Hướng Dẫn Quy Trình Chế Biến Thực Phẩm Tại Trường Đại Học Công Nghệ TP.HCM

Chương trình đào tạo công nghệ thực phẩm tại các trường đại học luôn gắn liền với hoạt động thực hành xưởng. 116 trang · Trường Đại Học Công Nghệ TP.HCM.

• Trường học: Trường Đại Học Công Nghệ TP.HCM
• Đề tài: Hướng Dẫn Quy Trình Chế Biến Thực Phẩm Tại Trường Đại Học Công Nghệ TP.HCM
• Địa điểm: TP.HCM

Mục lục chi tiết

• 1. BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP DƯA NƯỚC ĐƯỜNG
• 1.1. MỤC ĐỊCH THỊ NGHIỆM
• 1.2. NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA VÀ DỤNG CỤ
• 1.3. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP DƯA NƯỚC ĐƯỜNG
• 1.4. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
• 1.5. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM
• 2. BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ
• 2.1. MỤC ĐỊCH THỊ NGHIỆM
• 2.2. NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA VÀ DỤNG CỤ
• 2.3. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC DƯA TRONG
• 2.4. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
• 2.5. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM
• 3. BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RÁU QUA MƯỞI CHUA‑KIM CHI
• 3.1. MỤC ĐỊCH THỊ NGHIỆM
• 3.2. NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA VÀ DỤNG CỤ
• 3.3. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RÁU QUA MƯỞI CHUA‑KIM CHI
• 3.4. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
• 3.5. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM
• 4. BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG
• 4.1. MỤC ĐỊCH THỊ NGHIỆM
• 4.2. NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA VÀ DỤNG CỤ
• 4.3. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG
• 4.4. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
• 4.5. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM
• 5. BÀI 5: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ DÂM DẤM
• 5.1. MỤC ĐỊCH THỊ NGHIỆM
• 5.2. NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA VÀ DỤNG CỤ
• 5.3. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP RAU QUẢ DÂM DẤM
• 5.4. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
• 5.5. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM
• 6. BÀI 6: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT TƯỜNG CÁ
• 6.1. MỤC ĐỊCH THỊ NGHIỆM
• 6.2. NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA VÀ DỤNG CỤ
• 6.3. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT TƯỜNG CÁ
• 6.4. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
• 6.5. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM
• 7. BÀI 7: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT QUẢ KHÔ
• 7.1. MỤC ĐỊCH THỊ NGHIỆM
• 7.2. NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA VÀ DỤNG CỤ
• 7.3. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT QUẢ KHÔ
• 7.4. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
• 7.5. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM
• 8. BÀI 8: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ
• 8.1. MỤC ĐỊCH THỊ NGHIỆM
• 8.2. NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA VÀ DỤNG CỤ
• 8.3. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH MÌ
• 8.4. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
• 8.5. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM
• 9. BÀI 9: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI
• 9.1. MỤC ĐỊCH THỊ NGHIỆM
• 9.2. NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA VÀ DỤNG CỤ
• 9.3. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÌ SỢI
• 9.4. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
• 9.5. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM
• 10. BÀI 10: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG
• 10.1. MỤC ĐỊCH THỊ NGHIỆM
• 10.2. NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA VÀ DỤNG CỤ
• 10.3. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH PHỒNG
• 10.4. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
• 10.5. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM
• 11. BÀI 11: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI MÌ
• 11.1. MỤC ĐỊCH THỊ NGHIỆM
• 11.2. NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA VÀ DỤNG CỤ
• 11.3. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TINH BỘT KHOAI MÌ
• 11.4. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
• 11.5. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM

Tóm tắt

I. Tổng quan về quy trình chế biến thực phẩm tại trường đại học

Chương trình đào tạo công nghệ thực phẩm tại các trường đại học luôn gắn liền với hoạt động thực hành xưởng. Sinh viên tiếp cận kiến thức lý thuyết thông qua các bài thí nghiệm cụ thể. Giáo trình Thực hành Công nghệ thực phẩm cung cấp nền tảng vận hành nhiều dây chuyền sản xuất mô phỏng. Các mô hình phổ biến gồm chế biến đồ hộp quả nước đường, sản xuất nước quả trong, rau quả muối chua, mứt đông và tương cà. Mỗi mô hình đại diện cho một nhóm công nghệ chế biến đặc thù trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại.

Môi trường phòng thí nghiệm mô phỏng chính xác các bước vận hành công nghiệp. Thiết bị thí nghiệm có quy mô nhỏ gọn nhưng đáp ứng đầy đủ yêu cầu kỹ thuật. Sinh viên thao tác trực tiếp trên máy cắt, máy xay nghiền, thiết bị cô đặc và nồi thanh trùng. Hoạt động này giúp người học hiểu rõ bản chất biến đổi hóa lý, sinh học và cảm quan của nguyên liệu. Quy trình đào tạo xây dựng tư duy kiểm soát chất lượng từ khâu tiếp nhận nông sản đến khi hoàn thiện sản phẩm thương phẩm. Năng lực thực hành là tiêu chuẩn cốt lõi để đánh giá tay nghề kỹ sư tương lai.

1.1. Mục tiêu đào tạo kỹ thuật thực hành xưởng thực phẩm

Môn học thực hành giúp sinh viên củng cố lý thuyết chuyên ngành. Mục tiêu chính là rèn luyện kỹ năng thao tác máy và bố trí quy trình chế biến. Người học nắm vững các thông số kỹ thuật như nhiệt độ, áp suất, độ Brix và pH. Mỗi buổi thực hành yêu cầu sinh viên lập bảng tính nguyên liệu chi tiết. Thao tác đo lường nồng độ đường và kiểm tra độ acid diễn ra liên tục. Sinh viên phân tích nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm và tìm giải pháp khắc phục. Hoạt động thực nghiệm rèn luyện tác phong kỷ luật và ý thức vệ sinh an toàn. Kỹ năng làm việc nhóm được nâng cao qua từng bài học.

1.2. Cơ cấu các nhóm bài thực hành chế biến nông sản

Chương trình thực hành phân chia thành nhiều nhóm sản phẩm nông sản chủ lực. Nhóm sản phẩm quả đóng hộp tập trung vào dứa nước đường và dưa chuột dầm giấm. Nhóm đồ uống bao gồm quy trình sản xuất nước dứa trong và nước quả đục. Nhóm sản phẩm lên men truyền thống gồm dưa cải muối chua và kim chi rau củ. Ngoài ra, sinh viên còn thực hành chế biến mứt đông từ quả ổi hoặc cam, mứt cà chua bi khô và tương cà chua paste. Mỗi bài học giới thiệu một sơ đồ công nghệ hoàn chỉnh. Sinh viên theo dõi sát sao từ khâu rửa nguyên liệu đến đóng nắp bảo quản. Cách phân loại này giúp người học bao quát toàn diện ngành chế biến thực phẩm.

II. Thách thức trong quy trình chế biến thực phẩm tại trường đại học

Quá trình chế biến thực phẩm tại trường đại học đối mặt với nhiều biến đổi phức tạp về mặt sinh hóa. Khi nguyên liệu quả bị cắt gọt và xay nghiền, tế bào thực vật bị phá vỡ hoàn toàn. Màng nguyên sinh chất rách khiến dịch bào tràn ra ngoài. Các enzym nội bào lập tức tiếp xúc với oxy không khí. Phản ứng hóa nâu nhanh chóng xảy ra làm giảm màu sắc tự nhiên của sản phẩm. Bên cạnh đó, dịch nghiền tạo thành môi trường giàu dinh dưỡng lý tưởng cho vi sinh vật phát triển. Nếu không kiểm soát tốt thời gian và vệ sinh, nguyên liệu rất dễ bị lên men chua hoặc nhiễm nấm mốc.

Một khó khăn kỹ thuật khác nằm ở việc kiểm soát cấu trúc và độ nhớt của dịch quả. Sự hiện diện của hợp chất pectin tự nhiên khiến dịch bào có độ nhớt rất cao. Điều này gây tắc màng lọc và cản trở quá trình tách cặn bã khi ép. Trong sản xuất mứt đông, việc cân bằng tỷ lệ đường, acid và pectin đòi hỏi sự chính xác tuyệt đối. Nhiệt độ gia nhiệt quá cao dễ làm thủy phân mạch pectin, khiến gel không thể đông đặc. Ngoài ra, thiết bị phòng thí nghiệm dễ bị ăn mòn bởi dịch quả có pH acid nếu vật liệu chế tạo không đạt chuẩn inox chống gỉ.

2.1. Rủi ro nhiễm vi sinh vật và oxy hóa nguyên liệu

Nông sản sau thu hoạch thường chứa nhiều tạp chất cơ học và vi sinh vật bề mặt. Đất cát, bụi bẩn và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật bám chặt ở lớp vỏ quả. Trong bước xay nghiền dứa hoặc cà chua, dịch tế bào giàu đường thoát ra ngoài. Vi sinh vật gặp điều kiện thuận lợi sẽ nhân lên nhanh chóng. Tình trạng nhiễm khuẩn làm giảm độ tinh khiết và gây thối hỏng bán thành phẩm. Bên cạnh đó, oxy không khí xâm nhập kích hoạt enzym polyphenol oxidase. Quả nhanh chóng bị sẫm màu và mất mùi thơm tự nhiên. Do đó, việc rửa sạch bằng nước clo hóa và thao tác nghiền nhanh đóng vai trò sống còn để ngăn chặn rủi ro này.

2.2. Vấn đề biến tính nhiệt và tổn thất dưỡng chất

Gia nhiệt là khâu bắt buộc trong cô đặc tương cà và thanh trùng đồ hộp. Tuy nhiên, nhiệt độ cao kéo dài gây ra nhiều tổn thất dinh dưỡng nghiêm trọng. Vitamin C và các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên rất mẫn cảm với nhiệt. Các vi chất này dễ bị phân hủy hoàn toàn trong môi trường nhiệt độ trên 80 độ C. Đường khử gặp acid hữu cơ ở nhiệt độ cao sẽ kích hoạt phản ứng Maillard và caramel hóa. Hiện tượng này làm sẫm màu nước quả và tạo vị khét khó chịu. Ngoài ra, việc duy trì nhiệt độ không chuẩn xác trong chế biến mứt đông khiến mạng gel pectin bị phá vỡ hoàn toàn. Sản phẩm cuối cùng sẽ bị tách nước hoặc vón cục không đạt chất lượng.

III. Tối ưu hóa quy trình chế biến thực phẩm tại trường đại học

Để giải quyết các rào cản kỹ thuật, giáo trình thực hành đưa ra các giải pháp chuẩn hóa nghiêm ngặt. Khâu xử lý nguyên liệu ban đầu áp dụng phương pháp sát trùng bằng dung dịch clorua vôi nồng độ 0,03 đến 0,05%. Thao tác này tiêu diệt phần lớn vi sinh vật bám trên vỏ ngoài mà không làm tổn hại thịt quả. Trong công nghệ nước dứa, giải pháp ủ enzym pectinase với tỷ lệ 0,1 đến 0,5% mang lại hiệu quả vượt trội. Kỹ thuật này làm giảm độ nhớt dịch bào và tăng hiệu suất thu hồi dịch chiết lên mức tối đa. Quá trình ủ diễn ra tại pH 4,5 sau khi hiệu chỉnh bằng dung dịch natri cacbonat hoặc acid citric.

Đối với sản phẩm cô đặc như mứt đông và tương cà, kỹ thuật cô đặc chân không là phương pháp tối ưu. Phương pháp này duy trì nhiệt độ sôi thấp khoảng 75 đến 90 độ C. Nhờ đó, sản phẩm giữ nguyên màu sắc tươi sáng và hương thơm tự nhiên vốn có. Phụ gia pectin bột được trộn đều với đường theo tỷ lệ một một trước khi ngâm nước lạnh. Biện pháp này giúp pectin trương nở tối đa mà không bị vón cục khi phối chế vào dịch puree. Cuối cùng, kỹ thuật rót nóng ở nhiệt độ trên 85 độ C kết hợp ghép mí kín ngăn chặn tái nhiễm vi khuẩn hiệu quả.

3.1. Ứng dụng công nghệ enzyme pectinase trong làm trong dịch quả

Enzym pectinase là công cụ sinh học then chốt trong sản xuất nước dứa và nước quả trong. Sau giai đoạn xay nghiền, sinh viên tiến hành đo đạc độ Brix và nồng độ ion hydro của dịch bào. Dịch quả được điều chỉnh về pH 4,5 thích hợp nhằm tạo môi trường hoạt tính tối ưu cho enzyme. Lượng enzyme bổ sung dao động từ 0,1% đến 0,5% tính theo khối lượng hỗn hợp. Quá trình ủ giúp phân giải các phân tử pectin cao phân tử thành acid galacturonic chuỗi ngắn. Nhờ đó, độ nhớt của dịch bào giảm đi rõ rệt. Các hạt keo lơ lửng mất điện tích và kết tụ lại thành bông cặn lớn. Quá trình lọc tách bã diễn ra nhanh chóng, thu được dịch nước quả trong suốt.

3.2. Kiểm soát nồng độ chất khô và tạo gel trong chế biến mứt

Chế biến mứt đông đòi hỏi kỹ thuật cô đặc đạt độ khô chuẩn từ 68 đến 72 độ Brix. Dịch quả xay mịn được gia nhiệt sơ bộ ở nhiệt độ 75 đến 80 độ C. Sinh viên hòa tan dung dịch pectin nồng độ 1 đến 2% đã trương nở hoàn toàn vào khối puree. Việc bổ sung pectin cùng hương liệu và chất màu phải thực hiện ở giai đoạn cuối quá trình cô đặc. Cách làm này tránh nhiệt độ cao kéo dài phá hủy liên kết tạo gel. Khi dịch cô đặc đạt 68 độ Brix và nhiệt độ ổn định 90 độ C, quy trình cô đặc kết thúc. Khối mứt nhanh chóng được chiết rót vào lọ thủy tinh tiệt trùng để đảm bảo vô trùng tuyệt đối.

IV. Ứng dụng quy trình chế biến thực phẩm tại trường đại học

Việc làm chủ quy trình chế biến thực phẩm tại các trường đại học mang lại giá trị thực tiễn to lớn. Sinh viên tốt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm sở hữu năng lực chuyển giao quy trình thí nghiệm sang sản xuất công nghiệp. Khả năng tính toán hao hụt nguyên liệu, phối trộn tỷ lệ phụ gia và giám sát thông số thanh trùng là lợi thế cạnh tranh nổi bật. Các kiến thức về xử lý enzyme pectinase, cô đặc dịch quả và lên men vi sinh được ứng dụng trực tiếp tại các nhà máy chế biến nông sản xuất khẩu, nhà máy đồ uống và đồ hộp thực phẩm.

Hơn nữa, mô hình thực hành tại xưởng kích thích tinh thần nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới. Sinh viên có thể chủ động cải tiến công thức nhằm giảm hàm lượng đường hoặc thay thế chất bảo quản hóa học bằng phụ gia sinh học an toàn. Quá trình kiểm nghiệm cảm quan giúp đánh giá chính xác thị hiếu tiêu dùng trước khi thương mại hóa sản phẩm. Tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt và phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn được tích hợp trọn vẹn trong từng bài thí nghiệm. Nhờ vậy, nguồn nhân lực kỹ sư sau đào tạo luôn đáp ứng khắt khe các yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm quốc tế.

4.1. Chuyển giao quy trình vào sản xuất công nghiệp thực tế

Các thông số kỹ thuật thu thập từ phòng thí nghiệm đóng vai trò nền tảng khi phóng đại quy mô sản xuất. Dây chuyền đồ hộp dứa nước đường hay nước dứa ép công nghiệp đều phát triển dựa trên nguyên lý cơ bản này. Kỹ sư thực phẩm áp dụng chính xác tỷ lệ enzyme xử lý và chế độ thanh trùng để thiết lập biểu đồ vận hành nhà máy. Quy trình khép kín giúp giảm thiểu lãng phí nguyên liệu và tối ưu chi phí năng lượng. Ngoài ra, việc vận hành thành thạo thiết bị cô đặc chân không tại trường đại học hỗ trợ kỹ sư nhanh chóng tiếp nhận hệ thống bốc hơi công nghiệp hiện đại trong các tập đoàn chế biến đồ uống lớn.

4.2. Định hướng nghiên cứu và phát triển sản phẩm thực phẩm mới

Xưởng thực hành trường đại học là cái nôi nuôi dưỡng các sáng kiến chế biến thực phẩm sạch. Dựa trên các bài thực hành mứt quả và rau củ muối chua, sinh viên tiến hành nghiên cứu thay thế đường tinh luyện bằng đường ăn kiêng isomalt hoặc chiết xuất cỏ ngọt tự nhiên. Xu hướng lên men probiotic trong sản xuất kim chi cũng được mở rộng nhằm gia tăng giá trị sức khỏe cho người dùng. Bên cạnh đó, việc tận dụng phụ phẩm như vỏ dứa hay hạt cà chua để thu hồi pectin và hoạt chất sinh học là hướng đi bền vững. Những đề tài nghiên cứu này tạo bước đệm vững chắc giúp sinh viên tự tin khởi nghiệp trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm xanh.

Nội dung chính

Thông Tin Thư Mục Học Thuật: Giáo Trình Thực Hành Công Nghệ Thực Phẩm 1

• Tên tài liệu: Thực Hành Công Nghệ Thực Phẩm 1
• Tác giả / Biên soạn: ThS. Huỳnh Phương Quyên
• Cơ quan ban hành: Bộ Giáo dục và Đào tạo – Trường Đại học Công nghệ TP.HCM (HUTECH)
• Năm xuất bản: Ấn bản 2014
• Lĩnh vực: Khoa học và Công nghệ Thực phẩm
• Cấp độ đào tạo: Đại học chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

---

Tổng quan về giáo trình

Giáo trình Thực hành công nghệ thực phẩm 1 do ThS. Huỳnh Phương Quyên biên soạn năm 2014 là tài liệu học tập chính khóa thuộc khối kiến thức chuyên ngành của chương trình đào tạo kỹ sư Công nghệ Thực phẩm tại Trường Đại học Công nghệ TP.HCM. Học phần này đóng vai trò cầu nối thực nghiệm, giúp người học chuyển hóa các cơ sở lý thuyết đã tích lũy từ hai học phần tiên quyết là Công nghệ chế biến Rau quả và Công nghệ chế biến Lương thực thành kỹ năng thao tác công nghệ cụ thể trong phòng thí nghiệm.

Mục tiêu học tập tổng quát của giáo trình tập trung vào việc trang bị cho sinh viên năng lực:

• Tính toán định lượng nguyên vật liệu, phụ gia, hóa chất và dung tích bao bì cho từng quy trình công nghệ cụ thể.
• Làm chủ kỹ năng vận hành các thiết bị chuyên ngành (khúc xạ kế, pH kế, thiết bị lọc chân không, máy chà, nồi thanh trùng, thiết bị ghép mí).
• Thiết lập, theo dõi và kiểm soát các thông số kỹ thuật (nhiệt độ chần, thời gian thanh trùng, áp suất bài khí, nồng độ chất khô hòa tan, độ chua chuẩn độ).
• Đánh giá chất lượng thành phẩm theo tiêu chuẩn kỹ thuật (TCVN, Quyết định của Bộ Y tế) và xác định nguyên nhân hư hỏng để đề xuất biện pháp khắc phục.

Giáo trình được cấu trúc thành 11 bài thực hành độc lập tương ứng với các nhóm sản phẩm tiêu biểu của ngành chế biến thực phẩm. Cách tiếp cận của tài liệu tuân thủ logic kỹ thuật: đi từ mục tiêu bài học, tóm tắt lý thuyết nền tảng, định mức nguyên liệu - dụng cụ - thiết bị cho từng tổ thực hành (4–5 sinh viên), thuyết minh chi tiết từng bước công nghệ và chuẩn hóa chất lượng bằng hệ thống chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh kèm câu hỏi kiểm tra cuối bài.

---

Nội dung kiến thức cốt lõi

Các chương và chủ đề chính

Tài liệu bao quát 11 bài thực hành được phân bổ theo chuỗi công nghệ chế biến rau quả (Bài 1 đến Bài 7) và công nghệ chế biến lương thực - tinh bột (Bài 8 đến Bài 11):

• Bài 1: Công nghệ sản xuất đồ hộp dứa nước đường (Trang 2–14): Hướng dẫn quy trình sản xuất đồ hộp quả nước đường thanh trùng. Khái niệm phân loại dứa nguyên liệu (dứa ta đường kính >90 mm, dứa hoa >75 mm); kỹ thuật xử lý cơ học (đột lõi 18–22 mm, gọt vỏ 60–65 mm); định hình khoanh dày 10 mm; chần ở 85–90°C trong 2–5 phút có bổ sung $0{,}5%$ $\text{CaCl}_2$; pha chế dịch syrup theo các cấp độ loãng/đặc ($10^\circ\text{Bx}$ đến $>22^\circ\text{Bx}$); bài khí ghép nắp ở áp suất chân không 300–350 mmHg; thanh trùng ở 100°C và bảo ôn theo dõi tối thiểu 15 ngày theo chuẩn TCVN 187-2007.
• Bài 2: Công nghệ sản xuất nước quả – Nước dứa trong (Trang 15–23): Trình bày kỹ thuật chiết tách và làm trong dịch bào quả. Trọng tâm là việc ứng dụng chế phẩm enzyme pectinase (Pectinex SP 120L tỷ lệ 0,1–0,5%, ủ ở 40°C trong 60 phút, điều chỉnh $\text{pH} = 4{,}5$) kết hợp chất trợ lọc diatomit ($0{,}5–1%$) và hệ thống lọc chân không để phá vỡ hệ keo; kỹ thuật phối chế đạt $15–20^\circ\text{Bx}$ và bài khí nhiệt ở 90°C trước khi thanh trùng chai thủy tinh 240 ml theo tiêu chuẩn TCVN 1549:1994.
• Bài 3: Công nghệ sản xuất rau quả muối chua – Kim chi (Trang 24–35): Phân tích cơ chế chuyển hóa sinh học dưới tác dụng của hệ vi khuẩn lactic tự nhiên (B. cucumeris fermentati, B. brassicae fermentati). Thực hành quy trình muối chua dưa cải (nước muối 6–9%, đường 1–1,5%, lên men ở 20–25°C sinh 2,5–3,6 g/l acid lactic), bắp cải, dưa chuột, cà pháo và kim chi cải thảo (ngâm muối 10% trong 15 phút, sấy héo 60–70°C trong 1 giờ, phối trộn gia vị ớt bột và lên men 24–72 giờ).
• Bài 4: Công nghệ sản xuất mứt quả đông (Trang 36–45): Giới thiệu nguyên lý tạo gel trong sản xuất Jelly, Jam, Marmalade. Khảo sát các thông số tạo đông của pectin cao phân tử (Pectin HMP) từ puree ổi ruột đỏ và dâu tây; kiểm soát quá trình cô đặc ở 90°C, cân bằng nồng độ chất khô $68–72^\circ\text{Bx}$ và điều chỉnh $\text{pH} = 3{,}0$ bằng acid citric hoặc $\text{Na}_2\text{CO}_3$.
• Bài 5, Bài 6 và Bài 7: Chế biến đồ hộp rau quả dầm dấm, tương cà và mứt quả khô (Trang 46–69): Trình bày các kỹ thuật bảo quản kết hợp acid acetic trong đồ hộp dưa chuột dầm dấm; kỹ thuật cô đặc puree cà chua kết hợp gia vị tạo gel bán lỏng trong tương cà; kỹ thuật thẩm thấu đường và sấy dẻo trong sản xuất mứt cà chua bi khô.
• Bài 8, Bài 9, Bài 10 và Bài 11: Chế biến lương thực và trích ly tinh bột (Trang 70–108): Hướng dẫn các quy trình gia công lương thực bao gồm sản xuất bánh mì (cơ chế lên men nấm men, tạo khung gluten), công nghệ sản xuất mì sợi, công nghệ ép đùn bánh phồng tôm và quy trình trích ly tinh bột khoai mì (so sánh giữa sơ đồ công nghệ phòng thí nghiệm và quy trình công nghiệp).

Kiến thức nền tảng được xây dựng

Giáo trình củng cố các nguyên lý khoa học thực phẩm cơ bản:

• Hóa sinh thực phẩm: Cơ chế vô hoạt enzyme oxy hóa nội bào (polyphenoloxidase, peroxidase) qua xử lý nhiệt (chần); phản ứng sẫm màu phi enzyme (phản ứng Maillard, caramel); cơ chế thủy phân protopectin không tan thành pectin hòa tan dưới tác dụng của nhiệt độ và enzyme thương phẩm.
• Vi sinh vật học thực phẩm: Cơ chế lên men lactic đồng hình và dị hình chuyển hóa hexose ($C_6H_{12}O_6 \rightarrow 2\text{CH}_3\text{CHOHCOOH}$); hiện tượng co nguyên sinh của tế bào vi sinh vật tạp khuẩn dưới áp suất thẩm thấu cao của muối và đường; động học tiêu diệt tế bào sinh dưỡng và ức chế nha bào trong môi trường thực phẩm có tính acid ($\text{pH} < 4{,}5$) ở nhiệt độ 100°C.
• Hóa keo thực phẩm: Trạng thái phân tán của các cấu tử trong dịch quả (hạt thô $>10^{-5}\text{ cm}$, hạt mịn $10^{-5}–5\cdot 10^{-5}\text{ cm}$, hạt keo $10^{-5}–10^{-7}\text{ cm}$); điều kiện hình thành mạng lưới gel ba chiều giữa phân tử pectin HMP, phân tử nước và đường saccharose tại điểm pH đẳng điện.

Kỹ năng phát triển

Thông qua các bài thực nghiệm, sinh viên được rèn luyện:

• Kỹ năng kỹ thuật: Thao tác gọt vỏ, đột lõi, chỉnh hình nguyên liệu; chuẩn bị và tính toán nồng độ dung dịch syrup, nước muối; vận hành máy đo độ khô Brix, máy đo pH, thiết bị lọc chân không, máy chà rây và thiết bị ghép mí đồ hộp.
• Kỹ năng phân tích: Lập bảng theo dõi cân bằng vật chất, tính toán tỷ lệ hao hụt nguyên liệu qua từng công đoạn sơ chế; đánh giá mức độ khuyết tật, tỷ lệ cái/nước của đồ hộp; phân tích sự tương tác giữa pH, nhiệt độ và nồng độ chất khô đến cấu trúc sản phẩm.
• Kỹ năng kiểm soát an toàn và chất lượng: Thực hiện chế độ khử trùng dụng cụ; tuân thủ thời gian và nhiệt độ bài khí, thanh trùng, làm nguội; giám sát hiện tượng phồng hộp, xì nắp trong thời gian bảo ôn 15 ngày.

---

Phương pháp giảng dạy và học tập

Giáo trình được thiết kế theo phương pháp giảng dạy dựa trên thực hành phòng thí nghiệm (Laboratory-based learning), lấy quy trình thao tác chuẩn làm trung tâm. Mô hình tổ chức giảng dạy được phân chia cụ thể cho từng nhóm 4–5 sinh viên, đòi hỏi sự phối hợp nhóm trong việc phân công công việc từ khâu chuẩn bị nguyên liệu tươi đến xử lý phế phẩm sau buổi thực hành.

Phương pháp học tập yêu cầu sinh viên thực hiện chu trình chuẩn bị gồm ba bước:

1. Chuẩn bị lý thuyết: Nghiên cứu trước mục tiêu bài học, sơ đồ công nghệ, tính toán sơ bộ lượng nguyên liệu - hóa chất cần sử dụng và trả lời các câu hỏi tiền đề do giảng viên kiểm tra đầu giờ.
2. Thực thi quy trình: Tiến hành gia công cơ học, gia nhiệt, đo đạc thông số thực tế, ghi chép số liệu biến thiên (độ Brix, pH, thể tích, khối lượng hao hụt) vào nhật ký thí nghiệm.
3. Báo cáo và biện luận: Tổng hợp số liệu thành bài báo cáo thực hành, so sánh kết quả thu được với tiêu chuẩn chất lượng (TCVN), giải thích nguyên nhân sai lệch và trả lời hệ thống câu hỏi kiểm tra cuối mỗi bài (ví dụ: các phương pháp làm trong dịch syrup, vai trò của enzyme pectinase, ảnh hưởng của nồng độ muối đến vi khuẩn lactic).

Hệ thống đánh giá kết quả học tập của học phần được cấu thành từ hai cột điểm:

• Điểm quá trình (chiếm 70% tổng điểm): Đánh giá mức độ chuẩn bị bài lý thuyết trước buổi học, tính kỷ luật tại phòng thí nghiệm, thao tác kỹ thuật cá nhân, chất lượng sản phẩm thực tế của nhóm và bài báo cáo thí nghiệm hoàn chỉnh.
• Điểm thi kết thúc học phần (chiếm 30% tổng điểm): Tổ chức vào buổi học cuối, kiểm tra toàn diện cả kiến thức lý thuyết quy trình lẫn thao tác kỹ thuật thực hành chuyên ngành.

---

Điểm nổi bật và tính cập nhật thực tiễn

• Chuẩn hóa theo Tiêu chuẩn Quốc gia và Quy định Y tế: Mọi tiêu chí đánh giá chất lượng sản phẩm trong tài liệu đều căn cứ trực tiếp trên các văn bản quy chuẩn:
  • TCVN 187-2007 và TCVN 187-1994 áp dụng cho sản phẩm đồ hộp dứa nước đường (quy định khuyết tật, độ dày hộp $\ge 90%$, tỷ lệ cái $\ge 58%$).
  • TCVN 1549:1994 đối với sản phẩm nước dứa trong (quy định độ Brix $\ge 10^\circ\text{Bx}$, độ đầy $\ge 90%$).
  • Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế về giới hạn vi sinh vật trong nước giải khát không cồn và rau quả muối chua (quy định giới hạn cho phép của Coliforms, E. coli, Clostridium perfringens, tổng số nấm men, nấm mốc).
• Kết hợp giữa mô hình công nghiệp và phòng thực hành: Các bài học đều đưa ra sơ đồ công nghệ tổng quát áp dụng tại nhà máy công nghiệp, đồng thời thuyết minh chi tiết cách thức chuyển đổi thiết bị phù hợp với quy mô phòng thí nghiệm (ví dụ: kỹ thuật dùng máy xay sinh tố và máy lọc chân không thay thế cho hệ thống nghiền - ép - lọc trục vít công nghiệp; đối chiếu sơ đồ trích ly tinh bột khoai mì công nghiệp với sơ đồ phòng lab).
• Định lượng thông số công nghệ rõ ràng: Các chỉ số kỹ thuật không mô tả định tính mà được quy định cụ thể: nhiệt độ chần dứa ($85–90^\circ\text{C}$ trong $2–5$ phút), nhiệt độ bài khí ($90^\circ\text{C}$ trong 5 phút), nồng độ muối ngâm ($6–12%$), nồng độ chất trợ lọc diatomit ($0{,}5–1%$), công thức thanh trùng theo cỡ hộp số 8 (353 ml), hộp số 10 (484 ml), hộp số 13 (892 ml).

---

Đối tượng sử dụng giáo trình

Giáo trình hướng đến các nhóm đối tượng cụ thể trong đào tạo và nghiên cứu:

• Sinh viên chuyên ngành: Sinh viên năm thứ ba hoặc năm thứ tư ngành Công nghệ Thực phẩm, Đảm bảo Chất lượng và An toàn Thực phẩm tại các trường đại học, cao đẳng kỹ thuật.
• Điều kiện tiên quyết: Người học bắt buộc phải hoàn thành các học phần lý thuyết nền tảng gồm Công nghệ chế biến Rau quả, Công nghệ chế biến Lương thực, Vi sinh học thực phẩm và Hóa sinh thực phẩm.
• Giảng viên và kỹ thuật viên: Sử dụng làm tài liệu giảng dạy thực hành, lập định mức hóa chất, dụng cụ tiêu hao cho từng kỳ học và làm căn cứ xây dựng bảng rubric đánh giá kỹ năng sinh viên tại xưởng thí nghiệm.
• Cán bộ kỹ thuật R&D: Dùng làm tài liệu tra cứu các công thức phối chế cơ bản, thông số thanh trùng và tiêu chuẩn chất lượng khi thử nghiệm phát triển các sản phẩm mẫu từ rau quả và lương thực quy mô pilot.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Giáo trình này phù hợp với ai?

Tài liệu được biên soạn phục vụ trực tiếp cho sinh viên đại học ngành Công nghệ Thực phẩm tham gia học phần thực hành tại phòng thí nghiệm. Ngoài ra, kỹ thuật viên kiểm soát chất lượng (QC) và nghiên cứu viên chế biến thực phẩm có thể sử dụng làm tài liệu tham khảo quy trình gia công nông sản.

2. Cần kiến thức nền nào để học tốt giáo trình?

Người học cần nắm vững kiến thức lý thuyết về cấu tạo, tính chất sinh lý - hóa sinh của nguyên liệu thực phẩm, nguyên lý hoạt động của enzyme, động thái tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt và các quá trình công nghệ chế biến rau quả, lương thực cơ bản.

3. Điểm khác biệt của tài liệu này so với sách lý thuyết là gì?

Tài liệu không phân tích sâu phần lý thuyết mở rộng mà tập trung vào thao tác công nghệ chuẩn: định lượng chính xác nguyên phụ gia cho nhóm nhỏ (4–5 sinh viên), hướng dẫn cách sử dụng máy móc thực tế, nhận diện các sai hỏng cảm quan - hóa lý và đối chiếu trực tiếp với các tiêu chuẩn TCVN hiện hành.

4. Làm sao để tự học và thực hành hiệu quả với giáo trình này?

Trước mỗi bài thực hành, người học cần vẽ lại sơ đồ khối công nghệ, tự giải các bài toán cân bằng vật chất để tính khối lượng đường, acid, muối cần cân; đọc kỹ các lưu ý an toàn thao tác nhiệt/áp suất và trả lời các câu hỏi củng cố ở cuối mỗi bài.

5. Có tài liệu bổ trợ nào cần tham khảo kèm theo không?

Người học nên đối chiếu đồng thời với các tiêu chuẩn quốc gia gồm TCVN 187-2007 (đồ hộp dứa), TCVN 1549:1994 (nước dứa), Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT (chỉ tiêu vi sinh) và hai giáo trình lý thuyết nền tảng: Công nghệ chế biến Rau quả và Công nghệ chế biến Lương thực.

---

Kết luận

Giáo trình Thực hành công nghệ thực phẩm 1 của ThS. Huỳnh Phương Quyên (Đại học Công nghệ TP.HCM) là tài liệu chuẩn hóa về mặt thực nghiệm, cung cấp các quy trình chế biến thực phẩm cụ thể từ quy mô rau quả đến lương thực. Giá trị cốt lõi của tài liệu nằm ở tính định lượng cao, sự gắn kết chặt chẽ giữa thao tác phòng thí nghiệm và hệ thống tiêu chuẩn quốc gia TCVN. Lộ trình đào tạo được thiết kế khoa học giúp sinh viên hình thành tư duy kiểm soát quá trình công nghệ, làm chủ thiết bị kỹ thuật và có năng lực xử lý các bài toán kỹ thuật thực tế trong ngành công nghiệp thực phẩm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HCM THực HÀNH CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM 1 Biên Soạn: ThS.Huỳnh Phương Quyên www.vn THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1 Ấn bản 2014 „c MỤC LỤC ¡0900 1. V BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HOP DUA NƯỚC ĐƯỜNG.2 MỤC ĐICH THI NGHIỆM .3 NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA VA DỤNG CỤ. S SE KH ghe 2 II TN 0) Ninh. EEA Etta EE A EEE EE 2 I2, n n ồồồằẦẮồẮằồồe.

cọ ng nh nh Hi nh th ti ti Đi E0 1 108019 1908158 3 Nhị 8208.4 QUY TRINH CHE BIEN DG HOP DƯA NƯƠC DUONG.1 Sơ đồ quy trình công nghỆ. --« - sọ nh ki ki ki kh vi 4 1.2 Thuyết minh quy trÌHH.-- «cọ ki ki ki kh ii vi 5 1.5 TIEU CHUAN SAN PHAM CÂU HỎI.-ccccss se BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ.2 MỤC ĐỊCH THỊ NGHIỆM .- Ăn TH HH HH HH HE 15 2.3 NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA VA DỤNG CỤ.-- Ăn HH HH ng ng ng 15 2. ác cọ ki ii ii ki ki ki ii VI cTcN? s0.4 QUY TRINH CHÊ BIÊN NƯƠC DƯA TRONG.1 Sơ đồ quy trình công nghỆ. ---- - - ni ch ki ng 17 2.2 Thuyết minh quy trÌnh .--- c2 ST ST TY TH TH TH TH nh tu tu nhu xc 18 2.3 U 8 angaũẠaaíđáảảảỶảỶảỶảả.10 Rót chai, ghép nắp .- cọ nọ cọ cv 21 2.11 Thanh trùng - làm nguUỘi.

-- ‹ ««« - nọ ki ki hé 21 L1: an. 22 mm Mục Lục BÀI 3: CÔNG NGHỆ SAN XUAT RAU QUA MUỐI CHUA-KTIM CHI.2 MỤC ĐICH THỊ NGHIỆM. Họ ng TH 26 3.3 NGUYEN LIEU, DUNG CU.1 NQUYEN NiGU ce eccccsecsecsecsecsecsecseeseeseeseesesseeseeeeesessessessesseeseeseeseesesueeaeesessesnesaesaass 26 kc ti ao ệứŒAỌỤp.4 QUY TRINH SAN XUÂT RAU MUÔTI CHUA — KIM CHI .1 Sơ đồ quy trình công nghỆ. --- - «nọ họ ki kh kh ch 28 3.2 Thuyết minh quy trình 3.5 TIÊU CHUÂN SAN PHÂM 3.1 Sản phẩm dưa cải muối chua.

- - - - 111111115 11111111111 nh nh nhe he re 34 3.2 Sản phẩm kim chi CÂU HỎI.- BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG. LG nọ nung vn 36 FhNc ái 7 7 an.2 MỤC ĐICH THỊ NGHIỆM. Lọ HH HH HH TH TH HH ng BH 37 4.3 NGUYEN LIEU, PHU GIA, DUNG CU. 38 FBLA TRIG Di cescccesscesccensecescsssecssccssscessecessecsussensecessesesssseussessseesescessesesseecsssensseenes 38 4.4 QUY TRINH CHÊ BIÊN MƯT QUA ĐÔNG.- cong ng nay 39 4.1 Sơ đồ quy trình công nghỆ.-- - --- c1 TK kh cv ch 39 4.2 LI) 18/080) Ai h,h,AỤI.

44 BÀI 5: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ DÂM DẤM.2 MUC ĐICH THỊ NGHIỆM. Ăn TH TH HH HH HH HH KH BH 46 5.3 NGUYEN LIEU, PHU GIA, DỤNG CỤ.-- ĂG SH ng ng ng ng 47 Eˆ n8 nh eeằeeeee. 47 ch UUIN / UẦẬIẬAỤẬỌẬỢỤD.4 QUY TRINH CÔNG NGHỆ SAN XUÂT DƯA CHUÔT DÂM DÂM.1 Sơ đồ quy trình công nghỆ .- - ---«- nọ nh kh kg ch 49 5.2 Thuyết minh quy trÌNH. «c1 nh HT ni nh nh ni ng 50 CN.

54 Mục Lục Fg Ð.§cìio¿ 0ï, ìia(Paiaa1.3 NGUYEN LIEU, PHU GIA, DUNG CU.2 PAU Gia nh.4 TRIG Dj ccceccccccccsscccecsecececsecececsueesesuetcecsustecnsuessessuetecssuessentueteecseseettuetennseseess 6.4 QUY TRINH CONG NGHE SAN XUAT TUONG CA.1 Sơ đồ quy trình công nghệ .2 Thuyết minh quy trÌNh. -«« «cọ nọ kh ki kh kh hi ii 59 .-SScc<<Ss=seeeessss 62 BÀI 7: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT QUẢ KHÔ.1 GIƠTI THIỆU.63 ry3,/\1009ì (9 min cm ẽ .3 NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA, DỤNG CỤ.--c Ă SH HH ng ng ng ng 64 LIKE TÑ 0. 64 VŒ c0 nh eốằốeằee. 64 VI CTCP) ron»/P.4 QUY TRINH SAN XUÂT MƯT CA CHUA BI.1 SO AO Quy tri CONG Gh 0n nh .2 TRUYEE INP GUY ELIDA 800 nh.

69 BÀI 8: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ. cọ ng ng ng vn 70 8.3 NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ .- nọ nọ nh Hi nh ti th in ti Bi ti Đi 998 72 B.B TICE Di ccceccccccecscccecsecececsucecevsueesessueceecsustecssueesessuetecssuessestueteccseseetustentssseess 72 8.4 QUY TRINH CONG NGHE SAN XUAT BANH ML .2 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh rmÌ. -- - + «« nh kh kh kiến 74 8.3 Thuyết minh quy trÌnH. ---«« - nọ ki cv 75 :8.78 BÀI 9: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI.-- <5 SH HH KH HH như, 79 Ehio oi 7.2 MỤC ĐICH THỊ NGHIỆM.

LG HH HH TH HH HH BH SE v 80 MỤC LỤC 9.3 NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA, DỤNG CỤ.- HH HH HH ng ng ng 80 CS»,. CC CN XI -8mHdddi.4 QUY TRINH SAN XUAT MI cña.1 Nguyên liệu sản xuất mì sỢi. - «- - + nh kh kh ti vi ti ế 81 9.2 Sơ đồ quy trình sản xuất mì sợi.3 Thuyết minh quy trÌH.-- - «- cà nọ ki kh kh kh kh ki ii kế 94 CN-àpm 090/007. 87 BÀI 10: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG.

HH nga 88 làn oán .2 MỤC ĐICH THỊ NGHIỆM. LG Ăn TH HH KH HH KH HH ng 90 10.3 NGUYEN LIEU, PHU GIA, DUNG CỤ. ch nh nh ti họ th in ti Đi ti 1 10.4 CÔNG NGHỆ SAN XUÂT BANH PHÔNG TÔM.1 Sơ đồ quy trình công ngihỆ. -- - - nọ SH ST TH TK ni ki vi y 92 I0 Y1) (-8t)ic(N:| 0) 05p TT Tra.5 TIEU CHUAN SAN PHAM.

BÀI 11: CÔNG NGHỆ SAN XUAT TINH BOT KHOAI M1.3 NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA, DỤNG CỤ. ««- nọ ki ii hi ii ii vi về In 2,1 7n. ITcT NI) 87W" HH.4 CÔNG NGHỆ SAN XUẤT TINH BỘT KHOAI MI.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tinh bột khoai mì ở quy mô công nghiệp.3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tinh bột khoai mì ở phòng thí nghiệm.4 Thuyết minh quy trÌnh.- -« «nen ng nh ng nh non ni ti nh ch 103 11.5 TIEU CHUAN SAN PHAM. 108 HƯỚNG DẪN HƯỚNG DẪN MO TA MON HỌC Thực hành công nghệ thực phẩm 1 là môn học giúp sinh viên vận dụng các kiến thức đã học ở các môn học như Công nghệ chế biến Rau quả, Công nghệ chế biến Lương thực để thực hành các quy trình chế biến sản phẩm về rau quả và lương thực, tính toán các nguyên vật liệu, phụ gia, dụng cụ, thiết bị, hóa chất dùng cho chế biến sản phẩm và nắm được thao tác công nghệ, kỹ năng sử dụng máy móc, thiết bị chuyên ngành,,.

Sau khi học xong môn này, sinh viên có thể tự xây dựng một quy trình chế biến sản phẩm, đánh giá chất lượng sản phẩm, nhận xét các kết quả đạt được và đưa ra các biện pháp nâng cao chất lượng các sản phẩm rau quả, lương thực. NỘI DUNG MÔN HỌC Bài 1: Công nghệ sản xuất đồ hộp dứa nước đường -_ Bài 2: Công nghệ sản xuất nước quả (đồ hộp nước dứa trong) Bài 3: Công nghệ sản xuất rau quả muối chua - kim chỉ Bài 4: Công nghệ sản xuất mứt quả đông Bài 5: Công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả dầm dấm (đồ hộp dưa chuột dầm dam) Bài 6: Công nghệ sản xuất tương cà Bài 7: Công nghệ sản xuất mút quả khô Bài 8: Công nghệ sản xuất bánh mì -_ Bài 9: Công nghệ sản xuất mì sợi -_ Bài 10: Công nghệ sản xuất bánh phồng Bài 11: Công nghệ sản xuất tỉnh bột khoai mì HƯỚNG DẪN KIẾN THỨC TIỀN ĐỀ Môn học Thực hành công nghệ thực phẩm 1 đòi hỏi sinh viên có nền tảng về Công nghệ chế biến Rau quả, Công nghệ chế biến Lương thực. YÊU CAU MON HỌC Người học phải dự học đầy đủ các buổi thực hành ở phòng thí nghiệm, chuẩn bị các nguyên liệu, dụng cụ cần thiết trước buổi thực hành và xem trước nội dung thực hành để trả lời các câu hỏi của giảng viên. CACH TIEP NHAN NOI DUNG MON HOC Để học tốt môn này, người học cần ôn tập các kiến thức về Công nghệ chế biến Rau quả, Lương thực, đọc trước bài thực hành và tìm thêm các thông tin liên quan đến bài học.

Đối với mỗi bài học, người học đọc trước mục tiêu bài học, sau đó đọc nội dung bài học. Kết thúc bài học, người đọc tự trả lời câu hỏi. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ MÔN HỌC Môn học được đánh giá gồm: Điểm quá trình: 70% bao gồm các phần: chuẩn bị lý thuyết trước khi thực hành, kỷ luật, thao tác thực hành, kết quả sản phẩm, bài báo cáo. Điểm thi: 30%: thi vào buổi cuối, liên quan cả lý thuyết và thực hành.

BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ta BAI 1: CONG NGHE SAN XUAT DO HOP DUA NUOC DUONG Sau khi học xong bài này, học viên có thể: Nằm được quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp dứa nước đường. Tính toán các nguyên vật liệu, dụng cụ và thiết bị cho quy trình sản xuất. — Hiểu được mục đích của các công đoạn trong quy trình và tính toán các thông số kỹ thuật cho quy trình. - Đánh giá chất lượng sản phẩm và nhận xét các kết quả thu nhận được.1 GIỚI THIỆU Đồ hộp quả nước đường là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả để nguyên hay cắt thành miếng, qua xử lý (gọt vỏ, bỏ hạt, chần,.) xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng.

Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu lại không bị gia nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc của nguyên liệu. Đường cho vào sản phẩm dưới dạng nước đường, không có tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu là tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp. Tùy theo thành phần của nguyên liệu, người ta phân biệt 2 loại sản phẩm: Đồ hộp quả nước đường chế biến từ 1 loại nguyên liệu. Đồ hộp quả nước đường chế biến từ hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu khác nhau, có thể bổ sung cho nhau về hương vị và thành phần dinh dưỡng.

Yêu câu: sinh viên cần chuẩn bị các kiến thức lý thuyết về: - Tổng quan về dứa và các sản phẩm từ dứa. Pa BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP DỨA NƯỚC DUONG - Quy trình chế biến quả nước đường và mục đích từng công đoạn. - Nguyễn tắc và phương pháp bảo quản đồ hộp.2 MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM Giúp sinh viên làm quen trực tiếp với nguyên liệu, các công đoạn trong chế biến đồ hộp dứa nước đường và nghiên cứu chất lượng sản phẩm.3 NGUYEN LIEU, PHU GIA VA DUNG CU 1.1 Nguyén liéu STT Nguyên liệu/ 1 tổ (4-5 SV) Đơn vị | Số lượng Chú thích 1 |Dứa (nguyên quả, chưa gọt vỏ, bỏ cuống) kg 2 SV tự mua 2_ | Đường tỉnh luyện kg 1 SV tự mua 3 | Lọ thủy tinh 250ml cái 3 SV tự mua 1.2 Phụ gia STT | Phụ gia/1 tổ (4-5 SV) Quy cách Don vi Số lượng Ghi chú 1 |Acid citric ran g 10 PTN 2 | Vitamin C ran g 2 PTN 3 | CaCl; ran g 5 PTN BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP DỨA NƯỚC ĐƯỜNG a 1.