CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Tổng quan về ngành bia ở Việt Nam Sản xuất bia tại Việt Nam chiếm tỷ trọng doanh thu lớn nhất trong ngành đồ uống có cồn, chiếm khoảng 89% giá trị và 97,9% về sản lượng. Là ngành sản xuất công nghiệp nhẹ, lợi nhuận cao. Tính trong năm 2017 doanh thu đạt hơn 90.
Theo Euromonitor [3], quy mô ngành bia Việt Nam năm 2017 ước đạt 6,5 tỷ USD , tốc độ bình quân tăng trưởng là 11 - 15%. Dân số ở độ tuổi uống bia (20 - 40 tuổi) được dự báo. Tầng lớp trung lưu ở Việt Nam tăng nhanh và dân số trẻ đã giúp nhu cầu bia tăng 300% kể từ năm 2002. Năm 2003, toàn quốc mới tiêu thụ hơn 1,29 tỷ lít bia.
Với hơn 80 triệu dân số khi đó, bình quân mỗi người Việt giai đoạn này uống hơn 16 lít bia mỗi năm. Sau 10 năm, trong khi dân số mới chỉ tăng gần 14% thì sản lượng tiêu thụ bia của người Việt đã tăng hơn 2 lần, lên 3 tỷ lít. Bình quân giai đoạn này, mỗi người Việt uống tới gần 33 lít bia. Tính riêng số người trưởng thành trong độ tuổi lao động (15 - 64 tuổi), mỗi người trưởng thành uống tới 47 lít bia vào năm 2013.
Việt Nam đứng đầu khu vực Đông Nam Á về mức tiêu thụ bia với hơn 4 tỷ lít bia trong năm 2017. Việt Nam cũng là một trong 25 quốc gia tiêu thụ bia mạnh nhất thế giới, xếp thứ ba tại châu Á về sản lượng tiêu thụ, chỉ sau Nhật và Trung Quốc. Sức tiêu thụ lớn làm tăng thị trường cạnh tranh ở Việt Nam với sự xuất hiện của hàng loạt nhãn hiệu bia mới. Chính vì vậy, từ nhiều năm nay, dù đã có nhiều thương hiệu thất bại, nhưng các hãng bia nước ngoài vẫn tiếp tục đầu tư vào thị trường bia Việt Nam.
Hiện nay có hơn 350 cơ sở sản xuất bia, tập trung quanh khu vực các thành phố lớn; bia Việt nam có khả năng đáp ứng đủ nhu cầu trong nước. Ba doanh nghiệp lớn nhất trong thị trường bia Việt Nam là Sabeco, VBL (bia liên doanh Việt Nam - Vietnam Brewery Limited) và Habeco. Đứng đầu về thị phần là Sabeco (42,2%), sau đó là VBL (29,6%) và Habeco (16,7%).1: Thị phần tiêu thụ bia ở Việt Nam năm 2017 Sản xuất bia tập trung vào một số khu vực chính: Hồ Chí Minh (chiếm 23,2% tổng năng lực sản xuất bia toàn quốc); Hà Nội: 13,44%, Hải Phòng: 7,47%; Hà Tây: 6,1%, Tiền Giang: 3,79%; Huế: 3,05%; Đà Nẵng: 2,83% (Theo Euromonitor).Các loại hình doanh nghiệp sản xuất Bia trên thị trường Việt Nam được phân biệt gồm 3 dạng chính: - Các Tổng Công ty Nhà nước với 2 thương hiệu danh tiếng và lâu đời là Sabeco và Habeco. - Doanh nghiệp Liên doanh với các thương hiệu bia quốc tế sản xuất tại Việt Nam như: Tiger (Thái), Heineken (Hà Lan), Calsberg (Đan Mạch), Foster's (Úc).
- Các nhà máy bia địa phương như Huda Huế, Thanh Hóa, Bến Thành, … Thị phần ngành bia không thay đổi nhiều trong thời gian qua là: Sabeco, Habeco và VBL. Thị trường 3 doanh nghiệp lớn nhất ngành này chiếm tới 90% thị phần. Tuy nhiên, bia không 6 phải hàng hóa thiết yếu nên các doanh nghiệp vẫn cạnh tranh quyết liệt trên thị trường tiêu dùng. Theo thống kê năm 2018 sản lượng bia trên thị trường Việt Nam được thể hiện như sau: Hình 1.2: Sản lượng bia ở Việt Nam từ năm 2010 – 2018 Do khác biệt về thị hiếu, công nghệ sản xuất, thu nhập, cách thể hiện đẳng cấp người dùng bia có sự phân khúc sản phẩm và thị phần như sau: - Phân khúc bia hơi (chưa tiệt trùng) chiếm khoảng 43% khối lượng tiêu thụ và 30% giá trị tiêu thụ.
Habeco là Doanh nghiệp có sản lượng tiêu thụ cao nhất tại Hà Nội và các tỉnh phía Bắc. - Phân khúc bia tiệt trùng đóng lon hoặc chai chiếm đứng đầu trên thị trường với mức tiêu thụ 45% về khối lượng và 50% về giá trị. Trong đó cao nhất trong thị trường tiêu 7 thụ là Sabeco, Habeco với dòng sản phẩm bia Sài gòn (xanh, đỏ), Bia Hà Nội và Nhà máy bia Huế với thương hiệu bia Huda. - Phân khúc nhỏ nhất là bia cao cấp chiếm 12% về khối lượng và 20% về giá trị tiêu thụ.
Đứng đầu là các sản phẩm Tiger, Heineken của VBL, Carlbergs của Nhà máy Bia Đông Nam Á, ngoài ra còn có các thương hiệu Việt là Sài Gòn Đỏ và 333 của Sabeco. Trong đó phân khúc Trung và Cao cấp cạnh tranh khá gay gắt, Sabeco đứng cao nhất thị trƣờng chiếm 31% thị phần với các dòng sản phẩm bia hạng trung và sản phẩm cao cấp; Bia liên doanh VBL chiếm 20% với các dòng sản phẩm bia cao cấp; tiếp theo là Bia Hà Nôi chiếm 10%. Tổng quan về nhà máy sản xuất bia Sài Gòn – Củ Chi Hình 1.3: Nhà máy sản xuất bia Sài Gòn – Củ Chi 8 1. Vị trí địa lí Tọa lạc tại lô C1, đường D3, Khu Công nghiệp Tây Bắc Củ Chi, xã Tân An Hội, huyện Củ Chi, Thành phố Hồ Chí Minh.
Trực thuộc Tổng công ty cổ phần bia – rượu – nước giải khát Sài Gòn (SABECO). Quá trình hình thành và phát triển Nhà máy bia Sài Gòn - Củ Chi do Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gòn đầu tư số vốn 1.904 tỷ đồng với công nghệ của Cộng Hòa Liên Bang Đức. Nhà máy bia được xây dựng trên diện tích quy hoạch 50 ha bởi liên danh nhà thầu Krones – Haskoning - Coteccons. Tháng 09/2007, nhà máy chính thức đi vào sản xuất với 2 loại bia chai Sài Gòn 355ml và Sài Gòn 450ml.
Tháng 08/2012, nhà máy sản xuất thêm dòng sản phẩm bia chai Sài Gòn special 330ml. Đến hiện tại, những sản phẩm nhà máy đang sản xuất có thể kể đến như bia chai Sài Gòn 355, bia lon và chai Sài Gòn special, bia lon 333 và một số dòng xuất khẩu. Đáp ứng nhu cầu nâng năng lực sản xuất của các nhà máy chính trong hệ thống sản xuất Bia Sài Gòn, ngày 9/12/2010, Tổng công ty đã khởi công nâng công suất Nhà máy lên 264 triệu lít/năm và đã hoàn thành dự án giai đoạn 3 vào ngày 30/12/2011. Ngay từ khi chính thức đi vào hoạt động, Nhà máy Bia Sài Gòn - Củ Chi đã nhanh chóng đáp ứng nhiệm vụ sản xuất của Tổng công ty.
Từ sản lượng sản xuất năm 2007 là 23,5 triệu lít bia, đến tháng 8/2017 Nhà máy đã đạt sản lượng bia 172,945 triệu lít bia, doanh thu đạt 1. Hiện nay, Tổng công ty cũng đang triển khai dự án nâng công suất nhà máy lên 300 triệu lít/năm. Số lượng công nhân viên của nhà máy là 380 người. Nhà máy có tổ chức ăn trưa tại nhà máy với một căn tin.
Diện tích được cấp cho nhà máy là 50 ha, hiện nay diện tích đất đã sử dụng là 25 ha. Lượng nước sử dụng cho nhà máy được lấy từ hai nguồn, nước cấp thủy cục và nguồn khai thác nước ngầm. Quy trình sản xuất bia của nhà máy bia Sài Gòn – Củ Chi Hình 1.4: Quy trình sản xuất bia của nhà máy sản xuất bia Sài Gòn – Củ Chi. 10 Thuyết minh công nghệ sản xuất bia: - Sản xuất dịch đường houblon hóa Làm sạch, đánh bóng và nghiền malt.
Malt được rửa sạch vài lần rồi mới đưa vào máy xay để nghiền nhỏ. Mục đích chính của việc nghiền là để tăng mặt tiếp xúc với nước tạo điều kiện để tăng tốc các quá trình lý học và hóa sinh học trong khi hòa thấm hạt vào nước, bảo đảm tối đa các chất trích ly chuyển từ hạt vào dung dịch. - Đường hóa nguyên liệu. Thủy phân nguyên liệu, nhiệm vụ của quá trình thủy phân là chuyển hóa các thành phần chính của malt và nguyên liệu thay thế (gạo, ngô, bột mì…) thành những chất hòa tan trong nước, trong đó quan trọng nhất là các loại đường và axit amin.
Có nhiều phương pháp nấu nhưng nói chung các phương pháp đều dựa trên các nhiệt độ tối ưu của các enzym để thủy phân nguyên liệu. Đa số các cơ sở sản xuất bia ở nước ta sử dụng tỉ lệ nguyên liệu 70% malt và 30% gạo. Nguyên liệu đươc nghiền nhỏ sẽ được hòa trộn với nước ở trong thiết bị đường hóa. Lượng nước phối trộn với bột nghiền phụ thuộc vào chủng loại bia và đặc tính kỹ thuật của hệ thống thiết bị.
Trong môi trường giàu nước các hợp chất phân tử sẽ hòa tan vào nước trở thành chất chiết của dịch đường sau này, các hợp chất cao phân tử như tinh bột, protein sẽ bị tác động bởi các nhóm enzyme tương ứng khi nhiệt độ khối dịch được nâng đến điểm thích hợp dưới sự xúc tác của hệ emzym thủy phân các hợp chất cao phân tử sẽ bị cắt thành sản phẩm thấp phân tử và hòa tan vào nước trở thành chất chiết của dịch đường. Ở phân đoạn sản xuất dịch đường thường được bố trí các loại thiết bị chính sau: thiết bị phối trộn, thiết bị đường hóa, thiết bị lọc, thiết bị đun dịch đường với hoa houblon, thiết bị tách bã hoa… - Lọc bã malt: Sau khi đường hóa kết thúc, bao gồm 2 hợp phần: pha rắn và pha lỏng. Thành phần pha rắn bao gồm các cấu tử không hòa tan của bột nghiền còn pha lỏng bao gồm nước và các hợp chất phân tử được trích ly từ malt hoàn tan trong đó. Pha rắn còn gọi là bã malt còn pha lỏng gọi là dịch đường.
11 Mục đích của quá trình này là tách pha lỏng ra khỏi hỗn hợp để tiếp tục các bước tiếp theo của quá trình còn pha rắn loại bỏ ra ngoài. Thiết bị lọc bã malt; thùng lọc đáy bằng, máy ép khung bàn… - Nấu dịch đường với hoa houblon: Mục đích của việc nấu dịch đường với hoa houblon để trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol và các thành phần khác của hoa houblon vào dịch đường để làm nó có vị đắng và hương thơm dịu của hoa – đặc trƣng của bia. Đồng thời làm ổn định thành phần dịch đường, làm mất hoạt lực của enzym. Polyphenol khi hòa tan vào dịch đường ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng với các hợp chất protein tạo thành các phức chất màng nhầy dễ kết lắng sẽ kéo theo các phần tử cặn lắng theo.
Cường độ đun sôi với hoa phụ thuộc chất lượng nguyên liệu, cường độ đun, nồng độ chất hòa tan… và nằm trong khoảng từ 1,5 đến 2,5 giờ. - Làm lạnh và tách cặn dịch đường: Dịch đường: bao gồm nước và các cấu tử hòa tan, chất chiết: cấu tử hòa tan chứa 93% chất hữu cơ và 7% chất vô cơ.