Luận văn: Tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt tiêu thụ ở chợ tại TP Móng Cái - Quảng Ninh

Luận văn phân tích tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt bò, lợn, gà tại chợ thành phố Móng Cái, Quảng Ninh, cung cấp thông tin quan trọng về an toàn thực phẩm.

• Tác giả: Lê Đại Phúc
• Người hướng dẫn: TS. Lưu Quỳnh Hương
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Thú y
• Đề tài: Tình Trạng Ô Nhiễm Một Số Vi Khuẩn Trong Thịt (Bò, Lợn, Gà) Tiêu Thụ Ở Chợ Tại Thành Phố Móng Cái - Quảng Ninh
• Loại tài liệu: luận văn
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Móng Cái

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. MỤC LỤC
• 1.1. Lời cam đoan
• 1.2. Mục lục
• 1.3. Danh mục chữ viết tắt
• 1.4. Danh mục bảng
• 1.5. Danh mục hình
• 1.6. Trích yếu luận văn
• 1.7. Thesis abstract
• 2. ĐẶT VẤN ĐỀ
• 3. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
• 4. PHẠM VI NGHIÊN CỨU
• 5. Ý NGHĨA KHOA HỌC
• 6. TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU
• 6.1. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM
• 6.1.1. Trên thế giới
• 6.1.2. Tại Việt Nam
• 6.2. Một số nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trong và ngoài nước
• 6.3. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt
• 6.3.1. Nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật
• 6.3.2. Lây nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước sản xuất
• 6.3.3. Nhiễm khuẩn từ không khí
• 6.3.4. Nhiễm khuẩn từ đất
• 6.3.5. Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh
• 6.3.6. Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia sản xuất
• 6.3.7. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt
• 6.4. Một số hiểu biết về vi khuẩn E.
• 6.4.1. Đặc tính sinh học
• 6.4.2. Đặc tính gây bệnh
• 6.4.3. Yếu tố độc lực
• 6.4.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển và tồn tại của E. coli trong thực phẩm
• 6.5. Một số hiểu biết về vi khuẩn Salmonella
• 6.5.1. Các yếu tố là độc tố
• 6.5.2. Sức đề kháng của vi khuẩn Salmonella
• 6.6. Một số hiểu biết về vi khuẩn Staphylococcus
• 6.6.1. Đặc tính sinh học
• 6.6.2. Một số yếu tố độc lực
• 6.7. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt
• 7. ĐỐI TƯỢNG NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 7.1. Đối tượng địa điểm thời gian nghiên cứu
• 7.1.1. Đối tượng nghiên cứu
• 7.1.2. Phạm vi nghiên cứu
• 7.1.3. Địa điểm nghiên cứu
• 7.1.4. Thời gian nghiên cứu
• 7.2. Nội dung nghiên cứu
• 7.2.1. Điều tra, đánh giá thực trạng quản lý và điều kiện vệ sinh thú y tại các quầy kinh doanh thịt gia súc, gia cầm ở 04 chợ tại thành phố Móng Cái - Quảng Ninh
• 7.2.2. Xác định một số vi khuẩn chỉ điểm E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus gây ô nhiễm trong thịt, bò, lợn, gà
• 7.2.3. Đề xuất một số giải pháp quản lý về vệ sinh thú y, góp phần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
• 8. NGUYÊN LIỆU NGHIÊN CỨU
• 8.1. Mẫu xét nghiệm
• 8.2. Vật liệu, dụng cụ lấy mẫu
• 9. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 9.1. Phương pháp điều tra
• 9.2. Phương pháp lấy mẫu
• 9.3. Phương pháp xét nghiệm
• 9.4. Phương pháp xử lý số liệu
• 10. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THẢO LUẬN
• 10.1. Kết quả điều tra thực trạng vệ sinh thú y tại các hộ kinh doanh thịt bò, lợn, gà ở 04 chợ tại thành phố Móng Cái - Quảng Ninh
• 10.2. Số lượng thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ hàng ngày tại thành phố Móng Cái
• 10.3. Thực trạng quản lý
• 10.4. Kết quả xét nghiệm các chỉ tiêu vi sinh vật ở thịt
• 10.5. Kết quả phân lập, xác định số lượng vi khuẩn E.
• 10.6. Kết quả phân lập, xác định số lượng Salmonella ở thịt
• 10.7. Kết quả phân lập, xác định số lượng Staphylococcus aureus
• 10.8. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn trong thịt (bò, lợn, gà)
• 10.9. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn ở thịt bày bán giữa các chợ tại thành phố Móng Cái
• 10.10. Đề xuất một số giải pháp quản lý vệ sinh thú y, góp phần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
• 10.10.1. Quy hoạch xây dựng vùng chăn nuôi tập trung
• 10.10.2. Quy hoạch xây dựng cơ sở giết mổ tập trung
• 10.10.3. Quy hoạch xây dựng chợ trung tâm, đầu mối
• 10.10.4. Giải pháp về quản lý
• 11. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Ô Nhiễm Vi Khuẩn Trong Thịt Tiêu Thụ Móng Cái

Trong bối cảnh hiện nay, vấn đề ô nhiễm vi khuẩn thịt Móng Cái đang trở thành mối quan tâm lớn của cộng đồng. Các vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng gia tăng, gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế đáng kể. Tình trạng giết mổ gia súc, gia cầm còn phân tán, vượt quá tầm kiểm soát của cơ quan chức năng, dẫn đến nguy cơ thịt tươi sống Móng Cái không đảm bảo an toàn vệ sinh. Khí hậu nhiệt đới nóng ẩm ở Việt Nam cũng tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, làm tăng nguy cơ nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn thịt. Do đó, việc kiểm soát và giảm thiểu ô nhiễm vi khuẩn trong thịt là vô cùng cấp thiết để bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

1.1. Thực Trạng Ô Nhiễm Vi Khuẩn Trong Thịt Tại Chợ Móng Cái

Thực tế cho thấy, thực trạng ô nhiễm thực phẩm Móng Cái đang diễn biến phức tạp. Các chợ truyền thống, nơi tập trung nhiều hộ kinh doanh nhỏ lẻ, thường gặp khó khăn trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Theo nghiên cứu của Lê Đại Phúc (2018), nhiều quầy hàng và dụng cụ bán hàng không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển và lây lan. Nguồn thịt kinh doanh cũng không rõ ràng, với phần lớn đến từ các điểm giết mổ nhỏ lẻ, không được kiểm soát chặt chẽ.

1.2. Tầm Quan Trọng Của Kiểm Nghiệm Vi Khuẩn Thịt Móng Cái

Việc kiểm nghiệm vi khuẩn thịt Móng Cái đóng vai trò then chốt trong việc đánh giá chất lượng và an toàn của sản phẩm. Các vi khuẩn như E. coli, Salmonella, và Staphylococcus aureus thường được sử dụng làm chỉ thị để đánh giá mức độ ô nhiễm. Kết quả kiểm nghiệm giúp cơ quan chức năng và người tiêu dùng có thông tin chính xác về tình trạng an toàn vệ sinh thực phẩm Móng Cái, từ đó đưa ra các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát phù hợp.

II. Vấn Đề Nhức Nhối Nguy Cơ Ô Nhiễm Vi Khuẩn Thịt Tiêu Thụ

Nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh từ thịt là một vấn đề nghiêm trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng. Các loại thịt như thịt lợn, thịt gà, và thịt bò đều có thể bị nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, vận chuyển, và bảo quản. Vi khuẩn có thể xâm nhập từ nhiều nguồn khác nhau, bao gồm từ cơ thể động vật, nguồn nước, không khí, đất, dụng cụ, và thậm chí từ công nhân tham gia sản xuất. Việc tiêu thụ thịt nhiễm khuẩn có thể gây ra các bệnh tiêu chảy, ngộ độc thực phẩm, và các bệnh nhiễm trùng nguy hiểm khác.

2.1. Các Loại Vi Khuẩn Gây Ô Nhiễm Thịt Phổ Biến Tại Móng Cái

Nghiên cứu của Lê Đại Phúc (2018) đã chỉ ra sự hiện diện của nhiều loại vi khuẩn gây ô nhiễm trong thịt tiêu thụ tại Móng Cái. Trong đó, E. coli, Salmonella, và Staphylococcus aureus là những vi khuẩn phổ biến nhất. E. coli có thể gây tiêu chảy và các bệnh đường ruột. Salmonella gây ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng. Staphylococcus aureus có thể sản sinh độc tố gây nôn mửa và các triệu chứng khó chịu khác. Sự tồn tại của các vi khuẩn này cho thấy quy trình sản xuất và chế biến thịt chưa đảm bảo vệ sinh.

2.2. Yếu Tố Gây Ô Nhiễm Chéo Trong Thịt Tại Móng Cái

Ô nhiễm chéo trong thịt là một yếu tố quan trọng góp phần làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn. Việc sử dụng chung dụng cụ chế biến cho thịt sống và thịt chín, bảo quản thịt không đúng cách, và thiếu vệ sinh cá nhân trong quá trình chế biến đều có thể dẫn đến ô nhiễm chéo. Đặc biệt, tại các chợ truyền thống, nơi điều kiện vệ sinh còn hạn chế, nguy cơ ô nhiễm chéo càng trở nên nghiêm trọng hơn.

III. Phương Pháp Kiểm Soát Chất Lượng Thịt Và Giảm Ô Nhiễm Vi Khuẩn

Để giảm thiểu ô nhiễm vi khuẩn thịt Móng Cái và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, cần áp dụng các phương pháp kiểm soát chất lượng thịt hiệu quả. Các biện pháp này bao gồm kiểm soát nguồn gốc thịt, cải thiện quy trình giết mổ và chế biến, tăng cường kiểm tra vệ sinh, và nâng cao nhận thức của người kinh doanh và người tiêu dùng. Việc áp dụng đồng bộ các biện pháp này sẽ giúp giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm Móng Cái và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

3.1. Kiểm Soát Nguồn Gốc Thịt Gia Súc Gia Cầm Tại Móng Cái

Việc kiểm soát nguồn gốc thịt Móng Cái là yếu tố then chốt để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Cần thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc thịt, từ trang trại chăn nuôi đến điểm bán lẻ, để có thể nhanh chóng xác định và xử lý các trường hợp thịt không đảm bảo chất lượng. Đồng thời, cần khuyến khích các trang trại áp dụng các tiêu chuẩn chăn nuôi an toàn, đảm bảo sức khỏe động vật và giảm thiểu nguy cơ nhiễm khuẩn.

3.2. Cải Thiện Quy Trình Giết Mổ Và Vận Chuyển Thịt Tại Móng Cái

Quy trình giết mổ và vận chuyển thịt cần được thực hiện theo các tiêu chuẩn vệ sinh nghiêm ngặt. Các cơ sở giết mổ cần được trang bị đầy đủ thiết bị và tuân thủ quy trình vệ sinh, khử trùng. Quá trình vận chuyển thịt cần đảm bảo nhiệt độ và thời gian bảo quản phù hợp để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn. Việc xây dựng các cơ sở giết mổ tập trung, hiện đại sẽ giúp kiểm soát tốt hơn quy trình này.

3.3. Tăng Cường Thanh Tra An Toàn Thực Phẩm Tại Chợ Móng Cái

Cần tăng cường thanh tra an toàn thực phẩm Móng Cái tại các chợ và điểm bán lẻ thịt. Các cơ quan chức năng cần thường xuyên kiểm tra điều kiện vệ sinh, nguồn gốc thịt, và lấy mẫu kiểm nghiệm để phát hiện và xử lý các trường hợp vi phạm. Đồng thời, cần công khai thông tin về các cơ sở vi phạm để người tiêu dùng có thể lựa chọn sản phẩm an toàn.

IV. Ứng Dụng Nghiên Cứu Đánh Giá Tình Trạng Ô Nhiễm Thịt Móng Cái

Nghiên cứu của Lê Đại Phúc (2018) đã cung cấp những thông tin quan trọng về tình trạng ô nhiễm vi khuẩn thịt Móng Cái. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ mẫu thịt không đạt tiêu chuẩn vệ sinh còn cao, đặc biệt là ở các chợ truyền thống. Các loại vi khuẩn như E. coli, Salmonella, và Staphylococcus aureus được phát hiện với tỷ lệ đáng báo động. Những kết quả này cho thấy cần có những biện pháp can thiệp kịp thời để cải thiện tình hình.

4.1. Kết Quả Phân Lập Và Xác Định Vi Khuẩn Trong Thịt Móng Cái

Nghiên cứu đã tiến hành phân lập và xác định các loại vi khuẩn có trong mẫu thịt lấy từ các chợ ở Móng Cái. Kết quả cho thấy E. coli có tỷ lệ nhiễm cao nhất, tiếp theo là Staphylococcus aureus và Salmonella. Sự hiện diện của các vi khuẩn này cho thấy quy trình sản xuất và chế biến thịt chưa đảm bảo vệ sinh.

4.2. So Sánh Tỷ Lệ Nhiễm Khuẩn Giữa Các Loại Thịt Tại Móng Cái

Nghiên cứu cũng so sánh tỷ lệ nhiễm khuẩn giữa các loại thịt khác nhau. Kết quả cho thấy thịt lợn có tỷ lệ nhiễm khuẩn cao nhất, tiếp theo là thịt bò và thịt gà. Điều này có thể do quy trình giết mổ và chế biến thịt lợn chưa được kiểm soát chặt chẽ như các loại thịt khác.

V. Giải Pháp Quản Lý Vệ Sinh Thú Y Để Đảm Bảo An Toàn Thịt

Để cải thiện vệ sinh an toàn thực phẩm Móng Cái, cần có những giải pháp quản lý đồng bộ và hiệu quả. Các giải pháp này bao gồm quy hoạch vùng chăn nuôi tập trung, xây dựng cơ sở giết mổ tập trung, quy hoạch chợ trung tâm, và tăng cường quản lý nhà nước. Việc thực hiện đồng bộ các giải pháp này sẽ giúp kiểm soát tốt hơn quy trình sản xuất và chế biến thịt, giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

5.1. Quy Hoạch Vùng Chăn Nuôi Tập Trung Tại Móng Cái

Việc quy hoạch vùng chăn nuôi tập trung sẽ giúp kiểm soát tốt hơn quy trình chăn nuôi, đảm bảo sức khỏe động vật, và giảm thiểu nguy cơ nhiễm khuẩn. Các trang trại trong vùng quy hoạch cần tuân thủ các tiêu chuẩn chăn nuôi an toàn, sử dụng thức ăn và thuốc thú y được kiểm soát chặt chẽ.

5.2. Xây Dựng Cơ Sở Giết Mổ Tập Trung Đạt Chuẩn Tại Móng Cái

Việc xây dựng cơ sở giết mổ tập trung, hiện đại sẽ giúp kiểm soát tốt hơn quy trình giết mổ, đảm bảo vệ sinh, và giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn. Các cơ sở giết mổ cần được trang bị đầy đủ thiết bị và tuân thủ quy trình vệ sinh, khử trùng nghiêm ngặt.

5.3. Nâng Cao Ý Thức Về Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Cho Người Dân

Cần tăng cường tuyên truyền, giáo dục về vệ sinh an toàn thực phẩm Móng Cái cho người kinh doanh và người tiêu dùng. Người kinh doanh cần được đào tạo về quy trình vệ sinh, bảo quản thịt, và kiểm soát chất lượng sản phẩm. Người tiêu dùng cần được cung cấp thông tin về cách lựa chọn thịt an toàn, chế biến đúng cách, và phòng ngừa ngộ độc thực phẩm.

VI. Kết Luận Hướng Tới Tương Lai An Toàn Thực Phẩm Tại Móng Cái

Vấn đề ô nhiễm vi khuẩn thịt Móng Cái là một thách thức lớn, đòi hỏi sự chung tay của cả cộng đồng. Việc áp dụng đồng bộ các giải pháp kiểm soát chất lượng, cải thiện quy trình sản xuất và chế biến, tăng cường kiểm tra vệ sinh, và nâng cao nhận thức của người dân sẽ giúp giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Hướng tới một tương lai an toàn vệ sinh thực phẩm Móng Cái là mục tiêu chung của tất cả chúng ta.

6.1. Đề Xuất Các Nghiên Cứu Tiếp Theo Về Ô Nhiễm Thịt Móng Cái

Để có cái nhìn toàn diện hơn về ô nhiễm vi khuẩn thịt Móng Cái, cần có những nghiên cứu sâu hơn về các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn, nguồn gốc ô nhiễm, và hiệu quả của các biện pháp kiểm soát. Các nghiên cứu này sẽ cung cấp cơ sở khoa học cho việc xây dựng các chính sách và giải pháp phù hợp.

6.2. Kêu Gọi Sự Tham Gia Của Cộng Đồng Vào Vấn Đề An Toàn Thịt

Vấn đề an toàn thịt Móng Cái không chỉ là trách nhiệm của cơ quan chức năng mà còn là trách nhiệm của cả cộng đồng. Mỗi người dân cần nâng cao ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, lựa chọn sản phẩm an toàn, và tham gia vào việc giám sát, phản ánh các trường hợp vi phạm. Chỉ khi có sự chung tay của cả cộng đồng, chúng ta mới có thể xây dựng một môi trường thực phẩm sạch Móng Cái và an toàn.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Thực trạng mất an toàn vệ sinh thực phẩm do vi sinh vật gây bệnh đang là vấn đề y tế công cộng và kinh tế cấp bách trên toàn cầu. Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hàng năm có khoảng 2 triệu trường hợp tử vong do tiêu chảy liên quan đến thực phẩm và nguồn nước ô nhiễm, với 70% ca bệnh ở trẻ em bắt nguồn từ vi khuẩn qua đường ăn uống. Tại Việt Nam, chỉ riêng năm 2016 đã ghi nhận 129 vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng với 4.139 người mắc và 12 ca tử vong. Tại các đô thị biên giới như thành phố Móng Cái, tỉnh Quảng Ninh, nhu cầu tiêu thụ thịt gia súc, gia cầm tươi sống đạt mức bình quân khoảng 21,2 tấn mỗi ngày, trong đó thịt lợn chiếm 50% (10,6 tấn/ngày), thịt gia cầm chiếm 35,38% (7,5 tấn/ngày) và thịt bò chiếm 14,62% (3,1 tấn/ngày).

Tuy nhiên, chuỗi cung ứng thực phẩm tại địa phương đang đối mặt với nguy cơ ô nhiễm sinh học rất cao do tập quán giết mổ thủ công, vận chuyển thô sơ và bày bán không bảo đảm vệ sinh thú y. Nhằm giải quyết thực trạng này, luận văn thạc sĩ chuyên ngành Thú y của tác giả Lê Đại Phúc tại Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã triển khai đề tài đánh giá toàn diện mức độ nhiễm khuẩn tại 04 chợ đầu mối và bán lẻ trọng điểm: chợ Hải Đông, chợ Hải Hòa, chợ Ka Long và chợ Trung Tâm. Nghiên cứu được thực hiện từ tháng 09/2016 đến tháng 10/2017 với mục tiêu kép: xác định tỷ lệ ô nhiễm các vi khuẩn chỉ điểm nguy hiểm gồm Escherichia coli, Salmonella spp. và Staphylococcus aureus trên thịt bò, lợn, gà; đồng thời khảo sát thực trạng quản lý và điều kiện vệ sinh thú y tại cơ sở kinh doanh. Kết quả khảo sát phát hiện 64,44% tổng số mẫu thịt không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, cung cấp luận cứ khoa học quan trọng phục vụ công tác quy hoạch lò mổ tập trung và thiết lập hàng rào kiểm dịch an toàn thực phẩm.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Đề tài vận dụng lý thuyết chuỗi giá trị thực phẩm "Từ trang trại đến bàn ăn" (Farm to Table) kết hợp nguyên lý kiểm soát mối nguy sinh học theo tiêu chuẩn HACCP và GMP trong thú y. Nghiên cứu tập trung vào 3 khái niệm vi sinh vật chỉ điểm then chốt:

• Trực khuẩn đường ruột Escherichia coli: Vi khuẩn Gram âm phản ánh trực tiếp mức độ nhiễm bẩn từ phân gia súc và môi trường chuồng nuôi. Các nhóm độc lực như EPEC, EHEC (tiêu biểu là chủng O157:H7) sản sinh nội độc tố chịu nhiệt ST và không chịu nhiệt LT, kích hoạt men Guanylate cyclase và Adenylate cyclase gây tiêu chảy cấp, mất nước và tổn thương niêm mạc ruột.
• Vi khuẩn Salmonella: Tác nhân truyền nhiễm nguy hiểm mang cấu trúc lông Fimbriae bám dính và 3 nhóm độc tố chính gồm độc tố ruột (Enterotoxin RPF/DPF), nội độc tố Lipopolysaccharide (LPS ở vách tế bào) và độc tố tế bào Cytotoxin ức chế tổng hợp protein, gây viêm dạ dày ruột cấp, sốt thương hàn và nhiễm trùng huyết.
• Tụ cầu vàng Staphylococcus aureus: Cầu khuẩn Gram dương phổ biến trên da, niêm mạc đường hô hấp của người và vật nuôi. Vi khuẩn tiết ra các ngoại độc tố ruột Enterotoxin bền nhiệt (không bị phân hủy bởi dịch vị dạ dày) và men Coagulase làm đông huyết tương, gây nôn mửa dữ dội và ngộ độc cấp tính sau 2 đến 6 giờ phơi nhiễm.

Hệ thống đánh giá dựa trên Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5452-91 và quy định kỹ thuật thịt tươi TCVN 2002), xác định giới hạn tối đa cho phép đối với thịt tươi là: E. coli $\le 10^2$ CFU/g, S. aureus $\le 10^2$ CFU/g và Salmonella là 0 CFU/25g.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu kết hợp điều tra xã hội học thú y và thực nghiệm vi sinh vật học theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia:

• Cỡ mẫu và chọn mẫu điều tra: Thực hiện thu thập 595 phiếu điều tra toàn diện, bao gồm 280 phiếu trực tiếp tại các hộ kinh doanh thịt ở 4 chợ và 350 phiếu khảo sát năng lực quản lý tại các cơ quan ban ngành địa phương. Mẫu phiếu thiết kế chuẩn hóa theo TCVN 5452-91 nhằm đánh giá cơ sở vật chất, ý thức chấp hành và nguồn gốc thịt.
• Cỡ mẫu và quy trình lấy mẫu thịt: Thu thập 90 mẫu thịt tươi sống (gồm 30 mẫu thịt bò, 30 mẫu thịt lợn, 30 mẫu thịt gà) theo phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên lát cắt biểu mô đại diện theo Thông tư 66/2009/TT-BNNPTNT. Thao tác lấy mẫu diễn ra vào khung giờ cao điểm buổi sáng (6h00 - 8h00), mẫu được vô trùng trong túi PE, bảo quản nghiêm ngặt ở nhiệt độ $4^\circ\text{C} - 6^\circ\text{C}$ trong thùng đá khô và chuyển ngay về Viện Thú y Quốc gia.
• Phương pháp phân tích phòng thí nghiệm: Sử dụng các phương pháp tiêu chuẩn quốc gia gồm TCVN 5155:1990 (định lượng E. coli qua môi trường Endo và thử nghiệm IMViC), TCVN 5153:1990 (phân lập Salmonella trên môi trường tăng sinh Muller-Kaufman, thạch chọn lọc XLD và thử nghiệm sinh hóa TSI, Urê, VP), TCVN 5156:1990 kết hợp TCVN 4833-1/2:2002 (định lượng S. aureus trên thạch Baird-Parker và phản ứng đông vón huyết tương thỏ theo thang Sperber - Tatini). Toàn bộ chủng vi khuẩn nghi ngờ được giám định độ chính xác bằng hệ thống máy định danh tự động Vitek. Lựa chọn phương pháp này nhằm đảm bảo tính khách quan, độ nhạy cao và giá trị pháp lý chuẩn mực. Thời gian nghiên cứu thực địa và phân tích hoàn tất từ tháng 09/2016 đến tháng 10/2017.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Khảo sát thực địa và xét nghiệm 90 mẫu thịt tại 4 chợ trên địa bàn thành phố Móng Cái đã chỉ ra những con số đáng báo động về điều kiện vệ sinh và mức độ nhiễm khuẩn:

1. Thực trạng chuỗi cung ứng và điều kiện bán hàng: Có đến 62,86% lượng thịt bán tại chợ bắt nguồn từ các điểm giết mổ nhỏ lẻ tự phát và 26,7% từ lò mổ không có sự kiểm soát của cơ quan thú y. Phương tiện vận chuyển chủ yếu là xe gắn máy thông thường (chiếm 57,86% đến 72,91%), chỉ có 14,28% sử dụng thùng/xe chuyên dụng. Tại quầy sạp, 100% điểm bán không có khu vực cách ly với hàng hóa khác; 72,91% dùng phản gỗ bám bẩn; 60% người bán không mang bao tay nilong và 24,64% không khám sức khỏe định kỳ.
2. Tỷ lệ không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y tổng thể: Đạt mức 64,44% (58/90 mẫu vi phạm quy chuẩn). Trong đó, thịt lợn có tỷ lệ không đạt chuẩn cao nhất với 73,33% (22/30 mẫu), tiếp theo là thịt bò với 66,67% (20/30 mẫu) và thấp nhất là thịt gà với 53,33% (16/30 mẫu).
3. Tỷ lệ ô nhiễm theo từng chỉ tiêu vi khuẩn:
   • Nhiễm tụ cầu vàng S. aureus: Thịt lợn vi phạm 73,33%, thịt bò 63,33% và thịt gà 46,67% (vượt ngưỡng $>10^2$ CFU/g).
   • Nhiễm trực khuẩn E. coli: Thịt bò vi phạm cao nhất với 60%, thịt lợn 53,33% và thịt gà 43,33% (vượt ngưỡng $>10^2$ CFU/g).
   • Nhiễm vi khuẩn Salmonella: Thịt lợn dương tính 53,33%, thịt gà 50% và thịt bò 36,67% (trong khi giới hạn bắt buộc là 0 CFU/25g).
4. Sự chênh lệch ô nhiễm giữa các địa bàn chợ: Chợ Ka Long và chợ Hải Hòa ghi nhận tỷ lệ mẫu thịt không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y lên tới 77,78%, cao hơn rõ rệt so với chợ Hải Đông và chợ Trung Tâm (51,11%).

Thảo luận kết quả

Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật cao trong thịt bắt nguồn từ nhiều nguyên nhân mang tính hệ thống. Việc gia súc, gia cầm bị giết mổ trên sàn nhà bẩn mà không qua hệ thống treo làm cho vi khuẩn từ da, lông dính phân (chứa từ $10^7$ đến $10^{12}$ vi khuẩn/g) và dịch ruột rách vỡ dễ dàng vấy nhiễm chéo vào thân thịt. Quá trình vận chuyển bằng xe máy không che chắn làm bụi bẩn không khí (chứa vi sinh vật đất và tạp khuẩn) bám vào bề mặt thịt. Mặt bàn gỗ tại chợ có cấu trúc xốp, thấm hút dịch thịt, tạo môi trường lý tưởng cho S. aureus và E. coli bám dính lâu dài, rất khó tẩy trùng bằng nước thông thường.

Khi so sánh với các nghiên cứu khác, tỷ lệ nhiễm E. coli trong thịt lợn tại Móng Cái (53,33%) tương đương với khảo sát của Viện Thú y tại Hà Nội (64,0%) và Hải Phòng (chỉ 25% mẫu thịt lợn đạt chuẩn). Sự xuất hiện của Salmonella ở mức 53,33% trên thịt lợn và 50% trên thịt gà phản ánh tình trạng nhiễm khuẩn đường tiêu hóa nghiêm trọng từ các lò mổ lậu. Sự khác biệt giữa chợ Hải Hòa (77,78%) và chợ Trung Tâm (51,11%) cho thấy công tác kiểm soát thú y và điều kiện sạp hàng tại các chợ trung tâm đô thị tốt hơn khu vực vùng ven.

Các phát hiện thực nghiệm này có thể được mô hình hóa trực quan bằng biểu đồ cột nhóm thể hiện sự phân bổ tỷ lệ vi phạm của 3 loại vi khuẩn trên từng nhóm thịt, kết hợp biểu đồ tròn đối chiếu mức độ an toàn vi sinh giữa các chợ. Cách trình bày này giúp cơ quan quản lý nhận diện trực tiếp những "điểm đen" rủi ro sinh học trong chuỗi cung ứng thực phẩm.

Đề xuất và khuyến nghị

Dựa trên kết quả điều tra và phân tích vi sinh, luận văn đề xuất 4 nhóm giải pháp hành động đồng bộ nhằm cải thiện vệ sinh thú y và bảo vệ sức khỏe cộng đồng:

1. Quy hoạch và xây dựng cơ sở giết mổ tập trung: Ủy ban nhân dân thành phố Móng Cái cần chủ trì phê duyệt đề án quy hoạch 02 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung đạt chuẩn vệ sinh thú y loại A; đặt mục tiêu xóa bỏ 100% các điểm giết mổ nhỏ lẻ không phép trong khu dân cư trước năm 2020. Cơ sở mới phải trang bị dây chuyền mổ treo bán tự động, hệ thống cấp nước sạch đã khử trùng và khu xử lý nước thải đạt chuẩn môi trường.
2. Chuẩn hóa cơ sở hạ tầng quầy sạp tại các chợ truyền thống: Ban Quản lý các chợ phối hợp Chi cục Thú y triển khai thay thế toàn bộ 100% bàn phản gỗ bằng bàn bê tông ốp gạch men trắng hoặc bàn mặt Inox cao trên 80cm, có mái che và vòi nước rửa tay cố định. Thiết lập vách ngăn cách ly hoàn toàn khu vực kinh doanh thịt sống với các ngành hàng thực phẩm chín và rau quả, hoàn thành nâng cấp 4 chợ trọng điểm trong thời gian 12 tháng.
3. Siết chặt quy trình kiểm soát giết mổ và kiểm dịch vận chuyển: Trạm Thú y Móng Cái bố trí cán bộ kiểm dịch viên thực hiện kiểm soát 100% ca giết mổ ban đêm (từ 3h00 đến 6h00 sáng); kiên quyết đóng dấu kiểm soát giết mổ (KSGM) và cấp giấy chứng nhận kiểm dịch trước khi thịt xuất xưởng. Bắt buộc các hộ tiểu thương chuyển đổi 100% sang sử dụng thùng nhôm kín hoặc xe lạnh chuyên dụng khi vận chuyển thịt gia súc, gia cầm từ nơi giết mổ về chợ.
4. Tập huấn an toàn sinh học và giám sát sức khỏe người bán: Phòng Kinh tế và Trung tâm Y tế thành phố tổ chức định kỳ 6 tháng/lần các khóa đào tạo kiến thức an toàn thực phẩm cho toàn bộ 280 hộ kinh doanh; bắt buộc 100% tiểu thương khám sức khỏe định kỳ hàng năm và thực hiện nghiêm ngặt quy định mang găng tay chuyên dụng, tạp dề sạch khi pha lóc thịt tươi.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Nội dung và số liệu thực nghiệm trong công trình nghiên cứu này mang lại giá trị ứng dụng thiết thực cho 4 nhóm đối tượng chính:

• Cơ quan quản lý nhà nước và Thú y địa phương (Chi cục Chăn nuôi & Thú y, Đội Quản lý thị trường, UBND thành phố Móng Cái): Sử dụng các số liệu thực trạng ô nhiễm (64,44% mẫu vi phạm) làm căn cứ khoa học để xây dựng chính sách quản lý chuỗi cung ứng, ban hành quy chế siết chặt kiểm soát giết mổ vùng biên và phê duyệt dự án di dời lò mổ thủ công.
• Học viên cao học, nghiên cứu sinh và giảng viên ngành Thú y, An toàn thực phẩm, Y tế công cộng: Tham khảo khung phương pháp luận chuẩn mực về thiết kế mẫu điều tra dịch tễ học thú y theo TCVN 5452-91, quy trình lấy mẫu thịt tươi theo Thông tư 66/2009/TT-BNNPTNT và kỹ thuật phân lập, định danh vi khuẩn bằng hệ thống máy Vitek hiện đại.
• Ban quản lý chợ truyền thống và các doanh nghiệp bán lẻ thực phẩm: Khai thác bộ tiêu chuẩn kỹ thuật về điều kiện quầy sạp (bàn Inox, nguồn nước, bảo hộ lao động) để xây dựng nội quy chợ văn minh thương mại, ngăn ngừa nguy cơ nhiễm khuẩn chéo và cải thiện hình ảnh điểm bán an toàn.
• Chủ cơ sở chăn nuôi, giết mổ và tiểu thương kinh doanh thịt gia súc, gia cầm: Nắm bắt chính xác các nguyên nhân gây vấy nhiễm vi sinh (E. coli, Salmonella, S. aureus) từ phân, nước rửa và bàn gỗ để chủ động cải tiến quy trình mổ treo, sử dụng thùng vận chuyển kín và thay đổi thói quen dùng găng tay bảo hộ.

Câu hỏi thường gặp

Tại sao tỷ lệ nhiễm vi khuẩn không đạt chuẩn ở thịt lợn (73,33%) lại cao hơn thịt bò (66,67%) và thịt gà (53,33%)? Thịt lợn chiếm tỷ trọng tiêu thụ lớn nhất (10,6 tấn/ngày tại Móng Cái) với 62,86% nguồn cung lấy từ các điểm mổ thủ công tại gia đình. Thói quen cạo lông trên sàn bằng nước tái sử dụng và thao tác moi ruột không cẩn thận làm rách ống tiêu hóa khiến vi khuẩn đường ruột vấy nhiễm tràn lan vào thân thịt.

Vì sao sự hiện diện của Salmonella ở mức 53,33% trên thịt lợn và 50% trên thịt gà lại đặc biệt nguy hiểm? Theo quy chuẩn TCVN 2002, giới hạn cho phép của Salmonella trong thực phẩm là 0 CFU/25g. Vi khuẩn này tiết ra độc tố ruột và độc tố tế bào Cytotoxin rất mạnh, có thể tồn tại trong thịt muối từ 6 đến 8 tháng, gây ra các đợt ngộ độc tập thể với triệu chứng sốt cao, tiêu chảy xuất huyết và nhiễm trùng máu.

Bàn gỗ bày bán thịt tại chợ ảnh hưởng tiêu cực như thế nào đến chất lượng vi sinh của thực phẩm? Có tới 72,91% hộ kinh doanh tại 4 chợ sử dụng bàn gỗ. Bề mặt gỗ có nhiều khe nứt, giữ ẩm cao và thấm hút dịch máu giàu dinh dưỡng, tạo thành ổ lưu cữu vi khuẩn S. aureus và E. coli. Các biện pháp rửa lau thông thường không thể làm sạch sâu bên trong thớ gỗ, dẫn đến hiện tượng tạp nhiễm liên tục sang các mẻ thịt mới mỗi ngày.

Nguyên nhân nào dẫn đến sự chênh lệch lớn về tỷ lệ nhiễm khuẩn giữa chợ Hải Hòa (77,78%) và chợ Trung Tâm (51,11%)? Chợ Hải Hòa nằm ở khu vực ven đô, hạ tầng quầy sạp xuống cấp, tỷ lệ người bán dùng bàn gỗ cao (72,91%) và phương tiện vận chuyển chủ yếu là xe máy hở (72,91%). Ngược lại, chợ Trung Tâm có sự giám sát thường xuyên hơn của cán bộ quản lý, tỷ lệ dùng dao Inox cao hơn (73,68%) và tỷ lệ người bán đeo găng tay đạt 54,72%.

Việc kết hợp phản ứng sinh hóa truyền thống với máy định danh Vitek mang lại ưu thế gì cho nghiên cứu? Hệ thống máy Vitek cho phép kiểm tra hàng loạt chỉ tiêu sinh hóa tự động trong thời gian ngắn với độ chính xác tuyệt đối, loại trừ hoàn toàn các sai số đọc màu chủ quan của phương pháp thủ công khi định danh các serotype Salmonella hoặc các chủng E. coli biến dị.

Kết luận

• Nghiên cứu đã khảo sát toàn diện 595 đối tượng điều tra và kiểm nghiệm 90 mẫu thịt tươi sống tại 04 chợ lớn của thành phố Móng Cái, ghi nhận tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y ở mức rất cao là 64,44%.
• Xác định rõ mức độ ô nhiễm báo động của 3 loại vi khuẩn gây bệnh hàng đầu gồm Staphylococcus aureus (không đạt từ 46,67% đến 73,33%), Escherichia coli (không đạt từ 43,33% đến 60%) và Salmonella (dương tính từ 36,67% đến 53,33%).
• Chỉ rõ mắt xích gây ô nhiễm chính trong chuỗi cung ứng là do giết mổ không kiểm soát (chiếm 89,56% từ nguồn mổ nhỏ lẻ và mổ chui), vận chuyển bằng xe máy (57,86%) và sử dụng bàn phản gỗ mất vệ sinh (72,91%).
• Đóng góp hệ thống dữ liệu thực nghiệm chuẩn xác giúp chính quyền địa phương xây dựng đề án phát triển 02 cơ sở giết mổ tập trung và nâng cấp toàn diện hạ tầng thương mại chợ truyền thống đến năm 2020.
• Khuyến nghị các cơ quan quản lý, nhà nghiên cứu và doanh nghiệp khẩn trương triển khai các giải pháp kiểm soát giết mổ khép kín nhằm bảo đảm an toàn thực phẩm và ngăn ngừa ngộ độc cộng đồng.

Quý độc giả, nhà khoa học và cán bộ quản lý quan tâm có thể khai thác chi tiết các bảng số liệu phân lập vi sinh và phiếu điều tra dịch tễ học thú y trong toàn văn luận văn thạc sĩ của tác giả Lê Đại Phúc tại thư viện Học viện Nông nghiệp Việt Nam để ứng dụng vào công tác chuyên môn.

Trích đoạn nội dung tài liệu

đặt vấn đề và tiến hành nghiên cứu 1 đề tài: Tình trạng ô nhiễm một số vi khuẩn trong thịt (Bò, lợn, gà) tiêu thụ ở chợ tại thành phố Móng Cái - Quảng Ninh. Qua các kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ giúp ích và cảnh báo phần nào cho những người làm công tác quản lý đề xuất các biện pháp kịp thời thích hợp để giảm thiểu nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm ở người do vi khuẩn E.coli, Staphylococus aureus, Salmonella spp, gây ra. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU - Xác định tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn E.coli, Staphylococus aureus, Salmonella spp, trong thịt tươi bán tại chợ ở thành phố Móng Cái tỉnh Quảng Ninh. - Nghiên cứu một số đặc tính của các chủng vi khuẩn E.coli, Staphylococus aureus, Salmonella spp, phân lập được.

- Đề xuất một số biện pháp vệ sinh để giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm bệnh. PHẠM VI NGHIÊN CỨU - 04 chợ tại thành phố Móng Cái – Quảng Ninh Chợ Hải Đông Chợ Ka Long Chợ Hải Hòa Chợ Trung Tâm. Ý NGHĨA KHOA HỌC - Đánh giá thực trạng, quản lý, vệ sinh Thú Y trên địa bàn thành phố Móng Cái – Quảng Ninh. - Tình hình ô nhiễm một số vi khuẩn vào thịt bò, lợn, gà bán tại chợ.

TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU 2. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 2. Trên thế giới Ngộ độc thực phẩm xảy ra do vi sinh vật đang là mối đe doạ nghiêm trọng đến sức khoẻ người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế nghiêm trọng, ở các nước phát triển mặc dù vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được coi trọng và ban hành nhiều quy định chặt chẽ để bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, song hàng năm nguồn kinh phí tiêu tốn để điều trị cho các bệnh nhận bị ngộ độc thức ăn nhiễm khuẩn là rất lớn Mỹ chi 7,7 tỷ USD/năm. Đối với các nước đang phát triển chưa đánh giá hết tầm quan trọng, mức độ ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng và ý nghĩa kinh tế đối với ngộ độc thực phẩm do các yếu tố vi sinh vật.

Chính vì vậy ngộ độc thực phẩm xảy ra với mức độ, tần suất nhiều và liên tục hơn so với các nước phát triển. Ngày nay ngộ độc thực phẩm diễn biến ngày càng phức tạp trên toàn thế giới với số vụ ngộ độc thực phẩm tiếp tục gia tăng. Tổ chức y tế thế giới WHO cho biết chỉ riêng năm (2000) có tới 2 triệu trường hợp tử vong do tiêu chảy, nguyên nhân chính là thức ăn, nước uống nhiễm vi sinh vật gây bệnh, hàng năm trên toàn cầu có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong đó 70% các trường hợp bị bệnh là nhiễm khuẩn qua đường ăn uống (Nguồn: Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế, 2002). Ở Mỹ hàng năm cứ 1.000 dân có 175 ca ngộ độc.

Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ "những yếu tố sinh bệnh gồm virus, vi khuẩn, ký sinh trùng và nấm mốc trong thức ăn đã gây nên 6,5 triệu đến 33 triệu người bệnh và có trên 9.000 người tử vong mỗi năm tại Mỹ. Chi phí hàng năm tốn khoảng 5,6 - 9,4 tỷ USD liên quan đến ngộ độc thực phẩm trong đó, thịt là nguồn chính dẫn đến số người bị bệnh và người chết. Nhật Bản, Luật thực phẩm đã ban hành từ năm (1947). Nhưng các vụ ngộ độc hàng loạt vẫn xảy ra ở mức 20 - 40 người trên 100.000 người bị ngộ độc do sử dụng sữa tươi đóng hộp.

Nguyên nhân chỉ vì sự cố mất điện trong 3 giờ tại trạm bảo quản sữa, các tụ cầu khuẩn nhiễm trong quá trình vắt sữa đã kịp thời nhân lên rất nhanh, sinh ra độc tố là nguyên 3 nhân chính gây nên ngộ độc. Trường hợp khác, cũng tại Nhật Bản vụ ngộ độc thực phẩm do E. coli O157:H7 xảy ra ở Osaka tháng 7 năm (1996) làm trên 8.000 người phải nhập viện, đa số là trẻ em, học sinh. Theo Wall et al.

(1998), từ năm (1992) đến 1996, tại Anh và xứ Wales đã xảy ra 2.877 vụ ngộ độc, nguyên nhân do ô nhiễm vi khuẩn làm cho 26.722 người bị bệnh, trong đó 9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong. Số liệu thống kê ngộ độc thực phẩm nêu trên chưa đầy đủ, thực tế số vụ ngộ độc còn lớn hơn rất nhiều. Mann (1984) cho rằng các nước phát triển có hệ thống quản lý và giám sát chặt chẽ, công tác tuyên truyền thực hiện tốt, nhận thức và ý thức sinh hoạt cuộc sống tiến bộ thì tỷ lệ ngộ độc giảm và ít nguy hại đến sức khoẻ cộng đồng. Ngược lại những nước kém phát triển, hệ thống quản lý, giám sát không được quan tâm nên tỷ lệ ngộ độc thực phẩm luôn gia tăng và tiềm ẩn nhiều nguy cơ dịch bệnh bùng phát.

Một số bệnh do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật Tên các vi khuẩn STT Triệu chứng gây ngộ độc trên lâm sàng gây bệnh Viêm ruột, dạ dày, đau bụng, tiêu chảy, 1 Bacillus cereus buồn nôn Viêm ruột, dạ dày, buồn nôn, đau bụng 2 Campylobacter fetus quặn, đi ngoài ra máu Viêm ruột, dạ dày, ỉa chảy, đau bụng, 3 Clostridium perfringens phân lỏng hoặc toàn nước, có khi lẫn máu Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, đau bụng dữ dội, rất ít nôn mửa, có loại gây triệu 4 E.coli chứng giống hội chứng lỵ, bệnh tả, đi ngoài ra máu. Salmonella Viêm ruột, dạ dày, sốt, tiêu chảy, nôn 5 (Typhymurium,Enteritidis, mửa, nhức đầu, đau bụng quặn. Choleraesuis luôn gây bệnh) Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, phân có 6 Shigella (luôn gây bệnh) máu, sốt trong trường hợp nặng. Đau bụng quặn, buồn nôn, nôn mửa dữ Staphylococcus aureus (gây 7 dội, tiêu chảy, không sốt, mất nước nặng ngộ độc thực phẩm) 8 Streptococcus (nhóm D) Viêm ruột, dạ dày, nôn mửa, đau bụng 4 Để đánh giá mức độ ô nhiễm và vệ sinh an toàn thực phẩm chính xác hầu hết các nước xây dựng tiêu chuẩn cho phép mức độ giới hạn chất tồn dư, các tạp chất, các vi sinh vật ô nhiễm trong thực phẩm.

Nếu chỉ số vượt quá giới hạn cho phép, thực phẩm đó coi như không đảm bảo vệ sinh, ATTP. Tại Việt Nam Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư bao gồm: Kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hormon, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh. Tồn lưu tích luỹ các chất trên trong cơ thể người, động vật là nguyên nhân gây một số rối loạn trao đổi chất ở mô bào, biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm biến đổi di truyền, gây ung thư. Theo số liệu giám sát của Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ y tế (VSATTP).

Tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6% và kim loại nặng là 21%. Báo cáo của Tổng cục thống kê, tình hình ngộ độc thực phẩm trong năm 2016 diễn biến phức tạp, cả nước xảy ra 129 vụ ngộ độc trong đó có 4139 người bị ngộ độc, 12 người chết bằng 0,29% trên toàn quốc. Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm là do tình trạng thực phẩm chưa được kiểm soát chặt chẽ, không rõ nguồn gốc, thịt bán ở các chợ không đảm bảo vệ sinh thú y, thực phẩm chế biến sẵn không hợp vệ sinh. trong đó ngộ độc do vi sinh vật vẫn chiếm phần lớn.

Vi sinh vật có thể dễ dàng xâm nhập qua đường ăn uống bởi chúng có mặt ở khắp nơi trong đất, nước, không khí, quần áo, chất thải của người và gia súc, ở trong họng, mũi, vết thương, tay của người bệnh… Việc giảm thấp số vụ và số người ngộ độc thực phẩm luôn là mục tiêu hàng đầu của tất cả các quốc gia, nhằm bảo vệ sức khỏe người dân, đồng thời tránh được những khoản tiền tiêu tốn không cần thiết đối với ngân sách nhà nước và gia đình. Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm là do tình trạng thực phẩm chưa được kiểm soát chặt chẽ, không rõ nguồn gốc, nhập khẩu không chính ngạch tràn lan, thực phẩm chế biến sẵn, thịt bán tại các chợ không đảm bảo vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm. trong đó ngộ độc do vi sinh vật vẫn chiếm phần lớn. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Quảng Ninh Số vụ ngộ Số người mắc Số người tử Tỷ lệ tử vong Năm độc (vụ) (người) vong (người) (%) 2010 8 68 1 1,4 2011 43 101 0 0 2012 26 79 0 0 2013 14 42 0 0 2014 19 83 1 1,2 2015 6 48 0 0 2016 1 31 0 0 6 tháng 2017 0 0 0 0 Tổng cộng 107 452 2 0,45 Nguồn: Sở y tế Quảng Ninh Nguyên nhân các vụ ngộ độc thực phẩm đã phát hiện chủ yếu là do yếu tố vi sinh vật.

Ngày 01/7/2011 Luật vệ sinh an toàn thực phẩm chính thức có hiệu lực, số vụ ngộ độc tập thể đã giảm đáng kể, nhưng với hình thức ba Bộ quản lý như hiện nay việc sản xuất thực phẩm luôn báo động tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc tập thể với số lượng lớn có thể xảy ra bất cứ lúc nào. Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm ở Quảng Ninh Đơn vị tính: % Năm 6 tháng 2011 2012 2013 2014 2015 2016 Nguyên nhân 2017 Vi sinh vật 58 36 41 39 22 16 0 Hóa chất 0 0 0 0 9 0 0 Thực phẩm có độc 18 30 62 0 27 0 0 Không rõ nguyên nhân 0 0 0 68 0 0 0 Nguồn: Sở y tế Quảng Ninh 6 Xuất phát từ tình hình thực tế và đòi hỏi của xã hội về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc động vật. Vì sức khoẻ của cộng đồng, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng và lợi ích của người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, hạn chế ô nhiễm môi trường và lây lan dịch bệnh. Để đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm, Nhà nước và các địa phương, ban ngành đoàn thể cần phải duy trì thường xuyên các hoạt động trong chiến dịch tuyên truyền giáo dục Luật VSATTP đến từng cơ sở, từng tổ chức và cá nhân đang sản xuất kinh doanh thực phẩm, tăng cường công tác quản lý, thực hiện thanh tra, kiểm tra liên ngành về VSATTP "từ trang trại đến bàn ăn".

Thường xuyên và liên tục, nhằm thay đổi thói quen của người tiêu dùng, ý thức trách nhiệm, lương tâm của người kinh doanh buôn bán thịt gia súc, gia cầm. Một số nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trong và ngoài nước 2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới Các nước tiên tiến trong khu vực và trên thế giới, thực phẩm được kiểm soát chặt chẽ từ trang trại đến bàn ăn.