MỞ ĐẦU Nước ta là nước nhiệt đới nên có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển và chế biến rau quả cũng như các loại cây nông sản, vì vậy diện tích gieo trồng và sản lượng khá cao. Tuy nhiên một số mặt hàng xuất khẩu còn bị hạn chế do chất lượng chưa đạt yêu cầu, muốn cải thiện được khuyết điểm đó thì công nghệ chế biến và bảo quản sau thu hoạch cần được áp dụng ngay. Để hiện đại hóa công nghệ sau thu hoạch rau quả trong ngành nông nghiệp Việt Nam thì chúng ta cần phải tiếp cận và áp dụng các công nghệ sấy nhằm tạo ra các sản phẩm có chất lượng cao là việc làm rất cần thiết và cấp bách trong giai đoạn mở cửa hội nhập kinh tế như hiện nay. Trong các loại nông sản như cà chua, ớt, chuối, nấm…vv thì ớt cay là mặt hàng xuất khẩu tương đối có giá trị.
Sấy ớt là phương pháp làm khô ớt bằng nhân tạo với nhiều ưu điểm: chủ động sản xuất, ít tốn thời gian và đảm bảo được chất lượng sản. Để đạt được những ưu điểm trên thì chúng ta phải chọn dạng máy sấy, chế độ sấy, các yếu tố ảnh hưởng đến như thế nào là tối ưu nhất? Với các loại rau, củ, quả, dược liệu… khi sấy ở nhiệt độ cao có thể phá huỷ các chất hoạt tính sinh học như hooc môn, màu, mùi vị, men, vitamin, protêin… và làm thay đổi chất lượng sản phẩm. Sấy lạnh bằng nguyên lý bơm nhiệt là một trong những phương pháp đáp ứng được những yêu cầu khắt khe về chất lượng sau khi sấy. Bởi vì tác nhân sấy có độ ẩm thấp, nhiệt độ sấy thấp, tác nhân sấy tuần hoàn gần như khép kín nên giữ được màu sắc, mùi vị và hạn chế được sự thay đổi bất lợi so với các phương pháp sấy thông thường.
Như vậy, việc tìm tòi và phát triển rộng rãi các hệ thống hút ẩm và sấy lạnh thực phẩm, nông sản sau thu hoạch, lâm sản, dược liệu là một yêu cầu cấp bách khuyến khích phát triển nông nghiệp, chuyển đổi cơ cấu cây trồng, sản xuất các mặt hàng thay thế nhập khẩu và xuất khẩu ra thị trường thế giới, tiết kiệm năng lượng, giảm vốn đầu tư và giá thành sản phẩm. Bơm nhiệt là thiết bị nhiệt-lạnh được xem là có khả năng tiết kiệm năng lượng nhất hiện nay. Qua nhiều năm nghiên cứu và triển khai ứng dụng để hút ẩm và sấy lạnh thấy rằng bơm nhiệt có rất nhiều ưu điểm và rất có khả năng ứng dụng rộng rải -1- Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Xuân _ Trần Thị Thanh Thủy trong điều kiện khí hậu nóng ẩm, phù hợp với thực tế Việt Nam, mang lại hiệu quả kinh tế - kỹ thuật đáng kể. Bơm nhiệt sấy lạnh đặc biệt phù hợp với những sản phẩm cần giữ trạng thái, màu mùi, chất dinh dưỡng và không cho phép sấy ở nhiệt độ cao, tốc độ gió lớn.
Đáp ứng những yêu cầu trên nên nhóm chúng tôi đã thực hiện luận văn “nghiên cứu quy trình công nghệ sấy ớt, tính toán và thiết kế máy sấy bơm nhiệt dùng để sấy ớt với năng suất 200kg/mẻ”. Mục đích của luận văn nhằm nghiên cứu qui trình công nghệ sây ớt và tính toán thiết kế máy sấy bơm nhiệt dùng cho việc sấy ớt với năng suất 200kg/mẻ Cụ thể luận văn sẽ giải quyết các vấn đề sau: + Khảo nghiệm sấy ớt trên máy sấy bơm nhiệt sẵn có ở Trung Tâm NL & MNN với nhiều chế độ sấy khác nhau, từ đó xác định được các thông số làm việc thích hợp của quá trình sấy và thiết bị. + Tính toán thiết kế máy sấy bơm nhiệt dùng sấy ớt với năng suất 200kg/mẻ dựa trên cơ sở các thông số cơ bản rút ra từ kết quả khảo nghiệm. + Đề tài thực hiện với sự hướng dẫn của ThS.
Nguyễn Văn Xuân và KS. Trần Thị Thanh Thủy, bắt đầu từ ngày 06/04/09 đến 30/06/09 tai Trung Tâm NL & MNN. -2- Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Xuân _ Trần Thị Thanh Thủy Chương 2 TỔNG QUAN 2. Tổng quan về ớt cay.
Đặc điểm, nguồn gốc và phân loại ớt cay. - Ớt cay có tên khoa học là capsicum annum L họ cà solanaceae, có nguồn gốc từ Mỹ, từ một dạng ớt cây hoang dại, Cây ớt là cây gia vị, thân thảo, thân dưới hóa gỗ, có thể sống vài năm, có nhiều cành, nhánh lá mọc so le, hình thuôn dài, đầu nhọn, hoa mọc đơn độc ở kẽ lá. Quả ớt có nhiều tên gọi khác nhau như Lạt Tiêu, Lạt Tử, Ngưu Giác Tiêu, Hải Tiêu. Cây ớt được thuần hóa phát triển ở châu Âu và được trồng ở châu Á vào thế kỷ XVI.
Ở nước ta, diện tích trồng ớt cay tập trung vào khoảng 3000 hecta, năm cao nhất (1988) lên tới 5700ha. Vùng ớt cay chuyên canh chủ yếu ở khu vực miền trung, Quảng Bình, Quảng Trị, Thừa Thiên – Huế. Mỗi tỉnh có diện tích hàng nghìn ha. Sản phẩm ớt bột hiện đang đứng vị trí thứ nhất trong mặt hàng rau – gia vị xuất khẩu.
Theo số liệu thống kê sơ bộ của Tổng cục Hải quan, Trong nửa đầu tháng 09/2007, kim ngạch xuất khẩu ớt của cả nước đạt trên 450 nghìn USD, tăng 16,7% so với cùng kỳ tháng trước, mang lại nhiều hiệu quả kinh tế cho nha nông, Ớt cay là một loài cây gia vị được ưa thích trên khắp thế giới nhơ màu sắc, mùi vị và có giá trị dinh dưỡng lẫn giá tri y học. - Điều kiện trồng. Cây ớt phát triển tốt ở đất thịt nhẹ, đất pha cát dễ thoát nước. Hạt ớt nảy mầm ở 25-300C, dưới 100C hạt không mọc.
Thời kỳ ra hoa cần nhiệt độ 15- 200C, cần nhiều ánh sáng. Cây ớt có khả năng chịu hạn cao, lúc ra hoa chỉ cần độ ẩm trên 70%. Song không chịu được úng, độ ẩm trên 80%, bộ rễ kém phát triển, cây còi cọc. - Ớt được chia thành nhiều loại như sau: + Ớt sừng bò: Được trồng rộng rãi ở vùng đồng bằng trung du Bắc bộ như Hà Nội, Thái Bình, Hưng Yên…vv.
Thời gian sinh trưởng của ớt sừng bò từ 110 đến 115 ngày, tùy theo vụ. Quả dài 10 ÷ 12 cm, đường kính quả 1 ÷ 1,5cm. Khi chín màu đỏ tươi, -3- Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Xuân _ Trần Thị Thanh Thủy trồng 35-40 ngày đã có quả. Nếu trồng riêng rẽ từng cây trong vườn thì ớt sừng bò có thể sống 2-3 năm.
Tỉ lệ chất khô 21 ÷ 22%. + Ớt chìa vôi: Được trồng phổ biến ở Quảng Bình, Quảng Trị, Thừa Thiên Huế, các tỉnh ven biển Miền Trung. Thời gian sinh trưởng từ 115-120 ngày, cây cao 40 ÷ 45 cm có 4 ÷ 5 cành, mỗi cây cho 40 ÷ 45 quả. Quả tương đối nhỏ quăn queo và nhiều hạt có tỉ lệ chất khô khoảng 18%.
+ Ớt cay 01: Hai giống ớt trên có quả to, nhiều, màu đẹp nhưng hay bị thán thư, vi rút và nhện trắng phá hại. Phân viện khoa học miền Nam đã tạo ra được một số giống 01 do lai giứa ớt xiêm và ớt chỉ thiên có chất lượng tốt hơn: chất khô cao, bột quả giữ được màu đỏ, đẹp, được người tiêu dùng ưa thích, rất phù hợp với việc làm ớt bột. Chúng có chiều dài 1,2 cm, đường kính khoảng 0,8 cm, lúc chín màu đỏ tươi tỉ lệ tươi trên khô là 3,3/1. - Thời vụ trồng ớt tương đối rộng.
Vụ đông - xuân gieo hạt từ tháng 10 đến tháng 12, trồng vào tháng 1-2, thu hoạch từ tháng 4-5 đến tháng 6-7 năm sau. Vụ hè thu gieo hạt từ tháng 6-7, trồng vào tháng 8-9, thu hoạch vào tháng 1-2 năm sau. Tình hình sản xuất và tiêu thụ - Diện tích ớt nước ta có khoảng 8000ha, tập trung chủ yếu ở các tỉnh miền trung như Quảng Bình, Quảng Trị, Thừa Thiên – Huế, Ninh Thuận, Bình Thuận và một số vùng ở Miền Nam như Củ Chi, Tây Ninh, Đồng Nai. - Để xuất khẩu ớt tươi thì ớt phải thẳng, đồng đều và màu đỏ tươi.
Còn ở dạng tiêu thụ là ớt khô thì khi sấy xong phải đảm bảo mùi vị, màu sắc, ẩm độ cuối cùng nằm khoảng 8 ÷ 10% là đạt tiêu chuẩn. Theo Hiệp Hội các Phòng Thương Mại và Công Nghiệp Ấn Độ. Trong tài khoá 2007 - 2008, xuất khẩu ớt của Ấn Độ dự kiến đạt 200.000 tấn, còn ở Việt Nam kim ngạch xuất khẩu ớt của cả nước đạt trên 450 nghìn USD, chủ yếu ở các thị trường như Singapor, Trung Quốc, Hà Lan…vv -4- Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Xuân _ Trần Thị Thanh Thủy Tham khảo một số doanh nghiệp xuất khẩu ớt trong 15 ngày đầu tháng 09/2007. Thị trường Kim ngạch Doanh nghiệp xuất khẩu xuất khẩu (USD) Cty Cổ phần Nông thuỷ sản Đạt Doan Trung Quốc 165,500 Cty Cổ phần XNK Rau quả Đài Loan 68,040 Cty TNHH AGRI DEVELOPMENT Singapore 51,995 Chi nhánh Cty Cổ phần XNK Than Singapore 46,511 Việt Nam tại TP.HCM Cty TNHH Thực phẩm Asuzac Nhật Bản 22,848 Cty Hữu hạn Chế biến Gia vị Nedspice Hà Lan 22,250 Việt Nam Cty TNHH Thương mại DV Vận tải Malayxia, 19,656 Sài Gòn Đài Loan Cty TNHH Thực phẩm Vạn Đắc Phúc Đài Loan 16,537 Slovakia Cty TNHH Thương mại Châu Hà 15,360 (Slovak Rep.) Cty Cổ phần Thành Tùng Trung Quốc 15,162 DNTN Ngọc Tỷ Singapore 15,077 (theo: http://www.
Tính chất vật lý, thành phần hóa học của ớt cay. a) Tính chất vật lý. - Kích thước của quả ớt: là loại ớt mà chúng tôi nghiên cứu thuộc dạng ớt sừng trâu có chiều dài quả ớt 10 ÷15 cm và đường kính 1 ÷ 1,5cm. - Ẩm độ: ẩm độ đầu của ớt khi mới thu hoach dao động từ 80 87%.
- Khối lượng thể tích: khối lượng thể tích là 297 367 kg/m3. b) Thành phần hóa học của ớt. Ớt cay chứa một lượng capxaisin nhất định từ 0,05 ÷ 2%. Trong ớt đỏ còn có caroten vừa là chất màu vừa là chất dinh dưỡng.
Màu đỏ của ớt không bền như cà chua dễ bị biến nâu dưới tác dụng nhiệt và mất màu dưới tác dụng của ánh sáng. Trong ớt còn chứa các vitammin C, B1, B2 các axit xitric, malic mang giá trị dinh dưỡng cao. -5- Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Xuân _ Trần Thị Thanh Thủy 2. Sơ lược về công nghệ sấy rau quả.
- Các sản phẩm rau quả ở Việt Nam rất phong phú và đa dạng. Tuỳ vào từng mùa, từng vùng, quá trình canh tác. sẽ có nhiều loại khác nhau. - Một số tính chất của rau quả liên quan đến quá trình sấy: + Trong quá trình sấy rau quả xảy ra một loạt biến đổi hóa sinh, hóa lý, cấu trúc cơ học và các biến đổi bất lợi khác làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.