Đồ Án Tốt Nghiệp: Nghiên Cứu Lựa Chọn Dung Môi Trích Ly Axit Clorogenic Từ Hạt Cà Phê Xanh

Nghiên cứu lựa chọn dung môi hiệu quả cho quá trình trích ly axit clorogenic từ hạt cà phê xanh, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm.

• Đề tài: Nghiên Cứu Lựa Chọn Dung Môi Trích Ly Axit Clorogenic Từ Hạt Cà Phê Xanh

Tóm tắt

I. Khám Phá Axit Clorogenic Từ Hạt Cà Phê Xanh Và Tiềm Năng

Hạt cà phê xanh, nguyên liệu thô trước khi rang, chứa một kho tàng các hợp chất hoạt tính sinh học quý giá, trong đó nổi bật nhất là Axit Clorogenic (CGA). Hợp chất này là một polyphenol tự nhiên, được biết đến với đặc tính chống oxy hóa mạnh mẽ và nhiều lợi ích sức khỏe tiềm năng. Nghiên cứu khoa học đã chỉ ra vai trò của CGA trong việc hỗ trợ giảm cân, điều hòa đường huyết và giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính [6]. Không giống như hạt cà phê rang, nơi nhiệt độ cao làm phân hủy phần lớn CGA, hạt cà phê xanh giữ lại gần như toàn bộ hàm lượng hợp chất này, khiến nó trở thành nguồn nguyên liệu lý tưởng. Quy trình trích ly axit clorogenic từ hạt cà phê xanh do đó trở thành một hướng đi chiến lược, không chỉ nâng cao giá trị cho ngành cà phê Việt Nam mà còn đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường toàn cầu về các sản phẩm chăm sóc sức khỏe có nguồn gốc tự nhiên. Việc khai thác Axit Clorogenic mở ra một chương mới cho cây cà phê, biến nó từ một loại hàng hóa nông sản thông thường thành một nguồn dược liệu có giá trị kinh tế cao.

1.1. Khái niệm và vai trò của Axit Clorogenic CGA

Axit Clorogenic (CGA) là tên gọi chung cho một nhóm các este được hình thành giữa axit quinic và một số axit cinnamic, chủ yếu là axit caffeic và axit ferulic. Được phát hiện lần đầu vào năm 1932, CGA có mặt trong nhiều loài thực vật nhưng tập trung với hàm lượng đặc biệt cao trong hạt cà phê xanh. Cụ thể, hàm lượng này có thể chiếm từ 5,5-8% trong cà phê Arabica và lên đến 7-10% trong cà phê Robusta [7]. Về mặt sinh học, CGA đóng vai trò như một cơ chế phòng vệ tự nhiên, giúp cây cà phê chống lại côn trùng và sâu bệnh. Đối với sức khỏe con người, hoạt chất này được chứng minh có khả năng chống oxy hóa, kháng viêm, ổn định huyết áp và ức chế sự tích tụ mỡ thừa, trở thành thành phần chính trong nhiều loại thực phẩm chức năng hỗ trợ giảm cân và phòng ngừa bệnh tật.

1.2. Hạt cà phê xanh Nguồn cung cấp CGA dồi dào

Sự khác biệt cơ bản giữa cà phê xanh và cà phê rang nằm ở quá trình chế biến nhiệt. Quá trình rang, mặc dù cần thiết để phát triển hương vị đặc trưng của cà phê, lại làm phân hủy đáng kể các hợp chất nhạy cảm với nhiệt, bao gồm Axit Clorogenic. Các nghiên cứu chỉ ra rằng, hàm lượng CGA có thể giảm tới 90% sau khi rang. Do đó, hạt cà phê xanh chưa qua xử lý nhiệt chính là nguồn nguyên liệu thô tinh khiết và giàu CGA nhất. Việt Nam, với thế mạnh là nước xuất khẩu cà phê Robusta hàng đầu thế giới, sở hữu một nguồn cung cấp dồi dào loại hạt có hàm lượng CGA cao tự nhiên. Việc tập trung vào trích ly axit clorogenic từ hạt cà phê xanh không chỉ giúp tận dụng nguồn tài nguyên sẵn có mà còn giải quyết vấn đề tồn kho và nâng cao giá trị gia tăng cho nông sản Việt.

1.3. Nhu cầu thị trường đối với các sản phẩm chứa CGA

Trong bối cảnh tỷ lệ thừa cân, béo phì và các bệnh liên quan đến chuyển hóa ngày càng gia tăng trên toàn cầu, người tiêu dùng đang tích cực tìm kiếm các giải pháp hỗ trợ sức khỏe từ thiên nhiên. Theo PGS Lê Bạch Mai, tỷ lệ người trưởng thành thừa cân béo phì tại Việt Nam năm 2015 đã cao gấp 2,5 lần so với năm 2005. Xu hướng này thúc đẩy mạnh mẽ nhu cầu đối với các sản phẩm chứa Axit Clorogenic. Các sản phẩm chiết xuất từ hạt cà phê xanh, từ thực phẩm chức năng dạng viên nang đến bột hòa tan, đang ngày càng phổ biến trên thị trường quốc tế với giá thành khá cao. Việc phát triển công nghệ trích ly CGA tại Việt Nam không chỉ đáp ứng nhu cầu nội địa mà còn mở ra cơ hội xuất khẩu các sản phẩm giá trị cao, góp phần đa dạng hóa ngành công nghiệp chế biến cà phê.

II. Thách Thức Trong Quá Trình Trích Ly Axit Clorogenic Hiệu Quả

Quá trình trích ly axit clorogenic từ hạt cà phê xanh là một công đoạn kỹ thuật phức tạp, quyết định trực tiếp đến hiệu suất và chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Thách thức lớn nhất nằm ở việc tối ưu hóa các điều kiện trích ly để thu hồi được lượng CGA tối đa mà không làm biến tính hợp chất hay chiết xuất kèm theo các tạp chất không mong muốn. Đây là một bài toán cân bằng giữa nhiều yếu tố, từ việc lựa chọn dung môi, điều chỉnh nhiệt độ, thời gian cho đến tỷ lệ nguyên liệu. Mỗi yếu tố đều có ảnh hưởng qua lại, đòi hỏi một quá trình nghiên cứu thực nghiệm tỉ mỉ để xác định thông số tối ưu. Đặc biệt, việc lựa chọn dung môi được xem là yếu tố tiên quyết, ảnh hưởng không chỉ đến hiệu quả kỹ thuật mà còn đến tính an toàn, chi phí sản xuất và tính bền vững của toàn bộ quy trình. Việc giải quyết thành công những thách thức này là chìa khóa để xây dựng một dây chuyền sản xuất Axit Clorogenic khả thi ở quy mô công nghiệp.

2.1. Tầm quan trọng của việc lựa chọn dung môi trích ly

Dung môi là trái tim của quá trình trích ly rắn-lỏng. Một dung môi lý tưởng phải đáp ứng nhiều tiêu chí khắt khe: có độ chọn lọc cao để chỉ hòa tan Axit Clorogenic và hạn chế hòa tan các hợp chất khác; có khả năng thu hồi và tái sử dụng dễ dàng để giảm chi phí; an toàn cho sức khỏe con người và thân thiện với môi trường; và có giá thành hợp lý. Các dung môi khác nhau như etanol, metanol hay nước có khả năng hòa tan CGA khác nhau, đồng thời cũng tương tác khác nhau với các thành phần khác trong hạt cà phê. Do đó, việc nghiên cứu so sánh để lựa chọn dung môi trích ly axit clorogenic phù hợp nhất là bước đi cơ bản và quan trọng nhất, quyết định sự thành công về mặt kinh tế và kỹ thuật của dự án.

2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi CGA

Bên cạnh dung môi, hiệu suất trích ly CGA còn phụ thuộc vào một tổ hợp các điều kiện vận hành. Nhiệt độ trích ly là một yếu tố quan trọng; nhiệt độ cao có thể tăng tốc độ hòa tan nhưng cũng có nguy cơ làm phân hủy CGA. Thời gian trích ly cần được tối ưu hóa để đảm bảo chiết xuất kiệt hoạt chất mà không lãng phí năng lượng và thời gian. Nồng độ dung môi (đối với dung môi như etanol) hoặc tỷ lệ dung môi trên nguyên liệu (đối với nước) ảnh hưởng trực tiếp đến chênh lệch nồng độ, là động lực chính của quá trình khuếch tán. Ngoài ra, kích thước hạt cà phê sau khi nghiền và tốc độ khuấy trộn cũng là những biến số cần được kiểm soát chặt chẽ để tối đa hóa diện tích tiếp xúc pha và tăng cường hiệu quả chuyển khối.

III. Phương Pháp Trích Ly CGA Bằng Dung Môi Etanol Tối Ưu Hóa

Trong các nghiên cứu về trích ly axit clorogenic, etanol thường được xem xét như một dung môi hữu cơ hiệu quả và tương đối an toàn. Nghiên cứu này tập trung vào việc khảo sát một cách có hệ thống các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly CGA từ hạt cà phê xanh Robusta bằng dung môi etanol. Mục tiêu là xác định các điều kiện vận hành tối ưu, bao gồm nhiệt độ, nồng độ dung môi và thời gian, để đạt được hiệu suất thu hồi Axit Clorogenic cao nhất. Bằng cách sử dụng các phương pháp quy hoạch thực nghiệm và phân tích thống kê, nghiên cứu đã xây dựng được một mô hình toán học mô tả mối quan hệ giữa các biến đầu vào và hiệu suất đầu ra. Phương pháp trích ly CGA này không chỉ cung cấp dữ liệu khoa học tin cậy mà còn là cơ sở để thiết kế và vận hành quy trình sản xuất ở quy mô lớn hơn, đảm bảo tính ổn định và hiệu quả kinh tế.

3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ dung môi etanol

Kết quả thực nghiệm cho thấy cả nhiệt độ và nồng độ etanol đều có ảnh hưởng đáng kể đến hiệu suất trích ly CGA. Khi tăng nhiệt độ, khả năng hòa tan và tốc độ khuếch tán của CGA vào dung môi tăng lên, dẫn đến hiệu suất cao hơn. Tuy nhiên, việc gia nhiệt quá cao có thể gây tốn kém năng lượng và tiềm ẩn nguy cơ phân hủy hoạt chất. Tương tự, nồng độ etanol cũng đóng vai trò quan trọng. Một nồng độ phù hợp sẽ tạo ra môi trường có độ phân cực tối ưu để hòa tan Axit Clorogenic một cách chọn lọc. Thông qua các thí nghiệm, một khoảng nhiệt độ và nồng độ tối ưu đã được xác định để cân bằng giữa hiệu suất thu hồi và hiệu quả năng lượng.

3.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hiệu suất

Thời gian là một yếu tố then chốt khác trong quá trình trích ly rắn-lỏng. Nghiên cứu chỉ ra rằng, trong giai đoạn đầu, hiệu suất trích ly tăng nhanh theo thời gian khi CGA từ bề mặt hạt khuếch tán vào dung môi. Tuy nhiên, sau khi đạt đến một điểm nhất định, tốc độ trích ly chậm lại và dần đi vào trạng thái cân bằng. Việc kéo dài thời gian trích ly sau thời điểm này không làm tăng đáng kể hiệu suất mà còn làm tăng chi phí vận hành. Do đó, việc xác định khoảng thời gian tối ưu là cần thiết để đảm bảo chiết xuất được lượng CGA tối đa trong thời gian ngắn nhất có thể.

3.3. Xây dựng mô hình hồi quy cho quá trình trích ly etanol

Để tối ưu hóa quá trình, một mô hình hồi quy bậc hai đã được thiết lập dựa trên dữ liệu thực nghiệm. Mô hình này mô tả sự phụ thuộc của hiệu suất trích ly CGA vào các biến số nhiệt độ, nồng độ etanol và thời gian. Phân tích phương sai (ANOVA) cho thấy mô hình có ý nghĩa thống kê và phù hợp tốt với dữ liệu thực tế (Bảng 4.11). Dựa trên mô hình này, các điều kiện tối ưu đã được dự đoán: nhiệt độ 79.4°C, nồng độ dung môi 62.4%, và thời gian 146.5 phút, cho hiệu suất dự kiến là 41.22 mg/g. Mô hình này là một công cụ mạnh mẽ, cho phép dự đoán và kiểm soát quá trình sản xuất một cách chính xác.

IV. Hướng Dẫn Trích Ly CGA Bằng Dung Môi Nước An Toàn Hiệu Quả

Bên cạnh etanol, nước được xem là một lựa chọn dung môi hấp dẫn do các đặc tính vượt trội: an toàn tuyệt đối, chi phí gần như bằng không, sẵn có và thân thiện với môi trường. Đây là một dung môi xanh, phù hợp với xu hướng sản xuất bền vững. Nghiên cứu này trình bày một cách chi tiết hướng dẫn trích ly CGA sử dụng dung môi nước, tập trung vào việc tối ưu hóa các thông số quan trọng như nhiệt độ, tỷ lệ dung môi trên nguyên liệu và thời gian. Mặc dù là một dung môi phân cực mạnh, nước vẫn cho thấy khả năng hòa tan Axit Clorogenic đáng kể, đặc biệt khi được gia nhiệt. Việc tìm ra các điều kiện tối ưu khi trích ly axit clorogenic từ hạt cà phê xanh bằng nước không chỉ mang lại lợi ích về kinh tế và môi trường mà còn giúp đơn giản hóa quy trình sản xuất, đặc biệt là công đoạn thu hồi dung môi sau trích ly.

4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và tỷ lệ dung môi nước

Tương tự như với etanol, nhiệt độ là yếu tố có ảnh hưởng mạnh mẽ đến hiệu quả trích ly bằng dung môi nước. Đồ thị 4.7 cho thấy khi nhiệt độ tăng từ 70°C lên 90°C, hiệu suất trích ly CGA tăng rõ rệt. Điều này là do nhiệt độ cao làm tăng độ tan của CGA trong nước và giảm độ nhớt của dung môi, giúp dung môi thâm nhập sâu hơn vào cấu trúc mao quản của hạt cà phê. Bên cạnh đó, tỷ lệ dung môi trên nguyên liệu cũng là một biến số quan trọng. Tăng lượng nước sử dụng sẽ tạo ra chênh lệch nồng độ lớn hơn, thúc đẩy quá trình khuếch tán. Tuy nhiên, việc sử dụng quá nhiều nước sẽ làm loãng dịch chiết, gây khó khăn và tốn kém cho công đoạn cô đặc sau này.

4.2. Tối ưu hóa thời gian trích ly với dung môi nước

Quá trình trích ly bằng nước cũng thể hiện sự phụ thuộc vào thời gian. Hiệu suất thu hồi CGA tăng nhanh trong khoảng 120 phút đầu tiên và sau đó tăng chậm lại. Việc xác định thời gian tối ưu giúp cân bằng giữa việc chiết xuất kiệt hoạt chất và hiệu quả về mặt thời gian, năng lượng. Dựa trên phân tích, một khoảng thời gian trích ly hiệu quả đã được xác định, đảm bảo thu được lượng Axit Clorogenic gần mức tối đa mà không cần kéo dài quá trình một cách không cần thiết.

4.3. Mô hình hồi quy thực nghiệm cho dung môi nước

Một mô hình hồi quy tương tự cũng được xây dựng cho quá trình trích ly bằng nước, liên kết các yếu tố nhiệt độ, tỷ lệ dung môi và thời gian với hiệu suất trích ly CGA. Kết quả phân tích ANOVA (Bảng 4.22) đã xác nhận tính tương hợp và ý nghĩa thống kê của mô hình. Mô hình dự đoán các điều kiện tối ưu để đạt hiệu suất cao nhất là: nhiệt độ 90°C, tỷ lệ dung môi/nguyên liệu là 19.8 ml/g, và thời gian 165 phút, cho hiệu suất dự kiến đạt 39.52 mg/g. Công cụ này cung cấp một cơ sở khoa học vững chắc để triển khai quy trình trích ly bằng nước ở quy mô công nghiệp.

V. So Sánh Lựa Chọn Dung Môi Trích Ly Axit Clorogenic Tối Ưu

Việc lựa chọn dung môi trích ly axit clorogenic là quyết định mang tính chiến lược, ảnh hưởng đến toàn bộ chuỗi sản xuất. Sau khi đã khảo sát chi tiết và tối ưu hóa các điều kiện cho cả etanol và nước, bước tiếp theo là tiến hành một phân tích so sánh toàn diện để đưa ra lựa chọn cuối cùng. Quá trình so sánh này không chỉ dựa trên hiệu suất trích ly CGA mà còn phải xem xét các yếu tố kinh tế - kỹ thuật quan trọng khác. Các tiêu chí bao gồm chi phí nguyên liệu đầu vào (dung môi), chi phí năng lượng cho quá trình gia nhiệt và cô đặc, độ phức tạp của thiết bị, cũng như các vấn đề về an toàn lao động và tác động môi trường. Kết quả của việc so sánh này sẽ cung cấp một luận cứ vững chắc để lựa chọn công nghệ phù hợp nhất cho việc sản xuất Axit Clorogenic từ hạt cà phê xanh tại Việt Nam.

5.1. Đánh giá hiệu suất trích ly của etanol và nước

Về mặt kỹ thuật, cả hai dung môi đều cho thấy khả năng trích ly CGA hiệu quả. Dưới các điều kiện tối ưu đã được xác định, dung môi etanol (nồng độ 62.4%) cho hiệu suất thực tế là 41.03 mg/g. Trong khi đó, dung môi nước cho hiệu suất thực tế là 39.35 mg/g. Như vậy, etanol cho hiệu suất cao hơn một chút so với nước. Tuy nhiên, sự chênh lệch này không quá lớn (khoảng 4.3%). Điều này cho thấy nước hoàn toàn là một dung môi khả thi về mặt kỹ thuật, có thể đạt được hiệu suất thu hồi Axit Clorogenic ở mức cao, tiệm cận với dung môi hữu cơ như etanol.

5.2. Phân tích so sánh dựa trên tiêu chí kinh tế kỹ thuật

Khi xét đến yếu tố kinh tế, sự khác biệt trở nên rõ ràng hơn. Chi phí cho dung môi nước là không đáng kể, trong khi etanol có giá thành cao hơn nhiều. Quan trọng hơn, quy trình sử dụng etanol đòi hỏi thêm công đoạn thu hồi dung môi sau cô đặc, cần đầu tư thiết bị phức tạp và tiêu tốn thêm năng lượng. Ngược lại, quy trình dùng nước đơn giản hơn, an toàn hơn (không có nguy cơ cháy nổ) và thân thiện với môi trường. Chi phí vận hành, đặc biệt là chi phí năng lượng cho việc bay hơi dung môi, cũng thấp hơn đáng kể đối với nước do không cần các bước chưng cất phức tạp để thu hồi.

5.3. Lựa chọn dung môi tối ưu cho quy mô sản xuất công nghiệp

Tổng hợp các phân tích, mặc dù etanol cho hiệu suất trích ly cao hơn một chút, dung môi nước nổi lên là lựa chọn tối ưu hơn cho sản xuất Axit Clorogenic ở quy mô công nghiệp. Những lợi thế vượt trội về chi phí đầu tư, chi phí vận hành, tính an toàn và tính bền vững làm cho nước trở thành dung môi "xanh" và kinh tế hơn hẳn. Việc hy sinh một phần nhỏ hiệu suất để đổi lấy lợi ích to lớn về kinh tế và môi trường là một sự đánh đổi hợp lý, phù hợp với định hướng phát triển công nghiệp hóa chất - thực phẩm hiện đại và bền vững.

VI. Kết Luận Hướng Phát Triển Nghiên Cứu Trích Ly CGA

Nghiên cứu về lựa chọn dung môi trích ly axit clorogenic từ hạt cà phê xanh đã hoàn thành các mục tiêu đề ra, cung cấp một cái nhìn toàn diện và cơ sở dữ liệu khoa học vững chắc. Công trình đã chứng minh được tiềm năng của cả hai loại dung môi là etanol và nước, đồng thời xác định các điều kiện vận hành tối ưu cho từng loại thông qua phương pháp quy hoạch thực nghiệm. Kết quả quan trọng nhất là việc đưa ra được một lựa chọn dung môi hợp lý dựa trên sự cân bằng giữa hiệu quả kỹ thuật và tính khả thi kinh tế. Những phát hiện này không chỉ có giá trị học thuật mà còn mở ra hướng ứng dụng thực tiễn, góp phần xây dựng một quy trình sản xuất CGA hiệu quả và bền vững. Đây là tiền đề quan trọng cho các nghiên cứu sâu hơn và phát triển công nghệ trong tương lai, nhằm tối đa hóa giá trị của cây cà phê Việt Nam.

6.1. Tổng kết các kết quả nghiên cứu khoa học chính

Nghiên cứu đã thành công trong việc: (1) Khảo sát và tối ưu hóa quá trình trích ly CGA bằng dung môi etanol, xác định điều kiện tối ưu là nhiệt độ 79.4°C, nồng độ 62.4%, thời gian 146.5 phút. (2) Khảo sát và tối ưu hóa quá trình trích ly bằng dung môi nước, xác định điều kiện tối ưu là nhiệt độ 90°C, tỷ lệ 19.8 ml/g, thời gian 165 phút. (3) Xây dựng thành công các mô hình hồi quy có ý nghĩa thống kê cho cả hai quá trình. (4) Tiến hành so sánh và kết luận rằng nước là dung môi phù hợp hơn cho quy mô công nghiệp do ưu thế vượt trội về kinh tế, an toàn và môi trường, dù hiệu suất có thấp hơn một chút.

6.2. Đề xuất các hướng nghiên cứu và phát triển tiếp theo

Để tiếp tục phát triển và hoàn thiện công nghệ, một số hướng nghiên cứu tiếp theo được đề xuất. Thứ nhất, cần tập trung vào các công đoạn sau trích ly như làm sạch và tinh chế dịch chiết để thu được sản phẩm Axit Clorogenic có độ tinh khiết cao hơn. Thứ hai, có thể nghiên cứu các phương pháp trích ly tiên tiến khác như trích ly có hỗ trợ vi sóng hoặc siêu âm để tăng cường hiệu suất và rút ngắn thời gian. Thứ ba, cần mở rộng nghiên cứu trên các giống cà phê khác nhau của Việt Nam để đánh giá sự khác biệt về hàm lượng CGA và khả năng trích ly. Cuối cùng, việc thiết kế và chế tạo một hệ thống thiết bị thí điểm (pilot) là bước đi cần thiết để kiểm chứng và hoàn thiện công nghệ trước khi triển khai ở quy mô sản xuất lớn.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Sơ lược về cây cà phê 1. Nguồn gốc xuất xứ Cây cà phê thuộc lớp Magno Hopsida, bộ Rubiales, họ Rubiacae, giống Coffea, được bắt nguồn từ vùng nhiệt đới châu Phi gồm có 4 loài : Coffea arabica, coffea canephora, coffea liberica và coffea stenophylla [1]. Cây cà phê 1.

Phân loại Trong nông nghiệp, cây cà phê được chia làm 3 loài: 1. Cà phê chè (cà phê Arabica): Nguồn gốc ở cao nguyên Jimma, thuộc nước Ethiopia, vùng nhiệt đới ở phía đông Châu Phi gồm các chủng như: Typica, Bourbon, Moka, Caturra, Catuaỉ, Catimor. Đây là cà phê được trồng lâu đời nhất và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới vì thơm ngon, dịu (chiếm 70% sản lượng cà phê trên thế giới).XANH Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS. Nguyễn Minh Tân Cây cà phê chè ưa nơi mát và hơi lạnh, thích hợp ở 18 - 25°C, thích hợp nhất là từ 10 - 20°C.

Cà phê thường trồng ở miền núi có độ cao từ 600 - 2500m [1] [2]. Cà phê vối (cà phê Robusta): Nguồn gốc: khu vực sông Công-gô, miền vùng thấp xích đạo và nhiệt đới Tây Châu Phi. Cây có một hoặc nhiều thân, thân cao khoảng 8-12m. Lá có hình trứng hoặc hình lưỡi mác, mũi nhọn, phiến lá gợn sóng.

Quả hình tròn hoặc hình trứng, núm quả nhỏ. Trên có nhiều gân dọc, quả chín có màu đỏ hoặc hồng. Kích thước hạt nhỏ hơn hạt cà phê Arabica. Hạt có dạng hình tròn, dày, màu xanh bạc, xanh lụa hoặc xanh nâu tùy chủng loại và cách chế biến.

Cà phê vối không tự thụ phấn được, điều này dẫn tới sự đa dạng ở vườn cà phê vối trồng bằng hạt cà phê vối thích nơi nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp nhất là 24 - 26°C [1] [2]. Cà phê mít (cà phê Excelsa hay cà phê Cheri) Nguồn gốc ở xứ Ubangui-Chari, xứ Biển Hồ Sát, sa mạc Sahara, thường gọi cà phê Cheri. Câỵ cao từ 6-15m, lá to, hình trứng hoặc hình lưỡi mác. Quả hình trứng, hơi dẹt, núm quả lồi.

Quả to, khi chín có màu đỏ sẫm. Hạt cỗ màu xanh ngả vàng, có lớp vỏ lụa bám chặt vào hạt, khó làm tróc ra hết. Cà phế mít ít thơm, có vị chua, chất lượng nước uống ít được ưa chuộng [1] [2]. Cấu tạo quả cà phê 14 DO.XANH Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.

Nguyễn Minh Tân Hình 1. Cấu tạo quả cà phê [1] + Lớp vỏ quả: Là lớp vỏ ngoài cùng, mềm mỏng có màu xanh hay đỏ, vỏ cà phê chè thường mềm hơn vỏ cà phê vối và cà phê mít. + Lớp vỏ thịt: Nằm dưới lớp vỏ quả, vỏ thịt cà phê chè mềm, chứa nhiều chất ngọt dễ xay xát, vỏ thịt cà phê mít cứng và dày hơn so với cà phê chè. +Lớp vỏ thóc: Cứng, nhiều xơ, bao bọc xung quanh nhân, vỏ thóc của cà phê chè mỏng hơn và dễ dập hơn vỏ thóc của cà phê mít và cà phê vối.

+ Lớp vỏ lụa: Là lớp vỏ nằm sát nhân cà phê, có màu sắc và đặc tính khác nhau tùy thuộc loại cà phê, vỏ lụa của cà phê chè có màu trắng bạc, rất mỏng và dễ bong ra khỏi hạt trong quá trình chế biến, vỏ lụa cà phê vối màu vàng nâu nhạt, vỏ lụa cà phê mít màu vàng nhạt. + Nhân cà phê: Nằm trong cùng lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng, tế bào nhỏ, thường chứa dầu. Phía trong có những tế bào lớn và mềm hơn. Một quả cà phê thường có 1, 2 hoặc 3 nhân, thông thường có 2 nhân [1].

Thành phần quả cà phê [1]. Thành phần Cà phê chè(%) Cà phê vối (%) Vỏ quả 43-45 41-42 Lớp nhớt 20-23 21-22 Vỏ trâu 6-7,5 6-8 15 DO.XANH Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS. Nguyễn Minh Tân Nhân và vỏ lụa 26-30 26-29 1. Tổng quan về hạt cà phê xanh 1.

Hạt cà phê xanh Hạt cà phê xanh hay còn gọi là hạt cà phê tươi là hạt cà phê thu được sau khi tách từ quả cà phê tươi và không trải qua quá trình rang sấy, có màu xanh hoặc xanh nhạt đặc trưng [3]. Hạt cà phê xanh 16 DO.XANH Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS. Nguyễn Minh Tân 1. Thành phần hóa học trong hạt cà phê xanh Thành phần trong hạt cà phê Glucides 1% 12% Ash Lignin 8% Protein 1% Lipid 50% Trigonelline 11% CGA Caffein 11% H2O 4% 2% Đồ thị 1.

Thành phần trong hạt cà phê [3].  Một số thành phần chính: Caffein: Nguyên nhân chính dẫn đến vị đắng của cà phê, là chất hỗ trợ giảm cân, kích thích thần kinh. Trigonelline: Chất tạo hương vị cho cà phê. Trigonelline được tìm thấy trong cà phê Arabica là khoảng 1% và trong cà phê Robusta là khoảng 0,7%.

Carbohydrates: Tạo hương vị và màu cho cà phê. Protein và amino acids: Protein trong hạt cà phê khác nhau trong mỗi hạt, nhưng những hàm lượng này đều được kiểm soát bởi 3 yếu tố: độ trưởng thành của hạt, loại hạt và điều kiện bảo quản. Nonvolative acid: Axit Clorogenic thuộc nhóm chất chống oxi hóa có nhiều lợi ích đối với sức khỏe con người. Antioxidants: Là một nhóm hợp chất chống oxi hóa góp mặt trong rất nhiều nơi.

Những loại Antioxidant dễ tìm thấy nhất là Ascorbic Acid (Một dạng Vitamin C), Tocopherol (một dạng Vitamin E) và Carotenoid (một dạng Vitamin A). Người ta còn tìm thấy rất nhiều dạng hợp chất chống oxi hóa từ Antioxidant trong cà phê 17 DO.XANH Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS. Nguyễn Minh Tân như Axit Clorogenic và Melanoidin - những hợp chất có khả năng tăng cường sức đề kháng của cơ thể. Các chất này khi vào cơ thể giúp tăng cao nồng độ các chất chống oxi hóa trong máu [3].

Tiêu chuẩn cà phê nhân Đây là tiêu chuẩn của công ty đầu tư xuất nhập khẩu Daklak - Inexim Daklak cho cà phê nhân sống chất lượng cao: • Độ ẩm: 12,5% max. • Đen, vỡ: 0% ÷3% max. • Tạp chất: 0% ÷ 0,5% max. • Cỡ hạt đồng đều theo tiêu chuẩn TC VN 4807:2001.

• Màu sắc, mùi vị tự nhiêm • Không mốc, không lên men, không mùi vị lạ. • Theo tiêu chuẩn TCVN 4193 2001: 90 lỗi max/300g Tiêu chuẩn phân cấp cà phê nhân của SCAA tốt hơn các hệ thống phân cấp khác vì nó đã định ra được mối liên hệ giữa các khuyết tật của hạt với chất lượng của cà phê pha. Tuy nhiên phương pháp này đã bỏ qua một ít các khuyết tật quan trọng có thể có trong nguyên liệu. Trong phương pháp này, người ta lấy 300g mẫu cà phê và phân tích theo các tiêu chuẩn.

Dùng 100g cà phê qua sàng rồi tính phần trăm khối lượng cà phê trên mỗi sàng. Vì việc phân tích 300g cà phê tốn thời gian hơn nên thông thường chỉ tiến hành phân tích bằng sàng với 100g mẫu. Trường hợp cà phê chất lượng cao, chỉ có ít khuyết tật thì mới phân tích khuyết tật với 300g mẫu. Nếu cà phê chất lượng thấp, nhiều khuyết tật thì phân tích với 100g mẫu là đủ - cũng áp dụng với cà phê hạng 4 và hạng 5.

Sau đó cà phê được đem đi rang và đánh giá cảm quan để xác định các tính chất cảm quan của cà phê [4]. Cấp bậc cà phê nhân ■ Hạng 1: Không có quá 5 đơn vị khuyết tật trong 300g cà phê. Không được phép 18 DO.XANH Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS. Nguyễn Minh Tân có những khuyết tật cấp I.

Chỉ được phép có tối đa 5% khối lượng cà phê không đúng kích thước. Phải có ít nhất 1 tính chất đặc trưng về thể chất, mùi hương, vị hoặc tính axit. Hoàn toàn không có hạt bị hỏng, bị sâu và không được phép có hạt thứ phẩm. Hàm ẩm trong khoảng 9-13%.

■ Hạng 2: Không có quá 8 đơn vị khuyết tật trong 300g cà phê. Được phép có những khuyết tật cấp I. Chỉ được phép có tối đa 5% khối lượng cà phê không đúng kích thước. Phải có ít nhất 1 tính chất đặc trưng về thể chất, mùi hương, vị hoặc tính axit.

Hoàn toàn không có hạt bị hỏng và được phép có 3 hạt thứ phẩm. Hàm ẩm trong khoảng 9 - 13%. ■ Hạng 3: Có 9 - 23 đơn vị khuyết tật trong 300g cà phê. Phải có 50% khối lượng trên sàng đầu tiên và có ít hơn 5% khối lượng dưới sang tiếp theo.

Không có biểu hiện hỏng trong nước cà phê và chỉ có tối đa 5 hạt thứ phẩm. Hàm ẩm trong khoảng 9 - 13%. ■ Hạng 4: Có 24 - 86 đơn vị khuyết tật trong 300g cà phê. ■ Hạng 5: Có nhiều hơn 86 đơn vị khuyết tật trong 300g cà phê [4].

Sản lượng, năng suất 1. Thế giới Trên thế giới hiện nay có khoảng 75 nước trồng cây cà phê chủ yếu là các nước Nam Mỹ, Châu Phi và Châu Á. Tổng diện tích trồng cà phê trên thế giới khoảng 10 triệu ha, sản lượng hàng năm trên dưới 8 triệu tấn. Hiện nay cà phê là mặt hàng xuất khẩu chủ yếu của một số nước và có khoảng 56 nước xuất khẩu cà phê trên thế giới.

Trong tổng sản lượng cà phê được sản xuất trên thế giới thì sản lượng cà phê chè lớn hơn sản lượng cà phê vối ( 57,98% > 42,02%). Các nước ở Châu Mỹ và Châu Phi trồng chủ yếu là cà phê chè còn các nước Châu Á Thái Bình Dương trồng chủ yếu là cà phê vối [5].XANH Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS. Nguyễn Minh Tân Đồ thị 1. Sản lượng cà phê chè và cà phê vối qua các niên vụ trên thế giới [5].

Việt Nam Việt Nam là một trong số các nước xuất khẩu cà phê lớn nhất thế giới, cà phê được trồng chủ yếu các tỉnh như Tây Nguyên, Lâm Đồng, Gia lai, Đắk Lắc nơi có đất đỏ bazan trù phú. Cho đến nay sản lượng cà phê cả nước chiếm 8% sản lượng nông nghiệp, chiếm 25% giá trị xuất khẩu và là nước xuất khẩu cà phê Robusta lớn nhất thế giới với hai tỉnh có diện tích canh tác lớn nhất là Đắk Lắc và Gia Lai. 3 loại cà phê chính được trồng tại Việt Nam là cà phê Chè (Arabica), cà phê Vối (Robusta), cà phê Mít ( Lyberica) [5].XANH Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS. Nguyễn Minh Tân Đồ thị 1.

Sản lượng xuất khẩu cà phê của Việt Nam theo tháng [5].3 Theo Bộ NN&PTNT, 10 tháng đầu năm, xuất khẩu cà phê ghi nhận giá trị 1,17 triệu tấn và 2,69 tỷ USD, giảm 22,7% về khối lượng và giảm 2,5% về giá trị so với cùng kỳ năm 2016. Điểm đáng lưu ý là giá cà phê xuất khẩu bình quân 9 tháng đầu năm đạt 2.286,7 USD/tấn, tăng 27,5% so với cùng kỳ năm 2016. Đức và Hoa Kỳ tiếp tục là hai thị trường tiêu thụ cà phê lớn nhất của Việt Nam trong 9 tháng đầu năm với thị phần lần lượt là 14,6% và 13,1%.