Đặt vấn đề An toàn thực phẩm đã và đang là mối quan tâm của toàn xã hội, liên quan trực tiếp đến sức khỏe và tính mạng con người, ảnh hưởng đến sự duy trì và phát triển nòi giống. Trong những năm gần đây, tình hình NĐTP có xu hướng gia tăng. Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc, một trong những nguyên nhân là do kiến thức, thực hành về ATTP của người trực tiếp chế biến không tốt, điều kiện vệ sinh cơ sở không đảm bảo, nguyên liệu thực phẩm không an toàn, phương pháp chế biến, bảo quản không đúng quy định. Đây là vấn đề rất quan tâm của chính quyền và ngành Y tế trong công tác bảo đảm ATTP.
Chính vì vậy, việc tăng cường trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm là nhiệm vụ cấp bách được Thủ tướng Chính phủ quy định tại Chỉ thị số 13/2016/CT-TTg, ngày 09/05/2016. Vấn đề ATTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là một trong những nội dung trọng tâm được quy định trong Luật ATTP được Quốc hội khóa XII thông qua tại kỳ họp thứ 7 ngày 17/06/2010, có hiệu lực từ ngày 01/07/2011. Trong năm 2017 lượng du khách đến Hà Giang tham quan nghỉ dưỡng ngày càng tăng, cùng với sự phát triển các cơ sở sản xuất thực phẩm và dịch vụ ăn uống, đặc biệt là các loại hình sản xuất, dịch vụ có quy mô nhỏ, các loại hàng đặc sản không rõ nguồn gốc xuất xứ đang là mối đe dọa đối với người tiêu dùng về ATTP. Từ năm 2012 đến 2017, tỉnh Hà Giang đã xảy ra 42 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 433 người mắc, gây tử vong cho 36 người.
Trong đó tại thành phố Hà Giang năm 2015 đã xảy ra 01 vụ ngộ độc thực phẩm làm 28 người mắc và nhập viện, không có tử vong, năm 2016 xảy ra 11 vụ NĐTP, mắc 138 người, tử vong 2 người, năm 2017 trên địa bàn toàn tỉnh xảy ra 4 vụ, 169 người mắc, tử vong 6 người [1]. Chính vì vậy, công tác đảm bảo ATTP đã trở thành mối quan tâm hàng đầu của ngành y tế Hà Giang. Việc cải thiện điều kiện vệ sinh h 2 ATTP trong các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có liên quan tới kiến thức, thực hành của người chế biến; Các điều kiện vệ sinh như cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ ăn uống của bếp ăn. Đó cũng là những vấn đề các cơ quan quản lý ATTP cần quan tâm.
Biết được thực trạng kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn sẽ giúp cho các cơ quan quản lý ATTP có cơ sở để xây dựng chiến lược, kế hoạch cải thiện, giảm thiểu các nguy cơ. Do đó, việc nghiên cứu điều kiện bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm của các cơ sở dịch vụ ăn uống là rất cấp thiết. Được sự đồng ý Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa CNSH – CNTP, trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên và sự giúp đỡ của các cô (chú), anh (chị) Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Hà Giang, em tiến hành nghiên cứu đề tài “Thực trạng điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ ăn uống ở thành phố Hà Giang năm 2017 và đề xuất một số giải pháp”. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài 1.
Mục đích Mô tả thực trạng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm của các cơ sở dịch vụ ăn uống tại thành phố Hà Giang, tỉnh Hà Giang năm 2017 và đề xuất giải pháp.2 Yêu cầu Tìm hiểu, Thông tin chung của người chế biến thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ ăn uống ở thành phố Hà Giang: - Tuổi, Giới tính, Trình độ học vấn, Trình độ chuyên môn về chế biến thực phẩm, Thời gian làm nghề, Tập huấn kiến thức về ATTP, Số lần tham gia tập huấn. - Kiến thức về ATTP của người chế biến tại cơ sở dịch vụ ăn uống - Thực hành về ATTP của người chế biến thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ ăn uống - Đề xuất một số giải pháp bảo đảm an toàn thực phẩm tại cơ sở dịch vụ ăn uống ở thành phố Hà Giang, tỉnh Hà Giang. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1. Ý nghĩa khoa học của đề tài Đề tài động viên khích lệ học sinh sinh viên tham gia công tác nghiên cứu khoa học trong lĩnh vực an toàn thực phẩm.
Công tác nghiên cứu khoa học gắn liền, đồng hành với chương trình bảo đảm an toàn thực phẩm như phân tích mối nguy, chủ động phòng ngừa ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài Kết quả nghiên cứu lĩnh vực An toàn vệ sinh thực phẩm của thành phố Hà Giang đóng góp một phần cho định hướng công tác quản lý an toàn thực phẩm. Đưa ra được những đánh giá về tình trạng, chất lượng vệ sinh thực phẩm trong thực tế hiện nay. h 4 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Một số khái niệm liên quan đến an toàn thực phẩm 2.1 Thực phẩm (TP) Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản.
Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm. Thực phẩm được ăn vào dưới nhiều dạng, dạng tươi sống tự nhiên như trái cây, rau sống hoặc dưới dạng nấu chín như cơm, bánh mì, thịt, cá. và rất nhiều thực phẩm sau các quá trình sơ chế, chế biến như thịt hộp, cá hộp, bánh kẹo, mứt.Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có thể có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hoá học và vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản không tuân thủ các quy định vệ sinh an toàn. Khi đó, thực phẩm có thể trở nên nguy hại đối với sức khoẻ con người và là nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm [16].2 An toàn thực phẩm (ATTP) An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người; thực phẩm không bị hư hỏng, biến chất, bị giảm chất lượng hoặc chất lượng kém; thực phẩm không chứa các tác nhân hóa học, sinh học hoặc vật lý quá giới hạn cho phép; không phải là sản phẩm của động vật bị bệnh có thể gây hại cho người sử dụng [16].3 Ô nhiễm thực phẩm (ONTP) Theo Luật ATTP, ONTP là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [18].4 Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc.
Có 2 loại ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm cấp tính và ngộ độc thực phẩm mãn tính. h 5 Ngộ độc thực phẩm cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải TP có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy.) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động. Tác nhân gây NĐTP có thể là chất độc hóa học (HCBVTV, kim loại nặng.), chất độc tự nhiên có sẵn trong TP (Axit Cyan hydric (HCN), Saponin, Alcaloid.), do độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng,.), hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn bị biến chất. Ngộ độc thực phẩm mãn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mãn tính hoặc các bệnh mãn tính do sự tích lũy dần các chất độc bởi ăn uống [15].5 Bệnh truyền qua thực phẩm Là khái niệm bao gồm cả NĐTP và nhiễm trùng TP, do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm tác nhân gây NĐTP, ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng của con người.
Hiện tượng dị ứng do mẫn cảm của cá thể với một loại thức ăn được xác định nào đó không được coi là bệnh truyền qua TP [8].6 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng - tin và bếp ăn tập thể [4].7 Thức ăn đường phố Là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố và những nơi công cộng tương tự [4].8 Các quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm Điều kiện bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm: Là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh h 6 thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạng con người [9].9 Mối nguy về ATTP 2.1 Mối nguy do vi khuẩn, virus và ký sinh trùng Mối nguy gây ô nhiễm sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng. - Vi khuẩn: Phân thành 2 loại, đó là vi khuẩn sinh bào tử (Cl.) và vi khuẩn không hình thành bào tử (Vibrio cholerae; Vibrio parahaemolyticus; Shigella; Salmonella; S.) - Virus: Các loại virus gây ô nhiễm thực phẩm như: virus viêm gan A, virus viêm gan E, Rota virus, Norwalk virus.[8] - Ký sinh trùng: giun đũa, giun móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ. Có nhiều đường xâm nhập vi sinh vật vào TP khác nhau như: từ cơ thể con người; do nguyên liệu thực phẩm; do quá trình chế biến, nấu nướng không kỹ, không đảm bảo vệ sinh; do bảo quản thực phẩm không đúng; để thực phẩm nhiều giờ trước khi ăn gây ô nhiễm thứ cấp [15]. Trên thực tế, đối với hầu hết các loại thực phẩm bị ô nhiễm sinh học thì tỷ lệ nhiễm E.coli, coliforms là phổ biến nhất, đặc biệt là các loại thực phẩm ăn ngay.
Đặc tính các loài sinh vật này như sau [3]: E.coli là những trực khuẩn gram âm thuộc nhóm Escherichia, không sinh nha bào, có thể di động hoặc không di động. Sự có mặt của E. coli được coi là chỉ điểm của sự nhiễm bẩn phân tươi sống.coli ký sinh bình thường ở ruột người và đặc biệt ở ruột già, ngoài ra còn ở niêm mạc miệng, sinh dục [15]. Coliforms là nhóm trực khuẩn đường ruột gram âm không sinh bào tử, hình que, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy nghi, có khả năng sinh axit, sinh hơi do lên men lactic ở 370C trong 24 giờ.