Đặt vấn đề Thực phẩm là một trong những nhu yếu phẩm không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày của con người. Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo cho sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng có thể là nguồn lây bệnh nếu không đảm bảo vệ sinh. Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) rất quan trọng trong bữa ăn hàng ngày và liên quan đến sức khỏe, đến thể chất của con người, và đến nguồn nhân lực để phát triển đất nước, đóng góp quan trọng vào việc duy trì một nòi giống dân tộc cường tráng, trí tuệ. Ngoài ra, chất lượng VSATTP còn ảnh hưởng lớn đến phát triển kinh tế, thương mại du lịch và an sinh xã hội.
Bếp ăn tập thể (BATT) là nơi chế biến thức ăn với một số lượng lớn trong một khoảng thời gian ngắn, nhằm phục vụ cho nhiều người ăn. Hiện nay, BATT được sử dụng tương đối rộng rãi tại các trường học, bệnh viện, công ty, khu công nghiệp. Các BATT này phải chấp hành nghiêm chỉnh các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bảo chất lượng thức ăn và đảm bảo sức khỏe cho người sử dụng. Nếu không kiểm soát được tình hình VSATTP tại các BATT có thể gây ra ngộ độc thực phẩm cho một số lượng lớn người cùng một lúc, gây ảnh hưởng tới sức khỏe con người, kinh tế và dư luận xã hội.
Để hiểu rõ hơn về tình hình VSATTP tại bếp ăn của công ty và tìm ra các biện pháp làm giảm mối nguy gây hư hỏng thực phẩm và gây hại tới sức khỏe con người. Tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn công nghiệp tại công ty trách nhiệm hữu hạn FOSECA Việt Nam”. Mục tiêu của đề tài 1. Mục tiêu tổng quát Khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn công nghiệp tại công ty trách nhiệm hữu hạn Foseca Việt Nam.
Mục tiêu cụ thể - Khảo sát quy mô bếp ăn công nghiệp của công ty trách nhiệm hữu hạn FOSECA Việt Nam. - Đánh giá thực trạng việc thực hiện các quy định đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn của công ty. - Đánh giá, phát hiện các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn của công ty. - Đề xuất các biện pháp giảm bớt mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm trong quy trình chế biến.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1. Ý nghĩa khoa học của đề tài - Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại kiến thức đã học, tích lũy kinh nghiệm làm việc trong các công ty, nhà máy chế biến thực phẩm. - Làm tài liệu tham khảo cho việc khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn công nghiệp của công ty trách nhiệm hữu hạn Foseca Việt Nam. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài - Giúp sinh viên trang bị cho mình được nhiều kiến thức thực tế và phát huy được sự năng động cũng như khả năng tìm tòi học hỏi và nắm bắt tình hình thực tế.
h 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Một số khái niệm cơ bản - Thực phẩm: là tất cả các chất đã hoặc chưa qua chế biến mà con người hay động vật có thể ăn, uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng cơ thể hay vì sở thích [12]. - An toàn thực phẩm: là sự đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng đã định trước [12]. - Vệ sinh thực phẩm: là tất cả những điều kiện và biện pháp nhằm đảm bảo sự an toàn và tính hợp lý của thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền thực phẩm [12].
- Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uống phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khỏe con người [12]. - Bếp ăn công nghiệp: là bếp công suất cao phục vụ đồ ăn chuyên nghiệp. Nếu hiểu theo cách đơn giản thì bếp ăn công nghiệp là nơi chế biến thức ăn với số lượng lớn hoàn thành trong một khoảng thời gian ngắn, nhằm phục vụ cho nhiều người sử dụng cùng một lúc. Bếp ăn công nghiệp thường được dùng ở những nơi như nhà hàng, khách sạn, quán ăn, công ty, xí nghiệp, bệnh viện, bếp ăn trường học, khu công nghiệp.
Hệ thống kiểm soát mối nguy HACCP 2. Các khái niệm cơ bản - HACCP: là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points nghĩa là hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn [2]. - Hệ thống HACCP: Đây là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính hệ thống cho sự nhận biết, xác định và kiểm soát mối nguy hại trong chế tạo, gia công, sản xuất, chuẩn bị và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm an toàn khi tiêu dùng [2]. h 4 - Điểm kiểm soát tới hạn: Là các điểm, công đoạn, quá trình mà tại đó có thể kiểm soát và ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy có thể chấp nhận được.
- Mối nguy và mối nguy chủ yếu ở thực phẩm: Mối nguy được định nghĩa như tác nhân hoặc điều kiện sinh học, hóa học hoặc vật lý tới thực phẩm có khả năng gây ra hậu quả có hại cho sức khỏe. Nguy cơ đáng kể hơn đối đầu với công nghiệp thực phẩm ngày nay là các chất ô nhiễm thuộc vi trùng học, như khuẩn Salmonella, E.coli, Lysteria, Compylobacter [7] 2. Các đặc trưng của HACCP - Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong vận hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm. Giúp nhận diện các mối nguy, xây dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm bảo tính an toàn luôn được duy trì [8].
- Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc kiểm soát chúng được xác định dựa trên bằng chứng cơ sở khoa học. - Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã hoàn tất. - Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác định các mối nguy thường gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích hợp. - Luôn tích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con người, thông tin về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnh cho phù hợp.
Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thưc phẩm theo HACCP 2. Lợi ích khi áp dụng HACCP Trong bối cảnh hiện nay, giao thương quốc tế và du lịch đang phát triển mạnh mẽ. Điều này mang lại lợi ích về kinh tế cho các quốc gia đồng thời cũng là cơ hội để bệnh tật lây lan dễ dàng hơn.Vì vậy để đảm bảo an toàn thực phẩm đòi hỏi sự tham gia của các thành phần trong chuỗi cung cấp thực phẩm. Từ nông trại, khu khai thác, các nhà chế biến, các nhà cung cấp phụ liệu như bao bì, phụ gia, hóa chất, dịch vụ vận chuyển cho tới các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống và người tiêu dùng.
h 5 HACCP được giới thiệu như là một hệ thống kiểm soát an toàn khi mà sản phẩm hay dịch vụ đang được tạo thành hơn là cố gắng tìm ra các sai sót ở sản phẩm cuối. Hệ thống này dựa trên cơ sở việc tiếp cận các mối nguy hay các rủi do của một sản phẩm cụ thể hay của một quá trình cụ thể và việc phát triển một hệ thống để kiểm soát các mối nguy hay rủi do này. Các điểm đặc biệt trong quá trình được xác định nhằm kiểm soát các nguy cơ an toàn thực phẩm. Hệ thống HACCP đã và đang được áp dụng rất thành công trên toàn cầu, mang lại hiệu quả tốt trong việc giảm thiểu các nguy cơ an toàn thực phẩm và nâng cao sức khỏe cho người tiêu dùng.
Đa số các nước phát triển trên thế giới như Mỹ, Anh, Đức, liên minh Châu Âu EU… đều bắt buộc áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP để đảm bảo VSATTP trong nghành công nghiệp thực phẩm quốc gia. Việc thiết lập và áp dụng hệ thống HACCP sẽ mang lại một số lợi ích như: Lợi ích với doanh nghiệp áp dụng hệ thống HACCP - Nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, nhất là đối với thực phẩm xuất khẩu. Đồng thời tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng. - Được phép in trên nhãn sản phẩm sự phù hợpvới hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP.
- Có điều kiện thuận lợi khi đàm phán kí kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu. - Là cơ sở được hưởng chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài. Lợi ích với nghành công nghiệp - Tăng khả năng cạch tranh và tiếp thị, giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi, cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường. - Cải tiến năng quản lý đảm bảo ATTP.
- Tăng cơ hội kinh doanh và xuất khẩu thực phẩm h 6 Lợi ích với nhà nước - Cải thiện sức khỏe cộng đồng - Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm - Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng - Tạo điều kiện cho phát triển thương mại - Tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm Lợi ích với người tiêu dùng - Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm, nâng cao nhận thức về VSATTP - Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp và tiêu dùng thực phẩm - Cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế xã hội. Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP Vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề được xã hội quan tâm hàng đầu, nhất nhà bếp ăn tập thể nơi chế biến và phục vụ nhu cầu ăn uống của một lượng lớn người cùng một lúc thì vấn đề VSATTP cần được chú trọng hơn hết. Những năm gần đây tình hình VSATTP tại Việt Nam đang ở trong tình trạng đáng báo động. Việc quản lý quá trình sản xuất, chế biến và cung ứng thực phẩm vẫn chưa được thực hiên tốt nên vẫn tiềm ẩn nguy cơ nhiều loại thực phẩm không an toàn cho người tiêu dùng và hậu quả là hàng loạt các vụ ngộ độc tập thể đáng tiếc đã xảy ra.