ĐẶT VẤN ĐỀ Theo nghiên cứu của UNICEF thì Việt Nam là một trong những nước có nền dân số trẻ ở khu vực Đông Nam Á. Tỷ lệ trẻ em chiếm khoảng 1/3 tổng dân số cả nước (36%) nên các vấn đề liên quan tới trẻ em được nhà nước và xã hội quan tâm đặc biệt. Song bên cạnh những thành quả đã đạt được, Việt Nam vẫn phải đối mặt với một số thách thức liên quan tới trẻ em đặc biệt là tình trạng suy dinh dưỡng ở trẻ dưới 5 tuổi, tập trung chủ yếu ở giai đoạn trẻ từ 7 – 18 tháng tuổi vì lứa tuổi này trẻ bắt đầu ăn bổ sung và giảm dần bú mẹ. Bữa ăn bổ sung cho trẻ cần đầy đủ các chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid hay các vitamin và khoáng chất.
Giai đoạn trẻ từ 6-12 tháng tuổi cũng là giai đoạn mà hoạt động cơ thể của trẻ tăng cao, trẻ bắt đầu biết ngồi, tập bò…Với mức độ hoạt động cao thì trẻ cần bổ sung lượng chất béo đầy đủ vì đó là nguồn dự trữ năng lượng, hòa tan các vitamin A, D, E, K và giúp trẻ phát triển tế bào não và hệ thần kinh. Trong đó phải kể đến vai trò của nhóm acid béo thiết yếu bao gồm omega 3, omega 6, omega 9. Đây là các dưỡng chất cần thiết đối với sức khỏe trong việc giảm các bệnh về hô hấp, béo phì…mà cơ thể không tự sản sinh ra chúng và chỉ có thể bổ sung thông qua sử dụng các loại thực phẩm tự nhiên chứa lượng dầu cao như hạt lạc, hạt vừng, hạt lanh… Trên thực tế những nguyên liệu chứa nhiều acid béo cần thiết cho cơ thể có sản lượng vẫn còn hạn chế và giá thành tương đối cao. Hiện nay các nhà nghiên cứu thế giới đang bị thu hút bởi một loại cây cho thu hoạch hạt có chứa nhiều acid béo không bão hòa đến từ Peru với những đặc tính vượt trội so với các loại cây khác - Cây Sacha inchi Sacha inchi (Plukenetia volubillis L.) là loại cây trồng thuộc họ Euphorbiaceae có nguồn gốc từ Nam Mỹ, có hàm lượng protein với nhiều loại acid amin cần thiết cho cơ thể và hàm lượng lipid cao trong đó chủ yếu là các acid béo không bão hòa như omega 3, omega 6 và omega 9 (Gutie’rrez L.
Các chất khoáng trong loại hạt này bao gồm: kali (5563,5 ppm), magie (3210 ppm) và canxi (2406 ppm). Các tác giả đã chỉ ra rằng, Sacha inchi là một loại cây trồng có thể thích hợp trên cả phương diện thực phẩm và mỹ phẩm. 1 c Với thành phần dinh dưỡng vượt trội Sacha inchi đã vinh dự nhận được rất nhiều giải thưởng quốc tế như đạt huy chương vàng tại cuộc thi “Oils of the world” WEO Paris năm 2004, 2006; Đứng đầu giải thưởng “International Trends and Innovations Directory” năm 2006. Tháng 6/2007, Sacha inchi nhận Huy chương vàng "dầu của thế giới" tại cuộc thi AVPA về thực phẩm hàng hóa.
Ngày 23/9/2014 dầu Sacha inchi được đóng dấu chấp thuận của Cơ quan Quản lý Thực phẩm và dược phẩm (FDA) Hoa Kỳ về thành phần dinh dưỡng và mức độ an toàn. Với giá trị dinh dưỡng cao nên hiện nay Việt Nam đã có kế hoạch trồng cây Sacha inchi trên diện rộng. Vì vậy, việc nghiên cứu ứng dụng loại nguyên liệu vượt trội về dinh dưỡng này vào các sản phẩm bột ăn dặm cho trẻ em rất có tính khả thi. Để sản xuất bột ăn dặm cần tiến hành một số công đoạn gia nhiệt nhất định để làm chín nguyên liệu (rang, sấy, hấp, ép đùn…).
Ngoài việc làm chín, công đoạn gia nhiệt có thể còn làm tăng màu, hương, vị cho sản phẩm. Tuy nhiên, dưới tác động của nhiệt, một số chất dinh dưỡng bị biến đổi sâu sắc đặc biệt là nhóm lipid. Nhiệt độ chế biến cao là nguyên nhân chủ yếu khiến các acid béo không bão hòa bị oxy hóa làm mất tác dụng có lợi, đồng thời các liên kết kép trong cấu trúc bị bẻ gãy tạo thành các sản phẩm trung gian có hại cho cơ thể. Trong thực tế sản xuất thực phẩm nói chung và sản xuất bột ăn dặm nói riêng, việc sử dụng các phương pháp chế biến ở nhiệt độ cao như rang, ép đùn…là điều không thể tránh khỏi.
Do vậy, việc nghiên cứu về ảnh hưởng của nhiệt tới sự biến đổi các chất dinh dưỡng, nhất là sự biến đổi của các acid béo không bão hòa trong nguyên liệu rất được quan tâm. Đề tài “Nghiên cứu phương thức làm chín hạt Sacha inchi và bước đầu ứng dụng trong sản xuất bột ăn dặm cho trẻ em” được thực hiện nhằm làm rõ các vấn đề đã đề cập tới ở trên. MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU 1. Mục đích Xác định được ảnh hưởng của phương thức làm chín hạt Sacha inchi tới hàm lượng các chất dinh dưỡng (tập trung vào lượng acid béo không bão hòa) và tính chất cảm quan của nguyên liệu, bước đầu ứng dụng trong sản xuất bột ăn dặm cho trẻ em.
Yêu cầu - Xác định được chế độ rang phù hợp (nhiệt độ, thời gian rang) nhằm giảm thiểu tối đa thất thoát các chất dinh dưỡng. - Xác định được sự biến đổi chất lượng dinh dưỡng, cảm quan của hỗn hợp bột khi có sự thay đổi về tỉ lệ nguyên liệu thông qua hai phương pháp chế biến rang và ép đùn. - Xác định được sự biến đổi chất lượng dinh dưỡng, cảm quan, vi sinh của bột trong thời gian bảo quản và sơ bộ hạch toán giá thành của sản phẩm. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
TRẺ EM VÀ NHU CẦU SỬ DỤNG BỘT ĂN DẶM 2. Tình hình dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi ở Việt Nam Theo Thống kê của Viện dinh dưỡng (2014) tỷ lệ nhẹ cân và thấp còi của trẻ em Việt Nam tuy đã giảm qua từng năm nhưng vẫn còn ở mức khá cao. Diễn biến suy dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi trên toàn quốc (2007 – 2014) Nguồn: Viện dinh dưỡng Việt Nam (2014) Suy dinh dưỡng là tình trạng cơ thể thiếu protein, năng lượng và các vi chất dinh dưỡng, bệnh thường gặp ở trẻ dưới 5 tuổi, nhiều nhất ở giai đoạn trẻ 6 – 24 tháng tuổi, bệnh biểu hiện ở nhiều mức độ khác nhau. Đây cũng là gánh nặng sức khỏe ở nhiều nước đang phát triển và tỷ lệ trẻ dễ bị suy dinh dưỡng tập trung ở trước tuổi đi học (dưới 5 tuổi) là chủ yếu.
Ở Việt Nam sự phân bố suy dinh dưỡng không đồng đều, nhiều địa phương như khu vực miền núi, Tây Nguyên, miền Trung tỷ lệ cao hơn hẳn so với các vùng khác (thể hiện ở bảng 2. Tỷ lệ suy dinh dưỡng thể thấp còi, nhẹ cân và gầy còm của trẻ dưới 24 tháng tuổi theo tỉnh Tỉnh Thấp còi Nhẹ cân Gầy còm Hà Nội 6,0 4, 3,4 Hải Phòng 7,6 7,6 5,0 Quảng Bình 8,4 6,5 4,6 Quảng Trị 11,9 6,2 3,2 Đà Nẵng 4,9 2,6 2,9 Quảng Nam 8,3 4,8 2,8 Khánh Hòa 9,1 5,0 3,2 Đắk Lắk 13,8 6,9 2,3 Đắk Nông 17,4 6,5 1,6 Tiền Giang 7,2 6,1 4,9 Cà Mau 11,7 6,9 3,5 Nguồn: Báo cáo toàn văn điều tra 11 tỉnh Alive & Thrive (2012) Suy dinh dưỡng trẻ em thường để lại những hậu quả nặng nề, trẻ có cân nặng theo tuổi thấp thường hay bị bệnh như tiêu chảy và viêm phổi. Suy dinh dưỡng làm tăng tỷ lệ tỷ vong và ảnh hưởng rõ rệt đến sự phát triển trí tuệ, hành vi học hành của trẻ và khả năng lao động khi đến tuổi trưởng thành (Hà Huy Khôi và cs. Theo ước tính của Tổ chức Y tế thế giới (1999) ở các nước đang phát triển hàng năm có khoảng 10,5 triệu trẻ em chết vì bệnh tật như viêm phổi, tiêu chảy, sốt rét…trong đó suy dinh dưỡng là nguyên nhân trực tiếp hoặc gián tiếp chiếm tới 54%.
Vì vậy trong bữa ăn của trẻ đảm bảo đủ chất dinh dưỡng luôn là vấn đề được các mẹ quan tâm hàng đầu. Vai trò các chất dinh dưỡng đối với trẻ em Dinh dưỡng có ý nghĩa vô cùng quan trọng tới sức khỏe và cả quá trình phát triển của trẻ do trong những năm đầu tốc độ hình thành các mô, cơ quan cùng với nhu cầu tâm sinh lý của trẻ thay đổi khá nhanh. Trẻ dễ bị bệnh tật, chậm lớn, suy dinh dưỡng nếu như cơ thể không được cung cấp đủ bốn nhóm dinh dưỡng cơ bản protein, lipid, glucid, vitamin và chất khoáng. Protein chứa các acid amin, nhất là các acid amin thiết yếu mà cơ thể không tự tổng hợp được.
Protein là thành phần cơ bản của cơ thể sống, cần thiết 5 c để xây dựng các mô, tổng hợp hormon, các enzyme và các kháng thể cho nhiều chức năng của cơ thể. Bên cạnh đó, protein còn tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng và kích thích ngon miệng, điều hòa chuyển hóa nước và cân bằng pH trong cơ thể. Nó còn có vai trò bảo vệ cơ thể nhờ tổng hợp nên các kháng thể. Nguồn cung cấp protein tốt nhất từ các sản phẩm có nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng, sữa.vì có giá trị sinh học cao, chứa đầy đủ các acid amin cần thiết cho sự tăng trưởng và phát triển não bộ của trẻ.
Các protein có nguồn gốc từ thực vật tuy hàm lượng acid amin cần thiết không cao, tỷ lệ các acid amin cần thiết thiếu cân đối so với nhu cầu cơ thể nhưng lại có sẵn trong tự nhiên với số lượng lớn và giá thành rẻ nên vẫn giữ vai trò quan trọng trong khẩu phần ăn đặc biệt ở các nước nghèo. Không những thế, protein còn tham gia vào cân bằng năng lượng của cơ thể. Trong điều kiện cơ thể tiêu hao năng lượng nhiều, lượng glucid và lipid trong khẩu phần không cung cấp đủ, protein sẽ tham gia vào cân bằng năng lượng (Hà Huy Khôi và cs, 2004). Trong dinh dưỡng, sinh năng lượng là vai trò chính của glucid, hơn ½ năng lượng của khẩu phần là do glucid cung cấp.
Ngoài ra glucid còn giúp tạo hình khi có mặt trong thành phần tế bào và là nguồn cung cấp chất xơ do đó tạo cảm giác no lâu tránh cho cơ thể tiêu thụ quá nhiều chất sinh năng lượng giúp trẻ không bị mắc bệnh về đường tiêu hóa. Glucid cũng liên quan chặt chẽ tới quá trình chuyển hóa lipid, khi nhu cầu năng lượng cao mà dữ trữ glucid của cơ thể và glucid trong thức ăn không đầy đủ, cơ thể tạo glucid từ lipid. Khả năng tích chứa có hạn của glucid trong cơ thể dẫn đến sự chuyển tương đối dễ một lượng thừa glucid thành lipid tích chứa trong các tổ chức mỡ dự trữ của cơ thể (Hà Huy Khôi và cs.