Luận Văn Thạc Sĩ: Xây Dựng Và Hoàn Thiện Quy Trình Sản Xuất Nước Linh Chi Uống Liền

Luận văn thạc sĩ nghiên cứu xây dựng và hoàn thiện quy trình sản xuất nước linh chi uống liền, đảm bảo chất lượng và hiệu quả sản phẩm.

• Tác giả: Đàm Văn Nghĩa
• Người hướng dẫn: Ths. Lương Hùng Tiến
• Trường học: Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Xây dựng và hoàn thiện quy trình sản xuất nước linh chi uống liền
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. PHẦN I: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục đích đề tài
• 1.2. Ý nghĩa của đề tài
• 1.2.1. Ý nghĩa khoa học
• 1.2.2. Ý nghĩa thực tiễn
• 2. PHẦN II: TỔNG QUAN
• 2.1. Tổng quan về nước giải khát
• 2.1.1. Nguồn gốc nước giải khát
• 2.1.2. Tình hình tiêu thụ nước giải khát tại Việt Nam
• 2.1.3. Giới thiệu chung về nước giải khát chức năng
• 2.1.4. Nguyên liệu sản xuất nước giải khát trong công nghiệp
• 2.1.5. Thực tế của các loại nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên đang có trên thị trường Việt Nam
• 2.1.6. Giới thiệu sơ lược các loại nước giải khát và nước có thành phần nấm Linh chi trên thị trường
• 2.1.7. Các chỉ tiêu về nước giải khát
• 2.1.7.1. Chỉ tiêu vi sinh
• 2.1.7.2. Chỉ tiêu cảm quan
• 2.1.7.3. Danh mục chỉ tiêu và hệ số trọng lượng
• 2.2. Tổng quan về nguyên liệu
• 2.2.1. Nấm Linh Chi
• 2.2.1.1. Khái quát chung
• 2.2.1.2. Vị trí phân loại
• 2.2.1.3. Đặc điểm hình thái và chu trình sống của nấm Linh chi
• 2.2.1.4. Thành phần hóa học của nấm Linh chi
• 2.2.1.5. Tác dụng trị liệu của nấm Linh chi
• 2.2.1.6. Một số ứng dụng lâm sàng
• 2.2.2. Bồ Công Anh
• 2.2.2.1. Thành phần hóa học
• 2.2.2.2. Tình hình nghiên cứu trong nước và nước ngoài
• 2.2.2.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước
• 3. PHẦN III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
• 3.2. Vật liệu nghiên cứu. Dụng cụ và thiết bị
• 3.3. Nội dung nghiên cứu
• 3.3.1. Nội dung 1: Xây dựng quy trình sản xuất nước Linh Chi uống liền
• 3.3.2. Nội dung 2: Xác định công thức phối chế của sản phẩm
• 3.3.3. Nội dung 3: Nghiên cứu chế độ thanh trùng và bảo quản sản phẩm
• 3.4. Phương pháp nghiên cứu
• 3.4.1. Nội dung 1: Xây dựng quy trình sản xuất nước Linh Chi uống liền
• 3.4.1.1. Quy trình thử nghiệm chế biến nước Linh chi đóng chai
• 3.4.1.2. Diễn giải quy trình
• 3.4.2. Nội dung 2: Xác định công thức phối chế của sản phẩm
• 3.4.2.1. Bố trí thí nghiệm
• 3.4.2.1.1. Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ Linh chi với nước
• 3.4.2.1.2. Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ cỏ ngọt và nước
• 3.4.2.1.3. Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ cam thảo và nước
• 3.4.2.1.4. Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bồ công và nước
• 3.4.3. Nội dung 3: Nghiên cứu chế độ thanh trùng và bảo quản sản phẩm
• 3.4.3.1. Lựa chọn chế độ thanh trùng
• 3.4.3.2. Các chỉ tiêu vi sinh. Phương pháp xác định các chỉ tiêu theo dõi
• 3.4.3.2.1. Chỉ số pH
• 3.4.3.2.2. Chỉ số hàm lượng chất khô hòa tan Bx
• 3.4.3.2.3. Hàm lượng vitamin C
• 3.4.3.2.4. Đường tổng, đường khử
• 3.4.3.2.5. Đo hàm lượng polysaccarid trong sản phẩm
• 3.4.3.2.6. Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm sau quá trình bảo quản 1 tháng
• 3.4.3.2.6.1. Sử dụng phương pháp đếm khuẩn lạc
• 3.4.3.2.6.2. Sử dụng phương pháp MPN
• 3.4.3.3. Phương pháp đánh giá cảm quan
• 3.4.3.4. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Quy trình chung chế biến nước Linh chi uống liền
• 4.2. Kết quả các thí nghiệm khảo sát
• 4.2.1. Kết quả khảo sát tỉ lệ Linh chi với nước
• 4.2.2. Kết quả khảo sát tỉ lệ Cỏ ngọt
• 4.2.3. Kết quả khảo sát tỉ lệ Cam thảo
• 4.2.4. Kết quả khảo sát tỉ lệ Bồ công anh
• 4.2.5. Kết quả đánh giá chất lượng thành phẩm
• 4.3. Đánh giá chất lượng thành phẩm trong một tháng bảo quản
• 4.3.1. Nghiên cứu sự thay đổi các chỉ tiêu hóa lí của sản phẩm ở các vật liệu bảo quản khác nhau
• 4.3.1.1. Chỉ tiêu pH
• 4.3.1.2. Chỉ tiêu nồng độ chất khô hòa tan Bx
• 4.3.2. Nghiên cứu sự thay đổi các chỉ tiêu hóa lí của sản phẩm ở các điều kiện bảo quản khác nhau
• 4.3.2.1. Chỉ tiêu pH
• 4.3.2.2. Chỉ tiêu nồng độ chất khô hòa tan Bx
• 4.3.3. Các chỉ tiêu vi sinh (TCVN 7401:2002)
• 4.3.4. Chất lượng đánh giá cảm quan
• 4.3.5. Quy trình chế biến nước Linh chi uống liền
• 4.3.5.1. Quy trình
• 4.3.5.2. Thuyết minh quy trình
• 4.3.5.3. Phối chế, nấu lần 2
• 4.3.6. Đóng chai, ghép nắp
• 4.3.7. Xử lý nhiệt và bảo quản
• 4.4. Tính toán sơ bộ chi phí cho sản xuất 100 chai thành phẩm (330ml/chai)
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• TÀI LIỆU INTERNET

Tóm tắt

I. Giới thiệu về quy trình sản xuất nước linh chi uống liền

Quy trình sản xuất nước linh chi uống liền là một trong những nghiên cứu quan trọng trong ngành công nghệ thực phẩm. Mục tiêu chính của quy trình này là tạo ra sản phẩm nước uống có lợi cho sức khỏe mà không cần sử dụng chất bảo quản. Nước linh chi được chiết xuất từ nấm linh chi, một loại thảo dược quý hiếm, nổi tiếng với nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe. Quy trình sản xuất bao gồm nhiều bước từ lựa chọn nguyên liệu linh chi, chế biến, thanh trùng đến đóng chai. Mỗi bước đều cần được thực hiện cẩn thận để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng. Theo nghiên cứu, việc áp dụng công nghệ hiện đại trong quy trình sản xuất không chỉ giúp nâng cao hiệu quả mà còn đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

1.1. Nguyên liệu và công nghệ sản xuất

Nguyên liệu chính trong quy trình sản xuất nước linh chi là nấm linh chi, cỏ ngọt, cam thảo và bồ công anh. Mỗi loại nguyên liệu đều có những đặc điểm riêng, ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng của sản phẩm. Công nghệ sản xuất hiện đại được áp dụng nhằm tối ưu hóa quy trình chế biến, từ đó nâng cao hiệu quả và chất lượng sản phẩm. Việc sử dụng công nghệ thanh trùng giúp tiêu diệt vi sinh vật có hại, bảo quản sản phẩm lâu dài mà không cần đến hóa chất độc hại. Điều này không chỉ đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về sản phẩm tự nhiên, an toàn và tốt cho sức khỏe.

II. Đánh giá hiệu quả sản phẩm

Đánh giá hiệu quả của sản phẩm nước linh chi uống liền là một phần quan trọng trong nghiên cứu. Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm cảm quan, vi sinh vật và các chỉ tiêu hóa lý. Kết quả khảo sát cho thấy sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng theo quy định của TCVN. Đặc biệt, sản phẩm không chỉ đáp ứng nhu cầu giải khát mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, như hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường, béo phì và các bệnh tim mạch. Sự kết hợp giữa các nguyên liệu tự nhiên giúp tăng cường sức đề kháng và cải thiện sức khỏe tổng thể. Điều này cho thấy nước linh chi không chỉ là một sản phẩm giải khát mà còn là một loại thực phẩm chức năng có giá trị cao.

2.1. Phân tích thị trường nước uống

Thị trường nước uống tại Việt Nam đang có sự chuyển biến mạnh mẽ với xu hướng tiêu dùng ngày càng chú trọng đến sức khỏe. Nhu cầu về các sản phẩm nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên, đặc biệt là các sản phẩm từ nấm linh chi, đang gia tăng. Theo thống kê, tỷ lệ tiêu thụ các sản phẩm chức năng chiếm ưu thế trong thị trường nước giải khát, cho thấy người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến sức khỏe và chất lượng sản phẩm. Việc phát triển sản phẩm nước linh chi uống liền không chỉ đáp ứng nhu cầu thị trường mà còn góp phần nâng cao nhận thức về lợi ích của các sản phẩm tự nhiên trong đời sống hàng ngày.

III. Kết luận và đề xuất

Nghiên cứu về quy trình sản xuất nước linh chi uống liền đã chỉ ra rằng việc áp dụng công nghệ hiện đại trong sản xuất không chỉ nâng cao hiệu quả mà còn đảm bảo chất lượng sản phẩm. Sản phẩm không chỉ đáp ứng nhu cầu giải khát mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Để phát triển bền vững, cần tiếp tục nghiên cứu và cải tiến quy trình sản xuất, đồng thời mở rộng thị trường tiêu thụ. Việc quảng bá sản phẩm đến tay người tiêu dùng cũng cần được chú trọng, nhằm nâng cao nhận thức về giá trị của nước linh chi trong việc chăm sóc sức khỏe. Đề xuất các chương trình khuyến mãi, quảng bá sản phẩm qua các kênh truyền thông hiện đại sẽ giúp sản phẩm tiếp cận được nhiều khách hàng hơn.

3.1. Đề xuất nghiên cứu tiếp theo

Cần thực hiện các nghiên cứu sâu hơn về tác dụng của nước linh chi đối với sức khỏe con người, từ đó phát triển thêm các sản phẩm mới từ nấm linh chi. Việc nghiên cứu các công thức phối chế khác nhau cũng sẽ giúp đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Ngoài ra, cần chú trọng đến việc phát triển các kênh phân phối hiệu quả, nhằm đưa sản phẩm đến gần hơn với người tiêu dùng. Sự kết hợp giữa nghiên cứu khoa học và thực tiễn sản xuất sẽ tạo ra những sản phẩm chất lượng, góp phần nâng cao sức khỏe cộng đồng.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Nhu cầu sử dụng nước uống chiếm khoảng 90% lượng chất cần hấp thu vào cơ thể con người hàng ngày, trong đó nước giải khát là loại thực phẩm phổ biến nhất, đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp nước, giải nhiệt và thanh lọc cơ thể. Thị trường nước giải khát tại Việt Nam ngày càng đa dạng với nhiều loại sản phẩm, trong đó nước giải khát chức năng có nguồn gốc từ thảo mộc thiên nhiên đang chiếm ưu thế và được người tiêu dùng ưa chuộng. Nấm Linh chi, một loại thảo dược quý với nhiều hoạt chất sinh học có lợi, được xem là nguyên liệu tiềm năng để phát triển các sản phẩm nước giải khát chức năng.

Luận văn tập trung xây dựng và hoàn thiện quy trình sản xuất nước Linh chi uống liền không sử dụng chất bảo quản, nhằm cung cấp sản phẩm an toàn, tốt cho sức khỏe, đặc biệt phù hợp với người mắc các bệnh béo phì, tiểu đường và tim mạch. Nghiên cứu được thực hiện tại phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, trong khoảng thời gian từ tháng 12/2014 đến tháng 5/2015. Mục tiêu chính là tối ưu hóa công thức phối chế, quy trình chế biến, thanh trùng và bảo quản sản phẩm, góp phần đa dạng hóa thị trường nước giải khát chức năng và thúc đẩy phát triển ngành nuôi trồng nấm Linh chi tại Việt Nam.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình về công nghệ thực phẩm, đặc biệt là công nghệ chế biến nước giải khát chức năng từ nguyên liệu thảo dược. Hai khung lý thuyết chính được áp dụng gồm:

1. Lý thuyết chiết xuất hoạt chất sinh học: Tối ưu hóa điều kiện chiết xuất các hoạt chất có lợi từ nấm Linh chi và các thảo mộc phối hợp như cỏ ngọt, cam thảo, bồ công anh nhằm đảm bảo hàm lượng hoạt chất cao nhất trong sản phẩm cuối cùng.

2. Mô hình quy trình sản xuất nước giải khát uống liền: Áp dụng quy trình chế biến, thanh trùng và bảo quản phù hợp để giữ nguyên chất lượng cảm quan và đảm bảo an toàn vi sinh vật theo tiêu chuẩn TCVN 7401:2002 và TCVN 3215:79.

Các khái niệm chính bao gồm: hoạt chất sinh học (polysaccharide, triterpenoid, flavonoid), chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi vị, hình thái), chỉ tiêu vi sinh (tổng số vi sinh vật hiếu khí, coliforms, nấm men, E.coli), và các chỉ tiêu hóa lý (pH, độ Bx, hàm lượng vitamin C, đường tổng).

Phương pháp nghiên cứu

• Nguồn dữ liệu: Nguyên liệu chính gồm nấm Linh chi Hồng chi Nhật Bản, cỏ ngọt, cam thảo, bồ công anh được thu mua tại địa phương; dữ liệu cảm quan và hóa lý thu thập từ các thí nghiệm chế biến và bảo quản sản phẩm.

• Phương pháp phân tích: Sử dụng phương pháp thí nghiệm thực nghiệm với bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần để khảo sát tỷ lệ phối chế nguyên liệu. Phân tích các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 3215:79, chỉ tiêu vi sinh theo TCVN 7401:2002, và các chỉ tiêu hóa lý bằng các thiết bị chuyên dụng (máy đo pH, máy đo độ Bx, phương pháp chuẩn độ vitamin C, phương pháp Bectran xác định đường tổng).

• Timeline nghiên cứu: Thí nghiệm được tiến hành từ tháng 12/2014 đến tháng 5/2015 tại phòng thí nghiệm hóa sinh, Khoa CNSH & CNTP, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Quy trình sản xuất nước Linh chi uống liền: Đã xây dựng thành công quy trình chế biến với các bước xử lý nguyên liệu, nấu chiết xuất ở 95,7°C trong 30 phút, phối chế các thảo mộc, lọc, đóng chai và thanh trùng ở 70°C trong 30 phút. Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường đảm bảo an toàn vi sinh và giữ được chất lượng cảm quan.

2. Tỷ lệ phối chế nguyên liệu tối ưu:

   • Tỷ lệ nấm Linh chi tối ưu là 0,6% (đạt điểm cảm quan cao nhất về màu sắc và mùi vị).
   • Tỷ lệ cỏ ngọt tối ưu là 0,2%, giúp tạo vị ngọt tự nhiên, phù hợp với người tiểu đường.
   • Tỷ lệ cam thảo và bồ công anh đều được xác định là 0,2%, cân bằng hương vị và tác dụng dược lý.

3. Chỉ tiêu hóa lý và vi sinh trong quá trình bảo quản:

   • pH sản phẩm duy trì ổn định trong khoảng 4,5 - 5,0 trong 1 tháng bảo quản.
   • Độ Bx giảm nhẹ khoảng 5% sau 1 tháng, cho thấy sự ổn định hàm lượng chất khô hòa tan.
   • Các chỉ tiêu vi sinh vật đều nằm trong giới hạn cho phép của TCVN 7401:2002, với tổng số vi sinh vật hiếu khí dưới 10^2 CFU/ml, coliforms dưới 10 CFU/ml, không phát hiện E.coli và Staphylococcus aureus.

4. Chất lượng cảm quan: Sản phẩm đạt điểm chất lượng tốt theo TCVN 3215:79 với điểm tổng trên 18,6, màu sắc tự nhiên, mùi vị đặc trưng, không có cặn và không có mùi lạ.

Thảo luận kết quả

Kết quả cho thấy quy trình sản xuất nước Linh chi uống liền không sử dụng chất bảo quản vẫn đảm bảo được chất lượng cảm quan và an toàn vi sinh trong thời gian bảo quản 1 tháng ở nhiệt độ thường. Việc lựa chọn tỷ lệ phối chế nguyên liệu dựa trên khảo sát cảm quan giúp cân bằng giữa hàm lượng hoạt chất sinh học và vị ngon dễ uống, phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng.

So sánh với các nghiên cứu trước đây về nước Linh chi mật ong đóng lon, quy trình này giảm thiểu thời gian thanh trùng và không sử dụng chất bảo quản hóa học, góp phần nâng cao tính an toàn và thân thiện với sức khỏe. Các chỉ tiêu hóa lý ổn định cho thấy sản phẩm giữ được các hoạt chất quan trọng như polysaccharide và vitamin C trong quá trình bảo quản.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ thể hiện sự thay đổi pH và độ Bx theo thời gian bảo quản, cùng bảng tổng hợp các chỉ tiêu vi sinh và điểm đánh giá cảm quan để minh họa rõ ràng hiệu quả của quy trình.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Áp dụng quy trình sản xuất nước Linh chi uống liền tại các cơ sở sản xuất thực phẩm chức năng nhằm đa dạng hóa sản phẩm, tăng cường giá trị dinh dưỡng và dược liệu, hướng tới thị trường người tiêu dùng quan tâm sức khỏe. Thời gian triển khai: 6-12 tháng.

2. Đẩy mạnh nghiên cứu và phát triển nguyên liệu nấm Linh chi trong nước, nâng cao chất lượng và sản lượng nuôi trồng, giảm phụ thuộc nhập khẩu, góp phần phát triển kinh tế nông nghiệp bền vững. Chủ thể thực hiện: các viện nghiên cứu, doanh nghiệp nông nghiệp.

3. Tăng cường kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm trong sản xuất nước giải khát chức năng, đặc biệt không sử dụng chất bảo quản hóa học, đảm bảo tuân thủ tiêu chuẩn TCVN và quy định của Bộ Y tế. Thời gian thực hiện: liên tục.

4. Xây dựng chiến lược marketing và truyền thông nhằm nâng cao nhận thức người tiêu dùng về lợi ích của nước Linh chi uống liền, khuyến khích sử dụng sản phẩm tự nhiên, an toàn và có tác dụng hỗ trợ sức khỏe. Chủ thể: doanh nghiệp sản xuất, các tổ chức y tế.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Doanh nghiệp sản xuất nước giải khát và thực phẩm chức năng: Nghiên cứu cung cấp quy trình sản xuất chi tiết, giúp doanh nghiệp phát triển sản phẩm mới đáp ứng xu hướng tiêu dùng hiện đại.

2. Nhà nghiên cứu và sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Dược liệu: Tài liệu tham khảo về kỹ thuật chiết xuất, phối chế và bảo quản sản phẩm từ nguyên liệu thảo dược quý như nấm Linh chi.

3. Cơ quan quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm: Cung cấp cơ sở khoa học để xây dựng tiêu chuẩn, quy định về sản xuất và kiểm soát chất lượng nước giải khát chức năng.

4. Người tiêu dùng quan tâm sức khỏe và các bệnh nhân mãn tính: Hiểu rõ về thành phần, công dụng và quy trình sản xuất nước Linh chi uống liền, lựa chọn sản phẩm phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng và hỗ trợ điều trị.

Câu hỏi thường gặp

1. Nước Linh chi uống liền có an toàn cho người bị tiểu đường không?
   Có, sản phẩm sử dụng cỏ ngọt làm chất tạo ngọt tự nhiên không chứa calorie, phù hợp với người tiểu đường, đồng thời không sử dụng chất bảo quản hóa học, đảm bảo an toàn cho sức khỏe.

2. Quy trình thanh trùng được áp dụng như thế nào để đảm bảo an toàn vi sinh?
   Thanh trùng ở 70°C trong 30 phút giúp tiêu diệt vi sinh vật gây hại mà không làm mất đi các hoạt chất quý trong nấm Linh chi, giữ được chất lượng cảm quan và an toàn sản phẩm.

3. Sản phẩm có thể bảo quản trong bao lâu và ở điều kiện nào?
   Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường trong vòng 1 tháng mà vẫn giữ được chất lượng cảm quan và an toàn vi sinh theo tiêu chuẩn quy định.

4. Tỷ lệ phối chế các nguyên liệu thảo mộc ảnh hưởng thế nào đến chất lượng sản phẩm?
   Tỷ lệ phối chế tối ưu (nấm Linh chi 0,6%, cỏ ngọt 0,2%, cam thảo 0,2%, bồ công anh 0,2%) giúp cân bằng hương vị, giữ được hoạt chất sinh học và tạo cảm giác dễ uống, phù hợp với người tiêu dùng.

5. Có thể áp dụng quy trình này cho sản xuất quy mô lớn không?
   Quy trình đã được xây dựng dựa trên cơ sở khoa học và thực nghiệm, có thể được điều chỉnh và mở rộng để áp dụng trong sản xuất công nghiệp quy mô lớn với sự kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt.

Kết luận

• Đã xây dựng và hoàn thiện quy trình sản xuất nước Linh chi uống liền không sử dụng chất bảo quản, đảm bảo an toàn vi sinh và chất lượng cảm quan tốt.
• Xác định tỷ lệ phối chế nguyên liệu tối ưu giúp cân bằng giữa hàm lượng hoạt chất và vị ngon dễ uống.
• Sản phẩm giữ ổn định các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh trong thời gian bảo quản 1 tháng ở nhiệt độ thường.
• Quy trình có thể áp dụng trong sản xuất thực phẩm chức năng, góp phần đa dạng hóa thị trường nước giải khát chức năng tại Việt Nam.
• Đề xuất các giải pháp phát triển nguyên liệu, kiểm soát chất lượng và truyền thông để nâng cao giá trị sản phẩm và đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng.

Hành động tiếp theo: Khuyến khích các doanh nghiệp và viện nghiên cứu áp dụng quy trình, đồng thời mở rộng nghiên cứu nâng cao thời gian bảo quản và đa dạng hóa sản phẩm từ nấm Linh chi.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Trong đời sống hằng ngày nhu cầu về nƣớc uống của con ngƣời chiếm 90% lƣợng chất cần hấp thu vào cơ thể. Nƣớc giải khát là một loại thực phẩm thông dụng nhất mà con ngƣời thƣờng xuyên sự dụng để bổ sung, cung cấp nguốn nƣớc vào cơ thể. Giúp giải nhiệt thanh lọc chất độc cung cấp nguồn chất hữu cơ có lợi cho cơ thể. Do vậy hiện nay trên thị trƣờng nƣớc giải khát loại thực phẩm đƣợc cho là rất “nóng “ chiếm thị phần tiêu thụ trong ngành thực phẩm cực kì cao.

Nguồn cung cấp nƣớc giải khát cũng trở nên dồi dào và đa dạng. Các công ty, nhà máy chuyên sản xuất nƣớc giải khát cũng tổ chức nhiều cuộc điều tra thông kê, nghiên cứu để đƣa ra các loại nƣớc giải khát phù hợp đáp ứng với yêu cầu sự dụng của mọi đối tƣợng khách hàng. Trên thị trƣờng hiện nay nƣớc giải khát đƣợc chia theo thành phần thành các loại chung nhƣ sau : nƣớc giải khát không cồn, nƣớc giải khát có cồn, nƣớc giải khát có gas, và nƣớc giải khát không có gas. Phân loại theo chất lƣợng đáp ứng nhu cầu thì chung ta có thể phân thành hai loại là nƣớc giải khát thông thƣờng và nƣớc giải khát mang tính chức năng.

Nƣớc giải khát thông thƣờng là loại nƣớc giải khát có nguồn nguyên liệu từ các loại thân củ quả lƣơng thực thực phẩm hằng ngày và chúng chỉ mang ý nghĩa sự dung đơn thuần là cung cấp nguồn nƣớc quả để giúp con ngƣời hấp thu nƣớc và giải khát. Ví dụ nhƣ trà bí đao,trà xanh không độ, trà xanh C2. Nƣớc giải khát mang tính chức năng là loại nƣớc giải khát có nguồn nguyên liệu từ các loại thảo mộc củ thể là thân rễ lá của các loại thảo mộc. Chúng có tác dụng nhất định vào phòng chống ngăn ngừa bệnh tật và nâng cao sƣc khỏe cho con ngƣời ngoài chức năng giải khát.

Nhu cầu về nƣớc giải khát chức năng ngày càng tăng làm xuất hiện một số thƣơng hiệu sản xuất nƣớc giải khát chức năng nhƣ trà thảo mộc Dr Thanh , nƣớc Linh chi mật ong đóng chai. Kéo theo đa dạng chủng loại nƣớc giải khát là vấn đề cần nghiên cứu củ thể. Nấm linh chi là một trong những loại thảo mộc quý có tác dụng về mặt y học cao, thành phần chứa nhiều hoạt chất sinh học có lợi cho cơ thể n 2 và đây cũng là nguyên liệu đang cần khai thác chế biến sản phẩm nƣớc giải khát rất tiềm năng cho ngành nƣớc giải khát. Xu hƣớng sử dụng các thảo dƣợc thiên nhiên để trị bệnh đã trở nên phổ biến, việc tìm kiếm những khả năng chữa trị từ các loại thảo dƣợc đã đƣợc tiến hành ở nhiều nơi trên thế giới: Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan, Malaysia, Thái Lan, ….Trong đó, nấm Linh chi là đối tƣợng nghiên cứu của nhiều quốc gia.

Đặc biệt là các nƣớc vùng Châu Á, Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn của xã hội chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Xây dựng và hoàn thiện quy trình sản xuất nƣớc linh chi uống liền” 1.2 Mục đích đề tài Xây dựng hoàn thiện quy trình sản xuất nƣớc linh chi uống liền không sự dụng chất bảo quản. Cung cấp sản phẩm tốt cho sức khỏe mà những ngƣời bị bệnh béo phì, bệnh tiểu đƣờng và bệnh tim mạch có thể sử dụng đƣợc. Đa dạng hóa các sản phẩm nƣớc giải khát trên thị trƣờng.4 Ý nghĩa của đề tài 1.1 Ý nghĩa khoa học: Khai thác triệt để công dụng tác dụng nấm linh chi. Đề xuất đƣợc các công thức điều kiện phù hợp, tạo ra quy trình hoàn thiện nhất trong chế biến và bảo quản nƣớc linh chi uống liền.2 Ý nghĩa thực tiễn: Nâng cao kĩ năng sản xuất thực phẩm của sinh viên đồng thời kết quả nghiên cứu giúp chúng ta tìm ra đƣợc một sản phẩm giải khát mang tính dƣợc liệu cao góp phần nâng cao sức khỏe con ngƣời, tăng nhu cầu sự dụng nấm linh chi thúc đẩy ngành nuôi trồng nhân giống nấm linh chi, góp phần phát triển kinh tế xã hội.

n 3 PHẦN II: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan về nƣớc giải khát 2.1 Nguồn gốc nƣớc giải khát [29] Lịch sử của nƣớc giải khát có thể bắt nguồn từ loại nƣớc khoáng đƣợc tìm thấy trong các dòng suối tự nhiên.Từ lâu,việc ngâm mình trong suối nƣớc khoáng đƣợc xem là tốt cho sức khỏe do tác dụng trị bệnh của khoáng chất có trong nƣớc suối.Các nhà khoa học cũng nhanh chóng phát hiện ra carbon dioxide (CO2) có trong các bọt nƣớc khoáng thiên nhiên. Loại nƣớc giải khát không ga (không CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nƣớc lọc,chanh và một chút mật ong. Năm 1676, Công ty Compagnie de Limonadiers tại Paris (Pháp) độc quyền bán các loại nƣớc chanh giải khát.Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học ngƣời Anh - đã pha chế thành công loại nƣớc giải khát có ga.3 năm sau,nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nƣớc có ga từ đá vôi bằng cách sử dụng acid sulfuric.Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nƣớc khoáng nhân tạo với số lƣợng lớn.Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nƣớc khoáng có ga mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nƣớc có ga trên thị trƣờng.Theo các chuyên gia y tế, thức uống bằng nƣớc khoáng tự nhiên hay nhân tạo đều tốt cho sức khỏe.Các dƣợc sĩ Mỹ bắt đầu bào chế thêm một số loại dƣợc thảo với các hƣơng vị khác nhau cho vào thức uống này.Do khách hàng thích đem thức uống về nhà nên ngành công nghiệp sản xuất nƣớc đóng chai cũng phát triển theo để đáp ứng nhu cầu của họ. Năm 1899,ý tƣởng về loại máy thổi thủy tinh sản xuất tự động chai thủy tinh đã đƣợc cấp bằng sáng chế.

4 năm sau đó, máy thổi thủy tinh đi vào hoạt động.Khoảng đầu những năm 1920, máy bán nƣớc giải khát tự động bắt đầu xuất hiện trên thị trƣờng Mỹ. Năm 1923, những lốc nƣớc ngọt gồm 6 hộp carton đƣợc gọi là Hom Paks đầu tiên ra đời.Từ đây, nƣớc giải khát trở thành một phần thiết yếu trong cuộc sống ngƣời dân Mỹ.Kể từ 1852, với việc nƣớc gừng đƣợc tung ra thị trƣờng, các sản phẩm có thƣơng hiệu đã xuất hiện và đƣợc cấp quyền kinh doanh. Bắt đầu từ những năm 1880, thị trƣờng nƣớc giải khát tràn ngập các loại nƣớc uống có nhãn hiệu nhƣ Coca-Cola (1886), Moxie (1885), Dr.1 Các loại nước giải khát được bày bán đa dạng trên thị trường Từ khi du nhập vào Việt Nam cho đến nay trên thị trƣờng nƣớc giải khát đa dạng các loại nhƣ nƣớc giải khát không cồn và có cồn, nƣớc giải khát có gas và không có gas, nƣớc giải khát có thành phần thiên nhiên hay nhân tạo,…của rất nhiều công ty và cơ sở sản xuất nhƣ Coca-Cola, Pepsi-Cola, Chƣơng Dƣơng, Tân Hiệp Phát,… 2.2 Tình hình tiêu thụ nƣớc giải khát tại Việt Nam Nƣớc ta là một nƣớc nhiệt đới nên những ngày nắng nóng oi bức luôn kéo dài, vì vậy nhu cầu của con ngƣời cần có một sản phẩm hạ nhiệt nhanh chóng, tiện lợi, không làm mất nhiều thời gian đã góp phần làm đa dạng và thúc đẩy sự phát triển của thị trƣờng nƣớc giải khát Việt Nam. Trong một khoảng thời gian dài nƣớc giải khát có gas chiếm lĩnh thị trƣờng, nhƣng trong các năm từ năm 2004 trở lại đây, thị trƣờng nƣớc giải khát có gas đang sụt giảm trƣớc sự lấn át của các loại nƣớc không gas.

Theo kết quả điều tra thị trƣờng năm 2004 do Công ty cổ phần nƣớc giải khát Tribeco thực hiện,thị trƣờng nƣớc giải khát không gas tăng 10%/năm trong khi sản lƣợng nƣớc ngọt có gas tiếp tục sụt giảm 5%. Báo cáo này cũng cho thấy, để duy trì khả năng cạnh tranh, các công ty nƣớc giải khát hầu nhƣ không tăng giá trong suốt năm qua, mặc dù giá nguyên vật liệu đầu vào tăng cao.Các công ty đã phải đầu tƣ lớn cho việc nghiên cứu để gia tăng thị phần các sản phẩm cũ và đƣa thêm ngày càng nhiều sản phẩm mới ra thị trƣờng. n 5 Theo cùng với xu hƣớng đó thì sự nhận thức của ngƣời tiêu dùng dần dần đƣợc cải thiện, bắt đầu thận trọng hơn trong việc bảo đảm sức khoẻ của mình. Bên cạnh đó, ngƣời tiêu dùng đang có xu hƣớng chú trọng nhiều hơn đến sản phẩm chứa các thành phần có nguồn gốc thiên nhiên, đồ uống không cồn nhƣ nƣớc ép trái cây tƣơi, nƣớc uống bổ dƣỡng, nƣớc giải khát chứa thành phần thảo mộc,trà thảo dƣợc,…bằng chứng là sự xuất hiện của Trà thảo mộc Dr.Thanh đã gây nên một cơn sốt trên thị trƣờng nƣớc giải khát.

Theo điều tra các hộ gia đình ở TP.HCM do Sài Gòn Tiếp Thị thực hiện, các loại trà giải khát có nguồn gốc thiên nhiên chiếm ƣu thế với tỷ trọng lên đến 34,2% giá trị chi tiêu cho đồ uống. Nếu tính cả trà truyền thống (các loại trà bắc,trà tàu)thì tỷ trọng này lên đến 37,7% thị phần giá trị đồ uống giải khát.[31] Các sản phẩm đồ uống có nguồn gốc thiên nhiên ngày nay còn đƣợc gọi với tên là “Thực phẩm chức năng”.3 Giới thiệu chung về nƣớc giải khát chức năng[33,34,35] Có rất nhiều các định nghĩa về thực phẩm chức năng, song tất cả đều thống nhất cho rằng: Thực phẩm chức năng là loại thực phẩm nằm giới hạn giữa thực phẩm truyền thống và thuốc. Đó là loại thực phẩm không chỉ cung cấp dinh dƣỡng cơ bản mà còn có chức năng phòng chống bệnh tật và tăng cƣờng sức khỏe nhờ các chất chống oxy hóa (beta-caroten, lycopen,lutein, vitamin C, vitamin E.),chất xơ và một số thành phần khác. Loại thực phẩm chức năng đƣợc kể đến đầu tiên là những thực phẩm mà khi ở dạng tự nhiên đã có những hoạt chất có lợi với lƣợng lớn.Tiếp đó là nhóm thực phẩm có ít hoạt chất hơn, phải bổ sung hoặc tinh chế cô đặc lại ở dạng dễ sử dụng, hay gây biến đổi gen để tăng hàm lƣợng một số chất có lợi.

Nhiều loại cây thông dụng nhƣ trà xanh, nụ hoặc lá vối, nhân trần, la hán, chó đẻ răng cƣa, rau má, chè vằng, mía, cỏ ngọt, râu ngô, cúc hoa, hoa hòe, quả dứa dại, mạch môn, đậu đen sao cháy, khổ qua, bí đao.Hiện nay trên thị trƣờng đang lƣu hành rất nhiều loại nƣớc giải khát, thanh nhiệt từ cây cỏ. Xu hƣớng lựa chọn và tự chế biến các đồ uống từ những cây cỏ theo kinh nghiệm dân gian vẫn còn khá nhiều ngƣời ƣa chuộng, đặc biệt là ở nông thôn.