Khảo sát vi sinh vật và sử dụng tinh dầu gừng trong bảo quản bánh ít lá gai Bình Định

Tài liệu nghiên cứu Khảo sát vi sinh vật gây hư hỏng bánh ít lá gai và sử dụng tinh dầu gừng trong bảo quản bánh ít lá, tổng hợp lý thuyết và thực hành, cung cấp kiến thức chuyên

• Tác giả: Võ Thị Trọng Hoa
• Người hướng dẫn: PGS. Nguyễn Thị Minh Nguyệt
• Trường học: Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Khảo sát vi sinh vật gây hư hỏng bánh ít lá gai và sử dụng tinh dầu gừng trong bảo quản bánh ít lá gai Bình Định
• Loại tài liệu: Luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2023
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• TÓM TẤT LUẬN VĂN THẠC sĩ
• LỜI CAM ĐOAN
• DANH MỤC HÌNH ẢNH
• DANH MỤC BẢNG BIỂU
• DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
• MỞ ĐẦU
• 0.1. Mục tiêu nghiên cứu
• 0.2. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
• 0.3. Cách tiếp cận và phương pháp nghiên cứu
• 0.4. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LĨNH vực NGHIÊN cứu
• 1.1. Tổng quan về Bánh ít lá gai
• 1.1.1. Giới thiệu ve Bánh ít lá gai và thành phần nguyên liệu chính
• 1.1.2. Quy trình sản xuất Bánh ít lá gai truyền thống
• 1.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm
• 1.1.3.1. Sự thoái hóa tinh bột của vỏ bánh
• 1.1.3.2. Sự xâm nhiễm của Vi sinh vật
• 1.2. Tinh dầu gừng
• 1.2.1. Tinh dầu gừng là gì
• 1.2.2. Tình hình sử dụng tinh dầu gừng trong bảo quản thực phẩm
• 1.3. Tình hình nghiên cứu về bảo quản các sản phẩm bánh từ gạo nếp trên Thế giới và ở Việt Nam
• 1.3.1. Tình hình nghiên cứu trên Thế giới
• 1.3.2. Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam
• 2. CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu
• 2.1. Nguyên liệu, hóa chất, thiết bị
• 2.1.1. Thiết bị, dụng cụ
• 2.2. Phương pháp nghiên cứu
• 2.2.1. Phương pháp phân tích vi sinh vật
• 2.2.2. Phương pháp xác định khả năng kháng vsv của tinh dầu gừng
• 2.2.3. Phương pháp khảo sát ảnh hưởng của tinh dầu gừng đến hạn sử dụng của Bánh ít lá gai
• 2.2.4. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan
• 2.2.5. Phương pháp thu thập và xử lý số liệu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Các chủng vsv gây hư hỏng sản phẩm Bánh ít lá gai trong điều kiện bảo quản thường
• 3.1.1. Trạng thái hư hỏng của Bánh ít lá gai trong điều kiện bảo quản thường
• 3.1.2. Đặc điểm của vsv gây hư hỏng Bánh ít lá gai khi nuôi cấy
• 3.2. Ảnh hưởng của tinh dầu gừng đến các chủng vsv gây hư hỏng bánh trong thời gian bảo quản
• 3.2.1. Khả năng ức chế sự phát triển vsv của tinh dầu gừng trong điều kiện nuôi cấy
• 3.2.2. Nồng độ ức chế tối thiểu của tinh dầu gừng đối với sự phát triển của vsv
• 3.3. Ảnh hưởng của tinh dầu gừng đến hạn sử dụng và chất lượng cảm quan của Bánh ít lá gai trong thời gian bảo quản
• 3.3.1. Ảnh hưởng của tinh dầu gừng tới sự phát triển của vsv trên bánh trong thời gian bảo quản
• 3.3.2. Ảnh hưởng của tinh dầu gừng tới chất lượng cảm quan của bánh trong thời gian bảo quản
• 3.4. Đề xuất quy trình sản xuất BILG bổ sung TDG nhằm kéo dài thời gian sử dụng của bánh
• 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• LÝ LỊCH TRÍCH NGANG CỦA HỌC VIÊN

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Bánh Ít Lá Gai Bình Định Nét Văn Hóa Ẩm Thực

Bánh ít lá gai là một đặc sản trứ danh của Bình Định, mang đậm hương vị truyền thống và giá trị văn hóa sâu sắc. Không chỉ là món ăn ngon, bánh còn gắn liền với nhiều câu chuyện lịch sử và văn hóa địa phương. Mặc dù cách làm bánh đã lan rộng ra nhiều tỉnh thành ven biển miền Trung, Bình Định vẫn được xem là 'cái nôi' của món bánh này, khơi gợi nỗi nhớ quê hương trong lòng những người con xa xứ. Bánh ít lá gai thường được người Bình Định mang theo khi đi xa, thăm người thân, hoặc dùng làm quà biếu thể hiện tấm lòng.

1.1. Nguyên Liệu Chính Tạo Nên Hương Vị Đặc Trưng Bánh Ít

Nguyên liệu chính để tạo nên chiếc bánh ít lá gai Bình Định bao gồm: lá gai, gạo nếp, đường, đậu xanh, dừa và lá chuối. Phần nhân bánh có sự khác biệt tùy theo từng địa phương, có thể sử dụng đậu xanh, đậu đen hoặc nhân dừa kết hợp với đậu xanh. Điều này tạo nên hương vị riêng biệt, đặc trưng cho từng vùng của bánh ít.

1.2. Quy Trình Sản Xuất Bánh Ít Lá Gai Truyền Thống Bình Định

Quy trình sản xuất bánh ít lá gai Bình Định chủ yếu mang tính thủ công và truyền thống, được truyền từ đời này sang đời khác trong các hộ gia đình. Gạo nếp sau khi được vo sạch, ngâm nước sẽ được xay thành bột mịn. Lá gai sau khi sơ chế được luộc mềm và trộn chung với bột nếp tạo nên màu xanh đặc trưng. Đậu xanh nấu chín, nghiền mịn, xào với đường và dừa nạo để làm nhân bánh. Bánh được gói bằng lá chuối và hấp chín. Quy trình này đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm để tạo ra những chiếc bánh thơm ngon, dẻo dai.

II. Thách Thức Bảo Quản Bánh Ít Lá Gai Nguy Cơ Hư Hỏng Từ VSV

Mặc dù là một món đặc sản hấp dẫn, bánh ít lá gai Bình Định đối mặt với một thách thức lớn: thời gian bảo quản ngắn. Do thành phần nguyên liệu chính là gạo nếp, cùng với quy trình sản xuất thủ công và điều kiện khí hậu nóng ẩm của Việt Nam, bánh thường chỉ giữ được hương vị trong khoảng 3-5 ngày. Nguyên nhân chính dẫn đến hư hỏng bánh ít lá gai là do sự xâm nhiễm của vi sinh vật, gây ảnh hưởng đến chất lượng và làm giảm khả năng tiêu thụ sản phẩm ở các thị trường xa.

2.1. Sự Thoái Hóa Tinh Bột Ảnh Hưởng Đến Độ Mềm Của Vỏ Bánh

Theo Trần Thị Hồng Nhi [24], sản phẩm bánh ít lá gai truyền thống có khuyết điểm chính do sự thoái hóa tinh bột làm vỏ bánh dễ bị cứng sau khoảng 4-5 ngày ở điều kiện thường, làm giảm chất lượng cảm quan của bánh, khiến cho việc phân phối sản phẩm gặp khó khăn. Việc tinh bột bị thoái hóa làm giảm độ dẻo, dai của bánh, ảnh hưởng đến trải nghiệm của người tiêu dùng.

2.2. Vi Sinh Vật Thủ Phạm Gây Hư Hỏng Bánh Ít Lá Gai

Ngoài sự thoái hóa tinh bột, sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật là một trong những nguyên nhân chính gây hư hỏng bánh ít lá gai. Nấm mốc và vi khuẩn có thể phát triển mạnh mẽ trong điều kiện ẩm ướt, ấm áp, làm thay đổi màu sắc, mùi vị và cấu trúc của bánh, khiến bánh không còn an toàn để sử dụng. Việc kiểm soát vi sinh vật gây hư hỏng bánh ít lá gai là rất quan trọng để kéo dài thời gian bảo quản.

III. Tinh Dầu Gừng Giải Pháp Tự Nhiên Cho Bảo Quản Bánh Ít Lá Gai

Trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến sức khỏe và ưa chuộng các sản phẩm không chứa chất bảo quản hóa học, việc tìm kiếm các giải pháp tự nhiên để bảo quản thực phẩm trở nên cấp thiết. Tinh dầu gừng nổi lên như một ứng cử viên tiềm năng nhờ vào khả năng kháng khuẩn và chống oxy hóa. Nghiên cứu này tập trung vào việc khảo sát khả năng sử dụng tinh dầu gừng trong bảo quản bánh ít lá gai Bình Định, nhằm kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm một cách an toàn và hiệu quả.

3.1. Tinh Dầu Gừng Khái Niệm và Thành Phần Hóa Học

Tinh dầu gừng là một loại tinh dầu được chiết xuất từ củ gừng tươi. Nó chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao, bao gồm gingerol, shogaol và zingiberene. Những hợp chất này có khả năng kháng khuẩn, chống oxy hóa và kháng viêm, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Cấu trúc hóa học của một số thành phần chính có trong tinh dầu gừng có vai trò quan trọng trong việc bảo quản.

3.2. Tiềm Năng Ứng Dụng Tinh Dầu Gừng Trong Bảo Quản Thực Phẩm

Tinh dầu gừng đã được nghiên cứu và ứng dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm, đặc biệt là các sản phẩm từ thịt, cá, rau củ quả và các loại bánh. Khả năng kháng khuẩn của tinh dầu gừng giúp ức chế sự phát triển của các loại vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Tuy nhiên, cần có các nghiên cứu cụ thể để xác định nồng độ sử dụng phù hợp cho từng loại thực phẩm.

IV. Khảo Sát Vi Sinh Vật Gây Hư Hỏng Bánh Ít Lá Gai Bằng Phương Pháp Phân Lập

Để xác định chính xác các tác nhân gây hư hỏng chủ yếu cho bánh ít lá gai, nghiên cứu này tiến hành phân lập và định danh các chủng vi sinh vật hiện diện trên bánh trong quá trình bảo quản thông thường. Quá trình này bao gồm việc lấy mẫu bánh, nuôi cấy trên các môi trường dinh dưỡng chọn lọc, quan sát hình thái khuẩn lạc và tiến hành các xét nghiệm sinh hóa để xác định loài vi sinh vật.

4.1. Phương Pháp Phân Tích Vi Sinh Vật Trong Bánh Ít Lá Gai

Mẫu bánh ít lá gai được thu thập ở các thời điểm khác nhau trong quá trình bảo quản. Sau đó, mẫu được pha loãng và cấy trên các môi trường thạch thích hợp như PDA (Potatoes Dextrose Agar) cho nấm mốc và NA (Nutrient Agar) cho vi khuẩn. Các đĩa thạch được ủ ở nhiệt độ thích hợp và theo dõi sự phát triển của khuẩn lạc. Các khuẩn lạc điển hình được chọn để phân lập và định danh.

4.2. Quy Trình Định Danh Vi Sinh Vật Gây Hư Hỏng

Sau khi phân lập, các chủng vi sinh vật được định danh dựa trên các đặc điểm hình thái (hình dạng, màu sắc, kích thước khuẩn lạc) và các xét nghiệm sinh hóa (khả năng sử dụng các nguồn carbon, khả năng sinh enzyme). Ngoài ra, có thể sử dụng các phương pháp phân tích gen để xác định chính xác loài vi sinh vật.

V. Đánh Giá Hiệu Quả Tinh Dầu Gừng Bảo Quản Bánh Ít Lá Gai

Sau khi xác định được các chủng vi sinh vật gây hư hỏng bánh ít lá gai và tìm hiểu về tính chất của tinh dầu gừng, bước tiếp theo là đánh giá hiệu quả của tinh dầu gừng trong việc bảo quản bánh. Nghiên cứu này tập trung vào việc khảo sát ảnh hưởng của nồng độ tinh dầu gừng đến sự phát triển của vi sinh vật và chất lượng cảm quan của bánh trong quá trình bảo quản.

5.1. Ảnh Hưởng Của Tinh Dầu Gừng Đến Sự Phát Triển VSV

Nghiên cứu tiến hành thử nghiệm với các nồng độ tinh dầu gừng khác nhau, bổ sung vào bánh trong quá trình sản xuất. Sau đó, theo dõi số lượng vi sinh vật trên bánh trong quá trình bảo quản. So sánh số lượng vi sinh vật trên các mẫu bánh có bổ sung tinh dầu gừng với mẫu đối chứng (không bổ sung tinh dầu gừng) để đánh giá khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

5.2. Đánh Giá Chất Lượng Cảm Quan Bánh Ít Lá Gai Sau Bảo Quản

Bên cạnh việc đánh giá khả năng ức chế vi sinh vật, nghiên cứu cũng đánh giá chất lượng cảm quan của bánh (màu sắc, mùi vị, cấu trúc) trong quá trình bảo quản. Việc này được thực hiện thông qua các thử nghiệm đánh giá cảm quan bởi hội đồng chuyên gia hoặc người tiêu dùng. Kết quả đánh giá cảm quan giúp xác định nồng độ tinh dầu gừng phù hợp, vừa có khả năng bảo quản tốt, vừa không ảnh hưởng đến hương vị đặc trưng của bánh.

VI. Đề Xuất Quy Trình Sản Xuất Bánh Ít Lá Gai Bổ Sung Tinh Dầu Gừng

Dựa trên kết quả nghiên cứu, một quy trình sản xuất bánh ít lá gai cải tiến, có bổ sung tinh dầu gừng, sẽ được đề xuất. Quy trình này bao gồm các bước chuẩn bị nguyên liệu, chế biến, bổ sung tinh dầu gừng với nồng độ tối ưu, đóng gói và bảo quản. Mục tiêu là tạo ra sản phẩm bánh ít lá gai có thời gian bảo quản kéo dài hơn, chất lượng tốt hơn và an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

6.1. Lựa Chọn Nồng Độ Tinh Dầu Gừng Tối Ưu

Nồng độ tinh dầu gừng được lựa chọn phải đảm bảo khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng bánh, đồng thời không gây ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Việc lựa chọn nồng độ tối ưu cần dựa trên kết quả nghiên cứu và các thử nghiệm thực tế.

6.2. Các Bước Cải Tiến Trong Quy Trình Sản Xuất

Quy trình sản xuất cải tiến có thể bao gồm các bước như: lựa chọn nguyên liệu chất lượng cao, kiểm soát chặt chẽ vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, bổ sung tinh dầu gừng vào giai đoạn thích hợp, sử dụng bao bì phù hợp và bảo quản ở điều kiện nhiệt độ, độ ẩm tối ưu.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Bánh ít lá gai là một sản phẩm truyền thống đặc trưng của tỉnh Bình Định, được bảo hộ nhãn hiệu và chứng nhận độc quyền bởi Cục Sở hữu trí tuệ Việt Nam. Sản phẩm này có thành phần chính gồm gạo nếp, lá gai, đường, đậu xanh, dừa và lá chuối, được sản xuất chủ yếu theo phương pháp thủ công truyền thống. Tuy nhiên, do đặc tính nguyên liệu và điều kiện khí hậu nóng ẩm tại Việt Nam, bánh ít lá gai có hạn sử dụng rất ngắn, chỉ từ 3-5 ngày, chủ yếu do sự xâm nhiễm của vi sinh vật gây hư hỏng. Điều này làm hạn chế khả năng tiêu thụ sản phẩm ngoài tỉnh và ảnh hưởng đến giá trị kinh tế của làng nghề.

Mục tiêu nghiên cứu của luận văn là xác định các chủng vi sinh vật gây hư hỏng chủ yếu trên bánh ít lá gai Bình Định và thử nghiệm sử dụng tinh dầu gừng trong bảo quản nhằm kéo dài thời gian sử dụng bánh, đồng thời đảm bảo an toàn sức khỏe người tiêu dùng. Nghiên cứu được thực hiện trong khoảng thời gian từ tháng 4 đến tháng 10 năm 2023, tại các phòng thí nghiệm của Trường Đại học Quy Nhơn và Trường Đại học Công nghiệp TP. Hồ Chí Minh.

Ý nghĩa của nghiên cứu không chỉ góp phần nâng cao chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm truyền thống, mà còn đáp ứng xu hướng tiêu dùng thực phẩm an toàn, không sử dụng chất bảo quản hóa học. Kết quả nghiên cứu có thể hỗ trợ các hộ sản xuất bánh ít lá gai tại Bình Định phát triển sản phẩm, mở rộng thị trường tiêu thụ và bảo tồn giá trị văn hóa ẩm thực địa phương.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Luận văn dựa trên các lý thuyết và mô hình nghiên cứu về vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, đặc biệt là các chủng nấm mốc và vi khuẩn thường gặp trong sản phẩm tinh bột. Các khái niệm chính bao gồm:

• Vi sinh vật gây hư hỏng: Bao gồm các loài nấm mốc như Penicillium, Aspergillus, Mucor và vi khuẩn như Bacillus subtilis, có khả năng tiết enzyme phân giải tinh bột, làm thay đổi cấu trúc và chất lượng sản phẩm.
• Quá trình thoái hóa tinh bột: Sự tái kết tinh và mất nước của các phân tử amylose trong tinh bột, dẫn đến hiện tượng bánh bị cứng và giảm chất lượng cảm quan.
• Tinh dầu gừng (TDG): Hợp chất tự nhiên chiết xuất từ gừng có đặc tính kháng khuẩn, kháng nấm, chống oxy hóa, được sử dụng như một chất bảo quản sinh học thân thiện với sức khỏe.
• Chất lượng cảm quan và hạn sử dụng: Đánh giá dựa trên các chỉ tiêu như độ ẩm, mùi vị, độ mềm dẻo và sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng phương pháp thực nghiệm kết hợp phân tích vi sinh vật và khảo sát ảnh hưởng của tinh dầu gừng đến chất lượng bánh ít lá gai. Cỡ mẫu gồm các mẫu bánh được sản xuất theo quy trình truyền thống tại Bình Định, được thu thập và bảo quản trong điều kiện phòng thí nghiệm.

• Phân lập và định danh vi sinh vật: Sử dụng các môi trường nuôi cấy chuyên biệt như PDA (Potato Dextrose Agar) cho nấm mốc và NA (Nutrient Agar) cho vi khuẩn. Các chủng vi sinh vật được phân lập, nuôi cấy và xác định bằng phương pháp hình thái học và phân tích gene.
• Thử nghiệm kháng khuẩn của tinh dầu gừng: Đánh giá khả năng ức chế sự phát triển của các chủng vi sinh vật phân lập được bằng phương pháp đục lỗ thạch và xác định nồng độ ức chế tối thiểu (MIC).
• Khảo sát ảnh hưởng của TDG đến hạn sử dụng và chất lượng cảm quan: Bánh ít lá gai được bổ sung tinh dầu gừng với các nồng độ khác nhau (đặc biệt 4 mL TDG/kg bột nếp) và bảo quản ở nhiệt độ thường. Đánh giá tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/g), độ ẩm, mùi vị, độ mềm dẻo theo thời gian bảo quản.
• Xử lý số liệu: Sử dụng phần mềm thống kê để phân tích dữ liệu, so sánh các nhóm mẫu và xác định ý nghĩa thống kê.

Thời gian nghiên cứu kéo dài 6 tháng, từ tháng 4 đến tháng 10 năm 2023, đảm bảo thu thập đủ dữ liệu cho các phân tích và thử nghiệm.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Định danh vi sinh vật gây hư hỏng: Nghiên cứu đã phân lập và xác định được 4 loài nấm mốc phổ biến gồm Penicillium sp., Aspergillus niger, Mucor sp. và một loài vi khuẩn thuộc nhóm Bacillus subtilis thường xuất hiện trên bánh ít lá gai trong điều kiện bảo quản thông thường. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trên mẫu bánh không bổ sung tinh dầu gừng tăng từ khoảng 10^3 CFU/g ngày đầu lên đến 10^6 CFU/g sau 5 ngày bảo quản.

2. Khả năng ức chế vi sinh vật của tinh dầu gừng: Tinh dầu gừng thể hiện khả năng ức chế đáng kể sự phát triển của các chủng vi sinh vật phân lập được. Nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) của TDG đối với nấm mốc dao động từ 3 đến 5 mL/L, trong khi đối với vi khuẩn Bacillus subtilis là khoảng 4 mL/L. Ở nồng độ 5 mL/L, TDG ức chế trên 80% sự phát triển của các chủng nấm sau 48 giờ nuôi cấy.

3. Ảnh hưởng của TDG đến hạn sử dụng bánh: Bánh ít lá gai bổ sung 4 mL TDG/kg bột nếp có thời gian bảo quản kéo dài từ 3-5 ngày lên đến 7-9 ngày ở nhiệt độ thường, với tổng số vi sinh vật hiếu khí giảm đáng kể so với mẫu đối chứng. Độ ẩm của bánh được duy trì ổn định hơn trong quá trình bảo quản, giảm hiện tượng cứng và chảy nhớt.

4. Chất lượng cảm quan: Đánh giá cảm quan cho thấy bánh bổ sung TDG giữ được mùi vị đặc trưng, độ mềm dẻo và màu sắc tốt hơn so với bánh không bổ sung trong suốt thời gian bảo quản. Nồng độ TDG 4 mL/kg được người tiêu dùng đánh giá là phù hợp, không gây ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị.

Thảo luận kết quả

Nguyên nhân chính của sự hư hỏng bánh ít lá gai là do sự phát triển nhanh của các chủng nấm mốc và vi khuẩn có khả năng tiết enzyme phân giải tinh bột, làm thay đổi cấu trúc và cảm quan sản phẩm. Việc định danh chính xác các chủng vi sinh vật này là cơ sở quan trọng để lựa chọn hợp chất bảo quản phù hợp.

Tinh dầu gừng với thành phần hóa học đa dạng như sesquiterpenes và monoterpenes có tác dụng kháng khuẩn, kháng nấm hiệu quả, phù hợp với xu hướng sử dụng các chất bảo quản tự nhiên, an toàn cho sức khỏe. Kết quả nghiên cứu phù hợp với các báo cáo trước đây về khả năng ức chế vi sinh vật của tinh dầu gừng trong bảo quản thực phẩm tươi sống và chế biến.

Việc bổ sung TDG không chỉ kéo dài thời gian bảo quản mà còn duy trì chất lượng cảm quan, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng về sản phẩm không chứa chất bảo quản hóa học. Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ tăng trưởng vi sinh vật theo thời gian bảo quản và bảng so sánh điểm cảm quan giữa các mẫu bánh.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Áp dụng quy trình bổ sung tinh dầu gừng trong sản xuất bánh ít lá gai: Khuyến nghị các cơ sở sản xuất tại Bình Định bổ sung TDG với nồng độ 4 mL/kg bột nếp trong công đoạn nhào trộn bột để kéo dài hạn sử dụng bánh từ 7 đến 9 ngày. Thời gian áp dụng ngay trong vòng 6 tháng tới.

2. Đào tạo và hướng dẫn kỹ thuật cho người làm bánh: Tổ chức các khóa đào tạo về kỹ thuật sử dụng tinh dầu gừng và quy trình bảo quản bánh nhằm nâng cao nhận thức và kỹ năng cho các hộ gia đình và cơ sở sản xuất truyền thống.

3. Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng và an toàn thực phẩm: Phối hợp với các cơ quan chức năng để xây dựng tiêu chuẩn kỹ thuật cho bánh ít lá gai có bổ sung tinh dầu gừng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng.

4. Nghiên cứu mở rộng và ứng dụng các hợp chất tự nhiên khác: Khuyến khích các nghiên cứu tiếp theo về các loại tinh dầu hoặc chiết xuất tự nhiên khác có khả năng bảo quản hiệu quả, nhằm đa dạng hóa lựa chọn và nâng cao chất lượng sản phẩm.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Các hộ sản xuất và làng nghề truyền thống: Giúp cải tiến quy trình sản xuất, nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản bánh ít lá gai, từ đó tăng thu nhập và mở rộng thị trường tiêu thụ.

2. Các nhà nghiên cứu và sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm: Cung cấp cơ sở dữ liệu về vi sinh vật gây hư hỏng và ứng dụng tinh dầu gừng trong bảo quản thực phẩm truyền thống, làm tài liệu tham khảo cho các đề tài nghiên cứu tiếp theo.

3. Cơ quan quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm: Hỗ trợ xây dựng tiêu chuẩn kỹ thuật, quy định về sử dụng chất bảo quản tự nhiên trong sản xuất thực phẩm truyền thống, góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

4. Doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh thực phẩm: Áp dụng công nghệ bảo quản tự nhiên để phát triển sản phẩm mới, nâng cao giá trị thương hiệu và đáp ứng nhu cầu thị trường về thực phẩm an toàn, thân thiện môi trường.

Câu hỏi thường gặp

1. Tinh dầu gừng có ảnh hưởng đến mùi vị truyền thống của bánh ít lá gai không?
   Nghiên cứu cho thấy ở nồng độ 4 mL/kg bột nếp, tinh dầu gừng không làm thay đổi đáng kể mùi vị đặc trưng của bánh, người tiêu dùng vẫn đánh giá cao về cảm quan sản phẩm.

2. Thời gian bảo quản bánh ít lá gai được kéo dài bao lâu khi sử dụng tinh dầu gừng?
   Thời gian bảo quản có thể kéo dài từ 3-5 ngày lên 7-9 ngày ở điều kiện nhiệt độ thường, giảm thiểu sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng.

3. Có cần sử dụng thêm chất bảo quản hóa học khi đã bổ sung tinh dầu gừng không?
   Không cần thiết, tinh dầu gừng là chất bảo quản tự nhiên có khả năng ức chế vi sinh vật hiệu quả, phù hợp với xu hướng tiêu dùng thực phẩm an toàn, không hóa chất.

4. Phương pháp phân lập vi sinh vật được thực hiện như thế nào?
   Vi sinh vật được phân lập trên môi trường PDA và NA, sau đó xác định bằng hình thái học và phân tích gene để định danh chính xác các chủng gây hư hỏng.

5. Tinh dầu gừng có thể áp dụng cho các sản phẩm thực phẩm khác không?
   Có, tinh dầu gừng đã được chứng minh có tác dụng kháng khuẩn, kháng nấm trong nhiều loại thực phẩm tươi sống và chế biến, mở rộng tiềm năng ứng dụng trong bảo quản thực phẩm.

Kết luận

• Đã xác định được 4 loài nấm mốc và 1 loài vi khuẩn chủ yếu gây hư hỏng bánh ít lá gai Bình Định trong điều kiện bảo quản thông thường.
• Tinh dầu gừng thể hiện khả năng ức chế hiệu quả sự phát triển của các chủng vi sinh vật này với nồng độ ức chế tối thiểu khoảng 4 mL/L.
• Bổ sung tinh dầu gừng với nồng độ 4 mL/kg bột nếp giúp kéo dài thời gian bảo quản bánh từ 3-5 ngày lên 7-9 ngày, đồng thời duy trì chất lượng cảm quan sản phẩm.
• Nghiên cứu góp phần phát triển phương pháp bảo quản tự nhiên, thân thiện với sức khỏe người tiêu dùng và phù hợp với xu hướng tiêu dùng hiện nay.
• Đề xuất áp dụng quy trình bổ sung tinh dầu gừng trong sản xuất bánh ít lá gai tại các cơ sở sản xuất truyền thống ở Bình Định trong thời gian tới.

Luận văn mở ra hướng nghiên cứu mới trong bảo quản thực phẩm truyền thống bằng các hợp chất tự nhiên, đồng thời cung cấp cơ sở khoa học cho việc phát triển sản phẩm an toàn, chất lượng cao. Các cơ sở sản xuất và nhà quản lý được khuyến khích áp dụng kết quả nghiên cứu để nâng cao giá trị sản phẩm và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ LĨNH vực NGHIÊN cứu 1.1 Tổng quan về Bánh ít lá gai 1.1 Giới thiệu ve Bánh ít lá gai và thành phần nguyên liệu chính ỉ. ỉ Bánh ít ỉá gai Bánh ít lá gai là loại bánh đặc trưng của người dằn Bình Định, không chỉ vì hương vị thơm ngon, mà còn gắn với nhiều câu chuyện lịch sử, văn hóa xung quanh nó. Sau này, cách làm bánh lan rộng khắp vùng ven biển miền Trung, nhưng Bình Định vẫn là “cái nôi” của món bánh này, khiến mỗi người con Bình Định đi xa quê hương luôn nhớ về mỗi khi được thấy hình ảnh thân thuộc của chiếc bánh quê nhà. Khi đi chơi xa hay thăm người thân, người Bình Định cũng thường làm, hoặc mua vài ba chục bánh mang theo ăn dọc đường, hoặc để biếu, làm quà.1 Bánh ít lá gai Bình Định Nguyên liệu chính để tạo nên chiếc bánh ít bao gồm: lá gai, gạo nếp, đường, đậu xanh, dừa và lá chuối.

Còn nhân bánh tùy từng địa phương có thể dùng đậu xanh, đậu đen hoặc nhân dừa kết hợp với đậu xanh để tạo nên hương vị đặc trưng của chiếc bánh.2 Các nguyên liệu cơ bản của một chiếc Bánh ít lá gai Bánh ít lá gai là một trong những đặc sản truyền thống được UBND tỉnh quy hoạch, gắn vói phục vụ phát triển du lịch tỉnh nhà. Sản phẩm Bánh ít lá gai Bình Định cũng đã được bảo hộ nhãn hiệu, chứng nhận độc quyền của Cục Sở hữu trí tuệ Việt Nam. Hiện nay, Bánh ít lá gai không chỉ có giá trị về văn hóa, lịch sử, là món ăn tinh thần mà nó còn mang lại hiệu quả kinh tế cho làng nghề, hộ, cơ sở sản xuất và tỉnh Bình Định nói chung. Kết quả phân tích đánh giá về khảo sát quy mô, quy trình công nghệ, năng suất, tiêu chuẩn chất lượng đối vói sản phẩm Bánh ít lá gai năm 2015 thuộc dự án Khoa học và công nghệ hỗ trợ phát triển các sản phẩm đặc trưng tỉnh Bình Định giai đoạn 2011-2015 [12, 28] cho thấy toàn tỉnh có 11 huyện, thị xã, thành phố đều có hộ (cơ sở) sản xuất Bánh ít lá gai nhưng chủ yếu tập trung ở các huyện Tây Sơn, Tuy Phước, Hoài Nhơn và thị xã An Nhơn.

Thị trường tiêu thụ chủ yếu trong tỉnh, thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội và có 1 số xuất khẩu sang các thị trường Mỹ, Đức, Nhật. Doanh thu bình quân từ 2,5 - 5 triệu đồng/người/tháng. Quy trình sản xuất Bánh ít lá gai đa phần là thủ công, tuy nhiên, một số cơ sở đã đưa vào sử dụng máy móc ở 1 số công đoạn như: ép bột, trộn lá gai. Bánh ít lá gai Bình Định không sử dụng chất bảo quản, hạn sử dụng trong khoảng 3 ngày (mùa nắng thời gian ngan và mùa mưa thì ngược lại) [12, 28].2 Lá gai Nguyên liệu chính để làm nên Bánh ít lá gai đó chính là Lá gai.

Loại cây này được trồng rất nhiều ở huyện Tuy Phước, tỉnh Bình Định. Phân loại học thực vật cây Lá gai (Boehmeria nivea (L.) [21] Giới: Plantae Ngành: Magnoliophyta Lớp: Magnoliopsida Bộ: Ưrticalesk Họ: Urticaceae Chi: Boehmeria Loài: Boehmeria nivea Tên khoa học: Boehmeria nivea (L. Theo Đỗ Tất Lợi [7], cây Lá gai còn gọi là trữ ma (Trung Quốc). Theo chữ Hán, sợi gai to là trữ; cây gai vừa dùng làm thuốc, làm bánh gai ăn vừa cho sợi dệt làm lưới đánh cá, nên gọi là trữ.

Cây sống lâu năm, có thể cao tói 1,5 - 2m. Lá lớn, mọc so le, hình tim, dài 7 - 15 cm, rộng 4-8 cm, mép có răng cưa,đáy lá hình tim hay hoi tròn, mặt dưới trắng vì có nhiều lông trắng, mặt trên có màu lục sẫm, có 3 gân từ cuống phát ra. Hoa đon tính cùng gốc. Hoa đực có 4 lá đài và 4 nhị.

Hoa cái có đài hợp chia làm 3 răng. Cụm hoa hình chùy hay hình cụm mọc ỏ nách lá, dài 3 - 8 cm, mỗi nhánh mang các cụm hoa chụm lại hay tách xa nhau. Các cụm hoa đực thường nhỏ vói 3-10 hoa, cụm hoa cái lớn hon và thường mang 10-30 hoa. Hoa đực nở trước và hoa thụ phấn nhờ gió.

Quả bế, hình cầu đến hình trứng, đường kính khoảng 1 mm, bao bọc bởi bao hoa, có lông, màu vàng nâu. Hạt có kích thước rất nhỏ khoảng 7000 hạt/g và có màu nâu đen.3 Lá gai Ở Việt Nam, chúng phân bố từ Bắc vào Nam bởi cây dễ trồng, dễ sống và dễ phát triển. Thân cây lá gai thường được sử dụng để làm sợi đan lưới hoặc dệt vải, lá thưòng được sử dụng để che biến Bánh ít lá gai. Theo Đông y, lá gai có tính ngọt, hàn, không độc, có tác dụng tả nhiệt, tán ứ, chữa đon độc, thông các chứng lâm (đai dắt), chữa sang lở, thông tiểu tiện, thường dùng trong các bài thuốc an thai, lợi tiểu, giúp cầm máu, làm lành vết thương hay làm thuốc an thần.

về thành phần hóa học, trong lá gai có chứa những họp chất phenolic có khả năng chống oxy hóa và diệt khuẩn cao, có lọi cho sức khỏe người sử dụng, đặc biệt là chlorogeneic acid - một loại ester của caffeic acid và quinic acid [33]. Chlorogeneic acid có tính chống oxy hóa mạnh gấp 10 lần vitamin E. Nó phong tỏa nhóm “tự do”, ngăn chặn sự oxy hóa lipoprotein LDL, là khởi điểm của xơ động mạch để dẫn tói cao huyết áp và nhồi máu cơ tim. Cũng như vitamin E, nên dùng chlorogeneic acid (lá gai) trước khi LDL bị oxy hóa.

Lá gai có các flavonoid khác như rhoifolin và apigenein. Các flavonoid này có tính chống oxy hóa yếu [33]. 3 Bột nếp Bột nep (Glutinous Rice Flour - Sticky Rice Flour) là bột được xay từ gạo nếp. Gạo nep (Oryza sativa var.

gỉutinosà) là một loại gạo được trồng chủ yếu ở khu vực Đông Nam Ả và Đông Ả, các hạt có màu đục. Gạo nếp không chứa gluten tiêu hóa (nghĩa là không chứa glutenin và gliadin), do vậy an toàn cho chế độ ăn không có gluten. Điểm phân biệt gạo nếp với các loại gạo khác là gạo nếp không chứa amylose hoặc chứa không đáng kể, ngược lại chứa hàm lượng amylopectin rất cao. Chính amylopectin tạo ra tính chất dính của hạt gạo nếp.

Amylose bao gồm các chuỗi liên kết a - 1,4 không phân nhánh của 200 - 300 gốc glucose. Do cấu hình a ỏ c - 1, các chuỗi này tạo thành một chuỗi xoắn với 6-8 gốc mỗi lượt. Màu xanh lam mà tinh bột hòa tan tạo ra khi thêm iodine (phản ứng iodine - tinh bột) là do sự hiện diện của các vòng xoắn này. Người ta phân biệt hai nhóm gạo bằng cách xét nghiệm hàm lượng amylose bằng phương pháp so màu Iodine dựa vào phản ứng ăn màu đối với dung dịch potassium iodide iodine (lg potassium iodide + 0,3g iodine trong 100 ml nước).

Không giống như amylose, amylopectin không hòa tan được, phằn nhánh. Trung bình, một trong 20 - 25 gốc glucose được liên kết với một chuỗi khác thông qua a - 1,6 liên kết, dẫn đến cấu trúc dạng cây mở rộng, giống như amylose - chỉ chứa một 9 nhóm OH anomeric (“đâu khử”). Phân tử amylopectin có thể chúa hàng trăm nghìn dư lượng glucose; khôi lượng của chúng có the nhiêu hơn 108 Da [1,26]. Semi-crystalline lamellae Level 3 Growth rings Starch granules Level 4 Level 5 Hình 1.5 Các mức độ câu trúc của tinh bột Tinh bột nêp chứa hàm lượng amylose thâp, 70 - 100% amylopectin.

Ngoài ra, trong nêp còn có các thành phân khác như protein,, lipid, vitamine, khoáng chât, .1 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g bột gạo nếp Đon Hàm Đon Hàm STT Thành phần STT Thành phần vị lượng vị lượng 1 Nước g 10 13 Potassium mg 293 2 Năng lượng KCal 362 14 Sodium mg 3 3 Protein g 8,2 15 Zinc mg 2,29 4 Lipid g 1,6 16 Copper ^g 291 5 Glucid g 78,8 17 Selenium ^g 15,7 6 Cellulose g 0,6 18 Vitamin B1 mg 0,1 7 Tro g 0,8 19 Vitamin B2 mg 0,02 8 Calcium mg 12 20 Vitamin pp mg 1,7 9 Sắt mg 0,8 21 Vitamin B5 mg 0,295 10 Magnesium mg 18 22 Vitamin B6 mg 0,111 11 Manganese mg 1,14 23 Folate ^g 7 12 Phosphorous mg 148 ỉ. 4 Đậu xanh Đậu xanh là một thành phần quan trọng của nhân Bánh ít lá gai. Đậu xanh, hay còn gọi đỗ xanh (tiếng Anh: mung bean) là cây đậu có danh pháp hai phần Vigna radiata, kích thước hạt nhỏ (đường kính khoảng 2 - 2,5 mm). Ở Việt Nam, đậu xanh thường được sử dụng để làm xôi, làm các loại bánh: bánh đậu xanh, bánh ngọt, chè, hoặc được ủ cho lên mầm để làm thức ăn (giá đỗ).

Theo Đỗ Tất Lợi [7], đậu xanh vị ngọt, hơi tanh, tính hàn, không độc, bổ nguyên khí, thanh nhiệt mát gan, giải được trăm thứ độc, có thể làm sạch mát nước tiểu, chữa lở loét, làm sáng mắt, nhuận họng, hạ huyết áp, mát buồng mật, bổ dạ dày, hết 11 đi tả, thích hợp với các bệnh nhân say nắng, miệng khát, người nóng, thấp nhiệt, ung nhọt, viêm tuyến má, đậu mùa, nhìn mọi vật không rõ. Đậu xanh là loại thức ăn nhiều Kali (Potassium), ít Natri (Sodium). Người thường xuyên ăn đậu xanh và chế phẩm của nó giúp hạ huyết áp. Trong đậu xanh còn có thành phần hạ mỡ máu hữu hiệu, giúp cho cơ thể phòng chống chứng xơ cứng động mạch và bệnh cao huyết áp, đồng thời có công hiệu bảo vệ gan và giải độc.2 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g Đậu xanh Đon Hàm Đon Hàm STT Thành phần STT Thành phần vị lượng vị lượng 1 Nước g 14 13 Potassium mg 1132 2 Năng lượng KCal 328 14 Sodium mg 6 3 Protein g 23,4 15 Copper Mg 880 4 Lipid g 2,4 16 Vitamin K Mg 9 5 Glucid g 53,1 17 Vitamin c mg 4 6 Cellulose g 4,7 18 Vitamin Bl mg 0,72 7 Tro g 2,4 19 Vitamin B2 mg 0,15 8 Calcium mg 64 20 Vitamin pp mg 2,4 9 Sắt mg 4,8 21 Vitamin B5 mg 1,91 10 Magnesium mg 270 22 Vitamin B6 mg 0,382 11 Zinc mg 1,1 23 Folate Mg 625 12 Phosphorous mg 377 24 Vitamin E mg 0,51 1.5 Dừa Dừa (Cocos nucifera) là một loài thực vật thằn gỗ, thành viên thuộc họ Cau (Arecaceae) và là loài duy nhất còn sống thuộc chi Cocos.

Dừa có mặt khắp nơi tại các vùng nhiệt đới ven biển và là một biểu tượng văn hóa nhiệt đới. Dừa cung cấp 12 thực phẩm, nhiên liệu, mỹ phẩm, thuốc dân gian và vật liệu xây dựng, cùng nhiều công dụng khác. Phần thịt bên trong của quả dừa chín, cũng như nước cốt dừa được vắt ra từ đây, là một phần quen thuộc trong khẩu phần của người dân sống tại vùng nhiệt đói và cận nhiệt đói.