ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN LÊ THỊ ĐÀO Tên đề tài: KHẢO SÁT THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP TẠI CÔNG TY TNHH FOSECA VIỆT NAM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Đại học chính quy Ngành/Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: K46.CNTP Khoa: CNSH – CNTP Khóa học: 2014-2018 Thái Nguyên – năm 2018 h i ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN LÊ THỊ ĐÀO Tên đề tài: KHẢO SÁT THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP TẠI CÔNG TY TNHH FOSECA VIỆT NAM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Đại học chính quy Ngành/Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: K46.CNTP Khoa: CNSH – CNTP Khóa học: 2014-2018 Người hướng dẫn: 1. Nguyễn Thị Là 2. Lương Hùng Tiến Thái Nguyên – năm 2018 h ii LỜI CẢM ƠN Xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới Ban giám hiệu nhà trường, Ban chủ nhiệm khoa, cùng toàn thể các thầy cô giáo khoa Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên đã trang bị cho em kiến thức trong suốt quá trình học tập. Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn chân trọng nhất đến thấy Lương Hùng Tiến đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực tập và hoàn thành báo cáo thực tập tốt nghiệp. Em cũng xin gửi lời cảm ơn tới Ban giám đốc công ty TNHH Foseca Việt Nam đã cho phép và tạo điều kiện thuận lợi để em thực tập tại công ty. Trong quá trình thực tập cũng như trong quá trình làm bài báo cáo thực tập, khó tránh khỏi sai xót rất mong các thầy cô bỏ qua. Đồng thời do trình độ lý luận cũng như kinh nghiệm thực tiễn còn hạn chế nên bài báo cáo không thể tránh khỏi những thiếu xót, em rất mong nhận được ý kiến đóng góp của thầy cô để em học thêm được nhiều kinh nghiệm hơn. Em xin chân thành cảm ơn ! Sinh viên Lê Thị Đào h iii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Nghĩa đầy đủ, thuật ngữ viết tắt Từ, thuật ngữ viết tắt (tiếng Anh và tiếng Việt) AHTND Ảnh hưởng tới người dùng BATT Bếp ăn tập thể FAO Food Agriculture Organization HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV Vi sinh vật WHO World Health Organization h iv DANH MỤC BẢNG Bảng 4.1: Đặc điểm môi trường bếp ăn .2: Bảng thực đơn tại công ty.3: Phân bố giới tính của nhân viên bếp.4: Phân bố tuổi của nhân viên .5: Mức học vấn của nhân viên .6: Vị trí công việc .7: Kiến thức của nhân viên về VSATTP .8: Đánh giá kiến thức nhân viên .9: Đánh giá kiến thức nhân viên .10: Đánh giá kiến thức nhân viên .11: Đánh giá kiến thức nhân viên .12: Thực hành về bỏ rác vào thùng .13: Thực hành vệ sinh chế biến, bảo quản.14: Thực hành về khám sức khỏe và tập huấn kiến thức định kỳ .15: Thực hành bảo hộ lao động .16: Những mối nguy tiềm ẩn trong quá trình chế biến thực phẩm.17: Nguồn gốc của mối nguy trong thực phẩm .54 h v DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Con đường ô nhiễm sinh học vào thực phẩm .2: Một số vi khuẩn gây bệnh thường gặp .3: Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn .4: Một số loại kí sinh trùng thường gặp trong thực phẩm .1: Sơ đồ nguyên lý bếp một chiều .2: Tủ nấu cơm gas loại 30kg .3: Tủ sấy dao, thớt, dụng cụ chế biến .4: Tủ sấy khay, thìa, đũa .37 h vi DANH MỤC BIỂU Biểu 4.1: Phân bố giới tính của nhân viên bếp .2: Mức học vấn của nhân viên .45 h vii MỤC LỤC DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT . iii DANH MỤC BẢNG . iv DANH MỤC HÌNH .v DANH MỤC BIỂU . vi MỤC LỤC . vii PHẦN 1: MỞ ĐẦU. Mục tiêu của đề tài . Mục tiêu tổng quát . Mục tiêu cụ thể . Ý nghĩa khoa học và thực tiễn . Ý nghĩa khoa học của đề tài . Ý nghĩa thực tiễn của đề tài .2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU . Một số khái niệm cơ bản . Hệ thống kiểm soát mối nguy HACCP . Các khái niệm cơ bản . Các đặc trưng của HACCP . Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thưc phẩm theo HACCP . Lợi ích khi áp dụng HACCP . Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP . Bếp ăn và các mối nguy an toàn thực phẩm . Mối nguy vật lý . Mối nguy hóa học . Mối nguy sinh học . Các cơ chế, pháp quy đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm . Quy chế của quốc hội . Quy chế của Thủ tướng chính phủ . Quy chế của Bộ y tế . Nguyên nhân không đảm bảo VSATTP . Nguyên nhân gián tiếp . Bùng nổ dân số . Ô nhiễm môi trường . Nguyên nhân khác . Nguyên nhân trực tiếp. Do quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm lương thực . Do quá trình chế biến không đúng . Do quá trình bảo quản thực phẩm . Hiện trạng bếp ăn công nghiệp trong nước và thế giới . Vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới . Vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam .20 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . Đối tượng nghiên cứu . Địa điểm và thời gian nghiên cứu . Nội dung nghiên cứu . Phương pháp nghiên cứu . Phương pháp điều tra . Phương pháp thu thập số liệu. Phương pháp đánh giá . Đánh giá kiến thức của nhân viên về an toàn vệ sinh thực phẩm . Đánh giá thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên .25 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . Khảo sát quy mô bếp ăn công nghiệp của công ty trách nhiệm hữu hạn Foseca Việt Nam. Giới thiệu chung về công ty . Giới thiệu về quy mô bếp ăn của công ty. Những quy định chung của nhà ăn . Cách bố trí bếp ở nhà ăn của công ty . Kết cấu bếp ăn tại công ty . Thành phần tham gia trong bếp . Một số thiết bị trong bếp ăn . Tủ nấu cơm gas . Tủ sấy dao, thớt . Tủ sấy khay, thìa, đũa . Thực trạng những tồn tại và hạn chế về vệ sinh an toàn thực phẩm tại công ty . Điều tra, đánh giá việc thực hiện các quy định đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại công ty . Vệ sinh môi trường tại bếp ăn . Vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn . Ảnh hưởng của nguyên liệu, dụng cụ chế biến tới chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn công nghiệp . Thực trạng vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn . Vệ sinh nguồn nước . Ảnh hưởng của nguồn nước tới chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn công nghiệp . Vệ sinh nguồn nước tại bếp ăn . Vệ sinh cá nhân tại bếp ăn . Thực trạng vệ sinh cá nhân trong bếp ăn. Đánh giá kiến thức và thực hành của nhân viên . Đánh giá, phát hiện các mối nguy vệ sinh an toàn tực phẩm của bếp ăn tập thể tại công ty . Đánh giá mối nguy tiềm ẩn trong quá trình chế biến . Nguồn gốc mối nguy trong vệ sinh an toàn thực phẩm . Đề xuất các biện pháp giảm bớt mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến . Đối với nhà quản lý . Đối với ban lãnh đạo công ty . Đối với cơ quan quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm . Trong quá trình nhập nguyên liệu . Trong quá trình chế biến . Trong quá trình bảo quản .58 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.60 TÀI LIỆU THAM KHẢO .64 h 1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Thực phẩm là một trong những nhu yếu phẩm không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày của con người. Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo cho sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng có thể là nguồn lây bệnh nếu không đảm bảo vệ sinh. Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) rất quan trọng trong bữa ăn hàng ngày và liên quan đến sức khỏe, đến thể chất của con người, và đến nguồn nhân lực để phát triển đất nước, đóng góp quan trọng vào việc duy trì một nòi giống dân tộc cường tráng, trí tuệ. Ngoài ra, chất lượng VSATTP còn ảnh hưởng lớn đến phát triển kinh tế, thương mại du lịch và an sinh xã hội. Bếp ăn tập thể (BATT) là nơi chế biến thức ăn với một số lượng lớn trong một khoảng thời gian ngắn, nhằm phục vụ cho nhiều người ăn. Hiện nay, BATT được sử dụng tương đối rộng rãi tại các trường học, bệnh viện, công ty, khu công nghiệp. Các BATT này phải chấp hành nghiêm chỉnh các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bảo chất lượng thức ăn và đảm bảo sức khỏe cho người sử dụng. Nếu không kiểm soát được tình hình VSATTP tại các BATT có thể gây ra ngộ độc thực phẩm cho một số lượng lớn người cùng một lúc, gây ảnh hưởng tới sức khỏe con người, kinh tế và dư luận xã hội. Để hiểu rõ hơn về tình hình VSATTP tại bếp ăn của công ty và tìm ra các biện pháp làm giảm mối nguy gây hư hỏng thực phẩm và gây hại tới sức khỏe con người. Tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn công nghiệp tại công ty trách nhiệm hữu hạn FOSECA Việt Nam”. Mục tiêu của đề tài 1. Mục tiêu tổng quát Khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn công nghiệp tại công ty trách nhiệm hữu hạn Foseca Việt Nam. Mục tiêu cụ thể - Khảo sát quy mô bếp ăn công nghiệp của công ty trách nhiệm hữu hạn FOSECA Việt Nam. - Đánh giá thực trạng việc thực hiện các quy định đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn của công ty. - Đánh giá, phát hiện các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn của công ty. - Đề xuất các biện pháp giảm bớt mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm trong quy trình chế biến. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1. Ý nghĩa khoa học của đề tài - Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại kiến thức đã học, tích lũy kinh nghiệm làm việc trong các công ty, nhà máy chế biến thực phẩm. - Làm tài liệu tham khảo cho việc khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn công nghiệp của công ty trách nhiệm hữu hạn Foseca Việt Nam.
Khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp Công ty TNHH Fosca Việt Nam
Luận văn khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp Công ty TNHH Fosca Việt Nam, đánh giá hiệu quả quản lý và đề xuất giải pháp cải thiện.
Trường đại học
Đại học Nông lâm Thái NguyênChuyên ngành
Công nghệ thực phẩmNgười đăng
Ẩn danhThể loại
khóa luận tốt nghiệp đại họcPhí lưu trữ
30 PointMục lục chi tiết
THÔNG TIN CHI TIẾT
Tác giả: Lê Thị Đào
Người hướng dẫn: Nguyễn Thị Là
Trường học: Đại học Nông lâm Thái Nguyên
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Đề tài: Khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn công nghiệp tại công ty TNHH Foseca Việt Nam
Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp đại học
Năm xuất bản: 2018
Địa điểm: Thái Nguyên
Tài liệu "Khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp Fosca Việt Nam" cung cấp cái nhìn sâu sắc về tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong môi trường bếp ăn công nghiệp. Nghiên cứu này không chỉ chỉ ra những vấn đề hiện tại mà còn đề xuất các giải pháp cải thiện, từ đó nâng cao chất lượng bữa ăn cho người lao động. Độc giả sẽ nhận được thông tin hữu ích về các tiêu chuẩn vệ sinh, quy trình kiểm tra an toàn thực phẩm và tầm quan trọng của việc duy trì môi trường bếp ăn sạch sẽ.
Để mở rộng kiến thức về an toàn thực phẩm, bạn có thể tham khảo thêm tài liệu Kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thức ăn đường phố, nơi cung cấp thông tin về thực hành an toàn thực phẩm trong chế biến món ăn đường phố. Ngoài ra, tài liệu Luận văn thạc sĩ công nghệ sinh học tỷ lệ nhiễm và tính kháng sinh của salmonella spp sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về nguy cơ nhiễm khuẩn trong thực phẩm. Cuối cùng, tài liệu Luận văn nghiên cứu sản xuất giò lụa không sử dụng hàn the sẽ cung cấp thông tin về sản xuất thực phẩm an toàn, không chứa hóa chất độc hại. Những tài liệu này sẽ giúp bạn có cái nhìn toàn diện hơn về an toàn thực phẩm và các vấn đề liên quan.
Trích đoạn nội dung tài liệu
Nội dung được bảo vệ bản quyền — Tải xuống đầy đủ