Chương 1: GIỚI THIỆU Chương 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI Chương 3: CƠ SỞ LÝ THUYẾT Chương 4: PHƯƠNG HƯỚNG VÀ CÁC GIẢI PHÁP VỀ LÒ SẤY HẠT MACCA Chương 5: TÍNH TOÁN, THIẾT KẾ HỆ THỐNG SẤY CHO HẠT MACCA Chương 6: CHẾ TẠO VÀ THỬ NGHIỆM MÁY 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI 2. Hạt Macca là gì? Hình 2. Hạt Macca Hạt Macca hay còn được gọi là Hạt Mắc Ca có tên khoa học và tên tiếng Anh là Macadamia. Hạt Macca là hạt giống của cây Macadamia có nguồn gốc từ xứ sở chuột túi.
Tuy xuất xứ từ nước Úc nhưng loại hạt này được bôn ba nuôi trồng ở nhiều mảnh đất màu mỡ trên thế giới có thể kể đến như: Costa Rica, Brazil, New Zealand và phổ biến nhất ở Hawaii nắng gió. Đặc biệt, Hạt Macca còn được trồng ngay trên mảnh đất Việt Nam. Tuy nhiên, do đặc điểm thổ nhưỡng và khí hậu không tương thích nên chất lượng hạt sản xuất ra ở nước ta không cao, giá thường rẻ và khó cạnh tranh với các loại hạt nhập khẩu. Chất lượng hạt dinh dưỡng ở nước ta có Hạt Điều là đạt được kết quả đáng ngưỡng mộ nhất.
Hình dạng của hạt Macca Có một điểm thú vị ở các loại hạt giàu giá trị dinh dưỡng là hình dạng của chúng rất đặc biệt. Nếu như hạt điều có kích thước vừa vặn hơi cong, hạt chia lại bé nhỏ và quả óc chó thì ấn tượng với lớp vỏ nhăn nheo thì hạt Macca lại cực kì đẹp mắt với hình dạng tròn trịa. Lớp vỏ hạt khá cứng thường có màu nâu bóng đi kèm với những đường vằn sẫm màu, tách ra bên trong sẽ được phần nhân tươi nguyên, giàu dinh dưỡng và được ví như viên ngọc quý của loại hạt này. Chính đặc điểm này đã tạo nên sự khác biệt của hạt Macca.
Để ăn được hạt cần phải tách được lớp vỏ bên ngoài, giống như hạt óc chó. 4 Tuy lớp vỏ của hạt Macca có phần cứng hơn nhưng đó là điều cần thiết để đảm bảo nguồn dinh dưỡng của nhân hạt. Hạt Macca sau khi tách vỏ bên ngoài 2. Giá trị dinh dưỡng của hạt Macca Cũng giống như những loại hạt dinh dưỡng khác, hạt Macca đem đến những lợi ích tuyệt vời thông qua giá trị dinh dưỡng.
Hạt Macca là loại hạt giàu calo, cung cấp một nguồn năng lượng hoàn hảo cho mọi hoạt động của cơ thể. Tuy không giàu protein như các loại hạt dinh dưỡng còn lại nhưng lượng protein có trong hạt Macca cũng được đánh giá là khá cao trong giới thực phẩm. Hàm lượng cao của các chất béo lành mạnh, các vitamin và các khoáng chất cần thiết cho cơ thể đã giúp hoàn thiện độ dinh dưỡng của hạt. Các nhà nghiên cứu đã ước lượng trong 28gram hạt Macca được sử dụng sẽ giúp cơ thể hấp thụ lượng dưỡng chất sau: 5 Bảng 2.1: Hàm lượng dinh dưỡng có trong 28g hạt Macca Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Năng lượng 204 Kcal Chất đạm (protein) 2g Chất béo 23 g Đường 1g Chất xơ 3g Đồng 11% DV Magie 9% DV Mangan 58% DV Sắt 6% DV Vitamin B6 5% DV Thiamine 22% DV Chất chống Oxi Hóa Các loại vi dinh dưỡng khác * Với DV là lượng dinh dưỡng nên cung cấp trong một ngày Nhắc đến loại hạt có nguồn gốc từ nước Úc này, các chuyên gia dinh dưỡng đặc biệt nhắc đến sự giàu có về chất béo không bão hòa đơn, đây là một loại dưỡng chất giúp tăng cường sức khỏe tim mạch và là khắc tinh của các cholesterol xấu.
Nhờ vào ưu điểm này mà hạt Macca được chọn lựa là một trong số những thực phẩm thích hợp để phòng ngừa các bệnh về tim mạch. 6 Có đến gần 80% là lượng dầu tự nhiên được chứa bên trong hạt Macca. Bên cạnh đó, đây cũng là một loại hạt có chứa ít đường và carbs, lượng chất xơ được duy trì ở mức vừa phải. Sự kết hợp này giúp kiểm soát lượng đường trong máu, ngăn ngừa nguy cơ tiểu đường và nhóm đối tượng này cũng hoàn toàn yên tâm sử dụng.
Các chất chống oxy hóa có trong hạt Macca cũng phát huy tốt tác dụng của mình ở vai trò bảo vệ cơ thể khỏi tình trạng viêm nhiễm, ngăn ngừa ung thư, xây dựng một sức đề kháng tốt. Vitamin và các khoáng chất cần thiết cho cơ thể có trong hạt Macca cũng góp phần nuôi dưỡng cơ thể từ trong ra ngoài. Hạt Macca được xếp vào nhóm các loại giàu dinh dưỡng nhất thế giới. Với ngoại hình đẹp mắt, giá trị dinh dưỡng dồi dào nên nhiều người đã phong cho loại hạt này cái tên khá kiêu đó chính là "nữ hoàng của các loại hạt khô".
Phân loại Macca trên thế giới Trên thị trường Việt Nam nói riêng nổi bật nhất là 4 loại hạt sau: 2. Hạt Macca Việt Nam Hạt Macca Việt Nam thường có kích thước hạt không đều, vỏ dày và màu cũng đậm hơn các loại hạt khác, xung quanh nhân sẽ có một lớp bột mịn, khi ăn sẽ cảm nhận rõ một ít lợn cợn trong miệng. Đây là một trong những đặc điểm nổi bật giúp phân biệt hạt Việt Nam và các loại hạt nhập khẩu. Chọn mua hạt Macca Việt Nam nguyên vỏ nên cân nhắc chọn loại hạt tròn đều, cầm lên thấy chắc và nặng tay.
Ở Việt Nam, phổ biến nhất là loại hạt Macca đã được sấy khô cho đến nứt rồi tách lấy phần nhân trắng mịn cung cấp ra thị trường. Do đó, thường sản phẩm hạt Macca Việt Nam sẽ bao gồm loại đã tách vỏ và loại còn nguyên vỏ. Hạt Macca Việt Nam 7 2. Hạt Macca Úc Hạt Macca Úc được đánh giá là loại hạt phổ biến nhất.
Xuất phát từ chính mảnh đất nguồn gốc của Cây Macca, nên Hạt Macca Úc được cho là loại loại nguyên bản. Cũng giống như Hạt Macca Việt Nam, loại hạt này thường được sấy khô và tách vỏ sẵn. Ngoài dạng thành phẩm trên, Hạt Macca Úc còn được bán với dạng hạt thô. Nhằm tăng thêm hương vị và đáp ứng xu hướng ăn uống của người tiêu dùng, loại hạt này thường được tẩm vị rất đa dạng: từ tẩm muối cho đến ngào mật ong, loại nào cũng vô cùng thơm ngon và cuốn hút vị giác.
Hạt Macca Úc thường được đóng gói trong lon và nhập khẩu về Việt Nam thay vì bảo quản trong túi kín. Hạt Macca Trung Quốc Có thể đây là loại hạt được trau chuốt ngoại hình nhiều nhất. Hạt Macca Trung Quốc thường có vỏ màu nâu pha đen và khá bóng, hạt được cưa bằng máy nên rất kích cỡ rất đồng đều, không tự nhiên cho lắm, lớp vỏ cũng sắc nét và đẹp mắt. Đặc điểm nổi bật này giúp nó dễ dàng được phân biệt so với các loại hạt khác.
Tuy vẻ ngoài đẹp mắt nhưng hương vị của loại hạt này thường được đánh giá không cao. Nhân của hạt thường ít, kém phần béo ngậy, ngửi không thấy mùi thơm và khi ăn sẽ có cảm giác ngai ngái, hơi bở cũng như gắt dầu. Chính vì vậy mà chất dinh dưỡng có trong hạt cũng bị biến đổi đôi phần và mất đi vị ngon nguyên bản. Hạt Macca Trung Quốc 2.
Hạt Macca Nam Phi Hạt Macca Nam Phi có đặc điểm vỏ dày, màu nâu sáng nhưng lại sần sùi hơn bình thường. Về phần nhân, nhân của loại hạt này có vị nhạt và bở hơn so với hạt Macca Úc nhưng lại có phần thơm ngon, dễ ăn hơn so với loại của Trung Quốc. Loại hạt này cũng khá phổ biến và được ưa chuộng tại Việt Nam. Hạt Macca Nam Phi Ngoài 4 loại hạt trên còn có một số loại hạt Macca chiếm thị phần ở Việt Nam như hạt Macca Mỹ hay một số loại hạt được nhập khẩu từ các nước phương Tây nói chung, tuy nhiên số lượng không đáng kể cho lắm.
Có thể thấy, hạt Macca chẳng những đáp ứng nhu cầu ăn uống mà còn đem đến nhiều giá trị về sức khỏe và công dụng trong cuộc sống. Vì vậy với một mức giá tương đối cao so 9 với nhiều nguồn thực phẩm bình dân nhưng lại hoàn toàn hợp lí trong giới thực phẩm dinh dưỡng và xứng đáng với giá trị mà nó đem lại cho chúng ta. Công nghệ chế biến hạt Macca hiện nay Công nghệ chế biến hạt Macca sấy được thực hiện theo quy trình các bước cơ bản sau: Hình 2. Quy trình chế biến hạt Macca Hình 2.
Hạt Macca sau khi tách vỏ * Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu Khi đến mùa thu hoạch hạt Macca, người nông dân sẽ tới những cây Macca để thu hoạch từng hạt để đem đi sản xuất và chế biến ra các sản phẩm hạt Macca trên thị trường hiện nay. 10 * Bước 2: Tách vỏ xanh Hạt Macca sau khi thu hoạch thì cần phải loại bỏ vỏ xanh càng sớm càng tốt trong vòng khoảng 24 giờ. Khi quả chín, hàm lượng nước trong vỏ rất cao khoảng 45%, do đó nếu để nguyên lớp vỏ xanh trong thời gian dài thì hạt nhân bên trong rất dễ bị ẩm, nấm mốc và tinh dầu trong hạt bị phân hủy làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. * Bước 3: Phân loại (phân theo kích cỡ) Mục đích của giai đoạn phân size giúp cho các mẻ sấy Macca được khô đồng đều và dễ dàng phân loại thành phẩm trước khi cung cấp ra thị trường.
Nên phân loại trước khi rửa để sau khi sấy chín chỉ cần chẻ vỏ và đóng gói, hạn chế sự xâm nhiễm của bụi bẩn hoặc các nguồn gây hại khác trong quá trình phân loại bằng máy. * Bước 5: Rửa hạt Macca Hạt Macca sau khi xử lý khả năng cao sẽ còn bám bụi bẩn hoặc lớp vỏ xanh vẫn chưa được loại bỏ hoàn toàn. Vì vậy trước khi đưa vào sấy khô để bảo quản hoặc sấy chín thì hạt Macca cần phải được rửa sạch để đảm bảo an toàn sức khỏe cho người sử dụng và kéo dài thời gian bảo quản. * Bước 6: Sấy Hạt Macca được xem là một loại hạt đòi hỏi kỹ thuật sấy cao vì để đạt được thành phẩm chất lượng cần phải trải qua hai giai đoạn sấy với sự điều chỉnh nhiệt độ và thời gian sấy khác nhau tùy vào từng quy trình công nghệ của nhà sản xuất.
Lò sấy Macca tại Đắk Lắk - Giai đoạn 1: Sấy khô Sau khi rửa và phân loại, hạt Macca được đưa vào tủ sấy (hoặc lò sấy) và tiến hành sấy khô ở nhiệt độ 70 – 90 độ C trong khoảng thời gian 8 – 10 tiếng để hạt Macca được khô đều. 11 - Giai đoạn 2: Sấy chín Khi sấy khô đạt yêu cầu thì tiếng hành sấy chín Macca trong thời gian khoảng 1 – 2 giờ ở nhiệt độ 110 – 130 độ C.