Đặt vấn đề Thịt là nguồn thực phẩm bổ dưỡng đối với cơ thể con người, cung cấp nguồn protein chủ yếu cho cơ thể. Từ thịt heo người ta có thể chế biến ra nhiều sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như chả lụa, patê, dăm bông, lạp xưởng,. Trong đó, chả lụa là đặc sản của Việt Nam – một món ăn thường có mặt trong các dịp lễ, tết và các đám tiệc. Tuy nhiên, chả lụa chủ yếu được sản xuất theo phương pháp truyền thống thường chưa đạt được những thông số về kĩ thuật, thời gian bảo quản còn ngắn, chưa đảm bảo được an toàn sức khoẻ cho người tiêu dùng.
Để nâng cao chất lượng cũng như kéo dài thời gian bảo quản chả lụa, người ta đã bổ sung một số chất phụ gia vào. Từ lâu, hàn the được sử dụng như một chất có khả năng giúp sản phẩm săn chắc, giòn, dai, làm thoả mãn thị hiếu về cảm quan của người tiêu dùng và quan trọng hơn là giữ thực phẩm lâu bị ôi thiu. Tuy nhiên, hàn the lại là chất độc đối với cơ thể con người, khi ăn chất hàn the vào cơ thể thì có 85% được đào thải ra ngoài, 15% tích tụ lại trong mô mỡ, thần kinh, gây tổn thương gan, thoái hóa cơ quan sinh sản. Với phụ nữ mang thai, hàn the đào thải qua sữa, nhau thai, ảnh hưởng không tốt đến thai nhi, mặt khác hàn the còn cản trở quá trình hấp thu protein, glucid, làm khó tiêu hoá, chán ăn, mệt mỏi.
Ở nước ta, theo quyết định số 867/QĐ-BYT ngày 04/04/1998 và quyết định số 3742/QĐ-BYT ngày 30/09/2001 chính thức cấm sử dụng hàn the để chế biến và bảo quản thực phẩm. Tuy vậy, đến nay vẫn còn một số cơ sở sản xuất, người chế biến thực phẩm vẫn sử dụng hàn the trong một số sản phẩm trong đó có chả lụa. Vì vậy vấn đề đặt ra ở đây là tìm ra chất phụ gia thích hợp và khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nhằm nâng cao chất lượng chả lụa cũng như an toàn sức khỏe đối với người tiêu dùng. Mục đích Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả lụa và tìm ra các thông số thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng tốt.
Tìm ra chất phụ gia thích hợp với liều lượng cho phép để sản phẩm đạt chất lượng tốt, khuyến khích người sản xuất loại bỏ những hóa chất độc hại. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt 2. Thành phần Thịt là nguồn thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng cho cơ thể như protein, lipid, năng lượng.
Mô cơ là mô có giá trị thực phẩm cao nhất. Mô cơ động vật lấy thịt trung bình chứa: Nước: 72 - 75% Protein: 18,2 - 22% Lipid: 2 - 4% Chất trích ly: 2,0 - 2,8% Glycogen: 0,3 - 0,8% Và các thành phần khác. Thành phần cấu trúc thịt là tỉ lệ giữa 3 loại mô (mô cơ, mô mỡ và mô liên kết) chứa trong đó. Do đó thành phần hóa học của thịt là thành phần của các chất chứa trong đó.
Protein Chứa các thành phần quyết định phẩm chất của thịt và sản phẩm thịt. - Actin, miozin, actomiozin là các protein quyết định sự tê cóng của thịt. - Mioglobin và hemoglobin là các protein quyết định màu sắc của thịt. - Nucleprotein là các protein tham gia tạo mùi vị của sản phẩm thịt.
Ngoài ra còn có collagen và elastin là các protein trong màng cơ và mô liên kết. Giá trị dinh dưỡng của mô liên kết thấp, hơn nữa hàm lượng collagen trong thịt cao sẽ làm giảm sự mềm mại của thịt và sản phẩm thịt. Lipid Được phân bố trong các tế bào sợi cơ và trong các tổ chức mô liên kết. Về mặt dinh dưỡng, lipid cung cấp năng lượng cao, tuy nhiên khi hàm lượng cao sẽ ảnh hưởng đến quá trình chế biến theo hướng không tốt về hương vị, màu sắc và cấu trúc.
Glycogen Glycogen chiếm hàm lượng ít, nhưng có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình biến đổi của thịt sau giết mổ cũng như chất lượng của thịt và sản phẩm thịt. Giá trị dinh dưỡng của thịt Trong thịt phần mềm là phần có giá trị thực phẩm cao nhất. Giá trị dinh dưỡng cao nhất là mô cơ và thấp nhất là mô liên kết. Mô mỡ có giá trị năng lượng cao và làm cho thịt có vị béo.
Đánh giá phẩm chất của thịt phải căn cứ vào thành phần hoá học, giá trị năng lượng, mùi, vị. Ở mức cao hơn phải đánh giá giá trị sinh học tức là khả năng đồng hóa của thịt trong cơ thể con người. - Protein và acid amin Giá trị thực phẩm của thịt đầu tiên được đánh giá qua tỉ lệ protein chứa trong đó và giá trị sinh học của lượng protein đó. Protein của thịt chứa khoảng 20 loại acid amin trong đó chứa hầu hết các acid amin không thay thế với tỉ lệ cân đối và đầy đủ, phù hợp với sự tổng hợp protein của cơ thể.
Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo Acid amin Hàm lượng phần trăm (%) Lyzin 7,8 Methyonin 2,5 Tryptophan 1,4 Phenylalanine 4,1 Treonin 5,1 Valine 5,0 Leucine 7,5 Izoleucine 4,9 Acginine 6,4 Histidin 3,2 (Lê Thị Bạch Tuyết. Thành phần khoáng trong thịt Thành phần Hàm lượng mg% Ca 12 4 Mg 24 Fe 25 K 300 Na 142 P 208 Cu 60 S 215 (Lê Thị Bạch Tuyết. 1994) Nhu cầu về khoáng của con người không lớn (trừ Ca, P) nhưng không thể thiếu để duy trì sự hoạt động bình thường của cơ thể. Giá trị năng lượng và giá trị sinh học của thịt Giá trị năng lượng của thực phẩm được tính bằng calo cho 1 kg, là năng lượng oxy hóa hoàn toàn chất hữu cơ của thức ăn trong điều kiện thí nghiệm.
1g protein đốt cháy giải phóng 5,2 - 5,9 calo 1g glucid đốt cháy giải phóng 3,7 - 4,3 calo 1g lipid đốt cháy giải phóng 9,2 - 9,3 calo Trong cơ thể người giá trị năng lượng thực phẩm được tính như sau: 1g protein hoặc 1g glucid cho 4,1 calo 1g lipid cho 9,3 calo 2. Vị và mùi thơm của thịt Tìm hiểu bản chất hoá học gây nên vị và mùi thơm của thịt và các sản phẩm thịt nói riêng là một trong những vấn đề rất phức tạp của hóa sinh học. Bởi vì các chất này có trong sản phẩm với một lượng rất nhỏ, cho nên các phương pháp hóa phân tích thông thường không phải bao giờ cũng cho kết quả. Chất thơm là những hợp chất không ổn định, không bền vững đối với nhiệt và dễ bị oxy hóa.
Bằng con đường gián tiếp người ta đã xác nhận những chất liên quan đến vị và mùi thơm của thịt có bản chất phân tử thấp. Nên liệt kê chất này vào nhóm chất trích ly và không thể xem 5 protein thuần của thịt là nguồn gốc tạo thành chúng. Chất béo tham gia tạo thành bó hoa mùi thơm nhưng không tạo vị. Hỗn hợp acid izoninic, glucose và các gluco-proteid hoà tan trong nước.
Khi đun nóng hợp chất này và chất béo thì hình thành mùi vị đặc trưng của thịt. Mặt khác khi thay đổi tỷ lệ của chúng thì mùi vị của thịt có thể bị biến mất. Vị là do các acid trong thịt (acid lactic, axetic), các acid amin (glutamic) và các chất chứa nitơ phi protein. Ngoài ra còn có vị do thêm gia vị, chúng sẽ kết hợp với dịch thịt tạo vị ngọt của sản phẩm.
Tóm lại chất tạo mùi vị thơm của thịt có chứa trong mô cơ ở dạng tiền thân và xuất hiện khi xử lý nhiệt. Màu sắc của thịt Để hiểu sự phát triển màu cần biết màu thịt tươi và phản ứng hoá học của chúng với các chất oxy hóa. Màu sắc của sản phẩm thịt là kết quả của phản ứng nitrit với các chất màu thịt. Do đó phụ thuộc vào thành phần và lượng chất tạo màu.
Có một lượng lớn chất tạo màu: myoglobin, hemoglobin, catalaza, cytochrome, flavin,… tham gia tạo màu thịt tươi và sản phẩm. Trong đó myoglobin và hemoglobin có vai trò tiếp nhận oxy chuyển hoá thành oxymyoglobin có màu đỏ tươi. Do đó màu phụ thuộc vào lượng myoglobin trong mô cơ và tùy độ tươi. Hàm lượng myoglobin trong mô cơ heo chứa 1 – 3 mg/g so với khối lượng cơ thể con non nhưng đến 8 – 12 mg/g trong cơ thể con già.
Vì vậy con già thường có màu đỏ thẫm. Ngoài ra lượng myoglobin còn tuỳ thuộc vào cơ hoạt động. Mô lưng ít myoglobin hơn cơ đùi nên màu đỏ kém hơn thịt đùi. Sự biến đổi của thịt gia súc sau giết mổ Động vật sau khi chết, các tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi căn bản.
Sự trao đổi các chất trong các mô chết ngừng lại và các quá trình sinh hoá thuận nghịch. Các quá trình tổng hợp bị đình chỉ và hoạt động phá hủy các enzim nổi lên hàng đầu. 6 Dựa vào những biến đổi bên ngoài, ta có thể chia sự biến đổi của thịt sau khi chết thành ba giai đoạn chính: - Giai đoạn tê cứng Sau khi giết mổ toàn bộ hệ thống trao đổi chất ở mô cơ bị ngừng do sự cung cấp O2 và thải khí CO2 bị đình chỉ. Trong quá trình hô hấp yếm khí, glycogen tạo acid lactic làm giảm pH (7,2 - 5).
Hơn nữa nồng độ CO 2 nâng cao do không thoát ra ngoài sinh acid cacbonic, hơn nữa acid phosphoric được giải phóng do sự phân giải ATP góp phần làm giảm pH và làm giảm khả năng hydrat hóa của protein mô cơ. Sự tạo thành actomiozin từ actin và miozin làm cơ bị co rút, cứng xác thịt. Thịt ở giai đoạn tê cứng chưa thích hợp cho quá trình chế biến vì chưa cho hương vị thơm ngon, khả năng hydrat hoá giảm. Nếu giết mổ con vật kiệt sức, lúc đó lượng glycogen trong cơ thấp đưa đến lượng acid lactic thấp làm cho quá trình tê cóng diễn ra không rõ rệt, khi đó pH cao, thịt bị cứng, khô.
Ngược lại nếu lượng glycogen cao, acid lactic sinh ra nhiều, pH thấp hơn bình thường, thịt tái mềm và ứa nước. - Giai đoạn tự phân Là quá trình biến đổi của thịt dưới tác dụng của proteaza trong mô cơ chủ yếu là cathepsin cùng với acid lactic làm thịt chuyển sang quá trình chín hoá học. Trong giai đoạn này các acid hữu cơ do đường chuyển hoá thành nucleoprotein chuyển thành biciathin cho mùi thơm, acid glutamic được giải phóng ra thể tự do. Khi đó actomizin chuyển thành actin và miozin, thịt trở nên mềm và khả năng hydrat hoá tốt hơn.
Quá trình này ảnh hưởng trước nhất vào trạng thái lúc con vật bị giết mổ: mức độ bảo quản tốt, quá trình chăm sóc trước giết mổ, nhiệt độ môi trường, nhiệt độ bảo quản và nhiều yếu tố khác.