I. Khảo sát
Khảo sát là phương pháp chính được sử dụng trong nghiên cứu để xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm của gạo lứt. Nghiên cứu tập trung vào việc đánh giá các tính chất chung của gạo, bao gồm thành phần hóa học cơ bản, tỷ lệ thu hồi gạo sau khi tách vỏ trấu, và khả năng nảy mầm. Khảo sát cũng xem xét ảnh hưởng của các yếu tố như acid glutamic, quá trình phun ẩm, ánh sáng, và chất kích thích sinh trưởng lên hàm lượng GABA trong quá trình nảy mầm. Kết quả từ các khảo sát này giúp hoàn thiện quy trình sản xuất gạo nảy mầm, đảm bảo chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
1.1. Khảo sát nguyên liệu
Khảo sát nguyên liệu là bước đầu tiên trong nghiên cứu, nhằm đánh giá các đặc tính của gạo lứt OM 4900. Nghiên cứu xác định tỷ lệ thu hồi gạo sau khi tách vỏ trấu, thành phần hóa học cơ bản, và khả năng nảy mầm. Kết quả cho thấy gạo lứt OM 4900 có tỷ lệ thu hồi cao và thành phần dinh dưỡng phong phú, phù hợp cho quá trình nảy mầm. Khảo sát này cung cấp dữ liệu quan trọng để thiết kế các thí nghiệm tiếp theo, đảm bảo quy trình sản xuất gạo nảy mầm hiệu quả.
1.2. Khảo sát ảnh hưởng của acid glutamic
Khảo sát ảnh hưởng của acid glutamic tập trung vào việc đánh giá tác động của chất này lên hàm lượng GABA trong quá trình nảy mầm. Kết quả cho thấy việc bổ sung 200 ppm acid glutamic vào dịch ngâm giúp tăng đáng kể hàm lượng GABA, đạt 8.48 mg/100g chất khô. Khảo sát này khẳng định vai trò quan trọng của acid glutamic trong việc kích thích quá trình nảy mầm và tăng giá trị dinh dưỡng của gạo nảy mầm.
II. Yếu tố ảnh hưởng
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm của gạo lứt được nghiên cứu kỹ lưỡng, bao gồm acid glutamic, quá trình phun ẩm, ánh sáng, và chất kích thích sinh trưởng. Yếu tố ảnh hưởng quan trọng nhất là acid glutamic, giúp tăng hàm lượng GABA trong gạo nảy mầm. Quá trình phun ẩm kết hợp ngâm acid glutamic cũng được chứng minh là có hiệu quả cao, đạt hàm lượng GABA lên đến 12.45 mg/100g chất khô. Yếu tố ảnh hưởng của ánh sáng và chất kích thích cũng được đánh giá, giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất.
2.1. Ảnh hưởng của quá trình phun ẩm
Ảnh hưởng của quá trình phun ẩm được nghiên cứu để đánh giá hiệu quả của phương pháp này trong việc tăng hàm lượng GABA. Kết quả cho thấy quá trình phun ẩm kết hợp ngâm acid glutamic giúp đạt hàm lượng GABA cao nhất là 12.45 mg/100g chất khô. Ảnh hưởng này khẳng định tầm quan trọng của việc kiểm soát độ ẩm trong quá trình nảy mầm, giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất gạo nảy mầm.
2.2. Ảnh hưởng của ánh sáng
Ảnh hưởng của ánh sáng được nghiên cứu để xác định tác động của điều kiện ánh sáng lên hàm lượng GABA. Kết quả cho thấy ánh sáng liên tục giúp đạt hàm lượng GABA cao nhất là 12.48 mg/100g chất khô sau 18 giờ nảy mầm. Ảnh hưởng này cho thấy ánh sáng là yếu tố quan trọng trong việc kích thích quá trình nảy mầm và tăng giá trị dinh dưỡng của gạo nảy mầm.
III. Quy trình sản xuất
Quy trình sản xuất gạo nảy mầm được hoàn thiện dựa trên kết quả từ các khảo sát và nghiên cứu. Quy trình bao gồm các bước chính như ngâm gạo trong 6 giờ ở nhiệt độ 36°C, bổ sung 200 ppm acid glutamic, nảy mầm ở 35°C với chế độ phun ẩm và ánh sáng liên tục, và sấy gạo ở 60°C đến khi hàm ẩm dưới 14%. Quy trình sản xuất này đảm bảo sản phẩm cuối cùng có hàm lượng GABA cao, đạt 12.48 mg/100g chất khô, cùng với lượng đường khử và amino acid tối ưu.
3.1. Cải tiến quy trình
Cải tiến quy trình được thực hiện dựa trên kết quả từ các khảo sát, giúp tối ưu hóa các bước trong quá trình sản xuất gạo nảy mầm. Việc bổ sung acid glutamic và kiểm soát chặt chẽ điều kiện nảy mầm giúp tăng hàm lượng GABA và các chất dinh dưỡng khác. Cải tiến quy trình này đảm bảo chất lượng ổn định và giá trị dinh dưỡng cao của sản phẩm.
3.2. Ứng dụng thực tế
Ứng dụng thực tế của quy trình sản xuất gạo nảy mầm được đánh giá cao trong ngành công nghiệp thực phẩm. Sản phẩm gạo nảy mầm không chỉ có giá trị dinh dưỡng cao mà còn dễ chế biến, phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng. Ứng dụng thực tế này mở ra cơ hội phát triển sản phẩm mới, đáp ứng xu hướng tiêu dùng thực phẩm chức năng.
