đặt vấn đề và tiến hành nghiên cứu 1 đề tài: Tình trạng ô nhiễm một số vi khuẩn trong thịt (Bò, lợn, gà) tiêu thụ ở chợ tại thành phố Móng Cái - Quảng Ninh. Qua các kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ giúp ích và cảnh báo phần nào cho những người làm công tác quản lý đề xuất các biện pháp kịp thời thích hợp để giảm thiểu nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm ở người do vi khuẩn E.coli, Staphylococus aureus, Salmonella spp, gây ra. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU - Xác định tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn E.coli, Staphylococus aureus, Salmonella spp, trong thịt tươi bán tại chợ ở thành phố Móng Cái tỉnh Quảng Ninh. - Nghiên cứu một số đặc tính của các chủng vi khuẩn E.coli, Staphylococus aureus, Salmonella spp, phân lập được.
- Đề xuất một số biện pháp vệ sinh để giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm bệnh. PHẠM VI NGHIÊN CỨU - 04 chợ tại thành phố Móng Cái – Quảng Ninh Chợ Hải Đông Chợ Ka Long Chợ Hải Hòa Chợ Trung Tâm. Ý NGHĨA KHOA HỌC - Đánh giá thực trạng, quản lý, vệ sinh Thú Y trên địa bàn thành phố Móng Cái – Quảng Ninh. - Tình hình ô nhiễm một số vi khuẩn vào thịt bò, lợn, gà bán tại chợ.
TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU 2. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 2. Trên thế giới Ngộ độc thực phẩm xảy ra do vi sinh vật đang là mối đe doạ nghiêm trọng đến sức khoẻ người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế nghiêm trọng, ở các nước phát triển mặc dù vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được coi trọng và ban hành nhiều quy định chặt chẽ để bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, song hàng năm nguồn kinh phí tiêu tốn để điều trị cho các bệnh nhận bị ngộ độc thức ăn nhiễm khuẩn là rất lớn Mỹ chi 7,7 tỷ USD/năm. Đối với các nước đang phát triển chưa đánh giá hết tầm quan trọng, mức độ ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng và ý nghĩa kinh tế đối với ngộ độc thực phẩm do các yếu tố vi sinh vật.
Chính vì vậy ngộ độc thực phẩm xảy ra với mức độ, tần suất nhiều và liên tục hơn so với các nước phát triển. Ngày nay ngộ độc thực phẩm diễn biến ngày càng phức tạp trên toàn thế giới với số vụ ngộ độc thực phẩm tiếp tục gia tăng. Tổ chức y tế thế giới WHO cho biết chỉ riêng năm (2000) có tới 2 triệu trường hợp tử vong do tiêu chảy, nguyên nhân chính là thức ăn, nước uống nhiễm vi sinh vật gây bệnh, hàng năm trên toàn cầu có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong đó 70% các trường hợp bị bệnh là nhiễm khuẩn qua đường ăn uống (Nguồn: Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế, 2002). Ở Mỹ hàng năm cứ 1.000 dân có 175 ca ngộ độc.
Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ "những yếu tố sinh bệnh gồm virus, vi khuẩn, ký sinh trùng và nấm mốc trong thức ăn đã gây nên 6,5 triệu đến 33 triệu người bệnh và có trên 9.000 người tử vong mỗi năm tại Mỹ. Chi phí hàng năm tốn khoảng 5,6 - 9,4 tỷ USD liên quan đến ngộ độc thực phẩm trong đó, thịt là nguồn chính dẫn đến số người bị bệnh và người chết. Nhật Bản, Luật thực phẩm đã ban hành từ năm (1947). Nhưng các vụ ngộ độc hàng loạt vẫn xảy ra ở mức 20 - 40 người trên 100.000 người bị ngộ độc do sử dụng sữa tươi đóng hộp.
Nguyên nhân chỉ vì sự cố mất điện trong 3 giờ tại trạm bảo quản sữa, các tụ cầu khuẩn nhiễm trong quá trình vắt sữa đã kịp thời nhân lên rất nhanh, sinh ra độc tố là nguyên 3 nhân chính gây nên ngộ độc. Trường hợp khác, cũng tại Nhật Bản vụ ngộ độc thực phẩm do E. coli O157:H7 xảy ra ở Osaka tháng 7 năm (1996) làm trên 8.000 người phải nhập viện, đa số là trẻ em, học sinh. Theo Wall et al.
(1998), từ năm (1992) đến 1996, tại Anh và xứ Wales đã xảy ra 2.877 vụ ngộ độc, nguyên nhân do ô nhiễm vi khuẩn làm cho 26.722 người bị bệnh, trong đó 9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong. Số liệu thống kê ngộ độc thực phẩm nêu trên chưa đầy đủ, thực tế số vụ ngộ độc còn lớn hơn rất nhiều. Mann (1984) cho rằng các nước phát triển có hệ thống quản lý và giám sát chặt chẽ, công tác tuyên truyền thực hiện tốt, nhận thức và ý thức sinh hoạt cuộc sống tiến bộ thì tỷ lệ ngộ độc giảm và ít nguy hại đến sức khoẻ cộng đồng. Ngược lại những nước kém phát triển, hệ thống quản lý, giám sát không được quan tâm nên tỷ lệ ngộ độc thực phẩm luôn gia tăng và tiềm ẩn nhiều nguy cơ dịch bệnh bùng phát.
Một số bệnh do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật Tên các vi khuẩn STT Triệu chứng gây ngộ độc trên lâm sàng gây bệnh Viêm ruột, dạ dày, đau bụng, tiêu chảy, 1 Bacillus cereus buồn nôn Viêm ruột, dạ dày, buồn nôn, đau bụng 2 Campylobacter fetus quặn, đi ngoài ra máu Viêm ruột, dạ dày, ỉa chảy, đau bụng, 3 Clostridium perfringens phân lỏng hoặc toàn nước, có khi lẫn máu Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, đau bụng dữ dội, rất ít nôn mửa, có loại gây triệu 4 E.coli chứng giống hội chứng lỵ, bệnh tả, đi ngoài ra máu. Salmonella Viêm ruột, dạ dày, sốt, tiêu chảy, nôn 5 (Typhymurium,Enteritidis, mửa, nhức đầu, đau bụng quặn. Choleraesuis luôn gây bệnh) Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, phân có 6 Shigella (luôn gây bệnh) máu, sốt trong trường hợp nặng. Đau bụng quặn, buồn nôn, nôn mửa dữ Staphylococcus aureus (gây 7 dội, tiêu chảy, không sốt, mất nước nặng ngộ độc thực phẩm) 8 Streptococcus (nhóm D) Viêm ruột, dạ dày, nôn mửa, đau bụng 4 Để đánh giá mức độ ô nhiễm và vệ sinh an toàn thực phẩm chính xác hầu hết các nước xây dựng tiêu chuẩn cho phép mức độ giới hạn chất tồn dư, các tạp chất, các vi sinh vật ô nhiễm trong thực phẩm.
Nếu chỉ số vượt quá giới hạn cho phép, thực phẩm đó coi như không đảm bảo vệ sinh, ATTP. Tại Việt Nam Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư bao gồm: Kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hormon, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh. Tồn lưu tích luỹ các chất trên trong cơ thể người, động vật là nguyên nhân gây một số rối loạn trao đổi chất ở mô bào, biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm biến đổi di truyền, gây ung thư. Theo số liệu giám sát của Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ y tế (VSATTP).
Tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6% và kim loại nặng là 21%. Báo cáo của Tổng cục thống kê, tình hình ngộ độc thực phẩm trong năm 2016 diễn biến phức tạp, cả nước xảy ra 129 vụ ngộ độc trong đó có 4139 người bị ngộ độc, 12 người chết bằng 0,29% trên toàn quốc. Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm là do tình trạng thực phẩm chưa được kiểm soát chặt chẽ, không rõ nguồn gốc, thịt bán ở các chợ không đảm bảo vệ sinh thú y, thực phẩm chế biến sẵn không hợp vệ sinh. trong đó ngộ độc do vi sinh vật vẫn chiếm phần lớn.
Vi sinh vật có thể dễ dàng xâm nhập qua đường ăn uống bởi chúng có mặt ở khắp nơi trong đất, nước, không khí, quần áo, chất thải của người và gia súc, ở trong họng, mũi, vết thương, tay của người bệnh… Việc giảm thấp số vụ và số người ngộ độc thực phẩm luôn là mục tiêu hàng đầu của tất cả các quốc gia, nhằm bảo vệ sức khỏe người dân, đồng thời tránh được những khoản tiền tiêu tốn không cần thiết đối với ngân sách nhà nước và gia đình. Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm là do tình trạng thực phẩm chưa được kiểm soát chặt chẽ, không rõ nguồn gốc, nhập khẩu không chính ngạch tràn lan, thực phẩm chế biến sẵn, thịt bán tại các chợ không đảm bảo vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm. trong đó ngộ độc do vi sinh vật vẫn chiếm phần lớn. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Quảng Ninh Số vụ ngộ Số người mắc Số người tử Tỷ lệ tử vong Năm độc (vụ) (người) vong (người) (%) 2010 8 68 1 1,4 2011 43 101 0 0 2012 26 79 0 0 2013 14 42 0 0 2014 19 83 1 1,2 2015 6 48 0 0 2016 1 31 0 0 6 tháng 2017 0 0 0 0 Tổng cộng 107 452 2 0,45 Nguồn: Sở y tế Quảng Ninh Nguyên nhân các vụ ngộ độc thực phẩm đã phát hiện chủ yếu là do yếu tố vi sinh vật.
Ngày 01/7/2011 Luật vệ sinh an toàn thực phẩm chính thức có hiệu lực, số vụ ngộ độc tập thể đã giảm đáng kể, nhưng với hình thức ba Bộ quản lý như hiện nay việc sản xuất thực phẩm luôn báo động tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc tập thể với số lượng lớn có thể xảy ra bất cứ lúc nào. Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm ở Quảng Ninh Đơn vị tính: % Năm 6 tháng 2011 2012 2013 2014 2015 2016 Nguyên nhân 2017 Vi sinh vật 58 36 41 39 22 16 0 Hóa chất 0 0 0 0 9 0 0 Thực phẩm có độc 18 30 62 0 27 0 0 Không rõ nguyên nhân 0 0 0 68 0 0 0 Nguồn: Sở y tế Quảng Ninh 6 Xuất phát từ tình hình thực tế và đòi hỏi của xã hội về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc động vật. Vì sức khoẻ của cộng đồng, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng và lợi ích của người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, hạn chế ô nhiễm môi trường và lây lan dịch bệnh. Để đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm, Nhà nước và các địa phương, ban ngành đoàn thể cần phải duy trì thường xuyên các hoạt động trong chiến dịch tuyên truyền giáo dục Luật VSATTP đến từng cơ sở, từng tổ chức và cá nhân đang sản xuất kinh doanh thực phẩm, tăng cường công tác quản lý, thực hiện thanh tra, kiểm tra liên ngành về VSATTP "từ trang trại đến bàn ăn".
Thường xuyên và liên tục, nhằm thay đổi thói quen của người tiêu dùng, ý thức trách nhiệm, lương tâm của người kinh doanh buôn bán thịt gia súc, gia cầm. Một số nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trong và ngoài nước 2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới Các nước tiên tiến trong khu vực và trên thế giới, thực phẩm được kiểm soát chặt chẽ từ trang trại đến bàn ăn.