CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Tổng quan về phô mai 1. Giới thiệu Phô mai là tên gọi chung của một nhóm các sản phẩm thực phẩm từ sữa, được sản xuất với một loạt các hương vị và hình thức khác nhau trên khắp thế giới. Ban đầu, đây chỉ đơn giản là một phương thức bảo quản sữa, cho đến hiện nay phô mai đã phát triển thành một loại thực phẩm chất lượng, cũng như rất bổ dưỡng (P.
Fox và cộng sự, 1993). Nhiều người tin rằng phô mai bắt nguồn từ vùng giữa sông Tigris và Euphrates, ở Iraq, khoảng 8000 năm trước. Vào thời gian này, “Cuộc cách mạng nông nghiệp” đã xảy ra ở đây với việc thuần hóa thực vật và động vật. Sau đó, sản xuất phô mai lan rộng khắp châu Âu, Trung Đông sau đó đến Bắc, Nam Mỹ, châu Đại Dương và phát triển thành ít nhất 1000 loại.
Giá trị dinh dưỡng của sữa từ động vật được thuần hóa đã sớm được công nhận, sữa và các sản phẩm từ sữa trở thành một phần quan trọng trong chế độ ăn uống của con người (P. Fox và cộng sự, 2017). Phô mai là một thực phẩm rất bổ dưỡng với nhiều hương vị và kết cấu đa dạng. Nó có thể được sử dụng như một món ăn nhẹ hoặc là một phần của thực phẩm tiện lợi đóng gói sẵn.
Các sản phẩm phô mai ngày càng đa dạng nhờ sự phát triển về công nghệ làm phô mai và hóa sinh, vi sinh của quá trình ủ chín phô mai (Farkye, 2004). Phô mai chứa một hàm lượng cao các chất dinh dưỡng thiết yếu cũng như năng lượng. Thành phần dinh dưỡng của phô mai bị ảnh hưởng bởi loại sữa được sử dụng (loài, đầy đủ chất béo, ít béo, tách béo), cách thức sản xuất và mức độ chín. Các chất dinh dưỡng không tan trong nước của sữa (casein đông tụ, khoáng chất không hòa tan, chất béo, vitamin tan trong chất béo) được giữ lại trong phô mai trong khi các thành phần tan trong nước (whey protein, lactose, vitamin tan trong nước và khoáng chất) hòa tan vào nước (O'Brien và O'Connor, 2004).
Cho đến nay, sữa bò là nguyên liệu chủ yếu được sử dụng để sản xuất phô mai. Trên toàn thế giới, 85% phô mai được sản xuất từ sữa bò và 11%, 2% và 1,5% lần lượt là sữa trâu, cừu và dê. Tuy nhiên, những loại sữa này là nguyên liệu sữa chính ở một số khu vực 1 do an nhất định, ví dụ ở lưu vực Địa Trung Hải và Ấn Độ, dê và cừu đặc biệt quan trọng trong sản xuất phô mai (P. Fox và cộng sự, 2017).
Phân loại Phô mai được phân loại theo nhiều cách khác nhau: tên nước sản xuất, loại sữa sử dụng, loài động vật nuôi lấy sữa, hàm lượng chất béo, độ ẩm, cấu trúc, tác nhân đông tụ casein, loại vi sinh vật tham gia vào quá trình ủ chín, quy trình công nghệ làm phô mai, độ ẩm trên thành phần chất rắn không béo. Những tiêu chí này được sử dụng độc lập hoặc kết hợp với nhau (Fellows P. Phân loại theo độ ẩm Bảng 1. Phân loại phô mai theo độ ẩm Loại phô mai Độ ẩm (%) Mô tả chung Hạn sử dụng Phô mai mềm 55 – 80 Mềm, trắng Một vài ngày Phô mai bán 41 – 55 Chắc, có thể cắt lát Một vài tháng cứng Rất chắc, dày, có thể có Phô mai cứng 20 – 40 Một năm hoặc dài hơn lỗ Nguồn: Fellows P., 2008 Phân loại theo hàm lượng chất béo Bảng 1.
Bảng phân loại phô mai theo hàm lượng chất béo STT Loại phô mai Hàm lượng chất béo (%) 1 Phô mai có hàm lượng chất béo rất cao > 60 2 Phô mai có hàm lượng chất béo cao 45 – 60 3 Phô mai có hàm lượng béo trung bình 25 – 45 4 Phô mai có hàm lượng béo thấp 10 – 25 5 Phô mai gầy < 10 Nguồn: Lâm Xuân Thanh, 2003. 2 do an Phân loại theo phương thức sản xuất và tác nhân đông tụ Bảng 1. Bảng phân loại phô mai theo phương thức sản xuất và tác nhân đông tụ Tổng hàm Tác nhân Loại phô mai Sự ủ lượng chất khô Sản phẩm đông tụ (%) Axit (có thể Demisel, Fromage Phô mai tươi có renet Không ủ 25 - 30 A La Pie, Petit hoặc không) Suisse Nấm mốc Camembert, Brie, trên bề mặt Carre De L’est Phô mai mềm Nấm mốc không chín, 45 - 50 Blues, Roquefort trong khối không ép Có vỏ bề Munster mặt Rennet (kết Có vỏ bề Reblochon, Port- Phô mai mềm và hợp với axit) mặt Salut bán mềm không 50 - 55 Nấm mốc Saint – Nectaire, chín, ép trên bề mặt Tomme De Savoie Phô mai cứng Có lỗ Cantal không chín 62 - 65 Phô mai cứng đã Emmental, Không có lỗ chín Beaufort, Comte Nguồn: Catherine W. Định nghĩa Phô mai tươi là phô mai không qua ủ chín, được sản xuất bằng cách đông tụ casein (trong sữa, kem hoặc whey) bằng cách sử dụng axit, hỗn hợp axit và rennet hoặc kết hợp sử dụng axit có qua xử lý nhiệt.
Phô mai tươi là loại phô mai có thể sử dụng ngay sau khi sản xuất. Ở mỗi quốc gia khác nhau sẽ có các loại phô mai tươi đặc trưng cho nền văn hóa truyền thống của họ. Tuy nhiên, với sự toàn cầu hóa ngày càng tăng và sự phát triển của ngành du lịch, các loại phô mai tươi này dần được lan rộng ra ngoài khu vực xuất xứ của 3 do an chúng. Trong đó, Cream cheese, Cottage cheese, Quark hoặc Tvorog, Fromage frais và Ricotta là một trong những sản phẩm nổi tiếng nhất (Fox và cộng sự, 2004).
Phô mai Quark (tên gọi ở các nước nói tiếng Đức) hoặc Tvorog (ở các nước Đông Âu) có màu trắng sữa đến màu vàng nhạt, mịn, mềm và đồng nhất, cấu trúc dẻo và đàn hồi, có vị chua nhẹ (Guinee và cộng sự, 1993). Phô mai tươi (Nga)_ Tvorog Khutorok Phô mai tươi chứa độ ẩm cao nhất trong tất cả các loại phô mai. Điều này làm cho chúng trở thành nguyên liệu tuyệt vời để phết và làm nhân. Trong hầu hết các loại phô mai, loại này có hương vị dịu và ngon (Fox và cộng sự, 2004).
Thành phần hóa học của một số loại phô mai tươi Hàm lượng Muối Canxi Protein, Loại phô mai chất khô, % Chất béo % % Mg/100g pH % Skim Quark >18 <1,8 >12 0,15 100 4,6 Single Cream 30,0 14 20 0,75 84 4,6 cheese Double Cream 45,0 33 10 0,75 70 4,6 cheese American Cream >35,0 20-33 10 0,75 - 4,6 cheese 4 do an Cottage cheese 21,0 4,2 12,5 1,0 60 <5,2 Baker’s cheese 26 0,2 19,0 <0,1 <60 4,4 Mascarpone 39,0 54,0 2,6 0,2 - 5,8 Whole milk 28,0 13,0 11,0 <0,5 207 5,7 Ricotta Ricottone 23 2,5 16 <0,5 - - Part skim ricotta 25,5 8,0 11,5 <0,5 - - Buffalo milk 45,0 19,0 21,0 - - - paneer Cow milk paneer 43 18,1 18,4 - 208 - Full – fat Paneer 46 23,4 18,3 - - - Low – fat Paneer 38,3 8,6 21,6 - - - Skim milk paneer 35,4 0,2 25,8 - - - Cebreiro cheese 30 – 35 15 - 17 ~12 4,55 Nguồn: Fox và cộng sự, 2007. Phân loại Phô mai tươi được chia thành nhiều loại khác nhau như theo phương pháp đông tụ: đông tụ bằng axit, hỗn hợp axit - rennet, axit - nhiệt…; theo tính nhất quán: dạng paste, có hạt hoặc dạng gel; theo nguyên liệu sản xuất: sữa hoặc whey (Bảng 1. Phân loại phô mai tươi Tiêu chí STT Đặc điểm Sản phẩm đại diện phân loại Loại được đông tụ bởi axit, không bổ sung hoặc Phân loại bổ sung rất ít rennet. Axit thường được tạo ra Cottage, Quark, Cream 1 theo tác bằng vi khuẩn lactic.
Tuy nhiên có một số loại và phô mai tươi Bắc nhân đông Mỹ. phô mai tươi được axit hóa trực tiếp bởi tụ glucono delta – lactone. 5 do an Quesco, Balnco, Loại được đông tụ bởi rennet, không bổ sung Quesco Fresco, hoặc bổ sung rất ít vi khuẩn lactic. Halloumi, phô mai tươi từ Ý Loại được đông tụ bởi axit ở nhiệt độ cao: Ricotta (Ý), Channa và sản phẩm có độ ẩm cao nhưng chắc.
Paneer (Ấn Độ), phô mai trắng Mỹ Latinh Tvorog, Cream Theo độ đặc Dạng paste cheese, double cream cheese 2 của sản Phô mai trắng phẩm Layered Dạng gel (Schichtkaese) Nguồn: Fox và cộng sự, 2004; Robin và cộng sự, 1993 1. Nguyên liệu sản xuất phô mai tươi 1. Sữa tươi Từ xa xưa, con người đã biết sử dụng sữa của các loại động vật để chế biến thành nhiều loại thực phẩm quý giá. Hiện nay, ngành công nghiệp sữa trên thế giới tập trung sản xuất trên ba nguồn sữa chủ yếu là sữa bò, sữa dê, sữa cừu.
Ở nước ta, sữa bò là nguồn nguyên liệu chủ yếu dành cho ngành công nghệ thực phẩm (Lê Văn Việt Mẫn, 2010). Vì vậy, những thuật ngữ về sữa và các sản phẩm từ sữa trong bài viết này sẽ chỉ nói về nguyên liệu sữa bò. Khoa học và công nghệ về sữa và các sản phẩm từ sữa trong 25 năm qua đã có nhiều tiến bộ lớn trong cơ giới hóa, tự động hóa và vệ sinh trong nhà máy chế biến, chất lượng, an toàn, kéo dài thời hạn sử dụng và tạo ra nhiều sản phẩm mới mang lại sự đa dạng, tiện lợi cho người tiêu dùng (H. Goff1 và cộng sự, 2006).
Trong số 74,3 tỷ lít sữa được sản xuất tại Hoa Kỳ năm 2003, 39% đương đương với 29 tỷ lít sữa được tiêu thụ dưới dạng sữa tươi. Giá thành trung bình phải trả cho người dân là 14,24 USD/100kg. Tại Canada, sản lượng sữa năm 2002 ở mức 7,4 tỷ lít. Năm 2002, 6 do an Hoa Kỳ được xếp hạng chỉ đứng sau Ấn Độ về tổng sản lượng sản xuất (H.
Goff1 và cộng sự, 2006). Trong những năm gần dây, ngành sản xuất sữa ở Việt Nam, tính đến cuối năm 2018, sản lượng sữa tươi nguyên liệu sản xuất trong nước tăng 6,2% so với cùng kì năm 2017, doanh thu tiêu thụ sữa tại Việt Nam tăng 10,9% so với năm 2017. Từ năm 2010 đến hết năm 2018, Việt Nam đã nhập khẩu khoảng 7,2 tỷ USD mặt hàng sữa và các sản phẩm từ sữa, trung bình mỗi năm Việt Nam bỏ ra 890 triệu USD để nhập khẩu sữa nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước (Báo cáo chuyên sâu ngành sữa Việt Nam Q1/2019). Thành phần hóa học trung bình của sữa bò tươi Thành phần Hàm lượng (% khối lượng) Độ ẩm 85,00 ± 0,07 Khoáng 2,88 ± 0,01 Protein 3,29 ± 0,02 Chất béo 2,77 ± 0,02 Lactose 4,97 ± 0,01 Tổng hàm lượng chất khô 15,00± 0,07 Nguồn: Salma M.
Siddig và cộng sự, 2016 1. Sữa bột Sữa bột là sản phẩm sữa được sản xuất bằng cách làm bay hơi nước trong dung dịch sữa cho đến khô.