Khóa luận: Quy trình phát hiện vi khuẩn Clostridium botulinum trong thịt

Khóa luận khám phá quy trình phát hiện Clostridium botulinum trong thực phẩm, góp phần nâng cao an toàn thực phẩm và sức khỏe cộng đồng.

• Đề tài: Khóa Luận Tìm Hiểu Quy Trình Phát Hiện Clostridium Botulinum Trong Thị
• Loại tài liệu: khóa luận

Tóm tắt

I. Hiểu đúng về Clostridium botulinum trong thực phẩm thịt

Việc tìm hiểu quy trình phát hiện Clostridium botulinum trong thịt bắt đầu từ việc nhận diện đúng bản chất và mức độ nguy hiểm của vi sinh vật này. Vi khuẩn Clostridium botulinum là một trực khuẩn Gram dương, kỵ khí bắt buộc và có khả năng sinh bào tử. Đặc điểm nguy hiểm nhất của nó là khả năng sản sinh ra độc tố botulinum, một trong những chất độc thần kinh mạnh nhất từng được biết đến. Độc tố này gây ra bệnh ngộ độc botulism, một tình trạng cấp tính có tỷ lệ tử vong cao nếu không được can thiệp y tế kịp thời. Bệnh phá hủy hệ thần kinh trung ương, gây liệt cơ và có thể dẫn đến suy hô hấp. Nguồn gốc chính gây ngộ độc thường là các sản phẩm thực phẩm được chế biến và bảo quản không đúng cách, đặc biệt là các loại sản phẩm thịt chế biến như thịt hộp, pate, và xúc xích. Trong môi trường kỵ khí của đồ hộp, bào tử Clostridium có điều kiện thuận lợi để nảy mầm, phát triển và sinh độc tố. Do đó, việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và thực hiện các quy trình kiểm nghiệm thực phẩm một cách nghiêm ngặt là yếu tố sống còn để bảo vệ sức khỏe cộng đồng, ngăn chặn các vụ ngộ độc hàng loạt.

1.1. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn Clostridium botulinum

Clostridium botulinum là trực khuẩn hình que, Gram dương, di động và tồn tại chủ yếu trong đất, trầm tích dưới nước. Đặc tính nổi bật nhất là khả năng hình thành bào tử Clostridium có sức đề kháng cực kỳ cao với nhiệt độ và các điều kiện môi trường khắc nghiệt. Các bào tử này có thể sống sót sau quá trình đun nấu thông thường. Khi gặp điều kiện kỵ khí (thiếu oxy), độ pH trung tính và nhiệt độ thích hợp, bào tử sẽ nảy mầm thành dạng tế bào sinh dưỡng, bắt đầu quá trình sinh sản và tiết ra độc tố botulinum. Có bảy type huyết thanh của độc tố (A-G), trong đó các type A, B, E và F là những nguyên nhân chính gây bệnh ngộ độc botulism ở người. Theo tài liệu nghiên cứu, "độc tố của nó dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao, chỉ cần đun thực phẩm lên đến 100°C trong 10-30 phút thì độc tố sẽ bị phá hủy hoàn toàn", tuy nhiên bào tử vẫn có thể tồn tại.

1.2. Nguồn lây nhiễm và nguy cơ từ sản phẩm thịt chế biến

Các sản phẩm thịt chế biến là nguồn lây nhiễm Clostridium botulinum phổ biến. Quá trình chế biến không đảm bảo vệ sinh có thể đưa bào tử từ môi trường vào sản phẩm. Các loại thực phẩm như thịt hộp, pate, xúc xích thường được đóng gói trong điều kiện kỵ khí, tạo môi trường lý tưởng cho vi khuẩn phát triển. Nếu quy trình thanh trùng không đủ nhiệt độ và áp suất để tiêu diệt hết bào tử, nguy cơ ngộ độc sẽ rất cao. Người tiêu dùng có thể bị nhiễm độc khi ăn phải thực phẩm chứa sẵn độc tố botulinum mà không cần vi khuẩn phải nhân lên trong cơ thể. Các vụ ngộ độc thực phẩm trên thế giới thường liên quan đến các sản phẩm đồ hộp tự làm hoặc sản xuất công nghiệp nhưng không tuân thủ quy trình an toàn vệ sinh thực phẩm.

II. Thách thức chính trong quy trình phát hiện C

Việc triển khai quy trình phát hiện Clostridium botulinum trong thịt đối mặt với nhiều thách thức kỹ thuật và chuyên môn. Khó khăn lớn nhất đến từ sức đề kháng phi thường của bào tử Clostridium. Các bào tử này có thể tồn tại trong môi trường axit thấp, độ ẩm cao và chịu được nhiệt độ sôi, đòi hỏi các phương pháp tiệt trùng công nghiệp phải đạt chuẩn cao. Một thách thức khác là nồng độ vi khuẩn hoặc độc tố trong mẫu thực phẩm ban đầu có thể rất thấp, gây khó khăn cho việc phát hiện. Điều này yêu cầu các phương pháp xét nghiệm vi sinh vật phải có độ nhạy và độ đặc hiệu cực kỳ cao để tránh kết quả âm tính giả. Hơn nữa, việc định danh vi khuẩn và phân biệt các type sinh độc tố khác nhau đòi hỏi trang thiết bị phòng thí nghiệm hiện đại và kỹ thuật viên có trình độ cao. Quy trình từ lấy mẫu, xử lý mẫu thực phẩm, đến nuôi cấy vi sinh và phân tích đều phải tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn TCVN và tiêu chuẩn ISO để đảm bảo tính chính xác và độ tin cậy của kết quả kiểm nghiệm thực phẩm.

2.1. Độ bền của bào tử Clostridium và yêu cầu tiệt trùng

Bào tử Clostridium botulinum là một trong những dạng sống bền vững nhất. Chúng có thể chịu được nhiệt độ sôi (100°C) trong nhiều giờ. Để tiêu diệt hoàn toàn các bào tử này, ngành công nghiệp thực phẩm phải áp dụng phương pháp thanh trùng bằng nhiệt ẩm dưới áp suất cao (autoclave), thường ở 121°C trong ít nhất 3 phút. Bất kỳ sai sót nào trong quá trình này đều có thể để sót lại bào tử, tạo ra nguy cơ tiềm tàng cho người tiêu dùng. Thách thức này đòi hỏi sự giám sát chặt chẽ trong quá trình sản xuất thịt hộp và các sản phẩm đóng gói khác, đảm bảo mọi lô hàng đều đạt yêu cầu về an toàn.

2.2. Yêu cầu kỹ thuật trong xét nghiệm vi sinh vật và độc tố

Việc xét nghiệm vi sinh vật để phát hiện Clostridium botulinum yêu cầu một môi trường phòng thí nghiệm được kiểm soát chặt chẽ. Do là vi khuẩn kỵ khí bắt buộc, quá trình nuôi cấy vi sinh phải được thực hiện trong điều kiện không có oxy, sử dụng các bình ủ hoặc tủ ấm kỵ khí chuyên dụng. Việc phát hiện độc tố botulinum, vốn có độc lực cực mạnh, đòi hỏi các biện pháp an toàn sinh học cấp cao để bảo vệ nhân viên phòng thí nghiệm. Các phương pháp hiện đại như phương pháp PCR hay phương pháp ELISA tuy có độ nhạy cao nhưng cũng yêu cầu thiết bị đắt tiền và quy trình chuẩn hóa phức tạp, từ bước chiết tách DNA đến phân tích kết quả.

III. Hướng dẫn quy trình nuôi cấy vi sinh để định danh vi khuẩn

Phương pháp truyền thống trong quy trình phát hiện Clostridium botulinum trong thịt là dựa trên kỹ thuật nuôi cấy vi sinh. Đây là phương pháp tiêu chuẩn vàng giúp phân lập và định danh vi khuẩn một cách chắc chắn. Quy trình bắt đầu bằng việc chuẩn bị mẫu, trong đó mẫu thịt được đồng nhất và pha loãng theo dãy thập phân. Để loại bỏ các vi sinh vật không sinh bào tử khác, mẫu thường được xử lý nhiệt ở 80°C trong khoảng 10-20 phút. Sau đó, dịch mẫu được cấy vào các môi trường tăng sinh và chọn lọc chuyên biệt như môi trường thịt chín (Cooked Meat Medium) hoặc TPGY. Quá trình ủ được thực hiện trong điều kiện kỵ khí ở nhiệt độ 35-37°C trong vài ngày. Sự hiện diện của vi khuẩn Clostridium botulinum được nhận biết thông qua các dấu hiệu như sinh khí, phân giải protein hoặc sự thay đổi đặc trưng của môi trường. Các khuẩn lạc nghi ngờ sau đó sẽ được cấy ria trên môi trường thạch để phân lập dòng thuần và tiến hành các thử nghiệm sinh hóa để khẳng định.

3.1. Quy trình lấy mẫu và xử lý mẫu thực phẩm đúng chuẩn

Bước đầu tiên và quan trọng nhất là quy trình lấy mẫu. Mẫu thịt, pate hoặc xúc xích cần được lấy một cách vô trùng để tránh nhiễm chéo. Mẫu sau đó được cân chính xác (ví dụ 25g) và đồng nhất với dung dịch pha loãng (ví dụ 225ml nước pepton đệm) bằng máy dập mẫu. Quá trình xử lý mẫu thực phẩm tiếp theo là xử lý nhiệt để diệt tế bào sinh dưỡng của các vi khuẩn khác, giúp Clostridium botulinum có điều kiện phát triển tốt hơn trong môi trường nuôi cấy. Việc tuân thủ đúng quy trình này đảm bảo mẫu đại diện và kết quả phân tích có độ tin cậy cao.

3.2. Kỹ thuật nuôi cấy trên môi trường tăng sinh và chọn lọc

Sau khi xử lý, mẫu được cấy vào môi trường tăng sinh kỵ khí. Môi trường gan băm hoặc TPGYT (Trypticase Peptone Glucose Yeast Extract with Trypsin) thường được sử dụng. Ủ trong điều kiện kỵ khí ở 35°C trong 5-7 ngày cho phép bào tử Clostridium nảy mầm và phát triển. Sau giai đoạn tăng sinh, dịch cấy được cấy ria lên môi trường thạch chọn lọc như Thạch-lòng đỏ trứng (Egg Yolk Agar). Trên môi trường này, khuẩn lạc của Clostridium botulinum thường thể hiện hoạt tính lipase hoặc lecithinase, tạo ra một vùng kết tủa hoặc lớp óng ánh đặc trưng xung quanh khuẩn lạc, giúp nhận dạng sơ bộ.

IV. Phương pháp hiện đại Kỹ thuật PCR và ELISA ưu việt

Bên cạnh phương pháp truyền thống, các kỹ thuật sinh học phân tử và miễn dịch hiện đại đã cách mạng hóa quy trình phát hiện Clostridium botulinum trong thịt. Các phương pháp này cho kết quả nhanh hơn, nhạy hơn và có khả năng định lượng mầm bệnh một cách chính xác. Phương pháp PCR (Polymerase Chain Reaction) và biến thể của nó là kỹ thuật Real-time PCR cho phép phát hiện trực tiếp vật liệu di truyền (DNA) của vi khuẩn trong mẫu thực phẩm. Kỹ thuật này có độ đặc hiệu cao, có thể nhắm đến các gen mã hóa độc tố botulinum, giúp xác định nhanh chóng sự hiện diện của các chủng nguy hiểm. Trong khi đó, phương pháp ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) là một kỹ thuật miễn dịch được sử dụng để phát hiện sự hiện diện của chính độc tố botulinum trong mẫu. Bằng cách sử dụng các kháng thể đặc hiệu, ELISA có thể phát hiện độc tố ở nồng độ rất thấp, mang lại giá trị lớn trong việc đánh giá nguy cơ tức thời đối với người tiêu dùng.

4.1. Ứng dụng phương pháp PCR và Real time PCR định lượng

Phương pháp PCR hoạt động bằng cách khuếch đại một đoạn DNA đặc hiệu của Clostridium botulinum. Quy trình bắt đầu bằng việc chiết tách DNA tổng số từ mẫu thực phẩm. Sau đó, DNA này được sử dụng làm khuôn trong phản ứng PCR với các cặp mồi được thiết kế đặc hiệu cho gen độc tố. Kỹ thuật Real-time PCR còn tiến một bước xa hơn bằng cách theo dõi quá trình khuếch đại DNA trong thời gian thực, cho phép không chỉ phát hiện mà còn định lượng mầm bệnh có trong mẫu ban đầu. Đây là công cụ cực kỳ hữu ích trong kiểm nghiệm thực phẩm vì nó cung cấp thông tin về mức độ ô nhiễm.

4.2. Nguyên lý và quy trình xét nghiệm miễn dịch ELISA

Phương pháp ELISA dựa trên nguyên tắc liên kết đặc hiệu giữa kháng nguyên (độc tố botulinum) và kháng thể. Trong kỹ thuật sandwich ELISA, các giếng của đĩa xét nghiệm được phủ một lớp kháng thể bắt giữ. Khi cho mẫu thực phẩm vào, nếu có độc tố botulinum, nó sẽ bị giữ lại. Sau đó, một kháng thể thứ hai (kháng thể phát hiện) có gắn enzyme được thêm vào và cũng liên kết với độc tố. Cuối cùng, một cơ chất được thêm vào, enzyme sẽ xúc tác tạo ra tín hiệu màu. Cường độ màu tỷ lệ thuận với lượng độc tố có trong mẫu. ELISA là phương pháp hiệu quả để sàng lọc nhanh số lượng lớn mẫu trong giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm.

V. Ứng dụng quy trình trong kiểm nghiệm an toàn thực phẩm

Quy trình phát hiện Clostridium botulinum trong thịt đóng vai trò trung tâm trong hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm toàn cầu. Việc áp dụng các quy trình này không chỉ là yêu cầu pháp lý mà còn là cam kết của nhà sản xuất đối với sức khỏe người tiêu dùng. Trong ngành công nghiệp chế biến thịt, mỗi lô sản phẩm, đặc biệt là thịt hộp, pate, và xúc xích, đều phải trải qua quá trình kiểm nghiệm thực phẩm nghiêm ngặt. Kết quả từ các xét nghiệm vi sinh vật giúp xác nhận hiệu quả của quy trình thanh trùng và đảm bảo sản phẩm không chứa mầm bệnh nguy hiểm trước khi đưa ra thị trường. Việc tuân thủ các tiêu chuẩn TCVN và tiêu chuẩn ISO quốc tế không chỉ giúp doanh nghiệp xây dựng uy tín mà còn là điều kiện tiên quyết để xuất khẩu sản phẩm sang các thị trường khó tính. Các quy trình này là hàng rào bảo vệ cuối cùng, giúp ngăn chặn các vụ ngộ độc botulism và duy trì niềm tin của cộng đồng vào các sản phẩm thịt chế biến.

5.1. Vai trò trong kiểm soát chất lượng thịt hộp pate xúc xích

Đối với các sản phẩm có nguy cơ cao như thịt hộp, pate, xúc xích, việc kiểm nghiệm Clostridium botulinum là bắt buộc. Các nhà sản xuất phải thiết lập một chương trình lấy mẫu định kỳ và phân tích theo các phương pháp đã được công nhận. Kết quả phân tích được sử dụng để xác nhận rằng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quy trình HACCP, chẳng hạn như nhiệt độ và thời gian thanh trùng, đang được kiểm soát hiệu quả. Nếu phát hiện sự hiện diện của vi khuẩn hoặc độc tố, toàn bộ lô hàng sẽ bị thu hồi và tiêu hủy, đồng thời quy trình sản xuất phải được rà soát và khắc phục ngay lập tức.

5.2. Tầm quan trọng của việc tuân thủ tiêu chuẩn TCVN và ISO

Việc áp dụng các tiêu chuẩn TCVN (Tiêu chuẩn Việt Nam) và các tiêu chuẩn ISO (Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế), chẳng hạn như ISO 22000 về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, cung cấp một khuôn khổ toàn diện cho các nhà sản xuất. Các tiêu chuẩn này đưa ra những yêu cầu cụ thể về mọi khía cạnh, từ nguyên liệu đầu vào, quy trình chế biến, điều kiện vệ sinh, đến quy trình lấy mẫu và phương pháp phân tích. Việc tuân thủ không chỉ giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn tạo ra sự đồng bộ và công nhận quốc tế, giúp sản phẩm thịt của Việt Nam có thể cạnh tranh trên thị trường toàn cầu.

Trích đoạn nội dung tài liệu

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S PHAM MINH NHUT LOI MO DAU Ngày nay, khi cuộc sống con người ngày càng được nâng cao thì điều mà họ quan tâm là vệ sinh ăn uỗng. Hàng năm có hàng trăm ca ngộ độc thực phẩm phải nhập viện, gây hậu quả nghiêm trọng đến sức khoẻ của cộng đồng. Điều này không chỉ pho bién ở Việt Nam mà ngay cả các nước khác trên thế giới cũng vậy. Một trong những nguyên nhân gây ra tình trạng này là sự hiện diện quá mức cho phép các vi sinh vật gây hại trong thực phẩm.

Để có các biện pháp phòng tránh, ngăn chặn và làm giảm bớt số ca ngộ độc thực phẩm. Mà sự hiện diện là các chuẩn gay hai nhu: E.Coli, Salmonella, Clostridium tao ra độc tố khi nhiễm vi sinh vat nay. Bệnh ngộ déc botulism là một bệnh nhiễm độc do độc tố của vi khuẩn Clostridium botulinum x4m nhap vào thực phẩm, phát triển và sinh ra độc tố. Người ăn phải thức ăn có độc tô sẽ bị nhiễm độc.

Gần đây, vai trò các bào tử của vi khuẩn có mặt trong thực phẩm có kha nang gây ngộ độc là vấn dé đang được nghiên cứu. Là một sinh viên sắp ra trường, tầm hiểu biết mới chỉ có giới hạn trong lý thuyết, kinh nghiệm còn non kém nên không tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong nhận được sự đóng góp ý kiến của quý Thầy, Cô để khóa luận của em được hoàn thiện. Trang 1 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S PHAM MINH NHUT Chuong 1: MO DAU 1.

Tính cấp thiết của đề tài Từ xa xưa, con người đã biết đến sử dụng vi sinh vật và ứng dụng của vi sinh vật trong thực phẩm. Các quá trình làm rượu, làm dim, lam tương, muối chua thực phẩm. đều ứng dụng các đặc tính sinh học của các chủng vi sinh vật. Khi khoa học phát triển, biết rõ vai trò của vi sinh vật, thì việc ứng dụng vi sinh vật trong sản suât ngày càng rộng rãi có hiệu quả.

Và cũng không vì thế mà người ứng dụng tất cả các chủng vi sinh vật tồn tại trong tự nhiên. Ngoài những vị sinh vật có lợi cũng có những vi sinh vật có hại gây bệnh cho cây trồng, động vật thủy hải sản và nhất là ảnh hưởng tới con người. Hiện nay, khi xã hội phát triển thì mặt hàng thực phẩm cũng khá phong phú và tiện lợi cho người tiêu dùng lựa chọn. Thực phẩm đóng hộp có trên thị trường và được nhiều người sử dụng.

Vào mùa mưa bão, ngập lụt, người nội trợ gia đình thường lại càng quan tâm đến vẫn đề dự trữ các loại thực phẩm trong nhà để đối phó với những khó khăn có thê xảy ra. Một trong những thực phẩm thường được dự trữ là các loại thực phẩm đóng hộp. Nếu khi mua và sử dụng các loại đồ hộp không cần thận, con nguoi co thé bi ngộ độc do ăn phải mâm bệnh phát triển ở trong loại thực phẩm này. Ngộ độc thường được ghi nhận là do bị nhiễm độc tô vi khuẩn CJosfridium botulinum có trong đồ hộp, còn gọi là ngộ độc botulism, có thể gây tử vong.

Ngộ độc botulism là bệnh ngộ độc thực phẩm mang tính chất cấp tính xảy ra rất nặng, nó có thê phá hủy hệ thần kinh trung ương và gây tử vong cao. Bệnh thường xảy ra sau khi ăn các loại thực phẩm dự trữ được đóng hộp như thịt hộp, Trang 2 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S PHAM MINH NHUT ca hộp, pa tê, xúc xích, rau quả. Bệnh ngộ độc botulism thường do loại vi khuẩn Clostridium botulinum type A va B gây nên, vi khuẩn tiết ra độc tố botulin, một ngoại độc tố có độc tính rất cao, cao hơn hắn độc tố Aflatoxin và các độc tố của vi khuẩn khác. So với độc tô gây bệnh uốn ván, nó mạnh gấp 7 lần (liều gây chết của độc tố uốn ván là 0,250 mg và cua botulin 14 0,035 mg).

Mặc dù vậy nhưng độc tố của nó dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao, chỉ cần đun thực phẩm lên đến 100°C trong 10-30 phút thì độc tố sẽ bị phá hủy hoàn toàn. Nhưng độc té nay rat bên vững với men tiêu hóa. Bệnh ngộ độc botulism là một bệnh nhiễm độc do độc tố của vi khuẩn C.bo/ulimum xâm nhập vào thực phẩm, phát triển và sinh ra độc tố. Người ăn phải thức ăn có độc tô sẽ bị nhiễm độc.

Còn vi khuẩn thường không gây nên bệnh vì nó không sinh sản được trong cơ thê con người. Chính vì vậy ta cần phải tìm hiểu toàn bộ những gì có liên quan đến vi sinh vật để chúng ta sử dụng tôi đa đặc tính có hại và đề phòng những ảnh hưởng của chúng đem lại. Với ý nghĩa thực tế như vậy, chúng tôi tiến hành thực hiện khóa luận “ Tìm hiểu quy trinh phat hién Clostritridium botulinum trong thịt”. Mục đích nghiên cứu Nghiên cứu những vi sinh vật gây bệnh trong thịt và đi sâu tìm hiểu quy trình phát hiện C.bo/wlimum và độc tô botulin của vi khuẩn này.

Sau đó đưa ra một số biện pháp phòng ngừa và kiểm soát vi khuẩn trên. Và từ đó tìm ra những ứng dụng của chúng vào trong thực tiễn để đem lại lợi ích cho con người. Trang 3 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S PHAM MINH NHUT 1. Nội dung nghiên cứu Nghiên cứu các đặc điểm cơ bản về hình thái, cầu tạo di truyền, hoạt động sinh lý, hoá học, yếu tố độc lực, cơ chế gây độc và những ứng dụng tuyệt vời của C.

Khả năng gây bệnh của vi sinh vật trong thực phâm và môi liên quan của chúng với các thực phâm. Nghiên cứu độc tô botulin của vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm nhằm ngăn ngừa các độc tô này. Trang 4 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S PHAM MINH NHUT Chuong 2: TONG QUAN 2. Giới thiệu về thịt và vệ sinh an toàn thực phẩm trên thịt 2.

Giá trị dinh dưỡng của thịt Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt các động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm. có chứa nhiều acid amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọi là chất chiết xuất. Thịt các loại nói chung nghèo canxi, giàu photpho. Tỉ lệ Ca/P thấp.

Thịt tất cả các loài nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70- 75%. Protein chiếm 15-20%, lượng lipid dao động nhiều (1-30%) tùy thuộc vào loại súc vật và độ béo của nó. Glucid trong thịt chỉ có rat it. Luong tro khoang 1%.

Gia trị sinh học protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt 96-97%. Trong thịt ngoài các protein có giá trị sinh học cao, còn có colagen và elastin là loại protein khó hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp vì thành phần của nó hầu như không có tryptophan và cystein là hai acid amin có giá trị cao. Loại này tập trung nhiều ở phần thịt bụng, thủ, chân giò. Colagen khi đun nóng chuyên thành gelatin là chất đông keo.

Còn elastin gần như không bị tác dụng của men phân giải protein. Vì vậy ăn vào và thải ra nguyên dạng. Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm đặc biệt, số lượng khoang 1,5- 2% trong thịt. Nó có tác dụng kích thích tiết dịch vị rất mạnh.

Các chất chiết xuất gém có creatin, carnosin (có nitơ) và glycogen, glucose, acid lactic (không có nitơ). Khi luộc thịt phần lớn các chất chiết xuất hòa tan vào nước làm cho nước thịt có mùi vị thơm ngon đặc hiệu. Trang 5 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S PHAM MINH NHUT Chất béo có ở tô chức dưới da, bụng, quanh phủ tạng, bao gồm các axit béo no và chưa no. Các xịt béo no chủ yếu là palmitic (25-30%) và stearie (16- 28).

Các acid béo chưa no chủ yếu là oleic (35-43%), acid béo chưa no có nhiều mạch kép khoảng 2-7%%. Riêng mỡ ga cé 18% acid linoleic va m6 ngya cé 16% linolenic, đó là những acid béo chưa no cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được. Mỡ lợn lớp ngoài có nhiều acid béo chưa no hơn lớp sâu. Về chất khoáng, thịt là nguồn photpho (116-117 mg%), kali (212-259 mg%) va Fe ( 1,1-2,3 mg%) tập trung nhiều ở gan.

Vì yếu tố có Cu, Zn, Coban. Luong Canxi trong thịt rất thấp (10-15 mg%). Vitamin: Thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phân thịt nạc. Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận.

Ngoài ra, ở gan, thận, tim, não có nhiều colesteron và photphatit. Thit gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipid, khoảng và vitamin hơn so với thịt đỏ.1 Hình ảnh về thịt Trang 6 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S PHAM MINH NHUT 2. Thanh phân hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, thành phân của thịt gồm có: nước, protein, glucid, lipid, chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ, chất khoáng, vitamin và enzyme. Tuy nhiên giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein.

Protein có thành phần cân bằng thích hợp và tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể. Hàm lượng lipid chứa trong thịt cũng có ảnh hưởng quyết định đến độ tăng năng lượng của thịt, làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon của thịt. Các chất trích ly trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và sự tiết dịch tiêu hoá. Thành phần hóa học của các mô thịt, gồm có: Mô cơ: 50 + 70%, Mô mỡ: 2 + 20%, Mô xương: 15 + 22%, Mô liên kết: 9 + 14%.

Ngoài ra còn có mô thần kinh và mô máu.1: Tỷ lệ giữa các mô trong thịt heo ( % theo khối lượng)[5] Thịt Mô cơ Mômỡ | Mô liên kết | Môxương | Sun và mô loại máu thịt heo mo | 40-58% | 15+46% |0,6+0,8% |0,8:18% |0,6:0, § % Bang2.2: Thanh phan dinh dưỡng trong 100g thịt heo Thành phần hoá học của thịt tuỳ thuộc vào giống, tuôi giết thịt và vị trí của miêng thịt trên cơ thê (tỉ lệ mô cơ, mô mỡ, mô liên kết ). TT Protein Lipid Glucid Nước Tro Béo 20,3 6,8 0,48 71,9 0,52 Trung binh 17,0 25,3 0,3 56,8 0,6 Gay 14,5 37,0 0,2 47,8 0,5 Trang 7 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S PHAM MINH NHUT Bang 2.3: Thành phân acid amin không thay thế trong thịt heo[5] STT Acid Amin Hàm lượng % trong protein l Lysine 7,82 2 Methionine 2,53 3 Trytophan 1,44 4 Phoyllalanine 4,15 5 Threonine 5,16 6 Valine 5,17 7 Leucine 7,58 8 Isoleucine 4,99 9 Arginine 6,410 10 Histidine 3,2 Theo (Bang 2.3) thì protein của thịt chứa hầu hết các acid amin không thay thế với lượng đáng kế đáp ứng nhu cầu acid amin hằng ngày.