Sử dụng vỏ trái thanh long để thay thế một phần bột mì trong quy trình sản xuất bánh quy giàu chất xơ

Khám phá cách sử dụng vỏ thanh long làm nguyên liệu thay thế bột mì trong bánh quy. Tăng cường chất xơ, tạo sản phẩm bánh quy mới lạ và bổ dưỡng.

• Tác giả: Mai Thị Hải Anh
• Người hướng dẫn: Gs. Lê Văn Việt Mẫn
• Trường học: Trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Sử dụng vỏ trái thanh long để thay thế một phần bột mì trong quy trình sản xuất bánh quy giàu chất xơ
• Loại tài liệu: Luận án tiến sĩ
• Năm xuất bản: 2024
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Giới Thiệu Bánh Quy Giàu Chất Xơ Vỏ Thanh Long Tiềm Năng 55 ký tự

Bánh quy là một sản phẩm phổ biến trên toàn thế giới, tuy nhiên, bánh quy truyền thống thường có hàm lượng đường và tinh bột cao, ít chất xơ. Điều này không phù hợp với xu hướng tiêu dùng hiện đại, khi người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến sức khỏe. Việc sản xuất bánh quy healthy, giàu chất xơ đang trở thành một xu hướng quan trọng. Vỏ thanh long, một phụ phẩm từ quá trình chế biến thanh long, lại rất giàu chất xơ và các hợp chất có lợi. Nghiên cứu này khám phá tiềm năng sử dụng vỏ thanh long để thay thế bột mì trong quy trình sản xuất bánh quy giàu chất xơ, mang lại lợi ích kép: tạo ra sản phẩm tốt cho sức khỏe và giảm thiểu lượng chất thải nông nghiệp.

1.1. Thị Trường Bánh Quy Giàu Xơ Cơ Hội Phát Triển

Thị trường bánh quy toàn cầu đang chứng kiến sự tăng trưởng ổn định, với dự báo đạt 151.7 tỷ USD vào năm 2027. Xu hướng tiêu dùng bánh quy ăn kiêng và bánh quy healthy thúc đẩy nhu cầu về các sản phẩm giàu chất xơ. Việc tận dụng vỏ thanh long, nguồn nguyên liệu địa phương, giúp các nhà sản xuất bánh quy Việt Nam nắm bắt cơ hội này, giảm sự phụ thuộc vào nhập khẩu bột mì. Công ty nghiên cứu thị trường toàn cầu IMARC dự báo tốc độ tăng trưởng gộp hàng năm (CAGR) là 5.1% trong giai đoạn 2022-2027 [1].

1.2. Vỏ Thanh Long Nguồn Chất Xơ Tiềm Năng Bị Bỏ Phí

Vỏ thanh long chiếm 20-30% trọng lượng trái và thường bị loại bỏ sau khi chế biến. Tuy nhiên, nó lại là một nguồn chất xơ dồi dào, cùng với các hợp chất chống oxy hóa. Việc sử dụng vỏ thanh long không chỉ làm tăng giá trị dinh dưỡng vỏ thanh long của bánh quy mà còn góp phần giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường do phụ phẩm nông nghiệp gây ra. Theo Cục Trồng trọt, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, sản lượng thanh long của Việt Nam đạt gần 1.4 triệu tấn trong năm 2021 [2], cho thấy nguồn cung cấp vỏ thanh long là rất lớn.

II. Thách Thức Giữ Chất Lượng Bánh Quy Khi Thay Thế Bột Mì 58 ký tự

Việc thay thế bột mì bằng bột vỏ thanh long trong quy trình sản xuất bánh quy đặt ra nhiều thách thức. Bột vỏ thanh long có thể ảnh hưởng đến cấu trúc, hương vị và màu sắc của bánh quy. Cần tối ưu hóa tỷ lệ thay thế bột mì bằng vỏ thanh long để đảm bảo tính chất cảm quan bánh quy vỏ thanh long vẫn được chấp nhận và thậm chí cải thiện. Quan trọng hơn, cần nghiên cứu kỹ lưỡng ảnh hưởng của vỏ thanh long đến chất lượng bánh quy để đảm bảo sản phẩm cuối cùng vẫn đáp ứng các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm và dinh dưỡng.

2.1. Ảnh Hưởng Của Vỏ Thanh Long Đến Cấu Trúc Bánh Quy

Chất xơ trong vỏ thanh long có thể làm thay đổi cấu trúc gluten của bột mì, ảnh hưởng đến độ xốp và giòn của bánh quy. Các nhà nghiên cứu cần tìm ra công thức bánh quy vỏ thanh long và phương pháp chế biến phù hợp để khắc phục vấn đề này, có thể sử dụng thêm các chất phụ gia hỗ trợ tạo cấu trúc.

2.2. Vấn Đề Hương Vị Và Màu Sắc Của Bánh Quy Vỏ Thanh Long

Vỏ thanh long có hương vị đặc trưng, có thể không phù hợp với khẩu vị của tất cả người tiêu dùng. Ngoài ra, màu sắc của vỏ thanh long cũng có thể làm thay đổi màu sắc của bánh quy, ảnh hưởng đến tính chất cảm quan bánh quy vỏ thanh long. Cần có các biện pháp xử lý vỏ thanh long trước khi sử dụng, hoặc sử dụng các hương liệu và chất tạo màu tự nhiên để cải thiện tính chất cảm quan bánh quy vỏ thanh long.

2.3. Đảm Bảo An Toàn Thực Phẩm Khi Sử Dụng Vỏ Thanh Long

Vỏ thanh long cần được xử lý đúng cách để loại bỏ các tạp chất và vi sinh vật gây hại. Cần kiểm soát chặt chẽ quy trình sản xuất bánh quy để đảm bảo an toàn thực phẩm và tuân thủ các quy định của pháp luật. Điều này đặc biệt quan trọng khi ứng dụng vỏ thanh long trong thực phẩm.

III. Giải Pháp Quy Trình Xử Lý Vỏ Thanh Long Tối Ưu Cho Bánh 57 ký tự

Để khắc phục những thách thức trên, cần có một quy trình xử lý vỏ thanh long tối ưu trước khi đưa vào sản xuất bánh quy. Cách chế biến vỏ thanh long bao gồm các bước như rửa sạch, chần, sấy khô và nghiền thành bột vỏ thanh long. Mỗi bước đều cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng bột vỏ thanh long và giảm thiểu ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng bánh quy. Mục đích là để tạo ra sản phẩm bánh quy giàu chất xơ mà vẫn giữ được hương vị và cấu trúc mong muốn.

3.1. Tối Ưu Hóa Quá Trình Chần Vỏ Thanh Long

Quá trình chần giúp bất hoạt enzyme, giảm thiểu sự oxy hóa và bảo toàn màu sắc của vỏ thanh long. Nghiên cứu cho thấy, khi tăng nhiệt độ chần từ 70 đến 98±2 oC trong 3 phút, mức độ vô hoạt polyphenoloxidase (PPO) và peroxidase (POD) tăng lên đáng kể. Tuy nhiên, cần cân bằng giữa việc vô hoạt enzyme và giảm thiểu mất mát các hợp chất chống oxy hóa.

3.2. Lựa Chọn Điều Kiện Sấy Phù Hợp

Nhiệt độ và thời gian sấy ảnh hưởng đến hàm lượng chất xơ, betacyanin, phenolic tổng và hoạt tính chống oxy hóa của bột vỏ thanh long. Điều kiện thích hợp để sấy vỏ thanh long là nhiệt độ 60 oC, tốc độ tác nhân sấy 3.0 m/s và thời gian sấy 8 giờ.

3.3. Kiểm Soát Kích Thước Hạt Bột Vỏ Thanh Long

Kích thước hạt bột vỏ thanh long ảnh hưởng đến chất lượng bánh quy. Kích thước lỗ rây càng giảm thì PPP thu được có hàm lượng chất xơ tổng, chất xơ không hòa tan giảm nhưng chất xơ tan, phenolic tổng và hoạt tính chống OXH tăng. Việc lựa chọn kích thước hạt phù hợp giúp cải thiện cấu trúc và tính chất cảm quan bánh quy vỏ thanh long.

IV. Nghiên Cứu Tỷ Lệ Vỏ Thanh Long Tối Ưu Cho Bánh Quy 59 ký tự

Nghiên cứu xác định tỷ lệ thay thế bột mì tối ưu bằng bột vỏ thanh long để tạo ra bánh quy giàu chất xơ với giá trị dinh dưỡng vỏ thanh long và lợi ích sức khỏe vỏ thanh long được bảo toàn. Các thử nghiệm được thực hiện với các tỷ lệ bột vỏ thanh long khác nhau để đánh giá ảnh hưởng của vỏ thanh long đến chất lượng bánh quy, bao gồm tính chất cảm quan bánh quy vỏ thanh long, hàm lượng chất xơ, và chỉ số đường huyết. Mục tiêu là tìm ra tỷ lệ phù hợp để cân bằng giữa giá trị dinh dưỡng vỏ thanh long và tính chất cảm quan bánh quy vỏ thanh long.

4.1. Ảnh Hưởng Của Tỷ Lệ Bột Vỏ Thanh Long Đến Thành Phần Hóa Học

Khi tỷ lệ PPP bổ sung tăng từ 0 đến 25%, hàm lượng chất xơ, betacyanin, phenolic và hoạt tính chống OXH của sản phẩm tăng. Sử dụng 15% PPP thì bánh quy thu được là thực phẩm giàu chất xơ. Tuy nhiên, cần lưu ý đến ảnh hưởng của tỷ lệ này đến các chỉ số khác như độ cứng và màu sắc của bánh.

4.2. Tác Động Đến Tính Chất Vật Lý Và Cảm Quan Của Bánh Quy

Tỷ lệ bột vỏ thanh long ảnh hưởng đến độ cứng, màu sắc, hương vị và cấu trúc của bánh quy. Cần đánh giá tính chất cảm quan bánh quy vỏ thanh long bằng các phương pháp thử nghiệm cảm quan để xác định tỷ lệ được người tiêu dùng chấp nhận. Khi tỷ lệ PPP bổ sung tăng từ 0 đến 25%, chỉ số GI và mức độ ưa thích chung giảm.

4.3. Nghiên Cứu Chỉ Số Đường Huyết GI Của Bánh Quy Vỏ Thanh Long

Chỉ số đường huyết (GI) là một chỉ số quan trọng đối với người bệnh tiểu đường và những người quan tâm đến sức khỏe. Việc bổ sung bột vỏ thanh long có thể làm giảm chỉ số đường huyết của bánh quy, giúp kiểm soát lượng đường trong máu tốt hơn. Cần có các nghiên cứu để đánh giá tác động của bột vỏ thanh long đến chỉ số đường huyết của bánh quy.

V. Kết Quả Bánh Quy Giàu Xơ Giải Pháp Cải Thiện Chất Lượng 55 ký tự

Nghiên cứu cho thấy việc sử dụng vỏ thanh long để thay thế bột mì trong quy trình sản xuất bánh quy là khả thi. Sản phẩm bánh quy giàu chất xơ không chỉ có giá trị dinh dưỡng vỏ thanh long cao mà còn có tiềm năng cải thiện sức khỏe người tiêu dùng. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm từ vỏ thanh long giúp tăng cường hàm lượng chất xơ, chất chống oxy hóa và giảm chỉ số đường huyết, mở ra hướng đi mới cho ngành công nghiệp sản xuất bánh quy.

5.1. Cải Thiện Tính Chất Vật Lý Bằng Lecithin

Sử dụng chất nhũ hóa lecithin với tỷ lệ 2% khối lượng bột nguyên liệu giúp cải thiện các tính chất vật lý của bánh quy giàu xơ khi tỷ lệ bổ sung PPP trong công thức gia tăng đến 25%. Lecithin giúp cải thiện độ xốp, độ giòn và cấu trúc của bánh.

5.2. Tiềm Năng Thương Mại Hóa Bánh Quy Vỏ Thanh Long

Sản phẩm bánh quy vỏ thanh long có tiềm năng lớn trên thị trường bánh quy healthy và bánh quy ăn kiêng. Việc nghiên cứu và phát triển các công thức bánh quy vỏ thanh long đa dạng, phù hợp với khẩu vị của nhiều đối tượng người tiêu dùng sẽ giúp sản phẩm này tiếp cận thị trường một cách thành công.

VI. Tương Lai Phát Triển Bền Vững Cùng Vỏ Thanh Long 51 ký tự

Việc sử dụng vỏ thanh long trong quy trình sản xuất bánh quy không chỉ mang lại lợi ích về sức khỏe mà còn góp phần vào sự phát triển bền vững của ngành nông nghiệp. Việc tận dụng phụ phẩm nông nghiệp giúp giảm thiểu lượng chất thải, giảm ô nhiễm môi trường và tạo ra các sản phẩm có giá trị gia tăng. Nghiên cứu này là một bước tiến quan trọng trong việc khám phá tiềm năng của vỏ thanh long và ứng dụng nó trong ngành công nghiệp thực phẩm.

6.1. Hướng Nghiên Cứu Mở Rộng Về Vỏ Thanh Long

Cần có thêm các nghiên cứu về giá trị dinh dưỡng vỏ thanh long, lợi ích sức khỏe vỏ thanh long và ứng dụng vỏ thanh long trong thực phẩm. Đặc biệt, cần tập trung vào việc nghiên cứu cách chế biến vỏ thanh long để tối ưu hóa giá trị dinh dưỡng vỏ thanh long và giảm thiểu ảnh hưởng tiêu cực đến tính chất cảm quan bánh quy vỏ thanh long.

6.2. Hợp Tác Giữa Doanh Nghiệp Và Nhà Khoa Học

Sự hợp tác giữa doanh nghiệp sản xuất bánh quy và các nhà khoa học là yếu tố then chốt để phát triển thành công sản phẩm bánh quy vỏ thanh long. Doanh nghiệp có kinh nghiệm trong sản xuất và tiếp thị sản phẩm, trong khi các nhà khoa học có kiến thức chuyên môn về vỏ thanh long và quy trình sản xuất bánh quy. Sự kết hợp này sẽ giúp tạo ra các sản phẩm chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu của thị trường.

Trích đoạn nội dung tài liệu

MỞ ĐẦU 1.1 Lý do chọn đề tài Bánh quy là sản phẩm phổ biến ở khắp nơi trên thế giới do thành phần dinh dưỡng tương đối đầy đủ, sử dụng tiện lợi và đa dạng về chủng loại. Theo báo cáo của Công ty nghiên cứu thị trường toàn cầu IMARC, thị trường bánh quy toàn cầu đạt giá trị 110.7 tỷ USD trong năm 2021; dự kiến sẽ đạt giá trị 151.7 tỷ USD vào năm 2027 với tốc độ tăng trưởng gộp hàng năm (Compounded Annual Growth rate - CAGR) là 5.1% trong giai đoạn 2022-2027 [1]. Tại Việt nam, theo báo cáo của Bộ Công thương thì doanh số thị trường bánh kẹo của nước ta đạt khoảng 51 nghìn tỷ đồng trong năm 2020; trong đó sản phẩm bánh quy chiếm xấp xỉ 50% thị phần. Như vậy, thị trường bánh quy ở nước ta rất tiềm năng.

Tuy nhiên, bánh quy truyền thống có hàm lượng đường, tinh bột và giá trị năng lượng cao nên không phù hợp cho những người ăn kiêng, những bệnh nhân đái tháo đường, thừa cân và béo phì. Gần đây, bánh quy giàu xơ, ít đường và nghèo năng lượng được nhiều người tiêu dùng quan tâm. Chất xơ mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe như làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch nhờ giảm lượng cholesterol trong máu, làm tăng lợi khuẩn trong đường ruột và tăng cường hệ miễn dịch. Ở Việt Nam hiện nay, sản phẩm bánh quy giàu xơ chủ yếu được sản xuất từ bột mì nguyên cám; nguồn nguyên liệu này phải nhập khẩu từ nước ngoài.

Việc tìm kiếm một nguồn nguyên liệu tiềm năng giàu xơ để bổ sung vào công thức bánh quy là một nhu cầu hết sức cần thiết. Thanh long là cây ăn trái phổ biến ở nước ta. Theo Cục Trồng trọt, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, cả nước ta có khoảng 64.700 ha đất trồng thanh long với tổng sản lượng trái gần 1.4 triệu tấn trong năm 2021 [2]. Hiện nay, ngành công nghiệp chế biến các sản phẩm từ trái thanh long đang trên đà phát triển.

Vỏ thanh long chiếm 20-30% tổng trọng lượng trái thanh long và là phụ phẩm của quy trình chế biến. Ở nước ta, một phần lượng vỏ thanh long được dùng làm thức ăn gia súc hoặc phân bón; phần lớn lượng vỏ thanh long chưa được tái sử dụng hoặc xử lý phù hợp nên gây ô nhiễm môi trường. Tuy nhiên, vỏ trái thanh long giàu chất xơ và các chất có hoạt tính chống oxy hóa như betacyanin và các hợp chất phenolic [3]; vỏ thanh long chưa được tận dụng để sản xuất 1 ra các sản phẩm có giá trị gia tăng đồng thời góp phần làm giảm tổng lượng chất thải từ quy trình chế biến trái thanh long. Những nhận định ở trên cho thấy vỏ thanh long có thể là một nguồn nguyên liệu giàu chất xơ cho những quy trình sản xuất nhóm thực phẩm giàu xơ nói chung.

Trên cơ sở đó, chúng tôi thực hiện đề tài:“Sử dụng vỏ trái thanh long để thay thế một phần bột mì trong quy trình sản xuất bánh quy giàu chất xơ”.2 Mục đích nghiên cứu Mục đích chung: Tạo ra sản phẩm có giá trị gia tăng (bánh quy giàu chất xơ) từ nguồn phụ phẩm vỏ trái thanh long đồng thời góp phần làm tăng hiệu quả sử dụng nguồn nông sản sẵn có trong nước. Mục đích cụ thể: Chọn được các thông số của quá trình chần và sấy để thu được bột vỏ trái thanh long làm nguyên liệu giàu chất xơ và chất chống oxy hóa; chọn được kích thước lỗ rây và tỷ lệ bổ sung bột vỏ thanh long thích hợp trong công thức sản xuất bánh quy giàu chất xơ.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 1.1 Đối tượng Đối tượng chính của nghiên cứu này là vỏ trái thanh long – phụ phẩm chính từ quy trình chế biến trái thanh long trong sản xuất công nghiệp. Bên cạnh đó, loại thực phẩm giàu xơ được chọn để nghiên cứu là bánh quy giàu xơ.2 Phạm vi và nội dung nghiên cứu Nghiên cứu của luận án này được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm trong thời gian từ 20/8/2019 đến 20/8/2022. Nội dung nghiên cứu gồm 4 phần chính: i) xác định sự ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng vỏ trái thanh long, ii) xác định sự ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng bột vỏ trái thanh long, iii) xác định sự ảnh hưởng của kích thước lỗ rây đến chất lượng bột vỏ trái thanh long và chất lượng bánh quy bổ sung bột vỏ thanh long, iv) xác định sự ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung bột vỏ trái thanh long trong công thức làm bánh quy đến chất lượng sản phẩm.4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 1.1 Ý nghĩa khoa học Luận án đã xác định được: Sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến mức độ bất hoạt enzyme và các thông số động học của quá trình bất hoạt polyphenoloxidase và peroxidase, mức độ tổn thất và các thông số động học của quá trình phân hủy các chất có hoạt tính chống oxy hóa trong vỏ trái long, bao gồm betacyanin và phenolic tổng.

Sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và tốc độ dòng tác nhân sấy đến chất lượng bột vỏ trái thanh long. Sự ảnh hưởng ảnh hưởng của kích thước lỗ rây đến chất lượng bột vỏ trái thanh long và chất lượng bánh quy có bổ sung bột vỏ trái thanh long. Sự ảnh hưởng của tỷ lệ sử dụng bột vỏ trái thanh long trong công thức bánh quy đến chất lượng sản phẩm.2 Ý nghĩa thực tiễn Luận án đã xác định được: Điều kiện chần và sấy vỏ thanh long tươi để thu nhận bột vỏ trái thanh long làm nguyên liệu giàu chất xơ và chất chống oxy hóa. Kích thước lỗ rây bột vỏ trái thanh long và tỉ lệ sử dụng bột vỏ trái thanh long trong công thức bánh quy để tạo ra sản phẩm giàu xơ và hoạt tính chống oxy hóa được người tiêu dùng chấp nhận.

Chỉ số đường huyết và khả năng giải phóng nhóm chất chống oxy hóa của các mẫu bánh quy giàu xơ thu được bằng phương pháp tiêu hóa in vitro. Phương pháp cải thiện các tính chất vật lý của bánh quy giàu xơ khi tỷ lệ bổ sung bột vỏ thanh long trong công thức làm bánh gia tăng đến 25% so với khối lượng bột nguyên liệu. 3 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 2.1 Bánh quy giàu xơ 2.1 Tổng quan về bánh quy 2.1 Khái niệm bánh quy Bánh quy là nhóm các sản phẩm bánh nướng được làm từ bột mì, bánh thành phẩm có độ ẩm xấp xỉ 5%, kích thước nhỏ, vị ngọt và giòn [4].2 Phân loại bánh quy Bánh quy có thể được phân loại dựa vào một số đặc điểm khác nhau như phân loại theo hình dạng bánh (tròn, vuông, chữ nhật, hình hoa, hình thú…) hoặc phân loại theo thành phần phụ liệu/chất dinh dưỡng bổ sung vào bánh (bổ sung kem, mứt, hạt/ DHA, chất xơ, sắt…) hay phân loại theo đối tượng sử dụng bánh (dành cho trẻ em, người bệnh đái tháo đường, người ăn kiêng nhóm thực phẩm giàu năng lượng. Trong thực tế sản xuất, bánh quy thường được phân loại là “cracker” nếu hàm lượng đường và chất béo trong bánh ở mức thấp; là “biscuit” nếu hàm lượng đường và chất béo trong bánh ở mức trung bình; là “cookie” khi hàm lượng đường và chất béo trong bánh ở mức cao [5].3 Nguyên liệu sản xuất bánh quy Các thành phần chính trong công thức bánh quy gồm bột mì, chất béo, đường saccharose, bột nở (natri bicarbonat, amoni bicarbonat), nước; một số thành phần phụ có thể là trứng, sữa bột, chất nhũ hóa và hương liệu [6].

Tỉ lệ các thành phần nguyên liệu trong công thức bánh ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản phẩm. Bột mì là nguyên liệu chính trong công thức bánh quy. Thành phần quan trọng nhất trong bột mì là protein. Các loại protein trong bột mì gồm có albumin, globulin, gliadin và glutelin; trong đó, gliadin và glutenin có các liên kết S-S nội phân tử và có khả năng tạo các liên kết S-S liên phân tử để tham gia vào cấu trúc của gluten tạo nên tính dẻo, dai của bột nhào giúp cho bánh dễ tạo hình.

Thông thường, bột mì với hàm lượng protein thấp (8-11%) được coi là phù hợp để sản xuất bánh quy vì khi hàm lượng gluten thấp, khung mạng gluten hình thành phù hợp cho việc cán khối bột nhào và tạo hình bánh quy. Tuy nhiên, gluten trong bột mì ảnh hưởng đến sức khỏe của người bệnh celiac. Hơn 4 nữa, hàm lượng tinh bột cao trong bột mì không phù hợp cho người bệnh thừa cân và béo phì. Do đó, bột mì được thay thế một phần hoặc đôi khi được thay thế bằng các loại bột khác để phát triển các loại bánh quy không chứa gluten và bánh quy dành cho người ăn kiêng [7].

Đường đóng vai trò là chất điều chỉnh cấu trúc và hương vị. Loại đường phổ biến trong sản xuất bánh quy là saccharose. Đường cung cấp năng lượng nên có thể được thay thế bằng các chất ngọt không có giá trị năng lượng như saccharine, acesulfame-K, aspartame, sucralose và cyclomat. Tuy nhiên, những chất ngọt này không thể thực hiện các chức năng tạo cấu trúc cho bánh như đường.

Do đó, các polyol như sorbitol, lactitol, isomalt, polydextrose và maltitol cũng được sử dụng cùng với chất ngọt [8]. Chất béo là thành phần thứ ba trong bột nhào sau bột mì và đường. Chất béo tạo độ mềm cho bánh quy. Trong quá trình nhào trộn, chất béo sẽ hạn chế quá trình hydrat hóa và sự phát triển mạng gluten.

Loại chất béo (bơ, chất béo thực vật, dầu thực vật) và tỷ lệ phần trăm của chất béo trong công thức ảnh hưởng đến các đặc tính vật lý và cảm quan của bánh [7]. Trong nhóm các nguyên liệu phụ, chất nhũ hóa làm giảm sức căng bề mặt, phân phối chất béo đồng đều, ngăn ngừa sự di chuyển của nước và cải thiện cấu trúc bột nhào. Một số chất nhũ hóa thông dụng là lecithin, glycerol monostearate, sodium stearoyl-2 lactylate, sorbitol, propylene glycol [9]. Muối được sử dụng làm chất phủ bề mặt và trang trí bánh quy mặn.

Nồng độ muối sử dụng thường nhỏ hơn 2 – 2. Các chất tạo nở được bổ sung vào bột nhào để tạo ra bọt khí ảnh hưởng đến cấu trúc của bánh quy sau quá trình nướng. Các chất tạo nở phổ biến là bột nở (hỗn hợp natri bicarbonat và một acid), natri pyrophosphat, natri bicarbonat (NaHCO3) và amoni bicarbonat (NH4HCO3) [7].2 Các nguồn chất xơ sử dụng trong sản xuất bánh quy 2.1 Ngũ cốc nguyên cám và phụ phẩm từ quy trình chế biến ngũ cốc Trong quá trình xay xát để sản xuất bột mì trắng, cám và các phần mầm của hạt ngũ cốc được loại bỏ. Khi không tách bỏ phần cám và mầm ra khỏi bột nghiền thì thu được bột mì 5 nguyên cám.