CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1. Nguyên liệu chính 1. Tên khoa học Nha đam (lô hội) là loại cây mọng nước, chịu hạn tốt, sống lâu năm, thuộc họ Asphodelaceae.[7] Tên khoa học thường dùng là Aloe Vera. Từ Lô Hội bắt nguồn từ tiếng Ả - Rập là “Aneh” với ý nghĩa là “ một chất đắng và óng ánh”.
Nguồn gốc Cây nha đam từ xưa đã được xem như nguồn nguyên liệu vô giá sử dụng trong cả đông y và tây y. Sách thuốc cổ Ai Cập (3500 năm trước Tây Lịch) đã chỉ dẫn cách dùng nha đam để trị bệnh nhiễm trùng, các bệnh ngoài da và thuốc nhuận trường trị táo bón…Nha đam được vẽ và mô tả trên các văn bản làm bằng đất sét tại, Mesopotamia từ năm 1750 trước Tây lịch như một cây thuốc.[7] Nha đam có nguồn gốc từ châu Phi, sau đó đã được đưa sang trồng tại châu Mỹ, nhất là vùng West-Indies và dọc bờ biển Venezuela. Trong thế kỷ 19, đa số Aloe xuất cảng sang châu Âu đều từ các đồn điền tại West-Indies thuộc địa của Hà Lan (tại các đảo Aruba và Barbados), qua hải cảng Curacao, nên được gọi là Curacao Aloe, Barbados Aloe… Các Aloe của châu Phi như Cape Aloe, Uganda Aloe, Natal Aloe… được gọi chung dưới tên thương mãi Zanzibar Aloe [7]. Đầu thế kỷ 20, người Pháp cũng đã đem nha đam vào trồng ở nước ta, nhất là tại Phan Rang, Phan Thiết để lấy nhựa Aloe xuất sang châu Âu cho đến sau thế giới chiến tranh lần thứ hai thì không xuất được nữa nên Aloe vera trở thành cây hoang dại tại Ninh Thuận và Bình Thuận.
Đặc tính thực vật 2 Hình 1. Cấu tạo sinh học của cây nha đam [9] a. Lá nha đam Lá dạng bẹ, không có cuốn lá, mọc vòng rất sát nhau, màu từ lục nhạt đến lục đậm. Lá mọng nước, mép lá có răng cưa thô như gai nhọn, độ cứng tùy theo loại, mặt trên của lá lõm có nhiều đốm không đều, lá dài từ 30-60cm.
Cấu tạo lá nha đam[8] Lá nha đam có cấu tạo gồm 3 lớp: (a). Lớp vỏ bên ngoài màu xanh lá khá dày. Lớp tế bào nằm phía trên các bó mạch vận chuyển, chứa chất sáp màu vàng với hàm lượng aloin cao và athraquinone tương tự. Lớp trong cùng là một khối phi lê (hay thịt nha đam), gồm các cấu trúc lục giác chứa thịt lỏng của phi lê nó là gel Aloa vera.
Thân nha đam Nha đam thuộc loại cây nhỏ, gốc thân hóa gỗ, ngắn. Thường thì sự tăng chiều dài của thân nha đam diễn ra rất chậm nên mặc dù cây nha đam đã trưởng 3 thành nhưng phần trên của thân vẫn còn nằm rất gần mặt đất. Thân cây cao tối đa cũng chỉ khoảng 60-100cm. Thân nha đam[8] c.
Hoa nha đam Nha đam phát hoa ở nách lá, cuốn hoa có thể dài đến 1m, mang nhiều hoa mọc rủ xuống, với 6 cánh hoa dính nhau ở phần gốc, 6 nhị thò. Tùy thuộc vào loài nha đam mà màu sắc của hoa sẽ khác nhau. Hoa nha đam[10] d. Quả nha đam Quả nha đam là loại quả nang chứa nhiều hạt.
Quả nha đam[8] 4 1. Điều kiện trồng trọt Nha đam mọc ở vùng nóng ẩm mưa nhiều, thích hợp trồng ở những nơi cao ráo, xốp, thoát nước tốt. Trong điều kiện râm mát dể bị lây nhiễm bệnh. Đất trồng phải được cày bừa kỹ, không có cỏ dại và được san bằng phẳng.
Sau đó lên luống, đánh rãnh trồng, luống được đánh cách nhau khoảng 15-20cm để thoát nước. Phân bố Trên thế giới có khoảng 400 loài nha đam khác nhau, chủ yếu phân bố ở vùng nhiệt đới châu Phi, châu Á và một số vùng thuộc châu Âu và châu Mỹ.[7] Ở Việt Nam, nha đam được trồng rải rác khắp nơi nhiều nhất là Ninh Thuận, các tỉnh phía Nam và ven biển miền Trung. Chủ yếu được trồng để làm cảnh và làm thuốc. Nha đam là loại cây có khả năng chịu hạn tốt do khả năng giữ nước của lá, sinh trưởng và phát triển mạnh trong điều kiện chiếu sáng đầy đủ và ra nhiều hoa.
Mùa vụ Cây nha đam có thể trưởng thành trong một năm với điều kiện khí hậu lý tưởng, tiếp xúc với ánh mặt trời, cung cấp đầy đủ dưỡng chất, nước,…Thu hoạch có thể bắt đầu năm thứ hai đối với lá đã đạt độ trưởng thành 1-3 tháng/lần.[12] Yêu cầu đạt chuẩn thu hoạch: 3-4 lá của nặng khoảng 1kg, chiều dài 50- 70cm. Thu hoạch được 3-4 lần/năm (Danhof, 1987).[7] Thông thường thu hoạch 3-5 mùa/năm và cắt 3-4 lá ngoài cùng trên một cây. Thường thời gia thu hoạch lên đến 5 năm. Sau 1,5 năm khi gieo trồng, có thể thu hoạch 10-12 lá/cây/năm.
Cây nha đam có thể trồng quanh năm, nhưng tốt nhất là trồng vào mùa xuân và mùa thu và đây là thời gian cây con có thể phát triển và phục hồi tốt nhất. Thành phần hóa học Lá nha đam chứa 99-99,5% là nước, pH trung bình khoảng 4,5. Phần chất khô còn lại chứa trên 75 thành phần khác nhau bao gồm vitamin, khoáng, enzyme, đường (chiếm 25% hàm lượng chất khô) các hợp chất của phenolic, anthraquinone, lignin, saponin (chiếm 3% hàm lượng chất khô), sterol, acid amin, acid salicylic, … Các enzyme trong nha đam bị phá huỷ ở nhiệt độ trên 5 70°C. Việc xử lý lá tươi và gel nha đam được thực hiện một cách cẩn thận để đạt được hiệu quả cao.
Tùy theo nguồn gốc về chủng loại, Nha Đam có thành phần hóa học khác nhau nhưng căn bản thì có những chất sau: Bảng 1. Thành phần hóa học của nha đam[8] Nhóm chất Thành phần Tính chất Có tác dụng chống oxy hóa Vitamin D, A, C, F, B1, B2, Vitamin và cần thiết cho sự tạo hồng B3, B6, B9, B12 cầu Giúp thủy phân đường và Cacboxy-peptidase, catalase, chất béo trong thức ăn, hỗ trợ Enzyme oxidase, amylase, lipase… tiêu hóa và tăng cường hấp thu dinh dưỡng Cần thiết cho sức khỏe con Ca, Mg, K, Na, Al, Fe, Zn, Khoáng chất người và thường kết hợp với Ca, Cr. các thành phần khác Glucose, mannose, Là tác nhân kháng viêm, Chất đường rhamnose, aldopentose, kháng virus, tăng cường hệ polumannose. thống miễn nhiễm Aloe emodin (0.5%, Dung một lượng nhỏ kết hợp tính trên hàm lượng với thịt gel sẽ có tác dụng anthraquinone trong Aloe giảm đau, kháng khuẩn, nấm Barbadensis), aloe barbaloin và virus Anthraquinone (15 ÷ 30% tính trên hàm Nhưng nếu dùng liều cao có lượng anthraquinone trong thể gây ngộ độc Aloe Barbadensis) , isobarbaloin, ester của acid cinnamic Saponin Giúp tẩy và sát khuẩn Acid salicylic Tác dụng giảm đau Tạo áp lực thẩm thấu và là Lignin chất mang các chất khác Acid amin Asparagine, Glutamine, Xây dựng khối Protein, tạo Proline, Glycine, Alanine, 6 Valine, Isoleucine, Leucine, mô cơ Tyrosine, Phenylalanine, Lysine, Histidine, Arginine, Serine, Threonine Là tác nhân kháng viêm, Cholesterol, Campesterol, Steron Lupeol còn có khả năng sát lupeol, β-sitosterol.
khuẩn và giảm đau Bảng 1. Hàm lượng một số acid amin trong nha đam [8] Hàm lượng Hàm lượng Acid amin Acid amin (ppm) (ppm) Valine 14,0 Arginine 14,0 Leucine 20,0 Histidine 18,0 Isoleucine 14,0 Tyrosine 14,0 Methionine 14,0 Glycine 28,0 Threonine 31,0 Serine 45,0 Phenylalanine 14,0 Preline 14,0 Tryptophan 30,0 Aspartic acid 43,0 Lysine 37,0 Glutamic acid 52. Hàm lượng một số chất khoáng có trong nha đam[8] Khoáng chất (tính trên lá nha đam tươi (ppm)) Ca 460 Mg 93 K 85 Na 51 Al 22 Fe 3.0 7 Tùy theo từng loại và nơi trồng Nha đam mà tỷ lệ và thành phần hóa học có khác nhau. Theo nghiên cứu thì Nha đam ở Việt Nam có thành phần Aloin chiếm 26%.
Đây là thành phần có tác dụng kích thích tiêu hóa (thuốc sổ ). Thành phần này sẽ gây hại nếu dùng quá nhiều. Aloin cũng là chất gây ra vị đắng ở Nha đam. Một số công dụng của nha đam[7] Tăng khả năng thích ứng của cơ thể.
Trị bỏng và giúp làm lành vết thương. Hỗ trợ tiêu hóa. Giải độc cơ thể. Cân bằng chế độ ăn uống trong cơ thể.
Tăng cường hệ thống miễn dịch. Tốt cho da… 1. Một số sản phẩm sản xuất từ nha đam Một số sản phẩm được sản xuất từ nha đam như: Sữa rửa mặt, nước uống nha đam, sửa tắm nha đam,…vv [14] [15] [16] Hình 1. Một số sản phẩm sản xuất từ nha đam 1.
Nguyên liệu phụ 1. Nước Nước là nguồn nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp nước giải khát. Nước chiếm tỷ trọng cao và là nguồn nguyên liệu không thể thay thế trong sản xuất sản phẩm nước nha đam. Ngoài ra nước còn được sử dụng trong các công đoạn sản xuất khác như khâu rửa bán thành phẩm nha đam hay nguyên liệu.
Tiêu chuẩn nước sản xuất thức uống (QCTV 01:2009/ BYT)[6] Chỉ tiêu Yêu cầu 1. Đ Chỉ tiêu vật lý ư ờ Mùi vị Không n g Độ trong (ống Dienert) 100 ml Màu sắc (thang màu cobalt) 5o Chỉ tiêu hóa học pH 6,0 – 7,8 Độ cặn cố định (ở 600oC) 75 – 150 mg/ml CaO 50 – 100 mg/ml MgO 50 mg/ml Fe2O3 0,3 mg/ml MnO 0,2 mg/ml BO43- 1,2 – 2,5 mg/ml SO42- 0,5 mg/ml NH4+ 0,1 – 0,3 mg/ml NO2- Không có NO3- Không có Pb 0,1 mg/ml As 0,05 mg/ml Cu 2 mg/ml Zn 5 mg/ml F 0,3 – 0,5 mg/ml Trong công nghệ sản xuất nước giải khát nha đam đường là chất phụ gia tạo vị và được nấu thành syrup để bổ sung vào sản phẩm. Đường sử dụng trong quá trình chế biến là đường saccharose, có công thức phân tử C12H22O11, là dạng tinh thể trắng, dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan của đường tăng theo nhiệt độ, hoặc tăng giảm tùy theo tạp chất chứa trong nước. Mục đích là tạo vị ngọt, tăng vị ngon cho sản phẩm.
Chỉ tiêu đường dùng trong nước giải khát (TCVN 6958:2001)[8] 9 Đường cát trắng Đường Chỉ tiêu Thượng tinh luyện Hạng 1 Hạng 2 hạng Hàm lượng saccharose = % chất khô không nhỏ 99,8 99,75 99,62 99,48 hơn Độ ẩm = % khối lượng 0,035 0,05 0,07 0,08 không lớn hơn Hàm lượng đường khử = % khối lượng không lớn 0,03 0,05 0,10 0,18 hơn Hàm lượng tro = % khối 0,03 0,05 0,07 0,10 lượng không lớn hơn Độ màu = độ Stame 1,2 1,4 2,5 5,0 (0ST) không lớn hơn Hình dạng Tinh thể đồng đều, tơi khô, không còn cục Tinh thể đường như dung dịch đường trong Mùi vị nước cất, có vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Trắng sang 1. Acid citric[16] Hàm lượng sử dụng: 0,1% khối lượng bán thành phẩm trước quá trình phối trộn. Acid citric là chất điều vị và điều chỉnh pH, được sử dụng để làm giảm vị ngọt gắt của đường, đồng thời làm tăng vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm sợi và nấm men, góp phần hạn chế sự oxy hóa và tăng thêm mùi vị cho sản phẩm.