Chương 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ PHÁT TRIỂN NGÀNH HÀNG NẤM ĂN 1. Lý luận về phát triển ngành hàng nấm ăn 1. Ý nghĩa và vai trò của phát triển ngành hàng nấm ăn 1. Giá trị thực phẩm và dược liệu của nấm ăn Theo kết quả phân tích của các nhà khoa học trong 112 loài nấm ăn có hàm lượng bình quân: Protein 25%; Lipid 8%; Gluxit 60% (trong đó đường là 52%, xơ 8%, chất tro 7%).
Đặc biệt nấm mỡ (A. bisporus) có hàm lượng Protein cao tới 44%. Hàm lượng Protein trong các loài nấm ăn có sự sai khác nhau rất nhiều là phụ thuộc vào loại giống nấm, vào điều kiện ngoại cảnh và môi trường sinh sống. Kết quả nghiên cứu của sinh hoá học và sinh học phân tử đã chứng minh Protein và axit nucleic là cơ sở vật chất quan trọng nhất trong quá trình hoạt động của sự sống.
Hoạt động của các hệ thống enzym trong cơ thể cũng có bản chất là protein, chất kích thích có tác dụng điều tiết quá trình trao đổi chất là protein hoặc dẫn xuất của protein. Các hoạt động co duỗi của cơ chính là do protein tạo thành, các phản ứng miễn dịch của cơ thể đều nhờ có protein mà thực hiện được. Cơ thể con người được cung cấp nguồn Protein từ nấm có lợi ích là không chứa Cholesteron như nguồn Protein từ động vật. Protein của nấm ăn cũng gồm 2 loại: Protein đơn thuần và Protein phức hợp.
Nếu so sánh thì hàm lượng Protein trong 1kg nấm mỡ tương đương với 2kg thịt lợn nạc, cao hơn 1kg thịt bò so với một số loại rau thì ở nấm tươi có chứa Protein cao gấp 12 lần (Ferdirico, 2001). Theo tài liệu thống kê trong 9 loại nấm thường dùng như nấm mỡ, nấm hương, nấm kim châm, nấm sò, nấm mộc nhĩ đen, mộc nhĩ trắng, nấm đầu khỉ,. có tổng hàm lượng axit amin bình quân là 15,76% (theo trọng lượng khô) hàm lượng axit amin không thay thế là 6,43% chiếm 40,53% tổng hàm lượng axit amin. Hiện nay người ta đã chế biến một số đồ uống từ nấm ăn nhằm cung cấp trực tiếp các axit amin cần thiết cho cơ thể như nước uống từ nấm ngân nhĩ.
Giá trị dinh dưỡng của một số nấm ăn phổ biến so với trứng gà (Bảng 1. Giá trị dinh dưỡng một số loại nấm ăn so với trứng gà Trứng Nấm Nấm Nấm Nấm Chỉ tiêu gà mỡ hương sò rơm Độ ẩm (%) 74 89 92 91 90 Protein (% so với chất khô) 13 24 13 30 21 Lipit (% so với chất khô) 11 8 5 2 10 Hydratcacbon (% so với chất khô) 1 60 78 58 59 Tro (% so với chất khô) 0 8 7 9 11 Calo (so với 100g chất khô) 156 381 392 345 369 Axit nicotinic (mg/100g chất khô) 0,1 42,5 54,9 108,7 91,9 Riboflavin (mg/100g chất khô) 0,3 3,7 4,9 4,7 3,3 Thiamin (mg/100g chất khô) 0,4 8,9 7,8 4,8 1,2 Axit ascobic (mg/100g chất khô) 0 26,5 0 0 20,2 Iron (mg/100g chất khô) 2,5 8,8 4,5 15,2 17,2 Canxi (mg/100g chất khô) 50 71 12 33 71 Phosphorus (mg/100g chất khô) 210 912 171 1348 677 Lizin (mg/100g chất khô) 913 527 174 321 384 Histidin (mg/100g chất khô) 295 179 87 87 187 Arginin (mg/100g chất khô) 790 446 348 306 366 Theonin (mg/100g chất khô) 616 366 261 390 607 Valin (mg/100g chất khô) 859 420 261 390 607 Methionin (mg/100g chất khô) 406 126 87 90 80 Isoeulơxin (mg/100g chất khô) 703 366 218 266 491 Lơxin (mg/100g chất khô) 1193 580 348 390 312 Nguồn: Ferdirico (2001) Nấm ăn thơm, ngon và có hương vị hấp dẫn là do trong Protein của nấm gồm nhiều axit amin tự do và những hợp chất thơm đặc thù của từng loại nấm. Trong nấm có khoảng 17 - 19 loại axit amin, trong đó có đủ 9 loại axit amin không thay thế. Theo 8 tài liệu thống kê trong 9 loại nấm thường dùng như nấm mỡ, nấm hương, nấm kim châm, nấm sò, nấm mộc nhĩ đen, mộc nhĩ trắng, nấm đầu khỉ,.
có tổng hàm lượng axit amin bình quân là 15,76% (theo trọng lượng khô) hàm lượng axit amin không thay thế là 6,43% chiếm 40,53% tổng hàm lượng axit amin (Ferdirico, 2001). Hàm lượng chất khoáng trong nấm dao động từ 3 - 10% trung bình là 7%, các loại nấm mọc trên rơm rạ chứa ít chất khoáng hơn so với nấm sống trên cây gỗ. Thành phần khoáng chủ yếu là photpho (P), Na, K. Nấm hương, nấm mỡ, nấm sò chứa nhiều K có lợi cho sức khoẻ người già.
Nấm mỡ có chứa nhiều P; Na; K rất tốt cho quá trình trao đổi chất ở hệ thần kinh của con người. Hiện nay, một số nước trong khu vực và trên thế giới đang đẩy mạnh hướng nghiên cứu chiết xuất các thành phần hoạt chất của nấm ăn để làm thuốc và sản phẩm chức năng như nước uống tăng lực, viên nang và các sản phẩm thuốc tiêm bồi bổ sức khỏe khác (Nguyễn Hữu Đống và cs. Ý nghĩa kinh tế, xã hội và môi trường của phát triển ngành hàng nấm ăn Thứ nhất là, nhằm tận dụng các nguồn nguyên liệu sẵn có, giải quyết lực lượng lao động nông nhàn và tạo ra khối lượng hàng hóa lớn góp phần tăng cơ cấu của toàn ngành nông nghiệp. Nguyên liệu đầu vào chính cho sản xuất nấm ăn là rơm rạ, mùn cưa, bã mía, bông phế loại, thân lõi ngô…, những nguyên liệu này là phế phụ phẩm được tận thu và rất sẵn có đối với Việt Nam hiện nay.
Theo thống kê tính trung bình một tấn thóc cho ra 1,2 tấn rơm rạ khô và với hiện nay cả nước có khoảng gần 40 triệu tấn rơm rạ/năm. Nếu chúng ta chỉ cần sử dụng 10% số nguyên liệu nói trên để sản xuất nấm thì sản lượng nấm có thể đạt hàng trăm nghìn tấn nấm/năm. Ngoài ra, chúng ta khoảng 2,5 triệu tấn bã mía của hơn 40 nhà máy đường trên cả nước, cùng hàng nghìn tấn mùn cưa, thân cây gỗ…đều có thể dùng làm nguyên liệu sản xuất nấm (Cục Trồng trọt, 2011). Bên cạnh đó ở nước ta số lượng lao động trong nông nghiệp tiếp tục tăng.
Theo đánh giá của các nhà xã hội học và kinh tế nông nghiệp thì hiện nay nông dân (chưa tính lao động phụ) chỉ mới có công ăn việc làm chiếm 30 – 40% quỹ thời gian trong năm. Chính điều này là nguyên nhân dẫn đến thu nhập thấp và tình trạng đói 9 nghèo trong nông thôn; đồng thời cũng làm gia tăng tính trạng di cư lên thành phố tìm việc làm như hiện nay. Vì vậy, phát triển ngành hàng nấm ăn từ khâu sản xuất đến lưu thông và tiêu thụ sản phẩm nấm đã góp phần từng bước giải quyết được lực lượng lao động dư thừa (Nguyễn Hữu Đống và cs. Thứ hai là, góp phần vào quá trình chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông nghiệp, nông thôn và thúc đẩy các ngành kinh tế khác phát triển.
Cơ cấu kinh tế nông nghiệp và nông thôn luôn vận động và phát triển theo sự tiến bộ của xã hội. Đặc biệt là trong cơ chế thị trường ngày nay, việc chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông nghiệp và nông thôn ở nước ta là vấn đề hết sức cần thiết, phù hợp với chủ trương công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp nông thôn của Đảng và Nhà nước. Xem xét trên khía cạnh đất nông nghiệp bình quân đầu người càng giảm: năm 2005 bình quân đất nông nghiệp trên đầu người là 795,012m2, năm 2006 giảm xuống còn 786,712m2 và tiếp tục giảm vào các năm tiếp theo do quá trình đo thị hóa tăng nhanh; trong khi tổ chức sản xuất nấm lại có thể sử dụng được diện tích các loại đất trống, đất bạc màu (đất nghèo bùn chiếm khoảng 25,6%) để xây dựng nhà xưởng. Ngoài ra việc phát triển sản xuất nấm đã kéo theo các ngành nghề, dịch vụ khác phát triển.
Theo thống kê của Hiệp hội nấm Phúc Kiến, Trung Quốc tại hội nghị phát triển nấm ăn năm 2010 thì phát triển nghề nấm sẽ kéo theo 28 ngành nghề khác cùng phát triển (Nguyễn Hữu Đống và cs. Thứ ba là, góp phần bảo vệ môi trường sinh thái và hướng tới nền sản xuất nông nghiệp hữu cơ. Phát triển ngành hàng nấm ăn, trong đó thúc đẩy việc tổ chức sản xuất nấm sẽ góp phần hạn chế được ô nhiễm môi trường do khói, bụi từ việc đốt rơm rạ sau mỗi mùa thu hoạch lúa; đồng thời giảm thiểu được tình trạng tắc nghẽn dòng chảy do vứt rơm rạ xuống kênh rạch. Trong thực tế, nhiều cơ sở sản xuất nấm hiện nay đã sử dụng phế thải sau thu hoạch nấm làm phân bón cho lúa, rau màu đã làm tăng năng suất cao hơn từ 10 – 20% so với tập quán canh tác cũ, cải tạo đồng ruộng.
Một số nước như Hà Lan, Nhật Bản và vùng lãnh thổ Đài Loan đã chế biến và xuất khẩu loại “Phân hữu cơ từ bã nấm” sang các nước khác. Với việc này giảm khâu xử lý rác thải, tránh bị ô nhiễm môi trường đồng thời lại thu được lợi ích kép (Đinh Xuân Linh và cs. Lý luận về ngành hàng 1. Khái niệm về ngành hàng Theo Fabre (1994): “Ngành hàng được coi là tập hợp các tác nhân kinh tế (hay các phần hợp thành các tác nhân) quy tụ trực tiếp vào việc tạo ra các sản phẩm cuối cùng.
Như vậy, ngành hàng đã vạch ra sự kế tiếp của các hành động xuất phát từ điểm ban đầu tới điểm cuối cùng của một nguồn lực hay một sản phẩm trung gian, trải qua nhiều giai đoạn của quá trình gia công, chế biến để tạo ra một hay nhiều sản phẩm hoàn tất ở mức độ của người tiêu thụ”. Nói một cách khác, có thể hiểu ngành hàng là “Tập hợp những tác nhân (hay những phần hợp thành tác nhân) kinh tế đóng góp trực tiếp vào sản xuất tiếp đó là gia công, chế biến và tiêu thụ ở một thị trường hoàn hảo của sản phẩm nông nghiệp” (Phạm Vân Đình, 1999). Như vậy, nói đến ngành hàng là ta hình dung đó là một quá trình khép kín, có điểm đầu và điểm kết thúc, bao gồm nhiều yếu tố động, có quan hệ móc xích với nhau. Sự tăng lên hay giảm đi của yếu tố này có thể ảnh hưởng tích cực hay tiêu cực tới các yếu tố khác.
Trong quá trình vận hành của một ngành hàng đã tạo ra sự dịch chuyển các luồng vật chất trong ngành hàng đó. Ta có thể xem xét sự dịch chuyển theo ba dạng cơ bản sau: - Sự dịch chuyển về mặt thời gian: Sản phẩm được tạo ra trong thời gian này lại được tiêu thụ ở thời gian khác. Sự chuyển dịch này giúp ta điều chỉnh cung ứng thực phẩm theo mùa vụ.
