CHƯƠNG 1: TONG QUAN 1. So lược về Aflatoxin: 1. Giới thiệu về Aflatoxin: [1] Aflatoxin M, con có tên gọi là 2,3,6a,9a-Tetrahydo-9a-hydroxy- methoxycyclopenta[clfurol3ˆ ,2ˆ :4,5]furo[2,3-h][IJbenzopyran-l,lI-dion hay 4 hydroxyAflatoxin Bị, Công thức phân tử: C¡;H¡zO; Công thức cấu tạo: Hình 1.1 Công thức cầu tạo Aflatoxin M¡ - Aflatoxin là một trong những mycotoxin thường gặp nhất, được sinh ra chủ yếu bởi hai loại mốc Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus. - (C66 loại Aflatoxin pho biến nhất: 0 ae.
0 id ì rt Lid [ [| | ] i) ibe,ile < OCH, :8“ “oO OCH, Aflatoxin B, Aflatoxin B, 0 0 0 ee Sh “xe ` 0CH, “oo OCH, Aflatoxin G, Aflatoxin G, 0 0 0 0 lL ]l J 00“ `. “OCH, “0-0-7 Sock, Aflatoxin M, Aflatoxin M, Hình 1.2 Các loại Aflatoxin phố biến 1. Tính chất vật lý: - Tinh chất vật lý: kết tinh trong methanol, có màu tím xanh dưới đèn huỳnh quang - _ Khối lượng phân tử: 328.272980 g/mol - _ Nhiệt độ nóng chảy: 299 °C - Điểm sôi: 644 °C - Ap suất hơi: 1.82 - Tinh 6n định: ồn định ở nhiệt độ và áp suất bình thường. - _ Độ hòa tan: rất ít tan trong nước (10-30 mg/ml); không tan trong các dung môi không phân cực; dé tan trong các dung môi hữu cơ phân cực vừa (ví dụ như chloroform và methanol) và đặc biệt là trong dimethyl! sulfoxide.
- Aflatoxin không bi phân hủy trong quá trình xử lý (thanh trùng, đun nau) và bảo quan sữa hay các quá trình chế biến các sản phẩm từ sữa [2, 3, 4]. - Cac Aflatoxin phát huỳnh quang mạnh trong ánh sáng tia cực tím (khoảng 365 nm); Bị và Bạ phát huỳnh quang màu xanh, G, và Ga phát huỳnh quang màu xanh lá cây. Độc tính của Aflatoxin:| 5-9] Các Aflatoxin được phân lập đầu tiên và được nhận diện như là tác nhân gây bệnh hoại tử gan năm 1960, hơn 100.000 con gà tây chết ở Anh và Mỹ được cho ăn đậu phộng nhiễm mốc. Đối với động vật: tác hại của Aflatoxin là gây giảm tăng trọng, chán ăn, sa trực tràng, phù nề bụng, giảm khả năng sinh sản, say thai và giảm khối lượng sơ sinh.
Một số bang chứng cũng cho thay Aflatoxin ảnh hưởng đến vi dạ cỏ, dẫn đến giảm sự phân giải chất xơ, sản xuất acid béo bay hơi và hình thành amoni. Aflatoxin gay ra các tình trạng bệnh móng, khớp trên bò sữa, lông thô, xanh xao, gan nhiễm mỡ, tiêu chảy, ức chế miễn dịch,. Trong trường hợp nhiễm cấp tính còn có các triệu chứng thần kinh như đi lòng vòng, tai co giật, nghién rang, chảy bọt ở miệng, hôn mê và mất điều hòa. Đối với con người: bệnh do nhiễm Aflatoxin cấp tính đã được thông báo ở các nước, với các biểu hiện chủ yếu là suy chức năng gan cấp, xơ gan và hoại tử nhu mô gan.
Một loạt các nghiên cứu cho thay tỷ lệ mac ung thư gan nguyên phát tăng ở những vùng có tỷ lệ phơi nhiễm cao với Aflatoxin, nhưng cơ chế tác động của Aflatoxin gây ung thư gan ở người như thế nào vẫn còn nhiều tranh cãi. Tuy nhiên, đã tìm thấy sự gắn kết của Aflatoxin với ADN của tế bào gan ở những bệnh nhân bị ung thư gan nguyên phát, phức hợp này còn được tìm thấy trong máu ngoại vi, trong máu nhau thai và máu dây rốn của các sản phụ có phơi nhiễm với Aflatoxin. Bên cạnh đó còn có sự liên quan giữa phơi nhiễm Aflatoxin với sự đột biến gen ở các bệnh nhân này, mà nhiều nhất là sự đột bién gen p53 — một gen kiểm soát sự chết tế bào theo chương trình. Khi đột biến gen này sẽ làm đời sống tế bao tăng lên kéo theo nguy cơ tế bào sẽ chuyển thành ác tính.
Ngoài ra, Aflatoxin còn được chứng minh là có ảnh hưởng tới sự còi cộc, kém phát triển ở thai nhi và trẻ em. Nguồn gốc phát sinh :[5-7, 10-12] Các sản phẩm thực phẩm dé bị nhiễm độc tố Aflatoxin bao gdm ngu cốc (ngô, lúa, kê, gạo, lúa mì), hạt có dầu (lạc, đậu tương, dầu hướng dương, bông), gia vi (6t, hạt tiêu đen, rau mùi, bột nghệ, gừng), hạt cây (hạnh nhân, hồ trăn, óc chó, dừa) và sữa. Aflatoxin là độc tố tự nhiên chủ yếu được sản xuất bởi hai loại nắm mốc: Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus. Trong đó, Aspergillus flavus là phố biến rộng rãi trong tự nhiên và thường được tìm thay khi các loại ngũ cốc được phát triển trong điều kiện nóng âm.
Loại nắm này có trong đất, thực vật phân hủy, co khô, hạt trải qua sự suy giảm vi sinh và xâm nhập tat cả các loại chat nên hữu co bat cứ khi nào và bất cứ nơi nào các điều kiện thuận lợi cho sự tăng trưởng của nó. Điều kiện thuận lợi bao gdm độ âm cao và nhiệt độ cao. Có ít nhất 13 loại Aflatoxin khác nhau được hình thành trong tự nhiên với Aflatoxin Bị được coi là độc nhất. Aflatoxin B, sau khi bò ăn vào thì khoảng 0,3 — 6,2 % được bài tiết qua sữa dưới dang Aflatoxin M,.
Aflatoxin M, được phát hiện sau khi bò ăn Aflatoxin Bị va đạt hàm lượng cao nhất sau 2-3 ngày, không phát hiện sau 3 ngày không ăn thức ăn nhiễm Aflatoxin. Giới hạn tối đa cho phép của Aflatoxin trong sữa Vì các tác hại rất nguy hiểm mà độc tổ này gây ra cho người va động vật nên giới hạn cho phép của Aflatoxin trong thực phẩm rất thấp, đặc biệt đối với sữa là 0,5 „g/kg theo qui chuẩn quốc gia đối với giới han 6 nhiễm độc tô vi nam trong thực phẩm (QCVN 8-1:2011/BYT) Bảng 1.1 Giới hạn cho phép Aflatoxin M, trong sữa và các sản phẩm từ sữa ở một số quốc gia [15]. Quốc gia Ham lượng AFMI cho phép (ug/L) Phap 0,05 : Sữa cho người lớn 0.03 : Sữa cho em bé Thổ Nhỉ Kỳ 0,05: Sữa và các sản phẩm từ sữa 0.25: Phô mai CH Czech 0,1: Sữa cho em bé 0,5: Sữa cho người lớn Bỉ 0.05: Sữa Mỹ 0,5: Sữa Thụy Sỹ 0,05: Sữa và các sản phẩm từ sữa 0.25: Phô mai Hà Lan 0.2: Phô mai Đức 0. Hiện trạng nhiễm Aflatoxin trong sản phẩm cho người và động vật: 1.
Ngoài nước: Năm 2007, tại Lahore, Pakistan, Khushi Muhammad và cộng sự đã phân tích 84 mẫu sữa thô, kết quả là 81% nhiễm Aflatoxin M, vượt quá giới han cho phép [13]. Theo Hikmet Mavus Buldu năm 2008 đã phân tích 90 mẫu sữa thô tại nguồn ở Thổ Nhỉ Kỳ, cho kết quả là 100% mẫu đều dương tính với Aflatoxin M¡ với nồng độ từ 5-80 ng/L [5]. Năm 2011, tại tỉnh Gilan (phía Bac Iran), Reza Kazemi Darsanaki và cộng su đã phan tích 90 mau sữa nguyên liệu, kết quả có 56 mau trong tổng số 90 mẫu nhiễm Aflatoxin M, nông độ từ 2,1-131 ng/L [14].4 trình bày một số kết quả phân tích Aflatoxin trong sữa trên thé giới.2 Các nghiên cứu vé sự hiện diện của Aflatoxin M, trong sữa thô ở một số nước [6] Số mẫu sữa phân | % số mẫu nhiễu Aflatoxin M, vượt quá Quốc gia tích mức 50 ngi] Argentina 56 0 Hy Lap 166 1.7 UAE 59 56 Thai Lan 310 84 Iran 100 78 Bang 1.3 Dữ liệu về các nghiên cứu sự hiện diện cua Aflatoxin trong sữa ở các nước Đông A [7] Quốc gia Mẫu Nhiễm (¿g/L) Số mẫu Hàm lượng | Đối tượng dương nhiễm có (ug/L) mau tính/tổng hàm lượng số mẫu > MRL (ug/L) Trung Quoc | 135/135 0.5) | phẩm từ sữa Trung Quốc | 43/72 Mùa Mùa đông | 0.124) Trung Quốc | Sữa UHT UHT Sữa 109/179 20%>0.00 tiệt trùng Pasteurized | 6-0.154) Pasteurized 4/26) Hàn Quốc | 48/100 2>0.08 | Sữa thô Indonesia 113/113 48 < 0.025) Thái Lan | 150/150 Tat cảcác |LOD-— Sữa tươi mẫu<0.114 Nhat 298 Trung binh 0 Sữa thô 0.4: Dữ liệu vê các nghiên cứu sự hiện diện cua Aflatoxin trong sữa ở các nước Trung Đông, Châu Phi và Mỹ Latin [7| Quốc gia Mẫu dương Nhiễm Sô mẫu Hàm lượng Đôi tượng tính/tổng số (ug/L) | nhiễm có (ug/L) mau mau ham lượng > MRL (ug/L) Brazil 25/36 0.1 Sữa tiệt trùng 13/48 >0.05 liệu Kuwait Stra 176/321 Phô mai | Sữa tươi 8 0.0049- Sản phẩm Phô mai 32/40 | 0.765 Sữa AI Cập 175 25>0.25 Lebanon 100/138 Sữa II>0.315 | Sữa va sữa Sữa chua chua 42/44 4>0.025 Từ các bảng số liệu trên có thé thay được tình trạng nhiễm Aflatoxin trong sữa trở nên nghiêm trọng hơn ở các nước đang phát triển. Trong nước: Theo điều tra của Trung tâm y tế dự phòng TP HCM thì hàm lượng Aflatoxin trong lạc cao gấp 263 lần ngưỡng cho phép.
Theo khảo sát của Viện NC Dau thực vật cũng cho kết quả cứ 11 mau thử thì có 5 mẫu nhiễm Aflatoxin với hàm lượng từ 20 — 112 mg/kg (gấp từ 2 — 11 lần ngưỡng cho phép). Viện Vệ sinh Y tế công cộng TP HCM đã kết luận răng gần 95% thức ăn gia súc chứa độc tố Aflatoxin khi tiến hành kiểm nghiệm 115 mẫu thực phẩm lưu hành trên thị trường và mâu do cơ sở xuât mang tới đăng ký kiêm nghiệm. Việc bảo quản không tôt các loại thực phầm như lạc, ngô, một sô hạt có dâu, lúa mi, gạo, săn, sữa v. thường dân đến tình trạng sinh nam moc.
Những nâm moc ây tạo ra một loại độc tô vi nam là Aflatoxin Bị. Trong thực tế chăn nuôi bò sữa ở khu vực Thành Phố Hỗ Chí Minh, bò được nuôi dưỡng từ các nguồn phụ phế phẩm như: xác mì, hèm bia, bã đậu. mà các loại này là môi trường rất thuận lợi để nắm mốc phát triển. Nhiều nghiên cứu cho thấy bò sữa ăn phải Aflatoxin từ thức ăn thì phần lớn Aflatoxin được bài tiết khỏi cơ thé là qua đường sữa và chuyên hóa từ dạng B, thành dang Aflatoxin M, [8, 9].
Aflatoxin đang ngày cảng được chu ý do các tác tac hai ma nó gây ra cho động vật va con người. Aflatoxin không bị phân hủy trong quá trình xử lý (thanh trùng hay đun nấu) và bảo quản sữa hay các quá trình chế bién các sản phẩm từ sữa [12, 15, 16]. Do đó, nếu nguồn sữa thô bị nhiễm độc tổ thì sau đó Aflatoxin vẫn có khả năng hiện diện trong các sản phẩm từ sữa như: bơ sữa, phô-mát, sữa chua. Các tác động đến kinh tế của Aflatoxin trực tiếp: cây trồng bị mất mùa, ảnh hưởng đến vật nuôi và sức khỏe con người: gián tiếp: phải mất chi phí định ky trong việc kiểm soát chất lượng, nghiên cứu, đóng gói và bảo quản hàng hóa.
Do đó, việc kiểm soát ham lượng Aflatoxin trong thực phẩm và nhất là trong sữa là rat quan trọng. Ngoài ra, giới hạn cho phép của Aflatoxin trong thực phẩm rất thấp, đặc biệt đối với sữa là 0,5 ug/L theo tiêu chuẩn Việt Nam.