Đồ án: Tính toán thiết bị sấy khoai mì lát kiểu sấy hầm năng suất 1400kg/h

Tính toán thiết bị sấy khoai mì lát kiểu hầm năng suất 1400kg khoai mì tươi. Tìm hiểu quy trình và thông số kỹ thuật cần thiết cho hệ thống sấy hiệu quả.

• Tác giả: Nguyễn Đình Quân
• Người hướng dẫn: Đào Thanh Khuê
• Trường học: Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Tính Toán Thiết Bị Sấy Khoai Mì Lát Kiểu Sấy Hầm Năng Suất 1400kg Khoai Mì Tươi/H
• Loại tài liệu: Đồ án
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Tp.HCM

Tóm tắt

I. Hướng dẫn tổng quan về thiết bị sấy khoai mì lát kiểu hầm

Sấy là một công đoạn thiết yếu trong ngành công nghệ thực phẩm, đặc biệt là trong quy trình chế biến nông sản như khoai mì. Quá trình này giúp tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng phương pháp nhiệt, làm tăng hàm lượng chất khô và kéo dài thời gian bảo quản. Việc tính toán và thiết kế một thiết bị sấy khoai mì lát phù hợp là yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm cuối cùng và hiệu quả kinh tế. Hệ thống sấy hầm là một giải pháp phổ biến cho sản xuất quy mô công nghiệp, cho phép xử lý khối lượng lớn nguyên liệu một cách liên tục hoặc gián đoạn. Thiết bị này hoạt động dựa trên nguyên tắc cung cấp năng lượng nhiệt để chuyển pha lỏng trong khoai mì thành hơi, sau đó được tác nhân sấy (thường là không khí nóng) mang đi. Một hệ thống sấy hầm điển hình bao gồm một hầm cách nhiệt, các xe goòng chứa khay sấy, hệ thống quạt và bộ phận gia nhiệt (calorifer). Việc hiểu rõ nguyên lý và cấu tạo của phương pháp này là bước đầu tiên để tiến hành tính toán thiết bị sấy khoai mì lát một cách chính xác, đáp ứng năng suất mục tiêu là 1400kg khoai mì tươi/h, đảm bảo sản phẩm khô đạt độ ẩm yêu cầu và giữ được chất lượng tốt nhất.

1.1. Tầm quan trọng của việc sấy khoai mì lát công nghiệp

Khoai mì (sắn) là một trong những cây lương thực quan trọng trên toàn cầu, nhưng khoai mì tươi có hàm lượng nước rất cao (khoảng 75%) và dễ bị hư hỏng chỉ sau 24-48 giờ thu hoạch. Do đó, sấy khô là phương pháp bảo quản hiệu quả nhất. Sấy khoai mì lát không chỉ giúp giảm khối lượng và thể tích, tiết kiệm chi phí vận chuyển và lưu kho, mà còn biến khoai mì thành một nguyên liệu ổn định cho ngành công nghiệp chế biến thức ăn chăn nuôi, sản xuất tinh bột, và thực phẩm. Một hệ thống sấy hầm được thiết kế tốt sẽ đảm bảo khoai mì lát khô đồng đều, không bị cháy, giữ được màu sắc tự nhiên và thành phần dinh dưỡng. Việc kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm trong quá trình sấy là cực kỳ quan trọng để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và nấm mốc, đảm bảo chất lượng và an toàn cho sản phẩm cuối cùng.

1.2. Tổng quan về nguyên lý và cấu tạo của phương pháp sấy hầm

Phương pháp sấy hầm thuộc nhóm sấy đối lưu, sử dụng không khí nóng làm tác nhân sấy. Cấu tạo cơ bản của một thiết bị sấy hầm bao gồm: hầm sấy (thường xây bằng gạch hoặc bê tông, có lớp cách nhiệt), các xe goòng di động, khay sấy, hệ thống cấp nhiệt (calorifer), và hệ thống quạt để lưu thông không khí. Nguyên lý hoạt động như sau: khoai mì tươi sau khi thái lát được xếp lên các khay sấy, các khay này được đặt lên xe goòng. Xe goòng sau đó được đẩy vào hầm. Quạt sẽ thổi không khí qua calorifer để gia nhiệt, sau đó dòng không khí nóng này được dẫn vào hầm, tiếp xúc với bề mặt khoai mì lát, truyền nhiệt cho vật liệu và mang theo hơi ẩm thoát ra ngoài. Quá trình này diễn ra liên tục cho đến khi khoai mì đạt độ ẩm yêu cầu. Ưu điểm của phương pháp này là khả năng sấy được khối lượng lớn, vận hành tương đối đơn giản. Tuy nhiên, nếu không tính toán kỹ, sản phẩm có thể không đồng đều và chi phí năng lượng cao.

II. Phương pháp xác định các thông số kỹ thuật ban đầu cần có

Để bắt đầu quá trình tính toán thiết bị sấy khoai mì lát, việc xác định chính xác các thông số ban đầu là bước không thể bỏ qua. Những dữ liệu này là nền tảng cho mọi phép tính về cân bằng vật chất, năng lượng và thiết kế cơ khí sau này. Các thông số quan trọng nhất bao gồm độ ẩm của nguyên liệu trước và sau khi sấy, và các điều kiện của tác nhân sấy tại địa điểm lắp đặt. Ví dụ, với năng suất 1400kg khoai mì tươi/h, cần xác định độ ẩm ban đầu (w1), thường dao động quanh 75%, và độ ẩm mục tiêu của sản phẩm khô (w2), thường là 14% để đảm bảo an toàn bảo quản. Bên cạnh đó, trạng thái của không khí bên ngoài như nhiệt độ và độ ẩm tương đối cũng cần được ghi nhận. Dựa trên các thông số này, các kỹ sư có thể tính toán được lượng ẩm cần bay hơi, khối lượng vật liệu sau khi sấy, và lượng vật liệu khô tuyệt đối. Đây là những con số cơ bản, làm tiền đề để tính toán lượng không khí và nhiệt lượng cần thiết cho toàn bộ quá trình, từ đó định hình quy mô và công suất của hệ thống sấy hầm.

2.1. Thiết lập các thông số vật liệu và điều kiện môi trường

Các thông số đầu vào cần được xác định rõ ràng. Dựa trên tài liệu tham khảo, các thông số cơ bản cho bài toán thiết kế thiết bị sấy khoai mì lát được chọn như sau:

• Năng suất nguyên liệu đầu vào (G1): 1400 kg khoai mì tươi/giờ.
• Độ ẩm ban đầu của vật liệu (w1): 75%.
• Độ ẩm của vật liệu sau khi sấy (w2): 14%.
• Tác nhân sấy: Không khí.
• Điều kiện không khí bên ngoài (tại TP.HCM): Nhiệt độ t₀ = 27,2°C, độ ẩm tương đối φ₀ = 77%. Những con số này có thể thay đổi tùy thuộc vào giống khoai mì, mùa vụ và điều kiện khí hậu thực tế, nhưng chúng là cơ sở để thực hiện các tính toán lý thuyết ban đầu. Việc xác định chính xác giúp đảm bảo thiết kế cuối cùng đáp ứng đúng yêu cầu vận hành.

2.2. Hướng dẫn tính cân bằng vật liệu và lượng ẩm cần bay hơi

Cân bằng vật liệu là nguyên tắc cốt lõi trong mọi quá trình công nghệ. Dựa trên các thông số đã thiết lập, ta có thể tính toán các đại lượng quan trọng.

1. Lượng ẩm cần bay hơi (W): Đây là lượng nước cần loại bỏ khỏi nguyên liệu trong một giờ. Công thức tính là: W = G1 * (w1 - w2) / (1 - w2). Với G1 = 1400 kg/h, w1 = 0.75, và w2 = 0.14, ta tính được lượng ẩm cần bay hơi là W ≈ 993 kg/h.
2. Khối lượng vật liệu sau khi sấy (G2): Là khối lượng khoai mì lát khô thu được. Công thức: G2 = G1 - W. Ta có G2 = 1400 - 993 = 407 kg/h.
3. Lượng vật liệu khô tuyệt đối (Gk): Là khối lượng chất khô không đổi trong suốt quá trình sấy. Công thức: Gk = G1 * (1 - w1). Ta có Gk = 1400 * (1 - 0.75) = 350 kg/h. Con số này là hằng số quan trọng để kiểm tra tính chính xác của các bước tính toán khác.

III. Bí quyết tính toán quá trình sấy lý thuyết cho hầm sấy khoai mì

Sau khi có các thông số cơ bản, bước tiếp theo là đi sâu vào tính toán quá trình sấy lý thuyết. Giai đoạn này tập trung vào việc phân tích sự biến đổi trạng thái của tác nhân sấy (không khí) khi đi qua hệ thống, từ đó xác định lượng không khí và nhiệt lượng cần thiết ở điều kiện lý tưởng. Quá trình này bao gồm ba bước chính: tính toán trạng thái không khí bên ngoài, trạng thái không khí sau khi được gia nhiệt (vào hầm sấy), và trạng thái không khí sau khi hấp thụ ẩm từ khoai mì (ra khỏi hầm sấy). Bằng cách sử dụng giản đồ I-d hoặc các công thức nhiệt động lực học, ta có thể xác định các thông số như độ chứa ẩm (d), entanpy (I), và độ ẩm tương đối (φ) tại mỗi điểm. Kết quả từ quá trình tính toán lý thuyết này sẽ cung cấp lượng tiêu hao không khí và lượng nhiệt tiêu tốn để làm bay hơi 1 kg ẩm, làm cơ sở để lựa chọn quạt sấy và calorifer phù hợp cho thiết bị sấy khoai mì lát.

3.1. Phân tích trạng thái tác nhân sấy trước trong và sau hầm

Việc phân tích trạng thái không khí là cực kỳ quan trọng. Dựa trên tài liệu tính toán, quá trình này diễn ra như sau:

• Trạng thái không khí bên ngoài (t₀ = 27,2°C, φ₀ = 77%): Sử dụng công thức và bảng tra cứu, ta xác định được độ chứa ẩm d₀ ≈ 0,0183 kg ẩm/kg kkk và entanpy I₀ ≈ 73,8 kJ/kg kkk.
• Trạng thái không khí vào hầm sấy: Không khí được gia nhiệt trong calorifer đến nhiệt độ t₁ = 65°C. Quá trình này là gia nhiệt đẳng ẩm, do đó độ chứa ẩm không đổi d₁ = d₀ ≈ 0,0183 kg ẩm/kg kkk. Entanpy tăng lên I₁ ≈ 112,96 kJ/kg kkk.
• Trạng thái không khí ra khỏi hầm sấy: Đây là quá trình sấy đoạn nhiệt lý thuyết, không khí nhận ẩm từ khoai mì, nhiệt độ giảm xuống và độ chứa ẩm tăng lên. Giả sử nhiệt độ ra khỏi hầm là t₂ = 35°C, entanpy không đổi I₂ = I₁ ≈ 112,96 kJ/kg kkk. Từ đó, tính được độ chứa ẩm ra d₂ ≈ 0,0304 kg ẩm/kg kkk. Độ ẩm tương đối φ₂ ≈ 81,3%, nằm trong khoảng kinh tế-kỹ thuật (80-90%).

3.2. Cách xác định lượng không khí và nhiệt tiêu hao lý thuyết

Từ sự thay đổi về độ chứa ẩm của không khí, ta có thể tính toán lượng không khí và nhiệt cần thiết.

• Lượng không khí cần thiết (L): Là tổng khối lượng không khí khô cần dùng để mang đi toàn bộ lượng ẩm bay hơi. Công thức: L = W / (d₂ - d₁). Với W ≈ 993 kg/h, ta có L ≈ 993 / (0.0304 - 0.0183) ≈ 82066 kg kkk/h.
• Lượng không khí để bay hơi 1 kg ẩm (l): l = 1 / (d₂ - d₁) ≈ 82,64 kg kkk/kg ẩm.
• Lượng nhiệt tiêu tốn lý thuyết (Q): Là tổng nhiệt lượng mà calorifer phải cung cấp. Công thức: Q = L * (I₁ - I₀) ≈ 82066 * (112.96 - 73.8) ≈ 3.213.780 kJ/h. Những con số này là cơ sở quan trọng cho việc thiết kế các thiết bị phụ như quạt và bộ gia nhiệt trong thực tế.

IV. Phân tích tổn thất nhiệt và tính toán quá trình sấy thực tế

Quá trình sấy lý thuyết là một mô hình lý tưởng. Trong thực tế, luôn có những tổn thất nhiệt không thể tránh khỏi, làm giảm hiệu suất của hệ thống. Việc tính toán quá trình sấy thực tế là bước hiệu chỉnh các kết quả lý thuyết để phản ánh đúng điều kiện vận hành. Các nguồn tổn thất nhiệt chính bao gồm: tổn thất do vật liệu sấy mang đi khi ra khỏi hầm, tổn thất do thiết bị vận chuyển (xe goòng, khay sấy) mang nhiệt ra ngoài, và quan trọng nhất là tổn thất nhiệt ra môi trường xung quanh qua tường, trần và sàn của hầm sấy. Mỗi loại tổn thất này cần được tính toán chi tiết dựa trên các thông số như nhiệt dung riêng của vật liệu, khối lượng thiết bị, và hệ số truyền nhiệt của kết cấu hầm. Việc xác định chính xác tổng tổn thất nhiệt cho phép tính toán lại lượng tác nhân sấy và nhiệt lượng thực tế cần cung cấp, đảm bảo thiết bị sấy khoai mì lát hoạt động ổn định và đạt được năng suất 1400kg/h như thiết kế.

4.1. Các nguồn tổn thất nhiệt chính trong hệ thống sấy hầm

Trong một hệ thống sấy hầm, có ba nguồn tổn thất nhiệt chính cần xem xét:

1. Tổn thất do vật liệu sấy mang đi (qvl): Khoai mì lát sau khi sấy vẫn có nhiệt độ cao hơn môi trường khi ra khỏi hầm. Lượng nhiệt này bị mất đi và được tính toán dựa trên khối lượng vật liệu khô, nhiệt dung riêng và chênh lệch nhiệt độ.
2. Tổn thất do thiết bị vận chuyển (qtb): Các xe goòng và khay sấy bằng kim loại sau mỗi chu kỳ sấy cũng mang một lượng nhiệt đáng kể ra ngoài. Tổn thất này phụ thuộc vào khối lượng, số lượng và vật liệu làm xe, khay.
3. Tổn thất ra môi trường (qmt): Đây là nguồn tổn thất lớn nhất, xảy ra do sự truyền nhiệt qua tường, trần và sàn hầm sấy. Việc tính toán tổn thất này phức tạp, phụ thuộc vào diện tích bề mặt, vật liệu xây dựng (gạch, bê tông), độ dày lớp cách nhiệt và hệ số trao đổi nhiệt đối lưu cả bên trong và bên ngoài hầm.

4.2. Hướng dẫn tính toán lượng tác nhân sấy và nhiệt trong thực tế

Sau khi xác định tổng nhiệt lượng tổn thất (q_tổn thất), ta tiến hành hiệu chỉnh quá trình sấy. Lượng nhiệt tổn thất này làm cho quá trình sấy không còn là đoạn nhiệt lý tưởng. Entanpy của không khí khi ra khỏi hầm sẽ giảm đi.

• Entanpy thực tế ra khỏi hầm (I₂'): I₂' = I₁ - q_tổn thất.
• Độ chứa ẩm thực tế (d₂'): Dựa vào giá trị I₂' và nhiệt độ ra khỏi hầm t₂, ta tính toán lại được độ chứa ẩm mới của không khí. Giá trị d₂' sẽ nhỏ hơn d₂ lý thuyết.
• Lượng tác nhân sấy thực tế (L'): Do d₂' < d₂, mẫu số (d₂' - d₁) sẽ nhỏ hơn, dẫn đến L' > L. Tức là lượng không khí cần dùng trong thực tế sẽ nhiều hơn lý thuyết. Công thức: L' = W / (d₂' - d₁).
• Lượng nhiệt tiêu hao thực tế (Q'): Q' = L' * (I₁ - I₀). Đây là con số cuối cùng để lựa chọn công suất cho calorifer. Việc tính toán này đảm bảo hệ thống có đủ công suất để bù đắp các tổn thất và duy trì hiệu quả sấy.

V. Hướng dẫn cách tính chọn các thiết bị phụ trợ quan trọng

Sau khi hoàn thành các bước tính toán nhiệt và vật chất, công đoạn cuối cùng là lựa chọn các thiết bị phụ trợ cốt lõi: quạt và calorifer. Đây là hai bộ phận quyết định đến khả năng vận hành và hiệu suất của toàn bộ thiết bị sấy khoai mì lát. Việc tính chọn quạt phải dựa trên lưu lượng thể tích thực tế của tác nhân sấy và tổng trở lực của hệ thống. Tổng trở lực này bao gồm áp suất cần thiết để không khí thắng được sức cản của lớp vật liệu trên khay, sức cản của calorifer và sức cản trên đường ống. Trong khi đó, việc tính chọn calorifer (bộ trao đổi nhiệt) lại dựa trên tổng nhiệt lượng thực tế cần cung cấp cho không khí. Lựa chọn đúng công suất quạt và diện tích truyền nhiệt của calorifer không chỉ đảm bảo hệ thống đạt năng suất 1400kg khoai mì tươi/h mà còn giúp tối ưu hóa việc sử dụng năng lượng, giảm chi phí vận hành và tăng hiệu quả kinh tế cho quy trình sản xuất.

5.1. Phương pháp tính toán và lựa chọn quạt sấy công nghiệp

Lựa chọn quạt sấy đúng là yếu tố sống còn cho hệ thống. Quá trình này gồm hai bước chính:

1. Xác định lưu lượng quạt (V): Lưu lượng được tính dựa trên lượng tác nhân sấy thực tế (L') và thể tích riêng trung bình của không khí trong quá trình sấy. Lưu lượng thể tích trung bình Vtb = 0.5 * (V₁ + V₂), trong đó V₁ và V₂ là lưu lượng thể tích không khí ở trạng thái vào và ra khỏi hầm. Đơn vị thường là m³/h hoặc m³/s.
2. Xác định cột áp toàn phần (ΔP): Quạt phải tạo ra một áp suất đủ lớn để thắng tổng trở lực của hệ thống (ΔP = ΔPc + ΔPvl + ΔPđ). Các thành phần trở lực bao gồm trở lực qua calorifer (ΔPc), trở lực qua lớp vật liệu sấy (ΔPvl), và trở lực đường ống (ΔPđ). Dựa vào giá trị lưu lượng (V) và cột áp (ΔP), ta có thể chọn loại quạt (thường là quạt ly tâm) từ catalogue của nhà sản xuất có công suất và hiệu suất phù hợp.

5.2. Nguyên tắc tính toán và chọn lựa Calorifer gia nhiệt

Calorifer là trái tim cung cấp nhiệt cho hệ thống. Việc tính toán lựa chọn dựa trên các yếu tố sau:

1. Xác định nhiệt lượng cần cung cấp (Q'): Đây là tổng lượng nhiệt tiêu hao thực tế đã được tính toán ở bước trước, đơn vị là kJ/h hoặc kW. Q' = L' * (I₁ - I₀).
2. Lựa chọn tác nhân gia nhiệt: Thường là hơi nước bão hòa hoặc dầu tải nhiệt. Hơi nước bão hòa được sử dụng phổ biến do có hệ số truyền nhiệt cao. Áp suất hơi sẽ quyết định nhiệt độ và ẩn nhiệt hóa hơi.
3. Tính toán diện tích truyền nhiệt (F): Dựa trên phương trình truyền nhiệt cơ bản Q' = K * F * ΔT_log. Trong đó, K là hệ số truyền nhiệt tổng quát (phụ thuộc vào vật liệu, cấu tạo calorifer và tốc độ dòng chảy), F là diện tích bề mặt trao đổi nhiệt cần tìm, và ΔT_log là độ chênh lệch nhiệt độ trung bình logarit giữa tác nhân gia nhiệt và không khí. Từ diện tích F, nhà sản xuất sẽ chế tạo calorifer có kích thước và số ống phù hợp.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 1. Giới thiệu chung về nấm: Nam hay nấm lớn, nấm quả thể là loại cây không có hoa, có cuống hoa, không có lá và không có chất diệp lục, sống nhờ vào các ký sinh trùng hoặc thực vật hoại sinh. Câu tạo của nấm có nhiều sợi xơ màu đen, xanh lá cây, vàng hoặc xanh dương, những sợi xơ này có hai phần. Phân thứ nhất là phần xơ trải dài giống như rễ cây, sống dựa vào chất ở bên dưới mà chúng mọc lên từ đó.

Phần thứ hai giống như cái mũ tròn, có chứa bào tử. Nâm bắt đầu sinh sôi nảy nở ở những nơi nóng và âm thấp. Đặc điểm sinh học: Nam được phân loại riêng so với thực vật và động vật được gọi giới nắm. Đặc điểm phân loại quan trọng phân chia nó thành giới riêng có rất nhiều nguyên nhân.

Nắm chưa cấu trúc mô, nấm có thể là đơn bào hoặc đa bào, không có chất diệp lục, chất dự trữ trong nấm không phải là tính bột và glycogen như thực vật, động vật. Nắm sinh sản bằng bào tử hoặc sinh sản sinh dưỡng (sợi nam hay tơ nam). Nam 1a sinh vật hoại sinh chúng hấp thụ dinh dưỡng từ các thực vật hoặc động vật chết, một số ký sinh. Tơ nấm trong suốt không màu nhưng khi phát sinh bào tử có màu khác nhau (vàng, đỏ, đen, nâu.) nên người ta dễ nhầm lẫn màu của sợi nấm.

Với nhóm nam lớn thì nắm mà ta thường gọi thực ra là quả thể của sợi nâm. Quả thê có nhiều hình dạng và màu sắc khác nhau. Một số nẫm được biết đến có thể ăn được đã được chúng ta sử dụng từ lâu, nhưng vẫn còn rất nhiều loại nấm chưa xác định có độc tô rất mạnh nên chúng ta phải thật cân thận khi sử dụng những loại nắm lạ đặc biệt là có màu sắc sặc sỡ. Nắm là sinh vật không thê thiếu trong đời sống, không có nấm chu trình tuân hoàn vật chất sẽ bị mất một mắt xích quan trọng trong việc phân hủy chất bã hữu cơ.

Nắm còn đem lại nguồn thực phâm giàu đạm, đầy đủ các acid amin thiết yếu, hàm lượng chất béo ít và là những acid béo chưa bão hòa do đó tốt cho sức khỏe, giá trị năng lượng cao, giàu khoáng chất và các vitamin. Ngoài ra, trong nam còn chứa nhiều hoạt chất có tính sinh học, góp phần ngăn ngừa và điều trị bệnh GVHD: HO TAN THANH 5 Đầ án Kĩ thuật thực phẩm cho con người, vì hầu như các loài nắm ăn đều có tác dụng phòng ngừa chống u bướu. Hiện nay các nhà khoa học đang nghiên cứu và phát hiện ra trong thành phan của nấm có những hoạt chất có dược tính rất mạnh với các căn bệnh nan y hiện nay như viêm gan, ung thư, HIV. Việc đưa vào sử dụng rộng rãi các chế phẩm được tách chiết từ nắm sẽ giúp con người khỏe mạnh và phòng chống được nhiều căn bạn tiềm ân nguy hiểm như cao huyết áp.

Các giống nắm được biết đến nhiều có thể nhắc đến như Linh Chi, nam Lim, nam Thuong Hoang. 3+ Dam: Nắm có hàm lượng đạm cao. Hàm lượng đạm thô ở một số loại nằm như: o Nam mèo từ 4 - 8%. o_ Nấm rơm lên đến 43%.

o Nắm mỡ hay nắm bún là 23,9 - 34,8%. o Nắm đông cô là 13,4 - 17,5%. o_ Nấm bào ngư là 10,5 -30,4% (bào ngư mỏng pleurofussajor-caju là 9,9 - 26,6%). ©_ Nấm kim châm là 17,6%.

o Nam ham thu tir 23,8 -31,7%. + Acid amin: Nam co day đủ các acid amin thiết yếu nhw: isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, valine, tryptophan, histidine. Dac biét nam giau lysine va leucine, it tryptophan va methionine. Ddéi voi nam rom khi con non (dạng nút tròn) hàm lượng protein thô lên đến 30%, giảm chỉ còn 20% va bung du.

Ngoài ra, tùy theo cơ chất trồng nắm mà hàm lượng đạm có thay đổi. Nhìn chung, lượng đạm của nắm chỉ đứng sau thịvàsữa, cao hơn các loại rau cải, ngũ cốc như khoai tây (7,6%), bắp cải (18,4%), lúa mạch (7,3%) và lúa mì (13,2%). + Chấ béo Chất béo có trong các loại nắm chiếm từ 1 - 10% trọng lượng khô của nắm, bao gồm các acid béo tự do, monoffycerid, diglycerid va triglyceride,serol, sterol GVHD: HO TAN THANH 6 Đầ án Kĩ thuật thực phẩm ester, phos - phor lipid và có từ 72 - 85% acid béo thiết yêu chiếm từ 54 -76% tổng lượng chất béo. - Nam mé va nam rom 1a 69 -70%.

- Bao ngu mong la 62,94% - Nấm kim châm là 27,98%. & Chat xo Tổng lượng Carbohydrat và soi: chiém tir 51 - 88% trong nắm tươi và khoảng 4 - 20% trên trọng lượng nắm khô, bao gồm các đường pentose, methyl pentos, hexose, disaccharide, đường amin, đường rượu, đường acid. Thành phần chính của soi nam n la chitin, mét polymer cua n—acetylglucosamin, cấu tạo nên vách của tế bảo nắm. Sợi chiếm từ 3,7% ở nấm kim châm cho dén 11,9 - 19,8% ở các loại: - Nấm mèo: Từ 7,5 - 17,5%.

- Nam bào ngư: § -14%. 3+ Khoáng chất và sinh tố Nam cũng có chứa một số vitamin như: thiamin (B1), riboflavin (B2), niacin (B3), acid ascorbic (vitaminC). Khoáng chất: Nắm ăn là nguồn cung cấp chất khoáng cần thiết cho cơ thể. nguồn này lấy từ cơ chất trồng nấm, thành phần chủ yếu là kali, kế đến là phosphor, natri, calci và magnesium, các nguyên tố khoáng này chiếm từ 56 - 70% lượng tro.

Phosphor va calcium trong nắm luôn luôn cao hơn một số loại trái cây và rau cải. Ngoài ra còn có các khoáng khác như sắt, đồng, kẽm, mangan, cobalt. Giả trị năng lương: Giá trị năng lượng của nắm: Được tính trên 100 g nắm khô. - Nam mỡ: 328 - 38IKcal - Nấm hương: 387 - 392 Keal - Nam bao ngu xam: 345 - 367 Keal - Nấm bào ngư mỏng: 300 - 337 Kcal - Nấm bảo ngư trắng: 265 - 336 Kcal GVHD: HO TAN THANH 7 Đầ án Kĩ thuật thực phẩm - Nam rom: 254 - 374 Keal - Nấm kim châm: 378 Kcal - Nấm mèo (Mộc nhĩ) 347 - 384 Keal.

Sử: dụng nắm Nấm là loại thực phẩm được xếp vào loại rau sạch rất giàu dinh dưỡng, có thể thay thế thịt cá và là nguồn dược liệu quý. Nắm có công dụng phòng ung thư, tăng cường sức khỏe, nhiều loại nắm quý còn vừa là món ăn ngon vừa là mỹ phẩm thiên nhiên không tác dụng phụ giúp chống lão hóa, dưỡng tóc, đẹp da. Theo các nhà khoa học nắm chứa 0,1g chất béo, 10 calo năng lượng, là nguồn cung cấp protein dồi dào, cân bằng nguồn dưỡng chất. Đối với người ăn chay, nắm được sử dụng thường xuyên để bổ sung protein cho thể trạng.

Nắm được xem là nguyên liệu đa dạng, sử dụng trong nhiều món ăn vì chứa nguồn dinh dưỡng cao và dễ chế biến. Không sử dụng các loại nắm lạ khi không nắm rõ nguồn gốc và tác hại của chúng. Người Việt Nam thường dùng nắm trong thực phâm hàng ngày gồm các loại nắm truyền thống như: nắm rơm, nắm mèo, nắm đông cô, nấm hương, nấm mi, nam tram. hay một số loại nấm được trồng, hoặc được sử dụng như: nắm mỡ, nam bao ngu, nam kim châm, nam ngân nhĩ, nấm hầm thủ, nắm cẩm thạch.

Đây là loại thực phẩm bổ dưỡng và phù hợp với mọi lứa tuổi. Nắm Linh chỉ: Nam Linh chi (tiéng Anh: Lingzhi mushroom) co tén khoa hoc la Ganoderma Lucidum, thudc ho Nam Lim (Ganodermataceae). Nam Linh chỉ còn có những tên khác như Tién thao, Nam truong tho, Van nién nhung. & Mô tả: Nam hóa gỗ sống một năm hay lâu năm.

Thế quả có dạng hình tròn, thận hay quạt, dày, đường kính từ 3-10cm, cuống dài hình trụ tròn hay bệt, có khi phân nhánh; mặt trên mũ có đường tròn đồng tâm, mép lượn sóng. Bào tir hinh bau dục GVHD: HO TAN THANH 8 Đầ án Kĩ thuật thực phẩm hoặc hình trứng, cụt dầu, màu gỉ sắt, có một mẫu lỗi và nhiều gai nhọn. Toản cây có màu nâu đỏ, màu dỏ vàng hoặc nâu den % Phân bó, sinh thái: Chi Ganoderma Karsten có khoảng vài triệu loài trên thế giới, phân bố chủ yếu ở vùng nhiệt đới châu Á, châu Dại Dương và châu Mỹ. Ở Việt Nam có 26 loài và một dưới loài.

Nắm Linh chỉ thuộc nhóm nắm lớn, thường hoại sinh trên gỗ mục thuội đại diện của các họ, Caesalpiniaceae (lim, lim xẹt,muồng den, me, .) va Fagaceae (một số loài thuộc các chỉ Quercus, Lythocapus,. Môi trường sống của nam thường ở rừng kín xanh âm, độ cao từ vài mét chục mét tới 1500 m. Co thé tim thay nam Linh chỉ ở hâu hết các tỉnh miền núi, từ Lào Cai (Sa Pa) đến Lâm Đồng (Lang Biang), có thể thấy nấm này mọc vào mùa mưa âm như vùng rừng thuộc Hương Sơn (Hà Tĩnh), vườn quốc gia Tam Đảo (Vĩnh Phúc). #4 Bộ phận sử dụng: Nắm gồm hai phần : mũ nắm và cuống mũ nấm hình bàn nguyệt hay hình thận, rộng 2-25cm, dài 3-30 cm, dày 0,5-2 cm, mặt trên bóng, màu nâu có vân đồng tâm, lượn sóng và vân tán xạ, mặt dưới nâu nhạt mang các ống rất nhỏ chứa bài tử.

Cuống hình trụ tròn, nâu bóng, kích thước 1-1,5 em x 15-20 em (từ điển Bách khoa,1999). $4 Thanh phan va tac dụng: Năm Linh chi là một được liệu mà con người từ xa xưa đã biết dùng làm thuốc. Trong "Thần nông bản thảo" xếp Linh chỉ vào loại siêu thượng phẩm hơn cả nhân sâm; trong "Bản thảo cương mục" coi Linh chỉ là loại thuốc quý, có tác dụng bảo can (bảo vệ gan), giải độc, cường tâm, kiện nảo (bố óc), tiêu đờm, lợi niệu, ích vị (bổ dạ dày); gần đây các nhà khoa học Trung Quốc và Nhật phát hiện nấm linh chỉ còn có tác dụng phòng và chống ung thư, chống lão hóa làm tăng tuổi thọ. Có nhiều công trỉnh nghiên cứu trên thê giới đã định danh được các hoạt chất và xác định tác dụng dược lý của nấm linh chỉ như: Germanium, acid ganoderic, GVHD: HO TAN THANH 9 Đầ án Kĩ thuật thực phẩm acid ganodermic, acid oleic, ganodosteron, ganoderans, adenosin, beta-D-glucan, GVHD: HO TAN THANH 10 Đầ án Kĩ thuật thực phẩm (đặc biệt trong nam Linh chi, có hàm lượng germanium cao hơn trong nhân sâm đến 5 - § lần).

Các nhà khoahọc Việt Nam tìm thấy trong nấm Linh chỉ có chứa 21 nguyên tổ vi lượng cần thiết cho sự vận hành và chuyên hóa của cơ thê như: dong, sat, kaltum, magnesium, natrium, calcium. Theo y học cô truyền, nắm linh chỉ có vị nhạt, tính ấm, có tác dụng tư bổ cường tráng, bổ can chí, an thân, tăng trí nhớ.