Chương 1 TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu về cây chanh dây Tên thường gọi: chanh dây. Tên gọi khác: chanh leo, chùm bao trứng, mắc mát. Tên tiếng Anh: Passion fruit. Tên khoa học: Passiflora edulis.
Các loài tương cận: lạc tiên hoa tía (Passiflora incarnata), lạc tiên hoa vàng (Passiflora lutea), dưa gang tây (Passiflora quadrangularis) [1].1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ Chanh dây đã được tìm thấy và đưa vào sử dụng trên thế giới từ rất lâu. Cho đến nay, chanh dây vẫn là loại trái cây được sản xuất và sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới.1 Diện tích và thị trường chanh dây trên thế giới Thị trường chanh dây được thống trị bởi bốn quốc gia: Braxin, Ecuador, Colombia, Peru. Brazil là nước trồng và tiêu dùng lớn nhất thế giới, chiếm 50 ÷ 60% của tổng sản lượng chanh dây thế giới với đồn điền chủ yếu ở các tỉnh Bahia và Sergipe. Tiêu thụ chanh dây trong nước của Brazil cả về hoa quả và đồ uống đang phát triển ấn tượng.
Ecuador là nước xuất khẩu chanh dây lớn nhất thế giới. Nhà máy chế biến của Ecuador thường mua chanh dây từ một bên thứ ba, các trung tâm thu hoạch chanh dây đóng vai trò trung gian giữa nông dân và người chế biến. Hàng ngàn nông dân và gia đình của họ chỉ phụ thuộc vào trồng trọt và bán hoa quả tươi; họ cung cấp chanh dây cho các trung tâm thu gom và bán nó cho các nhà chế biến. Ở Ecador, có thể tìm thấy một cơ cấu thị trường với bốn bộ vi xử lý kiểm soát thị trường [7].1 Trái chanh dây một số nước trên thế giới Trái ngược với Ecuador, ở Peru và Colombia, đang thành lập các công ty mua từ nông dân không có người trung gian tham gia hoặc lấy trái cây từ vườn của riêng họ.
Nhưng so với Ecuador, không có nhiều các công ty cống hiến mình cho việc xuất khẩu chế biến chanh dây [7]. SVTH: Nguyễn Thị Ngân 1 Tieu luan Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ Hóa học Hình 1.2 Vườn chanh dây của các nước trên thế giới 1.2 Diện tích và thị trường chanh dây tại Việt Nam Chanh dây là loại trái được du nhập từ nước ngoài, không phải là cây bản địa của Việt Nam. Thế nhưng, sản lượng chanh dây tại Việt Nam tính đến thời điểm hiện nay đang giữ vị thứ 3 thế giới, xét về kim ngạch xuất khẩu, sau Peru và Ecuador. Chanh dây Việt Nam được trồng đầu tiên tại Lâm Đồng và dần dần chuyển sang các vùng lân cận như Đắc Nông và nhiều nhất là tại Gia Lai.3 Vườn chanh dây ở Gia Lai Sở Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn tỉnh Sơn La thông tin, cây chanh dây được trồng thử nghiệm trên địa bàn tỉnh từ giữa năm 2015.
Đến nay, tổng diện tích chanh dây toàn tỉnh là 523 ha, sản lượng ước đạt 3. Năm 2018 tỉnh xuất khẩu khoảng 500 tấn chanh dây sang Trung Quốc. Số lượng này sẽ tăng lên 550 tấn năm 2019 và khoảng 600 tấn vào năm 2020 [5]. Còn theo Sở Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn tỉnh Gia Lai, giữa tháng 5/2016, UBND tỉnh Gia Lai đã đồng ý chủ trương cho Công ty Cổ Phần Nafoods Group đầu tư phát triển vùng nguyên liệu chanh dây gắn với nhà máy chế biến trên địa bàn tỉnh với diện tích 3.000 ha, trong đó sản xuất nông hộ 1.700 ha sản xuất tập trung.
UBND tỉnh này cũng đã phê duyệt 3 dự án thúc đẩy phát triển chanh dây, gồm dự án xây dựng Viện Nghiên cứu giống cây trồng công nghệ cao. Nhà máy SVTH: Nguyễn Thị Ngân 2 Tieu luan Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ Hóa học phân tách, phân loại, đóng gói, bảo quản hoa quả xuất khẩu và dự án khu nông nghiệp ứng dụng công nghệ cao. Tính đến nay, riêng tỉnh Gia Lai đã có vùng nguyên liệu chanh dây đạt diện tích gần 3.000 ha, mật độ trồng từ 600 ÷ 1.000 cây/ha, năng suất trung bình 439,7 tạ/ha, tổng sản lượng đạt hơn 97.4 Thu hoạch chanh dây ở Gia Lai 1.2 Đặc điểm thực vật của cây chanh dây 1.1 Mô tả cây Chanh dây thuộc loài dây leo đa niên, nửa gỗ, dài đến 6 m, thường ra hoa vào tháng 6, tháng 7 và kết quả vào tháng 10, 11. Thân: thân tròn cạnh, xanh, mang tua dài và lá ở mỗi đốt.
Lá: lá mọc xen, mang lá kèm ở mỗi đốt. Cuống lá dài 2 ÷ 5 cm, mang phiến lá có 3 thùy dài, kích thước lá 10 ÷ 15 cm × 12 ÷ 25 cm, bìa phiến có răng cưa nhỏ, tròn đầu. Hoa: hoa đơn độc, mọc từ nách lá, đẹp, thơm, đường kính 7,5 ÷ 10 cm với cuống dài 2 ÷ 5 cm. Có 5 cánh hoa và 5 đài hoa trắng mọc xen nhau, bên trên là 2 lớp tràng với các sợi trắng (dài 2 ÷ 3 cm), màu ửng tím ở gốc rất đẹp.
Mỗi hoa mang 5 nhị đực với 5 chỉ dính nhau thành ống ở đáy và tách rời ở phần mang bao phấn [1]. Quả: quả hình cầu đến bầu dục, kích thước 4 ÷ 12 cm × 4 ÷ 7 cm, màu tím sậm, tự rụng khi chín. Ngoại quả bì (vỏ trái) mỏng, cứng; trung quả bì màu xanh; nội quả bì màu trắng. Trái mang rất nhiều hột có cơm mềm, phần cơm (hột) chứa nhiều acid được thu hoạch.
Hạt: hạt màu nâu đen, bên ngoài vỏ hạt có lớp áo hạt màu trắng trong, các hạt và áo hạt tạo thành ruột chanh [1]. SVTH: Nguyễn Thị Ngân 3 Tieu luan Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ Hóa học Hình 1.5 Hoa, quả, hạt, lá v à thân chanh dây Hầu hết các chất dinh dưỡng của quả chanh dây tập trung ở ruột chanh (áo hạt), còn hạt chanh hầu như không có giá trị dinh dưỡng, khi vào cơ thể hạt chanh dây không tiêu hoá được. Do vậy khi sử dụng nên tận dụng hết phần ruột chanh (áo hạt), không nên uống cả hạt. Theo thói quen, một số người uống cả hạt chanh dây và cho rằng như thế mới tốt là không có cơ sở.
Có điều việc loại bỏ hạt chanh dây không dễ dàng như chanh thường mà hạt chanh dây luôn mang theo áo hạt, nếu bỏ hạt đi mà không tận dụng được hết phần áo hạt thì lại lãng phí. Do đó, khi vắt quả chanh dây nên vắt ra bát rồi khéo léo dùng thìa gạn bỏ hạt, giữ lại phần áo hạt để cho vào cốc nước, cùng với một chút ít đường, ta sẽ có cốc nước chanh dây thơm ngon, bổ dưỡng.6 Loại bỏ hạt chanh dây Chanh dây sinh trưởng khoẻ, tỉ lệ phân cành nhiều, nhanh, nếu cắt tỉa thường xuyên, đúng kỹ thuật thì cây ra nhiều hoa. Chanh dây mọc thành bụi rậm ở những khu vực bỏ hoang, các bãi chăn thả không được cắt cỏ, ven đường bộ và đường sắt. Nó phát triển tốt trong các khu vực nhiều nắng [1].
SVTH: Nguyễn Thị Ngân 4 Tieu luan Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ Hóa học 1.2 Phân bố Loài chanh dây được xác định có nguồn gốc từ Brazil, Paraguay và miền Bắc Argentina ở Nam Mỹ. Hiện nay loài dây leo có giá trị này được trồng ở vùng nhiệt đới thuộc châu Á, châu Phi, châu Mỹ và châu Úc. Các nước trồng nhiều loài chanh dây gồm có: Ấn Độ, Sri Lanka, New Zealand, vùng Caribe, Brazil, Colombia, Ecuador, Indonesia, Hoa Kỳ (ở California, Florida, Haiti, Hawaii), Australia, Đông Phi, Mexico, Israel và Nam Phi. Loài chanh dây được nhập vào Việt Nam khoảng đầu thế kỷ 20, được trồng ở Lâm Đồng, Kon Tum, Gia Lai, Đắc Lắc… để lấy quả làm nước giải khát, làm cảnh và che bóng mát.
Đến nay, một số tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như: Hậu Giang, Cần Thơ, An Giang, Kiên Giang… cũng bắt đầu phát triển trồng chanh dây để lấy quả cung ứng cho nhu cầu thị trường.3 Phân loại Chanh dây thuộc: giới Plantae, bộ Sơ ri (Malpighiales), họ Lạc tiên (Passifloraceae), chi Chanh dây (Passiflora), loài Passiflora edulis. Trong hệ thống Cronquist (hệ thống phan loại thực vật có hoa) cũ thì người ta đặt họ Lạc tiên vào trong bộ Violales nhưng trong các hệ thống phân loại gần đây chẳng hạn hệ thống của Angiosperm Phylogeny Group (APG) thì nó được đưa vào trong bộ Malpighiales. Chi chanh dây có khoảng 525 loài. Trong đó có các loài quan trọng là: chanh dây (Passiflora edulis), lạc tiên hoa tía (Passiflora incarnata), lạc tiên hoa vàng (Passiflora lutea), dưa gang tây (Passiflora quadrangularis).4 Giá trị sử dụng của cây chanh dây Cơm quả có thể đánh lên dùng làm thức uống sinh tố.
Hạt có thể ép lấy dầu làm dầu ăn hoặc pha chế làm dầu sơn. Hoa làm cảnh. Hoa Passiflora edulis là “quốc hoa” của Paraguay [1].3 Thành phần trong trái chanh dây 1.1 Thành phần dinh dưỡng Trong dịch quả chanh dây có chứa các acid hữu cơ tự do: acid citric, acid aspartic và các acid khác có liên quan chiếm khoảng 95% tổng số các acid. Trong 100 g “nạc” quả ăn được có chứa: protein (1,2 ÷ 2,4 g), glucid (8,5 ÷ 10 g), lipid (0,2 ÷ 0,3 g), các chất khoáng vi lượng: Ca (4 ÷ 17 mg), P (35 ÷ 64 mg), Fe (0,4 ÷ 2,1 mg), Zn, Mg…, vitamin A (700 ÷ 2410 IU), vitamin C (30 ÷ 70 mg), chất xơ (0,6 ÷ 0,8 g).
Các acid amin gồm có: prolin, valin, tyrosin, treonin, glycin, leucin, arginin. Hạt có chứa nhiều dầu béo ăn được. SVTH: Nguyễn Thị Ngân 5 Tieu luan Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ Hóa học Bảng 1.1 Kết quả phân tích phần thịt quả chanh dây của Bộ Nông nghiệp Hoa kỳ STT Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz) 1 Năng lượng 406 kJ (97 kcal) 2 Carbohydrat 23,38 g 3 Đường 11,20 g 4 Chất xơ thực phẩm 10,4 g 5 Chất béo 0,70 g 6 Protein 2,20 g 7 Vitamin A 64 μg (7%) 8 Riboflavin (Vitamin B2) 0,130 mg (9%) 9 Niacin (Vitamin B3) 1,500 mg (10%) 10 Axit folic (Vitamin B9) 14 μg (4%) 11 Vitamin C 30,0 mg (50%) 12 Canxi 12 mg (1%) 13 Sắt 1,60 mg (13%) 14 Magie 29 mg (8%) 15 Phospho 68 mg (10%) 16 Kali 348 mg (7%) 17 Kẽm 0,10 mg (1%) Khối lượng và giá trị dinh dưỡng tính cho phần ăn được. Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng ngày của người lớn.2 Thành phần hóa học a) Đối với vỏ quả Đối với vỏ quả: năm 1949, Martin và Reuter đã tách được chất pectin từ vỏ chanh dây đỏ tía.
Đến năm 1953, Sherman et al đã phân tách và xác định được rằng tính chất pectin trong chanh dây vàng có hàm lượng methoxyl từ 8,9 ÷ 9,2% nên khá phù hợp với quá trình sản xuất jelly. Ở Brazil, pectin được trích ly từ quả chanh dây đỏ tía có chất lượng tốt hơn từ quả chanh dây vàng.