CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU MÙI 1. [1, 3] Rượu mùi (liqueur hay liquor) là một loại thức uống pha chế không cồn. Các nhà sản xuất sẽ phối trộn cồn tinh luyện với syrup đường và các loại dịch trích từ rau quả để tạo nên sản phẩm rượu mùi.
Rượu mùi Ngày xưa, từ thời trung cổ, các tu sĩ đã biết dùng rượu mạnh để ngâm các loại dược liệu làm rượu thuốc bồi bổ sức khỏe, chữa vết thương. Ban đầu, công dụng chính của rượu mùi như là một thứ thuốc, ít được dùng để uống. Về sau, với nguồn nguyên liệu phong phú hơn như hoa quả, người ta sử dụng rượu mùi để uống nhiều hơn, và để dễ uống, người ta thêm đường hoặc mật ong. Với hàm lượng đường cao (>100g/l) và các chất (đường, acid hữu cơ, chất khoáng…) trong các loại trái cây, rượu mùi thật sự là thức uống bổ dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể nếu uống với lượng thích hợp.
Rượu mùi (liqueur hay liquor) là một loại thức uống pha chế không cồn. Các nhà sản xuất sẽ phối trộn cồn tinh luyện với syrup đường và các loại dịch trích từ rau quả để tạo nên sản phẩm rượu mùi. Nguyên liệu chính để sản xuất rượu mùi là cồn tinh luyện, các loại rau quả và nước. Hiện nay trên thế giới, người ta sử dụng rất nhiều loại rau quả để sản xuất rượu 2 Tieu luan mùi, trong đó phổ biến nhất là nhóm trái cây nhiệt đới.
Nguồn nguyên liệu ở nước ta rất đa dạng và phong phú. Đây là nguồn lợi thế để các nhà sản xuất trong nước nghiên cứu và phát triển các sản phẩm mới, làm đa dạng hóa nhóm sản phẩm rượu mùi để cung cấp cho người tiêu dùng. Đặc tính của rượu mùi đa dạng về màu sắc, hương vị và nguyên liệu (hoa, trái cây, thảo mộc, vỏ cây, rễ cây, hạt, .) có độ cồn dao động trong khoảng 15 ÷ 60 %, thông thường là 20 ÷ 30 %. Hàm lượng đường trong sản phẩm chiếm từ 50 ÷ 600 g/l.
Thường thì không bao giờ chúng ta uống rượu mùi nguyên chất vì mùi rất đậm đặc. Trường hợp Bailey's Irish Cream (thường được gọi tắt là Bailey's) là 1 trong số rất ít rượu mùi được thưởng thức riêng lẻ. Nếu chúng ta thưởng thức rượu mạnh đơn thuần là uống nguyên chất hay pha với chút soft drinks hoặc uống với đá, có lẽ chúng ta chưa thấy hết sự lý thú của thức uống. Chính rượu mùi là thành phần làm cho thế giới thức uống trở nên đa dạng, mới mẻ và hấp dẫn tuyệt vời cho chúng ta.
Lịch sử hình thành. [3] Rượu mùi, ban đầu được sử dụng như là một thứ thuốc, chủ yếu dùng để bồi bổ sức khoẻ, chữa vết thương, ít được dùng để uống. Về sau, với nguồn nguyên liệu phong phú hơn như các loại hoa quả, người ta sử dùng rượu mùi để uống nhiều hơn, và để dễ uống, người ta cho thêm đường hoặc mật ong. Với hàm lượng đường cao (>100 g/l) và chứa các chất từ trái cây như: đường, axit hữu cơ, chất khoáng… rượu mùi thực sự là một thức uống bổ dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể nếu uống với lượng thích hợp.
Rượu mùi có thể vừa là một thức uống vừa là nguyên liệu để pha chế rượu cooktail do nó có màu đẹp và mùi thơm hấp dẫn. Hương thơm, hương liệu và mùi vị của rượu mùi là do sự thêm vào các cây cỏ, hạt giống, vỏ cây, rễ, hoa quả, hột và vỏ trái cây. Thành phần cơ bản là: Brandy, Cognac, Rum, Whiskey hoặc rượu mạnh trung tính, không mùi. 3 Tieu luan Khoảng thời gian chính xác về sự ra đời của rượu mùi rất khó xác định, tuy nhiên theo nhiều nghiên cứu, các nhà khoa học cho rằng rượu mùi ra đời vào khoảng những năm cuối thế kỷ 13 và bắt đầu nổi tiếng từ thể kỷ 14.
Rượu mùi được sản xuất sớm nhất tại Ý, được các nhà sư chế biến theo một công thức cổ với các nguyên liệu có nguồn gốc từ các thảo dược và sản phẩm có màu xanh tự nhiên. Lúc đó, họ tin rằng rượu mùi có thể điều trị hoặc ngăn ngừa bệnh tật. Kỹ thuật sản xuất rượu mùi bắt đầu lan truyền sang các nước xung quanh, để tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, mỗi nước lại có mỗi cách pha chế rượu mùi riêng, dược thảo được thay thế bằng các nguồn nguyên liệu rẻ hơn như đường mía, cà phê, ca cao, bạch đậu khấu, gừng, đinh hương tạo ra hương vị mới. Ngoài ra, họ còn sử dụng chuối, dâu tây, sa kê, xoài…các loại trái cây khác.
Điều thú vị trong thời gian này không ai biết chưng cất rượu mặc dù số lượng dự trữ rất lớn. Thị trường rượu mùi phát triển kể từ khi người Hà Lan tìm ra cách chưng cất rượu, rượu mùi đã trở nên phổ biến tại Ý và mở rộng sang cả Pháp. Vào thế kỷ 14, rượu mùi càng lúc càng phong phú nhờ sử dụng các nguồn nguyên liệu khác nhau. Tuy với công thức sản xuất khác nhau nhưng vẫn đảm bảo rượu mùi là sự phối trộn của rượu nguyên chất với các hương liệu khác nhau.
Đến giữa cuối thế kỷ 16, rượu mùi bắt đầu được sản xuất dưới quy mô công nghiệp, với những tên tuổi như hãng như Bols (Hà lan) thành lập năm 1545, DerLachs (Đức) năm 1598. Từ đó, rượu mùi trở thành một mặt hàng nhập khẩu. Năm 1750, bác sĩ Cornelius Bontekoe cho rằng rượu mùi có thể được sử dụng để chống lại bệnh scurvy khi nó đuợc pha trộn bởi nhục đậu khấu, đinh hương, vỏ chanh, cam tẩm bằng rượu mạnh và vị ngọt của đường. Từ thế kỷ 17, nhiều người bắt đầu lao vào cuộc chạy đua chế biến và kinh doanh các loại rượu mùi độc đáo, sản xuất công phu.
Ở Pháp, Marie Bizard, EÙdouard Cointreau, Jean Get (những nhà sáng chế ra rượu mùi Get 27 nổi tiếng), Louis- Alexandre Marnier-Lapostolle (cha đẻ của Grand Marnier) M.Clac quesin, EÙmile 4 Tieu luan Giffard và một vài tên tuổi khác đã khai sinh ra các loại ra các loại rượu mùi mang tên họ mà những hậu duệ ngày nay vẫn bảo tồn được truyền thống và thậm chí phát triển tên tuổi của sản phẩm rộng khắp thế giới. Ngày nay, công nghệ sản xuất rượu mùi đã đạt đến trình độ cao, chất lựợng cũng như tính đa dạng sản phẩm được tăng lên rõ rệt. Rượu mùi không còn chỉ sản xuất ở những nước phương Tây mà nó đã thâm nhập vào thị trường của nhiều nước khác, nhiều khu vực khác trên thế giới. Và mỗi nước đều có những dòng sản phẩm mang tính đặc thù riêng của mình.
[3, 5] Rượu mùi là một trong tám nhóm rượu có chủng loại phong phú nhất, nếu chia rượu mùi theo nguyên liệu sản xuất thì không thể nào kể hết các loại rượu mùi trên thế giới với các nguồn gốc như: hoa, trái cây, thảo mộc, vỏ cây, rễ cây, hạt… với độ cồn trung bình từ 25-55. Hiện nay có rất nhiều sản phẩm rượu mùi, cách phân loại cũng rất khác nhau, dưới đây xin trình bày các cách phân loại thông dụng : 1. Theo độ ngọt Lượng đường thông thường trong rượu mùi tối thiểu 100 g/l, đối với rượu liqueur dạng crème thì tối thiểu 250 g/l, riêng Crème de Cassis có thể lên đến 400 g/l. Theo độ cồn Bảng 1.
Phân loại rượu mùi theo độ cồn Loại rượu Độ cồn Chất chiết Độ đường Độ chua (%) (%) (%) (g acid citric/ 100ml) Rượu nhẹ 20 – 30 39 – 47 35 – 50 0 – 0,7 Rượu nặng 35 – 45 32 – 50 32 – 50 1 – 0,5 5 Tieu luan 1. Theo nguyên liệu Rượu mùi từ trái cây như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy, Charleston Follies, rượu Maraschino của Ý, Creme de Cassis ở vùng Dijon… Rượu mùi từ trái cây họ cam như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum, Forbidden Fruit, Rock, Rye … Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc như: Drambuie, Glen Mist, Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser … Rượu mùi từ các loại hạt cacao, cà phê, vani …, như: Creme de cacao, Tia Maria, Kahiua liqueur, Cream Liqueur, Advocoat … 1. Theo nơi sản xuất Cách phân loại này dựa trên vùng, quốc gia sản xuất rượu mùi, dưới đây xin giới thiệu một số quốc gia với các nhãn hiệu rượu mùi nổi tiếng: Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise, Amourette… Scotland: Baileys, Drambuie… Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao), Kuummel… Italia: Amaretto, Bénedictine, Galliano, Maraschino… Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua (Mehico)… 1. Một số loại rượu mùi nổi tiếng thế giới.
Rượu mùi hạnh nhân (almond) và vanilla nổi tiếng do Italia sản xuất đầu tiên trên thế giới. 6 Tieu luan Hình 1. Rượu Amaretto Rượu Bailey’s irish cream: Rượu mùi kết hợp giữa whisky, cream, dừa, chocolate, coffee,. lừng danh của Ireland chuyên chế biến thức uống cho nữ giới.
Rượu Bailey’s irish cream Rượu Midori Rượu mùi dưa (nhiều loại dưa) đặc sắc của Nhật có màu xanh lá nhạt rất quyến rũ. Rượu Midori 7 Tieu luan Rượu Sambuca Rượu mùi từ hoa sambucus nổi tiếng của Italia, trong suốt, không màu và thơm. Rượu Sambuca Rượu Stawberry liquor Rượu mùi dâu tây màu đỏ rất đẹp và thơm. Rượu Stawberry liquor Rượu Advocaat Rượu mùi kết hợp giữa Brandy và lòng đỏ trứng gà (eggfolks), cream và đường.
Tương tự như Bailey’s, Advocaat thường dùng pha chế thức uống cho nữ như cocktail mang tên Snow Ball. Rượu Curacao 8 Tieu luan Rượu mùi sản xuất từ Cognac kết hợp hương thơm của vỏ cam. Loại curacao có 3 màu dùng cho chế biến nhiều loại cocktail có hiệu ứng màu sắc: blue curacao, orange curacao và white curacao (còn gọi là triple sec). Rượu Curacao Rượu Mango liquor Rượu mùi xoài có màu vàng tươi bắt mắt.
Rượu Mango liquor Rượu Maraschino Rượu mùi quả anh đào, không màu, trong suốt, xuất xứ từ Italia. 9 Tieu luan Hình 1. Rượu Maraschino Rượu Coffee liquor Rượu mùi cà phê. Tên này dùng chung cho nhóm rượu từ cà phê, chỉ có 2 thương hiệu lừng danh thế giới có tên riêng: Kahlúa (Mexico) và Tia Maria (Jamaica).
Rượu Coffee liquor Rượu Apricot brandy Rượu mùi sản xuất từ Brandy và quả mơ, có màu vàng cam rất hấp dẫn. Rượu Apricot brandy Rượu Malibu 10 Tieu luan Rượu mùi dừa kết hợp Rum trắng xuất xứ từ Nam Mỹ. Rượu Malibu Rượu Crem cacao Rượu mùi chocolate đặc sắc kết hợp vanilla, rất nổi tiếng với cocktail mang tên Grasshoper và Brandy Alexandre. Crem cacao Rượu Bendictine Rượu mùi thảo mộc kết hợp nhiều loại vỏ cây, rễ cây, độc quyền của Pháp.
Cho đến hôm nay, công thức chính xác sản xuất rượu mùi này vẫn trong vòng bí mật. Tương truyền, khi xuất hiện, Benedictine là loại rượu dùng để dâng lễ trong nhà thờ nên chai Benedictine luôn có từ “D. 11 Tieu luan Hình 1.