Luận văn khảo sát chất lượng dinh dưỡng của một số giống bơ và ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến thành phần hóa học chính của quả bơ sau thu hoạch

Tài liệu nghiên cứu Luận văn khảo sát chất lượng dinh dưỡng của một số giống bơ và ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến, tổng hợp lý thuyết và thực hành, cung cấp kiến thức chuyên

• Tác giả: Lê Tuấn Anh
• Người hướng dẫn: PGS. Trần Thị Lan Hương
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Khảo sát chất lượng dinh dưỡng của một số giống bơ và ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến thành phần hóa học chính của quả bơ sau thu hoạch
• Loại tài liệu: luận văn
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. MỤC LỤC
• 1.1. Lời cam đoan
• 1.2. Mục lục
• 1.3. Danh mục chữ viết tắt
• 1.4. Danh mục bảng
• 1.5. Danh mục hình
• 1.6. Trích yếu luận văn
• 1.7. Thesis abstract
• 2. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
• 3. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
• 3.1. Mục tiêu chung
• 3.2. Mục tiêu cụ thể
• 4. PHẠM VI NGHIÊN CỨU
• 5. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
• 5.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY BƠ
• 5.1.1. Các giống bơ trên thế giới hiện nay
• 5.1.2. Các giống bơ phổ biến hiện nay ở Việt Nam
• 5.1.2.1. Các giống Bơ thuộc 3 chủng trên được nhập vào Việt Nam
• 5.1.2.2. Các giống bơ trong nước
• 5.1.2.2.1. Giống bơ TA5
• 5.1.2.2.2. Giống bơ EST4x
• 5.1.2.2.3. Giống bơ HTS1
• 5.1.2.2.4. Giống bơ S2V1BDT
• 5.1.2.2.5. Giống bơ SDH
• 5.1.2.2.6. Giống bơ HA
• 5.1.2.2.7. Giống bơ VĐ1
• 5.1.2.3. Các giống bơ nhập ngoại
• 5.1.2.3.1. Giống bơ Booth 7
• 5.1.2.3.2. Giống bơ HASS
• 6. VẬT LIỆU NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 6.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 6.2. Đối tượng nghiên cứu
• 6.3. Vật liệu nghiên cứu
• 6.4. Dụng cụ và thiết bị
• 6.5. Nội dung nghiên cứu
• 6.6. Phương pháp nghiên cứu
• 6.6.1. Quy trình tiến hành thí nghiệm
• 6.6.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 6.6.3. Phương pháp phân tích
• 6.6.3.1. Xác định hàm lượng chất khô tổng số (Karathanos,1999)
• 6.6.3.2. Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp chích ly chiết tĩnh
• 6.6.3.3. Xác định hàm lượng thành phần acid béo bằng phương pháp GC/FID
• 6.6.3.4. Xác định hàm lượng protein
• 6.6.3.5. Xác định hàm lượng Flavonoid bằng phương pháp so màu
• 6.6.3.6. Xác định hàm lượng polyphenol (ISO 145021-2005)
• 6.6.3.7. Xác định khả năng kháng oxi hóa bằng DPPH
• 6.6.3.8. Xác định hàm lượng carotenoid và chlorophyll
• 6.6.3.9. Xác định hàm lượng chất khoáng trong quả bơ
• 6.6.4. Phương pháp xử lí số liệu
• 7. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 7.1. Khảo sát chất lượng dinh dưỡng của một số giống bơ
• 7.1.1. Khảo sát hàm lượng flavonoid của các giống bơ
• 7.1.2. Khảo sát hàm lượng polyphenol của các giống bơ
• 7.1.3. Khảo sát hàm lượng carotenoid của các giống bơ
• 7.1.4. Khảo sát hàm lượng chlorophyll a và chlorophyll b của các giống bơ
• 7.1.5. Khảo sát hoạt tính kháng oxi hóa của các giống bơ
• 7.1.6. Khảo sát hàm lượng lipid tổng số của các giống bơ
• 7.1.7. Khảo sát hàm lượng protein tổng số của các giống bơ
• 7.1.8. Khảo sát hàm lượng chất khoáng tổng số của các giống bơ
• 7.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp và thời gian đến các thành phần hóa học chính của quả bơ Booth 7 sau thu hoạch
• 7.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng chất khô tổng số của bơ Booth 7 sau thu hoạch
• 7.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng lipid tổng số của quả bơ Booth 7 sau thu hoạch
• 7.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng protein của quả bơ Booth 7 sau thu hoạch
• 7.2.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng Flavonoid
• 7.2.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hàm lượng Polyphenols của bơ Booth 7
• 7.2.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hoạt tính kháng oxi hóa của bơ Booth 7
• 7.2.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hàm lượng Chlorophyll của bơ Booth 7
• 7.2.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hàm lượng carotenoid của bơ Booth 7
• 8. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Chất Lượng Dinh Dưỡng Bơ Nghiên Cứu Mới Nhất

Bơ là một loại trái cây giàu dinh dưỡng bơ và có hàm lượng lipid cao, chứa nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Quả bơ chứa khoảng 25 loại vitamin và khoáng chất tự nhiên tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, bơ là loại trái cây hô hấp đột biến, rất khó bảo quản và vận chuyển đi xa. Điều này đặt ra nhu cầu cấp thiết trong việc tìm ra các phương pháp bảo quản hiệu quả để kéo dài thời gian bảo quản và nâng cao giá trị kinh tế của quả bơ. Nghiên cứu này tập trung vào việc khảo sát chất lượng dinh dưỡng bơ của một số giống bơ phổ biến và đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản bơ đến các thành phần hóa học chính của quả sau thu hoạch. Mục tiêu là cung cấp thông tin khoa học để tối ưu hóa quy trình bảo quản và duy trì chất lượng dinh dưỡng bơ trong quá trình lưu trữ và vận chuyển.

1.1. Giá Trị Dinh Dưỡng Bơ Vitamin Khoáng Chất và Axit Béo

Bơ nổi tiếng với hàm lượng chất béo không bão hòa đơn cao, có lợi cho tim mạch. Ngoài ra, bơ còn là nguồn cung cấp vitamin K, vitamin C, vitamin B5, vitamin B6, vitamin E và kali. Hàm lượng dinh dưỡng bơ cụ thể có thể thay đổi tùy thuộc vào giống và điều kiện trồng trọt. Nghiên cứu này sẽ phân tích chi tiết thành phần hóa học trong quả bơ, bao gồm axit béo trong bơ, vitamin trong bơ và khoáng chất trong bơ, để đánh giá giá trị dinh dưỡng của bơ một cách toàn diện. Theo nghiên cứu của Lê Tuấn Anh (2019), các giống bơ khác nhau có sự chênh lệch đáng kể về thành phần dinh dưỡng.

1.2. Các Giống Bơ Phổ Biến Tại Việt Nam So Sánh Chất Lượng Dinh Dưỡng

Việt Nam có nhiều giống bơ khác nhau, bao gồm cả giống nội địa và giống nhập ngoại như Booth 7 và Hass. Mỗi giống có đặc điểm riêng về hình dạng, kích thước, hương vị và chất lượng dinh dưỡng. Nghiên cứu này sẽ so sánh chất lượng dinh dưỡng bơ của các giống bơ phổ biến như TA1, TA3, TA5 và Booth 7, tập trung vào các chỉ tiêu như hàm lượng lipid, protein, vitamin và khoáng chất. Kết quả sẽ giúp người tiêu dùng và nhà sản xuất lựa chọn giống bơ phù hợp với nhu cầu và mục tiêu sản xuất. Theo Trần Khắc Thi (2018), giống bơ Booth có hàm lượng chất béo cao, đạt 15% so với 5% ở giống bơ trong nước.

II. Vấn Đề Ảnh Hưởng Nhiệt Độ Đến Chất Lượng Bơ Sau Thu Hoạch

Bơ là loại trái cây dễ bị hư hỏng sau thu hoạch do quá trình hô hấp và chín nhanh. Nhiệt độ bảo quản bơ đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát tốc độ chín và duy trì chất lượng bơ. Nhiệt độ quá cao có thể làm tăng tốc độ hô hấp và chín, dẫn đến hư hỏng bơ và giảm chất lượng cảm quan bơ. Ngược lại, nhiệt độ quá thấp có thể gây tổn thương lạnh và làm thay đổi biến đổi chất lượng bơ. Nghiên cứu này sẽ đánh giá ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản bơ đến các thành phần hóa học chính của quả bơ, bao gồm lipid, protein, flavonoid, polyphenol, carotenoid và chlorophyll.

2.1. Các Biến Đổi Chất Lượng Bơ Vật Lý Sinh Lý và Hóa Học

Trong quá trình bảo quản, quả bơ trải qua nhiều biến đổi chất lượng bơ, bao gồm các biến đổi vật lý (mất nước, thay đổi màu sắc), các biến đổi sinh lý (hô hấp, chín) và biến đổi hóa học (thay đổi thành phần lipid, protein, vitamin). Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản bơ đến các quá trình này sẽ được nghiên cứu chi tiết để xác định điều kiện bảo quản tối ưu. Các nghiên cứu trước đây của Eaks (1978) và Erickson and Yamashite (1964) đã chỉ ra rằng nhiệt độ tối ưu để bơ chín là từ 21ºC đến 27ºC.

2.2. Oxy Hóa Bơ và Mất Nước Bơ Nguyên Nhân và Giải Pháp

Oxy hóa bơ và mất nước bơ là hai trong số những nguyên nhân chính gây giảm chất lượng bơ sau thu hoạch. Oxy hóa có thể làm thay đổi màu sắc, hương vị và giá trị dinh dưỡng của bơ. Mất nước làm quả bị nhăn nheo và giảm độ tươi ngon. Nghiên cứu này sẽ đánh giá ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản bơ đến quá trình oxy hóa và mất nước, đồng thời đề xuất các giải pháp để giảm thiểu tác động tiêu cực của chúng. Các giải pháp có thể bao gồm sử dụng bao bì phù hợp, kiểm soát độ ẩm và áp dụng các phương pháp xử lý chống oxy hóa.

III. Phương Pháp Bảo Quản Lạnh Giữ Dinh Dưỡng Bơ Tối Ưu Nhất

Bảo quản lạnh bơ là một phương pháp phổ biến để kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng bơ. Nhiệt độ thấp giúp làm chậm quá trình hô hấp và chín, giảm thiểu sự phát triển của vi sinh vật và enzyme gây hư hỏng. Tuy nhiên, nhiệt độ quá thấp có thể gây tổn thương lạnh và làm thay đổi thành phần hóa học của bơ. Nghiên cứu này sẽ đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến hàm lượng dinh dưỡng bơ và chất lượng cảm quan bơ trong quá trình bảo quản lạnh.

3.1. Nhiệt Độ Bảo Quản Bơ Tối Ưu Nghiên Cứu Trên Giống Booth 7

Nghiên cứu này tập trung vào giống bơ Booth 7, một giống bơ phổ biến tại Việt Nam, để xác định nhiệt độ bảo quản bơ tối ưu. Các mẫu bơ Booth 7 sẽ được bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau (ví dụ: 5°C, 10°C, 15°C) và đánh giá chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan theo thời gian. Kết quả sẽ giúp xác định nhiệt độ bảo quản bơ tốt nhất để duy trì hàm lượng dinh dưỡng bơ và kéo dài thời gian sử dụng.

3.2. Thời Gian Bảo Quản Bơ và Biến Đổi Chất Lượng Phân Tích Chi Tiết

Thời gian bảo quản bơ là một yếu tố quan trọng cần xem xét khi áp dụng phương pháp bảo quản lạnh. Nghiên cứu này sẽ theo dõi biến đổi chất lượng bơ theo thời gian trong quá trình bảo quản lạnh, bao gồm thay đổi về màu sắc, độ cứng, hương vị và hàm lượng dinh dưỡng. Phân tích chi tiết các biến đổi chất lượng bơ sẽ giúp xác định thời gian bảo quản bơ tối ưu và đưa ra khuyến nghị về quy trình bảo quản bơ hiệu quả.

IV. Kết Quả Chất Lượng Dinh Dưỡng Bơ và Nhiệt Độ Bảo Quản

Nghiên cứu đã khảo sát chất lượng dinh dưỡng của một số giống bơ và đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến các thành phần hóa học chính của quả bơ Booth 7 sau thu hoạch. Kết quả cho thấy có sự khác biệt đáng kể về thành phần dinh dưỡng giữa các giống bơ. Nhiệt độ bảo quản cũng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bơ, đặc biệt là hàm lượng lipid, protein, flavonoid và polyphenol. Bảo quản lạnh ở nhiệt độ thích hợp có thể giúp duy trì chất lượng bơ và kéo dài thời gian sử dụng.

4.1. So Sánh Hàm Lượng Dinh Dưỡng Giữa Các Giống Bơ

Kết quả cho thấy có sự chênh lệch rõ rệt về hàm lượng dinh dưỡng giữa các giống bơ. Ví dụ, giống bơ Booth 7 có hàm lượng lipid cao hơn so với các giống bơ khác. Các giống bơ khác nhau cũng có sự khác biệt về hàm lượng protein, vitamin và khoáng chất. Những khác biệt này có thể do yếu tố di truyền, điều kiện trồng trọt và phương pháp thu hoạch.

4.2. Ảnh Hưởng Nhiệt Độ Đến Hàm Lượng Lipid và Protein Trong Bơ Booth 7

Nhiệt độ bảo quản có ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng lipid và protein trong bơ Booth 7. Nhiệt độ cao có thể làm giảm hàm lượng lipid do quá trình oxy hóa và phân hủy. Nhiệt độ thấp có thể làm chậm quá trình này, giúp duy trì hàm lượng lipid trong thời gian dài hơn. Tương tự, hàm lượng protein cũng có thể bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ bảo quản, mặc dù mức độ ảnh hưởng có thể khác nhau tùy thuộc vào điều kiện bảo quản.

V. Ứng Dụng Phương Pháp Bảo Quản Bơ Hiệu Quả Cho Doanh Nghiệp

Kết quả nghiên cứu này có thể được ứng dụng để phát triển phương pháp bảo quản bơ hiệu quả cho doanh nghiệp và người nông dân. Việc lựa chọn giống bơ phù hợp và áp dụng quy trình bảo quản đúng cách có thể giúp giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch, nâng cao chất lượng bơ và tăng giá trị kinh tế. Bảo quản lạnh ở nhiệt độ tối ưu là một giải pháp hiệu quả để kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng dinh dưỡng bơ.

5.1. Quy Trình Bảo Quản Bơ Từ Thu Hoạch Đến Tiêu Thụ

Quy trình bảo quản bơ cần được thực hiện một cách cẩn thận từ giai đoạn thu hoạch đến khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng. Các bước quan trọng bao gồm lựa chọn quả bơ chín tới, làm sạch, xử lý chống nấm mốc, đóng gói và bảo quản lạnh ở nhiệt độ thích hợp. Việc kiểm soát chặt chẽ các yếu tố này sẽ giúp đảm bảo chất lượng bơ và kéo dài thời gian sử dụng.

5.2. Bao Bì Bảo Quản Bơ Lựa Chọn Tối Ưu Để Giữ Chất Lượng

Bao bì bảo quản bơ đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ quả khỏi tác động của môi trường bên ngoài, như ánh sáng, độ ẩm và oxy. Lựa chọn bao bì phù hợp có thể giúp giảm thiểu quá trình oxy hóa, mất nước và sự phát triển của vi sinh vật. Các loại bao bì phổ biến bao gồm túi nhựa, hộp carton và bao bì khí quyển điều chỉnh (MAP). Việc lựa chọn bao bì phù hợp cần dựa trên đặc tính của sản phẩm và điều kiện bảo quản.

VI. Kết Luận Tối Ưu Chất Lượng Dinh Dưỡng Bơ và Bảo Quản

Nghiên cứu này đã cung cấp thông tin quan trọng về chất lượng dinh dưỡng của một số giống bơ và ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến các thành phần hóa học chính của quả bơ Booth 7. Kết quả cho thấy việc lựa chọn giống bơ phù hợp và áp dụng phương pháp bảo quản đúng cách có thể giúp duy trì chất lượng bơ và kéo dài thời gian sử dụng. Bảo quản lạnh ở nhiệt độ tối ưu là một giải pháp hiệu quả để giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch và nâng cao giá trị kinh tế của quả bơ.

6.1. Hướng Nghiên Cứu Tương Lai Công Nghệ Bảo Quản Bơ Mới

Trong tương lai, cần có thêm nhiều nghiên cứu về công nghệ bảo quản bơ mới, như sử dụng màng phủ sinh học, xử lý bằng tia UV-C và áp dụng công nghệ khí quyển điều chỉnh (MAP). Các công nghệ này có thể giúp cải thiện chất lượng bơ và kéo dài thời gian bảo quản một cách hiệu quả hơn. Ngoài ra, cần có thêm nghiên cứu về ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng bơ của các giống bơ khác nhau.

6.2. Tiêu Chuẩn Chất Lượng Bơ Xây Dựng và Áp Dụng

Việc xây dựng và áp dụng tiêu chuẩn chất lượng bơ là rất quan trọng để đảm bảo sản phẩm đáp ứng yêu cầu của thị trường và người tiêu dùng. Tiêu chuẩn chất lượng bơ cần bao gồm các chỉ tiêu về hình dạng, kích thước, màu sắc, độ cứng, hương vị và hàm lượng dinh dưỡng. Việc tuân thủ tiêu chuẩn chất lượng bơ sẽ giúp nâng cao uy tín của sản phẩm và tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường.

Trích đoạn nội dung tài liệu

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM LÊ TUẤN ANH KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG CỦA MỘT SỐ GIỐNG BƠ VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ĐẾN THÀNH PHẦN HÓA HỌC CHÍNH CỦA QUẢ BƠ SAU THU HOẠCH Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 8540101 Người hướng dẫn khoa học: PGS. Trần Thị Lan Hương NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2019 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan các kết quả và số liệu trong luận văn nghiên cứu này là trung thực và chưa từng được công bố trong bất kì một công trình nào khác. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được cảm ơn, các thông tin trích dẫn trong luận văn đều được chỉ rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày tháng năm 2019 Tác giả luận văn Lê Tuấn Anh i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Trần Thị Lan Hương- Trưởng Bộ môn Thực phẩm và dinh dưỡng - Khoa Công nghệ thực phẩm, người đã hướng dẫn trực tiếp và tận tình chỉ bảo cho tôi, đồng thời tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới TS. Nguyễn Văn Lâm đã hướng dẫn, giúp đỡ tôi để tôi hoàn thiện luận văn này. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Ban Giám Đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng, Bộ môn Hóa sinh - CNSHTP, Khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nông Nghiệp Việt Nam đã tận tình giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn. Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn nhóm sinh viên thực tập tốt nghiệp.

Ngoài ra, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các sinh viên Dương Thị Thanh Huyền, Đoàn Thị Thùy Nga -lớp K60CNTPA và Bùi Thị Huyền, Souksavanh Paxayavong- lớp K60CNTPB lớp đã nhiệt tình hỗ trợ tôi trong quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp. Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân, bạn bè và đồng nghiệp đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi về mọi mặt, động viên khuyến khích tôi hoàn thành luận văn. Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2019 Tác giả luận văn Lê Tuấn Anh ii MỤC LỤC Lời cam đoan. ii Mục lục.

iii Danh mục chữ viết tắt. vi Danh mục bảng. vii Danh mục hình. viii Trích yếu luận văn.

ix Thesis abstract. Tính cấp thiết của đề tài. Mục tiêu nghiên cứu. Mục tiêu chung.

Mục tiêu cụ thể. Phạm vi nghiên cứu. Tổng quan các vấn đề nghiên cứu. Giới thiệu chung về cây bơ.

Các giống bơ trên thế giới hiện nay. Các giống bơ phổ biến hiện nay ở Việt Nam. Thành phần hóa học và công dụng của quả bơ. Thành phần hóa học trong quả bơ.

Công dụng đối với sức khỏe con người. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bơ trên thế giới và Việt Nam. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bơ trên thế giới. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bơ ở Việt Nam.

Những biến đổi chính trong quá trình bảo quản quả. Các biến đổi vật lý. Các biến đổi sinh lý. Biến đổi hóa học.

Vật liệu nội dung phương pháp nghiên cứu. Địa điểm và thời gian nghiên cứu. Đối tượng nghiên cứu. Vật liệu nghiên cứu.

Dụng cụ và thiết bị. Nội dung nghiên cứu. Phương pháp nghiên cứu. Quy trình tiến hành thí nghiệm.

Phương pháp bố trí thí nghiệm. Phương pháp phân tích. Xác định hàm lượng chất khô tổng số (Karathanos,1999). Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp chích ly chiết tĩnh.

Xác định hàm lượng thành phần acid béo bằng phương pháp GC/FID. Xác định hàm lượng protein. Xác định hàm lượng Flavonoid bằng phương pháp so màu. Xác định hàm lượng polyphenol (ISO 145021-2005).

Xác định khả năng kháng oxi hóa bằng DPPH. Xác định hàm lượng carotenoid và chlorophyll. Xác định hàm lượng chất khoáng trong quả bơ. Phương pháp xử lí số liệu.

Kết quả và thảo luận. Khảo sát chất lượng dinh dưỡng của một số giống bơ. Khảo sát hàm lượng flavonoid của các giống bơ. Khảo sát hàm lượng polyphenol của các giống bơ.

Khảo sát hàm lượng carotenoid của các giống bơ. Khảo sát hàm lượng chlorophyll a và chlorophyll b của các giống bơ. Khảo sát hoạt tính kháng oxi hóa của các giống bơ. Khảo sát hàm lượng lipid tổng số của các giống bơ.

Khảo sát hàm lượng protein tổng số của các giống bơ. Khảo sát hàm lượng chất khoáng tổng số của các giống bơ. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp và thời gian đến các thành phần hóa học chính của quả bơ Booth 7 sau thu hoạch. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng chất khô tổng số của bơ Booth 7 sau thu hoạch.

Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng lipid tổng số của quả bơ Booth 7 sau thu hoạch. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng protein của quả bơ Booth 7 sau thu hoạch. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng Flavonoid. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hàm lượng lượng Polyphenols của bơ Booth 7.

Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hoạt tính kháng oxi hóa của bơ Booth 7. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hàm lượng Chlorophyll của bơ Booth 7. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hàm lượng carotenoid của bơ Booth7. Kết luận và kiến nghị.

41 Tài liệu tham khảo. 45 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa Tiếng Việt CT Công thức ĐC Đối chứng HL Hàm lượng KL Khối lượng OD Giá trị đo hấp thụ màu vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng của bơ có trong 100g bơ ăn được. Thành phần dinh dưỡng của một số loại quả.

Diện tích, năng suất và sản lượng bơ các khu vực trên thế giới. Các giống bơ được khảo sát. Thành phần acid béo của quả bơ Booth 7. 34 vii DANH MỤC HÌNH Hình 4.

Hàm lượng flavonoid giữa các giống bơ. Hàm lượng polyphenol của các giống bơ. Hàm lượng carotenoid giữa các giống bơ. Hàm lượng chlorophyll a giữa các giống.

Hàm lượng chlorophyll b giữa các giống. Hoạt tính kháng oxi hóa giữa các giống bơ. Hàm lượng lipid giữa các giống bơ. Hàm lượng protein giữa các giống bơ.

Hàm lượng chất khoáng tổng số của các giống bơ. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng chất khô tổng tổng số của quả bơ Booth 7. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng lipid tổng số của quả bơ Booth 7. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hàm lượng protein tổng số của bơ Booth 7.

Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hàm lượng Flavonoid của bơ Booth 7. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hàm lượng Polyphenols của bơ Booth 7. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hoạt tính kháng oxi hóa của bơ Booth7. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hàm lượng chlorophyll của bơ Booth 7.

Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hàm lượng carotenoid của bơ Booth 7. 40 viii TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên Tác giả: Lê Tuấn Anh Tên Luận văn: Khảo sát chất lượng dinh dưỡng của một số giống bơ và ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản dến một số thành phần hóa học chính của quả bơ sau thu hoạch Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 8540101 Tên cơ sở đào tạo: Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam Mục đích nghiên cứu Khảo sát chất lượng dinh dưỡng của một số giống bơ và đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến một số thành phần hóa học của quả bơ sau thu hoạch. Phương pháp nghiên cứu - Xác định hàm lượng chất khô tổng số bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi; - Xác định hàm lượng lipid trong quả bơ bằng phương pháp trích ly chiết tĩnh; - Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Bradford; - Xác định hàm lượng polyphenol bằng phương pháp Folin-Ciocalteu; - Xác định hàm lượng flavonoid bằng phương pháp tạo màu với AlCl3 trong môi trường kiềm; - Xác định hàm lượng chlorophyl và carotenoid bằng phương pháp so màu; - Xác định hàm lượng chất khoáng tổng số; - Xác định hoạt tính kháng oxi hóa bằng phương pháp DPPH. Kết quả chính và kết luận - Khảo sát được thành phần dinh dưỡng của một số giống bơ của Việt Nam có sự chênh lệch rõ rệt; - Thời gian bảo quản bơ Booth7 ở 10°C có thời gian bảo quản dài hơn.

Chất lượng bơ ổn định khi được bảo quản ở 10°C hơn là khi ở 20°C; - Quả bơ Booth 7 được bảo quản ở 10°C sau 12 ngày cho chất lượng bơ tốt nhất. ix THESIS ABSTRACT Master candidate: Le Tuan Anh Thesis title: Investigate the nutritional quality of some avocado varieties and the effect of storage temperature on some main chemical components of avocado after harvest Major: Food technology Code: 8540101 Educational organization: Vietnam National University and Agriculture Research Objectives Surveying the nutritional quality of some avocado varieties and assessing the effect of storage temperature on some chemical components of avocado after harvest. Materials and Methods - Determination of total dry matter content by the method of drying to constant weight; - Determination of lipid content in avocado by static extraction method; - Determination of protein content by Bradford method; - Determination of polyphenol content by Folin-Ciocalteu method; - Determination of flavonoid content by coloring method with AlCl3 in alkaline environment; - Determination of chlorophyl and carotenoid content by colorimetric method; - Determination of total mineral content; - Determination of antioxidant activity by DPPH method. Main findings and conclusions -Survey the nutritional content of some avocado varieties of Vietnam with significant differences; - Booth7 butter storage time at 10° C has a longer storage time.

The quality of avocado is more stable when stored at 10° C than at 20° C; - Booth 7 avocado is stored at 10° C after 12 days for the best butter quality. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Trái cây là một phần thực phẩm không thể thiếu của con người, trong đó thì quả bơ là một trong những trái giàu chất dinh dưỡng và có hàm lượng lipid rất cao. Ngoài thành phần dinh dưỡng chính, thịt bơ còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể con người.