Nghiên Cứu Sản Xuất Chế Phẩm Khử Aldehyde Từ Hợp Chất Vô Cơ

Rượu là một phần của văn hóa ẩm thực Việt Nam. Nhiều địa phương có đặc sản rượu nổi tiếng. 55 trang · Đại Học Thái Nguyên · 2014.

• Tác giả: Nguyễn Văn Hải
• Người hướng dẫn: Nguyễn Văn Bình, Giảng Viên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
• Trường học: Đại Học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Sản Xuất Chế Phẩm Khử Aldehyde Từ Hợp Chất Vô Cơ
• Loại tài liệu: Khóa Luận Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2014
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục đích và yêu cầu
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Cơ sở khoa học
• 2.2. Tổng quan về rượu
• 2.2.1. Sơ lược về rượu và thành phần của rượu
• 2.2.2. Phân loại rượu
• 2.2.3. Tính chất của rượu
• 2.2.4. Vai trò và tác hại của rượu
• 2.2.5. Tình hình ngộ độc rượu
• 2.2.6. Yêu cầu chất lượng của rượu trắng (TCVN 7043 - 2002)
• 2.3. Tổng quan về andehyde
• 2.3.1. Tính chất vật lí
• 2.3.2. Tính chất hóa học
• 2.3.3. Tác hại của aldehyde trong cuộc sống
• 2.4. Tổng quan về nguyên liệu vô cơ
• 2.5. Tổng quan tình hình nghiên cứu khử độc tố /khử aldehyde trong rượu trên thế giới và Việt Nam
• 2.5.1. Tình hình nghiên cứu trong nước
• 2.5.2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới
• 3. PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng, nguyên vật liệu và phạm vi nghiên cứu
• 3.2. Hóa chất và thiết bị sử dụng
• 3.2.1. Hoá chất nghiên cứu
• 3.2.2. Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu
• 3.3. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu
• 3.4. Nội dung nghiên cứu
• 3.5. Phương pháp nghiên cứu
• 3.5.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.5.2. Phương pháp đánh giá cảm quan
• 3.5.3. Phương pháp phân tích hàm lượng aldehyde
• 3.5.4. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả nghiên cứu lựa chọn loại nguyên liệu có khả năng khử hàm lượng aldehyde trong rượu
• 4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ nung đến khả năng khử hàm lượng aldehyde trong rượu
• 4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến khả năng khử hàm lượng aldehyde trong rượu
• 4.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lưu chất khử đến khả năng khử hàm lượng aldehyde trong rượu
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• 5.1. Tài liệu tiếng Việt
• 5.2. Tài liệu tiếng Anh

Tóm tắt

I. Tổng Quan Nghiên Cứu Chế Phẩm Khử Aldehyde Giới Thiệu

Rượu là một phần của văn hóa ẩm thực Việt Nam. Nhiều địa phương có đặc sản rượu nổi tiếng. Tuy nhiên, tình trạng ngộ độc rượu vẫn là vấn đề nhức nhối. Rượu kém chất lượng chứa nhiều độc tố, đặc biệt là aldehyde. Aldehyde gây ra các triệu chứng ngộ độc, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Theo WHO, lạm dụng rượu gây ra hàng triệu ca tử vong mỗi năm. Việc xử lý aldehyde trong rượu là cấp thiết. Các biện pháp hiện tại còn đắt đỏ, khó tiếp cận với quy mô hộ gia đình. Nghiên cứu này tập trung vào sản xuất chế phẩm khử aldehyde từ hợp chất vô cơ, một giải pháp tiềm năng để giảm thiểu độc tố trong rượu.

1.1. Tầm Quan Trọng Của Việc Khử Aldehyde Trong Rượu

Việc khử aldehyde trong rượu là vô cùng quan trọng để đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng. Aldehyde là một chất độc hại được hình thành trong quá trình lên men rượu, gây ra các triệu chứng như đau đầu, buồn nôn và thậm chí là ngộ độc nghiêm trọng. Việc giảm thiểu hàm lượng aldehyde trong rượu giúp giảm thiểu nguy cơ ngộ độc và các tác động tiêu cực đến sức khỏe. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc sử dụng các chế phẩm khử aldehyde có thể làm giảm đáng kể hàm lượng aldehyde trong rượu, mang lại sản phẩm an toàn và chất lượng hơn.

1.2. Giới Thiệu Về Chế Phẩm Khử Aldehyde Từ Hợp Chất Vô Cơ

Chế phẩm khử aldehyde từ hợp chất vô cơ là một giải pháp tiềm năng để giảm thiểu hàm lượng aldehyde trong rượu. Các hợp chất vô cơ như zeolite, titanium dioxide (TiO2), và than hoạt tính có khả năng hấp phụ hoặc xúc tác phản ứng phân hủy aldehyde. Việc sử dụng các nguyên liệu vô cơ này có thể giúp giảm chi phí sản xuất chế phẩm và tăng tính khả thi trong việc ứng dụng rộng rãi. Nghiên cứu này tập trung vào việc tìm kiếm và phát triển các chế phẩm khử aldehyde hiệu quả từ các hợp chất vô cơ sẵn có.

II. Đánh Giá Độc Tính Aldehyde Vấn Đề An Toàn Thực Phẩm

Aldehyde là một chất độc hại có trong nhiều loại thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là rượu. Độc tính aldehyde gây ra nhiều tác hại cho sức khỏe, từ các triệu chứng nhẹ như đau đầu, buồn nôn đến các vấn đề nghiêm trọng hơn như tổn thương gan, thần kinh. Việc kiểm soát độc tính aldehyde là một vấn đề quan trọng trong an toàn thực phẩm. Các tiêu chuẩn về hàm lượng aldehyde trong rượu được quy định chặt chẽ để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Các phương pháp phân tích aldehyde cần được thực hiện thường xuyên để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

2.1. Tác Hại Của Aldehyde Đối Với Sức Khỏe Con Người

Aldehyde, đặc biệt là formaldehyde và acetaldehyde, có nhiều tác động tiêu cực đến sức khỏe con người. Tiếp xúc lâu dài với aldehyde có thể gây ra các vấn đề về hô hấp, kích ứng da và mắt, và thậm chí là ung thư. Formaldehyde được biết đến là một chất gây ung thư ở người. Acetaldehyde, một sản phẩm chuyển hóa của ethanol, cũng có thể gây ra các triệu chứng khó chịu như đau đầu và buồn nôn. Việc giảm thiểu tiếp xúc với aldehyde là rất quan trọng để bảo vệ sức khỏe.

2.2. Các Tiêu Chuẩn Và Quy Định Về Hàm Lượng Aldehyde

Để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, nhiều quốc gia đã thiết lập các tiêu chuẩn aldehyde và quy định về hàm lượng aldehyde trong thực phẩm và đồ uống. Các tiêu chuẩn này quy định mức aldehyde tối đa cho phép trong các sản phẩm khác nhau. Việc tuân thủ các tiêu chuẩn aldehyde này là bắt buộc đối với các nhà sản xuất để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Các cơ quan quản lý thực phẩm thường xuyên tiến hành kiểm định chế phẩm khử aldehyde và kiểm tra để đảm bảo tuân thủ các quy định.

III. Phương Pháp Khử Aldehyde Hợp Chất Vô Cơ Tiềm Năng

Nhiều phương pháp được sử dụng để khử aldehyde trong rượu. Các phương pháp vật lý như chưng cất có thể loại bỏ một phần aldehyde. Tuy nhiên, các phương pháp hóa học sử dụng chất xúc tác khử aldehyde hoặc vật liệu hấp phụ aldehyde hiệu quả hơn. Hợp chất vô cơ như zeolite, titanium dioxide (TiO2), và than hoạt tính có tiềm năng lớn trong việc xử lý aldehyde. Cơ chế khử aldehyde của các hợp chất vô cơ này bao gồm hấp phụ vật lý, hấp phụ hóa học, và phản ứng quang xúc tác.

3.1. Sử Dụng Zeolite Trong Khử Aldehyde Ưu Điểm Và Ứng Dụng

Zeolite là một loại vật liệu hấp phụ aldehyde có cấu trúc xốp, diện tích bề mặt lớn, có khả năng hấp phụ aldehyde hiệu quả. Zeolite có thể được sử dụng để khử aldehyde trong rượu bằng cách cho rượu tiếp xúc với zeolite. Zeolite có nhiều ưu điểm như giá thành rẻ, dễ tái sinh và có thể được điều chỉnh để tăng khả năng hấp phụ. Các nghiên cứu đã chứng minh hiệu quả của zeolite trong việc giảm hàm lượng aldehyde trong rượu.

3.2. Titanium Dioxide TiO2 Trong Phản Ứng Quang Xúc Tác Khử Aldehyde

Titanium dioxide (TiO2) là một chất xúc tác khử aldehyde quang xúc tác hiệu quả. Khi được chiếu sáng bằng tia UV, TiO2 tạo ra các electron và lỗ trống có khả năng oxy hóa aldehyde thành các chất không độc hại. Phản ứng quang xúc tác sử dụng TiO2 có thể được sử dụng để khử aldehyde trong không khí và nước. Nghiên cứu cho thấy TiO2 có tiềm năng lớn trong việc xử lý aldehyde trong môi trường.

3.3. Than Hoạt Tính Vật Liệu Hấp Phụ Aldehyde Hiệu Quả

Than hoạt tính là một vật liệu hấp phụ aldehyde phổ biến, được sử dụng rộng rãi trong nhiều ứng dụng khác nhau. Than hoạt tính có diện tích bề mặt lớn và khả năng hấp phụ cao, giúp loại bỏ aldehyde khỏi chất lỏng và khí. Trong quá trình khử aldehyde, than hoạt tính hấp phụ các phân tử aldehyde lên bề mặt của nó, làm giảm nồng độ aldehyde trong môi trường. Than hoạt tính có thể được tái sinh bằng cách nung nóng hoặc sử dụng các phương pháp hóa học.

IV. Nghiên Cứu Sản Xuất Chế Phẩm Quy Trình Tối Ưu Hóa

Để sản xuất chế phẩm khử aldehyde hiệu quả, cần tối ưu hóa quy trình sản xuất chế phẩm. Các yếu tố quan trọng bao gồm lựa chọn nguyên liệu vô cơ, điều kiện xử lý nguyên liệu vô cơ, và tỷ lệ pha trộn các thành phần. Hiệu quả khử aldehyde của chế phẩm cần được đánh giá bằng các phương pháp phân tích aldehyde chính xác. Chi phí sản xuất và tính khả thi của quy trình sản xuất cũng cần được xem xét.

4.1. Lựa Chọn Nguyên Liệu Vô Cơ Ảnh Hưởng Đến Hiệu Quả Khử

Việc lựa chọn nguyên liệu vô cơ phù hợp là yếu tố quan trọng để đảm bảo hiệu quả khử aldehyde của chế phẩm. Các loại nguyên liệu vô cơ khác nhau có khả năng hấp phụ và xúc tác khác nhau. Cần xem xét các yếu tố như diện tích bề mặt, kích thước lỗ xốp, và thành phần hóa học của nguyên liệu vô cơ để lựa chọn loại phù hợp nhất. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng một số loại zeolite và than hoạt tính có hiệu quả khử aldehyde cao hơn so với các loại khác.

4.2. Tối Ưu Hóa Điều Kiện Xử Lý Nguyên Liệu Vô Cơ

Điều kiện xử lý nguyên liệu vô cơ có ảnh hưởng lớn đến hiệu quả khử aldehyde. Các điều kiện như nhiệt độ nung, thời gian nung, và môi trường nung có thể ảnh hưởng đến cấu trúc và tính chất của nguyên liệu vô cơ. Việc tối ưu hóa các điều kiện này có thể cải thiện khả năng hấp phụ và xúc tác của nguyên liệu vô cơ. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc nung zeolite ở nhiệt độ cao có thể làm tăng diện tích bề mặt và cải thiện khả năng hấp phụ aldehyde.

4.3. Đánh Giá Hiệu Quả Khử Aldehyde Của Chế Phẩm

Để đánh giá hiệu quả khử aldehyde của chế phẩm, cần sử dụng các phương pháp phân tích aldehyde chính xác. Các phương pháp phổ biến bao gồm sắc ký khí (GC) và sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC). Các phương pháp này cho phép xác định hàm lượng aldehyde trong mẫu trước và sau khi xử lý bằng chế phẩm. So sánh hàm lượng aldehyde trước và sau khi xử lý sẽ cho biết hiệu quả khử aldehyde của chế phẩm.

V. Ứng Dụng Chế Phẩm Khử Aldehyde Thực Tiễn Và Triển Vọng

Ứng dụng chế phẩm khử aldehyde rất đa dạng, từ xử lý aldehyde trong rượu đến khử aldehyde trong không khí và nước. Chế phẩm có thể được sử dụng trong các ngành công nghiệp như dệt may, gỗ công nghiệp, nội thất, và sơn. Việc sử dụng chế phẩm khử aldehyde giúp cải thiện chất lượng sản phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, và giảm thiểu ô nhiễm không khí.

5.1. Ứng Dụng Trong Sản Xuất Rượu Cải Thiện Chất Lượng

Trong sản xuất rượu, chế phẩm khử aldehyde có thể được sử dụng để giảm hàm lượng aldehyde trong rượu thành phẩm. Việc này giúp cải thiện chất lượng rượu, giảm nguy cơ ngộ độc, và đáp ứng các tiêu chuẩn aldehyde. Chế phẩm có thể được thêm vào rượu trong quá trình lên men hoặc sau khi chưng cất. Các nghiên cứu đã chứng minh rằng việc sử dụng chế phẩm khử aldehyde có thể làm giảm đáng kể hàm lượng aldehyde trong rượu.

5.2. Ứng Dụng Trong Công Nghiệp Giảm Ô Nhiễm Môi Trường

Trong các ngành công nghiệp như dệt may, gỗ công nghiệp, và sơn, aldehyde được sử dụng làm nguyên liệu hoặc được sinh ra trong quá trình sản xuất. Aldehyde có thể gây ra ô nhiễm không khí và ảnh hưởng đến sức khỏe công nhân. Chế phẩm khử aldehyde có thể được sử dụng để xử lý aldehyde trong khí thải và nước thải của các nhà máy, giúp giảm thiểu ô nhiễm môi trường và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

VI. Kết Luận Tương Lai Phát Triển Chế Phẩm Khử Aldehyde

Nghiên cứu sản xuất chế phẩm khử aldehyde từ hợp chất vô cơ có ý nghĩa quan trọng trong việc cải thiện chất lượng cuộc sống và bảo vệ môi trường. Các hợp chất vô cơ như zeolite, titanium dioxide (TiO2), và than hoạt tính có tiềm năng lớn trong việc xử lý aldehyde. Cần tiếp tục nghiên cứu để tối ưu hóa quy trình sản xuất chế phẩm, đánh giá tính khả thi về kinh tế, và mở rộng thị trường chế phẩm khử aldehyde.

6.1. Đánh Giá Tính Khả Thi Về Kinh Tế Của Chế Phẩm

Để đảm bảo tính khả thi về kinh tế, cần đánh giá chi phí sản xuất và thị trường chế phẩm khử aldehyde. Chi phí sản xuất bao gồm chi phí nguyên liệu vô cơ, chi phí năng lượng, và chi phí nhân công. Thị trường chế phẩm khử aldehyde bao gồm các ngành công nghiệp như sản xuất rượu, dệt may, và gỗ công nghiệp. So sánh chi phí sản xuất và doanh thu tiềm năng sẽ cho biết tính khả thi về kinh tế của chế phẩm.

6.2. Hướng Nghiên Cứu Tương Lai Về Khử Aldehyde

Hướng nghiên cứu tương lai về khử aldehyde tập trung vào việc phát triển các chế phẩm hiệu quả hơn, thân thiện với môi trường hơn, và có chi phí sản xuất thấp hơn. Các nghiên cứu có thể tập trung vào việc sử dụng các nguyên liệu vô cơ mới, cải thiện cơ chế khử aldehyde, và phát triển các quy trình sản xuất bền vững. Ngoài ra, cần nghiên cứu về tái sinh vật liệu để giảm thiểu lượng chất thải và bảo vệ môi trường.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Rượu truyền thống là sản phẩm văn hóa ẩm thực lâu đời tại Việt Nam với nhiều thương hiệu làng nghề nổi tiếng như rượu Làng Vân (Bắc Giang), San Lùng (Lào Cai), Bầu Đá (Bình Định), Xuân Thạnh (Trà Vinh), hay Phú Lễ (Bến Tre). Theo số liệu điều tra từ Viện Chiến lược và Chính sách y tế năm 2013, sản lượng rượu sản xuất trong nước đạt 66,8 triệu lít trong khi mức tiêu thụ lên tới gần 68 triệu lít, tương đương mức bình quân 0,8 lít/người/năm. Thống kê của Bộ Công nghiệp năm 2004 cho thấy cả nước có 72 đơn vị sản xuất rượu công nghiệp với sản lượng 76,3 triệu lít/năm; bên cạnh đó tồn tại hơn 300 cơ sở nấu rượu thủ công trong dân gian với sản lượng ước tính khoảng 242 triệu lít/năm. Do phương pháp chưng cất thủ công chưa kiểm soát tốt quy trình tách loại độc tố, các sản phẩm rượu tự nấu thường chứa hàm lượng tạp chất độc hại cao.

Thực trạng ngộ độc rượu tại Việt Nam diễn biến phức tạp: tính đến giữa tháng 12/2012, các vụ ngộ độc do rượu chiếm 3,5% tổng số vụ ngộ độc thực phẩm nhưng số ca tử vong do rượu chiếm tới 26%. Giai đoạn từ năm 2000 đến ngày 19/10/2008, cả nước ghi nhận 28 vụ ngộ độc rượu với tỷ lệ tử vong/mắc là 21,4% (34 người chết trên 159 người mắc), trong đó Miền Bắc xảy ra 14 vụ (9 người chết, chiếm 26,5%) và Miền Nam xảy ra 9 vụ (15 người chết, chiếm 44,1%). Năm 2012, kiểm tra 223.815 mẫu thực phẩm của Bộ Y tế phát hiện 39.098 mẫu không đạt yêu cầu, trong đó 68% mẫu rượu không bảo đảm an toàn thực phẩm.

Trong các thành phần độc hại sinh ra từ quá trình lên men và chưng cất (methanol, este, dầu fusel, furfurol), aldehyde hình thành do sự oxy hóa ethanol là nguyên nhân chính gây sốc, nhức đầu, tăng huyết áp, làm tim đập nhanh và kích thích mạnh hệ tuần hoàn, tiêu hóa. Hiện nay, các giải pháp kỹ thuật như tháp chưng cất phân đoạn, cột khử hoặc bột khử aldehyde nhập khẩu có giá thành rất cao (khoảng 800 USD/kg), khó ứng dụng tại các cơ sở sản xuất quy mô hộ gia đình. Khóa luận hướng đến việc tìm kiếm nguồn vật liệu vô cơ sẵn có, giá thành thấp để chế tạo chế phẩm xử lý aldehyde.

• Mục tiêu nghiên cứu: Nghiên cứu sản xuất chế phẩm khử aldehyde trong rượu từ một số hợp chất vô cơ.
• Nhiệm vụ và yêu cầu nghiên cứu:
  1. Xác định được nguồn nguyên liệu vô cơ phù hợp cho khả năng khử aldehyde.
  2. Xác định được chế độ xử lý nguyên liệu và quy trình tạo chế phẩm khử.
  3. Tạo được chế phẩm khử aldehyde từ nguồn nguyên liệu vô cơ, hạ hàm lượng aldehyde trong rượu xuống dưới ngưỡng cho phép theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7043:2002.
• Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:
  • Đối tượng nghiên cứu: Các hợp chất vô cơ gồm clinker xi măng, đất sét trắng (chứa khoáng kaolinit), đất sét đỏ.
  • Vật liệu thực nghiệm: Clinker, đất sét và mẫu rượu trắng $38^\circ$ thu nhận tại địa bàn thành phố Thái Nguyên.
  • Địa điểm và thời gian: Thực hiện tại Phòng thí nghiệm Vi sinh, Khoa Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, từ tháng 12/2013 đến tháng 05/2014.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận xây dựng trên các nền tảng lý thuyết hóa học, công nghệ silicat và phương pháp phân tích thực phẩm:

• Khung lý thuyết và tiêu chuẩn chất lượng:

  • Hóa học rượu và aldehyde: Cấu trúc phân tử, tính chất vật lý và phản ứng hóa học đặc trưng của rượu ethylic ($C_2H_5OH$) và các aldehyde đơn chức no ($C_nH_{2n+1}CHO$), chủ yếu là acetaldehyde ($CH_3CHO$). Khả năng tham gia phản ứng cộng hợp với natri bisunfit ($NaHSO_3$) tạo dẫn xuất kết tủa hydroxisulfonat không tan.
  • Cơ sở vật liệu vô cơ: Cấu trúc khoáng và pha của clinker xi măng (gồm alit $C_3S$, belit $C_2S$, tricanxi aluminat $C_3A$, aluminoferit canxi $C_4AF$); cấu trúc phyllosilicat nhôm ngậm nước của đất sét trắng kaolinit ($Al_2Si_2O_5(OH)_4$). Quá trình biến đổi pha nhiệt của kaolinit: ở dải nhiệt độ $550 - 600^\circ\text{C}$ diễn ra phản ứng khử hydroxyl thu nhiệt tạo pha vô định hình metakaolin ($Al_2Si_2O_7$), làm thay đổi mạng lưới cấu trúc xốp và gia tăng năng lực hấp phụ.
  • Tiêu chuẩn áp dụng: Tiêu chuẩn TCVN 7043:2002 quy định các chỉ tiêu hóa học của rượu trắng chưng cất: hàm lượng aldehyde không lớn hơn 50 mg/l (tính theo aldehyde axetic trong 1 lít cồn $100^\circ$); este không lớn hơn 200 mg/l; methanol không lớn hơn 0,1% thể tích; furfurol ở mức vết. Tiêu chuẩn TCVN 3217-79 và TCVN 3215-79 về phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm chất lượng rượu theo hệ số trọng lượng.

• Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm:

  • Phương pháp bố trí thí nghiệm: Sử dụng phương pháp thực nghiệm đơn yếu tố, lặp lại 3 lần trên mẫu rượu trắng $38^\circ$ (thể tích cố định 100 ml cho mỗi mẻ ngâm):
    1. Thí nghiệm lựa chọn nguyên liệu: Đất sét trắng, clinker, đất sét đỏ, mẫu phối hợp (tỷ lệ 1:1:1), nung ở $635^\circ\text{C}$ trong 20 phút, kích thước hạt 5 mm, thời gian lưu 30 giây.
    2. Thí nghiệm khảo sát nhiệt độ nung: Khảo sát các mức $625^\circ\text{C}$, $630^\circ\text{C}$, $635^\circ\text{C}$, $640^\circ\text{C}$ trên nguyên liệu tối ưu.
    3. Thí nghiệm khảo sát kích thước hạt: Khảo sát các cỡ hạt 3 mm, 4 mm, 5 mm, 6 mm.
    4. Thí nghiệm khảo sát thời gian lưu: Khảo sát các mốc thời gian tiếp xúc 10, 20, 30, 40, 50, 60 giây.
  • Phương pháp phân tích hàm lượng aldehyde: Phương pháp chuẩn độ iod gián tiếp dựa trên phản ứng tạo phức cộng bisulfit. Tiến hành cho 5 ml mẫu rượu phản ứng với dung dịch $NaHSO_3$ 1,2% trong 1 giờ; dùng dung dịch $HCl$ 1N và chuẩn độ oxy hóa lượng $NaHSO_3$ dư bằng $I_2$ 0,1N và 0,01N với chỉ thị hồ tinh bột 0,5%; sau đó kiềm hóa bằng dung dịch $NaHCO_3$ 4,2% để giải phóng $NaHSO_3$ liên kết với aldehyde và chuẩn độ lượng giải phóng này bằng dung dịch $I_2$ 0,01N. Kết quả tính theo công thức: $$M = \frac{(V_1 - V_0) \times 0{,}22 \times 1000 \times 100}{5 \times C}$$ (trong đó $V_1, V_0$ lần lượt là thể tích $I_2$ 0,01N tiêu tốn cho mẫu thực và mẫu trắng; $C$ là độ cồn của rượu).
  • Phương pháp đánh giá cảm quan: Đánh giá độ trong, màu sắc (hệ số trọng lượng 0,8), mùi (hệ số 1,2), vị (hệ số 2,0) theo thang điểm 20 của TCVN 3217-79.
  • Xử lý số liệu: Phân tích phương sai (ANOVA) một nhân tố ở mức ý nghĩa $\alpha = 0{,}05$ trên phần mềm Microsoft Excel.

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Mở đầu

Trình bày tổng quan về thị trường tiêu thụ rượu tại Việt Nam, sự tồn tại phổ biến của các làng nghề nấu rượu thủ công và nguy cơ mất an toàn thực phẩm do tồn dư độc tố aldehyde. Nêu rõ tính cấp thiết của việc tìm kiếm giải pháp xử lý aldehyde chi phí thấp cho quy mô hộ gia đình, xác định mục tiêu và 3 yêu cầu cụ thể của đề tài.

Phần 2: Tổng quan tài liệu

Hệ thống hóa toàn diện các vấn đề lý thuyết liên quan đến đồ uống có cồn và vật liệu vô cơ:

• Bản chất, phân loại rượu trắng (rượu mạnh $>30%V$, rượu thường $15-30%V$, rượu nhẹ $<15%V$), các hợp chất độc tính sinh ra trong quá trình lên men chưng cất và tiêu chuẩn kỹ thuật TCVN 7043:2002.
• Cấu tạo hóa học, tính chất lý hóa, các phản ứng đặc trưng của nhóm chức aldehyde và cơ chế gây độc đối với sức khỏe con người.
• Cấu trúc pha khoáng, thành phần hóa học của clinker xi măng và các giai đoạn biến đổi pha nhiệt của khoáng sét kaolinit dưới tác động nhiệt nung (khử hydroxyl ở $550 - 600^\circ\text{C}$ tạo metakaolin, chuyển hóa thành pha spinel ở $925 - 950^\circ\text{C}$ và mullit ở $1050^\circ\text{C}$).
• Tình hình nghiên cứu công nghệ xử lý độc tố rượu trong nước (các nghiên cứu của Phạm Xuân Đà, Trương Quốc Khanh, hệ thống máy ozone của Nguyễn Hoàng Nghị, chế phẩm enzym Naturenz) và trên thế giới (các nghiên cứu khử aldehyde bằng natri borohydride của Saul W. Brown, hệ organosilane-boron trifluoride của James L. Fry, bộ lọc polymer acetoacetate của công ty Eastman).

Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Mô tả chi tiết nguyên vật liệu, hóa chất (dung dịch $I_2$ 0,1N và 0,01N, $NaHCO_3$ 4,2%, $NaHSO_3$ 1,2%, tinh bột 0,5%, $HCl$ 1N), thiết bị thí nghiệm (lò nung, bình hút ẩm). Thiết lập quy trình 4 nội dung thí nghiệm xác định loại nguyên liệu, nhiệt độ nung, kích thước hạt chế phẩm và thời gian lưu ngâm rượu; chi tiết hóa quy trình phân tích chuẩn độ iod và biểu mẫu chấm điểm cảm quan.

Phần 4: Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Trình bày các dữ liệu thực nghiệm thu được từ 4 nội dung nghiên cứu:

Nội dung thí nghiệm	Yếu tố khảo sát	Giá trị khảo sát	Hàm lượng aldehyde sau xử lý (mg/l)	Điểm cảm quan / Đánh giá	Lựa chọn tối ưu
TN 1: Chọn loại nguyên liệu (Gốc: 157,42 mg/l)	Loại vật liệu vô cơ	Đất sét trắng Clinker Đất sét đỏ Phối hợp (1:1:1)	57,20 74,87 119,63 68,10	17,05 (Khá) 16,65 (Khá) 14,30 (Trung bình) 14,90 (Trung bình)	Đất sét trắng (khử aldehyde tốt nhất, điểm mùi vị cao nhất; đất sét đỏ làm phai màu rượu).
TN 2: Nhiệt độ nung	Mức nhiệt nung (thời gian 20 phút)	$625^\circ\text{C}$ $630^\circ\text{C}$ $635^\circ\text{C}$ $640^\circ\text{C}$	76,70 63,70 Thấp nhất Tăng trở lại	14,55 (Khá) Không đổi nhiều Cao nhất (màu, mùi, vị) Giảm cảm quan	$635^\circ\text{C}$ (tạo cấu trúc metakaolin có độ giãn nở và diện tích hấp phụ tối ưu).
TN 3: Kích thước hạt	Kích thước hạt nguyên liệu	3 mm 4 mm 5 mm 6 mm	71,73 53,33 57,20 63,50	-	4 mm (hạt 3 mm gây nhả hấp phụ; hạt 5-6 mm thẩm thấu rượu chậm).
TN 4: Thời gian lưu	Thời gian ngâm tiếp xúc	10 giây 20 giây 30 giây 40 giây	132,40 Giảm trung bình Thấp nhất Tăng trở lại	-	30 giây (10-20s chưa ngấm đủ; $>30$s xảy ra hiện tượng nhả hấp phụ).

Phần 5: Kết luận và kiến nghị

Đúc kết 4 thông số kỹ thuật cốt lõi trong quy trình sản xuất và sử dụng chế phẩm khử aldehyde từ đất sét trắng, đồng thời đề xuất 3 hướng nghiên cứu mở rộng về cơ chế vi mô và thiết bị ứng dụng.

Kết quả và đóng góp

• Kết quả thực nghiệm chính:

  • Mẫu rượu trắng $38^\circ$ ban đầu có hàm lượng aldehyde là 157,42 mg/l.
  • Xác định được đất sét trắng là vật liệu vô cơ tối ưu nhất, có khả năng hạ hàm lượng aldehyde xuống 57,20 mg/l trong thí nghiệm sàng lọc ban đầu và đạt mức thấp nhất là 53,33 mg/l ở điều kiện cỡ hạt 4 mm (giảm 66,1% lượng aldehyde so với ban đầu).
  • Xác lập được bộ thông số kỹ thuật tối ưu để sản xuất và xử lý:
    • Loại nguyên liệu: Đất sét trắng (kaolinit).
    • Nhiệt độ nung: $635^\circ\text{C}$ trong thời gian 20 phút (tạo pha metakaolin vô định hình có khả năng hấp phụ tốt nhất).
    • Kích thước hạt chế phẩm: 4 mm.
    • Thời gian lưu ngâm rượu: 30 giây.
  • Về cảm quan, rượu sau khi xử lý bằng chế phẩm đất sét trắng đạt tổng điểm có trọng lượng 17,05/20 (xếp loại Khá theo TCVN 3217-79), vượt trội về độ êm dịu của mùi và vị so với các mẫu xử lý bằng clinker hoặc đất sét đỏ.

• Giải pháp và kiến nghị của tác giả:

  • Để đưa hàm lượng aldehyde xuống hoàn toàn dưới ngưỡng 50 mg/l theo TCVN 7043:2002, tác giả đề xuất giải pháp có thể tăng số lần lọc/khử hoặc tăng khối lượng chế phẩm sử dụng trong quá trình ngâm lọc.
  • Mở rộng khảo sát trên các nguồn vật liệu vô cơ tự nhiên khác nhằm đa dạng hóa nguồn nguyên liệu.
  • Nghiên cứu sâu hơn về cấu trúc vi mô và bản chất cơ chế hấp phụ phân tử aldehyde của đất sét trắng nung.
  • Thiết kế, chế tạo thiết bị lọc khử aldehyde chuyên dụng tích hợp vật liệu đất sét trắng nung để ứng dụng tiện lợi trong thực tế.

• Đóng góp của đề tài:

  • Chứng minh tính khả thi của việc tận dụng nguồn khoáng sét kaolinit tự nhiên tại địa phương để khử độc tố aldehyde trong rượu trắng chưng cất, thay thế các loại hóa chất hoặc hạt hấp phụ nhập khẩu đắt tiền.
  • Cung cấp dữ liệu thực nghiệm về mối liên hệ giữa nhiệt độ biến đổi pha của kaolinit ($635^\circ\text{C}$) với động học hấp phụ và hiện tượng nhả hấp phụ aldehyde theo kích thước hạt và thời gian lưu.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế:

  • Khóa luận tiến hành theo phương pháp ngâm tĩnh gián đoạn trong phòng thí nghiệm; hàm lượng aldehyde sau 1 lần xử lý ở điều kiện tối ưu đạt 53,33 mg/l, vẫn còn cao hơn một ít so với giới hạn quy định của TCVN 7043:2002 ($\le 50\text{ mg/l}$).
  • Chưa tiến hành phân tích sâu cấu trúc vi mô bằng kính hiển vi điện tử quét (SEM) hoặc nhiễu xạ tia X (XRD) để làm rõ cơ chế liên kết bề mặt giữa pha metakaolin và aldehyde.
  • Nghiên cứu chỉ thực nghiệm trên một mẫu rượu trắng $38^\circ$ tại Thái Nguyên, chưa khảo sát trên các loại rượu có độ cồn và nguồn nguyên liệu lên men khác nhau.

• Hướng nghiên cứu tiếp:

  • Nghiên cứu cấu trúc vi mô và làm rõ cơ chế khử aldehyde của vật liệu đất sét trắng nung.
  • Mở rộng đánh giá, tìm hiểu thêm các loại vật liệu vô cơ khác.
  • Nghiên cứu chế tạo thiết bị khử aldehyde liên tục phù hợp với vật liệu đất sét trắng nung ở quy mô gia đình và xưởng sản xuất nhỏ.

Giá trị tham khảo

• Đối tượng thụ hưởng:

  • Sinh viên, học viên chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, Kỹ thuật Hóa học, Công nghệ Sau thu hoạch tham khảo phương pháp luận nghiên cứu biến tính vật liệu tự nhiên phục vụ chế biến thực phẩm.
  • Kỹ thuật viên kiểm nghiệm thực phẩm cần tài liệu tham khảo chi tiết về quy trình phân tích hàm lượng aldehyde bằng phương pháp chuẩn độ iod gián tiếp kết hợp phản ứng cộng bisulfit.
  • Các hộ gia đình, cơ sở sản xuất rượu truyền thống tìm kiếm giải pháp kỹ thuật chi phí thấp để cải thiện độ an toàn và chất lượng cảm quan của sản phẩm rượu chưng cất.

• Các nội dung có giá trị tham khảo nổi bật:

  • Quy trình và công thức chi tiết của phương pháp phân tích hàm lượng aldehyde trong đồ uống có cồn bằng hóa chất chuẩn độ ($I_2$, $NaHSO_3$, $NaHCO_3$, $HCl$).
  • Bảng số liệu thực nghiệm đối chứng về khả năng hấp phụ aldehyde và sự thay đổi các chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, độ trong, mùi, vị) của rượu trắng qua các điều kiện xử lý nhiệt độ, cỡ hạt và thời gian tiếp xúc khác nhau.

Câu hỏi thường gặp

1. Trong các loại vật liệu vô cơ được khảo sát, loại nào cho hiệu quả khử aldehyde cao nhất và mức giảm cụ thể là bao nhiêu?
Đất sét trắng là vật liệu tốt nhất. Trong thí nghiệm lựa chọn ban đầu, đất sét trắng giúp giảm hàm lượng aldehyde từ 157,42 mg/l xuống 57,20 mg/l; ở điều kiện kích thước hạt tối ưu 4 mm, hàm lượng aldehyde giảm xuống còn 53,33 mg/l (giảm 66,1% nồng độ aldehyde ban đầu).

2. Tại sao clinker và đất sét đỏ không được chọn làm vật liệu sản xuất chế phẩm?
Đất sét đỏ có hiệu quả khử aldehyde kém nhất (hàm lượng sau khử còn tới 119,63 mg/l) và làm rượu bị phai màu hơi đỏ, ảnh hưởng xấu đến cảm quan. Clinker có khả năng khử aldehyde đạt 74,87 mg/l và độ trong tốt nhưng điểm cảm quan về mùi và vị của rượu sau xử lý thấp hơn đất sét trắng.

3. Tại sao nhiệt độ nung đất sét trắng được chọn ở mức $635^\circ\text{C}$?
Ở khoảng $550 - 600^\circ\text{C}$, khoáng kaolinit trong đất sét trắng bắt đầu diễn ra phản ứng khử hydroxyl thu nhiệt để tạo thành cấu trúc pha metakaolin ($Al_2Si_2O_7$) có hoạt tính hấp phụ. Tại $635^\circ\text{C}$, khả năng giãn nở cấu trúc và hiệu quả khử aldehyde đạt tối ưu nhất; khi tăng lên $640^\circ\text{C}$, sự giãn nở cấu trúc giảm khiến lượng aldehyde sau xử lý có xu hướng tăng trở lại.

4. Kích thước hạt và thời gian lưu ngâm rượu tối ưu là bao nhiêu? Điều gì xảy ra nếu thời gian ngâm quá dài hoặc hạt quá nhỏ?
Kích thước hạt tối ưu là 4 mm và thời gian lưu tối ưu là 30 giây. Nếu hạt quá nhỏ (3 mm) hoặc thời gian ngâm kéo dài lên 40–60 giây, hiện tượng nhả hấp phụ (giải hấp) sẽ xảy ra làm nồng độ aldehyde trong rượu tăng ngược trở lại. Ngược lại, nếu thời gian quá ngắn (10–20 giây) hoặc hạt quá lớn (5–6 mm), rượu chưa kịp thẩm thấu sâu vào cấu trúc mao dẫn của vật liệu.

5. Phương pháp hóa học nào được sử dụng để xác định chính xác hàm lượng aldehyde trong rượu?
Khóa luận sử dụng phương pháp chuẩn độ iod gián tiếp: cho aldehyde phản ứng với lượng dư dung dịch $NaHSO_3$ 1,2% để tạo hợp chất cộng bisunfit, dùng dung dịch $I_2$ oxy hóa hết lượng $NaHSO_3$ dư trong môi trường axit, sau đó dùng $NaHCO_3$ để phân hủy hợp chất cộng giải phóng $NaHSO_3$ và chuẩn độ lượng $NaHSO_3$ này bằng dung dịch $I_2$ 0,01N với chỉ thị hồ tinh bột 0,5%.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp đã nghiên cứu thực nghiệm thành công việc sử dụng đất sét trắng nung để chế tạo chế phẩm khử aldehyde trong rượu trắng truyền thống. Kết quả xác định được bộ thông số tối ưu gồm đất sét trắng nung ở $635^\circ\text{C}$ trong 20 phút, nghiền hạt kích thước 4 mm và thời gian tiếp xúc với rượu trong 30 giây, giúp giảm hàm lượng aldehyde từ 157,42 mg/l xuống còn 53,33 mg/l đồng thời cải thiện chất lượng cảm quan của sản phẩm. Công trình cung cấp cơ sở thực nghiệm có giá trị ứng dụng cao cho việc phát triển các giải pháp xử lý độc tố rượu giá rẻ, phù hợp với điều kiện sản xuất tại các làng nghề nấu rượu thủ công.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Rượu từ lâu đã được biết đến như một nét văn hóa cổ truyền của người Châu Á nói chung và người Việt Nam nói riêng. Mỗi quốc gia, vùng lãnh thổ, hay địa phương hầu hết đều có các sản phẩm rượu đặc sản đặc trưng. Khi nói đến rượu “Sake”, người nghe sẽ biết đó là sản phẩm rượu cổ truyền nổi tiếng của Nhật Bản, nhắc đến rượu “Satho” là đang nói đến rượu đặc sản nổi tiếng của đất nước Thái Lan, nói đến “Shochu” là nói đến đặc sản rượu Hàn Quốc…. Ở Việt Nam, nhiều sản phẩm rượu truyền thống nổi tiếng đã gắn với tên tuổi của các làng nghề như rượu Làng Vân Bắc Giang, rượu San Lùng Lào Cai, rượu Bầu Đá Bình Định, rượu Xuân Thạnh Trà Vinh, rượu Phú Lễ Bến Tre.

Theo số liệu điều tra từ Viện Chiến lược và Chính sách y tế năm 2013 cả nước sản xuất được 66,8 triệu lít rượu trong khi đó lượng tiêu thụ rượu lên đến gần 68 triệu lít, bình quân lượng tiêu thụ rượu trên đầu người của nước ta đạt khoảng 0,8l/người/năm tỷ lệ sử dụng rượu này khá cao so với các nước trên thế giới. Một thống kê cho thấy, tính tới giữa tháng 12/2012, ngộ độc vì rượu ở Việt Nam chiếm khoảng 3,5%, số người tử vong do ngộ độc rượu chiếm tới 26% trên tổng số người bị ngộ độc thực phẩm (Theo số liệu điều tra từ Viện Chiến lược và Chính sách y tế).Cũng theo số liệu tổng hợp của Bộ Công nghiệp năm 2004 cả nước có 72 đơn vị sản xuất rượu công nghiệp với công suất 103 triệu lít/năm, sản lượng đạt 76,3 triệu lít/năm, khai thác 74% công suất thiết kế; trong đó sản lượng rượu nhẹ có gas đạt 10,6 triệu lít, rượu vang, champagne đạt 24,2 triệu lít. Rượu mạnh và các loại khác 15,95 triệu lít, cồn công nghiệp dùng cho sản xuất và xuất khẩu khoảng 25,5 triệu lít. Ngoài ra còn có khoảng trên 300 cơ sở dân tự nấu rượu, tự tiêu thụ với sản lượng ước khoảng 242 triệu lít.

Việc kiểm soát chất lượng sản phẩm của các cơ sở này gặp nhiều khó khăn nên ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng do uống phải rượu còn nhiều độc tố, kém chất lượng, lãng phí lương thực và gây thất thu lớn cho ngân sách Nhà nước .Uống rượu có một số lợi 2 ích cho sức khỏe nếu dùng đúng cách và đúng liều, nhưng khi lạm dụng thì sẽ nguy hại cho sức khỏe. Uống rượu mức độ vừa phải trong mỗi bữa ăn sẽ giúp kích thích tiêu hóa, tăng lưu thông khí huyết, kích thích hệ thần kinh, nhất là thần kinh trung ương.Tuy nhiên uống rượu có hại cho sức khỏe nếu lạm dụng vì trong rượu có rất nhiều chất độc như andehyde, este, etylaxetat, metanol, isobutanol, furfurol và một số kim loại nặng là chì, đồng, kẽm v.Trong số đó thì aldehyde được hình thành do quá trình oxy hóa rượu etanol là nguyên nhân gây sốc (choáng) của rượu, làm cho hệ tuần hoàn và hệ tiêu hóa hoạt động mạnh, huyết áp cao và gây nhức đầu. Theo WHO (2013) việc lạm dụng đồ uống có cồn gây ra 2,2 triệu ca tử vong trên thế giới, tương đương với hơn 6000 người chết mỗi ngày. Ở Việt Nam tính từ năm 2000 tới ngày 19/10/2008 đã xảy ra 28 vụ ngộ độc rượu với tỉ lệ chết/mắc là 21,4% (34/159 người mắc).

Các vụ ngộ độc xảy ra trên phạm vi cả nước: tại Miền Bắc là 14/28 vụ (50,0%), 9/34 người chết (26,5%); tại Miền Nam là 9/28 vụ (32.1%), 15/34 người chết (44,1%) (Cục vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y Tế năm 2009). Việc xử lý các chất độc trong rượu là một vấn đề hết sức cần thiết và cấp bách đặc biệt là xử lý hàm lượng aldehyde trong rượu. Hiện nay, có nhiều các biện pháp kỹ thuật cũng như vật liệu khử aldehyde (như: cột khử, tháp chưng, bột khử nhập khẩu (800usd/kg)) với khả năng khử aldehyde trong rượu tốt tuy nhiên giá thành khá cao nên ít được sử dụng ở quy mô hộ gia đình. Xuất phát từ thực tiễn đó, chúng tôi tiến hành : “ Nghiên cứu sản xuất chế phẩm khử Aldehyde trong rượu từ một số hợp chất vô cơ” 1.

Mục đích và yêu cầu 1. Mục đích Nghiên cứu sản xuất chế phẩm khử Aldehyde trong rượu từ một số hợp chất vô cơ 1. Yêu cầu - Xác định được nguồn nguyên liệu - Xác định được chế độ xử lí nguyên liệu và tạo chế phẩm - Tạo được chế phẩm khử aldehyde từ nguồn nguyên liệu vô cơ, khử andehyde trong rượu đảm bảo lượng andehyde xuống dưới mức cho phép theo TCVN 7043 - 2002. 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.

Cơ sở khoa học 2. Tổng quan về rượu 2. Sơ lược về rượu và thành phần của rượu Trong hoá học, rượu là dẫn xuất của hidrocacbon trong đó một hoặc nhiều nguyên tử hydro được thay thế bằng nhóm hidroxyl, nhưng chỉ có etanol C2H5OH mới uống được. Rượu trắng là dung dịch của C2H5OH trong nước với nồng độ khác nhau[6].

Độ rượu là phần trăm thể tích của rượu trong dung dịch nước. Rượu có nồng độ cao khoảng 80o- 90o gọi là cồn. Trong dân gian, rượu là cách gọi của loại chất lỏng được chưng cất một cách thủ công từ một số loại hạt ngũ cốc lên men và được xuất hiện rất phổ biến trong văn hoá ẩm thực của người Việt Nam. Phần lớn các vùng miền cả nước hiện nay vẫn thường gọi tên rượu đơn thuần gắn với tên của địa phương sản xuất rượu (như rượu làng Vân, rượu Bầu Đá, rượu Mẫu Sơn, rượu Xuân Thạch, rượu Phú Lộc, đế Gò Đen v.

Ngoài ra, rượu cũng được gọi theo tên của nguyên liệu chính sử dụng để nấu rượu như rượu nếp cái hoa vàng, rượu ngô Bắc Hà, rượu nếp cẩm, rượu nếp hương, rượu mầm thóc v. Một số loại rượu nấu thủ công đóng trong chai, bình và có nhãn mác sản phẩm có thể mang tên rượu voodka. Các thành phần hóa học có trong rượu được chia thành các nhóm chất cơ bản sau: - Cồn etylic C2H5OH. Đây là thành phần chủ yếu của rượu.

Hàm lượng của chúng quyết định độ mạnh của rượu. Là một chất lỏng không màu có mùi thơm đặc trưng, trong điều kiện áp suất không khí bình thường, sôi ở nhiệt độ 78,3°C. - Axit hữu cơ: Trong rượu có nhiều loại axit hữu cơ khác nhau, chúng được sinh ra trong quá trình lên men hoặc có sẵn trong nguyên liệu (với các loại rượu vang), chủ yếu là axit axetic. Ngoài ra còn có các axit khác như lactic, xitric, pyrovic và succinic, trong rượu vang còn có axit folic.

Có nhiều axit hữu cơ trong rượu sẽ làm cho rượu có vị chua và trong quá trình bảo quản dễ xảy ra các phản ứng làm biến đổi chất lượng của rượu. 4 - Glyxerin C3H8 (OH)3: Là sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu, là chất lỏng không màu, có vị hơi ngọt. - Aldehyt: Trong quá trình lên men rượu, aldehyde cũng là các sản phẩm trung gian, trước khi tạo thành rượu. Trong rượu gồm các loại aldehyde axetic, acroleic, furfurol.

Trong đó chủ yếu là aldehyde axetic. Đây là những thành phần độc hại đối với cơ thể con người mà khi sản xuất rượu cần tìm cách loại bỏ. - Este: Là các loại sản phẩm được sinh ra do sự kết hợp giữa rượu và các loại axit hữu cơ có trong rượu trong quá trình lên men và bảo quản. Có nhiều loại este, nhưng nhiều nhất vẫn là axetat etyl.

- Dầu Fusen: Đây là tên gọi chung cho các loại rượu có số cacbon trong cấu tạo lớn hơn 3. Dầu Fusen có nhiều loại, sự có mặt của chúng trong rượu làm cho rượu có mùi ôi khét, khó chịu. - Alcol metylic: được sinh ra trong quá trình lên men rượu. Là một chất lỏng không màu, hòa tan trong nước theo bất cứ tỉ lệ nào.

Nhiệt độ sôi là 64,7°C. Alcol metylic là chất độc đối với cơ thể. Nếu uống vào từ 8-10g thì có thể bị ngộ độc, mắt bị rối loạn và có thể bị mù lòa; nếu uống nhiều gây tử vong và ngửi alcol metylic lâu cũng bị ngộ độc. - Các chất khác: Đối với các loại rượu lên men thuần túy, trong rượu còn nhiều loại chất khác ngoài những chất đã nêu trên.

Như vậy đối với các loại rượu chưng cất, người ta đã loại đi những chất không có lợi trong rượu. Tuy nhiên tùy theo phương pháp chưng cất, công nghệ, trình độ của các thiết bị trưng cất, mà lượng các chất độc hại được loại ra nhiều hay ít. Do đó chất lượng rượu của các cơ sở sản xuất khác nhau thì khác nhau[7]. Phân loại rượu Có nhiều cách phân loại rượu khác nhau nhưng thường sử dụng là phân loại rượu theo nồng độ ethanol thành 3 loại rượu chính: − Rượu uống cao độ (rượu mạnh) có nồng độ rượu trên 30%V.

− Rượu thường có nồng độ rượu từ 15 - 30 %V. − Rượu uống thấp độ (rượu nhẹ) có nồng độ cồn dưới 15%V[11]. 5 Ngoài ra có thể phân loại theo sự khác nhau trong qui trình sản xuất rượu: rượu uống qua chưng cất và không qua chưng cất, rượu uống lên men và không lên men (rượu pha chế như Vodka, rượu mùi); theo nguồn nguyên liệu như rượu trái cây, ngũ cốc, rỉ đường. Tính chất của rượu a, Tính chất vật lý Rượu etylic nguyên chất là chất lỏng không màu, nhẹ hơn nước, có mùi thơm đặc trưng, có vị cay, sức hút ẩm mạnh, dễ bay hơi, dễ cháy.

Rượu hòa tan trong nước ở bất kỳ tỉ lệ nào có kèm theo hiện tượng tỏa nhiệt và co thể tích. Rượu hòa tan được nhiều chất vô cơ như CaCl2, MgCl2, SiCl4, KOH…, chất khí như: H2, N2, O2, SO2…,và hòa tan được nhiều hợp chất hữu cơ. Các thông số của rượu etylic.7894 − Phân tử lượng: 46,03 − Nhiệt độ sôi: 78,320C ở áp suất 760 mmHg, nhiệt độ bắt lửa 120oC. − Nhiệt dung riêng: 0,548 KJ/kgđộ ở 20oC.

− Năng suất tỏa nhiệt: 6642 - 7100 KJ/kgđộ. b, tính chất hóa học. • Tác dụng với oxy. Tùy theo cường độ oxy tác dụng với rượu mà tạo ra những sản phẩm khác nhau: C2H5OH + O2 thiếu 2CH3CHO + 2H2O.

C2H5OH + O2 vừa đủ CH3COOH + 2H2O. C2H5OH + O2 phản ứng cháy 2CO2 + H2O • Tác dụng với acid: − Đối với acid hữu cơ tạo thành este thơm. C2H5OH + CH3COOH C2H5COO CH3 + H2O − Đối với acid vô cơ tạo ra muối. C2H5OH + HNO3 C2H5NO3 + H2O 2.

Vai trò và tác hại của rượu a, Vai trò của rượu. 6 • Từ xa xưa con người đã biết sản xuất rượu làm đồ uống và cho đến nay nghề sản xuất rượu - cồn vẫn đang phát triển mạnh.