Đặt vấn đề Các loại đậu đỗ là một loại nguyên liệu khá phô biến trong thực đơn hằng ngày của mỗi người. Trong đậu đỗ chứa rất nhiều chất dinh dưỡng và vitamin thiết yếu giúp cơ thê khoẻ mạnh như Folate (B9), Mangan, Magie, Vitamin BI, Photpho, Sắt, Đồng, Kali, Kém,. Đây là loại hạt quan trọng được tiêu thụ trên toàn thế giới sau khi sây khô (FAO, 1988). Năm 2016, FAO đã tuyên bố là Năm Quốc tế về Đậu (IYP) do các đặc tính đinh dưỡng của chúng và những tác động tiêu cực thấp của việc trồng đậu đỗ đến môi trường (Koroma và ctv.
Các loại đậu đỗ đóng một vai trò quan trọng trong chế độ ăn uống truyền thống của nhiều vùng trên thế giới và cả trong chế độ ăn của người Việt Nam. Chúng là nguồn cung cấp protein, carbohydrate, chất xơ, lipid, nhiều loại dinh dưỡng (Fernandez và ctv. Ngoài giá trị dinh dưỡng thì sự hiện diện của một số thành phần có hoạt tính sinh học thường là các hợp chất phi dinh dưỡng, giúp cho cây họ đậu mang các đặc tính có lợi cho việc kiểm soát một số bệnh lý và đem lại cho chúng giá trị lớn giống như thực phẩm chức năng. Đặc biệt, các loại đậu có thé phát huy tác dụng bảo vệ đáng ké chống lại các bệnh lý liên quan đến quá trình chuyên hóa như huyết áp cao, tăng lipid máu, khang insulin và bệnh tiểu đường, cũng như một số loại ung thư (Jesus M.
Porres và ctv, 2020). Nay mam là một quá trình công nghệ được sử dụng rộng rãi trong các loại đậu như một kỹ thuật kinh tế, rẻ tiền và hiệu quả dé tăng cường khả năng tiêu hóa và chat lượng dinh đưỡng của những thực phẩm này trong thời gian ngắn, so với các quá trình khác như rang, nấu áp suất và đun. Ngày nay, việc tiêu thụ rau mam từ các loại đậu đã tăng lên như một phần của chế độ ăn uống dinh dưỡng, an toàn, lành mạnh và tăng cường sức khỏe với các hợp chat sinh học có trong mam. Trong quá trình nảy mam của đậu đỗ, nhiều hợp chất sinh học được tổng hợp theo như (Fernandez và ctv., 2008) khẳng định rang nay mam là một quá trình có hiệu quả và rẻ tiền, dé thực hiện bởi nó làm thay đổi các tính chat vật lý của hạt, tng hợp các hợp chất sinh học va phân giải các hợp chất cao phân tử, tăng giá trị dinh dưỡng và dễ hấp thu của đậu đỗ.
Điền hình như y-aminobutyric acid (GABA) là chất ức chế dẫn truyền thần kinh chính trong hệ thống thần kinh trung ương động vật có vú trưởng thành. Vai trò chính của nó là làm giảm sự kích thích thần kinh trong toàn bộ hệ thống thần kinh. Ngoài ra, GABA còn có hiệu quả điều hòa một số bệnh rối loạn thần kinh như Parkinson, Huntington và Alzheimer. GABA được tìm thấy trong các loại rau củ nói chung và hạt nảy mam như ngũ cốc, đậu đỗ, đậu nành, gạo lit (Banchuen và ctv., 2009; Karladee va Suriyong, 2012), hat mé (Pradeep va ctv., 2011), dau hoa lan, dau lang (Kuo va ctv.
Quá trình nảy mam hat lam tăng cường chat dinh dưỡng cho rau mầm (Adawy và ctv., 2003), làm tăng khả năng tiêu hóa protein, tăng cường hàm lượng của các chất dinh dưỡng đa lượng và giảm hàm lượng chất kháng dinh dưỡng (Vidal-Valverde và ctv 2002; Randhir và ctv 2004; Choon và ctv 2010). Nhiều quá trình vật lý và sinh hóa xảy ra vào thời điểm nay mam. Trong quá trình nay mầm, các chất dinh dưỡng dự trữ được sử dụng cho quá trình nảy mầm, kết quả là thay đổi cấu hình các chất chuyên hóa (Mubarak, 2005). Sự thay đổi điều kiện nảy mầm, ví dụ: nhiệt độ, ánh sáng, độ âm và thời gian nảy mầm, có những ảnh hưởng khác nhau đến chất sinh học của rau mầm, thay đổi đáng kế giữa các loài thực vật và các giống hạt (Egli va ctv, 2005).
Vì vậy, bang những thay đôi môi trường nảy mam, có thé thu được mam giàu chất chống oxy hóa có tác dụng tăng cường sức khỏe cho người tiêu dùng. Mục đích của nghiên cứu này khảo sát sự thay đổi hàm lượng của GABA trong quá trình nay mam vài loại đậu đỗ. Xem xét ảnh hưởng của các điều kiện nảy mầm đến sự thay đổi hàm lượng GABA theo khoảng thời gian khác nhau. TONG QUAN CAC VAN ĐÈ NGHIÊN CỨU 2.
Giới thiệu chung về các loại đậu đỗ 2. Đậu xanh Lol Ad, TEABOL e Tên thông dung: Đậu xanh. e Tén gọi khác: Đậu chè, Đậu tằm. e lên tiếng Anh: Mungo bean seeds, dried; mung, moong, green gram, golden gram, chickasaw pea, oregon pea, and chop soybean.
e Tên khoa học: Vigna radiata (L.) Wilczek (Nguyễn Công Khan và ctv., 2007; Hiền, 2018; Trương Hồng Sơn và ctv. ĐÓ, Nguồn cóc và phân loại Đậu xanh là cây đậu đỗ ăn hạt giàu protein, có nguôn gốc ở An Độ hoặc vùng An Độ - Miên Điện. Về mặt phân loại cây đậu xanh thuộc ngành hạt kín (Magnoliophyta), lớp ngọc lan (Magnoliopsida), bộ đậu (Fabales), họ đậu (Fabaceae), chi Vigna, chi phụ Ceratotropis (Hién, 2018). Đặc điểm sinh hoc Giống đậu xanh DX208: Thân cây màu xanh, lá màu xanh, chiều cao cây 60-70 cm, vỏ quả chín màu nâu đen, số quả/cây khoảng 16-18 quả/cây, hạt to, khối lượng 1000 hat 60.5 g, màu sắc vỏ hạt xanh vàng bóng, ruột vàng, thơm, bở.
Hạt đậu xanh gồm có vỏ hạt, rốn hạt, 2 lá mầm và 1 mầm non. Mầm non là nơi thu nhỏ của mầm rễ, 2 lá đơn, thân chính và lá kép đầu tiên. Màu sắc, hình đáng của hạt chủ yếu phụ thuộc vào giống, kích thước của hạt ngoài phụ thuộc yếu tố giống còn phụ thuộc vào yếu tố chăm sóc và ngoại cảnh. Khối lượng 1000 hạt đao động trong khoảng từ 40-70 g, chủ yếu phụ thuộc vào giống, ngoài ra yếu tố dinh dưỡng và điều kiện khô hạn cũng ảnh hưởng rõ đến khối lượng của hạt.
Hạt có hình tròn, hình trụ, hình ô van, hình trống,.và có nhiều màu sắc khác nhau như: màu xanh mốc, xanh bóng, xanh nâu, vàng mốc, vàng bóng. Ruột hạt có màu vàng, xanh, xanh nhạt. Hình dạng hạt kết hợp với màu sắc và độ lớn hạt là những chỉ tiêu quan trọng dé đánh giá mẫu mã của hạt. Màu sắc của vỏ hạt có tương quan tương đối chặt chẽ với vùng địa lý phân bố.
Vùng Đông NamÁ là nơi phân bố chủ yếu của các loại hạt có màu xanh và vàng đậm. Vùng Bắc Á là nơi phân bố của hạt có màu vàng rơm (Hiền, 2018). Giá trị dinh dưỡng Đậu xanh trồng để thu hoạch hạt. Hạt đậu xanh được khai thác để đáp ứng nhu cầu cung cấp protein cho người và nguyên liệu làm thức ăn cho gia súc.
Hạt đậu xanh là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao do có hàm lượng protein phong phú và rất dé tiêu hoá (Hiền, 2018). Giống đậu xanh DX208 có hàm lượng protein và tinh bột theo bảng dưới đây, kết quả phân tích chất lượng các mẫu giống tại Viện Kiểm nghiệm an toàn thực phẩm Quốc gia (2014) (Hiền, 2018): Bảng 2. Hàm lượng protein và tinh bột của giống đậu xanh DX208 - Hàm lượng đinh dưỡng của giống đậu xanh DX208 1ong : : Protein (g/100g) Tinh bột (g/100g) DX208 23.3 Nguồn: Phan Thị Thu Hiển, 2015 Theo bảng thành phan thực phẩm Việt Nam, thành phần dinh dưỡng của đậu xanh được thé hiện ở hình dưới đây: Thành phấn dinh dưỡng DV | Hàm lượng | TLTK Thành phấn dinh dưỡng BV | Hàm lượng | TLTK (Nutrients) (Uni)| (Value) |(Source) (Nutrients) (Unit) (Value) (Source) Nước (Water) 9 14.0 1 Tổng số isoflavon (Total isoflavone) mg 0.19 3 Năng lượng (Energy) KCal 328 Daidzein mg 0.01 2 KJ 1371 Genistein mg 0.4 1 Glycetin mg & Lipid (Fat) 9 24 1 Téng sé acid béo no 9 0.000 3 Đường tổng số (Sugar) 9 - Stearic (C18:0) 9 0.000 3 Fructoza (Fructose) 9 - TS acid béo không no 1 nối đôi 9 0.160 3 Magiê (Magnesium) mg 270 1 TS acid béo không no nhiều nối đôi g 0.72 1 Phytosterol mg 23 Vitamin B2 (Riboflavin) mg 0.15 1 Lysin mg 2145 1 Vitamin PP (Niacin) mg 24 1 Methionin mg 458 1 Vitamin B5 (Pantothenic acid) mg 1.91 kì Tryptophan mg 432 1 Vitamin B6 (Pyridoxine) mg 0.382 3 Phenylalanin mg 1259 1 Folat (Folate) ug 625 Ps Threonin mg 736 1 Vitamin B9 (Folic acid) ng 0 3 Valin mg 989 1 Vitamin H (Biotin) ug 0.7 5 Leucin mg 1607 1 Vitamin B12 (Cyanocobalamine) ug 0 3 Isoleucin mg 941 1 Vitamin A (Retinol) ug 0 1 Arginin mg 1470 q Vitamin D (Calcifero!) ug - Histidin mg 663 1 Vitamin E (Alpha-tocophero!) mg 0.51 3 Cystin mg 113 1 Vitamin K (Phylloquinone) ug 9 3 Tyrosin mg 556 1 Beta-caroten ug 30 3 Alanin mg 809 1 Alpha-caroten ug - Acid aspartic mg 2449 1 Beta-cryptoxanthin ug - Acid glutamic mg 3122 1 Lycopen ug - Glycin mg 758 1 Lutein + Zeaxanthin ng - Prolin mg 802 1 Purin mg - Serin mg 908 1 Hinh 2. Thanh phan dinh duéng trong 100g phan đậu xanh ăn được (Nguyễn Công Khan và ctr.
Tên gọi Tên thông dụng: Đậu nành. Tên gọi khác: Đậu tương. Tên tiếng Anh: Yellow dried soybean seeds, dried. Tên khoa học: Glycine max (L).
Merril (Nguyễn Công Khan và ctv., 2007; Nguyễn Minh Hiếu và ctv. ĐI l0) Nguồn sốc và phân loại Cây đậu nành 1a một trong những cây trồng cô nhất của nhân loại. Dựa vào sự đa dạng về hình thái, Fukuda (1933) và nhiều nhà khoa học sau này đều thống nhất cây đậu nành có nguồn gốc ở vùng Mãn Châu — Trung Quốc. Dựa vào các di tích cô, hoá thạch địa chất thì cây đậu nành được biết đến vào khoảng 5000 năm và được trồng trọt từ thế kỷ XI trước Công Nguyên.
Cây đậu nành trồng ngày nay xuất phát từ một loại đậu nành hoang dai, thân mảnh, dạng dây leo có tên khoa học là Œ.So7a Sieb và Zucc. Nhiều thập ky qua cây đậu nành đã trở thành cây trồng chủ yếu của nhiều quốc gia, là mặt hàng xuất khẩu có giá trị và luôn đứng vững với khối lượng xuất khâu lớn trong các mặt hàng nông sản xuất khẩu, đặc biệt trong mặt hàng các cây công nghiệp ngăn ngày và cây có dâu. O Việt kb Nam cây đậu B nành cũng đã được v trông trên khắp cả nước, > nước Ƒ ta có đường biên giới sát Trung Quoc hang trăm cây sô, có môi quan hệ giao lưu nhiêu mặt qua nhiều thế kỷ, có thê nhân dân ta đã du nhập cây đậu nành về trồng rất sớm. Do giá trị kinh tế cao về nhiều mặt nên cho đến nay diện tích đậu tương ngày càng được mở rộng.
Nhiều nghiên cứu về sinh thái cây đậu tương đã chứng minh: Trên thé giới, đới khí hậu từ 10°— 20° vĩ Bắc là khu vực có tiềm năng cho năng suất đậu tương cao nhất.