CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Sơ lược lịch sử nghiên cứu côn trùng theo hướng làm thực phẩm cho con người Có lẽ vì đã có quá nhiều bài viết về côn trùng với những hậu quả tàn phá do chúng gây ra mà chúng ta quên mất rằng có rất nhiều côn trùng đã đóng góp những lợi ích đáng kể và thật khó đánh giá hết được giá trị của chúng đối với con người. Chúng ta sửng sốt khi biết được lớp động vật nhỏ bé này đã tạo ra sản phẩm thương mại, chỉ tính riêng ở Mỹ, hàng năm đạt 125 triệu đôla, tức hơn 1,600 tỉ đồng Việt Nam [7]. Côn trùng là nhóm động vật thành công nhất trên hành tinh chúng ta.
Điều đó được khẳng định không phải chỉ vì côn trùng có tới hàng triệu loài- nhiều hơn tất cả các loài sinh vật khác cộng lại- mà trước hết là do khả năng thích nghi rất đa dạng của chúng với các điều kiện sống khác nhau. Côn trùng đã chiếm lĩnh hầu như tất cả sinh cảnh, từ các khu vực sa mạc nóng bỏng cho đến vùng lãnh nguyên ở bắc cực lạnh giá, từ vùng núi cao đến rừng mưa nhiệt đới cũng như các hoang đảo xa xôi [10],[12]. Từ xưa, loài người đã biết bắt nhiều loài côn trùng và sản phẩm của côn trùng để làm thức ăn cũng như chế biến thành các dược phẩm.700 năm, người Trung Hoa đã biết cách nuôi tằm và cách đây 3.000 năm đã nuôi tằm trong nhà, đi kèm với nó là kỹ thuật ươm tơ dệt lụa. Cũng theo lịch sử Trung Quốc, nghề nuôi ong lấy mật ở nước này đã xuất hiện trước đây 2.
Những ghi chép mang tính khoa học đầu tiên về côn trùng thuộc về nhà triết học và tự nhiên học người Hy lạp là Aristotle, ông là người đầu tiên dùng thuật ngữ “entoma” tức động vật chân khớp Arthropoda để chỉ côn trùng và trong cuốn sách của mình ông đã đề cập 60 loài sâu bọ. Tại Châu Âu, các nghiên cứu về côn trùng chỉ thật sự bắt đầu ở thời kỳ Phục hưng. Lần đầu tiên, kết quả giải phẫu trên một đối tượng là tằm đã được công bố bởi nhà khoa học người Ý là Malpighi (1628-1694). Bước sang thế kỷ 18, các nghiên cứu về côn trùng đã được một bước tiến đáng kể bằng sự ra đời của tác phẩm nổi tiếng “Hệ thống tự nhiên” của nhà khoa học Thụy Điển Linneaus.
Trong cuốn sách này, một hệ thống phân loại côn trùng tuy còn rất sơ khai đã được tác giả giới thiệu. Hiện nay có khoảng 1 triệu loài côn trùng, chiếm trên 70% số loài động vật. Còn rất nhiều loài côn trùng chưa biết đến, có tài liệu cho 8 rằng hiện trên trái đất có 15-30 triệu loài côn trùng. Bình quân có 10 tỷ côn trùng trên 1 km2 đất, nếu so với dân số thế giới năm 2000 cứ một người có 200 triệu côn trùng [10] Hình 1.
Tỷ lệ % số loài côn trùng trong giới động vật Sang thế kỷ 20, để đáp ứng những đòi hỏi ngày càng tăng của đời sống xã hội và sản xuất, môn côn trùng học không còn là một chuyên ngành độc lập mà còn có sự chuyên hóa mang tính ứng dụng như côn trùng nông nghiệp, côn trùng lâm nghiệp, côn trùng y học …. Và một trong số đó là ứng dụng các nghiên cứu về côn trùng để làm nguồn thực phẩm cho con người. Cách đây gần 125 năm, Vincent Holt xuất bản một tài liệu dài 99 trang ở Anh mang tựa đề “Tại sao không ăn côn trùng ?”. Trong tài liệu, ông đã phân tích những lợi ích của việc dùng côn trùng làm thực phẩm và khuyến khích mọi người nên sử dụng côn trùng làm nguồn thực phẩm bổ sung cho khẩu phần ăn hàng ngày, song tài liệu này thất bại trong việc thúc đẩy một cuộc cách mạng ăn côn trùng lúc bấy giờ.
Năm 2005, một bản nghiên cứu toàn diện về dinh dưỡng sâu bọ xuất hiện quyển sách Ecological Implication of Minilivestock: Potential of Insects, Rodents, Frogs and Snails 9 (Ứng dụng sinh thái của vật nuôi nhỏ: tiềm năng của côn trùng, Gặm nhấm, Ếch nhái và Ốc sên), cuốn sách này đã trình bày số calori, protein, chất béo và chất xơ ở phần lớn các loài côn trùng ăn được. Ngoài ra còn có các bản phụ tóm tắt lại tiềm năng của những loài động vật này trong việc đóng góp những chất quan trọng vào khẩu phần ăn như amino acid, chất khoáng, acid béo tốt cho sức khỏe và các vitamin. Năm 2006, nhà khoa học thực phẩm Francis O. Orech và cộng sự đã tiến hành khảo sát nguồn khoáng chất tốt có trong các loài côn trùng là kiến, mối, dế.
Nhóm đã phát hiện ra loài dế có hàm lượng khoáng chất cao nhất, cụ thể dế chứa hơn 1.550mg sắt, 25mg kẽm và 340mg can-xi trên mỗi 100g mô khô, chỉ cần 3 con dế là đủ cung cấp nguồn chất sắt cần thiết hàng ngày cho con người. Kết quả này được trình bày trên tờ Internation Journal of Food Sciences and Nutrition [21]. Để khuyến khích giới chăn nuôi trên thế giới, FAO ( Tổ chức Lương Nông Liên hợp quốc) đã bắt tay xây dụng một cơ sở nuôi côn trùng hoang dã ở Chiang Mai (Thái Lan) vào ngày 19 tháng 12 năm 2007. Nếu thành công mô hình này sẽ được nhân rộng ra nhiều quốc gia khác nữa.
Tháng 2 năm 2008, FAO đã tổ chức hội thảo quốc tế và nuôi côn trùng làm nguồn thực phẩm cho tương lai nhân loại tại Chiang Mai ( Thái Lan). Hội thảo đã khẳng định việc nuôi và chế biến côn trùng làm nguồn thức ăn bổ sung hay thay thế thịt tôm, cá, gia súc, gia cầm cần được đẩy mạnh và định hình thành ngảnh kinh tế nông nghiệp mới. Với thành phần dinh dưỡng cao, nuôi ít tốn kém và ít làm tổn hại môi trường, nhiều loài côn trùng sẽ trở thành các thực phẩm chính cho con người. Từ năm 2009, FAO bắt đầu thực hiện dự án thí điểm ở Lào nhằm nghiên cứu tính khả thi cho việc nuôi các loại côn trùng làm nguồn thực phẩm cũng như độ an toàn thực phẩm và giá trị dinh dưỡng của các loại côn trùng, bước đầu thu được các kết quả khả quan.
Ngày nay, nhờ ứng dụng những thành tựu hiện đại của sinh học phân tử , di truyền học, công nghệ sinh học… khoa học về côn trùng đã vươn lên tầm cao mới về khao học cơ bản cũng như ứng dụng, ngày càng phục vụ đắc lực cho lợi ích con người. Ở Việt Nam, các nghiên cứu thật sự về côn trùng chỉ bắt đầu từ cuối thế kỷ 19 đầu thế kỷ 20, các nghiên cứu này do người Pháp chủ trì trong khuôn khổ các đoàn điều tra tổng hợp, mẫu vật thu được lúc bấy giờ gồm 1020 loài côn trùng. 10 Năm 1928, kỹ sư canh nông Nguyễn Công Tiễu đã cho đăng một khảo luận thú vị bằng tiếng Pháp nhan đề “ Một số ghi chép về côn trùng làm thực phẩm ở Bắc bộ” trên tập san Kinh tế Đông Dương. Theo FAO, hiện nay trên thế giới người ta xác nhận có đến 1400 giống côn trùng có thể dùng làm thực phẩm để nuôi sống con người.
FAO cũng đã khuyến cáo thế giới nên làm quen sử dụng thực phẩm có nguồn gốc từ côn trùng. Từ sau khi thành lập nước Việt Nam Dân chủ cộng hòa đến nay, những nghiên cứu về côn trùng học hầu như chỉ tập trung vào các hướng nghiên cứu đặc điểm hình thái, phân bố, đặc điểm sinh lý của loài,các công trình điều tra, khảo sát định dạng thành phần loài côn trùng … nhằm phục vụ công tác bảo vệ thực vật trong nông lâm nghiệp. Các nghiên cứu ứng dụng cho mục đích làm nguồn thực phẩm hầu như rất ít [14]. Trong những năm gần đây, theo xu hướng chung của thế giới, nghề nuôi côn trùng làm thực phẩm ở nước ta đang được quan tâm nhiều hơn, nhiều ngành nghề chăn nuôi trên các đối tượng côn trùng khác nhau như ong, tằm,châu chấu, bọ muỗm, bọ dừa, cà cuống, bọ cạp…ngày càng được đầu tư hiệu quả, đặc biệt là nghề nuôi dế thương phẩm.
Hiện nay xuất hiện nhiều ấn phẩm đề cập về phương pháp nuôi dế và trong đó có giới thiệu một vài đặc tính sinh học của loài dế. Song các ấn phẩm này hầu như chỉ dựa vào kinh nghiệm của người nuôi và thật sự chưa có một công trình khoa học nào nghiên cứu về đối tượng này được công bố. Năm 2006, Từ Văn Dững đã tiến hành khảo sát một số đặc điểm vể tập tính sinh sống và sinh sản của Dế than. Từ đó đến nay, chưa thấy có thêm tài liệu nào nghiên cứu về đối tượng này.
Nuôi dế làm thức ăn và chế biến Dùng dế làm món ăn, không phải đến bây giờ con người mới biết. Từ xa xưa, nông dân ở các vùng quê và đa số đồng bào dân tộc ít người đã biết bắt dế và nhiều côn trùng khác như cào cào, châu chấu, bọ cạp, nhện…để chế biến nhiều món ăn ngon miệng cho mình. Thuở xa xưa, đất rộng người thưa nên các giống côn trùng này có số lượng nhiều vô số, bắt ăn không hết nên không ai nghĩ đến việc nuôi chúng cho sinh sản để nhân giống ra nhiều. Ngày nay dân số ngày càng tăng, năm sau nhiều lại nhiều hơn năm trước nên từ chỗ ăn chỗ ở đến lương thực ngày càng trở nên khan hiếm, đắt đỏ dần…Từ đó các giống côn trùng 11 không đủ đáp ứng, con người phải nghĩ đến việc nuôi chúng cho sinh sản mới đủ cung cấp cho thị trường tiêu thụ.
Món ăn từ thịt dế ngày càng phổ biến rộng rãi từ thành thị đến thôn quê. Mặc dù thứ đặc sản này chưa được đánh giá là thứ thực phẩm chính cần thiết cho đời sống con người như các loại thịt heo,bò, gà, vịt, cá đồng,cá biển.mà chúng ta đang ăn để sống hàng ngày. Nhưng, chắc chắn trong tương lai gần, thức ăn có nguồn gốc côn trùng nói chung, dế nói riêng sẽ là nguồn thực phẩm quí không thể thiếu được để nuôi sống con người [3] Dế cũng giống như cào cào, châu chấu… có thịt thơm ngon, lành tính, chế biến được nhiều món ăn như nướng, chiên, xào, hấp.có nhiều chất dinh dưỡng (giàu protein và calcium), lại không có cholesterol. Việc nuôi dế cho sinh sản ở nước ta đã đi sau nhiều nước trên thế giới, trong đó có Thái Lan.
Ở các nước này việc nuôi dế đã được nâng lên hàng công nghiệp hiện đại. Sản phẩm không những nhằm phục vụ cho khách du lịch, cho nhân dân dân trong nước mà còn là mặt hàng xuất khẩu hằng năm thu về cho họ một số ngoại tệ khá lớn [3]. Tại nước ta, khoảng mười năm trở lại đây mới có người bắt tay vào nuôi dế.