Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Việt Nam là một trong bốn quốc gia có sản lượng thanh long lớn nhất thế giới. Riêng tại tỉnh Bình Thuận, tổng sản lượng thanh long đạt trên 130 nghìn tấn mỗi năm với diện tích canh tác gần 15 nghìn hecta. Bên cạnh đó, các tỉnh Long An (chủ yếu tại huyện Châu Thành) và Tiền Giang (huyện Chợ Gạo) cũng sở hữu diện tích gieo trồng quy mô lớn. Phần lớn sản lượng thanh long tươi được xuất khẩu sang thị trường Hoa Kỳ, châu Á và châu Âu. Cùng với xuất khẩu quả tươi, các nhà máy chế biến sản phẩm thanh long đóng hộp xuất khẩu với công suất lớn đã và đang được đầu tư xây dựng.

Quá trình vận hành các dây chuyền chế biến công nghiệp làm phát sinh một lượng lớn phụ phẩm gồm vỏ thanh long và các quả không đạt tiêu chuẩn thương phẩm. Nếu không được xử lý hoặc tận dụng hợp lý, khối lượng phế thải này gây ô nhiễm môi trường và tạo ra sự lãng phí kinh tế đáng kể. Trong khi đó, quả thanh long ruột đỏ là nguồn nguyên liệu chứa hàm lượng cao sắc tố betacyanin tự nhiên – một hợp chất màu quý giá có tiềm năng ứng dụng trong công nghiệp màu thực phẩm và dược phẩm. Khóa luận được thực hiện tại Khoa Khoa học Ứng dụng, Trường Đại học Tôn Đức Thắng, dưới sự hướng dẫn chuyên môn của TS. Lê Thị Hồng Nhan (giảng viên Trường Đại học Bách khoa - Đại học Quốc gia TP.HCM) nhằm cung cấp cơ sở dữ liệu ban đầu cho việc chiết xuất và sử dụng chất màu này.

Mục tiêu tổng quát của đề tài là xây dựng quy trình trích ly chất màu betacyanin tối ưu từ trái thanh long ruột đỏ trong hai hệ dung môi nước và cồn tuyệt đối, nhằm định hướng ứng dụng sản xuất chất màu thực phẩm và giảm thiểu tác động tiêu cực đến môi trường.

Nhiệm vụ nghiên cứu được phân chia thành sáu nội dung cụ thể:

  1. Khảo sát các đặc tính cơ bản của nguyên liệu quả thanh long ruột đỏ.
  2. Khảo sát quá trình trích ly dịch màu betacyanin bằng các nồng độ dung môi cồn và nước, so sánh giữa phương pháp chiết thường và chiết hỗ trợ siêu âm.
  3. Đánh giá tính chất hóa lý của dịch màu, tập trung vào ảnh hưởng của pH môi trường.
  4. Xác định hoạt tính kháng oxy hóa của betacyanin thông qua phương pháp quét gốc tự do DPPH.
  5. Khảo sát độ bền của cao chiết betacyanin dưới tác động của nhiệt độ, ánh sáng và chất chống oxy hóa acid ascorbic (Vitamin C).
  6. Đánh giá sơ bộ khả năng tạo sản phẩm bột màu từ dịch trích ly bằng chất mang beta-cyclodextrin.

Đối tượng nghiên cứu trọng tâm là phần vỏ của trái thanh long ruột đỏ tươi (Hylocereus polyrhizus) thu mua tại tỉnh Long An; đồng thời khảo sát đối chứng với phần ruột thanh long đỏ và phần vỏ của giống thanh long ruột trắng (Hylocereus undatus). Phạm vi thực nghiệm được triển khai trực tiếp tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Hữu cơ, Trường Đại học Bách khoa - Đại học Quốc gia TP.HCM.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Về mặt lý thuyết, chất màu tự nhiên được phân loại theo cấu trúc hóa học thành các nhóm chính: dẫn xuất isoprenoid (carotenoid, xanthophyll), dẫn xuất tetrapyrrole (chlorophyll, porphyrin, heme, bilin), dẫn xuất benzopyran (anthocyanin, flavone, flavonoid, tannin), nhóm artefact (melanoidin, caramel) và các nhóm khác (betalain, anthraquinone, phenalone...). Sắc tố betalain là các hợp chất tan trong nước có cấu trúc dựa trên hệ phân tử 1,7-diazaheptamethin mang 5 nhóm thế tại các vị trí 1, 2, 4, 7, 7, hình thành từ acid betalamic. Họ betalain gồm hai nhóm chính: betaxanthin (sắc tố màu vàng-cam, cực đại hấp thu trong khoảng 470–480 nm) và betacyanin (sắc tố màu đỏ đến đỏ-tím, cực đại hấp thu trong khoảng 530–540 nm do hệ liên hợp mở rộng với dẫn xuất cyclo-DOPA).

Theo hệ thống phân loại của Cai và cộng sự (2005), betacyanin gồm bốn nhóm cấu trúc: betanin-type, amaranthin, gomphrenin và bougainvillein. Phân tử cơ bản là betanidin cấu tạo từ acid betalamic liên kết với cyclo-DOPA. Dẫn xuất phổ biến nhất trong tự nhiên là betanin (5-O-beta-glycosidase, công thức phân tử C24H26N2O13, khối lượng mol 551,48 g/mol). Betacyanin ổn định trong khoảng pH 3,0–7,0 (bền màu nhất ở pH 3,5–7,0), dễ bị thủy phân trong môi trường kiềm thành acid betalamic và amin, đồng thời nhạy cảm với nhiệt độ cao (xảy ra phản ứng đồng phân hóa, khử carboxyl hoặc phân cắt phân tử), ánh sáng mạnh (kích thích electron pi lên trạng thái kích động pi*), oxy không khí và ion kim loại. Về hoạt tính sinh học, betacyanin đóng vai trò chất chống oxy hóa nhờ cơ chế trung hòa các gốc tự do ngoại lai và nội sinh (HO•, ROO•, O2•-), có khả năng bảo vệ màng tế bào và hỗ trợ phòng ngừa tổn thương do mất cân bằng oxy hóa.

Khóa luận sử dụng các phương pháp phân tích thực nghiệm chuyên ngành:

  • Phương pháp sấy hồng ngoại xác định độ ẩm nguyên liệu: Sử dụng máy đo độ ẩm Sartorius MB45 tại nhiệt độ 105°C, xác định điểm kết thúc khi trọng lượng mẫu không đổi trong 60 giây qua nhiều lần lặp.
  • Phương pháp trích ly đối chứng: Thiết lập hệ thống trích ly thường (bình cầu hai cổ, ống sinh hàn hồi lưu, bếp khuấy từ) và hệ thống trích ly có hỗ trợ của bể siêu âm.
  • Phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử UV-Vis: Sử dụng máy đo Helios Epsilon và Jenway 6505; quét phổ trong dải bước sóng 400–700 nm để tìm bước sóng hấp thụ cực đại (538 nm) và đo độ hấp thu A. Hàm lượng betacyanin (mg/100g nguyên liệu tươi) được tính toán theo biểu thức liên hệ giữa độ hấp thu, hệ số pha loãng DF, thể tích dịch chiết V, hệ số hấp thụ mol (epsilon = 6,5 x 10^4 L/mol.cm), khối lượng mol (MW = 550 g/mol), bề dày cuvet (L = 1 cm) và khối lượng mẫu W.
  • Phương pháp đo màu theo hệ tọa độ không gian màu CIE: Sử dụng máy so màu Minolta CR-300 xác định các chỉ số L (độ sáng), C (cường độ màu), h (góc màu) trên hệ CIE-Lab và CIE-LCh, từ đó tính độ sai lệch màu Delta E.
  • Phương pháp đánh giá hoạt tính kháng oxy hóa DPPH: Đánh giá khả năng dập tắt gốc tự do 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl tại bước sóng 517 nm sau 30 phút phản ứng ở nhiệt độ phòng trong dung môi methanol và DMSO, tính tỷ lệ ức chế Q(%) và nồng độ ức chế 50% (IC50) so với chất chuẩn đối chiếu acid ascorbic (Vitamin C).
  • Phương pháp vi bao thử nghiệm: Bổ sung chất mang beta-cyclodextrin vào dịch chiết cô đặc theo các tỷ lệ khối lượng/thể tích khảo sát để thăm dò khả năng tạo bột mịn.

Nguồn dữ liệu hoàn toàn là dữ liệu sơ cấp thu nhận từ các đợt bố trí thí nghiệm, lặp mẫu và đo đạc trực tiếp tại phòng thí nghiệm.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Lời mở đầu

Chương này tập trung trình bày bối cảnh kinh tế - nông nghiệp của quả thanh long tại các tỉnh Bình Thuận, Long An và Tiền Giang. Tác giả nêu rõ mâu thuẫn giữa sự gia tăng công suất của các dây chuyền đóng hộp xuất khẩu với lượng phụ phẩm vỏ thải bỏ gây áp lực lên môi trường. Từ đó, tác giả khẳng định việc tận dụng vỏ quả làm nguồn trích ly sắc tố betacyanin tự nhiên là hướng tiếp cận có ý nghĩa kinh tế và kỹ thuật, xác lập mục đích và sáu nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài.

Chương 2: Tổng quan

Chương 2 cung cấp hệ thống tài liệu tổng quan toàn diện về ba nhóm nội dung:

  • Đặc điểm thực vật học của chi Hylocereus, bao gồm phân loại ba loài chính (H. undatus, H. polyrhizus, H. megalanthus), điều kiện sinh thái, giá trị dinh dưỡng quả và thành phần acid béo trong hạt (trong đó hạt chứa khoảng 50% acid béo thiết yếu, tiêu biểu là acid linoleic chiếm 49,6–50,1% và acid oleic chiếm 21,6–23,8%).
  • Bản chất hóa học và tính chất hóa lý của chất màu tự nhiên, đặc biệt đi sâu vào cấu trúc 1,7-diazaheptamethin của betalain, cơ chế phân cắt liên kết của betacyanin bởi kiềm, nhiệt độ và ánh sáng; ứng dụng thương mại của betacyanin (mã phụ gia thực phẩm E162 từ củ cải đường Beta vulgaris) và ưu thế không chứa mùi đất, không tồn dư hàm lượng nitrate/nitrite cao của sắc tố trích từ vỏ thanh long.
  • Dược tính kháng oxy hóa của betacyanin đối với các bệnh lý liên quan đến gốc tự do và điểm qua các công trình nghiên cứu trước đây (nghiên cứu của Zbigniew Pietrzkowski và cộng sự về tác dụng của betalain trong kháng viêm khớp; nghiên cứu của Saniah Md. Isa năm 2009 tại Malaysia về hoạt tính kháng oxy hóa của betacyanin từ H. polyrhizus trên chuột đái tháo đường).

Chương 3: Thực nghiệm

Chương này mô tả chi tiết danh mục hóa chất (cồn 96°, beta-cyclodextrin, HCl, NaOH, Vitamin C, DPPH, DMSO), dụng cụ thủy tinh và thiết bị phân tích (máy cô quay chân không, máy đo UV-Vis Helios Epsilon, máy so màu Minolta CR-300, máy đo độ ẩm Sartorius MB45, bể siêu âm, hệ chiết hoàn lưu). Tác giả chi tiết hóa các bước thực hiện:

  • Phân tích thành phần khối lượng của quả thanh long và sơ chế vỏ (cắt bỏ phần không màu, thái nhỏ 0,2–0,5 cm, trữ đông tại -4°C).
  • Khảo sát đơn yếu tố các thông số trích ly vỏ quả: nồng độ cồn x (0%, 20%, 40%, 60%, 80%, 100%), tỷ lệ dung môi/nguyên liệu y (1/4, 1/6, 1/8, 1/10, 1/12, 1/14, 1/16, 1/20 ml/g), nhiệt độ chiết T (30°C, 45°C, 55°C, 65°C, 75°C), thời gian chiết siêu âm t1 (10, 20, 30, 40 phút), thời gian chiết thường t2 (30, 60, 90, 120, 180 phút), số lần chiết z1 và z2 (1, 2, 3 lần).
  • Quy trình khảo sát ảnh hưởng của pH (tại các mức pH 3, 5, 7, 9, 12), quy trình khảo sát bảo quản dịch cao chiết trong 3 và 7 ngày theo ba cặp yếu tố (nhiệt độ phòng 30°C đối chứng nhiệt độ lạnh < 4°C; điều kiện có ánh sáng đối chứng bọc giấy bạc che tối; bổ sung 1% Vitamin C đối chứng không bổ sung), và thử nghiệm phối trộn chất mang beta-cyclodextrin ở ba mức tỷ lệ (1/10, 1/20, 1/30 g/mL).

Chương 4: Kết quả và bàn luận

Chương 4 công bố toàn bộ dữ liệu thực nghiệm đã xử lý:

  • Đánh giá tỷ lệ khối lượng: Ruột chiếm 61%, vỏ chiếm 26%, phần cuống tai nhầy bỏ đi chiếm 13%. Độ ẩm trung bình của vỏ tươi qua 7 lần đo đạt 92,72%.
  • Phổ UV-Vis xác định cực đại hấp thụ của dịch chiết vỏ thanh long ruột đỏ tại bước sóng 538 nm.
  • Kết quả tối ưu hóa thông số trích ly: Hệ dung môi đạt hiệu suất cao nhất là cồn 60% (EtOH60), tỷ lệ dung môi/nguyên liệu thích hợp là 10/1 (ml/g), khoảng nhiệt độ vận hành tối ưu là 35–45°C. Thời gian trích ly tối ưu qua bể siêu âm là 30 phút, trong khi phương pháp chiết thường đòi hỏi 90 phút.
  • Hiệu suất trích ly: Khi trích ly bằng siêu âm ở lần thứ nhất, hiệu suất thu hồi sắc tố đạt 72,09%. Khi áp dụng cùng quy trình chiết cho vỏ thanh long ruột trắng, hiệu suất thu được chỉ đạt 7,2% so với ruột thanh long đỏ.
  • Ảnh hưởng của pH: Sắc tố ổn định trong dải pH 3,5–7,0; chuyển sang sắc tím-xanh lơ ở pH < 3,5 và bị thủy phân mất màu đỏ, chuyển thành màu vàng của acid betalamic trong môi trường kiềm (pH 9 và pH 12).
  • Khả năng kháng oxy hóa (DPPH): Cao chiết từ vỏ và ruột thể hiện tỷ lệ quét gốc tự do tối đa lần lượt là 77,18% và 77,59%, giá trị IC50 tương ứng là 1310 µg/mL (đối với vỏ) và 2897 µg/mL (đối với ruột).
  • Độ bền bảo quản: Mẫu bảo quản lạnh (< 4°C), che tối hoàn toàn và bổ sung 1% Vitamin C giúp hạn chế tối đa sự suy giảm hàm lượng betacyanin và biến đổi sai lệch màu sắc Delta E sau 7 ngày.
  • Khảo sát tạo bột: Dịch cô đặc không thể sấy tạo bột trực tiếp; việc bổ sung beta-cyclodextrin giúp tạo được dạng bột mịn cảm quan tốt nhưng làm giảm mật độ màu của sản phẩm.

Chương 5: Kết luận và kiến nghị

Chương cuối tóm tắt toàn bộ thông số kỹ thuật tối ưu đã xây dựng được, khẳng định tính khả thi của việc khai thác betacyanin từ phế thải vỏ thanh long đỏ. Tác giả kiến nghị ứng dụng dịch màu vào các sản phẩm thực phẩm chế biến lạnh (như kem, sữa chua, thạch), đồng thời đề xuất tiếp tục nghiên cứu các dòng chất mang phối hợp khác để nâng cao chất lượng bột màu sau sấy.

Kết quả và đóng góp

Khóa luận đã định lượng cụ thể các chỉ số lý - hóa và xác lập thông số công nghệ trích ly betacyanin từ vỏ thanh long ruột đỏ.

Thông số / Chỉ tiêu khảo sát Giá trị thực nghiệm ghi nhận Ghi chú điều kiện / Phương pháp
Tỷ lệ thành phần quả Vỏ: ~26%; Ruột: ~61%; Bỏ đi: ~13% Tách thủ công nguyên liệu tươi Long An
Độ ẩm trung bình của vỏ 92,72% Đo trên máy Sartorius MB45 (7 lần lặp)
Bước sóng hấp thụ cực đại 538 nm Quét phổ UV-Vis dải 400–700 nm
Dung môi trích ly tối ưu Ethanol 60% (EtOH60) Khảo sát dãy nồng độ cồn 0–100%
Tỷ lệ dung môi / nguyên liệu 10/1 (ml/g) Khảo sát dãy tỷ lệ 1/4 đến 1/20 ml/g
Nhiệt độ trích ly tối ưu 35–45°C Tránh phân hủy nhiệt của betacyanin
Thời gian chiết bể siêu âm 30 phút Rút ngắn đáng kể so với chiết thường
Thời gian chiết thường 90 phút Gia nhiệt hồi lưu, khuấy từ
Hiệu suất chiết lần 1 (siêu âm) 72,09% Vỏ thanh long ruột đỏ
Hiệu suất chiết vỏ trắng 7,2% So với nguyên liệu ruột đỏ ở cùng điều kiện
Hoạt tính quét gốc tự do DPPH Vỏ: 77,18%; Ruột: 77,59% Thử nghiệm đối chứng với Vitamin C
Giá trị IC50 (DPPH) Vỏ: 1310 µg/mL; Ruột: 2897 µg/mL Cao chiết thô hòa tan trong DMSO
Khoảng pH giữ màu ổn định pH 3,5–7,0 Kiểm tra trên hệ đo màu Minolta CR-300
Điều kiện bảo quản cao chiết Lạnh (< 4°C), che tối, thêm 1% Vitamin C Giữ độ bền màu tốt nhất sau 7 ngày

Về đóng góp, nghiên cứu đã chứng minh giá trị thực tiễn của nguồn phế phụ phẩm vỏ thanh long ruột đỏ tại Việt Nam trong việc thu hồi sắc tố tự nhiên. Việc áp dụng thành công phương pháp trích ly có hỗ trợ siêu âm cho phép rút ngắn thời gian chiết từ 90 phút xuống 30 phút mà vẫn đạt hiệu suất trích ly 72,09% ở ngay lần chiết đầu tiên, mang lại giải pháp công nghệ tiết kiệm năng lượng và giảm thiểu tác động phân hủy nhiệt đối với các hợp chất màu kém bền.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Khóa luận tồn tại một số giới hạn thực nghiệm do tác giả trình bày và phạm vi nghiên cứu quy định:

  • Thí nghiệm trích ly chỉ mới tiến hành ở quy mô phòng thí nghiệm trên lượng mẫu nhỏ (10 gam nguyên liệu mỗi mẻ), chưa đánh giá trên quy mô thiết bị pilot hoặc công nghiệp.
  • Hoạt tính kháng oxy hóa của cao chiết từ vỏ và ruột thanh long ở mức trung bình, giá trị IC50 còn cao (1310 µg/mL và 2897 µg/mL) so với chất chuẩn đối chiếu acid ascorbic.
  • Khảo sát tạo chế phẩm dạng bột mới dừng ở mức thử nghiệm sơ bộ với một loại chất mang duy nhất là beta-cyclodextrin qua ba tỷ lệ phối trộn; sản phẩm tạo thành tuy có dạng bột mịn nhưng cường độ màu bị giảm đáng kể do tác dụng pha loãng của chất mang.
  • Khóa luận chưa tiến hành định lượng chi tiết từng thành phần dẫn xuất betacyanin riêng biệt (như betanin, isobetanin) bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC).

Hướng nghiên cứu tiếp theo được đề xuất bao gồm việc khảo sát bổ sung các loại chất mang khác (như maltodextrin, tinh bột biến tính hoặc hỗn hợp phối trộn) kết hợp tối ưu hóa chế độ sấy phun hoặc sấy đông khô để thu được bột màu có độ bền cao; thử nghiệm ứng dụng trực tiếp dịch màu trên các nền mẫu thực phẩm cụ thể; và tính toán cân bằng vật chất - năng lượng khi mở rộng quy mô sản xuất.

Giá trị tham khảo

Báo cáo khóa luận là tài liệu tham khảo chuyên khảo phù hợp cho sinh viên, học viên cao học và cán bộ nghiên cứu thuộc các chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sau thu hoạch, Kỹ thuật Hóa học và Công nghệ Sinh học.

Các nội dung có giá trị ứng dụng cao bao gồm:

  • Quy trình chuẩn bị mẫu và công thức tính toán hàm lượng betacyanin theo phương pháp đo quang phổ UV-Vis dựa trên hệ số hấp thụ mol.
  • Bộ số liệu so sánh định lượng giữa phương pháp trích ly thông thường và phương pháp chiết hỗ trợ siêu âm.
  • Phương pháp luận và cách thức triển khai đánh giá sự biến đổi màu sắc thực phẩm bằng hệ không gian màu CIE-Lab và CIE-LCh trên máy đo màu quang phổ Minolta CR-300.
  • Quy trình đánh giá khả năng chống oxy hóa bằng phép thử DPPH và khảo sát độ ổn định của hợp chất thiên nhiên nhạy cảm với nhiệt độ, pH và ánh sáng.

Câu hỏi thường gặp

Tỷ lệ khối lượng các phần của quả thanh long ruột đỏ trong nghiên cứu được xác định như thế nào?
Quả thanh long ruột đỏ tươi được bóc tách và phân chia thành ba phần: phần ruột ăn được chiếm khoảng 61% tổng trọng lượng quả; phần vỏ chứa sắc tố betacyanin chiếm gần 26%; phần phế phẩm bỏ đi gồm tai, đầu, cuống và lớp màng nhầy không màu bên trong chiếm khoảng 13%.

Điều kiện trích ly tối ưu cho dịch màu betacyanin từ vỏ thanh long ruột đỏ bằng bể siêu âm là gì?
Điều kiện tối ưu bao gồm: nguyên liệu vỏ được xay nhỏ kích thước 0,2–0,5 cm; sử dụng dung môi ethanol 60% (EtOH60); tỷ lệ dung môi trên nguyên liệu là 10/1 (ml/g); nhiệt độ trích ly duy trì trong khoảng 35–45°C; thời gian siêu âm là 30 phút. Tại điều kiện này, hiệu suất trích ly lần thứ nhất đạt 72,09%.

Hoạt tính kháng oxy hóa của cao chiết từ vỏ và ruột thanh long ruột đỏ biểu hiện ra sao qua phép thử DPPH?
Cao chiết thể hiện khả năng quét gốc tự do DPPH tối đa đạt 77,18% đối với vỏ và 77,59% đối với ruột. Nồng độ ức chế 50% gốc tự do (IC50) tương ứng của vỏ là 1310 µg/mL và của ruột là 2897 µg/mL (giá trị IC50 càng nhỏ thể hiện hoạt tính càng mạnh, cho thấy hoạt tính ở vỏ cao hơn ở ruột nhưng nhìn chung đều ở mức trung bình so với acid ascorbic).

Độ bền màu của dịch chiết betacyanin biến đổi như thế nào theo pH môi trường?
Sắc tố betacyanin giữ được độ bền màu và màu đỏ tím tối ưu trong khoảng pH từ 3,5 đến 7,0 (bước sóng hấp thụ cực đại khoảng 537 nm). Ở môi trường acid mạnh (pH < 3,5), dịch chuyển sang màu tím-xanh lơ. Trong môi trường kiềm (pH 9 và pH 12), betacyanin bị phân hủy do phản ứng thủy phân tạo thành acid betalamic màu vàng và amin không màu, khiến dịch chiết chuyển sang màu vàng hoặc mất màu.

Kết quả thử nghiệm tạo sản phẩm dạng bột từ dịch chiết vỏ thanh long bằng chất mang beta-cyclodextrin đạt được những gì?
Dịch chiết cô đặc không thể tạo bột trực tiếp nếu không có chất mang. Khi phối trộn thêm beta-cyclodextrin ở các tỷ lệ khảo sát (1/10, 1/20, 1/30 g/mL), hỗn hợp dễ dàng chuyển thành dạng bột mịn về mặt cảm quan, tuy nhiên hàm lượng màu trong chế phẩm bột bị suy giảm do sự pha loãng của chất mang.

Kết luận

Khóa luận đã xác lập thành công quy trình công nghệ trích ly sắc tố betacyanin từ phế phụ phẩm vỏ thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) bằng hệ dung môi cồn 60% kết hợp siêu âm trong 30 phút ở nhiệt độ 35–45°C, đạt hiệu suất trích ly lần một là 72,09%. Dịch màu thu được có độ ổn định quang học cao trong vùng pH 3,5–7,0 và thể hiện hoạt tính kháng oxy hóa với giá trị IC50 đạt 1310 µg/mL. Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học tin cậy cho việc định hướng sản xuất chất màu tự nhiên ứng dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm, đồng thời nâng cao hiệu quả kinh tế và giảm thiểu ô nhiễm môi trường từ nguồn phế phẩm nông sản Việt Nam.