I. Thủy phân cà rốt
Nghiên cứu tập trung vào thủy phân cà rốt bằng enzyme cellulase và pectinase để tối ưu hóa quá trình thu hồi chất khô và carotenoid. Phương pháp xử lý nhiệt (chần và hấp) được khảo sát để hạn chế tổn thất carotenoid. Kết quả cho thấy hấp cà rốt hiệu quả hơn chần, giảm thiểu tổn thất carotenoid. Quá trình thủy phân được tối ưu hóa bằng phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM), với các biến độc lập là nồng độ enzyme, nhiệt độ và thời gian. Điều kiện tối ưu là 1% enzyme, 55°C, và 90 phút, đạt hiệu suất thu hồi chất khô 57.81% và hàm lượng carotenoid 14.61 mg/100g.
1.1. Xử lý nhiệt
Phương pháp xử lý nhiệt được khảo sát để hạn chế tổn thất carotenoid. Hấp cà rốt cho hiệu suất thu hồi chất khô cao hơn chần, đồng thời giảm thiểu tổn thất carotenoid. Điều này khẳng định hấp là phương pháp hiệu quả hơn trong chế biến cà rốt.
1.2. Tối ưu hóa thủy phân
Quá trình thủy phân được tối ưu hóa bằng phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM). Các biến độc lập bao gồm nồng độ enzyme (0.2-1.2%), nhiệt độ (40-60°C), và thời gian (30-180 phút). Kết quả tối ưu là 1% enzyme, 55°C, và 90 phút, đạt hiệu suất thu hồi chất khô 57.81% và hàm lượng carotenoid 14.61 mg/100g.
II. Sản xuất bột cà rốt ăn liền
Dịch cà rốt sau thủy phân được sấy phun để tạo ra bột cà rốt ăn liền. Quá trình sấy phun được thực hiện ở nhiệt độ 130°C, tốc độ nhập liệu 14 vòng/phút, áp suất 3 bar, và bổ sung maltodextrin đến 15% chất khô. Sản phẩm bột có độ ẩm 3.5%, hàm lượng carotenoid, phenolic và DPPH cao. Bột cà rốt được đánh giá cảm quan bằng cách bổ sung vào súp, đạt điểm yêu thích 4/5 từ 50 người thử nghiệm.
2.1. Sấy phun
Sấy phun dịch cà rốt được thực hiện ở nhiệt độ 130°C, tốc độ nhập liệu 14 vòng/phút, áp suất 3 bar. Maltodextrin được bổ sung đến 15% chất khô để cải thiện tính chất của bột. Sản phẩm có độ ẩm 3.5%, hàm lượng carotenoid, phenolic và DPPH cao, đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng.
2.2. Đánh giá cảm quan
Bột cà rốt được đánh giá cảm quan bằng cách bổ sung vào súp với tỷ lệ 40%. Kết quả đánh giá từ 50 người thử nghiệm cho điểm yêu thích trung bình 4/5, khẳng định sản phẩm đáp ứng tốt thị hiếu người tiêu dùng.
III. Ứng dụng và giá trị thực tiễn
Nghiên cứu này mang lại giá trị thực tiễn cao trong việc sản xuất bột cà rốt ăn liền, một sản phẩm tiện lợi, giàu dinh dưỡng. Bột cà rốt có thể ứng dụng trong các sản phẩm thực phẩm ăn liền, đồ uống, hoặc bổ sung dinh dưỡng cho người già và bệnh nhân. Quy trình sản xuất tối ưu hóa hiệu suất thu hồi chất khô và hàm lượng carotenoid, đồng thời đảm bảo chất lượng vi sinh và cảm quan của sản phẩm.
3.1. Giá trị dinh dưỡng
Bột cà rốt giàu carotenoid, phenolic và DPPH, có tác dụng chống oxy hóa, hỗ trợ sức khỏe tim mạch và cải thiện thị lực. Sản phẩm phù hợp với người già và bệnh nhân có hệ tiêu hóa kém.
3.2. Ứng dụng thực tiễn
Bột cà rốt ăn liền có thể ứng dụng trong các sản phẩm thực phẩm ăn liền, đồ uống, hoặc bổ sung dinh dưỡng. Quy trình sản xuất tối ưu hóa hiệu suất thu hồi chất khô và hàm lượng carotenoid, đảm bảo chất lượng vi sinh và cảm quan của sản phẩm.
