CHƯƠNG I TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU 2.1 Giới thiệu chung về cây lúa màu 2. Nguồn gốc và phân bố Theo Chaudhary (2003), khái niệm lúa màu hay lúa có màu (colored rice) (Oryza sativa L.) đề cập đến loại gạo có màu đỏ, tím hoặc màu đen; màu sắc của gạo được tạo nên do màu của anthocyanin phân bố ở các lớp của vỏ trấu, vỏ hạt gạo và nội nhũ. Các giống lúa gạo màu đỏ, tím hay đen được trồng trọt từ rất lâu đời ở Châu Á. (Ahuja et al.
Lúa đỏ phân bố ở rất nhiều quốc gia châu Á, tuy nhiên, phổ biến nhất là ở phía Tây Nam và phía Đông của Trung Quốc, lúa đỏ đa số thuộc nhóm Indica. Lúa đen được phát hiện ở cả hai dạng Indica và Japonica (Chaudhary, 2003). Từ thời xa xưa, lúa màu (red rice) chiếm một vị trí quan trọng ở Ấn Độ, trong lịch sử ghi chép từ thời các ông tổ sáng lập Ayurveda – Susruta (400 năm trước công nguyên - BC), Charaka (700 năm trước công nguyên - BC) và Vagbhata (700 năm sau công nguyên - AD) đã đề cập đến giá trị y học của lúa đỏ (Ahuja et al. Tại Hàn Quốc, lúa màu được trồng trọt từ lâu đời, ghi nhận về lúa đỏ dại và lúa trồng trọt được tìm thấy trong tượng phật của một ngôi đền 1.300 tuổi (Suh et al.
Lúa đỏ Japonica được trồng trọt ở Nhật Bản từ thời kỳ tiền Nara (710 năm sau công nguyên). Loại lúa đỏ hạt dài Indica được nhập nội từ Trung Quốc vào Nhật Bản trong những năm từ thế kỷ 11 - 14 (Itani và Ogawa, 2004). Theo thống kê của Tang (1995), phân bố của nguồn gen lúa màu trên thế giới chủ yếu tập trung ở các nước thuộc khu vực châu Á, tập trung nhiều ở nhất ở Trung Quốc và rải rác ở các nước khác như Indonesia, Nepal, Ấn Độ. Theo số liệu thống kê của Trung tâm Tài nguyên thực vật, ở Việt Nam lúa màu được trồng chủ yếu bởi các dân tộc ít người thuộc các tỉnh miền núi phía Bắc, Trung Bộ và Tây Nguyên.
Trong số khoảng 3.000 mẫu nguồn gen lúa cạn mà Trung tâm Tài nguyên thực vật đang lưu giữ có khoảng 800 mẫu nguồn gen có đặc điểm gạo màu (dựa theo tiêu chí mô tả của IRRI, 1996). 1 Phân bố của nguồn gen lúa màu (black rice) trên thế giới Quốc gia Tỷ lệ % Quốc gia Tỷ lệ % Trung Quốc 61,6 Sri Lanka 0,3 Nhật Bản 0,9 Nepal 8,6 Philippines 4,3 Ấn Độ 5,1 Thailand 1,7 Bangladesh 4,1 Việt Nam 0,7 Pakistan 0,2 Lào 0,3 Libya 0,3 Indonesia 7,2 Nigeria 0,3 Malaysia 2,2 Khác 0,7 Myanmar 1,4 2. Giá trị sử dụng của cây lúa màu Gạo màu được ghi nhận và khuyến khích sử dụng như thực phẩm chức năng có chứa chất chống oxy hóa (antioxidant) (Yawadio et al. Trong số các giống lúa màu, gạo đỏ phổ biến ở Nhật Bản như thực phẩm chức năng do có chứa hàm lượng cao của các hoạt chất polyphenol và anthocyanin (Itani và Ogawa, 2004).
Lúa đỏ thường thích nghi tốt hơn với các điều kiện môi trường bất thuận đồng thời chứa hàm lượng dinh dưỡng cao của Fe và Zn (Chaudhary, 2003). Hàm lượng vi chất sắt và kẽm cao trong gạo đỏ cao gấp 2 - 3 lần so với gạo trắng (Ramaiah và Rao. Theo kết quả nghiên cứu của nhiều nhà khoa học đã công bố, gạo màu (nguyên cám) có chứa nhiều dinh dưỡng có giá trị cho sức khỏe con người hơn gạo trắng. Dinh dưỡng trong hạt lúa màu như protein, các nguyên tố vi lượng (Ca, P, Fe, Zn) và hàm lượng chất xơ cao hơn lúa màu trắng (không màu).
Đặc biệt gạo màu đỏ và màu tím chứa chất anthocyanin; đây là hợp chất màu hữu cơ tự nhiên tan trong nước, thuộc nhóm flavonoid, có màu đỏ, đỏ tía, tím hoặc xanh đậm. Các nhà khoa học khẳng định, anthocyanin tốt cho tim mạch và giúp cơ thể con người phòng chống các gốc tự do, một trong những thành phần quan trọng gây ra ung thư và một số bệnh nguy hiểm khác cho con người. Tại Trung Quốc, gạo màu được sử dụng như thực phẩm chức năng (functional food) và thường được sử dụng dưới dạng chất tạo màu thực phẩm trong sản phẩm bánh mỳ, kem, rượu, dấm, mỹ phẩm (Yoshinaga, 1986). 5 Gạo màu đen là món ăn ưa thích của hoàng gia Trung Quốc, trong khi đó các loại gạo đỏ được người dân ở nhiều nơi như Ấn Độ, Sri Lanka và Bhutan ưa chuộng hơn (Ahuja et al.
Tại nhiều vùng ở Ấn Độ, gạo đỏ được coi là sản phẩm dinh dưỡng cao và là thuốc chữa bệnh. Người dân sử dụng ăn nguyên cả hạt lúa đỏ; riêng giống lúa đỏ Gunja thường được chế biến thành bánh mỳ và chapati (Rani và Krishnaiah, 2001). Giống lúa đỏ Matali và Lal dhan của vùng Himachal Pradesh, Ấn Độ được sử dụng để chữa huyết áp và sốt. Giống Kafalya, nguồn gốc vùng đồi của Himachal Pradesh và Uttar Pradesh, Ấn Độ được sử dụng để điều trị các biến chứng về nạo phá thai và điều trị bệnh huyết trắng leucorrhea (Arumugasamy et al.
Người Nhật Bản sử dụng gạo đỏ để nấu rượi sake, mỳ tôm màu hay làm bánh trong dịp lễ hội đặc biệt hay làm thuốc (Ahuja et al. Đối với nước Sri Lanka, gạo màu được sử dụng ưa thích tạo màu thực phẩm và đôi khi được dùng làm thuốc (Ahuja et al. Ở nước ta, gạo màu được người dân sử dụng từ rất lâu đời, ví dụ gạo cẩm (gạo có màu tím) chủ yếu sử dụng để nấu xôi, nấu rượu, làm bánh chưng nhân dịp tết cổ truyền của người dân tộc hay làm thuốc chữa bệnh. Đối với người dân sống ở khu vực miền núi, gạo cẩm được sử dụng làm lương thực hàng ngày.
Hiện nay, sản phẩm sữa chua nếp cẩm được sản xuất và bán phổ biến tại các thành phố lớn và được người tiêu dùng ưa chuộng như thực phẩm dinh dưỡng tốt cho hệ tiêu hóa cũng như sức khỏe. Gạo lứt là một trong những sản phẩm phổ biến của gạo màu hiện nay. Gạo lứt đen có lượng đường thấp nhưng lại có rất nhiều chất xơ và hợp chất thực vật tốt cho sức khoẻ, giúp chống bệnh tim và ung thư. Gạo lứt đỏ tốt cho người ăn chay, ăn kiêng hỗ trợ nhu cầu giảm cân, làm đẹp mà vẫn đủ dinh dưỡng, lành cả với người già yếu, trẻ em, bệnh tiểu đường, tim mạch, huyết áp.
Hiện nay trên thị trường đang phổ biến sản phẩm gạo lứt nẩy mầm, món ăn này không chỉ đem lại nhiều chất dinh dưỡng mà còn nấu rất dễ dàng và cung ứng cho chúng ta một khẩu vị hơi ngọt vì các enzymes đã tác động vào các chất đường và chất đạm trong hạt gạo. Ngoài ra món trà gạo lứt cũng được đông đảo người dân đón nhận và tin dùng. Trà gạo lứt có hương vị thơm ngon đặc trưng, lại có công dụng tốt cho sức khỏe giúp chống béo phì, giảm đông máu, hạ cholesterol, thanh lọc gan, bảo vệ thận. 6 Ngoài ra, các sản phẩm khác từ gạo màu như cốm dinh dưỡng, bột dinh dưỡng, bột cám gạo hay gạo rang.
được một số doanh nghiệp chế biến và thương mại trong những năm gần đây. Ngoài các giá trị của gạo màu tốt đối với sức khỏe con người, gạo màu còn có giá trị phi vật thể trong tôn giáo và văn hóa. Người Nhật quan niệm màu đỏ và màu trắng là màu may mắn, vào ngày sinh nhật đầu tiên trong đời, em bé được ăn bánh làm từ gạo đỏ và gạo trắng (Ahuja et al. Ở Việt Nam, cụ thể là người dân tộc Thái, gạo cẩm và các sản phẩm kèm theo như rượu cẩm, bánh chưng nếp cẩm là những món ăn không thể thiếu nhân dịp tết cổ truyền hay ngày lễ hội của dân tộc.
Chính vì những lợi ích quý giá đó của gạo màu đã hấp dẫn người tiêu dùng sử dụng gạo màu trên thế giới và ở Việt Nam ngày một tăng lên, đặc biệt ở bộ phận người tiêu dùng khá giả. Tình hình sản xuất và tiêu thụ lúa màu trên thế giới và Việt Nam 2. Trên thế giới Lúa là cây ngũ cốc chính ở các nước đang phát triển, là nguồn lương thực nuôi sống trên hơn ½ dân số thế giới. Mặc dù lúa gạo được tiêu thụ chính là gạo trắng nhưng vẫn có rất nhiều giống lúa gạo màu như màu đen, đỏ, màu nâu được tiêu thụ trên thị trường (Chaudhary, 2003).
Theo tác giả Chaudhary (2003) diện tích trồng lúa màu ở Trung Quốc vào khoảng 0,4 triệu ha, chiếm 1,26% tổng diện tích trồng lúa của nước này. Gạo màu thường được sử dụng trong những dịp lễ quan trọng và trong công nghiệp chế biến; các sản phẩm phổ biến từ gạo màu là bánh, cháo, bánh bao, bánh qui, mỳ tôm, rượu. Hàn Quốc là một trong những quốc gia quan tâm nhiều đến gạo màu. Người Hàn Quốc có sở thích trộn gạo đen với gạo trắng trong khi nấu cơm, do đó trong những năm gần đây sản lượng gạo màu và các công bố liên quan đến gạo màu đã và đang tăng dần lên.
Trong nghiên cứu của mình nhóm tác giả Jin - Cheol và đồng nghiệp năm 2007 cũng chỉ ra một sản phẩm bánh gạo nổi tiếng của Hàn Quốc mà nguyên liệu chính của bánh này làm từ gạo màu nâu.Nhu cầu về gạo chất lượng, trong đó có màu theo dự đoán sẽ ngày một tăng lên (bảng 1.2), cụ thể gạo màu sẽ có nhu cầu tăng lên do quốc gia phát triển như Mỹ và EU quan tâm đến giá trị của chúng đối với sức khỏe và thực phẩm hữu cơ.Nhu cầu tiêu thụ gạo chất lượng (1.000 tấn) Quốc gia/Vùng lãnh thổ 1993 2010 2020 Biến động từ 1993-2020 (%) Châu Mỹ Latin 4,725 6,091 7,114 51 Vùng Saharan châu Phi 245,0 419,0 566,0 131 Tây Á và Bắc Phi 2,197 3,283 4,096 86 Châu Á 14,818 19,776 21,482 45 Nam Á 7,953 11,164 12,395 56 Đông Nam Á 2,279 2,752 2,779 22 Đông Á 4,586 5,861 6,308 38 Quốc gia phát triển 5,076 6,038 6,777 34 Quốc gia đang phát triển 21,985 29,570 33,259 51 Toàn cầu 27,061 35,608 40,036 48 Nguồn: Rosegrant et al. Ở Việt Nam Sản xuất lúa hay nói cách khác là nghề trồng lúa nước được xem là nghề truyền thống lâu đời của dân tộc Việt Nam với hơn 70% dân số làm nông nghiệp. Năm 2015, số lượng gạo xuất khẩu đạt 6,56 triệu tấn, được xếp thứ 3 sau Ấn Độ (10,23 triệu tấn) và Thái Lan (9,55 triệu tấn). Gạo xuất khẩu gạo của nước ta chủ yếu là gạo trắng, tỷ lệ gạo nếp và các loại gạo khác, trong đó có gạo màu chiếm tỷ lệ thấp.