Luận văn thạc sĩ về chuỗi giá trị nước mắm tại huyện Bố Trạch, tỉnh Quảng Bình

• Tác giả: Hồ Thị Hồng Luan
• Người hướng dẫn: TS. Lê Thị Hoa Sen
• Trường học: Trường Đại học Nông lâm Huế
• Chuyên ngành: Phát triển nông thôn
• Đề tài: Nghiên cứu chuỗi giá trị nước mắm tại huyện Bố Trạch, Quảng Bình
• Loại tài liệu: luận văn
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: Huế

• LỜI CÁM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• MỤC LỤC
• DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC HÌNH
• DANH MỤC ĐỒ THỊ
• 1. MỞ ĐẦU
• 1.1. Tính cấp thiết của đề tài
• 1.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
• 1.2.1. Ý nghĩa khoa học
• 1.2.2. Ý nghĩa thực tiễn
• 1.3. Phạm vi nghiên cứu của đề tài
• 2. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
• 2.1. Giới thiệu chung về nước mắm
• 2.2. Nguyên liệu sản xuất nước mắm
• 2.3. Công nghệ sản xuất nước mắm
• 2.4. Một số khái niệm liên quan
• 2.4.1. Sản xuất
• 2.4.2. Thị trường
• 2.4.3. Tiêu thụ sản phẩm
• 2.4.4. Khái niệm chuỗi giá trị

I. Giới thiệu về chuỗi giá trị nước mắm

Nước mắm là một sản phẩm truyền thống của Việt Nam, mang đậm bản sắc văn hóa ẩm thực. Chuỗi giá trị nước mắm tại huyện Bố Trạch, tỉnh Quảng Bình không chỉ phản ánh quy trình sản xuất mà còn thể hiện sự kết nối giữa các tác nhân trong ngành. Nghiên cứu này nhằm phân tích các khía cạnh của chuỗi giá trị nước mắm, từ nguyên liệu đến tiêu thụ. Theo thống kê, có khoảng 800 cơ sở chế biến nước mắm tại Quảng Bình, chủ yếu tập trung ở các xã ven biển như Nhân Trạch và Đức Trạch. Nghề chế biến nước mắm không chỉ tạo ra sản phẩm mà còn góp phần giải quyết việc làm cho hàng ngàn lao động địa phương. Điều này cho thấy tầm quan trọng của ngành thủy sản trong phát triển kinh tế địa phương.

1.1. Nguyên liệu sản xuất nước mắm

Nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm là các loại cá, trong đó cá biển được ưa chuộng hơn cả. Việc lựa chọn nguyên liệu có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. Các loại cá như cơm, mòi, và nục thường được sử dụng để sản xuất nước mắm ngon. Nguyên liệu nước mắm không chỉ quyết định đến hương vị mà còn ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Theo nghiên cứu, tỷ lệ muối trong quá trình sản xuất cũng rất quan trọng, thường dao động từ 20-25%. Điều này giúp ức chế vi sinh vật gây thối và tạo ra hương vị đặc trưng cho nước mắm. Sự kết hợp giữa nguyên liệu và quy trình sản xuất là yếu tố quyết định đến sự thành công của sản phẩm nước mắm tại địa phương.

II. Quy trình sản xuất nước mắm

Quy trình sản xuất nước mắm bao gồm nhiều bước quan trọng, từ việc chuẩn bị nguyên liệu đến quá trình lên men. Quy trình sản xuất nước mắm tại huyện Bố Trạch thường bắt đầu bằng việc lựa chọn cá tươi ngon, sau đó tiến hành ướp muối. Quá trình lên men diễn ra trong khoảng thời gian từ 6 tháng đến 1 năm, tùy thuộc vào loại cá và điều kiện môi trường. Trong giai đoạn này, các enzyme tự nhiên và vi sinh vật sẽ phân hủy protein trong cá thành các axit amin, tạo ra hương vị đặc trưng cho nước mắm. Nghiên cứu cho thấy, nhiệt độ và độ ẩm cũng ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. Việc kiểm soát các yếu tố này là rất cần thiết để đảm bảo chất lượng nước mắm. Sản phẩm cuối cùng không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước mà còn có tiềm năng xuất khẩu ra thị trường quốc tế.

2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất nước mắm, bao gồm chất lượng nguyên liệu, kỹ thuật chế biến và điều kiện môi trường. Nguyên liệu nước mắm là yếu tố quyết định đến hương vị và chất lượng sản phẩm. Ngoài ra, kỹ thuật chế biến cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn. Các cơ sở sản xuất cần chú trọng đến việc áp dụng công nghệ mới và cải tiến quy trình để nâng cao chất lượng sản phẩm. Điều kiện môi trường như nhiệt độ và độ ẩm cũng cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo quá trình lên men diễn ra thuận lợi. Tất cả những yếu tố này kết hợp lại sẽ tạo ra một sản phẩm nước mắm chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu của thị trường.

III. Thị trường và tiêu thụ nước mắm

Thị trường nước mắm tại huyện Bố Trạch đang có nhiều tiềm năng phát triển. Thị trường nước mắm không chỉ bao gồm tiêu thụ nội địa mà còn hướng đến xuất khẩu. Các sản phẩm nước mắm từ Quảng Bình được biết đến với chất lượng cao và hương vị đặc trưng. Tuy nhiên, việc tiêu thụ sản phẩm vẫn gặp một số khó khăn, như sự cạnh tranh từ các sản phẩm nước mắm khác và việc xây dựng thương hiệu. Để nâng cao giá trị sản phẩm, các cơ sở sản xuất cần chú trọng đến việc phát triển thương hiệu và marketing. Nghiên cứu cho thấy, việc hợp tác giữa các hộ sản xuất và các đại lý tiêu thụ là rất cần thiết để mở rộng thị trường và tăng cường khả năng cạnh tranh.

3.1. Chiến lược phát triển thị trường

Để phát triển thị trường nước mắm, các cơ sở sản xuất cần xây dựng chiến lược marketing hiệu quả. Việc quảng bá sản phẩm qua các kênh truyền thông và tham gia các hội chợ thương mại sẽ giúp nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về sản phẩm nước mắm Quảng Bình. Bên cạnh đó, việc phát triển các sản phẩm có nhãn hiệu cũng là một yếu tố quan trọng trong việc tạo dựng lòng tin của khách hàng. Các cơ sở sản xuất cần hợp tác chặt chẽ với các cơ quan chức năng để được hỗ trợ trong việc xây dựng thương hiệu và phát triển thị trường. Điều này không chỉ giúp tăng doanh thu mà còn góp phần bảo tồn và phát triển văn hóa ẩm thực địa phương.

Tổng quan nghiên cứu

Nước mắm là một sản phẩm truyền thống gắn liền với văn hóa ẩm thực Việt Nam, đặc biệt quan trọng trong các bữa ăn gia đình. Tỉnh Quảng Bình, với đường bờ biển dài hơn 116 km, là vùng có nguồn thủy sản phong phú, tạo điều kiện thuận lợi cho nghề chế biến nước mắm phát triển. Theo Chi cục Phát triển nông thôn tỉnh Quảng Bình, hiện có khoảng hơn 800 cơ sở chế biến nước mắm hộ gia đình, tập trung chủ yếu tại các xã ven biển như Đức Trạch, Nhân Trạch (huyện Bố Trạch). Nghề làm nước mắm đã tạo việc làm cho gần 2000 lao động nông thôn, góp phần nâng cao giá trị nghề nuôi trồng, khai thác thủy hải sản địa phương.

Tuy nhiên, các hộ gia đình chế biến nước mắm tại hai xã Nhân Trạch và Đức Trạch đang gặp nhiều khó khăn trong sản xuất và tiêu thụ sản phẩm. Nghiên cứu này nhằm phân tích chuỗi giá trị nước mắm tại vùng ven biển huyện Bố Trạch, với mục tiêu: (1) tìm hiểu hoạt động sản xuất nước mắm tại địa phương; (2) phân tích chuỗi giá trị sản phẩm nước mắm tại hai xã Nhân Trạch và Đức Trạch; (3) đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả sản xuất nước mắm. Nghiên cứu được thực hiện trong giai đoạn 2012-2014, tập trung tại hai xã ven biển có truyền thống nghề làm nước mắm lâu đời, có ý nghĩa quan trọng trong việc phát triển làng nghề truyền thống và nâng cao thu nhập cho người dân địa phương.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên mô hình phân tích chuỗi giá trị của Porter (1985), mở rộng theo cách tiếp cận chuỗi giá trị sản phẩm toàn cầu nhằm đánh giá toàn diện các hoạt động tạo giá trị trong chuỗi sản xuất và tiêu thụ nước mắm. Các khái niệm chính bao gồm:

• Chuỗi giá trị: Tập hợp các hoạt động từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng, tạo ra giá trị gia tăng cho sản phẩm.
• Tác nhân trong chuỗi: Các hộ sản xuất, đại lý, bán buôn, bán lẻ và người tiêu dùng tham gia vào các khâu khác nhau của chuỗi.
• Phân tích giá trị gia tăng: Xác định mức độ giá trị được tạo ra tại từng mắt xích trong chuỗi.
• Liên kết ngang và liên kết dọc: Các hình thức hợp tác giữa các tác nhân trong cùng khâu hoặc giữa các khâu khác nhau nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất và tiêu thụ.

Khung lý thuyết này giúp nhận diện điểm mạnh, điểm yếu trong chuỗi, phân phối lợi ích giữa các tác nhân và đề xuất giải pháp nâng cấp chuỗi giá trị.

Phương pháp nghiên cứu

• Nguồn dữ liệu: Kết hợp dữ liệu sơ cấp và thứ cấp. Dữ liệu sơ cấp thu thập qua khảo sát 80 hộ sản xuất nước mắm (40 hộ mỗi xã), phỏng vấn sâu 8 đại lý và 8 hộ bán lẻ, cùng các cán bộ quản lý địa phương. Dữ liệu thứ cấp gồm các báo cáo kinh tế xã hội, số liệu sản xuất, tiêu thụ từ UBND xã và các cơ quan liên quan.
• Phương pháp chọn mẫu: Mẫu hộ sản xuất được chọn ngẫu nhiên từ danh sách hộ tham gia chế biến nước mắm tại hai xã. Đại lý và hộ bán lẻ được chọn ngẫu nhiên có chọn lọc dựa trên danh sách do hộ sản xuất cung cấp.
• Phương pháp phân tích: Sử dụng phân tích định lượng để đánh giá sản lượng, doanh thu, chi phí, lợi nhuận và phân phối lợi ích trong chuỗi. Phân tích định tính qua phỏng vấn sâu để hiểu rõ các yếu tố ảnh hưởng và mối quan hệ giữa các tác nhân.
• Timeline nghiên cứu: Nghiên cứu được tiến hành từ tháng 9/2014 đến tháng 2/2015, tập trung phân tích dữ liệu giai đoạn 2012-2014 do hạn chế số liệu thứ cấp.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Đặc điểm sản xuất và quy mô hộ chế biến: Tại hai xã, có 223 hộ tham gia chế biến nước mắm ở Nhân Trạch (chiếm 10,1% tổng số hộ) và 516 hộ ở Đức Trạch (29,9%). Sản lượng nước mắm bình quân năm 2014 đạt khoảng 5314 lít/hộ/năm ở Nhân Trạch và 8990 lít/hộ/năm ở Đức Trạch. Quy mô sản xuất càng lớn thì sản lượng càng cao, với hộ quy mô >10 tấn/năm sản xuất trên 9.000 lít nước mắm/năm.

2. Chuỗi giá trị và các tác nhân tham gia: Chuỗi giá trị nước mắm gồm các khâu: nguyên liệu đầu vào, sản xuất, đại lý, bán buôn, bán lẻ và người tiêu dùng cuối cùng. Tỷ lệ sản lượng phân phối qua đại lý và bán buôn chiếm khoảng 60-78%, bán lẻ chiếm 6-9%, còn lại là tiêu dùng trực tiếp và nhà hàng, khách sạn. Giá bán nước mắm loại I dao động từ 30.000 đến 40.000 đồng/lít, loại II khoảng 22.000 đồng/lít.

3. Yếu tố ảnh hưởng đến sản xuất: Các yếu tố tích cực gồm nguồn nguyên liệu dồi dào, kinh nghiệm lâu năm của lao động, sự hỗ trợ của chính quyền địa phương và sự hình thành nhãn hiệu sản phẩm. Yếu tố tiêu cực là giá nguyên liệu tăng cao, thị trường tiêu thụ khó khăn, thiếu liên kết chặt chẽ giữa các tác nhân, và hạn chế về công nghệ, kỹ thuật chế biến.

4. Thu nhập và lao động: Thu nhập bình quân hộ năm 2014 tại Đức Trạch là 44,86 triệu đồng, cao hơn Nhân Trạch khoảng 2,46 triệu đồng. Lao động chủ yếu là nữ (chiếm trên 96%), độ tuổi trung bình 43-47 tuổi, phần lớn có kinh nghiệm trên 20 năm nhưng trình độ học vấn thấp, chủ yếu học nghề truyền thống.

Thảo luận kết quả

Sự khác biệt về quy mô và sản lượng giữa hai xã phản ánh mức độ phát triển nghề làm nước mắm và nguồn nguyên liệu sẵn có. Đức Trạch có số lượng hộ tham gia và sản lượng lớn hơn do có nhiều tàu thuyền đánh bắt xa bờ, cung cấp nguyên liệu ổn định hơn. Nhân Trạch có tỷ lệ lao động đi xuất khẩu cao, ảnh hưởng đến nguồn lao động tại chỗ.

Chuỗi giá trị nước mắm tại hai xã còn mang tính truyền thống, với nhiều khâu thủ công, chưa áp dụng công nghệ hiện đại, dẫn đến chất lượng sản phẩm chưa đồng đều và khó cạnh tranh trên thị trường rộng lớn. Việc phân phối lợi ích trong chuỗi chưa cân bằng, đại lý và bán buôn chiếm phần lớn lợi nhuận, trong khi hộ sản xuất gặp nhiều rủi ro về giá nguyên liệu và thị trường.

So với các nghiên cứu về chuỗi giá trị sản phẩm thủy sản toàn cầu, chuỗi giá trị nước mắm tại Bố Trạch còn nhiều hạn chế về liên kết, công nghệ và quản trị chuỗi. Tuy nhiên, việc hình thành nhãn hiệu và sự hỗ trợ của chính quyền địa phương là điểm sáng giúp nâng cao giá trị sản phẩm và mở rộng thị trường tiêu thụ.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ phân phối sản lượng theo kênh tiêu thụ, bảng so sánh thu nhập và sản lượng giữa hai xã, cũng như sơ đồ chuỗi giá trị minh họa các tác nhân và dòng sản phẩm.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Tăng cường liên kết chuỗi giá trị: Xây dựng mô hình liên kết dọc giữa hộ sản xuất, đại lý và các nhà phân phối để ổn định nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ. Thời gian thực hiện trong 1-2 năm, chủ thể là chính quyền địa phương phối hợp với các tổ chức nghề nghiệp.

2. Nâng cao chất lượng và đa dạng hóa sản phẩm: Đào tạo kỹ thuật chế biến hiện đại, áp dụng công nghệ lọc và kiểm soát chất lượng để nâng cao độ đạm và an toàn vệ sinh thực phẩm. Khuyến khích phát triển các sản phẩm nước mắm đặc sản có nhãn hiệu. Thời gian 2-3 năm, do các trung tâm nghiên cứu và các HTX thực hiện.

3. Hỗ trợ tiếp cận vốn và thị trường: Tạo điều kiện vay vốn ưu đãi cho các hộ sản xuất mở rộng quy mô, đồng thời hỗ trợ xúc tiến thương mại, quảng bá sản phẩm tại các hội chợ trong và ngoài tỉnh. Thời gian 1-2 năm, do ngân hàng chính sách và các cơ quan xúc tiến thương mại đảm nhiệm.

4. Phát triển nguồn nhân lực và đào tạo: Tổ chức các khóa tập huấn về kỹ thuật sản xuất, quản lý chất lượng và marketing cho lao động chế biến nước mắm, đặc biệt là lao động nữ. Thời gian liên tục, do các cơ sở đào tạo nghề và chính quyền địa phương phối hợp thực hiện.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Các nhà hoạch định chính sách nông nghiệp và phát triển nông thôn: Để xây dựng chính sách hỗ trợ phát triển làng nghề truyền thống, nâng cao hiệu quả sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nước mắm.

2. Các hộ sản xuất và hợp tác xã chế biến nước mắm: Nhận diện điểm mạnh, điểm yếu trong chuỗi giá trị, từ đó cải tiến quy trình sản xuất và mở rộng thị trường tiêu thụ.

3. Các doanh nghiệp, đại lý và nhà phân phối thủy sản: Hiểu rõ cấu trúc chuỗi giá trị, phân phối lợi ích và các rủi ro trong chuỗi để tối ưu hóa hoạt động kinh doanh.

4. Các nhà nghiên cứu và sinh viên ngành nông nghiệp, phát triển nông thôn: Là tài liệu tham khảo về phân tích chuỗi giá trị sản phẩm truyền thống, phương pháp nghiên cứu và thực trạng phát triển nghề chế biến nước mắm tại địa phương.

Câu hỏi thường gặp

1. Chuỗi giá trị nước mắm tại Bố Trạch gồm những khâu nào?
   Chuỗi giá trị bao gồm các khâu: cung cấp nguyên liệu (cá, muối), sản xuất nước mắm tại hộ gia đình, đại lý, bán buôn, bán lẻ và người tiêu dùng cuối cùng. Mỗi khâu tạo ra giá trị gia tăng và có vai trò quan trọng trong việc đưa sản phẩm đến tay khách hàng.

2. Yếu tố nào ảnh hưởng tích cực đến sản xuất nước mắm tại hai xã?
   Nguồn nguyên liệu dồi dào, kinh nghiệm lâu năm của lao động, sự hỗ trợ của chính quyền địa phương và việc xây dựng nhãn hiệu sản phẩm là những yếu tố tích cực giúp nâng cao hiệu quả sản xuất và mở rộng thị trường.

3. Tại sao sản lượng nước mắm ở Đức Trạch cao hơn Nhân Trạch?
   Đức Trạch có nhiều tàu thuyền đánh bắt xa bờ, cung cấp nguyên liệu ổn định hơn, số hộ tham gia chế biến nhiều hơn và quy mô sản xuất lớn hơn, dẫn đến sản lượng nước mắm cao hơn đáng kể so với Nhân Trạch.

4. Lao động trong ngành chế biến nước mắm có đặc điểm gì?
   Phần lớn lao động là nữ, độ tuổi trung bình từ 43-47 tuổi, có kinh nghiệm trên 20 năm nhưng trình độ học vấn thấp, chủ yếu học nghề truyền thống và chưa được đào tạo bài bản về kỹ thuật chế biến hiện đại.

5. Giải pháp nào giúp nâng cao chất lượng nước mắm truyền thống?
   Áp dụng công nghệ lọc hiện đại, kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt, đào tạo kỹ thuật chế biến và vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời phát triển nhãn hiệu và xúc tiến thương mại để tăng giá trị sản phẩm và mở rộng thị trường tiêu thụ.

Kết luận

• Nước mắm là sản phẩm truyền thống quan trọng, góp phần tạo việc làm và thu nhập cho gần 2000 lao động tại vùng ven biển huyện Bố Trạch.
• Chuỗi giá trị nước mắm tại hai xã Nhân Trạch và Đức Trạch gồm nhiều tác nhân từ sản xuất đến tiêu thụ, với sự phân phối lợi ích chưa đồng đều.
• Sản lượng và quy mô sản xuất nước mắm tại Đức Trạch lớn hơn Nhân Trạch do nguồn nguyên liệu và số lượng hộ tham gia nhiều hơn.
• Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả sản xuất gồm nguồn nguyên liệu, kinh nghiệm lao động, hỗ trợ chính quyền và thị trường tiêu thụ.
• Đề xuất các giải pháp tăng cường liên kết chuỗi, nâng cao chất lượng sản phẩm, hỗ trợ vốn và đào tạo nhân lực nhằm phát triển bền vững nghề làm nước mắm truyền thống.

Next steps: Triển khai các chương trình đào tạo kỹ thuật, xây dựng mô hình liên kết chuỗi giá trị, xúc tiến thương mại và phát triển nhãn hiệu sản phẩm trong vòng 1-3 năm tới.

Call-to-action: Các cơ quan quản lý, doanh nghiệp và hộ sản xuất cần phối hợp chặt chẽ để thực hiện các giải pháp nâng cao hiệu quả chuỗi giá trị nước mắm, góp phần phát triển kinh tế địa phương và bảo tồn nghề truyền thống.