Đặt vấn đề Trong đời sống hằng ngày của con người vấn đề ăn được đặt ra trước tiên trong đó lương thực thuộc nhu cầu thiết yếu, cơ bản số một của toàn xã hội. Lương thực (đặc biệt là thóc, gạo) là nguồn thực phẩm chính cung cấp hơn một nửa nhu cầu năng lượng cho con người. Hơn nữa, các hạt lương thực còn cung cấp cho chúng ta protein, vitamin và một số loại khoáng chất. Trong bữa ăn hàng ngày, lương thực được tiêu thụ với tỷ lệ cao nhất so với tất cả các loại thực phẩm khác, khoảng 2/3 khối lượng thức ăn, vậy nên có thể nói lương thực là mặt hàng nhận được sự ưu tiên hàng đầu của các quốc gia, các chính sách, kế hoạch về lương thực là những chủ đề nóng hổi trên thế giới [2].
Với vị trí có tầm ảnh hưởng lớn như vậy nhưng sản xuất lương thực vẫn còn phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, khí hậu, đất đai. Nước ta sản xuất nông nghiệp thủ công, lại trong vùng khí hậu nhiệt đới, bão lũ, mất mùa thường xuyên xảy ra. Nên lương thực vẫn trong tình trạng dù thu hoạch được vẫn còn ngày giáp hạt, khan hiếm lương thực, giá tăng cao. Bảo quản lương thực là công tác quan trọng nhất sau thu hoạch, góp phần đảm bảo an toàn lương thực quốc gia.
Trong những năm vừa qua, Ngành Dự trữ quốc gia đã bảo quản hàng triệu tấn lương thực an toàn về chất lượng, số lượng đáp ứng nhu cầu đời sống của nhân dân, xuất hàng cứu trợ do thiên tai hạn hán, bình ổn thị trường và đảm bảo vững chắc an ninh lương thực quốc gia. Việc bảo quản lương thực dự trữ quốc gia với số lượng lớn trong thời gian dài mà vẫn đảm bảo được giá trị thương phẩm là một đề tài khoa học cần được quan tâm nghiên cứu. Trên cơ sở đó tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Khảo sát quy trình bảo quản gạo đóng bao trong môi trƣờng khí CO2 tại Chi cục Dự trữ Nhà nƣớc Phong Châu”. Mục đích và yêu cầu đề tài Sau khi học lý thuyết tại trường, sinh viên được thực hành, thực tập tại cơ sở Chi cục Dự trữ Nhà nước nhằm đạt mục đích và yêu cầu sau: 1.
Mục đích Rèn luyện kỹ năng thực hành, nắm chắc được quy trình kỹ thuật bảo quản lương thực, hàng hóa trong kho theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia của ngành Dự trữ Nhà nước. Khảo sát quy trình bảo quản gạo đóng bao trong môi trường khí CO2. Đánh giá hiệu quả kinh tế khi bảo quản gạo đóng bao trong môi trường khí CO2. Biết cách phòng ngừa và xử lý có hiệu quả các sự cố xảy ra trong quá trình bảo quản gạo đóng bao trong môi trường khí CO2.
Yêu cầu - Đánh giá được sự biến đổi các chỉ tiêu vật lý, cảm quan, vi sinh vật hại của gạo trong quá trình bảo quản. - Đánh giá được sự biến đổi hàm lượng dinh dưỡng: glucid, protein, lipid, vitamin B1 trong quá trình bảo quản gạo bằng khí CO2. - Tính hiệu quả kinh tế đối với phương pháp bảo quản gạo đóng bao trong môi trường khí CO2. n 3 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
Nguồn gốc, phân loại lúa gạo: 2. Nguồn gốc Gạo là cây lương thực chính của thế giới. Khoảng 90% sản lượng gạo thế giới được sản xuất và tiêu thụ ở châu Á. Mức sản xuất và tiêu thụ ở Mỹ, một nước mà gạo không phải là lương thực chính, cũng đang tăng lên 40% suốt từ 1980 đến 1995 và tăng thêm 25% từ 1995 đến 2005.
Giá gạo ở Mỹ cho thấy sự tăng lên đáng chú ý vào năm 2007, đến 75% so với giá của nó năm 2003. Sự tăng giá này là do sự gia tăng nhu cầu về gạo trong nước Mỹ và thị trường quốc tế nhưng sản lượng gạo lại không tăng. Mức sử dụng của gạo trên thế giới trong năm 2005 khoảng 406 triệu mét tấn (mmt). Gạo chủ yếu được sản xuất ở những khu vực như Việt Nam, Trung Quốc, Ấn Độ, Indonesia, Bangladesh, Thái Lan, Nhật Bản, Hàn Quốc và Philipine.
Ngoài châu Á, vùng sản xuất gạo chủ yếu ở Brazil, Mỹ, Ai Cập, Colombia, Nigeria và Ý [1].H cây lúa xuất phát từ Đông Nam Á, từ đó lan dần lên phía Bắc. Gutchtchin, Ghose, Erughin và nhiều tác giả khác thì cho rằng Đông Dương là cái nôi của lúa trồng. De Candolle, Rojevich lại quan niệm rằng Ấn Độ mới là nơi xuất phát chính của lúa trồng [2]. Sasato (Nhật Bản) cho rằng lúa có nguồn gốc từ Ấn Độ, Việt Nam và Myanmar.S cho rằng lúa bắt đầu được trồng không phải ở một vùng mà ở vài vùng địa lý khác nhau.
Có thể là phía Đông bán đảo Đông Dương, vùng Đông Nam Trung Quốc, hạ lưu sông Ganga và sông Baramapoate [1]. Cây lúa Tóm lại, qua các công trình nghiên cứu của nhiều tác giả ở nhiều nước đã thấy rõ nguồn gốc cây lúa là ở vùng đầm lầy Đông Nam Á, có thể thuộc nhiều nước khác nhau. Từ vùng nóng ẩm của Đông Nam Á cây lúa được lan truyền đi các nơi. Việc xuất hiện cây lúa và việc trồng lúa đã có từ lâu đời và gắn liền với quá trình phát triển lịch sử các dân tộc ở những vùng này.
Phân loại gạo Định nghĩa một số thuật ngữ : - Tạp chất: Là tất cả các chất không phải là gạo và thóc. - Hạt rạn nứt: Những hạt có vết rạn nứt ngang, dọc, một vết hay nhiều vết rạn. - Hạt phấn (hạt bạc phấn): Là những hạt mà nội nhũ có từ ¾ thể tích trở lên có màu trắng như phấn. - Hạt vàng: Là những hạt mà một phần hoặc toàn bộ nội nhũ chuyển sang màu vàng nhạt hoặc vàng nâu khác với màu tự nhiên của nó.
- Hạt bệnh: Là những hạt mà nội nhũ bị hư hỏng do nước, nấm mốc, nhiễm sâu bệnh, chúng bao gồm: hạt mọc mầm, hạt mục, hạt bị mọt đục, hạt nhiễm sâu bệnh ngoài đồng. n 5 - Hạt xanh non: Là những hạt chưa chín và phát triển chưa hoàn thiện, nội nhũ xốp và kém bền vững. Hạt thường có màu đục. - Hạt đỏ: Là những hạt có tổng diện tích lớp cám đỏ bằng hoặc lớn hơn ¼ diện tích bề mặt hạt hoặc những hạt có nội nhũ màu đỏ.
- Hạt sọc đỏ: Là những hạt có những sọc đỏ lớn hơn ½ chiều dài hạt gạo và tổng diện tích lớp cám màu đỏ nhỏ hơn ¼ diện tích bề mặt hạt. - Hạt lẫn loại: Là những hạt khác giống hoặc khác về kích thước, hình dạng hạt so với hạt tiêu chuẩn. - Hạt nguyên vẹn: Là hạt không bị gãy, vỡ, sứt mẻ. - Hạt nguyên: Là hạt có chiều dài lớn hơn hoặc bằng 7.5/10 chiều dài trung bình của hạt nguyên vẹn.
- Tấm: Là phần gạo gãy có chiều dài từ 2.5/10 chiều dài trung bình của hạt nguyên vẹn tương ứng. - Tấm nhỏ: Là phần gạo gãy lọt sàng có đường kính lỗ 2 mm và không lọt sàng có đường kính lỗ 1. - Hạt xát dối: Là hạt xát chưa đến mức cần thiết để đáp ứng được yêu cầu với mỗi phẩm cấp gạo. - Mức xát trắng: Có 2 mức xát trắng: Xát trắng kỹ: Gạo được tách bỏ hết phần phôi, lớp cám ngoài, phần lớn phôi và lớp cám trong.
Xát trắng bình thường: Gạo được tách bỏ toàn bộ lớp cám ngoài, phần lớn phôi và lớp cám trong. Cấu tạo của thóc (lúa): Gạo là loại lương thực có vỏ trấu bao bọc, tiếp theo lớp vỏ trấu đến lớp vỏ hạt. Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục hoặc đỏ cua. Cấu tạo giải phẫu của hạt thóc gồm các bộ phận chính như sau: n 6 2.
Mày thóc Tùy thuộc loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài ngắn khác nhau nhưng nói chung mày thóc không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu. Trong quá trình bảo quản, do sự cọ sát giữa các hạt thóc, phần lớn các mày rụng ra làm tăng lượng tạp chất trong khối thóc [3]. Vỏ hạt Là lớp vỏ màng bao bọc nội nhũ có màu trắng đục hoặc đỏ cua. Về mặt cấu tạo, từ ngoài vào trong gồm có: quả bì, chủng bì và tầng alơron.
Tùy theo giống lúa và độ chín của thóc mà lớp vỏ hạt này dày hay mỏng. Trung bình lớp vỏ hạt chiếm 5,6 – 6,1% khối lượng hạt gạo lật (hạt thóc sau khi đã tách lớp vỏ trấu) lớp alơron có thành phần cấu tạo chủ yếu là protit và lipit. Khi xay xát lớp vỏ hạt chủ yếu là alơron bị vụn nát ra thành cám. Nếu còn sót lại nhiều trong gạo, trong quá trình bảo quản dễ bị oxy hóa làm cho gạo bị chua (độ axit cao) và bị ôi khét (do lớp lipit bị oxy hóa) [13].
Vỏ trấu Vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt thóc, chống các ảnh hưởng xấu của điều kiện môi trường (nhiệt độ, độ ẩm.) và sự phá hoại của vi sinh vật hại (côn trùng, nấm mốc.) Trên bề mặt vỏ trấu có các đường gân và nhiều lông ráp xù xì. Trong quá trình bảo quản lông thóc thường rụng ra do cọ xát với nhau giữa các hạt thóc, làm tăng lượng tạp chất trong thóc. Tùy theo giống lúa mà vỏ trấu có độ dày và chiếm một tỷ lệ khác nhau so với toàn hạt thóc. Độ dày của vỏ trấu thường 0,12 – 0,15mm và thường chiếm 18 – 20% so với khối lượng toàn hạt thóc [3].
Nội nhũ Chiếm tỷ lệ 65 – 67%, đây là thành phần chính chủ yếu nhất của hạt thóc. Trong nội nhũ chủ yếu là gluxit, chiếm tới 90% lượng gluxit toàn hạt [13]. Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà nội nhũ thường trắng đục. Các n 7 giống thóc nội nhũ trắng đục thường có một vệt trắng ở giữa hạt hay phía bên hạt gọi là “bạc bụng”, khi xay xát dễ đớn nát và lâu chín, khi nấu phẩm chất cơm không ngon bằng gạo có nội nhũ trắng trong [3].
Phôi Phôi nằm ở góc dưới nội nhũ, nó chiếm tỷ lệ 2,2 – 3%. Phôi chứa nhiều protit, lipit, vitamin (vitamin B1 trong phôi chiếm tới 66% lượng vitamin B1 của toàn hạt gạo) [13]. Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi hạt có thể to nhỏ khác nhau thường chiếm 2,2 – 3% khối lượng toàn hạt. Phôi có cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lý mạnh, nên trong quá trình bảo quản dễ bị côn trùng và vi sinh vật hại tấn công, gây hại, khi xay xát phôi hạt thường nát vụn ra thành cám.
Hạt gạo Hạt gạo có kích thước chiều dài khoảng từ 4,5 – 10,0 mm, chiều rộng từ 1,2 – 3,5 mm, chiều dày từ 1,0 – 3,0 mm. Khối lượng của 1000 hạt vào khoảng 16 – 38g [3]. Thành phần hóa học của gạo.