánh cookies thông thường là bột mì (Damaris Chinwendu et al.
Gluten là protein cấu trúc chính được tìm thấy trong lúa mì góp phần chủ yếu vào độ đàn hồi của khối bột nhào, mạng lưới gluten khác nhau sẽ ảnh hưởng đến các đặc tính khác nhau của các sản phâm bánh nướng (Anushka et al. Thông thường, bột mì được làm từ lúa mì cứng được sử dụng để sản xuất bánh mì do hàm lượng protein của chúng cao, trong khi bột mì từ lúa mì mềm được ưa chuộng hon dé san xuất bánh cookies (Anushka et al. Đường Sucrose được biết đến là một disaccharide không khử (ơ-D-glucopyranosyl-(1—>2)- j-D fructofuranose), là loại đường thông dụng nhất được sử dụng trong sản xuất bánh cookies. Đường là thành phần chủ yếu và quan trọng của hầu hết các sản phâm bánh cookles.
Ngoài việc mang lại vị ngọt, nó còn ảnh hưởng đến cấu trúc và kết cấu của bánh cookies (Pareyt et al. Đường hoạt động như một thành phần làm mềm, góp phần tạo độ giòn và tạo màu cho vo banh cookies (Pareyt et al. Chat béo Chất béo là một trong những thành phần cơ bản trong công thức bánh cookies, chúng hiện diện với khối lượng tương déi cao (Culetu et al., 2021; Jacob et al. Chất béo giúp ngăn chặn sự phát triển quá mức của mạng lưới gluten trong quá trình phối trộn (Jacob et al.
Chất béo ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, có vai trò kết đính các thành phần trong khối bột nhào, góp phần tạo nên kết cấu và hương vị của sản phẩm bánh cookies sau khi nướng (Culetu et al., 2021; Jacob et al.3 Xu hướng sản xuất bánh cookies hiện nay Bánh cookies là sản phẩm có hàm lượng đường cao (Nguyen et al. Gần đây, với cuộc thảo luận về tác dụng phụ của đường đối với sức khỏe, một số lượng lớn nguyên liệu thực phẩm được sử dụng làm chất thay thế đường. Một trong số đó là mật ong trước đây cũng được sử dụng làm chất tạo ngọt. Mật ong có thê được coi là một lựa chọn thay thế tốt đo có nguồn gốc tự nhiên cùng hàm lượng vitamin, khoáng chất và chất kháng oxy hóa có trong mật ong (Kiline, 2017).
Trong nghiên cứu của Kiline (2017) đã nghiên cứu sản xuất bánh cookies với mục tiêu vừa giảm thiểu tác động tiêu cực của đường vừa tạo ra sản phẩm bánh cookies mang lại sức khoẻ cho người tiêu dùng bằng cách bổ sung hỗn hợp mat ong-maltodextrin 60-40(%) thu được từ quá trình sấy phun được trộn theo các tỷ lệ khác nhau (0, 20, 40, 60, 80, 100%) thay vì đường. Bánh cookies được sản xuất hướng đến việc tăng cường sức khoẻ cho người tiêu dùng bằng cách tăng hàm lượng polyphenol vào sản phâm đã được De Camargo và cộng sự (2014) nghiên cứu bằng cách bổ sung vỏ đậu phộng vào công thức phối trộn. Bánh cookies không chứa gluten cũng là một trong những loại bánh với xu hướng sản xuất hiện nay, sản phẩm này không chỉ dành cho bệnh nhân mắc bệnh celiac mà còn dành cho những người tiêu dùng muốn thay đổi lối sống của họ. Để phát triển bánh cookies không chứa gluten, các loại bột không chứa gluten khác nhau như bột gạo, kiều mạch, kê, hoặc yến mạch đã được sử dụng trong công thức phối trộn (Di Cairano et al.2 Tổng quan cây ỗi 2.1 Đặc điểm thực vật và phân bố Cây ồi rừng (Psidiumn guajava L.) thuộc họ Myrtaceae, thường moc trong các khu rừng nhiệt đới, và lá từ lâu đã được các dân tộc thiểu số châu Á sử dụng làm trà thảo dược và y học cổ truyền (Nguyen et al.
Cây 6i là loại cây có thân gỗ cứng có thé cao đến 10m (Wadood, 2013), có lớp vỏ đặc trưng nhẫn, loang lỗ màu nhạt, bong ra thành từng mảng mỏng sau khi thân cây phát triển đến đường kính khoảng 20 cm. Cành non có màu xanh lá cây, vàng, đỏ tía hoặc đỏ, hệ thống rễ nông (Medina et al. Lá có cấu tạo đơn giản, các lá đơn mọc đối nhau dọc theo thân, với chiều dài trung bình 10 - 13cm, chiều rong 2 - 6em, lá ổi có màu xanh, thơm khi trưởng thành (Kaneriaet al. Hoa có mùi thom thoang thoảng, màu trắng.
Cây ôi rừng cho quả nhỏ hơn so với những cây ôi khác, khi chín quả có mùi thơm.2 Thành phần và hoạt tính sinh học của lá ỗi và lá ỗi rừng Các hợp chất có trong lá ôi có hoạt tinh sinh học đa chiều, bao gồm khả năng kháng oxy hoá, hạ đường huyết, chống ung thư và các hoạt động sinh học khác (Kumar et al. Polysaccharide và flavonoid có trong lá ôi đã được báo cáo về tiềm năng chống đái tháo đường. Sự hiện diện của các hợp chất phenolic, chẳng hạn như gallic acid, pyrocatechol, taxifolin, ellagic acid, ferulic acid và một số hợp chất khác, chịu trách nhiệm cho vai trò kháng oxy hóa (Chen et al., 2007; Farag et al. Chiết xuất từ lá ôi cho thấy hoạt động cao hơn của các enzyme khang oxy hda peroxidase, catalase va polyphenol oxidase.
Ngoai ra, su hién dién cua phenolic acid, flavonoid, terpenoid, glycoside va saponin, co trong quan thuan voi hoat tinh khang khuẩn (Kumar et al.3 Tống quan về tiêu hoá và mô hình tiêu hod in vitro 2.1 Tổng quan về tiến trình tiêu hoá Co thé con người có thê sử dụng các chất dinh dưỡng để tạo năng lượng, sinh trưởng và sửa chữa một số tế bào nhờ vào sự phân huỷ thức ăn trong quá trình tiêu hoá sau khi thức ăn được con người tiêu thụ (Lucas-González et al. Tiêu hoá thức ăn là một quá trình phức tạp có sự tham gia của nhiều yếu tô và được ngụ ý gồm quá trình biến đổi cơ học làm giảm kích thước của thức ăn và quá trình biến đổi enzyme nhằm thuỷ phân các đại phân tử thành các phân tử nhỏ hơn đề hấp thụ vào máu (Lucas-González et al. Thức ăn được nghiền nhỏ ở miệng và dạ dày, trong khi quá trình tiêu hoá enzyme và hấp thụ chất dinh dưỡng chủ yếu xảy ra ở ruột non (Lucas-González et al., 2018; Guerra et al.2 Sự biến đỗi của các hợp chất tự nhiên trong điều kiện tiêu hoá Tiêu hoá các hợp chất hoá thực vật là một quá trình phức tạp và khả năng tiếp cận sinh học (bioaccessibility) (BA) của chúng phụ thuộc nhiều vào đặc điểm cấu trúc của thực phẩm, tính chất hoá lý của các hợp chất cũng như môi trường tiêu hoá (pH, enzyme, nồng độ muối) (Alminger et al. Các hợp chất phenolic trong thực phẩm chủ yếu tồn tại dưới dạng glycoside, este, va polyme, nén khéng được cơ thé hấp thụ trực tiếp, mà đòi hỏi sự thủy phân bởi các enzyme có trong hệ thống tiêu hóa hoặc hệ vi sinh đường ruột (Wojtunik-Kulesza et al.
Người ta ước tính rằng khoảng 48% các polyphenol được tiêu hóa trong ruột non và khoảng 42% trong ruột già, chỉ 10% là không tiêu hóa và vẫn còn nguyên vẹn trong thực phẩm (Wojtunik-Kulesza et al. Độ pH thấp và hoạt động enzyme tại dạ dày trong quá trình tiêu hóa có thể thủy phân một số hợp chất phenolic liên kết với carbohydrate và protein từ thực phẩm, làm thay đi hàm lượng của các hợp chất giàu hoạt tính sinh học này (Saura-Calixto et al. Quá trình chuyển hoá và hấp thụ polyphenol cao nhất xảy ra ở ruột non. Các polyphenol không được hấp thụ ở ruột non sẽ được chuyên đến ruột già, hệ vi sinh đường ruột sẽ thực hiện các phản ứng để bẻ gãy các liên kết hóa học khác nhau và cắt các vòng thơm, tạo ra hỗn hợp các phenolic acid đơn giản (Wojtunik-Kulesza et al.3 M6 hinh tiéu hoa in vitro Sự quan tâm ngày càng tăng đối với các hợp chất hoá thực vật như polyphenol, flavonoid, do lợi ích mà chúng mang đến cho sức khoẻ của con người.
Một điều kiện tiên quyết để đánh giá chức năng sinh lý mà các hợp chất hoá thực vật này mang đến cho con người là tập trung vào khả dụng sinh học của chúng (bioavailability) (Alminger et al. Tuy nhiên, thực hiện nghiên cứu trên người bị hạn chế vì liên quan đến đạo đức, và tốn kém thời gian. Vì thế, các mô hình tiêu hoá iw viro được xây dựng để nghiên cứu sự giải phóng các chất có hoạt tính sinh học ra khỏi thực phâm trong quá trình tiêu hoá từ khoang miệng đến dạ dày và ruột non đề đánh giá BA của các chất có hoạt tính sinh học trước khi thực hiện khảo sát khả dụng sinh học của chúng (Alminger et al. Mô hình tiéu hod in vitro được thực hiện với sự tương đồng của các chuyên động nhu động ruột và điều kiện sinh hoá được tìm thấy trong cơ thể người (Li et al., 2020; Wojtunik- Kulesza et al.
Về cơ bản các mô hình tiêu hoá hiện tại có thể được chia thành các mô hình tĩnh, nghĩa là chỉ sao chép các quá trình sinh hóa, chẳng hạn như tác động của enzyme, dao động giá trị pH, và các sản phẩm được cố định, không mô phỏng các tác động cơ học như trộn, cắt và các tác động khác. Các mô hình tiêu hoá động xem xét các thay đổi về pH, tác động cơ học, tiết dịch của enzyme và giải phóng chất lỏng theo thời gian.