Đặt vấn đề Rượu từ lâu đã được biết đến như một nét văn hóa cổ truyền của người Châu Á nói chung và người Việt Nam nói riêng. Mỗi quốc gia, vùng lãnh thổ, hay địa phương hầu hết đều có các sản phẩm rượu đặc sản đặc trưng. Khi nói đến rượu “Sake”, người nghe sẽ biết đó là sản phẩm rượu cổ truyền nổi tiếng của Nhật Bản, nhắc đến rượu “Satho” là đang nói đến rượu đặc sản nổi tiếng của đất nước Thái Lan, nói đến “Shochu” là nói đến đặc sản rượu Hàn Quốc…. Ở Việt Nam, nhiều sản phẩm rượu truyền thống nổi tiếng đã gắn với tên tuổi của các làng nghề như rượu Làng Vân Bắc Giang, rượu San Lùng Lào Cai, rượu Bầu Đá Bình Định, rượu Xuân Thạnh Trà Vinh, rượu Phú Lễ Bến Tre.
Theo số liệu điều tra từ Viện Chiến lược và Chính sách y tế năm 2013 cả nước sản xuất được 66,8 triệu lít rượu trong khi đó lượng tiêu thụ rượu lên đến gần 68 triệu lít, bình quân lượng tiêu thụ rượu trên đầu người của nước ta đạt khoảng 0,8l/người/năm tỷ lệ sử dụng rượu này khá cao so với các nước trên thế giới. Một thống kê cho thấy, tính tới giữa tháng 12/2012, ngộ độc vì rượu ở Việt Nam chiếm khoảng 3,5%, số người tử vong do ngộ độc rượu chiếm tới 26% trên tổng số người bị ngộ độc thực phẩm (Theo số liệu điều tra từ Viện Chiến lược và Chính sách y tế).Cũng theo số liệu tổng hợp của Bộ Công nghiệp năm 2004 cả nước có 72 đơn vị sản xuất rượu công nghiệp với công suất 103 triệu lít/năm, sản lượng đạt 76,3 triệu lít/năm, khai thác 74% công suất thiết kế; trong đó sản lượng rượu nhẹ có gas đạt 10,6 triệu lít, rượu vang, champagne đạt 24,2 triệu lít. Rượu mạnh và các loại khác 15,95 triệu lít, cồn công nghiệp dùng cho sản xuất và xuất khẩu khoảng 25,5 triệu lít. Ngoài ra còn có khoảng trên 300 cơ sở dân tự nấu rượu, tự tiêu thụ với sản lượng ước khoảng 242 triệu lít.
Việc kiểm soát chất lượng sản phẩm của các cơ sở này gặp nhiều khó khăn nên ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng do uống phải rượu còn nhiều độc tố, kém chất lượng, lãng phí lương thực và gây thất thu lớn cho ngân sách Nhà nước .Uống rượu có một số lợi 2 ích cho sức khỏe nếu dùng đúng cách và đúng liều, nhưng khi lạm dụng thì sẽ nguy hại cho sức khỏe. Uống rượu mức độ vừa phải trong mỗi bữa ăn sẽ giúp kích thích tiêu hóa, tăng lưu thông khí huyết, kích thích hệ thần kinh, nhất là thần kinh trung ương.Tuy nhiên uống rượu có hại cho sức khỏe nếu lạm dụng vì trong rượu có rất nhiều chất độc như andehyde, este, etylaxetat, metanol, isobutanol, furfurol và một số kim loại nặng là chì, đồng, kẽm v.Trong số đó thì aldehyde được hình thành do quá trình oxy hóa rượu etanol là nguyên nhân gây sốc (choáng) của rượu, làm cho hệ tuần hoàn và hệ tiêu hóa hoạt động mạnh, huyết áp cao và gây nhức đầu. Theo WHO (2013) việc lạm dụng đồ uống có cồn gây ra 2,2 triệu ca tử vong trên thế giới, tương đương với hơn 6000 người chết mỗi ngày. Ở Việt Nam tính từ năm 2000 tới ngày 19/10/2008 đã xảy ra 28 vụ ngộ độc rượu với tỉ lệ chết/mắc là 21,4% (34/159 người mắc).
Các vụ ngộ độc xảy ra trên phạm vi cả nước: tại Miền Bắc là 14/28 vụ (50,0%), 9/34 người chết (26,5%); tại Miền Nam là 9/28 vụ (32.1%), 15/34 người chết (44,1%) (Cục vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y Tế năm 2009). Việc xử lý các chất độc trong rượu là một vấn đề hết sức cần thiết và cấp bách đặc biệt là xử lý hàm lượng aldehyde trong rượu. Hiện nay, có nhiều các biện pháp kỹ thuật cũng như vật liệu khử aldehyde (như: cột khử, tháp chưng, bột khử nhập khẩu (800usd/kg)) với khả năng khử aldehyde trong rượu tốt tuy nhiên giá thành khá cao nên ít được sử dụng ở quy mô hộ gia đình. Xuất phát từ thực tiễn đó, chúng tôi tiến hành : “ Nghiên cứu sản xuất chế phẩm khử Aldehyde trong rượu từ một số hợp chất vô cơ” 1.
Mục đích và yêu cầu 1. Mục đích Nghiên cứu sản xuất chế phẩm khử Aldehyde trong rượu từ một số hợp chất vô cơ 1. Yêu cầu - Xác định được nguồn nguyên liệu - Xác định được chế độ xử lí nguyên liệu và tạo chế phẩm - Tạo được chế phẩm khử aldehyde từ nguồn nguyên liệu vô cơ, khử andehyde trong rượu đảm bảo lượng andehyde xuống dưới mức cho phép theo TCVN 7043 - 2002. 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
Cơ sở khoa học 2. Tổng quan về rượu 2. Sơ lược về rượu và thành phần của rượu Trong hoá học, rượu là dẫn xuất của hidrocacbon trong đó một hoặc nhiều nguyên tử hydro được thay thế bằng nhóm hidroxyl, nhưng chỉ có etanol C2H5OH mới uống được. Rượu trắng là dung dịch của C2H5OH trong nước với nồng độ khác nhau[6].
Độ rượu là phần trăm thể tích của rượu trong dung dịch nước. Rượu có nồng độ cao khoảng 80o- 90o gọi là cồn. Trong dân gian, rượu là cách gọi của loại chất lỏng được chưng cất một cách thủ công từ một số loại hạt ngũ cốc lên men và được xuất hiện rất phổ biến trong văn hoá ẩm thực của người Việt Nam. Phần lớn các vùng miền cả nước hiện nay vẫn thường gọi tên rượu đơn thuần gắn với tên của địa phương sản xuất rượu (như rượu làng Vân, rượu Bầu Đá, rượu Mẫu Sơn, rượu Xuân Thạch, rượu Phú Lộc, đế Gò Đen v.
Ngoài ra, rượu cũng được gọi theo tên của nguyên liệu chính sử dụng để nấu rượu như rượu nếp cái hoa vàng, rượu ngô Bắc Hà, rượu nếp cẩm, rượu nếp hương, rượu mầm thóc v. Một số loại rượu nấu thủ công đóng trong chai, bình và có nhãn mác sản phẩm có thể mang tên rượu voodka. Các thành phần hóa học có trong rượu được chia thành các nhóm chất cơ bản sau: - Cồn etylic C2H5OH. Đây là thành phần chủ yếu của rượu.
Hàm lượng của chúng quyết định độ mạnh của rượu. Là một chất lỏng không màu có mùi thơm đặc trưng, trong điều kiện áp suất không khí bình thường, sôi ở nhiệt độ 78,3°C. - Axit hữu cơ: Trong rượu có nhiều loại axit hữu cơ khác nhau, chúng được sinh ra trong quá trình lên men hoặc có sẵn trong nguyên liệu (với các loại rượu vang), chủ yếu là axit axetic. Ngoài ra còn có các axit khác như lactic, xitric, pyrovic và succinic, trong rượu vang còn có axit folic.
Có nhiều axit hữu cơ trong rượu sẽ làm cho rượu có vị chua và trong quá trình bảo quản dễ xảy ra các phản ứng làm biến đổi chất lượng của rượu. 4 - Glyxerin C3H8 (OH)3: Là sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu, là chất lỏng không màu, có vị hơi ngọt. - Aldehyt: Trong quá trình lên men rượu, aldehyde cũng là các sản phẩm trung gian, trước khi tạo thành rượu. Trong rượu gồm các loại aldehyde axetic, acroleic, furfurol.
Trong đó chủ yếu là aldehyde axetic. Đây là những thành phần độc hại đối với cơ thể con người mà khi sản xuất rượu cần tìm cách loại bỏ. - Este: Là các loại sản phẩm được sinh ra do sự kết hợp giữa rượu và các loại axit hữu cơ có trong rượu trong quá trình lên men và bảo quản. Có nhiều loại este, nhưng nhiều nhất vẫn là axetat etyl.
- Dầu Fusen: Đây là tên gọi chung cho các loại rượu có số cacbon trong cấu tạo lớn hơn 3. Dầu Fusen có nhiều loại, sự có mặt của chúng trong rượu làm cho rượu có mùi ôi khét, khó chịu. - Alcol metylic: được sinh ra trong quá trình lên men rượu. Là một chất lỏng không màu, hòa tan trong nước theo bất cứ tỉ lệ nào.
Nhiệt độ sôi là 64,7°C. Alcol metylic là chất độc đối với cơ thể. Nếu uống vào từ 8-10g thì có thể bị ngộ độc, mắt bị rối loạn và có thể bị mù lòa; nếu uống nhiều gây tử vong và ngửi alcol metylic lâu cũng bị ngộ độc. - Các chất khác: Đối với các loại rượu lên men thuần túy, trong rượu còn nhiều loại chất khác ngoài những chất đã nêu trên.
Như vậy đối với các loại rượu chưng cất, người ta đã loại đi những chất không có lợi trong rượu. Tuy nhiên tùy theo phương pháp chưng cất, công nghệ, trình độ của các thiết bị trưng cất, mà lượng các chất độc hại được loại ra nhiều hay ít. Do đó chất lượng rượu của các cơ sở sản xuất khác nhau thì khác nhau[7]. Phân loại rượu Có nhiều cách phân loại rượu khác nhau nhưng thường sử dụng là phân loại rượu theo nồng độ ethanol thành 3 loại rượu chính: − Rượu uống cao độ (rượu mạnh) có nồng độ rượu trên 30%V.
− Rượu thường có nồng độ rượu từ 15 - 30 %V. − Rượu uống thấp độ (rượu nhẹ) có nồng độ cồn dưới 15%V[11]. 5 Ngoài ra có thể phân loại theo sự khác nhau trong qui trình sản xuất rượu: rượu uống qua chưng cất và không qua chưng cất, rượu uống lên men và không lên men (rượu pha chế như Vodka, rượu mùi); theo nguồn nguyên liệu như rượu trái cây, ngũ cốc, rỉ đường. Tính chất của rượu a, Tính chất vật lý Rượu etylic nguyên chất là chất lỏng không màu, nhẹ hơn nước, có mùi thơm đặc trưng, có vị cay, sức hút ẩm mạnh, dễ bay hơi, dễ cháy.
Rượu hòa tan trong nước ở bất kỳ tỉ lệ nào có kèm theo hiện tượng tỏa nhiệt và co thể tích. Rượu hòa tan được nhiều chất vô cơ như CaCl2, MgCl2, SiCl4, KOH…, chất khí như: H2, N2, O2, SO2…,và hòa tan được nhiều hợp chất hữu cơ. Các thông số của rượu etylic.7894 − Phân tử lượng: 46,03 − Nhiệt độ sôi: 78,320C ở áp suất 760 mmHg, nhiệt độ bắt lửa 120oC. − Nhiệt dung riêng: 0,548 KJ/kgđộ ở 20oC.
− Năng suất tỏa nhiệt: 6642 - 7100 KJ/kgđộ. b, tính chất hóa học. • Tác dụng với oxy. Tùy theo cường độ oxy tác dụng với rượu mà tạo ra những sản phẩm khác nhau: C2H5OH + O2 thiếu 2CH3CHO + 2H2O.
C2H5OH + O2 vừa đủ CH3COOH + 2H2O. C2H5OH + O2 phản ứng cháy 2CO2 + H2O • Tác dụng với acid: − Đối với acid hữu cơ tạo thành este thơm. C2H5OH + CH3COOH C2H5COO CH3 + H2O − Đối với acid vô cơ tạo ra muối. C2H5OH + HNO3 C2H5NO3 + H2O 2.
Vai trò và tác hại của rượu a, Vai trò của rượu. 6 • Từ xa xưa con người đã biết sản xuất rượu làm đồ uống và cho đến nay nghề sản xuất rượu - cồn vẫn đang phát triển mạnh.