I. Bí quyết tối ưu chất lượng của burger từ thực vật
Thị trường thực phẩm toàn cầu đang chứng kiến một sự chuyển dịch mạnh mẽ. Các sản phẩm thay thế thịt, đặc biệt là burger từ thực vật, đang ngày càng trở nên phổ biến. Xu hướng này được thúc đẩy bởi nhận thức về sức khỏe, môi trường và đạo đức. Tuy nhiên, để tạo ra một chiếc burger thực vật hoàn hảo không hề đơn giản. Thách thức lớn nhất là tái tạo lại những đặc tính cảm quan phức tạp của thịt động vật. Điều này bao gồm cấu trúc, độ dai, độ mọng nước, màu sắc và hương vị. Chất lượng của burger từ thực vật phụ thuộc vào sự kết hợp tinh vi của nhiều yếu tố. Các yếu tố này bao gồm loại protein sử dụng, tỷ lệ các thành phần, và vai trò của các chất phụ gia như hydrocolloid. Một công thức thành công phải cân bằng được giá trị dinh dưỡng và sự hấp dẫn về mặt cảm quan. Nghiên cứu khoa học đóng vai trò then chốt trong việc giải mã những yếu tố này. Việc khảo sát chuyên sâu giúp xác định công thức tối ưu, mang lại sản phẩm không chỉ ngon mà còn có thể cạnh tranh trực tiếp với burger truyền thống. Bài viết này sẽ phân tích các yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, dựa trên những phát hiện từ các nghiên cứu thực nghiệm. Mục tiêu là cung cấp một cái nhìn tổng quan và khoa học về quy trình tạo ra một chiếc burger thực vật chất lượng cao.
1.1. Xu hướng tiêu dùng các sản phẩm thịt thực vật hiện nay
Các sản phẩm thịt thực vật không còn là một thị trường ngách. Chúng đã trở thành một phần quan trọng của ngành công nghiệp thực phẩm. Người tiêu dùng hiện đại tìm kiếm các lựa chọn bền vững hơn. Họ quan tâm đến tác động của việc chăn nuôi công nghiệp lên môi trường. Các vấn đề như phát thải khí nhà kính, sử dụng đất và nước là những mối quan tâm hàng đầu. Bên cạnh đó, sức khỏe cũng là một yếu tố thúc đẩy quan trọng. Burger từ thực vật thường không chứa cholesterol và có hàm lượng chất béo bão hòa thấp hơn. Điều này thu hút những người muốn duy trì một lối sống lành mạnh. Các yếu tố về đạo đức và tôn giáo cũng góp phần vào sự phát triển của thị trường này. Sự ra đời của các thương hiệu lớn như Beyond Meat và Impossible Foods đã thay đổi cuộc chơi. Họ đã thành công trong việc đưa burger thực vật vào các chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh, tiếp cận một lượng lớn người tiêu dùng. Tại Việt Nam, khái niệm này vẫn còn tương đối mới nhưng đầy tiềm năng. Việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm phù hợp với khẩu vị địa phương là một hướng đi chiến lược.
1.2. Các tiêu chí đánh giá chất lượng burger thực vật
Chất lượng của một chiếc burger thực vật được đánh giá qua nhiều tiêu chí khắt khe. Các tiêu chí này có thể được chia thành ba nhóm chính: vật lý, hóa học và cảm quan. Về mặt vật lý, các chỉ số quan trọng bao gồm đặc tính cấu trúc (độ cứng, độ dai, độ dẻo), tổn thất nấu, và khả năng giữ ẩm. Một sản phẩm tốt phải giữ được hình dạng, không bị co rút quá nhiều sau khi chế biến và duy trì được độ mọng nước. Về mặt hóa học, thành phần dinh dưỡng là yếu tố được quan tâm. Hàm lượng protein, lipid, carbohydrate và năng lượng tổng thể phải được cân bằng. Màu sắc cũng là một chỉ tiêu vật lý quan trọng, được đo bằng các thông số L*, a*, b* để mô phỏng màu của thịt thật trước và sau khi nấu. Cuối cùng, đánh giá cảm quan là yếu tố quyết định sự chấp nhận của người tiêu dùng. Các thuộc tính như bề ngoài, màu sắc, mùi vị, độ chắc và mức độ yêu thích chung được đánh giá thông qua các phép thử thị hiếu. Việc đạt được sự tương đồng với burger thịt bò ở tất cả các tiêu chí này là mục tiêu cuối cùng của các nhà nghiên cứu và phát triển sản phẩm.
II. Thách thức lớn khi mô phỏng chất lượng burger thực vật
Việc tạo ra một sản phẩm burger thực vật có chất lượng tương đương thịt động vật là một thách thức công nghệ phức tạp. Khó khăn lớn nhất nằm ở việc mô phỏng cấu trúc sợi đặc trưng của mô cơ. Protein động vật có khả năng tạo gel, liên kết nước và chất béo một cách tự nhiên, tạo nên độ dai và mọng nước đặc trưng. Protein thực vật, mặc dù giàu dinh dưỡng, lại có những tính chất chức năng khác biệt. Việc kết hợp các loại protein khác nhau để tái tạo cấu trúc này đòi hỏi sự nghiên cứu và thử nghiệm kỹ lưỡng. Một thách thức khác là hương vị. Protein từ đậu nành hay đậu Hà Lan thường mang theo mùi vị "beany" không mong muốn. Việc che đi mùi vị này và tạo ra hương vị thịt đậm đà sau khi nấu cần đến sự kết hợp phức tạp của các chất tạo vị và hương liệu. Màu sắc cũng là một rào cản. Thịt sống có màu đỏ do myoglobin và chuyển sang màu nâu khi nấu chín. Để mô phỏng quá trình này, các nhà sản xuất phải sử dụng các chất tạo màu tự nhiên như chiết xuất củ dền và các chất chống oxy hóa để kiểm soát sự thay đổi màu sắc khi gia nhiệt. Cuối cùng, việc tối ưu hóa các đặc tính nấu như tổn thất khối lượng và khả năng giữ ẩm cũng rất quan trọng để đảm bảo sản phẩm cuối cùng không bị khô và vẫn giữ được kích thước hấp dẫn.
2.1. Khó khăn trong việc tái tạo cấu trúc sợi của thịt
Cấu trúc sợi của thịt được hình thành từ các protein myofibrillar. Việc tái tạo cấu trúc này bằng protein thực vật là một nhiệm vụ khó khăn. Các nguồn protein như đậu nành hay lúa mì không tự nhiên có cấu trúc này. Công nghệ ép đùn là phương pháp phổ biến nhất để tạo ra protein thực vật có kết cấu (TVP). Quá trình này sử dụng nhiệt độ, áp suất và lực cắt cơ học để sắp xếp lại các phân tử protein, tạo thành cấu trúc dạng sợi. Tuy nhiên, việc kiểm soát các thông số của quá trình ép đùn để đạt được kết cấu mong muốn là rất phức tạp. Sự kết hợp giữa các loại protein khác nhau, chẳng hạn như soy protein isolate (SPI) để tạo độ mềm và gluten để tạo độ dai, cũng ảnh hưởng lớn đến kết quả cuối cùng. Việc tìm ra tỷ lệ vàng giữa các thành phần này là chìa khóa để tạo ra một mạng lưới protein vững chắc, có khả năng giữ nước và chất béo, mang lại cảm giác nhai giống như thịt thật.
2.2. Vấn đề về hương vị và màu sắc không mong muốn
Protein thực vật, đặc biệt là từ các loại đậu, thường chứa các hợp chất gây ra mùi vị không mong muốn, thường được mô tả là mùi "đậu" hoặc "cỏ". Đây là một rào cản lớn đối với sự chấp nhận của người tiêu dùng. Để giải quyết vấn đề này, các nhà sản xuất phải sử dụng các chất che vị và các loại hương liệu tự nhiên, như chiết xuất nấm men, để tạo ra hương vị umami (vị ngọt thịt) đặc trưng. Màu sắc cũng là một bài toán khó. Chiết xuất củ dền thường được sử dụng để tạo màu đỏ cho burger sống. Tuy nhiên, màu này cần phải ổn định và chuyển sang màu nâu một cách tự nhiên trong quá trình nấu. Các chất chống oxy hóa như acid ascorbic được thêm vào để kiểm soát quá trình này, giúp miếng burger có vẻ ngoài hấp dẫn và quen thuộc hơn. Sự cân bằng giữa việc tạo ra màu sắc và hương vị mong muốn mà không sử dụng các chất phụ gia nhân tạo là một trong những thách thức hàng đầu trong ngành.
III. Cách các loại protein ảnh hưởng chất lượng burger thực vật
Protein là thành phần cốt lõi, quyết định phần lớn chất lượng của burger từ thực vật. Việc lựa chọn và phối trộn các loại protein khác nhau là một nghệ thuật và khoa học. Ba loại protein chính thường được sử dụng là Protein thực vật có kết cấu (TVP), Soy Protein Isolate (SPI), và gluten. Mỗi loại đóng một vai trò riêng biệt trong việc hình thành cấu trúc, kết cấu và các đặc tính nấu của sản phẩm. TVP, được tạo ra qua công nghệ ép đùn, cung cấp cấu trúc sợi cơ bản, mô phỏng cảm giác "thớ thịt". Tỷ lệ TVP ảnh hưởng trực tiếp đến độ cứng và độ dai của burger. Gluten, với khả năng tạo thành một mạng lưới đàn hồi, hoạt động như một chất kết dính, liên kết các thành phần lại với nhau và tăng cường độ dẻo. SPI, một dạng protein tinh khiết, có khả năng giữ nước và tạo nhũ tương tuyệt vời, góp phần tạo nên độ mềm và mọng nước cho sản phẩm. Nghiên cứu thực nghiệm cho thấy việc tìm ra tỷ lệ tối ưu giữa ba loại protein này là yếu tố quyết định. Một tỷ lệ không hợp lý có thể dẫn đến sản phẩm bị quá cứng, quá mềm, hoặc khô sau khi nấu. Việc hiểu rõ chức năng của từng loại protein cho phép các nhà phát triển tinh chỉnh công thức để đạt được kết cấu hoàn hảo.
3.1. Ảnh hưởng của TVP đến đặc tính cấu trúc và độ dai
Protein thực vật có kết cấu (TVP) đóng vai trò xương sống cho cấu trúc của burger. Nó được sản xuất để mô phỏng cấu trúc dạng sợi của protein thịt. Nghiên cứu của Đỗ Thị Thanh Quý (2022) đã khảo sát ảnh hưởng của TVP ở các tỷ lệ 10%, 12%, 14% và 16%. Kết quả cho thấy khi tăng tỷ lệ TVP, các đặc tính kết cấu như độ cứng, độ dai và độ dẻo đều tăng lên. Điều này là do mạng lưới sợi protein trở nên dày đặc hơn. Cụ thể, mẫu burger với tỷ lệ TVP là 14% cho kết quả tối ưu nhất. Ở tỷ lệ này, các thông số về độ cứng và độ dai không có sự khác biệt đáng kể so với mẫu burger thương mại. Đồng thời, mẫu này cũng cho thấy tổn thất nấu thấp hơn và khả năng giữ ẩm cao hơn, giúp sản phẩm giữ được độ mọng nước sau khi chế biến. Việc sử dụng tỷ lệ TVP phù hợp là bước đầu tiên và quan trọng nhất để tạo ra một nền tảng cấu trúc vững chắc cho burger.
3.2. Tối ưu tỷ lệ gluten để tăng cường khả năng liên kết
Gluten từ lúa mì nổi bật với khả năng hydrat hóa và tạo thành một mạng lưới protein đàn hồi và dẻo dai. Trong công thức burger thực vật, gluten hoạt động như một chất kết dính, liên kết các hạt TVP và các thành phần khác lại với nhau. Nghiên cứu đã khảo sát các tỷ lệ gluten từ 1,5% đến 4,5%. Kết quả chỉ ra rằng việc tăng tỷ lệ gluten giúp cải thiện đáng kể độ cứng, độ dẻo và độ dai của sản phẩm. Các liên kết disulfide (S-S) trong mạng lưới gluten tạo ra một cấu trúc vững chắc, ổn định hình dạng của burger trong quá trình gia nhiệt. Mẫu burger với tỷ lệ gluten là 4,5% cho thấy các đặc tính cấu trúc gần như tương đồng với mẫu đối chứng thương mại (p < 0,05). Ở nồng độ này, mạng lưới gluten đủ mạnh để giữ cấu trúc mà không làm sản phẩm bị quá cứng, tạo ra cảm giác nhai thỏa mãn cho người dùng.
3.3. Vai trò của Soy Protein Isolate SPI trong việc giữ ẩm
Soy Protein Isolate (SPI) là một chế phẩm protein đậu nành có độ tinh khiết cao, nổi bật với khả năng giữ nước và nhũ hóa chất béo. Vai trò của SPI trong burger thực vật là tạo ra độ mềm, mọng nước và ổn định hệ nhũ tương dầu-nước. Tuy nhiên, việc sử dụng SPI cần được cân nhắc cẩn thận. Theo nghiên cứu, việc bổ sung SPI có thể làm suy yếu mạng lưới gluten. Protein đậu nành có xu hướng phá vỡ các liên kết S-S của gluten và cạnh tranh nước, làm giảm độ cứng của cấu trúc tổng thể. Thí nghiệm cho thấy tỷ lệ SPI là 1,5% là tối ưu nhất. Ở tỷ lệ này, SPI cung cấp đủ khả năng giữ ẩm mà không ảnh hưởng tiêu cực đến cấu trúc do TVP và gluten tạo ra. Kết quả là một sản phẩm có độ cứng, độ dai và độ dẻo không khác biệt đáng kể so với mẫu thương mại, đồng thời vẫn giữ được độ ẩm cần thiết.
IV. Hướng dẫn chọn hydrocolloid cải thiện chất lượng burger
Hydrocolloid là các polymer ưa nước, đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện và ổn định chất lượng của burger từ thực vật. Chúng hoạt động như chất kết dính, chất ổn định, và chất cải thiện kết cấu bằng cách tương tác với nước trong sản phẩm. Việc lựa chọn đúng loại và tỷ lệ hydrocolloid có thể cải thiện đáng kể khả năng giữ ẩm, giảm tổn thất nấu và tăng cường độ chắc của burger. Một trong những hydrocolloid hiệu quả nhất trong ứng dụng này là methyl cellulose. Đặc tính độc đáo của methyl cellulose là khả năng tạo gel khi đun nóng (gel nhiệt). Điều này có nghĩa là khi burger được nấu chín, methyl cellulose sẽ tạo ra một mạng lưới gel vững chắc, giúp giữ lại nước và chất béo, đồng thời cố định cấu trúc. Các loại hydrocolloid khác như carrageenan và guar gum cũng được nghiên cứu như những lựa chọn thay thế hoặc bổ sung. Carrageenan có khả năng tạo gel cứng giòn, trong khi guar gum chủ yếu làm tăng độ nhớt. Tuy nhiên, nghiên cứu cho thấy việc thay thế một phần methyl cellulose bằng các chất này có thể không mang lại hiệu quả như mong đợi. Việc hiểu rõ cơ chế hoạt động của từng loại hydrocolloid là rất cần thiết để đưa ra lựa chọn phù hợp nhất cho công thức sản phẩm.
4.1. Tầm quan trọng của Methyl Cellulose trong việc tạo gel nhiệt
Methyl cellulose là một dẫn xuất của cellulose và là một chất phụ gia không thể thiếu trong nhiều sản phẩm burger thực vật hiện đại. Điểm khác biệt lớn nhất của nó so với các hydrocolloid khác là khả năng tạo gel nghịch nhiệt. Hầu hết các gel (như gelatin) sẽ tan chảy khi bị đun nóng, nhưng methyl cellulose thì ngược lại. Khi nhiệt độ tăng lên trong quá trình nấu, các phân tử methyl cellulose sẽ liên kết với nhau, tạo thành một mạng lưới ba chiều vững chắc. Mạng lưới này bẫy các giọt nước và chất béo, ngăn chúng thoát ra ngoài. Nhờ đó, sản phẩm giảm được tổn thất nấu một cách đáng kể, duy trì được độ mọng nước và hình dạng ổn định. Trong nghiên cứu, mẫu burger M1 sử dụng 2% methyl cellulose đã cho thấy các đặc tính nấu và cấu trúc vượt trội. Đây là thành phần then chốt giúp burger thực vật không bị vỡ nát khi nấu và mang lại cảm giác "chắc thịt".
4.2. Khảo sát carrageenan như một chất thay thế tiềm năng
Carrageenan, chiết xuất từ rong biển đỏ, là một hydrocolloid phổ biến khác được biết đến với khả năng tạo gel mạnh mẽ. Nghiên cứu đã thử nghiệm thay thế một phần methyl cellulose bằng carrageenan ở các tỷ lệ 0,25%, 0,5% và 0,75%. Kết quả cho thấy một sự suy giảm đáng kể về tất cả các đặc tính cấu trúc. Cụ thể, khi tỷ lệ carrageenan tăng lên, đặc biệt ở mức 0,75%, tổn thất nấu tăng lên rõ rệt và khả năng giữ ẩm giảm xuống. Các thông số về độ cứng, độ dai và độ dẻo cũng thấp hơn nhiều so với mẫu chỉ sử dụng methyl cellulose. Nguyên nhân có thể là do hỗn hợp gel methyl cellulose–carrageenan có độ cứng thấp hơn, hoặc do sự tương tác không hiệu quả trong việc ổn định hệ nhũ tương dầu-nước trong quá trình gia nhiệt. Kết quả này khẳng định rằng methyl cellulose vẫn là lựa chọn ưu việt hơn cho việc tạo cấu trúc và giữ ẩm trong burger thực vật khi nấu.
V. Kết quả đánh giá chất lượng burger từ thực vật tối ưu
Sau quá trình khảo sát và tối ưu hóa các yếu tố ảnh hưởng, công thức burger thực vật tốt nhất (ký hiệu M1) đã được xác định. Công thức này bao gồm 14% TVP, 4,5% gluten, 1,5% SPI và 2% methyl cellulose. Mẫu M1 sau đó được đem đi đánh giá toàn diện về các chỉ tiêu hóa học, vật lý và cảm quan để so sánh với mẫu burger thương mại của hãng Beyond Meat. Kết quả đánh giá cho thấy mẫu M1 đã đạt được nhiều sự tương đồng đáng kể so với sản phẩm đối chứng, chứng tỏ tiềm năng của công thức nghiên cứu. Về mặt cấu trúc và các đặc tính nấu, mẫu M1 thể hiện nhiều ưu điểm. Cụ thể, các thông số về độ cứng, độ cố kết, độ dai và độ dẻo không cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê. Thêm vào đó, mẫu M1 có tổn thất nấu thấp hơn và khả năng giữ ẩm cao hơn, cho thấy khả năng giữ nước và chất béo tốt hơn trong quá trình chế biến. Tuy nhiên, vẫn còn một số khác biệt về thành phần hóa học và điểm cảm quan cần được cải thiện trong các nghiên cứu tiếp theo để sản phẩm có thể hoàn toàn chinh phục người tiêu dùng.
5.1. So sánh thành phần hóa học và giá trị năng lượng
Phân tích thành phần hóa học cho thấy một số khác biệt giữa mẫu M1 và mẫu thương mại. Mẫu M1 có hàm lượng ẩm, protein và lipid thấp hơn. Ngược lại, hàm lượng tro, carbohydrate và giá trị năng lượng tổng thể lại cao hơn. Sự khác biệt này có thể đến từ nguồn nguyên liệu và các thành phần phụ được sử dụng. Ví dụ, mẫu thương mại sử dụng protein đậu Hà Lan (pea protein isolate) và bổ sung dầu dừa, dầu hạt cải, trong khi mẫu M1 chủ yếu dựa trên protein đậu nành và gluten. Dù hàm lượng protein thấp hơn, công thức M1 vẫn đảm bảo cung cấp một nguồn protein thực vật đáng kể. Việc điều chỉnh các thành phần phụ, chẳng hạn như giảm lượng tinh bột hoặc thay đổi loại dầu sử dụng, có thể giúp cân bằng lại hồ sơ dinh dưỡng để gần hơn với các sản phẩm thương mại hàng đầu.
5.2. Phân tích chỉ tiêu vật lý và kết quả đánh giá cảm quan
Về chỉ tiêu vật lý, các giá trị màu sắc L*, a*, b* (đo độ sáng, độ đỏ, độ vàng) của mẫu M1 cao hơn so với mẫu thương mại. Điều này cho thấy mẫu M1 có màu sáng và đỏ hơn. Kết quả đánh giá cảm quan là một điểm sáng của nghiên cứu. Hội đồng thử nếm cho thấy mức độ yêu thích về các chỉ tiêu bề ngoài, màu sắc và độ chắc của mẫu M1 tương tự như mẫu thương mại. Điều này chứng tỏ công thức protein và hydrocolloid đã thành công trong việc tạo ra một cấu trúc và vẻ ngoài hấp dẫn. Tuy nhiên, điểm yếu của mẫu M1 nằm ở mùi vị và mức độ yêu thích chung, vốn nhận được điểm số thấp hơn. Vấn đề này có thể được khắc phục bằng cách tối ưu hóa hệ thống hương liệu, bổ sung các chiết xuất tự nhiên để tạo vị ngọt thịt và che đi những mùi vị không mong muốn của protein thực vật.
VI. Tương lai phát triển chất lượng burger từ thực vật ở VN
Nghiên cứu về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của burger từ thực vật đã mở ra một hướng đi đầy tiềm năng cho thị trường Việt Nam. Kết quả từ nghiên cứu đã chứng minh rằng việc sản xuất một sản phẩm burger thực vật có chất lượng cao, tương đương với các sản phẩm quốc tế, là hoàn toàn khả thi. Công thức tối ưu với 14% TVP, 4,5% gluten, và 1,5% SPI đã tạo ra một nền tảng vững chắc về mặt cấu trúc và đặc tính vật lý. Đây là một điểm khởi đầu quan trọng, cho phép các doanh nghiệp trong nước tự tin bước vào lĩnh vực sản xuất thịt thực vật. Tương lai của ngành này tại Việt Nam sẽ phụ thuộc vào khả năng tiếp tục đổi mới và cải tiến. Các nghiên cứu tiếp theo cần tập trung vào việc hoàn thiện hương vị để phù hợp hơn với khẩu vị người Việt. Việc sử dụng các gia vị và hương liệu địa phương có thể là một lợi thế cạnh tranh độc đáo. Ngoài ra, việc khám phá các nguồn protein thay thế khác ngoài đậu nành, như protein từ đậu xanh hoặc mít, cũng là một hướng đi đáng cân nhắc để đa dạng hóa sản phẩm và giải quyết vấn đề dị ứng. Sự phát triển của burger thực vật không chỉ đáp ứng nhu cầu của một bộ phận người tiêu dùng mà còn góp phần xây dựng một hệ thống thực phẩm bền vững hơn cho tương lai.
6.1. Hướng nghiên cứu tiếp theo để cải thiện sản phẩm
Để đưa sản phẩm burger thực vật đến gần hơn với sự hoàn hảo, các hướng nghiên cứu trong tương lai cần tập trung vào hai lĩnh vực chính: hương vị và dinh dưỡng. Về hương vị, cần có những nghiên cứu sâu hơn về việc sử dụng các hợp chất tạo hương tự nhiên, các phản ứng Maillard có kiểm soát, và các chiết xuất từ thực vật (như nấm, rong biển) để tạo ra vị umami phức hợp. Việc kết hợp với các chuyên gia về gia vị để phát triển một công thức hương vị độc đáo, phù hợp với thị trường Việt Nam là rất cần thiết. Về dinh dưỡng, có thể nghiên cứu việc bổ sung các vi chất dinh dưỡng thiết yếu thường có trong thịt như sắt, kẽm và vitamin B12. Ngoài ra, việc tối ưu hóa tỷ lệ chất béo, sử dụng các loại dầu thực vật lành mạnh hơn để cải thiện hồ sơ acid béo của sản phẩm cũng là một mục tiêu quan trọng. Cuối cùng, việc nghiên cứu các loại hydrocolloid mới hoặc sự kết hợp của chúng có thể giúp cải thiện hơn nữa kết cấu và giảm sự phụ thuộc vào các chất phụ gia cụ thể.
6.2. Tiềm năng ứng dụng và thương mại hóa tại thị trường Việt Nam
Thị trường Việt Nam đang cho thấy sự cởi mở ngày càng tăng đối với các sản phẩm thực phẩm mới lạ và tốt cho sức khỏe. Tiềm năng thương mại hóa cho burger thực vật chất lượng cao là rất lớn, không chỉ giới hạn ở nhóm người ăn chay mà còn hướng đến những người tiêu dùng linh hoạt (flexitarian) muốn cắt giảm lượng thịt tiêu thụ. Việc sản xuất trong nước dựa trên các công thức đã được nghiên cứu kỹ lưỡng sẽ giúp giảm giá thành sản phẩm, tăng khả năng cạnh tranh so với hàng nhập khẩu. Các doanh nghiệp có thể bắt đầu bằng việc cung cấp sản phẩm cho các nhà hàng, khách sạn, và chuỗi cà phê trước khi mở rộng ra các kênh bán lẻ. Xây dựng một thương hiệu mạnh, nhấn mạnh vào các yếu tố "sản xuất tại Việt Nam", "nguồn gốc bền vững" và "hương vị thơm ngon" sẽ là chìa khóa để chinh phục thị trường. Sự thành công của nghiên cứu này là một minh chứng cho thấy Việt Nam hoàn toàn có đủ năng lực để phát triển ngành công nghiệp thịt thực vật của riêng mình.
