Đặt vấn đề Bánh bao là một món ăn dân dã có nguồn gốc từ Trung Hoa và khi du nhập vào Việt Nam đã có nhiều biến thể. Từ lâu bánh bao đã trở thành một món điểm tâm sáng rất tiện lợi cho con người. Với thành phần chủ yếu là bột mì đã tạo nên một món ăn ngon đi sâu vào cuộc sống của con người. Tuy nhiên, bánh bao truyền thống thường sử dụng bột nở ((NH4)2CO3, NaHCO3) để tạo độ nở cho bánh.
Loại bột này thường làm cho bánh cho mùi vị lạ hay mùi khai làm mất đi mùi vị thơm ngon của bánh. Đồng thời việc sử dụng hóa chất cũng không đảm bảo được an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. Nấm men là loại vi sinh vật được sử dụng để lên men rượu và được xem là tương đối an toàn cho sức khỏe. Do đó sử dụng nấm men thay thế hóa chất tạo nở là điều cần thiết.
Các loại bánh bao trên thị trường hiện nay có thêm nhiều màu sắc để tạo sự hấp dẫn nhưng phần lớn đều sử dụng chất màu tổng hợp có hay không có nguồn gốc rõ ràng nên có ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng. Do đó thay thế các chất màu tổng hợp bằng các chất màu có sẵn từ thực phẩm tự nhiên trong quá trình chế biến không những giúp cho bánh có màu sắc hấp dẫn mà còn có thể làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Từ lâu, khoai lang đã là một thực phẩm quen thuộc với người dân Việt. Khoai lang vừa được sử dụng làm thực phẩm vừa được dùng để phòng và trị một số bệnh.
Khoai lang có chứa antioxidant - một loại protein độc đáo có khả năng chống oxy hóa đáng kể, khoai lang là nguồn cung cấp vitamin C dồi dào , giúp ngăn ngừa cảm lạnh và virus cúm. Ngoài ra, vitamin C còn góp phầ n chữa lành vế t thương , tạo collagen giữ cho làn da luôn tươi trẻ , giảm stress và bảo vệ cơ thể khỏi nhữ ng đô ̣c tố có nguy cơ gây ung thư. Chính vì có nhiều công dụng tốt mà khoai lang được xem là nguồn nguyên liệu không chỉ để lấy màu tự nhiên trong thực phẩm mà còn có nhiều công dụng khác. 2 Xuất phát từ vấn đề trên, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu những yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bánh bao chay bổ sung bột khoai lang”.
Mục tiêu và yêu cầu của đề tài 1. Mục tiêu - Nghiên cứu những yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bánh bao chay bổ sung bột khoai lang. Yêu cầu - Lựa chọn được loại khoai lang trong sản xuất bánh bao chay. - Lựa chọn được kích thước nguyên liệu cho quy trình sản xuất bánh bao chay.
- Lựa chọn được tỉ lệ bổ sung bột khoai lang cho quy trình sản xuất bánh bao chay. - Lựa chọn được tỉ lệ bổ sung phụ gia cho quy trình sản xuất bánh bao chay. - Lựa chọn được thời gian ủ cho quy trình sản xuất bánh bao chay. - Lựa chọn được thời gian hấp cho quy trình sản xuất bánh bao chay.
- Xác định được thành phần dinh dưỡng của sản phẩm. - Xây dựng quy trình sản xuất bánh bao chay bổ sung bột khoai lang. Ý nghĩa của đề tài 1. Ý nghĩa trong khoa học - Xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bánh bao chay bổ sung bột khoai lang và đưa ra quy trình sản xuất bánh bao chay bổ sung bột khoai lang - Đánh giá được vai trò của bột khoai trong sản phẩm.
Ý nghĩa trong thực tiễn - Tạo ra sản phẩm bánh bao chay bổ sung bột khoai lang có giá trị dinh dưỡng cao. - Góp phần làm phong phú thêm các loại sản phẩm dễ chế biến phục vụ đời sống hàng ngày. 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Cơ sở khoa học của đề tài 2.
Nguồn gốc Khoai lang có tên khoa học là Impomoea batatas (L. Là loài cây thân thảo dạng dây leo sống lâu năm, có các lá mọc so le hình tim hay xẻ thùy chân vịt, các hoa có tràng hợp và kích thước trung bình. Rễ củ ăn được có hình dáng thuôn dài và thon, lớp vỏ nhẵn nhụi có màu từ đỏ, tím, nâu hay trắng. Lớp cùi thịt có màu từ trắng, vàng, cam hay tím.
là một chi lớn gồm khoảng 500 loài, phân bố khắp các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới ở cả hai bán cầu. Tuy nhiên, vùng cận nhiệt đới châu Mỹ và châu Phi tập trung nhiều loài nhất. Ở Việt Nam có 35 loài, khoai lang là loại cây quen thuộc. Khoai lang có nguồn gốc từ vùng Nam Mỹ, sau phát triển ra khắp các vùng nhiệt đới khác.
Ở Việt Nam, khoai lang đươc trồng rộng rãi ở khắp các tỉnh, đặc biệt là các tỉnh trung du Bắc Bộ, miền Trung và Tây Nguyên. Khoai lang thuộc loại cây ưa sáng, ưa ẩm nhưng không chịu được ngập úng. Cây thích nghi cao với điều kiện khí hậu nhiệt đới nóng và ẩm, sinh trưởng mạnh trong mùa xuân - hè hay hè - thu, đến mùa đông cây tạm ngừng sinh trưởng. Do đó, cây không trồng được ở vùng núi cao như Sa Pa hay Sìn Hồ.
Khoai lang có khả năng tái sinh vô tính khỏe. Từng đoạn thân khi được vùi xuống đất đều có thể mọc rễ, ra chồi và phát triển. Rễ của khoai lang thuộc loại rễ chùm, song chỉ có một số ít rễ phình ra thành củ, các rễ còn lại chủ yếu làm chức năng dinh dưỡng. Các giống khoai trồng ở Việt Nam hiện nay đều có khả năng ra hoa, nhưng không thấy đậu quả.
Phải chăng đây là hậu quả bởi một phương thức nhân giống duy nhất bằng cành (Đỗ Huy Bích, 2004) [1]. 4 Khoai lang đã được sử dụng ở các vùng nhiệt đới Châu Mỹ từ trước năm 1492. Sau đó các nhà thám hiểm Ibeereian và Bồ Đào Nha chuyển đến khu vực Thái Bình Dương vào thế kỷ 16. Tiếp theo là các nhà thám hiểm Bồ Đào Nha chuyển các dòng vô tính Tây Ấn trồng trong khu vực Tây Địa Trung Hải sang Châu Phi, Ấn Độ và Đông Ấn.
Các nhà buôn Tây Ban Nha cũng mang cây khoai lang từ Mehico đến Manila, rồi cây khoai lang đến Niughile và các đảo phía đông Thái Bình Dương, sau đó lan rộng sang Trung Quốc, Nhật Bản. Cây khoai lang được trồng trong phạm vi rộng lớn giữa vĩ tuyến 40 độ bắc đến 40 độ nam và lên tới độ cao 2300m so với mặt nước biển. Hiện nay khoai lang vẫn được trồng nhiều ở các nước nhiệt đới, á nhiệt đới Châu Á, Châu Phi, Châu Mỹ La Tinh. Khoai lang có tính thích ứng và sức đề kháng rất mạnh nên trồng được ở nhiều điều kiện sinh thái khác nhau.
Là loại cây có thời gian sinh trưởng ngắn (3 - 5 tháng) và không có biểu hiện một đặc tính mùa vụ rõ rệt. Bởi vậy khoai lang được trồng như cây bảo hiểm phối hợp trong hệ thống canh tác với cây có hạt (như lúa) ở Đông Nam Á, với cây có củ khác ở Châu Úc, và là cây rất quen thuộc ở Philippin và Nhật Bản (Đinh Thế Lộc, 1995) [9]. Đặc điểm, cấu tạo, phân loại khoai lang Đặc điểm của cây khoai lang Khoai lang là một loại cây rễ củ, rễ bên đã biến đổi, phình to ra với chức năng là một cơ quan dự trữ chất dinh dưỡng. Vì thế, về nguồn gốc, khoai lang khác với cây thân củ nhưng chức năng và bề ngoài thì tương tự và gần giống với cây thân củ.
Các rễ phình to làm cơ quan lưu trữ khác với củ thật sự, khoai lang có các cấu trúc tế bào bên trong và bên ngoài của rễ điển hình. Các củ thật sự có cấu trúc tế bào của thân, còn trong rễ củ thì không có các đốt và gióng hoặc các lá suy thoái. Một đầu gọi là đầu gần có các mô đỉnh đầu sinh ra các chồi để sau này phát triển thành thân và lá. Đầu kia gọi là đầu xa, thông thường sinh ra các rễ không bị biến đổi.
Trong các củ thật sự, trật tự là ngược với đầu xa sinh ra thân cây. Về mặt thời gian, các rễ củ là 2 năm. Trong năm đầu tiên cây mẹ sinh ra các rễ củ và về mùa thu cây chết đi. Năm sau các rễ củ sinh ra cây mới và bị tiêu hao trong quá trình tạo 5 thành bộ rễ mới cùng thân cây và ra hoa.
Các mô còn lại chết đi trong khi cây sinh ra rễ củ mới cho năm kế tiếp sau đó. Khoai lang là cây có củ sống quanh năm, nhiệt độ thích hợp cho khoai lang từ 20oC - 30oC, dưới 15oC hoặc trên 30oC cây ngừng sinh trưởng. Khoai lang tím có thân to mập, ít phân cành, có lá mọc hình trái tim hay xẻ thùy chân vịt, có thể trồng quanh năm, thích hợp nhất vẫn là trồng vào tháng 2, 3 hoặc tháng 8, 9 hàng năm, năng suất cao, dễ trồng. Thời điểm thu hoạch: Nếu trồng vào tháng 2, 3 thì thu hoạch vào tháng 7, 8.
Nếu trồng vào tháng 8, 9 thì thu hoạch vào tháng 2 hàng năm. Đặc tính nông học chủ yếu: Thời gian sinh trưởng: 105 - 145 ngày. Năng suất củ tươi: 10 - 22 tấn/ha. Tỷ lệ chất khô: 27 - 30%.
Chất lượng củ luộc khá ngon, vỏ củ màu tím sẫm, thịt củ màu tím đậm, dạng củ đều đẹp, thuôn dài, dây tím xanh, nhiễm sung nhẹ và sâu đục dây (Hoàng Kim, 2010). Cấu tạo Cấu tạo khoai lang gồm 3 phần: vỏ ngoài, vỏ cùi và thịt củ. Vỏ ngoài: chiếm 0,4 - 0,7% chất tươi, chủ yếu là cellulose và hemicelluloses, gồm các tế bào xếp dày có tác dụng giữ cho củ chống lại các tác động bên ngoài và chậm mất nước. Vỏ củ cũng chứa nhiều nốt sần, những nốt sần này là nơi mọc mầm khi bảo quản củ tươi.
Vỏ cùi: chiếm 5-12% khối lượng tươi, tế bào thành mỏng chứa nguyên sinh chất và dịch thể, trong dịch thể thường chứa các sắc tố, tannin, enzyme. Hàm lượng tinh bột ở vỏ cùi ít hơn ở thịt củ. Thịt củ: gồm các tế bào nhu mô có chứa: tinh bột, hợp chất chứa nitơ và các nguyên tố vi lượng. Giữa các nhu mô còn có các lớp tế bào thành dày cấu tạo từ các cenllulose.
Thành phần hóa học của khoai lang Khoai lang tươi chứa 68% nước, 28,5% glucid, 0,8% protid, nhiều tinh bột, ít đường khử, maltose, manose, galactose, pentose. Trong quá trình bảo quản, một phần tinh bột chuyển hóa thành đường khử, sau đó thành đường.