ĐẶT VẤN ĐỀ Nấm bào ngư là một trong những loại nấm rất quen thuộc vì vừa ngon, vừa giòn, lại có hương vị thơm. Không chỉ là một loại thực phẩm, nấm bào ngư còn là một vị thuốc rất tốt cho sức khỏe, nấm không những ăn ngon, mà còn có nhiều tính chất quý. Nếu tính về thành phần dinh dưỡng thì nấm bào ngư có nhiều chất đường, thậm chí hơn cả nấm rơm, nấm mỡ, nấm đông cô. Về đạm và khoáng không thua gì các loài nấm kể trên.
Xét về năng lượng, nấm bào ngư lại cung cấp năng lượng ở mức tối thiểu, thấp hơn đông cô, tương đương với nấm rơm, nấm mỡ, rất thích hợp cho những người ăn kiêng [4]. Trong nấm chứa 35-46% protein, cao hơn nấm hương, chiếm 40-50% trong mấy loại acid amin cần thiết. Mặt khác nấm còn chứa các thành phần glucid, vitamin, khoáng chất, acid béo (chủ yếu là acid no, acid hữu cơ) cần thiết cho sức khỏe [6]. Nấm bào ngư khá dễ trồng và không đòi hỏi kỹ thuật cao.
Nấm bào ngư xám ngọt và giòn hơn nấm bào ngư trắng. Tuy nhiên, năng suất của nấm bào ngư xám lại thấp hơn nấm bào ngư trắng. Vì vậy, vấn đề tăng năng suất nấm bào ngư xám là cần thiết, cộng với việc sử dụng những phụ phế phẩm giàu chất xơ có thể tiết kiệm chi phí và tạo ra quy trình cho giá thể mới. Phân trùn (vermicompost) là phân hữu cơ 100%.
Phân trùn gần như không mùi, không gây sự khó chịu cho người. Độ pH của phân trùn gần bằng 7. Phân trùn có thể được bón, hấp thu một cách dễ dàng và hiệu quả ngay lập tức mà không gây hiện tượng cháy cây. Phân trùn giàu chất dinh dưỡng hòa tan trong nước, có nhiều hơn 50% chất mùn, ngoài ra còn có các chất khoáng cần thiết như N, P, K, Ca… Chất mùn trong phân trùn loại trừ những độc tố và nấm, vi khuẩn có hại giúp giảm nguy cơ nhiễm của giá thể trồng.
Ngoài ra phân trùn còn giúp gia tăng khả năng giữ ẩm cho giá thể trồng [11]. Bột cám, bột bắp là những thành phần quan trọng được bổ sung vào giá thể khi phối trộn để cung cấp dinh dưỡng giúp nấm phát triển và đạt năng suất cao. SV: LÊ NGỌC HUỲNH Trang 1 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Phương Khanh Các nấm bào ngư Pleurotus sp. có khả năng chuyển hóa các chất xơ sợi giàu cellulose và lignin – thực chất là khả năng phân hủy các polysaccharide tự nhiên để tạo nên nguồn carbon cho nấm sinh trưởng và phát triển.
Hầu hết các loại phụ phế liệu, các phế thải của nông, lâm, công nghiệp đều có thể được nấm bào ngư sử dụng hiệu quả. Đây là nguồn tài nguyên nấm quí đang được công nghệ hóa rộng rãi ở Việt Nam, góp phần phát triển nông thôn, miền núi và giải quyết các loại phụ, phế liệu công, nông, lâm nghiệp giàu chất xơ (lignocellulosic wastes), góp phần cung cấp sinh khối có giá trị kinh tế cao, bã thải lại là nguồn phân bón sinh học sạch sinh thái. Về nguyên liệu trồng nấm thì rất nhiều. Trong đó bã mía là một nguồn bã thải bỏ đi, nhưng có hàm lượng cellulose cao rất thích hợp trong việc trồng nấm.
Nếu sử dụng được bã thải này thì sẽ giảm thiểu được sự ô nhiễm môi trường và tiết kiệm được một phần chi phí trong việc trồng nấm. Hiện giờ lượng bã mía từ các nhà máy đường hoặc các xe nước mía thải ra là nguồn chất thải khổng lồ. Sau khi ép lấy nước thì họ thường vứt bỏ hoặc đốt bỏ. Nếu ta biết cách tận dụng những phế phẩm này thì có thể đó chính là một nguồn thu nhập không nhỏ chút nào cho chính chúng ta.
Lâu nay, các nhà máy đường thường đem đốt một phần bã mía sau khi sản xuất đường để cung cấp điện cho nhà máy, hoặc kết hợp với các phụ gia khác để sản xuất ván sàn ép, nhưng chủ yếu lượng lớn bã mía được đổ đi và gây ô nhiễm môi trường, chúng khó phân hủy, nhiều loại nấm mốc ăn đường gây chua, thối, có những bãi chôn sau 3 năm đào lên bã mía vẫn không phân hủy. Nhằm tìm ra được một hàm lượng thích hợp nhất khi bổ sung các chất dinh dưỡng vào giá thể bã mía ảnh hưởng đến sự phát triển và hình thành quả thể của nấm bào ngư xám. Tôi tiến hành đề tài: “KHẢO SÁT HIỆU QUẢ CỦA CÁC YẾU TỐ DINH DƯỠNG BỔ SUNG VÀO GIÁ THỂ BÃ MÍA ẢNH HƯỞNG ĐẾN GIAI ĐOẠN LAN TƠ VÀ HÌNH THÀNH QUẢ THỂ CỦA NẤM BÀO NGƯ XÁM (Pleurotus sajor-caju).” SV: LÊ NGỌC HUỲNH Trang 2 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Phương Khanh CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN 2.1 Đặc điểm nấm bào ngư xám 2. Nấm bào ngư (còn gọi là nấm sò, nấm hương chân ngắn, nấm bình cô) gồm nhiều loài thuộc chi Pleurotus, phân loại của nấm bào ngư xám như sau [3]: − Giới nấm: Mycota (Fungi) − Ngành nấm thật: Eumycota − Ngành phụ: Basidiomycotina − Lớp: Hymenomycetes − Lớp phụ: Hymenomycetidae − Bộ: Agaricales − Họ: Pleurotaceae − Chi: Pleurotus − Loài: Pleurotus sajor-caju.2 Đặc điểm hình thái Quả thể nấm phẳng, lúc già mới cong lại.
Mũ nấm có hình tròn, hình nửa tròn, hình thận, có đường kính từ 5-15 cm màu trắng tro hay nâu xám. Thịt nấm dầy vừa phải, màu trắng. Cuống nấm màu trắng, trên to, dưới nhỏ, dài 3-10 cm. Gốc cuống có lông nhung [3].
Nấm bào ngư xám SV: LÊ NGỌC HUỲNH Trang 3 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Phương Khanh Quả thể nấm có dạng hình phễu lệch, gồm ba phần: mũ, phiến và cuống nấm. Chúng thường mọc tập trung thành từng cụm gồm một số quả thể nấm nhóm lại với nhau [2]. Đặc điểm hình thái của nấm bào ngư xám [2] 1. Hệ sợi nấm 2.3 Chu trình phát triển của nấm bào ngư xám.
Khi quả thể nấm trưởng thành thì bào tử nấm chín và được phát tán ra khỏi mũ nấm, khi đó các luồng không khí đưa bào tử rải ra xung quanh, gặp điều kiện môi trường thích hợp thì từ bào tử nấm mọc ra sợi nấm cấp 1 gồm các tế bào có 1 nhân. Hệ sợi nấm cấp 1 (sơ cấp) phát triển thành từng sợi riêng rẽ, sau một thời gian các tế bào ở các sợi nấm khác nhau giao phối với nhau tạo thành hệ sợi nấm cấp 2 (thứ cấp). Hệ sợi nấm cấp 2 gồm các tế bào có hai nhân, sau một thời gian phát triển từ các tế bào hai nhân mọc lên các quả thể nấm và phát triển thành các quả thể nấm hoàn chỉnh [2]. Chu trình phát triển của nấm bào ngư xám bắt đầu từ đảm bào tử hữu tính nẩy mầm cho hệ sợi dinh dưỡng (sợi sơ cấp) và kết thúc bằng việc hình thành cơ quan sinh sản là quả thể nấm.
Quả thể nấm sinh ra các đảm bào tử và chu trình lại tiếp tục [10]. SV: LÊ NGỌC HUỲNH Trang 4 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Phương Khanh Hình 2-3. Chu trình phát triển của nấm bào ngư xám [14] 1. Bào tử vô tính - 2.
Sợi đơn bào giao phối - 4. Bào tử hữu tính - 6. Quả thể nấm Quả thể nấm bào ngư phát triển qua nhiều giai đoạn dựa theo hình dạng quả thể nấm mà có tên gọi cho từng giai đoạn (Hình 2-4) [6]. − Dạng san hô: quả thể nấm mới tạo thành dạng sợi mảnh hình chùm.
− Dạng dùi trống: mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn còn cuống phát triển cả về chiều ngang và chiều dài nên đường kính mũ và cuống không khác nhau bao nhiêu. − Dạng phễu: mũ mở rộng, trong khi cuống còn ở giữa (giống cái phễu). − Dạng bán cầu lệch: cuống phát triển nhanh một bên và bắt đầu lệch so với vị trí trung tâm của mũ. − Dạng lá lục bình: cuống ngừng tăng trưởng, trong khi mũ vẫn tiếp tục phát triển, bìa mép thẳng đến dợn sóng.
SV: LÊ NGỌC HUỲNH Trang 5 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Phương Khanh a. Dạng san hô - b. Dạng dùi trống - c. Dạng bán cầu lệch e.
Dạng lá lục bình Hình 2-4. Các giai đoạn phát triển của nấm bào ngư xám [6] Nấm từ giai đoạn dạng phễu sang dạng bán cầu lệch có sự thay đổi về chất (giá trị dinh dưỡng tăng) giai đoạn dạng bán cầu lệch sang dạng lá có sự nhảy vọt về khối lượng (trọng lượng tăng), sau đó giảm dần. Vì vậy, thu hái nấm nên thu hoạch lúc quả thể nấm vừa chuyển sang dạng lá [10].2 Yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của nấm bào ngư xám 2.1 Nhiệt độ Nhiệt độ ảnh hưởng đến sinh trưởng, phát triển của nấm thường thể hiện ở hai mặt: một mặt khi nhiệt độ tăng cao, tốc độ phản ứng sinh hóa tăng nên sinh trưởng và phát triển tăng, nhưng tăng đến một giới hạn nào đó, nếu nhiệt độ tiếp tục tăng sẽ làm cho protein và acid nucleic bị phá hủy, tốc độ sinh trưởng bị giảm, ngừng sinh trưởng, thậm chí làm cho nấm bị chết. Ngược lại, khi nhiệt độ thấp quá thì nấm sinh trưởng chậm, tỉ lệ nẩy mầm kém nhưng thể sợi nấm không chết.
Nấm bào ngư xám được xếp vào nhóm ưa nhiệt, nhiệt độ thích hợp cho nấm bào ngư xám sinh trưởng là 10-35oC, tối ưu là 23-28oC và nhiệt độ tối ưu cho nấm phát triển quả thể nấm là 20-30oC. Khi nhiệt độ cao lên đến 35oC trong một thời gian ngắn cũng không ảnh hưởng gì [3].2 Ẩm độ Độ ẩm rất quan trọng đối với sự phát triển của quả thể nấm. Trong thời kỳ tưới đón nấm độ ẩm không khí không được dưới 70%, tốt nhất là 70-95%. Độ ẩm thấp hơn 70% quả thể nấm bị vàng và khô mép, ở 50% nấm ngưng phát triển và chết.
SV: LÊ NGỌC HUỲNH Trang 6 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Phương Khanh Ngược lại, độ ẩm cao hơn 95% chưa hẳn đã tốt cho nấm, quả thể nấm dễ bị nhũn và rũ xuống [10]. Nấm phát triển thuận lợi khi độ ẩm của túi phôi 65-70%, độ ẩm của không khí từ 80% trở lên [2].3 Nước Nước là một trong những yếu tố chi phối toàn bộ hoạt động sống của nấm, nấm chỉ mọc và hấp thu dinh dưỡng là nhờ nước, không có nước nấm sẽ chết vì thiếu thức ăn. Ngoài ra, nước tham gia các phản ứng hóa học như thủy phân, oxy hóa. Đồng thời nước làm trương nở và mềm nhanh cơ chất cứng giúp cho tơ nấm dễ dàng hấp thụ.
Lượng nước trong nguyên liệu không cần cao lắm khoảng 40–60% [9]. Nếu không đủ nước sợi nấm sẽ sinh trưởng chậm, nếu quá nhiều thì dễ bị nấm mốc, quả thể nấm bị thối.