CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT.1 Giới thiệu về nguyên liệu dứa: Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc ở Nam Mỹ (Brazil, Achentina, Paragoay. Hiện nay trên thế giới, cây dứa được trồng hầu hết các nước nhiệt đới và một số nước á nhiệt đới có mùa sông tương đối ẩm như đảo Hawai, Đài Loan. Dứa có thể trồng tới vĩ tuyến 380 bắc, trong đó các nước Châu Á chiếm trên 60% sản lượng dứa cả thế giới. Các nước trồng nhiều là Philippines, Thái Lan, Malaysia, Hawai, Brazil, Mêhicô, Cuba, Uc, Nam phi.
Quả dứa thuộc loại quả tụ, do 100 - 200 quả nhỏ hợp lại. Các giống khác nhau thì hình dạng quả và mắt quả cũng khác nhau. Bộ phận ăn được của quả dứa là do trục của chùm hoa và lá bắc phát triển nên. Sau khi hoa tàn thì quả bắt đầu phát triển.
Hình dạng quả: dạng quả lê, hình trụ hay tháp tùy thuộc vào giống và kỹ thuật canh tác, chăm sóc. Trong thời gian hình thành và phát triển quả, chăm sóc kém quả sẽ bị thóp đầu, bẻ cong ngọn trong thời gian quả đang tăng trưởng sẽ làm tăng trọng lượng quả và quả có dạng hình trụ. Màu sắc thịt quả: tùy thuộc vào giống, các sắc tố carotenoit quyết định màu vàng của thịt quả dứa. Sản phẩm nước dứa ép cũng đã được tiến hành sản xuất ở nhiều nước trên thế giới.
Bên cạnh khả năng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, sản phẩm này còn mang lại tính tiện lợi trong sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với giá cả thích hợp. Điều này đáp ứng nhu cầu của con người trong cuộc sống tất bật hiện nay, khi mà quỹ thời gian chăm sóc sức khỏe ngày càng ít đi. Nắm bắt được xu thế đó đồ án này sẽ đề cập tới việc thiết kế nhà máy sản xuất nước ép dứa dạng trong năng suất 2 triệu lít/năm. * Tình hình gieo trồng và năng suất dứa: 1 Đồ án tốt nghiệp Ở nước ta, dứa trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng cả nước hiện khoảng 40000 ha với sản lượng khoảng 500000 tấn trong đó 90% là phía Nam (tập trung chủ yếu ở Đồng bằng Sông Cửu Long).
Các tỉnh trồng dứa nhiều ở miền Nam là Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An… miền Bắc có Thanh Hóa, Ninh Bình, Tuyên Giang, Phú Thọ….miền Trung có Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định,… Năng suất quả bình quân một năm ở các tỉnh phía Bắc khoảng 10 tấn, phía Nam 15 tấn/ha.1 Diện tích gieo trồng và năng suất dứa phân theo miền của nước ta. Tỉnh/Thành phố Năm 2012 2013 Diện tích Năng suất - Diện tích Năng suất - trồng – Tạ/ha trồng – Tạ/ha 1000ha 1000ha Cả nước 43,2 144 38,6 143,4 Miền Bắc 8,7 9,1 - Đồng bằng Sông 3,8 212 5,2 194,5 Hồng 3,6 100 2,8 94,2 - Đông Bắc 1,3 102 1,1 102,5 - Tây Bắc Miền Trung 12,3 13,5 - Bắc Trung Bộ 6,1 143 7,9 145,3 - Nam Trung Bộ 4,7 101 4,2 70,8 - Tây Nguyên 1,5 144 1,4 140,7 Miền Nam 22,2 16 - Đông Nam Bộ 0,9 222 1,1 234,3 - ĐB Sông Cửu Long 21,3 150 14,9 151,9 2 Đồ án tốt nghiệp Trong năm cây dứa ra hoa nhiều vụ. Ở miền Bắc vụ chính ra hoa tháng 2-3, thu hoạch tháng 6 - 7, vụ trái ra hoa tháng 6 - 8, thu hoạch tháng 10 - 12. Ở miền Nam, dứa có thể ra hoa quanh năm, song thường tập trung vào tháng 4 - 5 và tháng 9 - 10.
Từ khi ra hoa đến thu hoạch trung bình khoảng 4 - 5 tháng. Tình hình sản xuất trong nước và thế giới: Trên thế giới người ta thường sử dụng dứa để ăn tươi hoặc sử dụng để ép làm các loại nước uống, một số sản phẩm tiêu biểu như: Pineapple (của Hàn Quốc), Ở nước ta cũng có một số sản phẩm từ dứa như: dứa ép dạng đục của công ty thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao, dứa khoanh/dứa miếng nước đường đóng lon của công ty TNHH Thông Tấn… tuy nhiên đa số các sản phẩm này đều sản xuất để phục vụ xuất khẩu, người tiêu dùng trong nước còn rất lạ lẫm với những sản phẩm này.2 Đặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng: Nhà máy sản xuất đồ hộp nước dứa được đặt tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc 2 thuộc Huyện Bến Lức- tỉnh Long An nằm trên quốc lộ 1A Đoạn Km 1929 – 1930, ấp Voi Lá, xã Long Hiệp, huyện Bến Lức, tỉnh Long An. Địa điểm trên được lựa chọn vì các nguyên nhân sau: • Long An là địa phương có diện tích trồng dứa lớn, theo thống kê của sở NNPTNT tỉnh Long An sản lượng dứa toàn tỉnh năm 2014 là 14000 tấn/năm có thể cung cấp nguồn nguyên liệu tại chỗ cho nhà máy, giảm chi phí vận chuyển từ nơi thu hoạch đến nơi chế biến. • Hệ thống giao thông thuận tiện cho việc vận chuyển: - Cách trung tâm thành phố: 25 km - Cách sân bay Tân Sơn Nhất: 28 km - Cách ngã 3 An Lạc (điểm nối vào đại lộ Đông Tây): 14 km - Cách ngã 3 Nguyễn Văn Linh (đoạn nối vào Quốc lộ 1A): 10 km 3 Đồ án tốt nghiệp - Cách khu đô thị Phú Mỹ Hưng: 22 km - Cách cảng Sài Gòn: 27 km - Cách cảng Bourbon (Bến Lức):4 km Hình 1.1 Mặt bằng khu công nghiệp Vĩnh Lộc 2 1.3 Nguồn cung cấp điện: - Giai đoạn 1: nguồn điện được cung cấp từ lưới điện Quốc gia thông qua trạm điện Gò Đen (110/22kV) phục vụ cho tất cả các mục đích sử dụng điện của doanh nghiệp: sản xuất, kinh doanh, sinh hoạt, chiếu sáng,… 4 Đồ án tốt nghiệp - Giai đoạn 2: nguồn điện được cung cấp từ trạm điện nội bộ của KCN (110/22V) để đáp ứng cho tất cả các Doanh nghiệp hoạt động trong khu, phục vụ chiếu sáng công cộng và nhu cầu điện của khu dân cư tái định cư và lưu trú công nhân.4 Nguồn cung cấp nước, nhiên liệu nồi hơi và xử lí nước thải: Cấp nước: Công suất 5000 – 7000 m3/ ngày đêm được cung cấp từ nhà máy nước Gò Đen.
Hoặc sử dụng mạch nước ngầm với độ sâu 200 m. Nhiên liệu: sử dụng nồi hơi với nhiện liệu đốt là dầu FO. Xử lý nước thải: KCN có hệ thống xử lý nước thải với tổng công suất thiết kế là 8. - Nhiệt độ trung bình năm 27,2 oC.
- Độ ẩm trung bình năm 77%. - Gió: Hai hướng gió chính là Đông Nam và gió Nam. + Gió Đông Nam thổi thường xuyên từ tháng 1 đến tháng 4. + Gió Tây Nam thổi từ tháng 6 đến tháng 10.5 Giao thông vận chuyển: Cơ sở hạ tầng: địa hình khu vực bằng phảng, nền móng công trình có sức chịu tải khá tốt, hệ thống cơ sở hạ tầng đang hoàn thiện bao gồm: Giao thông: toàn bộ đường trong KCN được quy hoạch phù hợp với khả năng sử dụng và thỏa mãn các yêu cầu về quy trình quy phạm thiết kế đường ô tô của Nhà Nước hiện hành, đường thảm bê tông nhựa nóng, đường chính có lộ giới từ 30 - 47 m, đường phụ lộ giới từ 8 - 16 m thuận tiện cho vận chuyển hàng hóa bằng đường bộ, vỉa hè rộng có cây xanh, bóng mát.6 Xác định năng suất nhà máy: Dựa vào phân tích vùng nguyên liệu và điều kiện kinh tế em lựa chọn thiết kế nhà máy với năng suất 2 triệu lít/năm.
5 Đồ án tốt nghiệp Chapter 2 CHƯƠNG 2: CHỌN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CÂN BẰNG NGUYÊN VẬT LIỆU.1 Giới thiệu về nguyên vật liệu: 2.1 Nguồn gốc- đặc điểm thực vật học: Dứa là một loại trái cây nhiệt đới tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ tầm gửi Bromeliaceae, rất được ưa chuộng ở phương Tây, và cùng với xoài, dứa được mệnh danh là “vua hoa trái”. Dứa có đủ những đặc tính của một loài trái ngon theo tiêu chuẩn của người phương Tây, mùi dứa mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao và luôn đi đôi với một độ chua. Từ '"dứa" trong tiếng Anh, "pineapple", có nguồn gốc là từ tiếng Tây Ban Nha "piña", được sử dụng lần đầu vào năm 1398 để chỉ một quả thông. 300 năm sau, từ "quả thông" (pinecone) ra đời, do đó, "pineapple" chính thức là từ để chỉ quả dứa.
Dứa được phát hiện vào năm 1493 bởi những người châu Âu trên hòn đảo Guadalupe thuộc vùng biển Caribbe. Dứa được trồng lần đầu ở Hawaii vào thế kỉ thứ 18. Hawaii cũng là bang duy nhất ở Mỹ trồng được dứa, các nước khác trồng dứa với mục đích thương mại là Thái Lan, Phillipines, Trung Quốc, Brazil và Mexico. Ở miền Bắc Việt Nam dứa có nhiều ở Vĩnh Phúc, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa và Nghệ An.
Còn ở miền Nam dứa trồng nhiều ở các tỉnh Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An. Cây có thân ngắn. Lá mọc thành hoa thị, cứng, dài, ở mép có răng như gai nhọn (khóm) có khi rất ít (thơm). Khi cây trưởng thành, thì từ chùm lá đó mọc ra một thân dài 20 - 40 cm, mang 1 bông hoa, tận cùng bằng một chùm lá bắc màu tím, các hoa này dính nhau.
Khi hình thành quả thì các bắc mọng nước tụ họp với trục của bông hoa thành một quả mọng kép có màu vàng hay màu gạch tôm, các quả thật thì nằm trong các mắt dứa. 6 Đồ án tốt nghiệp Hình 2.1 Một số giống dứa phổ biến 2.2 Phân loại: Dứa có tất cả khoảng 60 – 70 giống, nhưng có thể gộp chung thành 3 nhóm chính: - Nhóm dứa Hoàng hậu (Queen): trái tương đối nhỏ, khối lượng trung bình khoảng 0,8 - 1,6 kg/trái, thịt trái vàng đậm, giòn, vị chua đậm đà, nhóm này có chất lượng cao thường được dùng để ăn tươi và xuất khẩu. Nhóm dứa này trồng nhiều nhất trong ba nhóm của Việt Nam. Hiện nay, các vùng nguyên liệu trồng dứa chủ yếu ở đồng băng sông Cửu Long như Bến Lức (Long An), Tân Lập (Tiền 7 Đồ án tốt nghiệp Giang), Vị Thanh (Hậu Giang), Gò Quao (Kiên Giang) đề trồng chủ yếu nhóm dứa này.
- Nhóm dứa Cayenne: nhóm này có trái lớn, khối lượng trung bình 1,5-2,5 kg/trái, đường kính và chiều dài quả tương đối đồng đều, mắt dẹp, thịt kém vàng và nhiều nước, ít ngọt và thơn hơn dứa queen, các chỉ số trên cho thấy dứa Cayenne thích hợp trong chế biến hoặc xuất khẩu tươi. Dứa Cayenne trồng nhiều ở Đơn Dương (Lâm Đồng). - Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish): trái lớn hơn dứa queen, thịt trái vàng nhạt, ít mùi thơm nhưng có nhiều nước, nhóm này có chất lượng kém nhất và đây cũng là giống dứa lâu đời nhất. Ở nước ta nhóm dứa này được trồng tập trung ở khu vực Liễu Sơn (Tam Dương, Vĩnh Phúc).