CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Hiện trạng giết mổ gia súc 1.1 Hiện trạng quy trình giết mổ và nguồn phát thải chất thải trong quá trình giết mổ gia súc Hiện tại ở Việt Nam đang tồn tại đồng thời 2 kiểu giết mổ là giết mổ thủ công (dạng phân tán hay tập trung) và giết mổ quy mô công nghiệp. Đối với các cơ sở giết mổ tập trung, gia súc được tập trung và giết mổ tại cơ sở này sau đó mang sản phẩm đi tiêu thụ. Quy trình giết mổ tại các cơ sở tập trung này thường là giết mổ có tính thủ công (cơ sở giết mổ tập trung cho các hộ gia đình thuê địa điểm để giết mổ) và số lượng gia súc giết mổ đối với từng hộ gia đình là không nhiều. Quy trình giết mổ trâu, bò tại các cơ sở giết mổ tập trung phương pháp thủ công được minh họa trong hình 1.1 Trâu bò đang sống Thu mua Nước thải: chứa máu, mỡ, Nước tạp chất, BOD, COD,.
cao Giết mổ CTR: lông, phân,. Than Khí thải: khí than chứa bụi, CO, SO2, NOx,. Muối, Vôi Muối da Xương Thịt Nước Sơ chế thải Bán sản xuất Tiêu thụ thức ăn & đồ mỹ nghệ Bán. Sơ đồ minh họa quy trình giết mổ trâu, bò thủ công [12] Trâu, bò được thu mua từ nhiều nguồn, sau đó nhốt tạm trước khi giết mổ.
Thông thường thời gian giết mổ diễn ra vào ban đêm. Quá trình giết mổ được các thợ lò mổ thực 4 hiện ngay trên sàn xi măng qua các công đoạn: làm ngất trâu, bò; dội rửa sạch bằng nước giếng khoan; cắt dời chân; lột da; lấy tiết khỏi ổ bụng; dóc – tách riêng thịt và xương; nội tạng được chuyển đến khu riêng để làm sạch. Sau đó, phân loại ra ba nhóm chính: (i) thịt được lọc riêng: mang đi tiêu thụ trực tiếp; (ii) xương: dùng làm nguyên liệu sản xuất độ mỹ nghệ và một phần được cung cấp cho các nhà hàng, hoặc sản xuất thức ăn cho lợn, gà,.; (iii) da: ngâm vôi, ngâm muối, sau đó đem bán cho các cơ sở có nhu cầu. Nội tạng được làm sạch và bán, một phần lòng không ăn được có cơ sở thu mua riêng và sử dụng vào mục đích tái chế thức ăn gia súc, thức ăn cho cá.
Quy trình giết mổ gia súc đang được áp dụng tại các cơ sở giết mổ tập trung thủ công được thể hiện trên hình 1. Nguồn phát sinh xả thải của từng khâu trong quá trình giết mổ được thể hiện trên hình 1. Sơ đồ quy trình giết mổ trâu, bò, lợn theo phương pháp bán thủ công [12] 5 Các nguồn phát sinh nước thải trong hoạt động giết mổ gia súc: nước rửa chuồng nhốt tạm, nước nóng cạo lông, nước làm nội tạng và nước rửa thịt, nước rửa sàn [31, 46, 82]. Lượng nước dùng cho quá trình giết mổ phụ thuộc vào đối tượng giết mổ, phương pháp giết mổ và lượng nước sử dùng dao động từ 1- 8,3 m3 [35,38,92,83] và lượng nước sử dụng cũng phụ thuộc vào từng quốc gia theo báo cáo của Masse và cộng sự (2000) ở Canada lượng nước dùng cho giết mổ 1 con lợn là 90 – 140 L [67], Tritt và cộng sự (1992) [92] báo cáo lượng nước dùng cho giết mổ ở Đức là 200 – 600 L/con đối với lợn và 1000 – 1500 L/con đối với giết mổ trâu bò, theo Dương Thị Thu Hằng và cộng sự báo cáo lượng nước dùng trong giết mổ lợn ở Việt Nam là 370 – 750 L/con [3].
Lượng nước thải ra chiếm hơn 80% lượng nước sử dụng [46,43].2 Đặc tính nước thải và nguồn thải ngành giết mổ gia súc Nước thải của các cơ sở giết mổ gia súc thường bị ô nhiễm do các thành phần hữu cơ như máu, mỡ, protein, nitơ, photpho, các chất tẩy rửa và chất bảo quản thực phẩm. Đối với các lò giết mổ gia súc không có chế biến thịt thì thịt tươi sau khi mổ được vận chuyển ngay ra khỏi cơ sở đến nơi tiêu thụ (chợ, cơ sở chế biến thực phẩm) nên hầu như không có chất bảo quản (kho lạnh), do đó trong nước thải các chất tẩy rửa ít (chủ yếu dùng để tẩy trùng dụng cụ, vệ sinh nhà xưởng). Nồng độ cao các chất ô nhiễm chứa trong nước thải thường có nguồn gốc từ chất thải là máu trong khâu cắt tiết, phanh bụng, rửa sàn và từ khâu làm lòng. Trong nước thải có chứa hợp chất hữu cơ cao, chất béo, dầu mỡ và hợp chất nitơ (protein, acid amin) [40],[37].
Máu là nguyên nhân chính dẫn đến hàm lượng nitơ trong nước thải tăng cao và máu cũng là thành phần hữu cơ ô nhiễm chính trong nước thải giết mổ. Trong đó hàm lượng COD 1000 – 10.000 mg/L, BOD5 1000 – 8000 mg/L, TN 100 – 800 mg/L, TP 20 – 100 mg/L và chất béo 20 – 400 mg/L [75,59,95,74,58,47]. Theo tính toán, khoảng 6,8 kg máu/gia súc đưa vào nước thải sẽ tương đương với 2,25 – 3,0 kg BOD5/1000 kg LWK (LWK là tổng khối lượng thịt giết mổ trong một đơn vị thời gian quy định). Lượng máu mất đi tương đương với tải lượng BOD5 sinh ra là 7,4 – 15 kg/1000kg Kg LWK [25, 27, 46].
Nên việc hạn chế hay loại bỏ máu ra khỏi thành phần của nước thải có ý nghĩa rất quan trọng. Giảm được chi phí trong vận hành hệ thống xử lý nước thải, đồng thời máu cũng là nguồn cung cấp chế biến cho các loại thực phẩm khác. Trong nước thải giết mổ gia súc còn chứa nhiều vi khuẩn gây bệnh bao gồm Salmonella và Shigella, trứng giun sán, coliform [70, 67, 95]. Khâu làm lòng là một trong các bước của lò mổ phát sinh ra một lượng lớn nước thải và chất thải rắn ô nhiễm.
Đối với loại gia súc là lợn, những chất chứa bên trong lòng 6 chiếm khoảng 6% trọng lượng sống của cơ thể (tính trung bình khoảng 6 kg/1 con lợn cân nặng 100 kg) [69,3,47]. Như vậy khâu làm lòng thải một lượng lớn chất thải rắn, ở khâu này chủ yếu là phân và thức ăn trong dạ dày do đó tách chất thải rắng riêng ở khâu này cũng rất quan trọng, giúp giảm tải chất ô nhiễm cho quá trình xử lý nước thải và cũng có thể tái sử dụng chất thải rắn, lơ lửng cho ao nuôi cá hoặc làm phụ phẩm phục vụ cho nông nghiêp [34, 38, 21]. Theo số liệu điều tra của Cục Thú y (năm 2009, có khoảng 50 đến 78% các cơ sở giết mổ có hệ thống xử lý nước thải nhưng rất đơn giản, hiệu quả xử lý thấp (trong thực tế, nên gọi đây là các giải pháp giảm thiểu ô nhiễm môi trường có lẽ chính xác hơn. Nước thải giết mổ gia súc chứa nhiều loại vi trùng, virus, trứng ấu trùng giun sán gây bệnh dễ lan truyền thành dịch do tập tục ăn ốc, nghêu, rau sống.
Các vi trùng có thể kể đến như Brecella, Samonella, Leptospira, Nitrobacteria Tuberculosis,.; virus gây lở mồm long móng ; trứng giun sán ; nấm gây bệnh như Candida allican, Tricophytin sống trong nước và gây bệnh cho người. Kết quả điều tra, tổng hợp thông tin hiện trạng áp dụng công nghệ xử lý nước thải của nhóm thực hiện đề tài khi điều tra, khảo sát năm 2010 và 2011 thấp hơn tỷ lệ này). Đối với các cơ sở giết mổ nhỏ ở nông thôn diện tích đất rộng thường làm hệ thống xử lý tự chảy qua hầm kỵ khí (kiểu hầm tự hoại) hoặc túi biogas. Nước thải sau xử lý chảy ra hồ tự thấm.
Nhiều chủ cơ sở không nhận thức được sự nguy hại của chất thải lò mổ, chỉ xây hệ thống xử lý chất thải để đối phó, không vận hành, không kiểm tra, không tu bổ, sửa chữa. Kết quả phân tích 180 mẫu nước thải do Cục Thú y thực hiện cho thấy các chỉ tiêu như Coliform, E. đều vượt giới hạn cho phép, trên 30% số mẫu phát hiện Salmonella (+). Toàn bộ 100% mẫu nước thải đều không đạt quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về môi trường (cột B) đối với các chỉ tiêu cơ bản như COD, BOD, SS, nitơ tổng số, phospho tổng số.
Lượng gây ô nhiễm cao gấp nhiều lần so với quy chuẩn cho phép. Phần lớn các cơ sở, điểm giết mổ nhỏ lẻ không được kiểm soát thú y, không được hướng dẫn giám sát, xử lý chất thải do đó gây ô nhiễm môi trường rất lớn. Lượng COD, BOD, số lượng vi sinh vật gây bệnh trong chất thải lò mổ cao không chỉ làm giảm khả năng tự làm sạch của nước, tạo ra nhiều chất khí tạo mùi như NH3, H2S gây ô nhiễm môi trường không khí xung quanh, ô nhiễm nước mặt và nước ngầm mà còn là nguyên nhân gây lan truyền mầm bệnh từ động vật sang người, gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm, giảm sức cạnh tranh của sản phẩm động vật. Qua các nghiên cứu về hiện trạng giết mổ của các nước trên thế giới đã đưa ra được các chỉ số ô nhiễm của nguồn nước thải giết mổ gia súc được thể hiện trên bảng Bảng 1.
7 Các nghiên cứu của Việt Nam cũng đưa ra được các chỉ số ô nhiễm trong các cơ sơ giết mổ đã được các tác giả trong nước thống kế được thể hiện trên bảng 1. Đặc trưng nước thải giết mổ gia súc trên thế giới Tác giả pH BOD5 COD SS TN N-NH4 Protein mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L Đơn vị Masse, D.D và cộng sự 7,2 900 1.820 430 190 (2005) Kobya, M và công sự 7,2 11.020 (2006) [58] Batstone và cộng sự 7,2 - 8.550 381 221,5 [47] Manjunath và cộng sự 7,2 2.300 120 - (2008) [24] Budiyono và cộng sự 1,873± 3,756 1171 ± 212 ± 3,03 ± 1. Đặc trưng nước thải giết mổ gia súc trên Việt Nam [12] Xí nghiệp Cơ sở Phường Chế biến Tân Phú QCVN Xuân Chỉ tiêu Đơn vị thực phẩm I Trung 40:2011/BTN Phú (Ninh Kiều, (Củ Chi) MT (cột B) (Huế) (3) Cần Thơ) (1) (2) Độ màu Pt-Co - - 150 pH Pt-Co 7,2 ± 0,04 6,4 6,5 - 8,0 5,5 - 9 TSS mg/l 476 ± 56,97 270 484 - 512 100 1886,4 ± 940 2420 - COD mg/l 150 94,98 3200 BOD5 928,5 ± 600 925 - mg/l 50 (20oC) 12,26 1156 TN mg/l 143,5 ± 8,0 63,3 168 - 172 40 TP mg/l 24,4 ± 1,69 6,1 - 6 Amoni mg/l - 55,6 -78,2 10 PO43—P mg/l - - - Độ đục NTU - - - Tổng dầu mỡ mg/l - - 10 khoáng vi Coliform khuẩn/100 - 4,6.