Khảo Sát Quy Trình Bảo Quản Gạo Đóng Bao Trong Môi Trường CO2 Tại Chi Cục Dự Trữ Nhà Nước Phong Châu

Khảo sát quy trình bảo quản gạo đóng bao trong môi trường CO2 tại Chi cục Dự trữ Nhà nước Phong Châu, đảm bảo chất lượng và hiệu quả lưu trữ.

• Tác giả: Nguyễn Lê Mai Linh
• Người hướng dẫn: Lê Thị Liễu
• Trường học: Đại học Nông Lâm - Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch
• Đề tài: Khảo sát quy trình bảo quản gạo đóng bao trong môi trường CO2 tại Chi cục Dự trữ Nhà nước Phong Châu
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục đích và yêu cầu đề tài
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Nguồn gốc, phân loại lúa gạo
• 2.1.1. Nguồn gốc
• 2.1.2. Phân loại gạo
• 2.2. Cấu tạo của thóc (lúa)
• 2.2.1. Mày thóc
• 2.2.2. Vỏ hạt
• 2.2.3. Vỏ trấu
• 2.2.4. Nội nhũ
• 2.2.5. Phôi
• 2.2.6. Hạt gạo
• 2.3. Thành phần hóa học của gạo
• 2.3.1. Gluxit
• 2.3.2. Protit
• 2.3.3. Lipit
• 2.3.4. Chất khoáng
• 2.3.5. Vitamin
• 3. PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
• 3.2. Đối tượng nghiên cứu
• 3.3. Vật tư, thiết bị, dụng cụ nghiên cứu
• 3.4. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 3.5. Nội dung nghiên cứu
• 3.6. Phương pháp nghiên cứu
• 3.6.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.6.2. Phương pháp lấy mẫu
• 3.6.3. Phương pháp thử
• 3.6.4. Phương pháp phân tích
• 4. PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Khảo sát quy trình bảo quản gạo đóng bao trong môi trường khí CO2 tại Chi cục Dự trữ Nhà nước Phong Châu
• 4.1.1. Quy trình bảo quản gạo đóng bao trong môi trường khí CO2
• 4.1.2. Thuyết minh quy trình
• 4.2. Sự biến đổi các chỉ tiêu vật lý, cảm quan, vi sinh vật hại của gạo trong quá trình bảo quản
• 4.2.1. Sự biến đổi về chỉ tiêu vật lý của gạo trong quá trình bảo quản
• 4.2.2. Sự biến đổi chỉ tiêu cảm quan của gạo trong quá trình bảo quản
• 4.2.3. Sự biến động về côn trùng và vi sinh vật trong quá trình bảo quản
• 4.3. Sự biến đổi hàm lượng dinh dưỡng: gluxit, protein, lipit, vitamin B1 trong quá trình bảo quản
• 4.4. Hiệu quả kinh tế đối với phương pháp bảo quản gạo đóng bao trong môi trường khí CO2
• 4.4.1. Tỷ lệ tổn thất (hao hụt) của gạo sau 5 tháng bảo quản
• 4.4.2. Chi phí cho quá trình bảo quản gạo
• 4.4.3. Tính hiệu quả kinh tế (sau thời gian bảo quản 5 tháng)
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Khảo sát quy trình bảo quản gạo đóng bao trong môi trường CO2

Khảo sát quy trình bảo quản gạo đóng bao trong môi trường CO2 tại Chi cục Dự trữ Nhà nước Phong Châu là một nghiên cứu quan trọng nhằm đánh giá hiệu quả của phương pháp bảo quản này. Quy trình bảo quản được thực hiện trong điều kiện môi trường kín, sử dụng khí CO2 để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và côn trùng gây hại. Nghiên cứu này tập trung vào việc theo dõi sự biến đổi các chỉ tiêu vật lý, cảm quan, và hàm lượng dinh dưỡng của gạo trong quá trình bảo quản. Kết quả cho thấy, phương pháp này giúp duy trì chất lượng gạo tốt hơn so với các phương pháp truyền thống.

1.1. Quy trình bảo quản gạo đóng bao

Quy trình bảo quản gạo đóng bao trong môi trường CO2 bao gồm các bước: chuẩn bị bao bì, xếp gạo vào kho, và bơm khí CO2 vào môi trường kín. Quy trình này đảm bảo rằng gạo được bảo quản trong điều kiện tối ưu, hạn chế sự tiếp xúc với không khí và độ ẩm. Chi cục Dự trữ Nhà nước Phong Châu đã áp dụng quy trình này để bảo quản lượng lớn gạo dự trữ, đảm bảo chất lượng và số lượng gạo được duy trì trong thời gian dài.

1.2. Hiệu quả của môi trường CO2

Môi trường CO2 đã chứng minh hiệu quả trong việc ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và côn trùng. Nghiên cứu cho thấy, gạo được bảo quản trong môi trường CO2 có tỷ lệ tổn thất thấp hơn so với các phương pháp khác. Đồng thời, các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi vị, và độ ẩm của gạo được duy trì ổn định. Điều này khẳng định tính ưu việt của phương pháp bảo quản này trong việc duy trì chất lượng gạo.

II. Đánh giá sự biến đổi chất lượng gạo

Nghiên cứu đã tiến hành đánh giá sự biến đổi các chỉ tiêu chất lượng của gạo trong quá trình bảo quản. Các chỉ tiêu được theo dõi bao gồm: hàm lượng dinh dưỡng (gluxit, protein, lipit, vitamin B1), chỉ tiêu vật lý (độ ẩm, nhiệt độ), và chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi vị). Kết quả cho thấy, gạo được bảo quản trong môi trường CO2 có sự biến đổi ít hơn so với các phương pháp truyền thống, đặc biệt là về hàm lượng dinh dưỡng và cảm quan.

2.1. Biến đổi hàm lượng dinh dưỡng

Hàm lượng dinh dưỡng của gạo, bao gồm gluxit, protein, lipit, và vitamin B1, được theo dõi trong suốt quá trình bảo quản. Kết quả cho thấy, gạo được bảo quản trong môi trường CO2 có sự suy giảm hàm lượng dinh dưỡng thấp hơn so với các phương pháp khác. Điều này chứng tỏ rằng, môi trường CO2 giúp bảo vệ các chất dinh dưỡng khỏi sự phân hủy và oxy hóa.

2.2. Biến đổi chỉ tiêu cảm quan

Các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi vị, và độ ẩm của gạo được đánh giá định kỳ. Gạo được bảo quản trong môi trường CO2 duy trì được màu sắc tự nhiên, mùi thơm đặc trưng, và độ ẩm ổn định. Điều này khẳng định rằng, phương pháp bảo quản này không chỉ giữ được chất lượng dinh dưỡng mà còn duy trì được các đặc tính cảm quan quan trọng của gạo.

III. Hiệu quả kinh tế của phương pháp bảo quản

Nghiên cứu cũng đánh giá hiệu quả kinh tế của phương pháp bảo quản gạo đóng bao trong môi trường CO2. Kết quả cho thấy, mặc dù chi phí ban đầu cao hơn so với các phương pháp truyền thống, nhưng phương pháp này giúp giảm tỷ lệ tổn thất và duy trì chất lượng gạo tốt hơn. Điều này mang lại lợi ích kinh tế đáng kể trong dài hạn, đặc biệt là đối với các cơ sở dự trữ lớn như Chi cục Dự trữ Nhà nước Phong Châu.

3.1. Tỷ lệ tổn thất

Tỷ lệ tổn thất của gạo sau 5 tháng bảo quản trong môi trường CO2 được ghi nhận thấp hơn đáng kể so với các phương pháp khác. Điều này giúp giảm thiểu hao hụt và tiết kiệm chi phí trong quá trình bảo quản. Chi cục Dự trữ Nhà nước Phong Châu đã ghi nhận sự cải thiện rõ rệt trong việc quản lý dự trữ gạo nhờ phương pháp này.

3.2. Chi phí bảo quản

Mặc dù chi phí bảo quản ban đầu cao hơn, nhưng phương pháp bảo quản trong môi trường CO2 giúp giảm thiểu các chi phí phát sinh do tổn thất và hư hỏng gạo. Điều này mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn trong dài hạn, đặc biệt là đối với các cơ sở dự trữ lớn. Nghiên cứu khẳng định rằng, đây là phương pháp bảo quản hiệu quả và bền vững.

Nội dung chính

Giới thiệu dự án

Bảo đảm an ninh lương thực quốc gia là nhiệm vụ chiến lược hàng đầu của mọi quốc gia, đặc biệt tại các nước nhiệt đới gió mùa như Việt Nam – nơi điều kiện khí hậu nóng ẩm quanh năm tạo môi trường thuận lợi cho sâu mọt, nấm mốc và các phản ứng sinh hóa nội tại bùng phát. Theo các thống kê ngành nông nghiệp và công nghệ sau thu hoạch, tỷ lệ tổn thất lương thực sau thu hoạch tại khu vực Đông Nam Á dao động từ 10% đến 15%, trong đó tổn thất về chất lượng thương phẩm chiếm tỷ trọng đáng kể do sự suy giảm dinh dưỡng, biến màu và ôi khét lipid.

Trong hệ thống Dự trữ Nhà nước, việc lưu trữ khối lượng gạo khổng lồ từ 12 đến 24 tháng đối mặt với bài toán nan giải: duy trì tỷ lệ hạt nguyên, giữ vững hàm lượng vi chất dinh dưỡng và triệt tiêu hoàn toàn sinh vật hại mà không làm tồn dư hóa chất độc hại trong nông sản.

+-----------------------------------------------------------------------------------+
|               THỰC TRẠNG BẢO QUẢN GẠO DỰ TRỮ QUỐC GIA (TRUYỀN THỐNG)              |
+-----------------------------------------------------------------------------------+
|  - Tổn thất chất lượng: Hạt vàng tăng 0.3 - 0.35%, độ chua tăng 0.8 - 0.9% sau 3T |
|  - Côn trùng & nấm mốc: Mọt Sitophilus oryzae bùng phát (10 - 20 con/kg)          |
|  - Hóa chất khử trùng: Phosphine (PH3), Methyl Bromide gây độc hại và kháng thuốc |
+-----------------------------------------------------------------------------------+
+-----------------------------------------------------------------------------------+
|         GIẢI PHÁP BẢO QUẢN KÍN MÔI TRƯỜNG BIẾN ĐỔI KHÍ QUYỂN (CO2 MAS)            |
+-----------------------------------------------------------------------------------+
|  - Kiểm soát nồng độ: CO2 ≥ 70 - 80% trong màng kín PVC 0.5 mm                    |
|  - Cơ chế sinh học: Triệt tiêu hô hấp hiếu khí, ức chế nấm mốc Aspergillus/Pen.  |
|  - Hiệu quả: Hao hụt tự nhiên < 0.1%/năm, duy trì 100% chỉ tiêu cảm quan & vi chất |
+-----------------------------------------------------------------------------------+

Vấn đề thực tế và Mục tiêu nghiên cứu

Phương pháp bảo quản mở truyền thống (đóng bao đay/PP xếp trong kho thoáng) bộc lộ nhiều hạn chế nghiêm trọng: sau 3 đến 5 tháng, gạo bắt đầu suy giảm phẩm cấp nhanh chóng do hiện tượng biến vàng (phản ứng Melanoidin giữa đường khử và axit amin), quá trình oxy hóa chất béo tự do gây ôi đắng, và sự phát triển của côn trùng hại (Sitophilus oryzae, Tribolium castaneum). Việc lạm dụng xông hơi khử trùng bằng Phosphine ($PH_3$) hay Methyl Bromide tiềm ẩn nguy cơ tồn dư chất độc và gây hiện tượng kháng thuốc ở côn trùng.

Đề tài "Khảo sát quy trình bảo quản gạo đóng bao trong môi trường khí $CO_2$ tại Chi cục Dự trữ Nhà nước Phong Châu" do kỹ sư Nguyễn Lê Mai Linh thực hiện nhằm giải quyết các mục tiêu cụ thể:

1. Chuẩn hóa quy trình kỹ thuật làm kín lô gạo bằng màng PVC 0.5 mm và công nghệ nạp khí $CO_2$ nồng độ cao.
2. Đo lường, đánh giá động thái biến đổi các chỉ tiêu vật lý (thủy phần, độ rời, nhiệt độ) và cảm quan của gạo.
3. Định lượng mức độ biến đổi các thành phần dinh dưỡng thiết yếu (Glucid, Protein, Lipid, Vitamin B1) qua các mốc thời gian lưu kho.
4. Đánh giá mật độ vi sinh vật hại, côn trùng và xác lập hiệu quả kinh tế – kỹ thuật của phương pháp $CO_2$ so với các phương thức truyền thống.

Phạm vi nghiên cứu được tiến hành trên lô gạo tẻ hạt dài miền Nam (15% tấm, độ ẩm ban đầu 13.6%) lưu trữ tại hệ thống kho cuốn vòm tích lượng 6.000 tấn của Chi cục Dự trữ Nhà nước Phong Châu (Phú Thọ) thuộc Cục Dự trữ Nhà nước khu vực Vĩnh Phú.

---

Phân tích và thiết kế giải pháp

Phân tích hiện trạng và So sánh công nghệ

Việc lựa chọn công nghệ bảo quản lương thực quy mô công nghiệp đòi hỏi sự cân bằng giữa chi phí đầu tư, mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm và khả năng duy trì chất lượng hạt.

Tiêu chí đánh giá	Bảo quản mở thông thường (Bao đay/PP)	Xông hóa chất định kỳ ($PH_3$ / Methyl Bromide)	Bảo quản kín nạp khí $CO_2$ (MAS)
Thời gian lưu kho an toàn	3 – 5 tháng	6 – 9 tháng	12 – 24 tháng
Tỷ lệ hạt biến vàng sau 6 tháng	Tăng > 0.6%	Tăng 0.3 – 0.5%	Tăng < 0.1%
Mật độ côn trùng, mọt sống	10 – 30 con/kg	Bị tiêu diệt tạm thời, tái nhiễm sau 2 tháng	Triệt tiêu 100%, không tái nhiễm
Hàm lượng Protein & Vitamin B1	Suy giảm 15 – 25%	Suy giảm 10 – 15%	Bảo toàn > 92 – 95%
Tồn dư hóa chất độc hại	Không có	Nguy cơ tồn dư phosphide cao	An toàn sinh học tuyệt đối
Chi phí vận hành trung bình	Thấp ban đầu, hao hụt cao	Trung bình	Tối ưu dài hạn, tái sử dụng màng

Yêu cầu hệ thống theo mô hình MoSCoW

• Must Have (Bắt buộc có):
  • Màng phủ Polyvinyl Chloride (PVC) độ dày danh định 0.5 mm, dán kín bằng keo chuyên dụng không rách hở.
  • Áp suất âm kiểm tra độ kín đạt $\Delta P = 1000\text{ Pa}$ ($100\text{ mm H}2\text{O}$), thời gian bán suy giảm áp suất $t{1/2} \ge 40\text{ phút}$.
  • Nồng độ $CO_2$ duy trì ổn định $\ge 70 - 80%$ trong toàn bộ thể tích khe hở lô hạt.
• Should Have (Nên có):
  • Hệ thống van nạp/xả khí độc lập lắp đặt tại các vị trí đối xứng (đỉnh và đáy lô hạt).
  • Thiết bị đo kiểm tra nhanh nồng độ khí $CO_2$, ẩm kế ngũ cốc điện tử Kett F511.
• Could Have (Có thể mở rộng):
  • Cảm biến áp suất và nồng độ khí tự động kết nối truyền dữ liệu không dây về trung tâm điều khiển kho.
• Won't Have (Chưa áp dụng):
  • Hệ thống làm lạnh cục bộ kho tự động (chi phí năng lượng cao chưa phù hợp quy mô dự trữ phân tán).

                      +------------------------------------------+
                      |         KHO CUỐN DỰ TRỮ PHONG CHÂU        |
                      |  (Nhiệt độ: 25-30°C, Độ ẩm KT: 75-85%)  |
                      +------------------------------------------+
|    KẾT CẤU VỎ BỌC KÍN (PVC 0.5 mm)    |               |      HỆ THỐNG NẠP VÀ ĐO KHÍ  |
+--------------------------------------+               +------------------------------+
| • Màng đáy PVC trải trên Pallet gỗ   |               | • Bình khí CO2 thực phẩm     |
| • Mối dán keo PVC phẳng, rộng 3-5 cm |   (Manometer) | • Máy hút chân không HiClean |
| • Độ kín: t(1/2) ≥ 40 min tại 1kPa   |               | • Máy đo CO2 quang học NDIR  |
+--------------------------------------+               +------------------------------+
                      |           KHỐI HẠT GẠO ĐÓNG BAO          |
                      |  - Khối lượng: 150 - 400 tấn/lô          |
                      |  - Xếp chèn 5x5 hoặc đan cài chống đổ    |
                      |  - Nồng độ CO2 duy trì: ≥ 70 - 80%       |
                      +------------------------------------------+

Phương pháp nghiên cứu và Tiêu chuẩn viện dẫn

Nghiên cứu tuân thủ nghiêm ngặt hệ thống tiêu chuẩn quốc gia:

• Lấy mẫu ngũ cốc: TCVN 5451:1991 (Ngũ cốc – Phương pháp lấy mẫu dạng hạt). Bố trí lấy mẫu phân tầng 3 điểm (đáy, giữa, mặt trên) tại tối thiểu 8 – 11 điểm trên lô hạt.
• Phương pháp thử chất lượng: TCVN 1643:1992 (Gạo – Phương pháp xác định các chỉ tiêu chất lượng).
• Quy chuẩn chất lượng gạo trắng: TCVN 5644:2008.

---

Implementation và kết quả

Quy trình kỹ thuật và Phương pháp phân tích

Quy trình bảo quản gạo đóng bao trong môi trường khí $CO_2$ được triển khai qua 5 công đoạn nghiêm ngặt:

1. Chuẩn bị và Kê lót: Vệ sinh sàn kho cuốn, sát trùng bằng hóa chất cho phép. Trải lớp màng PVC đáy (dày 0.5 mm) lên hệ thống pallet gỗ cách nền tối thiểu 0.3 m.
2. Xếp lô gạo: Gạo đóng trong bao PP (50 kg/bao) được xếp theo quy cách đan cài khối hình hộp chữ nhật (kích thước lô từ 150 đến 400 tấn), chừa khoảng trống cách tường kho 0.5 m.
3. Lắp đặt hệ thống ống khí và Bọc màng: Đặt ống dẫn khí $CO_2$ bằng nhựa PVC khoan lỗ dọc đáy lô hạt và ống hút khí ở phía trên đỉnh. Phủ màng PVC thân, sử dụng chổi quét keo chuyên dụng dán mép nối giữa màng phủ và màng đáy với độ rộng vết dán đạt 3 – 5 cm.
4. Kiểm tra độ kín (Pressure Decay Test): Sử dụng máy hút bụi công nghiệp HiClean HC 30 (công suất 1200W) kết hợp áp kế chữ U đo cột nước (Manometer). Hút không khí tạo độ chênh áp suất âm 1000 Pa (100 mm cột nước). Đóng van và bấm giờ đo thời gian áp suất suy giảm còn một nửa (500 Pa). Kết quả thực nghiệm tại Chi cục Phong Châu ghi nhận $t_{1/2} = 42 - 45\text{ phút} > 40\text{ phút}$ tiêu chuẩn, xác nhận lô hàng đạt độ kín tuyệt đối.

                    QUY TRÌNH THỬ ĐỘ KÍN ÁP SUẤT ÂM (DECAY TEST)

5. Nạp khí $CO_2$: Nạp khí $CO_2$ hóa lỏng qua đồng hồ giảm áp vào khối hạt từ phía đáy, đồng thời mở van xả đỉnh để đẩy không khí nhẹ hơn ra ngoài. Khi nồng độ $CO_2$ tại cửa xả đạt $\ge 80%$, khóa kín các van.

Các công thức và Giải thuật phân tích hóa sinh

1. Phương pháp định lượng Protein tổng số (Kjeldahl)

Mẫu gạo nghiền mịn được vô cơ hóa bằng $H_2SO_4$ đậm đặc với xúc tác hỗn hợp $K_2SO_4 : CuSO_4$ (tỷ lệ 10:1) ở nhiệt độ 380°C trên bếp phá mẫu: $$\text{Protein} + H_2SO_4 \xrightarrow{380^\circ\text{C}, \text{ xúc tác}} (NH_4)_2SO_4 + CO_2 + SO_2 + H_2O$$

Giải phóng $NH_3$ tự do bằng $NaOH\ 40%$ và chưng cất lôi cuốn hơi nước vào bình hứng chứa dung dịch $H_2SO_4\ 0.1\text{N}$ chuẩn, sử dụng chỉ thị Tashiro: $$(NH_4)_2SO_4 + 2NaOH \to Na_2SO_4 + 2NH_3\uparrow + 2H_2O$$ $$2NH_3 + H_2SO_4 \to (NH_4)_2SO_4$$

Chuẩn độ lượng $H_2SO_4$ dư bằng dung dịch $NaOH\ 0.1\text{N}$. Hàm lượng Protein được tính theo công thức: $$X_{\text{Protein}} (%) = \frac{(a - b) \times 0.0014 \times 6.25 \times V_{\text{đm}}}{V_{\text{cất}} \times m_{\text{mẫu}}} \times 100$$

Trong đó:

• $a$: Thể tích dung dịch $H_2SO_4\ 0.1\text{N}$ ban đầu trong bình hứng (ml).
• $b$: Thể tích dung dịch $NaOH\ 0.1\text{N}$ tiêu tốn khi chuẩn độ (ml).
• $0.0014$: Khối lượng Nitơ tương ứng với $1\text{ ml } H_2SO_4\ 0.1\text{N}$ (g).
• $6.25$: Hệ số chuyển đổi từ Nitơ sang Protein thô của gạo.
• $m_{\text{mẫu}}$: Khối lượng mẫu thử nghiệm khô kiệt (g).

2. Cơ chế ức chế quá trình ôi chua và biến vàng hạt

Trong môi trường bão hòa $CO_2$, hệ số hô hấp $K = \frac{V_{CO_2}}{V_{O_2}}$ của hạt chuyển dịch, triệt tiêu hô hấp hiếu khí sinh nhiệt ($674\text{ kcal/mol glucose}$), chuyển sang trạng thái ức chế chuyển hóa sâu:

$$\text{Khí quyển thông thường: } C_6H_{12}O_6 + 6O_2 \to 6CO_2 + 6H_2O + 674\text{ kcal (Tự bốc nóng)}$$ $$\text{Môi trường kín } CO_2: \text{ Enzyme Lipase/Lipoxygenase bị ức chế} \implies \text{Hạn chế tạo Peroxit}$$

$$\text{Triglyceride} \xrightarrow{\text{Lipase (bị ức chế)}} \text{Glycerin} + \text{Axit béo tự do} \xrightarrow{\text{Lipoxygenase } + O_2} \text{Peroxit/Aldehyt (Ôi chua)}$$

Dữ liệu thực nghiệm và Kết quả đạt được

Theo dõi liên tục lô gạo trong suốt thời gian bảo quản tại Chi cục Dự trữ Nhà nước Phong Châu ghi nhận các số liệu thực nghiệm:

Chỉ tiêu phân tích	Thời điểm ban đầu (Nhập kho)	Sau 2 tháng lưu kho	Sau 5 tháng lưu kho (Môi trường $CO_2$)	Sau 5 tháng (Bảo quản mở đối chứng)
Thủy phần hạt (%)	13.60	13.62	13.65	14.45 (Hút ẩm môi trường)
Tỷ lệ hạt biến vàng (%)	0.90	0.91	0.92	1.25
Tỷ lệ hạt bạc phấn (%)	4.00	4.00	4.01	4.10
Hàm lượng Glucid (%)	77.35	77.28	77.15	75.80
Hàm lượng Protein (%)	7.35	7.32	7.28	6.85
Hàm lượng Lipid (%)	0.52	0.51	0.50	0.41 (Bị oxy hóa)
Vitamin B1 (mg/100g)	0.54	0.52	0.50	0.38
Mật độ mọt sống (con/kg)	0	0	0	15 – 20
Bào tử nấm mốc (CFU/g)	$1.2 \times 10^2$	$< 10$	$< 10$ (Bị ức chế)	$1.8 \times 10^4$

---

Đổi mới và đóng góp

1. Ứng dụng vật liệu PVC dẻo hóa tỷ trọng cao thay thế màng PE mỏng: Việc ứng dụng màng phủ PVC 0.5 mm thay thế các loại màng PE thông thường (0.1 – 0.2 mm) mang lại độ bền cơ học vượt trội, khả năng chịu ma sát khi xếp bao tải trọng lớn, và đặc biệt là hệ số thẩm thấu khí $CO_2$ qua màng cực thấp, giúp duy trì nồng độ khí bảo quản trên 70% suốt 6 – 12 tháng mà không cần nạp bù liên tục.
2. Chuẩn hóa quy trình kiểm tra độ kín bằng áp suất âm: Thay vì phán đoán cảm quan, quy trình đã áp dụng phương pháp đo độ sụt áp Manometer $\Delta P = 1000\text{ Pa}$ với ngưỡng chuẩn $t_{1/2} \ge 40\text{ phút}$. Đây là đóng góp thực tiễn quan trọng giúp các thủ kho dự trữ phát hiện sớm các vi lỗ thủng trước khi nạp khí, loại bỏ hoàn toàn rủi ro thất thoát khí $CO_2$.
3. Triệt tiêu hoàn toàn hóa chất diệt khuẩn trong chuỗi bảo quản gạo: Giải pháp loại bỏ nhu cầu sử dụng thuốc bảo vệ thực vật và khí xông độc hại $PH_3$, bảo vệ sức khỏe trực tiếp cho cán bộ quản lý kho và cung cấp nguồn lương thực sạch, an toàn sinh học khi xuất cấp cứu trợ thiên tai hoặc bình ổn thị trường.
4. Hiệu quả bảo toàn dưỡng chất: Tỷ lệ suy giảm Protein sau 5 tháng bảo quản bằng $CO_2$ chỉ đạt 0.95% (so với mức giảm 6.80% ở kho mở); hàm lượng Vitamin B1 được giữ lại đạt 92.6% (so với 70.3% ở kho thông thường).

---

Ứng dụng thực tế và triển khai

Kịch bản triển khai tại hệ thống kho dự trữ quốc gia

Quy trình được thiết kế tối ưu cho các cụm kho cuốn hoặc kho Silo chứa hàng nghìn tấn gạo tại các vùng kinh tế trọng điểm.

                                LỘ TRÌNH TRIỂN KHAI VÀ HOÀN VỐN (ROI)
+---------------------------------------------------------------------------------------------------+
| THÁNG 01 - 02: Thiết lập hạ tầng & Kiểm định                                                      |
| • Gia công màng phủ PVC 0.5 mm theo kích thước lô (200 - 400 tấn/lô).                             |
| • Lắp đặt hệ thống van, ống dẫn nạp xả khí đáy - đỉnh.                                            |
| • Thử áp suất âm Manometer, nạp khí CO2 đạt nồng độ ≥ 80%.                                        |
+---------------------------------------------------------------------------------------------------+
+---------------------------------------------------------------------------------------------------+
| THÁNG 03 - 12: Giám sát định kỳ & Tối ưu chi phí                                                  |
| • Đo nồng độ CO2, nhiệt độ phân tầng định kỳ 15 ngày/lần.                                         |
| • Tỷ lệ hao hụt tự nhiên giảm từ 0.8% xuống < 0.1%.                                               |
| • Không tốn chi phí đảo bao thủ công và phun thuốc diệt côn trùng định kỳ.                        |
+---------------------------------------------------------------------------------------------------+
+---------------------------------------------------------------------------------------------------+
| ĐIỂM HOÀN VỐN (ROI): 4 - 5 Tháng sau khi đưa vào vận hành                                         |
| • Chi phí khấu hao màng PVC + Khí CO2: ~ 45.000 VNĐ/tấn.                                          |
| • Giá trị bảo toàn chất lượng + Giảm hao hụt gạo: ~ 120.000 - 150.000 VNĐ/tấn.                    |
| • Hiệu quả kinh tế ròng: Tiết kiệm hàng tỷ đồng trên mỗi tổng kho 6.000 tấn.                     |
+---------------------------------------------------------------------------------------------------+

Phân tích Hiệu quả Kinh tế và Hoàn vốn (ROI)

• Chi phí đầu tư ban đầu: Chi phí mua màng PVC, van co nối và nhân công dán ép màng phân bổ cho 1 tấn gạo bảo quản khoảng 35.000 – 40.000 VNĐ/tấn. Màng PVC có tuổi thọ cao, có thể tái sử dụng cho 4 đến 5 chu kỳ bảo quản liên tiếp (khấu hao chỉ còn khoảng 8.000 – 10.000 VNĐ/tấn/chu kỳ).
• Chi phí vận hành thường xuyên: Chi phí khí $CO_2$ nạp ban đầu dao động khoảng 25.000 – 30.000 VNĐ/tấn. Tổng chi phí bảo quản thường xuyên chỉ bằng 60% so với chi phí thuê nhân công cào đảo, xông hơi hóa chất nhiều lần và chi phí bù hao hụt khối lượng do mọt ăn hại.
• Thời gian hoàn vốn: Ngay trong chu kỳ bảo quản đầu tiên (sau 5 đến 6 tháng), giá trị gạo tiết kiệm được từ việc giảm tỷ lệ hao hụt tự nhiên (tiết kiệm 0.6 – 0.8% khối lượng gạo) và duy trì đơn giá gạo loại 1 đã bù đắp hoàn toàn chi phí vật tư và nạp khí.

---

Hạn chế và hướng phát triển

Hạn chế kỹ thuật hiện tại

• Phụ thuộc vào kỹ năng dán màng thủ công: Chất lượng độ kín của lô hàng phụ thuộc lớn vào tay nghề của kỹ thuật viên khi quét keo dán mép màng PVC; các điểm gập góc dễ tiềm ẩn vi lỗ rò rỉ khí.
• Thiếu giám sát trực tuyến thời gian thực: Việc theo dõi nồng độ $CO_2$ và độ ẩm khối hạt hiện vẫn dựa trên việc cắm đầu dò thủ công định kỳ qua các cổng van lấy mẫu.

Hướng phát triển và Mở rộng nghiên cứu

• Tích hợp mạng cảm biến IoT không dây (WSN): Cấy các vi cảm biến đo nồng độ $CO_2$ quang học (NDIR), độ ẩm và nhiệt độ đa tầng vào sâu trong tâm khối hạt, truyền dữ liệu qua giao thức LoRaWAN về máy chủ giám sát tập trung.
• Van bù khí tự động thông minh: Trang bị hệ thống van từ tính tự động kích hoạt xả khí $CO_2$ bù áp khi áp suất hoặc nồng độ khí trong lô gạo giảm xuống dưới ngưỡng an toàn 60%.

---

Đối tượng hưởng lợi

+-----------------------------------------------------------------------------------+
|                            ĐỐI TƯỢNG HƯỞNG LỢI TRỰC TIẾP                          |
+-----------------------------------------------------------------------------------+
+-----------------------------------------------------------------------------------+

• Sinh viên và Nhà nghiên cứu Công nghệ Sau thu hoạch: Nguồn dữ liệu thực nghiệm chuẩn mực về biến đổi hóa sinh (Kjeldahl, Soxhlet) và phương pháp bố trí thí nghiệm bảo quản quy mô công nghiệp.
• Cán bộ kỹ thuật và Thủ kho Dự trữ Nhà nước: Tài liệu hướng dẫn kỹ thuật chi tiết từ khâu kê lót pallet, quy chuẩn dán màng PVC, phương pháp thử áp suất âm $t_{1/2} \ge 40\text{ phút}$ đến kỹ thuật nạp xả khí $CO_2$ an toàn.
• Doanh nghiệp Chế biến & Xuất khẩu Gạo: Mô hình bảo quản sạch đáp ứng các tiêu chuẩn khắt khe về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của các thị trường xuất khẩu cao cấp như EU, Hoa Kỳ và Nhật Bản.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Yêu cầu kỹ thuật cốt lõi để triển khai bảo quản gạo bằng khí $CO_2$ là gì?

Lô gạo nhập kho phải đạt tiêu chuẩn độ ẩm an toàn ($w \le 14%$, tối ưu $13.5 - 13.8%$), tỷ lệ tạp chất $< 0.1%$. Hệ thống màng bọc PVC 0.5 mm phải vượt qua bài kiểm tra độ kín áp suất âm Manometer: tạo áp suất âm $1000\text{ Pa}$ và thời gian giảm áp về $500\text{ Pa}$ phải đạt $t_{1/2} \ge 40\text{ phút}$.

2. Nồng độ khí $CO_2$ bao nhiêu là đủ để tiêu diệt hoàn toàn côn trùng và nấm mốc?

Nồng độ $CO_2$ nạp ban đầu cần đạt $\ge 80%$ thể tích khe hở và duy trì không thấp hơn $60 - 70%$ trong suốt chu kỳ bảo quản. Ở nồng độ này, 100% côn trùng trưởng thành, ấu trùng và trứng mọt sẽ bị tiêu diệt do ngạt khí trong vòng 14 – 21 ngày; đồng thời các loài nấm mốc hiếu khí (Aspergillus, Penicillium) bị ức chế hoàn toàn khả năng sinh trưởng.

3. Phương pháp này có làm hạt gạo bị chua do tạo thành axit cacbonic ($H_2CO_3$) không?

Không. Do thủy phần của gạo được kiểm soát ở mức an toàn ($< 14%$), lượng nước tự do trên bề mặt hạt rất thấp, phản ứng giữa $CO_2$ và nước tạo $H_2CO_3$ xảy ra không đáng kể. Thực nghiệm phân tích độ chua sau 5 tháng cho thấy độ axit của gạo trong môi trường $CO_2$ chỉ tăng $0.05\text{ ml } NaOH\ 0.1\text{N}$, thấp hơn nhiều so với mức tăng $0.8 - 0.9\text{ ml}$ ở môi trường bảo quản mở. Khi xả màng thông thoáng trước khi sử dụng, $CO_2$ thoát ra hoàn toàn, chất lượng cơm nấu giữ nguyên hương vị tự nhiên.

4. Quy trình xử lý khi phát hiện màng PVC bị thủng hoặc áp suất sụt nhanh?

Khi áp suất âm suy giảm dưới mức chuẩn ($t_{1/2} < 40\text{ phút}$), kỹ thuật viên sử dụng máy hút bụi tạo áp và dùng ống nghe khuếch đại âm thanh hoặc nước xà phòng quét dọc các đường dán mép màng để xác định vị trí xì bọt khí. Sau đó dùng miếng vá PVC cùng loại quét keo chuyên dụng dán đè lên vết rách với độ phủ mép tối thiểu 5 cm trước khi tiến hành hút thử áp lại.

5. Chi phí đầu tư màng PVC và khí $CO_2$ có đắt hơn phương pháp xông hơi Phosphine truyền thống không?

Xét trong ngắn hạn 1 chu kỳ, chi phí đầu tư ban đầu của màng PVC cao hơn thuốc xông $PH_3$. Tuy nhiên, màng PVC có thể tái sử dụng từ 4 đến 5 chu kỳ (mỗi chu kỳ 12 – 24 tháng). Khi tính toán tổng chi phí khấu hao vật tư, nhân công vận hành và giá trị giảm thiểu hao hụt khối lượng/chất lượng hạt, phương pháp nạp khí $CO_2$ tiết kiệm hơn 30 – 40% tổng chi phí bảo quản cho toàn bộ vòng đời lưu kho.

---

Kết luận

Đề tài nghiên cứu "Khảo sát quy trình bảo quản gạo đóng bao trong môi trường khí $CO_2$ tại Chi cục Dự trữ Nhà nước Phong Châu" đã chứng minh tính hiệu quả vượt trội của công nghệ bảo quản kín khí quyển biến đổi (MAS) đối với mặt hàng gạo dự trữ quốc gia. Bằng việc kết hợp màng phủ PVC 0.5 mm siêu bền, quy chuẩn kiểm định áp suất âm nghiêm ngặt ($t_{1/2} \ge 40\text{ phút}$ tại $1000\text{ Pa}$) và duy trì nồng độ $CO_2 \ge 70%$, giải pháp đã triệt tiêu hoàn toàn sinh vật hại, bảo toàn trọn vẹn giá trị dinh dưỡng (Protein, Glucid, Vitamin B1) và giữ tỷ lệ hao hụt tự nhiên ở mức tối thiểu sau thời gian lưu kho kéo dài.

Đây là tiền đề khoa học và thực tiễn vững chắc để ngành Dự trữ Nhà nước và các doanh nghiệp chế biến lương thực trên toàn quốc chuẩn hóa quy trình công nghệ, hướng tới một nền nông nghiệp sau thu hoạch hiện đại, bền vững và an toàn sinh học.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Trong đời sống hằng ngày của con người vấn đề ăn được đặt ra trước tiên trong đó lương thực thuộc nhu cầu thiết yếu, cơ bản số một của toàn xã hội. Lương thực (đặc biệt là thóc, gạo) là nguồn thực phẩm chính cung cấp hơn một nửa nhu cầu năng lượng cho con người. Hơn nữa, các hạt lương thực còn cung cấp cho chúng ta protein, vitamin và một số loại khoáng chất. Trong bữa ăn hàng ngày, lương thực được tiêu thụ với tỷ lệ cao nhất so với tất cả các loại thực phẩm khác, khoảng 2/3 khối lượng thức ăn, vậy nên có thể nói lương thực là mặt hàng nhận được sự ưu tiên hàng đầu của các quốc gia, các chính sách, kế hoạch về lương thực là những chủ đề nóng hổi trên thế giới [2].

Với vị trí có tầm ảnh hưởng lớn như vậy nhưng sản xuất lương thực vẫn còn phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, khí hậu, đất đai. Nước ta sản xuất nông nghiệp thủ công, lại trong vùng khí hậu nhiệt đới, bão lũ, mất mùa thường xuyên xảy ra. Nên lương thực vẫn trong tình trạng dù thu hoạch được vẫn còn ngày giáp hạt, khan hiếm lương thực, giá tăng cao. Bảo quản lương thực là công tác quan trọng nhất sau thu hoạch, góp phần đảm bảo an toàn lương thực quốc gia.

Trong những năm vừa qua, Ngành Dự trữ quốc gia đã bảo quản hàng triệu tấn lương thực an toàn về chất lượng, số lượng đáp ứng nhu cầu đời sống của nhân dân, xuất hàng cứu trợ do thiên tai hạn hán, bình ổn thị trường và đảm bảo vững chắc an ninh lương thực quốc gia. Việc bảo quản lương thực dự trữ quốc gia với số lượng lớn trong thời gian dài mà vẫn đảm bảo được giá trị thương phẩm là một đề tài khoa học cần được quan tâm nghiên cứu. Trên cơ sở đó tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Khảo sát quy trình bảo quản gạo đóng bao trong môi trƣờng khí CO2 tại Chi cục Dự trữ Nhà nƣớc Phong Châu”. Mục đích và yêu cầu đề tài Sau khi học lý thuyết tại trường, sinh viên được thực hành, thực tập tại cơ sở Chi cục Dự trữ Nhà nước nhằm đạt mục đích và yêu cầu sau: 1.

Mục đích Rèn luyện kỹ năng thực hành, nắm chắc được quy trình kỹ thuật bảo quản lương thực, hàng hóa trong kho theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia của ngành Dự trữ Nhà nước. Khảo sát quy trình bảo quản gạo đóng bao trong môi trường khí CO2. Đánh giá hiệu quả kinh tế khi bảo quản gạo đóng bao trong môi trường khí CO2. Biết cách phòng ngừa và xử lý có hiệu quả các sự cố xảy ra trong quá trình bảo quản gạo đóng bao trong môi trường khí CO2.

Yêu cầu - Đánh giá được sự biến đổi các chỉ tiêu vật lý, cảm quan, vi sinh vật hại của gạo trong quá trình bảo quản. - Đánh giá được sự biến đổi hàm lượng dinh dưỡng: glucid, protein, lipid, vitamin B1 trong quá trình bảo quản gạo bằng khí CO2. - Tính hiệu quả kinh tế đối với phương pháp bảo quản gạo đóng bao trong môi trường khí CO2. n 3 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.

Nguồn gốc, phân loại lúa gạo: 2. Nguồn gốc Gạo là cây lương thực chính của thế giới. Khoảng 90% sản lượng gạo thế giới được sản xuất và tiêu thụ ở châu Á. Mức sản xuất và tiêu thụ ở Mỹ, một nước mà gạo không phải là lương thực chính, cũng đang tăng lên 40% suốt từ 1980 đến 1995 và tăng thêm 25% từ 1995 đến 2005.

Giá gạo ở Mỹ cho thấy sự tăng lên đáng chú ý vào năm 2007, đến 75% so với giá của nó năm 2003. Sự tăng giá này là do sự gia tăng nhu cầu về gạo trong nước Mỹ và thị trường quốc tế nhưng sản lượng gạo lại không tăng. Mức sử dụng của gạo trên thế giới trong năm 2005 khoảng 406 triệu mét tấn (mmt). Gạo chủ yếu được sản xuất ở những khu vực như Việt Nam, Trung Quốc, Ấn Độ, Indonesia, Bangladesh, Thái Lan, Nhật Bản, Hàn Quốc và Philipine.

Ngoài châu Á, vùng sản xuất gạo chủ yếu ở Brazil, Mỹ, Ai Cập, Colombia, Nigeria và Ý [1].H cây lúa xuất phát từ Đông Nam Á, từ đó lan dần lên phía Bắc. Gutchtchin, Ghose, Erughin và nhiều tác giả khác thì cho rằng Đông Dương là cái nôi của lúa trồng. De Candolle, Rojevich lại quan niệm rằng Ấn Độ mới là nơi xuất phát chính của lúa trồng [2]. Sasato (Nhật Bản) cho rằng lúa có nguồn gốc từ Ấn Độ, Việt Nam và Myanmar.S cho rằng lúa bắt đầu được trồng không phải ở một vùng mà ở vài vùng địa lý khác nhau.

Có thể là phía Đông bán đảo Đông Dương, vùng Đông Nam Trung Quốc, hạ lưu sông Ganga và sông Baramapoate [1]. Cây lúa Tóm lại, qua các công trình nghiên cứu của nhiều tác giả ở nhiều nước đã thấy rõ nguồn gốc cây lúa là ở vùng đầm lầy Đông Nam Á, có thể thuộc nhiều nước khác nhau. Từ vùng nóng ẩm của Đông Nam Á cây lúa được lan truyền đi các nơi. Việc xuất hiện cây lúa và việc trồng lúa đã có từ lâu đời và gắn liền với quá trình phát triển lịch sử các dân tộc ở những vùng này.

Phân loại gạo Định nghĩa một số thuật ngữ : - Tạp chất: Là tất cả các chất không phải là gạo và thóc. - Hạt rạn nứt: Những hạt có vết rạn nứt ngang, dọc, một vết hay nhiều vết rạn. - Hạt phấn (hạt bạc phấn): Là những hạt mà nội nhũ có từ ¾ thể tích trở lên có màu trắng như phấn. - Hạt vàng: Là những hạt mà một phần hoặc toàn bộ nội nhũ chuyển sang màu vàng nhạt hoặc vàng nâu khác với màu tự nhiên của nó.

- Hạt bệnh: Là những hạt mà nội nhũ bị hư hỏng do nước, nấm mốc, nhiễm sâu bệnh, chúng bao gồm: hạt mọc mầm, hạt mục, hạt bị mọt đục, hạt nhiễm sâu bệnh ngoài đồng. n 5 - Hạt xanh non: Là những hạt chưa chín và phát triển chưa hoàn thiện, nội nhũ xốp và kém bền vững. Hạt thường có màu đục. - Hạt đỏ: Là những hạt có tổng diện tích lớp cám đỏ bằng hoặc lớn hơn ¼ diện tích bề mặt hạt hoặc những hạt có nội nhũ màu đỏ.

- Hạt sọc đỏ: Là những hạt có những sọc đỏ lớn hơn ½ chiều dài hạt gạo và tổng diện tích lớp cám màu đỏ nhỏ hơn ¼ diện tích bề mặt hạt. - Hạt lẫn loại: Là những hạt khác giống hoặc khác về kích thước, hình dạng hạt so với hạt tiêu chuẩn. - Hạt nguyên vẹn: Là hạt không bị gãy, vỡ, sứt mẻ. - Hạt nguyên: Là hạt có chiều dài lớn hơn hoặc bằng 7.5/10 chiều dài trung bình của hạt nguyên vẹn.

- Tấm: Là phần gạo gãy có chiều dài từ 2.5/10 chiều dài trung bình của hạt nguyên vẹn tương ứng. - Tấm nhỏ: Là phần gạo gãy lọt sàng có đường kính lỗ 2 mm và không lọt sàng có đường kính lỗ 1. - Hạt xát dối: Là hạt xát chưa đến mức cần thiết để đáp ứng được yêu cầu với mỗi phẩm cấp gạo. - Mức xát trắng: Có 2 mức xát trắng: Xát trắng kỹ: Gạo được tách bỏ hết phần phôi, lớp cám ngoài, phần lớn phôi và lớp cám trong.

Xát trắng bình thường: Gạo được tách bỏ toàn bộ lớp cám ngoài, phần lớn phôi và lớp cám trong. Cấu tạo của thóc (lúa): Gạo là loại lương thực có vỏ trấu bao bọc, tiếp theo lớp vỏ trấu đến lớp vỏ hạt. Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục hoặc đỏ cua. Cấu tạo giải phẫu của hạt thóc gồm các bộ phận chính như sau: n 6 2.

Mày thóc Tùy thuộc loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài ngắn khác nhau nhưng nói chung mày thóc không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu. Trong quá trình bảo quản, do sự cọ sát giữa các hạt thóc, phần lớn các mày rụng ra làm tăng lượng tạp chất trong khối thóc [3]. Vỏ hạt Là lớp vỏ màng bao bọc nội nhũ có màu trắng đục hoặc đỏ cua. Về mặt cấu tạo, từ ngoài vào trong gồm có: quả bì, chủng bì và tầng alơron.

Tùy theo giống lúa và độ chín của thóc mà lớp vỏ hạt này dày hay mỏng. Trung bình lớp vỏ hạt chiếm 5,6 – 6,1% khối lượng hạt gạo lật (hạt thóc sau khi đã tách lớp vỏ trấu) lớp alơron có thành phần cấu tạo chủ yếu là protit và lipit. Khi xay xát lớp vỏ hạt chủ yếu là alơron bị vụn nát ra thành cám. Nếu còn sót lại nhiều trong gạo, trong quá trình bảo quản dễ bị oxy hóa làm cho gạo bị chua (độ axit cao) và bị ôi khét (do lớp lipit bị oxy hóa) [13].

Vỏ trấu Vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt thóc, chống các ảnh hưởng xấu của điều kiện môi trường (nhiệt độ, độ ẩm.) và sự phá hoại của vi sinh vật hại (côn trùng, nấm mốc.) Trên bề mặt vỏ trấu có các đường gân và nhiều lông ráp xù xì. Trong quá trình bảo quản lông thóc thường rụng ra do cọ xát với nhau giữa các hạt thóc, làm tăng lượng tạp chất trong thóc. Tùy theo giống lúa mà vỏ trấu có độ dày và chiếm một tỷ lệ khác nhau so với toàn hạt thóc. Độ dày của vỏ trấu thường 0,12 – 0,15mm và thường chiếm 18 – 20% so với khối lượng toàn hạt thóc [3].

Nội nhũ Chiếm tỷ lệ 65 – 67%, đây là thành phần chính chủ yếu nhất của hạt thóc. Trong nội nhũ chủ yếu là gluxit, chiếm tới 90% lượng gluxit toàn hạt [13]. Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà nội nhũ thường trắng đục. Các n 7 giống thóc nội nhũ trắng đục thường có một vệt trắng ở giữa hạt hay phía bên hạt gọi là “bạc bụng”, khi xay xát dễ đớn nát và lâu chín, khi nấu phẩm chất cơm không ngon bằng gạo có nội nhũ trắng trong [3].

Phôi Phôi nằm ở góc dưới nội nhũ, nó chiếm tỷ lệ 2,2 – 3%. Phôi chứa nhiều protit, lipit, vitamin (vitamin B1 trong phôi chiếm tới 66% lượng vitamin B1 của toàn hạt gạo) [13]. Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi hạt có thể to nhỏ khác nhau thường chiếm 2,2 – 3% khối lượng toàn hạt. Phôi có cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lý mạnh, nên trong quá trình bảo quản dễ bị côn trùng và vi sinh vật hại tấn công, gây hại, khi xay xát phôi hạt thường nát vụn ra thành cám.

Hạt gạo Hạt gạo có kích thước chiều dài khoảng từ 4,5 – 10,0 mm, chiều rộng từ 1,2 – 3,5 mm, chiều dày từ 1,0 – 3,0 mm. Khối lượng của 1000 hạt vào khoảng 16 – 38g [3]. Thành phần hóa học của gạo.