Tài liệu: Nghiên cứu thu nhận bột lá dâu tằm bổ sung vào bánh cookies

Nghiên cứu quy trình sản xuất bột lá dâu tằm và ứng dụng bổ sung vào bánh cookies, đánh giá chất lượng cảm quan, dinh dưỡng của sản phẩm.

• Tác giả: Nguyễn Ngọc Thoa
• Người hướng dẫn: PGS.TS Phan Ngọc Hòa
• Trường học: Đại học Bách Khoa - Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu thu nhận bột lá dâu tằm bổ sung vào bánh cookies
• Loại tài liệu: Luận văn tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Bột lá dâu tằm Bí quyết cho bánh cookies dinh dưỡng

Trong bối cảnh các vấn đề sức khỏe như béo phì, tim mạch và tiểu đường ngày càng gia tăng, nhu cầu về các sản phẩm thực phẩm tiện lợi và có lợi cho sức khỏe đang trở thành xu hướng tất yếu. Bánh cookies, một món ăn nhẹ phổ biến, mang tiềm năng lớn để trở thành một loại thực phẩm chức năng khi được bổ sung các thành phần có giá trị. Bột lá dâu tằm (Morus alba L.) nổi lên như một nguyên liệu vàng nhờ vào các hoạt tính sinh học vượt trội. Nghiên cứu khoa học đã chứng minh lá dâu tằm chứa nhiều hợp chất quý giá, không chỉ là nguồn thức ăn cho tằm mà còn là một vị thuốc cổ truyền được ghi nhận trong y học. Việc nghiên cứu thu nhận và ứng dụng bột lá dâu tằm vào công thức bánh cookies mở ra một hướng đi mới, tạo ra những chiếc bánh quy dinh dưỡng vừa thơm ngon, vừa hỗ trợ sức khỏe. Sản phẩm này không chỉ đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng hiện đại mà còn góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho cây dâu tằm, một loài cây được trồng rộng rãi tại Việt Nam. Bài viết này sẽ phân tích chi tiết quy trình nghiên cứu, từ việc xác định phương pháp chế biến tối ưu để bảo toàn dưỡng chất trong lá dâu, đến việc xây dựng công thức và đánh giá chất lượng sản phẩm cuối cùng.

1.1. Tổng quan về giá trị của lá dâu tằm Morus alba L

Lá dâu tằm từ lâu đã được biết đến với nhiều công dụng trong y học cổ truyền. Các nghiên cứu hiện đại đã xác thực những giá trị này thông qua việc phân tích thành phần dinh dưỡng phong phú của nó. Lá dâu chứa hàm lượng cao protein, khoáng chất (Canxi, Kali, Sắt) và các vitamin thiết yếu. Điểm đặc biệt nhất là sự hiện diện của các hợp chất có hoạt tính sinh học mạnh mẽ như hợp chất phenolic, flavonoid, và alkaloid. Nổi bật trong số đó là 1-Deoxynojirimycin (DNJ), một chất có khả năng ức chế enzyme α-glucosidase, qua đó làm chậm quá trình hấp thu đường và hỗ trợ hạ đường huyết sau bữa ăn. Các sản phẩm từ dâu tằm đang ngày càng được quan tâm, và việc tận dụng nguồn lá dồi dào để tạo ra các phụ gia thực phẩm tự nhiên là một hướng đi đầy tiềm năng.

1.2. Công dụng bột lá dâu tằm trong thực phẩm chức năng

Với những lợi ích sức khỏe đã được chứng minh, công dụng bột lá dâu tằm không chỉ dừng lại ở các bài thuốc. Nó đang được ứng dụng rộng rãi như một thành phần trong thực phẩm chức năng. Bột lá dâu giữ lại được phần lớn các dưỡng chất quý giá của lá tươi, đặc biệt là các chất chống oxy hóa. Các hợp chất này giúp bảo vệ cơ thể khỏi sự tấn công của các gốc tự do, làm chậm quá trình lão hóa và giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính. Việc bổ sung bột lá dâu tằm vào thực phẩm hàng ngày như bánh quy, trà, hay ngũ cốc không chỉ làm tăng giá trị dinh dưỡng mà còn mang lại lợi ích sức khỏe rõ rệt, biến những sản phẩm thông thường thành các giải pháp hỗ trợ sức khỏe tiện lợi và hiệu quả.

II. Thách thức khi sản xuất bánh quy dinh dưỡng từ dâu tằm

Việc tích hợp bột lá dâu tằm vào quy trình sản xuất bánh cookies đặt ra nhiều thách thức về mặt công nghệ và chất lượng sản phẩm. Mặc dù mang lại giá trị dinh dưỡng cao, việc bổ sung một nguyên liệu mới có thể làm thay đổi đáng kể các đặc tính vốn có của bánh. Thách thức lớn nhất là làm sao để bảo toàn tối đa các hợp chất quý giá trong quá trình chế biến nhiệt. Các hợp chất phenolic và flavonoid rất nhạy cảm với nhiệt độ cao. Một quy trình sấy lá dâu không phù hợp có thể làm suy giảm nghiêm trọng hoạt tính sinh học của nguyên liệu. Bên cạnh đó, sự hiện diện của bột lá dâu cũng ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc, màu sắc và hương vị của bánh. Bột lá dâu có khả năng hút nước cao, làm thay đổi độ cứng của bột nhào và cấu trúc giòn xốp của bánh thành phẩm. Màu xanh diệp lục tự nhiên của lá cũng khiến màu sắc bánh sẫm hơn, có thể không quen thuộc với người tiêu dùng. Do đó, việc tìm ra tỷ lệ phối trộn tối ưu để cân bằng giữa lợi ích dinh dưỡng và sự chấp nhận về mặt cảm quan là một bài toán quan trọng cần giải quyết để cải thiện chất lượng bánh.

2.1. Bảo toàn hoạt tính sinh học trong quá trình chế biến

Nhiệt độ là yếu tố then chốt ảnh hưởng đến việc bảo toàn hoạt tính sinh học của lá dâu tằm. Quá trình nướng bánh ở nhiệt độ cao (khoảng 175°C) và quá trình sấy lá để thu bột đều có nguy cơ phá hủy các chất chống oxy hóa. Theo nghiên cứu của Nguyễn Ngọc Thoa (2022), nhiệt độ sấy có ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng phenolic tổng và hoạt tính kháng oxy hóa. Sấy ở nhiệt độ quá cao (70℃) làm giảm đáng kể các chỉ số này. Do đó, việc lựa chọn phương pháp và nhiệt độ sấy phù hợp là bước đầu tiên và quan trọng nhất để đảm bảo nguyên liệu đầu vào có chất lượng cao nhất, giữ được tối đa các hợp chất có lợi trước khi đưa vào công thức bánh.

2.2. Ảnh hưởng của bột lá dâu đến chất lượng bánh cookies

Bột lá dâu tằm có thành phần khác biệt so với bột mì, đặc biệt là về hàm lượng chất xơ và khả năng hút nước. Khi bổ sung vào công thức, nó làm thay đổi mạng lưới gluten, ảnh hưởng đến độ cứng, độ kết dính của bột nhào. Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi tăng tỷ lệ bột lá dâu, độ cứng của bột nhào và bánh thành phẩm đều tăng lên, trong khi chỉ số lan (spread factor) giảm. Điều này có nghĩa là bánh ít nở rộng và dày hơn. Về mặt cảm quan, hương vị đặc trưng và màu xanh diệp lục của lá dâu cũng là một yếu tố cần cân nhắc. Việc cải thiện chất lượng bánh đòi hỏi phải tối ưu hóa tỷ lệ thay thế để không làm ảnh hưởng tiêu cực đến trải nghiệm của người dùng.

III. Phương pháp thu nhận bột lá dâu tằm giàu hoạt chất

Để thu được bột lá dâu tằm chất lượng cao, giàu hoạt chất, quy trình chế biến phải được kiểm soát nghiêm ngặt, đặc biệt là công đoạn sấy. Nghiên cứu tập trung vào việc khảo sát ảnh hưởng của các mức nhiệt độ sấy khác nhau (40℃, 50℃, 60℃, 70℃) đến các chỉ tiêu sinh hóa quan trọng của nguyên liệu. Lá dâu tươi sau khi thu hoạch, lựa chọn và làm sạch sẽ được đưa vào tủ sấy đối lưu. Quá trình sấy được theo dõi chặt chẽ cho đến khi độ ẩm của lá giảm xuống dưới 10%. Sau đó, lá khô được nghiền mịn bằng phương pháp nghiền bột cơ học và rây để thu được bột đồng nhất. Mục tiêu là xác định nhiệt độ sấy tối ưu giúp giữ lại hàm lượng hợp chất phenolic, flavonoid, chất chống oxy hóa và hoạt chất DNJ cao nhất. Các phân tích được thực hiện bằng phương pháp quang phổ và sắc ký lỏng hiệu năng cao, cung cấp dữ liệu chính xác để đưa ra kết luận. Kết quả từ nghiên cứu của Nguyễn Ngọc Thoa (2022) đóng vai trò nền tảng, cho thấy việc kiểm soát nhiệt độ là yếu tố quyết định đến chất lượng của phụ gia thực phẩm này.

3.1. Khảo sát quy trình sấy lá dâu ở các nhiệt độ khác nhau

Nghiên cứu đã tiến hành sấy lá dâu tằm ở bốn mức nhiệt độ: 40℃, 50℃, 60℃, và 70℃. Kết quả cho thấy nhiệt độ sấy ảnh hưởng rõ rệt đến thời gian sấy và chất lượng sản phẩm. Ở nhiệt độ thấp (40℃), thời gian sấy kéo dài, trong khi ở nhiệt độ cao (70℃), quá trình diễn ra nhanh chóng nhưng lại gây tổn thất lớn về mặt hoạt chất. Phân tích đường cong sấy cho thấy tốc độ thoát ẩm tăng theo nhiệt độ. Tuy nhiên, tốc độ không phải là yếu tố duy nhất. Điểm mấu chốt của quy trình sấy lá dâu là tìm ra sự cân bằng giữa hiệu quả thời gian và việc bảo toàn các hợp chất nhạy cảm với nhiệt.

3.2. So sánh hàm lượng hợp chất phenolic và chất chống oxy hóa

Kết quả phân tích cho thấy nhiệt độ sấy 50℃ là tối ưu nhất. Tại nhiệt độ này, hàm lượng hợp chất phenolic tổng đạt cao nhất (19.33 mg GAE/g chất khô). Tương tự, hoạt tính kháng oxy hóa, được đo bằng cả hai phương pháp DPPH và FRAP, cũng đạt giá trị cực đại ở 50℃. Cụ thể, hoạt tính theo DPPH là 553.94 µmol TE/g chất khô. Khi nhiệt độ tăng lên 60℃ và đặc biệt là 70℃, hàm lượng các chất chống oxy hóa này giảm đi đáng kể. Điều này khẳng định rằng nhiệt độ cao gây ra sự phân hủy các polyphenol, làm mất đi giá trị vốn có của nguyên liệu.

3.3. Đánh giá hàm lượng hoạt chất DNJ quan trọng

Hoạt chất 1-Deoxynojirimycin (DNJ) là một trong những thành phần giá trị nhất trong lá dâu tằm, có vai trò trong việc hỗ trợ hạ đường huyết. Phân tích hàm lượng DNJ cũng cho kết quả tương đồng. Mẫu lá dâu sấy ở 50℃ cho hàm lượng DNJ cao nhất, đạt 3.06 mg DNJ/g chất khô. Các mẫu sấy ở nhiệt độ cao hơn đều cho hàm lượng DNJ thấp hơn. Kết quả này cung cấp bằng chứng khoa học vững chắc để lựa chọn nhiệt độ 50℃ cho quy trình sấy lá dâu, đảm bảo bột thành phẩm không chỉ giàu chất chống oxy hóa mà còn chứa hàm lượng DNJ tối ưu cho các ứng dụng thực phẩm chức năng.

IV. Hướng dẫn công thức bánh cookies bột lá dâu tằm tối ưu

Sau khi có được bột lá dâu tằm chất lượng cao từ quy trình sấy 50°C, bước tiếp theo là xây dựng một công thức bánh cookies tối ưu. Nghiên cứu đã tiến hành thay thế một phần bột mì bằng bột lá dâu ở các tỷ lệ khác nhau: 0% (đối chứng), 2%, 4%, 6%, và 8%. Mục tiêu là đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung đến các đặc tính của bột nhào và chất lượng của bánh thành phẩm. Bột nhào được phân tích cấu trúc thông qua các chỉ số như độ cứng, độ bám dính, độ cố kết và độ phục hồi. Bánh sau khi nướng được đánh giá về các chỉ tiêu vật lý (đường kính, độ dày, chỉ số nở, độ cứng, màu sắc) và quan trọng nhất là đánh giá cảm quan từ người tiêu dùng. Bên cạnh đó, việc phân tích thành phần dinh dưỡng của mẫu bánh được chấp nhận cao nhất cũng được thực hiện để xác nhận sự cải thiện chất lượng bánh về mặt sức khỏe. Kết quả từ các thử nghiệm này cung cấp một hướng dẫn cụ thể để sản xuất bánh quy dinh dưỡng từ bột lá dâu, cân bằng giữa lợi ích sức khỏe và sự yêu thích của người tiêu dùng.

4.1. Tỷ lệ bổ sung và ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào

Kết quả đo cấu trúc bột nhào cho thấy một xu hướng rõ ràng: khi tỷ lệ bột lá dâu tằm tăng, độ cứng của bột nhào tăng lên đáng kể, trong khi độ bám dính, độ cố kết và độ phục hồi đều giảm. Cụ thể, ở tỷ lệ thay thế 8%, độ cứng bột nhào tăng 73% so với mẫu đối chứng. Nguyên nhân được cho là do khả năng hút nước của chất xơ trong bột lá dâu cao hơn so với bột mì, làm giảm lượng nước tự do trong khối bột. Điều này làm cho bột nhào trở nên cứng hơn, ít dẻo và kém đàn hồi hơn, gây ảnh hưởng đến quá trình tạo hình và cấu trúc cuối cùng của bánh.

4.2. Thay đổi thành phần dinh dưỡng trong bánh thành phẩm

Phân tích thành phần dinh dưỡng trên mẫu bánh có tỷ lệ thay thế 4% bột lá dâu tằm (mẫu được chấp nhận cao nhất về mặt cảm quan) so với mẫu đối chứng (0%) đã cho thấy những thay đổi tích cực. Hàm lượng protein, lipid và tro tổng đều tăng lên trong mẫu bánh bổ sung. Đáng chú ý, hàm lượng carbohydrate tổng lại giảm. Sự thay đổi này cho thấy việc bổ sung bột lá dâu không chỉ cung cấp các hoạt tính sinh học như chất chống oxy hóa mà còn giúp cân bằng lại thành phần dinh dưỡng đa lượng, làm cho bánh quy dinh dưỡng trở thành một lựa chọn lành mạnh hơn, phù hợp với người cần kiểm soát lượng carbohydrate nạp vào.

V. Kết quả đánh giá cảm quan và vật lý của bánh cookies

Chất lượng của một sản phẩm thực phẩm không chỉ nằm ở giá trị dinh dưỡng mà còn phụ thuộc lớn vào sự chấp nhận của người tiêu dùng. Do đó, việc đánh giá cảm quan và các tính chất vật lý của bánh quy dinh dưỡng bổ sung bột lá dâu tằm là cực kỳ quan trọng. Nghiên cứu đã phân tích chi tiết sự thay đổi về kích thước, độ cứng và màu sắc của bánh khi tăng tỷ lệ bột lá dâu. Đường kính và chỉ số nở (SF) có xu hướng giảm, trong khi độ dày và độ cứng của bánh lại tăng lên. Màu sắc bánh cũng sẫm dần, chuyển sang tông xanh đậm hơn do sự hiện diện của màu xanh diệp lục. Về mặt cảm quan, một hội đồng gồm 60 người đã đánh giá các mẫu bánh dựa trên thang điểm yêu thích 9 bậc. Kết quả cho thấy mặc dù việc bổ sung bột lá dâu làm giảm điểm yêu thích chung, nhưng ở một tỷ lệ hợp lý, sản phẩm vẫn đạt được sự chấp nhận cao. Những dữ liệu này là cơ sở để xác định công thức khả thi nhất cho việc sản xuất thương mại, giúp cải thiện chất lượng bánh một cách toàn diện.

5.1. Phân tích màu sắc độ cứng và cấu trúc bánh quy

Các chỉ số vật lý cho thấy rõ tác động của bột lá dâu tằm. Độ cứng của bánh tăng lên đáng kể, mẫu 8% có độ cứng cao hơn 1.8 lần so với mẫu đối chứng. Điều này phù hợp với kết quả đo độ cứng của bột nhào. Sự gia tăng độ cứng có thể ảnh hưởng đến cảm nhận giòn tan đặc trưng của bánh cookies. Về màu sắc, giá trị L* (độ sáng) giảm và giá trị a* (độ xanh) tăng khi tỷ lệ bột lá dâu tăng, cho thấy bánh có màu tối và xanh hơn. Sự thay đổi này là tất yếu nhưng cần được kiểm soát để không tạo ra sản phẩm có màu sắc kém hấp dẫn.

5.2. Kết quả đánh giá cảm quan từ người tiêu dùng

Kết quả đánh giá cảm quan là chỉ số quyết định. Khi tỷ lệ bột lá dâu tằm tăng dần, điểm trung bình cho các tiêu chí màu sắc, mùi, vị, cấu trúc và yêu thích chung đều có xu hướng giảm. Tuy nhiên, sự sụt giảm này không quá lớn ở các tỷ lệ thấp. Mẫu bánh với tỷ lệ thay thế 4% bột lá dâu được xác định là tỷ lệ cao nhất vẫn đạt được sự chấp nhận tốt từ người tiêu dùng trong phạm vi nghiên cứu này. Tại mức này, bánh vẫn giữ được các đặc tính cảm quan tương đối hài hòa, trong khi đã mang lại những lợi ích đáng kể về thành phần dinh dưỡng và hoạt tính sinh học, tạo ra một sản phẩm bánh quy dinh dưỡng khả thi.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Giới thiệu chung về lá dâu tằm Dâu tằm thuộc chi Morus của họ Moraceae, được tìm thấy ở nhiều điều kiện khí hậu, địa hình và thổ nhưỡng, và phân bố rộng rãi trong các hoàn cảnh khí hậu và môi trường đa dạng từ các vùng ôn đới đến cận nhiệt đới [3]. Nó đang được trồng ở các quốc gia khác nhau của châu Á và châu Âu (từ Hàn Quốc đến Tây Ban Nha, Pháp, Ý, Thổ Nhĩ Kỳ, Trung Quốc, Pakistan, Ấn Độ, Afghanistan, Trung Á và Cận Đông); ở Châu Phi (Bắc và Đông Phi, Kenya và Tanzania); và Châu Mỹ (từ Hoa Kỳ đến Argentina, bao gồm Mexico, Trung Mỹ, Colombia, Peru và Brazil). Tuy nhiên, phần lớn loại cây này vẫn được trồng phổ biến ở các nước Châu Á [4].

Dâu tằm có thể phát triển trong các điều kiện khí hậu nông nghiệp khác nhau, như núi, đồng bằng, được tưới tiêu cũng như trong điều kiện khắc nghiệt của vùng đất ẩm và bán khô hạn [5]. Sự phân bố trên toàn thế giới về nghề trồng dâu nuôi tằm. Moraceae, còn được gọi là họ dâu tằm hoặc họ sung, là một họ thực vật có hoa gồm hơn hai mươi bốn loài với một loài phụ và tối thiểu hàng trăm giống đã được xác định. Thuật ngữ Morus có nguồn gốc từ từ 'mora' trong tiếng Latinh, có nghĩa là sự chậm trễ, rất có thể là do sự phát triển chậm của các chồi của nó.

Đây là một loại cây thân gỗ có giá trị Trang 2 Nguyễn Ngọc Thoa kinh tế và phổ biến rộng rãi và có giá trị kinh tế to lớn khác với trồng dâu nuôi tằm, do đó nó có một số tính năng độc đáo và đặc biệt. Morus alba (dâu tằm trắng), Morus nigra (dâu tằm đen) và Morus rubra (dâu tằm đỏ) đều là các loài thuộc chi Morus thường được chấp nhận trên toàn thế giới vì chúng thể hiện các đặc tính dược liệu tối đa. Trong số tất cả các loài, M. alba là loài chiếm ưu thế (Ercisli và Orhan, 2007) [3].

Lá dâu tằm đóng một vai trò quan trọng trong ngành trồng dâu nuôi tằm vì chúng là thức ăn duy nhất của tằm (Bombyx mori) (Sánchez 2000). Đôi khi chúng được dùng làm rau hoặc làm thức ăn cho gia súc ở các vùng khác nhau trên thế giới [6]. Lá cũng được trồng để làm thức ăn chăn nuôi bò sữa do có tác dụng tích cực đối với sản xuất sữa (Gupta và cộng sự, 2005). Trà thảo mộc làm từ lá dâu tằm được sử dụng như một loại đồ uống lành mạnh ở các nước Châu Á (Chan và cộng sự, 2016).

Trong các bài thuốc dân gian, các bộ phận khác nhau của cây dâu tằm, bao gồm vỏ rễ, lá và quả, được truyền thống sử dụng để điều trị sốt, ho, tăng lipid máu, tăng huyết áp và tăng đường huyết (Chan và cộng sự, 2016). Các sản phẩm chiết xuất từ lá dâu tằm ở dạng bột, chiết xuất và viên nang hiện được bán trên thị trường dưới dạng thực phẩm chức năng để kiểm soát trọng lượng cơ thể và đường huyết [4]. Phân loại khoa học của dâu tằm (Morus alba L)[6] Giới Plantae – Plants Phân giới Tracheobionta – Vascular plants Phân ngành Spermatophyta – Seed plants Ngành Magnoliophyta – Flowering plants Lớp Magnoliopsida – Dicotyledons Phân lớp Hamamelididae Bộ Urticales Họ Moraceae – Mulberry family Chi Morus L. – Mulberry Loài Morus alba L.

– White mulberry Trang 3 Nguyễn Ngọc Thoa Hình 1. Cây và lá dâu tằm Dâu tằm thường là cây thân gỗ lâu năm rụng lá hoặc trung bình có vỏ nứt thẳng đứng và thân hình trụ với nhựa cây màu sữa, cây cao 10 – 13 m (Singh và cộng sự, 2010, Rahman và Khanom, 2013). Lá của cây dâu tằm có nhiều hình dạng và kích thước, thường dài từ 5 – 7,5 cm và rộng 6 – 10 cm và phần lớn là chia thùy sâu, mép có răng cưa, hơi nhọn, đỉnh nhọn hoặc gốc có dây hoặc cắt ngắn; 3 dây thần kinh đáy, dây thần kinh bên chia rẽ gần bờ. Hoa màu xanh lục vàng với số lượng nhiễm sắc thể 2n = 28.

Hoa cái hình trứng và có cuống trong khi gai đực (quả bí) có hình trụ và rộng. Những quả bí đực có xu hướng dài hơn những quả bí cái [3]. Người ta phân biệt có hai loại dâu: dâu quả và dâu lá. Dâu lá cây to, lá nhiều, quả ít và bé, loại cây dâu này chủ yếu dùng để nuôi tằm.

Dâu quả rất giống dâu lá về đặc tính thực vật chỉ khác là quả to, nhiều và ít hạt hơn. Theo Hiệp hội Dâu tằm tơ Việt Nam, hiện nay cả nước có 32 tỉnh thành có nghề trồng dâu nuôi tằm, với diện tích trồng dâu khoảng 15 000 ha, riêng tỉnh Lâm Đồng có hơn 8 500 ha và chiếm 73% sản lượng tơ của cả nước. Năng suất dâu đạt khoảng 35 – 40 tấn lá/ha. Năm 2020 ngành dâu tằm Việt Nam đạt trên 2 000 tấn tơ và 7 triệu mét lụa các loại.

Cả nước hiện nay có tất cả 39 942 hộ nông dân trồng dâu nuôi tằm. Vùng Bắc Bộ chỉ chiếm 24,09% tổng diện tích dâu cả nước song do quy mô của dâu của hộ nhỏ nên có tới 14 604 hộ; vùng Tây nguyên có 14 697 hộ; vùng Bắc Trung bộ có 5 812 hộ [7]. Thành phần hoá học của lá dâu tằm Thành phần hóa học của lá dâu tằm được trình bày trong Bảng 1.2 Trang 4 Nguyễn Ngọc Thoa Bảng 1. Bảng Thành phần hóa học của lá dâu tằm [8] Hàm lượng chất khô, % 89.80 Chất béo thô, % 5.28 Tổng năng lượng, MJ/kg 17.60 ME, MJ/kg 7.60 ̶ Protein Nhìn chung, lá dâu tằm rất giàu protein.

Hàm lượng protein trong lá dâu tằm cao hơn đáng kể so với các loại rau lá xanh khác (Gupta và cộng sự, 2005) [4]. Protein quan trọng nhất trong lá dâu tằm, cũng như trong hầu hết các lá, là ribulose-1,5-bisphosphate carboxylase (RuBisCO) có vị trí hoạt động chịu trách nhiệm cố định carbon (Kellogg & Juliano, 1997). Nitơ trong RuBisCO chiếm khoảng 43% tổng lượng nitơ trong dâu tằm (Yamashita & Ohsawa, 1990) [9]. Thành phần acid amin trung bình và hàm lượng N của lá dâu tằm (Machii, 1989)[9] Thành phần SD % (mg/g chất khô) Amino acid không thiết yếu 108.3 Amino acid thiết yếu (EAA) Lysine 12.3 Trang 5 Nguyễn Ngọc Thoa Ammonia (NH3) 2.63 ̶ Lipid Dâu tằm cũng có một hàm lượng khá lớn các acid béo không bão hòa đơn (7,24% acid pentadecenoic; 2,35% palmitoleicacid và 3,37% acid oleic) và các acid béo không bão hòa đa (13,50 acid linoleic và 29,07% acid linolenic) [10].

Nghiên cứu của ITO và NAKASONE, 1966 cũng đã chỉ ra rằng có ba acid béo chiếm ưu thế là 16: 0, 18: 2 và 18: 3, xảy ra với tỷ lệ khoảng 3: 2: 4, chiếm hàm lượng lớn hơn 90% tổng số acid béo [11]. Thành phần các acid béo trong lá dâu tằm [10] Thành phần % acid béo tổng Myristic acid (C14:0) 1.53 ̶ Vitamin Hàm lượng vitamin trong lá dâu tằm bao gồm các vitamin tan trong chất béo và tan trong nước β-caroten, C, B3 và B2 đã được xác định. Trong số các loại vitamin, lá dâu tằm chứa giá trị cao nhất của β-caroten (14,0mg) và giá trị thấp nhất của vitamin B3 (0,04) (Khakwani và cộng sự, 2022) [12]. ̶ Tro và khoáng Trang 6 Nguyễn Ngọc Thoa Nghiên cứu của Iksoo Kim và cộng sự (2001) được thực hiện nhằm xác định hàm lượng khoáng chất trong lá dâu tằm theo vùng, giống và theo mùa.

Trung bình, các mẫu lá dâu tằm chứa các khoáng chất theo thứ tự kali, phosphor, canxi, magie, sắt… lần lượt là 2. Hàm lượng khoáng chất của các nguyên tố đa lượng và vi lượng được xác định từ crom (Cr), mangan (Mn), sắt (Fe), kẽm (Zn), magie (Mg), phosphor (P), canxi (Ca), kali (K) và natri (Na)[13]. Hàm lượng chất khoáng trong lá dâu tằm chứa lượng mangan cao nhất. Hàm lượng canxi cao gấp 19 lần và 4 lần so với trà xanh và rau bina, cho thấy rằng lá dâu tằm là một nguồn thực phẩm giàu canxi.

̶ Các thành phần có hoạt tính sinh học Nhiều thành phần có hoạt tính sinh học trong lá dâu tằm như anthocyanin, alkaloid và flavonoid. Hợp chất alkaloid chính trong lá dâu tằm là 1-Deoxynojirimycin (DNJ), chất ức chế glycosidase mạnh - làm giảm lượng đường trong máu. Dâu tằm có Resveratrol (trans- 3,4 1,5-trihydroxystilbene) và Oxyresveratrol (trans-2,31,4,51tetrahydroxystilbene) là các hydroxystilbene – các hoạt chất sinh học này có tác dụng bảo vệ tim mạch và bảo vệ thần kinh. Oxyresveratrol có tác dụng ức chế tyrosinase để làm giảm quá trình sinh tổng hợp melanin, được sử dụng trong ngành dược phẩm và trị liệu thẩm mỹ để điều trị rối loạn các sắc tố.

Anthocyanin là một nhóm các hợp chất phenol tự nhiên chịu trách nhiệm tạo màu cho hoa, quả và lá. Chúng là nguồn tốt nhất mang lại lợi ích sức khỏe như các hợp chất chống viêm và chống oxy hóa [14]. Một số hợp chất chống oxy hóa đã được xác định trong các phân tích hóa học. Các phenolic acid trong lá dâu tằm được xác định là caffeic, gallic, protocatechuic, p- hydroxybenzoic, vanillic, chlorogenic, syringic, p-coumaric, ferulic và m-coumaric (Thabti và cộng sự, 2012).

Trong khi đó, các hợp chất flavonol được phát hiện là rutin (3-O- rutinoside quercetin), izoquercitrin (quercetin 3-β-D-glucoside) và astragalin (kaempferol 3-β- D-glucopyranoside) (Thabti và cộng sự, 2012; Flaczyk và cộng sự, 2013). Kết quả định lượng cho thấy giá trị của phenolics tổng và flavonoids tổng trong lá dâu tằm lần lượt là 16,21 – 24,37 mg GAE/g chất khô và 26,41 – 31,28 mg QE/g chất khô (Flaczyk và cộng sự, 2013) [4]. Lee và cộng sự, 2004 báo cáo rằng năm hàm lượng flavonoid trong 20 giống Trang 7 Nguyễn Ngọc Thoa dâu tằm thay đổi từ 9,80 đến 69,69 mg QE/100 g chất khô thông qua phân tích định lượng bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) [15]. Chiết xuất anthocyanin của dâu tằm có hoạt tính kháng sinh để ức chế sự di chuyển của tế bào B16-F1 và anthocyanin có khả năng ức chế cao quá trình oxy hóa lipid.

Flavonoid là một nhóm lớn các hợp chất polyphenol được tìm thấy trong trái cây, rau và thảo mộc (Enkhmaa và cộng sự, 2005). Lá dâu tằm được biết là rất giàu flavonoid, bao gồm quercetin 3-(6-malonylglucoside), rutin, isoquercitin (Katsube và cs, 2006), cyanidin 3-rutinoside, và cyanidin 3-glucoside (Chen và cộng sự, 2006). Flavonoid đã được công nhận là có các hoạt tính chống oxy hóa, chống viêm, chống huyết khối, chống dị ứng, kháng vi rút, bảo vệ gan và chống ung thư ở người [15]. Các nghiên cứu sử dụng lá dâu tằm V.

Chandrashekar đã nghiên cứu bổ sung bột lá dâu tằm vào trong bánh quy masala (2020). Trong số các mẫu bánh quy, bánh có tỷ lệ bổ sung 7,5% bôt lá dâu tằm được chấp nhận tốt nhất với các điểm số về màu sắc (8,50), kết cấu (8,25), hương vị (8,00), mùi vị (8,50) và khả năng chấp nhận tổng thể (8,50) [16].