Đồ án: Tính toán thiết kế tủ cấp đông tôm công suất 2500kg/mẻ tại Bạc Liêu

Tài liệu chi tiết tính toán, thiết kế tủ cấp đông tôm đối lưu cưỡng bức công suất 2500kg/mẻ. Bao gồm các bước và lựa chọn thiết bị lạnh phù hợp.

• Người hướng dẫn: TS. Đỗ Hữu Hoàng
• Trường học: Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Hóa Học
• Đề tài: Tính toán thiết kế tủ cấp đông đối lưu cưỡng bức sử dụng cấp đông tôm công suất 2500kg/mẻ lắp đặt tại Bạc Liêu
• Loại tài liệu: Đồ án
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Tp.Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Tổng quan thiết kế tủ cấp đông tôm đối lưu cưỡng bức

Trong bối cảnh ngành thủy sản Việt Nam, đặc biệt là ngành tôm tại Bạc Liêu, đang phát triển mạnh mẽ, việc ứng dụng công nghệ hiện đại vào quy trình chế biến và bảo quản là yếu tố then chốt. Đồ án "Tính toán Thiết kế Tủ Cấp Đông Đối Lưu Cưỡng Bức 2500kg/mẻ" là một nghiên cứu điển hình, tập trung giải quyết bài toán bảo quản tôm đông lạnh chất lượng cao. Phương pháp cấp đông bằng đối lưu cưỡng bức, hay còn gọi là tủ đông gió, là giải pháp hiệu quả để hạ nhanh nhiệt độ tâm sản phẩm xuống -18°C. Điều này giúp giữ trọn vẹn cấu trúc, hương vị và giá trị dinh dưỡng của tôm. Một hệ thống lạnh công nghiệp được thiết kế chuẩn xác không chỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn tối ưu hóa chi phí vận hành và hiệu suất năng lượng tủ cấp đông. Bài viết này sẽ phân tích chi tiết các khía cạnh kỹ thuật, từ việc lựa chọn vật liệu, tính toán tổn thất nhiệt, đến việc lựa chọn các thiết bị cốt lõi như máy nén và dàn lạnh, dựa trên các thông số thực tế tại Bạc Liêu. Mục tiêu là cung cấp một cái nhìn toàn diện và chuyên sâu về quy trình thiết kế một hệ thống cấp đông nhanh hải sản hiện đại, đáp ứng các tiêu chuẩn HACCP cho thủy sản và yêu cầu khắt khe của thị trường xuất khẩu.

1.1. Tầm quan trọng của công nghệ cấp đông nhanh hải sản

Công nghệ cấp đông nhanh hải sản đóng vai trò quyết định đến chất lượng cuối cùng của sản phẩm, đặc biệt là tôm. Khi tôm được hạ nhiệt độ nhanh chóng, các tinh thể đá hình thành bên trong tế bào có kích thước rất nhỏ. Điều này giúp hạn chế tối đa việc phá vỡ màng tế bào, giữ cho cấu trúc thịt tôm săn chắc, không bị mềm nhũn sau khi rã đông. Ngược lại, quá trình cấp đông chậm sẽ tạo ra các tinh thể đá lớn, gây tổn thương cấu trúc mô và dẫn đến tổn thất khối lượng sau cấp đông đáng kể do mất dịch bào. Hơn nữa, việc cấp đông nhanh còn giúp ức chế hiệu quả hoạt động của vi sinh vật và enzyme, ngăn chặn quá trình phân hủy, giữ được màu sắc và hương vị tự nhiên của sản phẩm. Đây là yếu tố sống còn đối với quy trình chế biến tôm xuất khẩu, nơi chất lượng là ưu tiên hàng đầu.

1.2. Yêu cầu kỹ thuật cho hệ thống lạnh công nghiệp 2500kg mẻ

Một hệ thống lạnh công nghiệp với công suất 2500kg/mẻ đòi hỏi các yêu cầu kỹ thuật nghiêm ngặt. Thứ nhất, hệ thống phải đảm bảo đạt được nhiệt độ buồng đông xuống -35°C đến -45°C để rút ngắn thời gian cấp đông tôm. Thứ hai, lưu lượng và tốc độ gió tuần hoàn trong tủ phải được tính toán chính xác để nhiệt được trao đổi đồng đều trên khắp bề mặt sản phẩm. Thứ ba, các thiết bị chính như máy nén lạnh Bitzer, dàn lạnh công nghiệp và thiết bị ngưng tụ phải được lựa chọn đồng bộ, có công suất phù hợp với tải nhiệt đã tính toán. Cuối cùng, hệ thống phải được trang bị tủ điện điều khiển kho lạnh thông minh, cho phép giám sát và điều chỉnh các thông số vận hành một cách tự động, chính xác, đồng thời tích hợp hệ thống xả đá dàn lạnh hiệu quả để duy trì hiệu suất làm lạnh ổn định.

II. Thách thức trong quy trình bảo quản tôm đông lạnh xuất khẩu

Ngành công nghiệp chế biến tôm xuất khẩu phải đối mặt với nhiều thách thức để đảm bảo sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn quốc tế. Một trong những vấn đề lớn nhất là kiểm soát chất lượng đồng đều trên quy mô lớn. Việc bảo quản tôm đông lạnh không đúng cách có thể dẫn đến suy giảm chất lượng, ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị thương mại. Các thách thức chính bao gồm việc giảm thiểu tổn thất khối lượng sau cấp đông, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hại, và duy trì các thuộc tính cảm quan như màu sắc, mùi vị, độ săn chắc. Để vượt qua những rào cản này, các doanh nghiệp cần đầu tư vào một hệ thống lạnh công nghiệp hiện đại và tuân thủ nghiêm ngặt quy trình chế biến tôm xuất khẩu. Việc áp dụng các tiêu chuẩn quốc tế như tiêu chuẩn HACCP cho thủy sản không còn là một lựa chọn mà là yêu cầu bắt buộc để thâm nhập vào các thị trường khó tính như EU, Mỹ, Nhật Bản. Thiết kế một hầm đông gió hiệu quả chính là nền tảng để giải quyết các thách thức này.

2.1. Rủi ro tổn thất khối lượng sau cấp đông và cách khắc phục

Tổn thất khối lượng sau cấp đông, hay còn gọi là hao hụt trọng lượng, là hiện tượng nước trong sản phẩm bị bay hơi trong quá trình làm lạnh và trữ đông. Nguyên nhân chính là do sự chênh lệch áp suất hơi nước giữa bề mặt sản phẩm và không khí lạnh khô trong buồng đông. Nếu thời gian cấp đông tôm kéo dài, tổn thất này càng lớn. Để khắc phục, phương pháp cấp đông đối lưu cưỡng bức sử dụng luồng không khí lạnh tốc độ cao thổi trực tiếp lên sản phẩm, tạo ra một lớp băng mỏng trên bề mặt một cách nhanh chóng. Lớp băng này hoạt động như một rào cản tự nhiên, ngăn chặn sự bay hơi nước từ bên trong, qua đó giảm thiểu đáng kể tổn thất khối lượng sau cấp đông. Ngoài ra, việc duy trì nhiệt độ ổn định và độ ẩm thích hợp trong kho lạnh bảo quản cũng là yếu tố quan trọng để hạn chế hao hụt.

2.2. Đảm bảo tiêu chuẩn HACCP cho thủy sản trong chế biến

Tiêu chuẩn HACCP cho thủy sản (Hazard Analysis and Critical Control Points) là một hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, tập trung vào việc xác định và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình sản xuất. Trong quy trình chế biến tôm xuất khẩu, các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) bao gồm khâu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, và đặc biệt là quá trình cấp đông. Tại khâu cấp đông, việc kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ và thời gian là cực kỳ quan trọng để đảm bảo tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật gây bệnh. Một hệ thống tủ đông gió được thiết kế tốt, có khả năng ghi lại và theo dõi lịch sử nhiệt độ, sẽ cung cấp bằng chứng xác thực cho việc tuân thủ CCP, giúp doanh nghiệp dễ dàng vượt qua các cuộc kiểm tra và xây dựng uy tín trên thị trường quốc tế.

III. Phương pháp thiết kế tủ đông gió 2500kg mẻ tối ưu nhất

Việc thiết kế một tủ cấp đông tôm đối lưu cưỡng bức công suất 2500kg/mẻ đòi hỏi sự kết hợp giữa lý thuyết khoa học và kinh nghiệm thực tiễn. Quá trình này bắt đầu từ việc phân tích kỹ lưỡng các thông số đầu vào của sản phẩm và điều kiện môi trường tại Bạc Liêu. Dựa trên tài liệu gốc, nhiệt độ tôm đầu vào là 12°C và nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông cần đạt -18°C. Nhiệt độ môi trường bên ngoài được giả định là 38°C. Từ các dữ liệu này, các kỹ sư tiến hành tính toán chi tiết tải nhiệt, bao gồm tổn thất nhiệt qua kết cấu bao che, tổn thất nhiệt do sản phẩm, và tổn thất từ động cơ quạt. Việc lựa chọn phương án thiết kế tối ưu là yếu tố quyết định đến hiệu suất năng lượng tủ cấp đông. Trong đồ án này, phương án sử dụng các tấm panel cách nhiệt PU dày 150mm và môi chất lạnh NH3 được xem là lựa chọn phù hợp, cân bằng giữa hiệu quả kỹ thuật và chi phí đầu tư. Quy trình tính toán phải được thực hiện một cách cẩn trọng để đảm bảo hệ thống lạnh công nghiệp hoạt động ổn định và bền bỉ.

3.1. Phân tích và lựa chọn vật liệu panel cách nhiệt PU

Vỏ tủ cấp đông là lớp bảo vệ đầu tiên, có vai trò ngăn chặn sự xâm nhập nhiệt từ môi trường bên ngoài. Vật liệu panel cách nhiệt PU (Polyurethane) được lựa chọn nhờ hệ số dẫn nhiệt cực thấp (λ ≈ 0.018 - 0.02 W/m.K) và khả năng chịu lực tốt. Theo tính toán trong đồ án, chiều dày lớp cách nhiệt được xác định là 150mm để đảm bảo hệ số truyền nhiệt thực tế (kt) đạt khoảng 0.13 W/m².K. Cấu trúc của vỏ tủ bao gồm lớp lõi PU được rót ngập với mật độ 40-42 kg/m³, hai mặt được bọc bằng thép không gỉ (Inox) dày 0.6mm. Lựa chọn này không chỉ đảm bảo khả năng cách nhiệt vượt trội mà còn đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, dễ dàng làm sạch và chống ăn mòn trong môi trường ẩm ướt của nhà máy chế biến thủy sản.

3.2. Tính toán tổn thất nhiệt và xác định tải lạnh hệ thống

Xác định chính xác tổng tải nhiệt là bước quan trọng nhất để lựa chọn công suất cho dàn lạnh công nghiệp và máy nén. Tổng tổn thất nhiệt bao gồm ba thành phần chính. Thứ nhất, tổn thất nhiệt qua kết cấu bao che (Q1), được tính dựa trên diện tích bề mặt tủ, hệ số truyền nhiệt và chênh lệch nhiệt độ trong và ngoài. Thứ hai, tổn thất nhiệt do sản phẩm mang vào (Q2), bao gồm nhiệt lượng cần lấy đi để hạ nhiệt độ tôm từ 12°C xuống -18°C và nhiệt từ bao bì. Theo tài liệu, Q2 được tính dựa trên sự thay đổi entanpi của sản phẩm. Thứ ba, tổn thất nhiệt từ động cơ quạt (Q3) sinh ra trong quá trình hoạt động. Tổng hợp các giá trị này sẽ cho ra tải nhiệt cần thiết cho thiết bị bay hơi và máy nén, làm cơ sở để các nhà thầu cơ điện lạnh lựa chọn thiết bị phù hợp.

3.3. Lựa chọn môi chất lạnh và máy nén phù hợp cho tủ đông

Việc lựa chọn môi chất lạnh ảnh hưởng lớn đến hiệu suất và tính bền vững của hệ thống. Trong đồ án, môi chất Amoniac (NH3 - R717) được đề xuất nhờ các đặc tính nhiệt động vượt trội như nhiệt ẩn hóa hơi lớn, giúp giảm lưu lượng tuần hoàn và kích thước thiết bị. Mặc dù NH3 có mùi khó chịu và yêu cầu cao về an toàn, nó lại có chỉ số ODP (Phá hủy Ozone) và GWP (Gây hiệu ứng nhà kính) bằng 0, rất thân thiện với môi trường. Các môi chất khác như môi chất lạnh R404A cũng là một lựa chọn phổ biến nhưng có chỉ số GWP cao. Đi kèm với môi chất là việc lựa chọn máy nén. Các dòng máy nén lạnh Bitzer piston hoặc trục vít thường được ưu tiên cho các ứng dụng công nghiệp nhờ độ tin cậy cao, hiệu suất tốt và dải công suất rộng, phù hợp với yêu cầu của hệ thống lạnh công nghiệp 2500kg/mẻ.

IV. Ứng dụng thực tiễn và các thiết bị cốt lõi trong hầm đông gió

Một hầm đông gió công suất 2500kg/mẻ không chỉ là một cấu trúc cách nhiệt mà là một tổ hợp các thiết bị cơ điện lạnh phức tạp, hoạt động đồng bộ. Việc thi công hầm đông công nghiệp đòi hỏi sự chính xác và chuyên môn cao từ các nhà thầu cơ điện lạnh. Các thiết bị chính bao gồm máy nén, thiết bị ngưng tụ, thiết bị bay hơi (dàn lạnh công nghiệp), và van tiết lưu, tạo thành một chu trình lạnh khép kín. Bên cạnh đó, các thiết bị phụ như bình tách lỏng, bình tách dầu, và tháp giải nhiệt cũng đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ máy nén và nâng cao hiệu quả hoạt động. Toàn bộ hệ thống được điều khiển bởi một tủ điện điều khiển kho lạnh trung tâm, giúp tự động hóa quy trình, đảm bảo nhiệt độ cấp đông luôn ổn định và tối ưu hóa việc tiêu thụ năng lượng. Hiểu rõ vai trò và nguyên lý hoạt động của từng thành phần là chìa khóa để vận hành và bảo trì hệ thống hiệu quả, đảm bảo chất lượng bảo quản tôm đông lạnh.

4.1. Vai trò của máy nén thiết bị ngưng tụ và dàn lạnh

Máy nén được ví như trái tim của hệ thống lạnh công nghiệp, có nhiệm vụ hút hơi môi chất ở áp suất thấp từ dàn bay hơi và nén lên áp suất cao, sau đó đẩy vào thiết bị ngưng tụ. Tại thiết bị ngưng tụ, hơi môi chất áp suất cao sẽ nhả nhiệt cho môi trường (nước hoặc không khí) và ngưng tụ thành dạng lỏng. Môi chất lỏng sau đó đi qua van tiết lưu, giảm áp suất và nhiệt độ đột ngột trước khi vào dàn lạnh công nghiệp (thiết bị bay hơi). Tại đây, môi chất lỏng sôi ở nhiệt độ thấp, thu nhiệt từ không khí trong buồng đông, làm lạnh không khí. Quạt gió sẽ thổi không khí lạnh này tuần hoàn cưỡng bức qua sản phẩm để thực hiện quá trình cấp đông. Chu trình cứ thế lặp lại, tạo ra hiệu ứng làm lạnh liên tục.

4.2. Tầm quan trọng của tủ điện điều khiển kho lạnh tự động

Tủ điện điều khiển kho lạnh là bộ não của toàn bộ hệ thống. Nó tích hợp các thiết bị đóng cắt, bảo vệ (aptomat, contactor, relay nhiệt), và bộ điều khiển nhiệt độ kỹ thuật số. Chức năng chính của tủ điện là tự động điều khiển hoạt động của máy nén, quạt dàn lạnh, quạt dàn ngưng, và hệ thống xả đá dàn lạnh dựa trên các thông số nhiệt độ được cài đặt trước. Nó giúp duy trì nhiệt độ trong buồng đông một cách chính xác, bảo vệ các thiết bị khỏi các sự cố quá tải, ngắn mạch. Hơn nữa, các tủ điều khiển hiện đại còn có khả năng kết nối giám sát từ xa, ghi lại dữ liệu vận hành, giúp người quản lý dễ dàng theo dõi, phân tích và tối ưu hóa hiệu suất năng lượng tủ cấp đông.

4.3. Nguyên lý hoạt động của hệ thống xả đá dàn lạnh hiệu quả

Trong quá trình hoạt động, hơi ẩm trong không khí sẽ ngưng tụ và đóng băng trên bề mặt của dàn lạnh công nghiệp, tạo thành một lớp tuyết dày. Lớp tuyết này hoạt động như một lớp cách nhiệt, cản trở quá trình trao đổi nhiệt và làm giảm hiệu suất làm lạnh. Do đó, hệ thống xả đá dàn lạnh là một phần không thể thiếu. Có nhiều phương pháp xả đá như dùng điện trở, dùng gas nóng, hoặc dùng nước. Phổ biến nhất trong các hầm đông gió công nghiệp là xả đá bằng gas nóng. Hơi nóng từ đầu đẩy của máy nén được dẫn trực tiếp vào bên trong dàn lạnh, làm tan chảy lớp tuyết một cách nhanh chóng và hiệu quả. Quá trình xả đá được điều khiển tự động theo chu kỳ cài đặt trước, đảm bảo dàn lạnh luôn sạch sẽ và hoạt động ở hiệu suất cao nhất.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NGÀNH LẠNH 1.1 Lịch sử phát triển ngành kỹ thuật lạnh Từ hàng ngàn năm nay, khi các ngành về kỹ thuật còn chưa kịp phát triển, chưa tìm ra cách làm lạnh nhân tạo bằng nhiều chất hóa học nhưng con người đã biết cách sử dụng băng tuyết để giữ lạnh thực phẩm chống ẩm mốc. Cách đây hơn 2000 năm, người Ấn Độ và Trung Quốc cũng đã biết tận dụng muối cùng nước để làm lạnh nhanh hơn, người La Mã cũng biết cách lắp đặt các hệ thống ống nước bao quanh tường nhà hay người Ba Tư làm một hệ thống gồm bể nước và các tháp gió để làm mát không khí…. Cho thấy dù chưa phát minh ra công nghệ làm lạnh gì nhưng con người đã biết tận dụng những thứ có sẵn làm cho không khí mát hơn hoặc làm lạnh nhanh hơn sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau. Các nghiên cứu khoa học, phát minh về lạnh từ lúc bắt đầu đến bây giờ : • Thế kỷ 17, nhà phát minh Cornelis Drebble đã giới thiệu với vua Jame I của nước Anh về mô hình máy làm lạnh không khí bằng muối và nước.

• Nhà phát minh John Hadley là người đã phát hiện ra sự bay hơi của chất lỏng có liên quan đến quá trình làm lạnh. • Năm 1758, John Hadley và Benjamin Franklin đã khám phá ra nguyên lý của sự bay hơi và xác nhận rằng sự bay hơi của một chất lỏng như rượu hoặc ete có khả năng làm giảm nhiệt độ xuống dưới điểm đóng băng của nước. • Năm 1761, giáo sư Black đã tìm ra nhiệt ẩn hóa hơi và nhiệt nóng chảy từ đó con người biết cách làm lạnh bằng cách cho bay hơi chất lỏng ở áp suất thấp. • Năm 1810, máy lạnh hấp thụ chu kỳ với cặp môi chất H20/H2SO4 do Lelise đưa ra và được kĩ sư Carré phát triển rầm rộ với nhiều cặp môi chất khác nhau • Năm 1820, nhà vật lý Michael Faraday đã thí nghiệm thành công nén và hóa lỏng khí amoniac và phát hiện ra khi bay hơi, amoniac lỏng có thể làm lạnh không khí xung quanh.

• Năm 1842, bác sĩ Scotland John Gorrie đã sử dụng cách làm của Michael Faraday để nén khí thành băng sử dụng trong bệnh viện và trong cả thành phố. Là người đầu tiên làm ra một hệ thống làm lạnh không khí 3 Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Khoa Công Nghệ Hóa Học • Vào năm 1851 ông Gorrie được trao bằng sáng chế máy tạo ra băng nhưng do nhiều nguyên do máy làm băng của ông vấp phải nhiều sự phản đối và không được chế tạo, cuối cùng máy sáng tạo ra băng bị đưa vào quá khứ. • Kỹ sư James Harrison là người đầu tiên chế tạo thành công máy tạo ra băng và được đưa vào vận hành năm 1851, cỗ máy của ông được thương mại hóa vào năm 1854. • Năm 1855, ông Harrison phát minh ra tủ lạnh với hệ thống khí nén ete • Năm 1873 Van Der Waals công bố phương trình trạng thái cùng lúc đó nhà bác học Charler Tellier trình bày luận án về việc bảo quản lạnh thịt.

Ông được cả thế giới xem là tổ ngành lạnh. • Năm 1898, Dewar hóa lỏng được H2 và Linde hóa lỏng được O2, N2 và tách bằng chưng cất. • Cuối thế kỷ 19,với hàng loạt cải tiến của Linde với việc sử dụng amoniac là môi chất lạnh cho máy lạnh nén hơi làm cho máy lạnh nén hơi được sử dụng nhiều nơi • Năm 1902, mô hình máy điều hòa đầu tiên được đưa vào vận hành bằng năng lượng điện được phát minh bởi Willis Carrier tuy nhiên máy điều hòa đầu tiên có kích thước rất lớn, cực kỳ tốn kém và rất nguy hiểm do dùng amoniac làm chất sinh hàn. • Năm 1904, Mollier xây dựng đồ thị i – s và logP – i.

• Năm 1906, kỹ sư Stuart Cramer đã nghĩ ra ý tưởng chế tạo thiết bị thông gió lắp vào nồi chứa nước cất của xưởng dệt ông đang làm tạo ra độ ẩm giúp quá trình dệt diễn ra dễ dàng hơn, ông gọi đó là quá trình điều hòa không khí. • Sự kiện quan trọng phát triển kĩ thuật lạnh là việc sản xuất và ứng dụng môi chất lạnh Freon ở Mĩ. Môi chất lạnh Freon là hợp chất hữu cơ hydro cacbua no hoặc không no như metal (CH4) hoặc etan (C2H6)…, được thay thế một phần hoặc toàn bộ các nguyên tử hydro bằng các nguyên tử halogen như Clo (Cl), Flo (F) hoặc Brom (Br).2 Ứng dụng của kỹ thuật lạnh vào cuộc sống 1.1 Ứng dụng trong điều hòa không khí Ứng dụng kỹ thuật điều hòa được sử dụng rộng rãi không chỉ trong đời sống mà còn trong công nghiệp, khâu được xem là quan trọng nhất trong điều hòa không khí là hệ thống lạnh. Máy lạnh được xử lý nhiệt ẩm không khí trước khi cấp vào phòng.

Không chỉ sử dụng vào mùa hè mà vào mùa đông cũng có thể sưởi ấm do điều chỉnh được nhiệt độ với khoảng rộng đối với máy lạnh trong gia đình là khoảng từ 18°C đến 30°C 4 Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Khoa Công Nghệ Hóa Học Sử dụng điều hòa trong các ngành công nghiệp để sản xuất ra sản phẩm có chất lượng đồng đều cần có duy trì nhiệt độ, độ ẩm trong một giới hạn nhất định. Trong các ngành công nghiệp nhẹ điều hòa không khí cũng được sử dụng như dệt, thuốc lá,… 1.2 Ứng dụng vào chế biến và bảo quản thực phẩm Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với thực phẩm khi ở nhiệt độ thấp các phản ứng hoá sinh trong thực phẩm bị ức chế. Trong phạm vi nhiệt độ bình thường cứ giảm 10°C thì tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2 đến 1/3 lần.Vì vậy khi ức chế vi khuẩn thì thực phẩm sẽ sử dụng được lâu hơn. Để bảo quản thực phẩm có rất nhiều cách tuy nhiên bảo quản bằng phương pháp lạnh lại rất được ưa chuộng vì: • Đa số các loại thực phẩm, nông sản đều thích hợp đối với phương pháp này.

• Việc thực hiện bảo quản nhanh chóng và rất hữu hiệu phù hợp với việc đến mùa vụ của nhiều loại thực phẩm nông sản. • Giữ được tối đa các hương vị, màu sắc và dinh dưỡng trong thực phẩm. Thực phẩm trước khi được đưa vào các kho lạnh bảo quản, cần được tiến hành xử lý lạnh để hạ nhiệt độ thực phẩm từ nhiệt độ ban đầu sau khi đánh bắt, giết mổ xuống nhiệt độ bảo quản. Có 2 cách xử lý lạnh thực phẩm là xử lý lạnh và xử lý lạnh đông.

Xử lý lạnh: là làm lạnh các sản phẩm xuống đến nhiệt độ bảo quản lạnh yêu cầu. Nhiệt độ bảo quản này phải nằm trên điểm đóng băng của sản phẩm. Đặc điểm là sau khi xử lý lạnh, sản phẩm còn mềm, chưa bị hóa cứng do đóng băng. Xử lý lạnh đông: là kết đông (làm lạnh đông) các sản phẩm.

Sản phẩm hoàn toàn hóa cứng do hầu hết nước và dịch trong sản phẩm đã đóng thành băng. Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -80°C, nhiệt độ bề mặt đạt từ -180°C đến -120°C.3 Ứng dụng trong sản xuất bia Bia thuộc loại đồ uống có nồng độ thấp, thu nhận bằng cách lên men rượu ở nhiệt độ thấp dịch đường, nước và hoa bia. Qui trình công nghệ sản xuất trải qua nhiều giai đoạn cần phải tiến hành làm lạnh mới đảm bảo yêu cầu. Đối với nhà máy sản xuất bia hiện đại, lạnh được sử ở các khâu cụ thể là sử dụng để làm lạnh nhanh dịch đường sau khi nấu, quá trình lên men bia, bảo quản và nhân men giống, làm lạnh đông CO2, làm lạnh nước, làm lạnh hầm bảo quản.

5 Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Khoa Công Nghệ Hóa Học 1.4 Ứng dụng trong công nghiệp hóa chất Trong công nghiệp hoá chất như hoá lỏng các chất khí là sản phẩm của công nghiệp hoá học như clo, amoniac, cacbonnic, sunfurơ,… Hoá lỏng và tách các chất khí từ không khí là một ngành công nghiệp hết sức quan trọng, có ý nghĩa vô cùng to lớn với ngành luyện kim, chế tạo máy, y học, ngành sản xuất chế tạo cơ khí, phân đạm, chất tải lạnh vv. Trong công nghiệp hoá chất cũng sử dụng lạnh rất nhiều trong các quy trình sản xuất khác nhau để tạo ra nhiệt độ lạnh thích hợp nhất cho từng hoá chất.3 Ứng dụng của kỹ thuật lạnh cho tôm tại Việt Nam 1.1 Ngành " tôm " tại Việt Nam Tôm phân bố ở cả biển và sông hồ, ở Việt Nam tôm là đối tượng rất quan trọng của ngành thùy sản hiện nay vì nó chiếm 55% số lượng xuất khẩu của thủy sản. Xuất khẩu tôm tươi và tôm đông lạnh ở Việt Nam năm 1990 đứng thứ chín trên thế giới, ngày nay đã vươn lên đứng thứ hai thế giới. Được sự quan tâm của nhà nước, ngành nuôi trồng và xuất khẩu tôm đông lạnh ngày càng phát triển.1 Sản lượng • Việt Nam có hơn 600.000 ha nuôi tôm với hai loài tôm sú và tôm trắng.

• Việt Nam là nước sản xuất tôm sú hàng đầu thế giới với sản lượng 300. Đây là loài nuôi truyền thống của Việt Nam trong khi tôm trắng được nuôi ở nhiều tỉnh trong nước kể từ năm 2008. • Nhờ đẩy mạnh ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật nên năng suất và giá trị sản lượng của con tôm cũng tăng theo từng năm. Trong đó, sản lượng nuôi tôm năm 2018, đạt hơn 3.300 tấn, tăng trên 32% so với năm 2016.

Hiện tôm của tỉnh Thái Bình đã xuất bán ở hầu khắp các tỉnh, thành phố trong cả nước và xuất sang thị trường Trung Quốc. • Hiện nay diện tích nuôi tôm nước lợ tập trung ở 2 huyện ven biển Tiền Hải và Thái Thụy với tổng diện tích trên 2. Trong đó, diện tích nuôi đang được mở rộng theo từng năm và được nhiều địa phương xác định là con nuôi chủ lực. Trong nuôi tôm thì những năm qua, diện tích nuôi tôm thẻ chân trắng là tăng mạnh nhất với 44% , Từ 94 ha năm 2016 lên 360 ha năm 2019.

Còn lại là nuôi tôm sú bán thâm canh. 6 Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Khoa Công Nghệ Hóa Học • Cả năm 2019, diện tích nuôi tôm đạt 720 nghìn ha, sản lượng tôm nước lợ ước đạt 750 nghìn tấn bằng 98,3% so với năm 2018, trong đó tôm sú ước đạt 270.000 tấn, tôm chân trắng là đạt 480. • Việt Nam có nhiều lợi thế để phát triển ngành tôm, đặc biệt là ở đồng bằng sông Cửu Long, nơi chiếm 95% sản lượng tôm và cũng là trung tâm của các nhà máy chế biến tôm.