đặt vấn đề tách ẩm ở dạng liên kết hoá học.2Liên kết hoá lý Liên kết hoá lý không đòi hỏi nghiêm ngặt về tỷ lệ thành phần liên kết. Có hai loại: liên kết hấp phụ (hấp thụ) và liên kết thẩm thấu. Liên kết hấp phụ của nước có gắn liền với các hiện tượng xảy ra trên bề mặt giới hạn của các pha (rắn hoặc lỏng). Các vật ẩm thường là những vật keo, có cất tạo hạt.
Bán kính tương đương của hạt từ 10-9 - 10-7 m. Do cấu tạo hạt nên vật keo có bề mặt bên trong rất lớn. Vì vậy nó có năng lượng bề mặt tự do đáng kể. Khi tiếp xúc với không khí ẩm hay trực tiếp với ẩm, ẩm sẽ xâm nhập vào các bề mặt tự do này tạo thành liên kết hấp phụ giữa ẩm và bề mặt.
Liên kết thẩm thấu là sự liên kết hoá lý giữa nước và vật rắn khi có sự chênh lệch nồng độ các chất hoà tan ở trong và ngoài tế bào. Khi nước ở bề mặt vật thể bay hơi thì nồng độ của dung dịch ở đó tăng lên và nước ở sâu bên trong sẽ thấm ra ngoài. Ngược lại, khi ta đặt vật thể vào trong nước thì nước sẽ thấm vào trong.3 Liên kết cơ lý Đây là dạng liên kết giữa ẩm và vật liệu được tạo thành do sức căng bề mặt của ẩm trong các mao dẫn hay trên bề mặt ngoài của vật. Liên kết cơ học bao gồm liên kết cấu trúc, liên kết mao dẫn và liên kết dính ướt.
- Liên kết cấu trúc: là liên kết giữa ẩm và vật liệu hình thành trong quá trình hình thành vật. Ví dụ: nước ở trong các tế bào động vật, do vật đông đặc khi nó có chứa sẵn nước. Để tách ẩm trong trường hợp liên kết cấu trúc ta có thể làm cho ẩm bay hơi, nén ép vật hoặc phá vỡ cấu trúc vật. Sau khi tách ẩm, vật bị biến dạng nhiều, có thể thay đổi tính chất và thậm chí thay đổi cả trạng thái pha.
Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trang 3 - Liên kết mao dẫn: nhiều vật ẩm có cấu tạo mao quản. Trong các vật thể này có vô số các mao quản. Các vật thể này khi để trong nước, nước sẽ theo các mao quản xâm nhập vào vật thể. Khi vật thể này để trong môi trường không khí ẩm thì hơi nước sẽ ngưng tụ trên bề mặt mao quản và theo các mao quản xâm nhập vào trong vật thể.
- Liên kết dính ướt: là liên kết do nước bám dính vào bề mặt vật. Ẩm liên kết dính ướt dễ tách khỏi vật bằng phương pháp bay hơi đồng thời có thể tách ra bằng các phương pháp cơ học như: lau, thấm, thổi, vắt ly tâm.3 CÁC ĐẶC TRƯNG TRẠNG THÁI ẨM CỦA VẬT LIỆU ẨM Những vật đem đi sấy thường chứa một lượng ẩm nhất định. Trong quá trình sấy ẩm, chất lỏng bay hơi, độ ẩm của nó giảm đi. Trạng thái của vật liệu ẩm được xác định bởi độ ẩm và nhiệt độ của nó.1 Độ ẩm tuyệt đối Bỏ qua khối lượng khí và hơi không đáng kể, người ta có thể coi vật liệu ẩm là hỗn hợp cơ học giữa chất khô tuyệt đối và ẩm.
m = mo + W Ở đây: m: khối lượng nguyên vật liệu ẩm mo: khối lượng chất khô tuyệt đối W (hoặc mn): khối lượng ẩm Độ ẩm tuyệt đối: là tỷ số giữa khối lượng ẩm W và khối lượng chất khô tuyệt đối mo của nguyên vật liệu: W X= * 100(%) mo X thay đổi từ 0 đến h. Giữa khối lượng chất khô m0, khối lượng chung m và độ ẩm tuyệt đối X có mối m quan hệ: m0 = 1+ x 1.2 Độ ẩm tương đối: là tỷ số giữa khối lượng ẩm W trên khối lượng chung của 100(% ) W W nguyên vật liệu: w= = m m0 + W w độ ẩm tương đối của nguyên liệu ẩm thay đổi từ 0 đến 1. Với w = 0 nghĩa là vật liệu khô tuyệt đối; với m0=0, nghĩa là chỉ có ẩm thì w=1. Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trang 4 Giữa chất khô tuyệt đối và độ ẩm tương đối của nguyên liệu có mối quan hệ: mo = m.(1 - w) Giữa độ ẩm tương đối và độ ẩm tuyệt đối của nguyên liệu có mối quan hệ: w x x= w= 1− w 1+ x Trước khi sấy khối lượng của nguyên liệu ẩm là m1 và độ ẩm tương đối là w1, sau khi sấy là m2 và w2.
Biết rằng trong khi sấy khối lượng chất khô mo không thay đổi nên ta có: mo = m1(1-w1) = m2(1-w2) m2 1 − w1 Từ đó ta có: = m1 1 − w 2 Trong biểu thức trên có 4 đại lượng là khối lượng và độ ẩm tương đối của nguyên liệu trước và sau khi sấy, nhưng nếu 3 đại lượng đã biết thì từ đó ta có thể tính được đại lượng thứ tư. Năng suất của một máy sấy có thể xác định theo khối lượng ẩm (W tách ra từ nguyên vật liệu trong quá trình sấy: ∆W = m1 - m2 w1 − w 2 w − w2 ∆W = m1 = m2 1 1− w2 1 − w1 x1 − x 2 x − x2 ∆W = m1 = m2 1 1+ x2 1 + x1 Muốn quan sát quá trình sấy bằng đường cong sấy một cách rõ ràng (tạo thành điểm uốn giữa hai đoạn sấy) người ta thường sử dụng độ ẩm tuyệt đối X, còn với độ ẩm tương đối w thường biểu thị trạng thái ẩm của nguyên vật liệu.2 TÁC NHÂN SẤY Tác nhân sấy là những chất dùng để chuyên chở lượng ẩm tách ra từ vật sấy. Trong quá trình sấy, môi trường buồng sấy luôn luôn được bổ sung ẩm thoát ra từ vật sấy. Nếu lượng ẩm này không được mang đi thì độ ẩm tương đối trong buồng sấy tăng lên, đến một lúc nào đó sẽ đạt được sự cân bằng giữa vật sấy và môi trường trong buồng sấy và quá trình thoát ẩm từ vật sấy sẽ ngừng lại.
Do vậy, cùng với việc cung cấp nhiệt Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trang 5 cho vật để hoá hơi ẩm lỏng, đồng thời phải tải ẩm đã thoát ra khỏi vật ra khỏi buồng sấy. Người ta sử dụng tác nhân sấy làm nhiệm vụ này. Các tác nhân sấy thường là các chất khí như không khí, khói, hơi quá nhiệt. Chất lỏng cũng được sử dụng làm tác nhân sấy như các loại dầu, một số loại muối nóng chảy v.Trong đa số quá trình sấy, tác nhân sấy còn làm nhiệm vụ gia nhiệt cho vật liệu sấy, vừa làm nhiệm vụ tải ẩm.
Ở một số quá trình như sấy bức xạ, tác nhân sấy còn có nhiệm vụ bảo vệ sản phẩm sấy khỏi bị quá nhiệt. Sau đây, chúng ta sẽ nghiên cứu hai loại tác nhân sấy thông dụng là không khí và khói.1 KHÔNG KHÍ ẨM: CÁC THÔNG SỐ ĐẶC TRƯNG Không khí là loại tác nhân sấy có sẵn trong tự nhiên, không gây độc hại và không gây bẩn sản phẩm sấy. Không khí là hỗn hợp của nhiều chất khí khác nhau. Thành phần của không khí bao gồm các chất, chủ yếu là N2, O2, hơi nước, ngoài ra còn có 1 số chất khí khác như: CO2, khí trơ, H2, O3.Không khí là một khí thực, nhưng thực tế không khí sử dụng để sấy thường ở áp suất thấp (áp suất khí quyển) và nhiệt độ không cao (từ hàng chục độ đến dưới vài trăm độ).
Vì vậy, khi sử dụng có thể coi không khí là khí lý tưởng, mặc dù trong không khí có chứa hơi nước, nhưng áp suất riêng phần của nó không lớn. Trong các điều kiện như trên, khi coi không khí là khí lý tưởng thì sai số gặp phải là chấp nhận được (<3%). Không khí có chứa hơi nước là không khí ẩm. Khi nghiên cứu không khí ẩm, người ta coi nó là hỗn hợp khí lý tưởng của 2 thành phần: không khí khô và hơi nước.
Ở đây không khí khô được coi như là thành phần cố định như 1 chất khí lý tưởng (M =29 và số nguyên tử khí trong phân tử là 2). Thành phần thứ 2: hơi nước là thành phần luôn thay đổi trong không khí ẩm. Các thông số cơ bản của không khí ẩm như sau: 1.1 Áp suất Theo định luật Dalton ta có: P = PKKK + Phn Ở đây: P: áp suất của không khí ẩm PKKK: áp suất riêng phần của không khí khô Phn: áp suất riêng phần của hơi nước 1.2Nhiệt độ Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trang 6 Nhiệt độ xác định độ đun nóng của vật thể. Trong lĩnh vực sấy, nhiệt độ được đo theo nhiệt độ Celcius (oC) hoặc độ Fahreinhei (oF).
Dụng cụ để đo nhiệt độ là nhiệt kế.3 Độ ẩm tuyệt đối: là lượng hơi nước (tính bằng g hoặc kg) chứa trong 1 m3 không m hn khí ẩm, tức là: ρ= V ρ thay đổi từ 0 đến ρmax, khi nhiệt độ của không khí ẩm thay đổi thì ρmax cũng thay đổi.4 Độ ẩm tương đối: là tỷ số giữa lượng hơi nước chứa trong không khí ẩm với lượng hơi nước lớn nhất có thể chứa trong không khí ẩm đó ở cùng một nhiệt độ. Hay nói cách khác: độ ẩm tương đối là tỷ số giữa độ ẩm tuyệt đối trên độ ẩm tuyệt đối lớn nhất ứng với nhiệt độ nào đó của không khí ẩm. max ρ max Độ ẩm tương đối là thông số quan trọng của không khí ẩm, nó là đại lượng đặc trưng khả năng hút ẩm của không khí. Giá trị tuyệt đối của độ ẩm tương đối càng nhỏ thì điều kiện cân bằng càng khác nhau, khả năng sấy của không khí càng lớn.
Độ ẩm tương đối của không khí phụ thuộc vào nhiệt độ. Áp dụng phương trình trạng thái ta có: 1 P ρh = = h (kg / m 3 ) υh R h T 1 P ρ max = = b (kg / m 3 ) υb R h T ρh P ⇒ ϕ= 100% = h 100% ρ max Pb 1.5 Độ chứa ẩm d (hay hàm ẩm X) của không khí ẩm: Là lượng hơi nước chứa trong 1 kg không khí khô. Do khối lượng của hơi nước ít nên người ta thường dùng thứ nguyên là (g/kg KKK) d= m hn 1000 [g / kgKKK ] hoặc X = m hn [kg / kgKKK ] m KKK m KKK Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trang 7 Áp dụng phương trình trạng thái với Rhn=8314/18 [J/kgK] và RKKK Ph P =8314/29[J/kgK], ta có: d = 622 = 622 h PKKK P − Ph 1.6 Khối lượng riêng của không khí ẩm Không khí ẩm được coi là hỗn hợp của không khí khô và hơi nước: ρhh = ρKKK + ρhn Trong đó: ρhn= X.