Tài liệu: Nghiên cứu sử dụng bột bã nghệ curcuma longa để bổ sung vào sản

Nghiên cứu ứng dụng bột bã nghệ Curcuma Longa trong sản xuất bánh cookie, đánh giá khả năng bổ sung dinh dưỡng và tạo sản phẩm mới có lợi cho sức khỏe.

• Tác giả: Nguyễn Trung Kiên
• Người hướng dẫn: Tôn Nữ Minh Nguyệt
• Trường học: Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, Trường Đại học Bách khoa
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu sử dụng bột bã nghệ (Curcuma longa) để bổ sung vào sản phẩm bánh cookie
• Loại tài liệu: Luận văn tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Bí quyết tận dụng bột bã nghệ làm bánh cookie sức khỏe

Nghiên cứu về việc sử dụng bột bã nghệ Curcuma longa để bổ sung vào sản phẩm bánh cookie mở ra một hướng đi mới cho ngành công nghệ thực phẩm. Đây không chỉ là giải pháp tận dụng phụ phẩm nông nghiệp hiệu quả mà còn là phương pháp tạo ra các sản phẩm bánh quy tốt cho sức khỏe. Bã nghệ, phần còn lại sau quá trình chiết xuất curcumin, thường bị xem là chất thải. Tuy nhiên, phân tích cho thấy đây là nguồn nguyên liệu giàu giá trị. Nó chứa hàm lượng chất xơ, protein và các hợp chất có hoạt tính sinh học cao. Việc tích hợp bột bã củ nghệ vào công thức bánh cookie không chỉ giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn mang lại lợi ích kinh tế và môi trường. Xu hướng tiêu dùng hiện đại ngày càng ưa chuộng các loại thực phẩm chức năng, có nguồn gốc tự nhiên và hỗ trợ sức khỏe. Bánh cookie bổ sung bã nghệ đáp ứng hoàn hảo nhu cầu này, biến một sản phẩm ăn vặt thông thường thành một lựa chọn dinh dưỡng hơn. Nghiên cứu này tập trung vào việc xác định tỷ lệ thay thế bột mì bằng bột bã nghệ tối ưu, nhằm đảm bảo chất lượng cảm quan và tối đa hóa lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng.

1.1. Tiềm năng của phụ phẩm từ cây nghệ Curcuma longa

Phụ phẩm từ cây nghệ, đặc biệt là bã nghệ sau chiết xuất, là một nguồn tài nguyên chưa được khai thác đúng mức. Theo nghiên cứu của Nguyễn Trung Kiên (2022), bột bã nghệ chứa hàm lượng protein (10,3 g/100 g), tro (7,6 g/100 g) và đặc biệt là chất xơ tổng (21,1 g/100 g) vượt trội so với bột mì. Đáng chú ý, hàm lượng chất xơ hòa tan chiếm đến 80% tổng lượng chất xơ, mang lại nhiều lợi ích cho hệ tiêu hóa và tim mạch. Hơn nữa, lượng curcumin trong bã nghệ còn lại khá cao (4421 mg/100 g), cùng với các hợp chất phenolic và flavonoid khác, tạo nên hoạt tính chống oxy hóa mạnh mẽ. Việc tận dụng nguồn phụ phẩm này không chỉ giúp giảm thiểu ô nhiễm môi trường mà còn tạo ra giá trị gia tăng cho phụ phẩm nông nghiệp.

1.2. Bánh quy dinh dưỡng Xu hướng phát triển sản phẩm mới

Thị trường thực phẩm đang chứng kiến sự chuyển dịch mạnh mẽ sang các sản phẩm lành mạnh. Người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến thành phần và lợi ích sức khỏe của thực phẩm họ ăn hàng ngày. Bánh quy dinh dưỡng và bánh cookie chức năng không còn là sản phẩm ngách mà đã trở thành một xu hướng chủ đạo. Việc phát triển sản phẩm mới như bánh cookie bổ sung bã nghệ là một bước đi chiến lược. Sản phẩm này không chỉ cung cấp năng lượng mà còn bổ sung chất xơ, chất chống oxy hóa tự nhiên, giúp ngăn ngừa các bệnh liên quan đến stress oxy hóa. Đây là một ví dụ điển hình về việc kết hợp giữa khoa học thực phẩm và nhu cầu thị trường, tạo ra những sản phẩm vừa ngon miệng, vừa tiện lợi và tốt cho sức khỏe.

II. Thách thức xử lý phụ phẩm bã nghệ và giải pháp tiềm năng

Một trong những thách thức lớn nhất của ngành công nghiệp chế biến nghệ là xử lý lượng bã thải khổng lồ. Quá trình sản xuất curcuminoid tạo ra một lượng lớn bã nghệ, ước tính hơn 0,2 triệu tấn mỗi năm trên toàn thế giới. Bã thải này thường chứa dư lượng dung môi và axit, gây khó khăn cho việc xử lý và tiềm ẩn nguy cơ ô nhiễm môi trường đất và nước ngầm. Chi phí xử lý chất thải này cũng là một gánh nặng kinh tế đối với các doanh nghiệp. Do đó, việc tìm kiếm giải pháp tận dụng phụ phẩm nông nghiệp này là vô cùng cấp thiết. Hướng đi biến bã nghệ thành một nguyên liệu thực phẩm có giá trị là một giải pháp tối ưu. Bằng cách áp dụng các quy trình xử lý an toàn như sấy khô và nghiền mịn, bột bã củ nghệ có thể được sử dụng làm thành phần bổ sung, mang lại lợi ích kép: giảm gánh nặng môi trường và tạo ra sản phẩm thực phẩm chức năng có giá trị cao. Đây chính là mục tiêu mà nghiên cứu hướng tới, biến thách thức thành cơ hội.

2.1. Vấn đề môi trường từ phế phẩm nông nghiệp

Phế phẩm nông nghiệp, bao gồm cả bã nghệ, nếu không được quản lý đúng cách sẽ trở thành nguồn ô nhiễm nghiêm trọng. Việc tích tụ bã nghệ tại các bãi rác có thể dẫn đến rò rỉ các chất hóa học vào đất và nguồn nước. Quá trình phân hủy không kiểm soát cũng tạo ra khí nhà kính, góp phần vào biến đổi khí hậu. Turmeric waste utilization (tận dụng phế thải nghệ) là một chiến lược quan trọng để phát triển nông nghiệp bền vững. Thay vì coi bã nghệ là rác thải, việc xem nó như một nguồn tài nguyên thứ cấp sẽ thúc đẩy các mô hình kinh tế tuần hoàn, giảm thiểu tác động tiêu cực đến môi trường và bảo vệ hệ sinh thái.

2.2. Giá trị gia tăng cho phụ phẩm Vì sao bã nghệ là lựa chọn

Bã nghệ là một lựa chọn lý tưởng để tạo giá trị gia tăng cho phụ phẩm vì thành phần độc đáo của nó. Không giống như nhiều loại phụ phẩm khác, bã nghệ rất giàu các hợp chất có hoạt tính sinh học. Thành phần dinh dưỡng của bã nghệ bao gồm protein, khoáng chất và chất xơ. Đặc biệt, hoạt tính chống oxy hóa của nó cao hơn bột mì hàng trăm lần. Những đặc tính này làm cho bã nghệ trở thành một thành phần chức năng tiềm năng, có thể cải thiện đáng kể giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Việc đưa bã nghệ vào chuỗi giá trị thực phẩm là một ứng dụng của bã nghệ thông minh và bền vững.

III. Phân tích đặc tính hóa lý của bột bã nghệ Curcuma longa

Để đánh giá tiềm năng ứng dụng của bột bã nghệ trong sản xuất bánh cookie, việc phân tích các đặc tính hóa học và vật lý là bước đi cơ bản và quan trọng. Nghiên cứu đã tiến hành so sánh chi tiết giữa bột bã nghệ và bột mì truyền thống. Kết quả cho thấy sự khác biệt rõ rệt. Về thành phần hóa học, bột bã củ nghệ có hàm lượng tro cao gấp 18,2 lần, hàm lượng lipid cao gấp 2,3 lần và hàm lượng xơ tổng cao gấp 10,1 lần so với bột mì. Ngược lại, hàm lượng tinh bột trong bã nghệ thấp hơn đáng kể. Sự khác biệt này ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cuối cùng. Đặc biệt, hàm lượng các hợp chất có hoạt tính chống oxy hóa trong bã nghệ là rất cao. Hàm lượng phenolic tổng cao gấp 243 lần và flavonoid tổng cao gấp 99 lần so với bột mì. Những con số này khẳng định bã nghệ là một nguồn nguyên liệu quý giá để phát triển các sản phẩm bánh cookie chức năng.

3.1. Đặc tính hóa lý của bột bã nghệ và bột mì

Theo Bảng 4.1 trong luận văn của Nguyễn Trung Kiên (2022), đặc tính hóa lý của bột bã nghệ thể hiện sự vượt trội về mặt dinh dưỡng so với bột mì. Cụ thể, hàm lượng protein là 10,3 g/100 g chất khô và hàm lượng chất xơ tổng là 21,1 g/100 g chất khô. Tỷ lệ chất xơ hòa tan trên tổng số chất xơ (SDF/TDF) đạt 0,8, một con số rất cao, cho thấy tiềm năng lớn trong việc hỗ trợ sức khỏe đường ruột và giảm cholesterol. Các đặc tính này cho thấy việc thay thế một phần bột mì bằng bột bã nghệ có thể cải thiện đáng kể hồ sơ dinh dưỡng của bánh cookie.

3.2. Phân tích hoạt tính chống oxy hóa của nguyên liệu

Điểm nổi bật nhất của bột bã nghệ là hoạt tính chống oxy hóa cực kỳ mạnh mẽ. Bảng 4.2 của nghiên cứu gốc cho thấy hoạt tính theo phương pháp DPPH của bã nghệ cao gấp 97 lần, và theo FRAP cao gấp 89 lần so với bột mì. Điều này chủ yếu là do sự hiện diện của các hợp chất phenolic, flavonoid và đặc biệt là curcumin trong bã nghệ với hàm lượng 4421 mg/100 g chất khô. Các hợp chất này có khả năng trung hòa các gốc tự do, bảo vệ tế bào khỏi tổn thương do oxy hóa, từ đó giúp phòng ngừa nhiều bệnh mãn tính. Đây là cơ sở khoa học vững chắc cho việc phát triển functional cookies từ bã nghệ.

IV. Phương pháp bổ sung bột bã nghệ vào bánh cookie tối ưu

Nghiên cứu đã khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế một phần bột mì bằng bột bã nghệ ở các tỷ lệ khác nhau: 0%, 3%, 6%, 9% và 12%. Mục tiêu là tìm ra công thức tối ưu, cân bằng giữa việc nâng cao giá trị dinh dưỡng và duy trì sự chấp nhận của người tiêu dùng về mặt cảm quan. Quy trình sản xuất bánh được tiêu chuẩn hóa để đảm bảo tính nhất quán, từ khâu trộn nguyên liệu, tạo hình cho đến nướng. Kết quả cho thấy việc tăng tỷ lệ bột bã nghệ đã làm tăng đáng kể hàm lượng tro, chất xơ và các hợp chất chống oxy hóa trong sản phẩm cuối cùng. Cụ thể, ở mức bổ sung 12%, hàm lượng xơ tổng tăng 113,5%, phenolic tổng cao gấp 6,4 lần và hoạt tính chống oxy hóa theo FRAP cao gấp 6,8 lần so với mẫu đối chứng. Tuy nhiên, việc bổ sung cũng ảnh hưởng đến các đặc tính vật lý và cảm quan của bánh, đòi hỏi phải có sự đánh giá kỹ lưỡng để chọn ra tỷ lệ phù hợp nhất.

4.1. Ảnh hưởng đến thành phần hóa học của bánh cookie

Việc bổ sung bột bã nghệ đã cải thiện rõ rệt thành phần hóa học của bánh cookie. Khi tỷ lệ bổ sung tăng từ 0% đến 12%, hàm lượng chất xơ trong bánh tăng mạnh, đặc biệt là chất xơ hòa tan. Hàm lượng khoáng (biểu thị qua hàm lượng tro) cũng tăng 50%. Hàm lượng các hợp chất phenolic, flavonoid và curcumin tăng tuyến tính với tỷ lệ bổ sung. Ở mức 12%, bánh cookie chứa tới 173 mg curcumin/100 g chất khô. Trong khi đó, các thành phần như protein, lipid và tinh bột không có sự thay đổi đáng kể. Điều này chứng tỏ đây là một phương pháp hiệu quả để làm giàu dinh dưỡng cho sản phẩm mà không làm thay đổi quá nhiều cấu trúc năng lượng cơ bản.

4.2. Ảnh hưởng đến tính chất vật lý và màu sắc sản phẩm

Về tính chất vật lý, việc bổ sung bã nghệ làm tăng độ cứng của bánh, trong khi độ giòn (dễ gãy) không thay đổi nhiều. Đường kính và độ dày của bánh có xu hướng giảm nhẹ khi tăng tỷ lệ thay thế. Màu sắc là yếu tố thay đổi rõ rệt nhất. Bánh có màu sậm dần, chuyển từ màu vàng kem đặc trưng của bánh cookie sang màu vàng cam đậm hơn, do màu tự nhiên của curcumin. Sự thay đổi này có thể ảnh hưởng đến cảm nhận của người tiêu dùng và cần được xem xét trong đánh giá chất lượng cảm quan.

V. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan bánh cookie bã nghệ

Chất lượng cảm quan là yếu tố quyết định sự thành công của một sản phẩm thực phẩm trên thị trường. Nghiên cứu đã tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan đối với các mẫu bánh cookie bổ sung bột bã nghệ ở các tỷ lệ khác nhau. Phép thử thị hiếu được thực hiện trên thang điểm 9 (từ "cực kỳ không thích" đến "cực kỳ thích"). Kết quả cho thấy mức độ yêu thích chung có xu hướng giảm khi tỷ lệ bột bã nghệ tăng lên. Điều này có thể do sự thay đổi về màu sắc, cấu trúc cứng hơn và hương vị đặc trưng của nghệ trở nên rõ rệt hơn ở nồng độ cao. Tuy nhiên, một kết quả quan trọng là mẫu bánh với tỷ lệ bổ sung 9% bột bã nghệ vẫn đạt được sự chấp nhận của người tiêu dùng, với điểm cảm quan trung bình lớn hơn 5. Đây là một phát hiện quan trọng, cho thấy có thể sản xuất thành công bánh quy dinh dưỡng từ bã nghệ mà vẫn đảm bảo được thị hiếu. Mức 9% được xem là tỷ lệ tối ưu, cân bằng được lợi ích sức khỏe và sự yêu thích của người dùng.

5.1. Phân tích điểm chấp nhận của người tiêu dùng

Kết quả đánh giá cho thấy, mặc dù mẫu đối chứng (0% bã nghệ) có điểm yêu thích cao nhất, các mẫu bổ sung ở tỷ lệ thấp (3% và 6%) cũng nhận được phản hồi tích cực. Khi tỷ lệ tăng lên 12%, điểm cảm quan giảm xuống dưới mức chấp nhận. Điều này cho thấy hương vị của bã nghệ, mặc dù có lợi cho sức khỏe, nhưng có thể gây lạ miệng nếu sử dụng với nồng độ cao. Mức 9% là điểm cân bằng, nơi các lợi ích dinh dưỡng được tăng cường đáng kể mà không làm ảnh hưởng quá tiêu cực đến trải nghiệm ăn uống. Dữ liệu này là cơ sở để phát triển sản phẩm mới và định vị sản phẩm trên thị trường.

5.2. Tương quan giữa tỷ lệ bổ sung và đặc tính cảm quan

Có một mối tương quan nghịch giữa tỷ lệ bổ sung bã nghệ và điểm đánh giá cảm quan chung. Các thuộc tính như màu sắc, mùi và vị bị ảnh hưởng trực tiếp. Ở tỷ lệ thấp, hương nghệ nhẹ nhàng có thể được xem là một điểm cộng, tạo sự khác biệt. Tuy nhiên, ở tỷ lệ cao, mùi vị này trở nên quá nồng. Độ cứng tăng cũng là một yếu tố ảnh hưởng. Người tiêu dùng thường ưa thích bánh cookie có độ giòn xốp vừa phải. Do đó, để thương mại hóa sản phẩm, có thể cần nghiên cứu thêm các phương pháp cải thiện cấu trúc, ví dụ như điều chỉnh công thức hoặc quy trình nướng, để tối ưu hóa trải nghiệm của người tiêu dùng ngay cả ở tỷ lệ bổ sung cao hơn.

Trích đoạn nội dung tài liệu

MỞ ĐẦU Với mức sống ngày càng được nâng cao, chế độ ăn uống của con người cũng theo đó mà ngày càng trở lên phong phú nhưng lại dẫn đến xuất hiện nhiều bệnh do chế độ ăn uống không cân bằng. Một số dạng bệnh mãn tính không lây truyền có nguyên nhân từ thực phẩm như tiểu đường, tim mạch, béo phì,… và các rối loạn khác có ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng cuộc sống [1]. Chất xơ đóng vai trò quan trọng trong thành phần dinh dưỡng của con người. Chất xơ gồm hai loại, xơ tan và xơ không tan.

Chất xơ tan giúp giảm cholesterol, giảm lượng đường hấp thu, giảm nguy cơ các bệnh về tim mạch và là thức ăn cho vi sinh vật đường ruột, trong khi chất xơ không tan giúp ngăn ngừa táo bón và các bệnh về đường ruột như ung thư đại tràng. Theo Trumbo và cộng sự (2002), lượng xơ khuyến nghị cần cung cấp cho cơ thể với phụ nữ là 21 ÷ 26 (g/ngày) và với nam giới là 30 ÷ 38 (g/ngày) [2]. Tại Việt Nam, tuy chưa có số liệu thống kê cụ thể về hàm lượng xơ tiêu thụ, nhưng nhìn chung về mức ăn rau quả vẫn còn thấp, chỉ đáp ứng 66 ÷ 77% nhu cầu khuyến nghị của tháp dinh dưỡng cho người trưởng thành. Do đó, việc tìm kiếm những giải pháp để gia tăng lượng chất xơ trong chế độ ăn uống hằng ngày là cần thiết.

Chất kháng oxy hóa chịu trách nhiệm cho các cơ chế bảo vệ của sinh vật chống lại các bệnh lý liên quan đến sự tấn công của các gốc tự do. Do đó, việc hấp thu chất kháng oxy hóa có nguồn gốc thực vật giúp ngăn ngừa các bệnh gây ra do stress oxy hóa như ung thư, Parkinson, Alzheimer hoặc xơ vữa động mạch [3]. Trong các chất kháng oxy hóa, các hợp chất phenolic là đại diện tiêu biểu. Các hợp chất phenolic được phân loại là chất chuyển hóa thứ cấp trong thực vật và việc tiêu thụ chúng thường xuyên có liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc một số bệnh mãn tính.

Các đặc tính sinh học của các hợp chất phenolic đối với sức khỏe con người dựa trên các hoạt động kháng oxy hóa (antioxidant), kháng viêm (anti-inflammatory), chống tăng sinh (antiproliferative), kháng khuẩn (antimicrobial), chống đột biến (anti-mutagenesis), chống tạo mạch máu (anti-angiogenesis) và bảo vệ thần kinh. Nhiều hoạt động trong số này được cho là do các đặc tính loại bỏ gốc tự do (chẳng hạn ROS/RNS) và tạo chelate với ion kim loại. Một lượng lớn các hợp chất phenolic có hoạt tính kháng oxy hóa đã được xác định trong một số phụ phẩm rau quả. Do đó, các hợp chất phenolic có trong các phụ phẩm rau quả có thể được sử dụng để phát triển các loại thực phẩm chức năng nhằm nâng cao sức khỏe của con người và làm phụ gia thực phẩm để duy trì hương vị [4].

Bánh cookie là một sản phẩm rất phổ biến hiện nay và được tiêu thụ rộng rãi trên toàn thế giới. Đây là sản phẩm cung cấp tương đối đầy đủ các thành phần dinh dưỡng, tiện dụng và đa dạng về chủng loại. Sản phẩm bánh cookie truyền thống có thành phần chính là bột mì và bơ, do đó bánh giàu năng lượng và có thể không phù hợp với các đối tượng người muốn giảm việc hấp thu chất dinh dưỡng (ăn kiêng). Đồng thời, bánh cookie truyền thống có hàm lượng chất kháng oxy hóa thấp do thành phần chất kháng oxy hóa trong nguyên liệu không nhiều.

Do đó, việc bổ sung chất xơ và chất kháng oxy hóa vào bánh cookie là hướng đi quan trọng trong nghiên cứu và phát triển 1 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGUYỄN TRUNG KIÊN sản phẩm này, giúp bánh cookie tăng hàm lượng xơ và chất kháng oxy hóa, trở thành sản phẩm mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Việc tìm kiếm các nguồn nguyên liệu giàu xơ, giàu chất kháng oxy hóa để bổ sung vào bánh cookie là rất cần thiết, đồng thời giúp đa dạng hóa sản phẩm. Nghệ là loại củ giàu protein, tro, carbohydrate và xơ [5]. Bên cạnh đó, nghệ cũng có hàm lượng cao các chất chuyển hóa thứ cấp, đặc biệt là các hợp chất phenolic [6].

Cho đến nay, khoảng 235 hợp chất chủ yếu là phenolic và terpenoid đã được xác định từ các loài nghệ khác nhau, bao gồm 22 diarylheptanoid và diarylpentanoid, 8 phenylpropene và các phenolic khác, 68 monoterpene, 109 sesquiterpene, 5 diterpene, 3 triterpenoid, 4 sterol, 2 alkaloid, và 14 hợp chất khác. Bã nghệ thải ra từ quy trình sản xuất tinh nghệ. Phụ phẩm này được thải ra ngày càng nhiều nhưng lại chưa có phương hướng giải quyết. Việc xử lý chất thải này được coi là rất tốn kém đối với các công ty, gây ra tổn thất lớn về nguồn nguyên liệu và năng lượng, cũng như trở thành nguồn ô nhiễm tiềm ẩn, có tác động tiêu cực đến môi trường.

Bột bã nghệ chứa hàm lượng protein, tro, xơ cao. Đồng thời, bột bã nghệ còn chứa các chất có hoạt tính kháng oxy hóa với hàm lượng cao vượt trội. Vì vậy, có thể xem bã nghệ là một nguồn nguyên liệu chứa xơ và các chất kháng oxy hóa tiềm năng cho việc bổ sung vào sản phẩm bánh cookie. Dựa vào nhu cầu thực tế của sản phẩm bánh cookie và các lợi ích từ bã nghệ, tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu sử dụng bột bã nghệ (Curcuma longa) để bổ sung vào sản phẩm bánh cookie”.

Mục đích của nghiên cứu là khảo sát các tính chất và thành phần bột bã nghệ, đánh giá khả năng thay thế của bột bã nghệ bằng cách thay đổi tỷ lệ bổ sung nhưng vẫn giữ nguyên công thức bánh. Từ đó, đánh giá hiệu quả của việc sản xuất bánh cookie giàu xơ, giàu chất kháng oxy hóa từ bột bã nghệ thông qua khảo sát ảnh hưởng của nó đến thành phần hoá học, thành phần và hoạt tính kháng oxy hóa, tính chất vật lý của bánh và bước đầu thăm dò thị hiếu của người sử dụng. 2 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGUYỄN TRUNG KIÊN CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2. Tổng quan về nghệ Nghệ là một loại gia vị thu nhận từ thân rễ của cây Curcuma longa, là một thành viên của chi Nghệ (Curcuma), họ Gừng (Zingiberaceae).

Phân loại thực vật học của nghệ [8] Giới (kingdom) Thực vật (Plantae) Ngành (division) Thực vật có hoa (Angiospermae) Lớp (class) Thực vật một lá mầm (Monocots) Bộ (ordo) Gừng (Zingiberales) Họ (familia) Gừng (Zingiberaceae) Chi (genus) Nghệ (Curcuma) Loài (species) C. Hình thái thực vật của cây nghệ và củ nghệ Nghệ có thể được sử dụng dưới dạng nghệ khô, nghệ tươi, bột nghệ, oleoresin nghệ và dầu nghệ. Nghệ được sử dụng trong sản xuất bột cà ri, sauce, gia vị khô, fromage, đồ uống và bánh kẹo,. cũng như trong y học, tôn giáo, thuốc trừ sâu sinh học và dệt nhuộm [9].

3 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGUYỄN TRUNG KIÊN Nghệ được xem là “gia vị vàng của Ấn Độ” vì đã được sử dụng ở Ấn Độ cho mục đích y học và là một phần của các nghi lễ tôn giáo trong nhiều thế kỷ. Trong thời gian gần đây, y học cổ truyền Ấn Độ sử dụng bột nghệ để điều trị rối loạn mật, chán ăn, sổ mũi, ho, tiểu đường, rối loạn gan, thấp khớp và viêm xoang. Nghệ và các thành phần chủ yếu là curcumin và tinh dầu cho thấy một loạt các hoạt tính sinh học như kháng viêm, kháng oxy hóa, chống ung thư, chống đột biến, chống đông máu, chống vô sinh, chống tiểu đường, kháng khuẩn, kháng nấm, kháng virus, chống xơ hóa, hạ huyết áp và giảm cholesterol. Mối quan tâm hiện đại về nghệ bắt đầu vào những năm 1970 khi các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng loại củ này có thể có các đặc tính kháng viêm và kháng oxy hóa.

Các nghiên cứu đánh giá độ an toàn chỉ ra rằng cả nghệ và curcumin đều được dung nạp tốt ở liều lượng rất cao mà không có bất kỳ tác dụng độc hại nào [5]. Thành phần hóa học của nghệ 2. Thành phần hóa học cơ bản của nghệ Thành phần hóa học cơ bản của bột nghệ theo một số tác giả được trình bày trong Bảng 2. Thành phần hóa học của bột nghệ theo một số tác giả Thành phần Restrepo-Osorio và cộng sự Kuttigounder và cộng sự (%) (2020) [6] (2011) [10] Độ ẩm 8,7 ÷ 11,4 8,26 ÷ 10,66 Protein 7,7 ÷ 11,6 9,12 ÷ 9,27 Lipid 0,9 ÷ 5,4 3,62 ÷ 4,70 Tro 6,6 ÷ 9,2 6,96 ÷ 7,87 Carbohydrate 69 ÷ 73 64,48 ÷ 67,54 Xơ 4,0 ÷ 6,8 3,41 ÷ 4,10 Hàm lượng protein và carbohydrate cao làm cho nghệ trở thành một thành phần bổ sung dinh dưỡng tiềm năng trong thực phẩm, ngoài việc sử dụng như một loại thuốc nhuộm, hoặc gia vị và hương liệu trong thực phẩm [6].

Rajkumari và cộng sự (2018) đã công bố một đánh giá, trong đó họ nhấn mạnh rằng giá trị dinh dưỡng của 16 loài nghệ nằm ở hàm lượng protein, carbohydrate và chất xơ của chúng [11]. Bột nghệ cũng là nguồn cung cấp các khoáng chất như K, P, Mg, Ca. Các khoáng chất quan trọng có trong bột nghệ được coi là vi chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe con người. Với tất cả thành phần dinh dưỡng của nghệ, có thể nói rằng loại củ này có tiềm năng lớn để trở thành một loại thực phẩm chức năng và cần được quan tâm hơn cả trong nghiên cứu cũng như trong phát triển sản phẩm [6].

4 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGUYỄN TRUNG KIÊN 2. Thành phần kháng oxy hóa của nghệ Thành phần và hoạt tính kháng oxy hóa của bột nghệ theo một số tác giả được trình bày trong Bảng 2. Thành phần và hoạt tính kháng oxy hóa của bột nghệ theo một số tác giả Thành phần/ Tanvir và cộng sự Sepahpour và cộng sự Hoạt tính (2017) [7] (2018) [12] 4,52 ÷ 16,07 221,7 ± 0,9 Phenolic tổng (g đương lượng acid (mg đương lượng acid gallic/100 g bột) gallic/g cao chiết) 0,29 ÷ 9,66 549,2 ± 4,5 Flavonoid tổng (g đương lượng (mg đương lượng acid catechin/100 g bột) gallic/g cao chiết) 0,87 ÷ 28,33 Tanin (g đương lượng acid - tannic/100 g bột) 30 ÷ 110 Acid ascorbic (µg đương lượng - ascorbate/100 g bột) 1,08 ÷ 13,42 67,8 ± 4,0 Hoạt tính theo DPPH (µg/mL dịch chiết) (%) 646,67 ÷ 4204,46 85,0 ± 1,3 Hoạt tính theo FRAP (µM Fe2+/100 g bột) (mg đương lượng quercetin/g cao chiết) Do hàm lượng protein và carbohydrate cao, cùng một số khoáng chất thiết yếu, nghệ có thể là một ứng cử viên bổ sung dinh dưỡng tuyệt vời. Bên cạnh đó, hàm lượng các chất chuyển hóa thứ cấp của nghệ, đặc biệt là các hợp chất phenolic, có thể làm cho nghệ trở thành một loại thực phẩm chức năng giúp ngăn ngừa một số bệnh nhờ hoạt tính kháng oxy hóa tuyệt vời [6].

Các thành phần hóa học hoạt tính sinh học trong nghệ đã được nghiên cứu rộng rãi.